Časť dojčaťa pri zabíjaní na pečenie. Ako správne zabiť prasa doma. Príprava pracovného priestoru

Po ukončení výkrmu je lepšie poslať ošípané na zabitie na špeciálne vybavené bitúnky, ale dá sa to urobiť aj doma. Pred zabitím sa zvieratá jeden alebo dva dni nekŕmia, ale dostávajú veľa čistej vody na pitie.

Existuje niekoľko technológií zabíjania a každá z nich má určité vlastnosti, výhody a nevýhody. Pomocou informácií z tohto článku si môžete vybrať vhodnú metódu porážky a fotografie a videá vám pomôžu zvládnuť potrebné zručnosti.

Ak chcete vykonať porážku, musíte pevne upevniť vertikálny stojan v tvare písmena „P“. Na priečniku je vyrobených niekoľko slučiek pre háky, ktoré sa neskôr použijú na upevnenie zvieraťa. Okolie stánku treba dôkladne vyčistiť a posypať slamou alebo pilinami. V blízkosti je zriadené miesto na rozrezanie jatočného tela.

Zabite prasa Je lepšie zavesiť ho hlavou nadol bez toho, aby ste zviera najskôr omráčili. Najlepšie je udrieť do krku, medzi trup a hlavu, prerezať krčné tepny.

Poznámka: Na niektorých pozemkoch pre domácnosť sa prasa zabíja nožom v srdci (obrázok 1). Neodporúča sa to, pretože celé srdce zaisťuje rýchlejšie odkrvenie jatočného tela.

Po zabití sa rana rýchlo rozšíri a pod jatočné telo sa umiestni nádoba na odber krvi. Ak farma nemá stojan na porážku ošípanej v závesnej polohe, postup možno vykonať so zvieraťom ležiacim na boku so zviazanými nohami. V tomto prípade sa po vykrvení musí telo umyť teplou vodou.

Obrázok 1. Zabíjanie ošípaných doma

Krv sa úplne vypustí z jatočného tela asi za šesť minút. Ďalej musíte začať s kožou. Z mäsových zvierat nemusíte odstraňovať kožu, stačí ich opáliť alebo opariť. Z ošípaných na produkciu mäsového tuku a loja je povinné odstrániť kožu. Štetiny sa spália fúkačom, potom sa kostra umyje a spálené miesta sa zoškrabú. Vo videu nájdete odporúčania na porážku ošípaných.

Pravidlá prípravy ošípaných na zabitie

Porážka ošípaných zahŕňa prípravu zvieraťa na postup. Na porážku sú vhodné ošípané, ktoré vážia aspoň 100 kg.

Pred porážkou musíte urobiť nasledovné:

• Nekŕmte ošípané 12 hodín, alebo ešte lepšie, deň pred zabitím. Hladné prasa bude ochotnejšie opustiť miestnosť a v jeho žalúdku a črevách nebudú žiadne zvyšky jedla;
• Nie je potrebné kričať alebo tlačiť na prasa, aby sa zviera nedostalo do stresu;
• Pred zabitím sa odporúča zviera umyť, aby sa uľahčilo spracovanie jatočného tela;
• Pripravte si potrebné vybavenie vopred.

Ošípané je lepšie zabíjať v určitej vzdialenosti od koterca, kde sa chovajú iné zvieratá, aby neznervózneli.

Čo je potrebné na porážku

Zabíjanie ošípaných doma si vyžaduje prípravu potrebného vybavenia a inventára. V prvom rade budete potrebovať veľký ostrý nôž a kladivo. Potrebujete tiež plynový horák, slamu alebo borovicové vetvy. Okrem toho je potrebné pripraviť teplú vodu a niekoľko čistých nádrží na odtok krvi a zber vnútorných orgánov.

Efektívne metódy porážky doma

Existuje niekoľko druhov zabíjania ošípaných. Každý majiteľ zvieraťa si vyberie najvhodnejšiu metódu, pričom sa riadi svojimi vlastnými schopnosťami a vybavením dostupným na farme.

Punkcia v srdci

Porážka ošípaných prepichnutím srdca je najbežnejšia a najjednoduchšia metóda. Na vykonanie takejto porážky ošípaných doma sú potrební traja ľudia. Jeden bude vykonávať porážku a ďalší dvaja budú držať prasa spredu a zozadu (obrázok 2).

Obrázok 2. Porážka ošípaných punkciou do srdca

Prasa je upevnené a umiestnené na pravej strane. Potom sa použije dlhý tenký nôž s čepeľou aspoň 30 cm na prepichnutie medzi 3. a 4. rebrom. Tu je srdce prasaťa. Nôž sa neodstráni, kým prasa neutichne, a potom sa utrie čistou handrou.

Prepichnutie v krku

Pomerne populárna je aj porážka ošípaných prepichnutím do krku. Za týmto účelom sa zviera položí na stôl nohami nahor a pod neho sa umiestni umývadlo na odtok krvi.

Obrázok 3. Porážka ošípaných prepichnutím do krku

Punkcia sa robí ostrým nožom 2-3 cm pod ľavým uchom. Ihneď po prepichnutí sa prasa prevráti na bok, pevne ho drží za pravú nohu a pritlačí sa k stolu (obrázok 3). Takže mršina rýchlo vykrváca a zviera zomrie. Táto metóda sa môže použiť na porážku malých plemien ošípaných.

Použitie paralyzéra

Zabíjanie ošípaných doma pomocou paralyzéra sa praktizuje pri zabíjaní veľkých kancov, ktoré sú často veľmi silné.

Kanca potichu omráčia paralyzérom a následne sa rýchlo prereže krčná tepna na krku alebo sa urobí punkcia do srdca na odtok krvi.

Strelné zbrane

Zabíjanie ošípaných strelnými zbraňami sa považuje nielen za nepraktické, ale aj za nehumánne. Prasa, ktoré cíti nebezpečenstvo, začne utekať a pokus o streľbu naň môže viesť k zraneniu osoby alebo iných zvierat.

Okrem toho tento spôsob porážky komplikuje vykrvenie a spracovanie jatočného tela a tiež znižuje kvalitu mäsa.

Ako sa zabíjajú prasiatka?

Spôsob porážky prasiatka závisí od jeho hmotnosti. Dojčiace prasiatka je lepšie zabiť punkciou v krku umiestnením zvieraťa na stoličku. Týmto spôsobom prasiatko rýchlo stratí krv a necíti prakticky žiadnu bolesť.

Väčšie prasiatka možno zabiť jednou z vyššie opísaných metód, ale čím je zviera ťažšie, tým môže byť potrebná väčšia pomoc.

Ako sa strihá diviak?

Na zabitie diviaka je potrebných niekoľko ľudí. Dospelé zvieratá sú veľmi silné, takže budete potrebovať aspoň dvoch ľudí, ktorí ho dokážu opraviť a držať počas zabíjania. Potom použite niektorú z metód. Ale hlavné je nechať z korpusu odtiecť krv, aby sa chuť mäsa nezmenila a bravčová masť nezískala červený nádych.

Rezanie jatočného tela ošípanej začína stiahnutím kože. Bravčovú kožu odstráňte ostrým nožom. Najprv musíte položiť kostru na chrbát a urobiť rezy okolo hlavy za ušami a pozdĺž krvácajúceho otvoru. Ďalej sa urobí rez pozdĺž hrudnej kosti k bradavkám a konečníku. Končatiny sú stiahnuté z kože, rovnako ako ovce alebo kozy.

Najprv sa odstráni koža zo zadných končatín, potom z brucha, hrudníka a lopatiek. V tomto prípade musíte pokožku mierne potiahnuť smerom k sebe a trochu nahor a opatrne ju oddeliť od tuku. Na zadnej strane, pozdĺž hrebeňa, musíte nechať malý prúžok kože, aby pri ďalšom spracovaní kostra nekĺzala zo stola.

Schémy rezania jatočných tiel bravčového mäsa

Po odstránení kože začnú rezať. Povieme vám, ako správne rozrezať jatočné telo ošípanej. Toto je veľmi dôležitá fáza, pretože musíte správne rozdeliť telo na časti a oddeliť mäso od tuku.

Ak sa chcete dozvedieť, ako správne rezať jatočné telo ošípanej, musíte vziať do úvahy, že existuje niekoľko schém rezania(Obrázok 4):

1. nemecký zahŕňa rozdelenie jatočného tela na dve jatočné polovice. Neskôr sú rozdelené na niekoľko kusov mäsa podľa triedy. Prvá zahŕňa rezeň, bedrovú zónu a zadnú šunku, druhá zahŕňa hrudník, prednú šunku a prednú časť chrbtice, tretia zahŕňa mäso z peritoneálnej oblasti a štvrtá zahŕňa hlavu, líca a nohy.
2. Anglická schéma rezania jatočných tiel Vykonáva sa takto: celé telo je rozdelené na štyri časti (hlava, predná, stredná a zadná časť).
3. Americké rezanie zahŕňa aj rozrezanie jatočného tela na dve polovice jatočného tela. Potom sa od nich oddelia kusy mäsa, ale nie sú rozdelené podľa triedy. Pri americkom rezaní sa pliecko, chrbát so sviečkovicou, boky, šunky a hlava režú oddelene. Z pliecka sa vykrojí mäso a bravčová masť, sviečková a slanina sa sňajú oddelene z chrbta a slanina a rebrá sa vyberú z bokov.
4. Moskva alebo ruská schéma rezania akceptované v našej krajine. Podľa tejto schémy je kostra rozdelená na 8 častí: šunka, chrbát, krk, lopatka a ramená, hruď, nohy, hlava a líca.

Obrázok 4. Spôsoby rezania bravčového mäsa

Bez ohľadu na to, ako sa rozhodnete rozrezať jatočné telo ošípanej, je dôležité správne zaobchádzať a skladovať mäso v budúcnosti.

Technológia rezania jatočných tiel

Ak chcete správne spracovať kostru, musíte ju vykuchať. Za týmto účelom sa vedie pozdĺžny rez od hrudníka po konečník. Treba dávať pozor na vyberanie vnútorných orgánov, aby sa tuk nezafarbil krvou alebo črevným obsahom. Ak je bravčová masť predsa len znečistená, treba ju ihneď umyť, pretože sa môže zhoršiť jej kvalita.

Ďalšie spracovanie jatočného tela zahŕňa(Obrázok 5):

• Žlčník je okamžite oddelený od pečene;
• Črevá a žalúdok sa zbavia tuku a vnútorného obsahu a dôkladne sa umyjú;
• Bránica sa vyreže spolu so srdcom a pľúcami a oddelí sa;
• Srdce musí byť rozrezané na niekoľko kusov, aby sa odstránili krvné zrazeniny.

Vnútro maskary treba utrieť suchou, čistou handričkou. Mäso by ste nemali umývať, výrazne sa tým skráti jeho trvanlivosť.

Obrázok 5. Rozrezanie jatočného tela ošípanej na kúsky doma

Ďalej sú končatiny a hlava oddelené od jatočného tela a rozdelené na polovicu pozdĺž hrebeňa. Polovičky jatočných tiel sa umiestnia na dva dni na chladné miesto, aby dozreli. Pred predajom alebo konzumáciou musí mäso prehliadnuť veterinárny lekár a vydať posudok o jeho kvalite.

Odstránená koža sa zroluje pozdĺž hrebeňa štetinami smerom von a nechá sa pol hodiny vychladnúť. Ďalej musíte okamžite odstrániť všetky zvyšné nečistoty a mastnotu a pokožku konzervovať.

Koľko váži prasa v priemere pri porážke?

Priemerná hmotnosť ošípanej pred zabitím je najmenej 110 kg. Neodporúča sa zabíjať zvieratá s menšou hmotnosťou, pretože môžu ešte zväčšiť objem a bude viac mäsa a tuku.

Kanci majú tendenciu vážiť oveľa viac ako prasničky. Ich hmotnosť môže dosiahnuť 200 kg. U ošípaných malých plemien (napríklad vietnamských) je priemerná hmotnosť 60-70 kg. Dôležitú úlohu zohráva aj typ výkrmu zvieraťa. Napríklad pri výkrme do tukových podmienok sa za optimálnu považuje hmotnosť okolo 200 kg a pri výkrme na mäso a slaninu sa prasa posiela na porážku, keď dosiahne 100-150 kg hmotnosti.

Hlavné časti jatočného tela bravčového mäsa, ich umiestnenie

Prišli sme na to, ako rozrezať jatočné telo prasaťa. Zostáva určiť, z ktorých častí pozostáva bravčové telo, pretože kusy mäsa z rôznych častí tela majú rôzne chuťové vlastnosti.

Bravčové telo pozostáva z nasledujúcich častí(Obrázok 6):

1. šunka (stehno) Najčastejšie je rez na stehne. V hornej časti je viac mäsa, zatiaľ čo spodná časť je vhodná len na výrobu želé.
2. Krk a lopatka najčastejšie rozdelené do troch častí. Vykostená lopatka je vhodná na prípravu rôznych mäsitých jedál, časť mäsa na kosti je vhodná na údenie a mäso z krčnej časti je jemné a má vysokú chuť, takže sa hodí k väčšine jedál.
3. Koleno(časť prednej alebo zadnej nohy v blízkosti kĺbu) je vhodná na výrobu závitkov, želé alebo údenie.
4. Sviečková- časť mäsa nachádzajúca sa v blízkosti chrbtice. Práve panenka je považovaná za najcennejšie mäso, pretože je šťavnaté a jemné.
5. Peritoneum zahŕňa hruď, podrezanie a samotné pobrušnice. Tieto kusy mäsa sa miešajú najmä s bravčovou masťou, preto sa používajú na údenie, pečenie alebo vyprážanie.
6. kórejský je kus chrbtovej kosti s rebrami a mäsom. Často sa pečie alebo údi vcelku.
7. Kostrets sa nachádza na konci chrbta, takže mäso z tejto časti je šťavnaté a chudé.
8. Hlava je rozdelená do mnohých častí. Jazyk a mozog sa pripravujú oddelene, niektorí ľudia majú radi vyprážané bravčové uši a samotná hlava sa často používa na prípravu želé.

Obrázok 6. Hlavné časti jatočného tela bravčového mäsa

Skladovanie bravčového mäsa po zabití

V budúcnosti je najlepšie skladovať mäso v chladničke alebo mrazničke v smaltovanej nádobe s pevným vekom. Mäso je možné zmraziť a následne skladovať v mrazničke a pred použitím postupne rozmrazovať.

Bravčové mäso možno skladovať jedným z nasledujúcich spôsobov:(Obrázok 7):

• Pripravte si konzervované hovädzie mäso. Mäso sa bohato potrie soľou a vloží do sudov, pohárov alebo škatúľ, pričom sa vrstvy mäsa posypú korením a korením.
• Rovnakým spôsobom sa dá pripraviť bravčová masť - bravčová masť, nasolená na veľké kusy v škatuli.
• Šunky z chudého bravčového mäsa môžete pripraviť nasolením alebo varením. Mäso sa dá aj piecť a údiť.

Obrázok 7. Spôsoby skladovania bravčového mäsa: 1 - mrazenie, 2 - solenie, 3 - masť, 4 - varenie klobásy

Z vnútorností, kúskov bravčovej masti a mäsa sa pripravujú aj klobásy, ktoré sa potom pečú alebo vyprážajú. Z videa sa dozviete, ako rýchlo a presne oddeliť bravčové telo, aby ste získali predajné mäso a kvalitnú masť.

Dve z troch veľkých monoteistických náboženstiev zakazujú konzumáciu bravčového mäsa, ale pre tých, ktorí nie sú Židia alebo moslimovia, je prasa skutočným požehnaním už niekoľko tisíc rokov. Bravčové mäso je bohaté na bielkoviny, tuky a základné živiny. Ošípané môžu poskytnúť značnú zásobu mäsa tým, ktorí chovajú alebo chovajú tieto zvieratá, takže musia vedieť, ako doma poraziť ošípanú, diviaka alebo prasiatko a vyhnúť sa zbytočnému odpadu.

Príprava a potrebné nástroje

Otázka, ako správne poraziť prasa, je veľmi dôležitá. Ďalšie spracovanie a skladovanie závisí od správneho rezu. Mäso z rôznych oblastí bravčového jatočného tela má navyše rôzne kulinárske vlastnosti a predajné ceny. Akékoľvek ťažkosti v procese rezania jatočných tiel je možné prekonať. Hlavná vec je urobiť všetko správne.

Ošípané sa zvyčajne zabíjajú koncom jesene, keď je teplota vzduchu dosť nízka a hmotnosť ošípanej vo veku 8 až 10 mesiacov je 80-120 kg. 24 hodín pred zabitím by zviera nemalo jesť nič, aby sa prečistili črevá, okrem čerstvej a čistej vody. Ak je kanec porezaný, potom je po porážke potrebné najskôr odstrániť pohlavné orgány, aby sa predišlo nepríjemnému zápachu.

Existujú dva typy zabíjania ošípaných: vertikálne a horizontálne. Prvá metóda je najjednoduchšia. Ošípané sa zavesia za zadné nohy a prereže sa krčná žila. Pri horizontálnej metóde sa zviera usmrtí nožom v srdci. Dôležitým bodom počas porážky je odstránenie krvi. Neprítomnosť krvi v jatočnom tele ošípanej zlepšuje nielen celkový vzhľad, ale aj výrazne zlepšuje kvalitu konečného produktu.

Aby ste mohli prasa rozobrať na časti, potrebujete určité vybavenie. Schéma rezania je pomerne jednoduchá, ale v praxi je to dosť náročný proces. Priemerná hmotnosť ošípanej vhodnej na zabitie je približne 120 kg, čo by malo priniesť asi 65 kg mäsa. Požadované rezné nástroje zahŕňajú:

Technológia a fázy rezania

Po zabití ošípanej musíte urobiť rez pozdĺž prednej časti krku s dĺžkou najmenej 10 centimetrov a potom nasmerovať nôž pod uhlom 45 stupňov na koniec chvosta a urobiť ďalší rez 15 centimetrov vytiahni to. To sa robí tak, aby krv rýchlo vytekala. Ak si nie ste istí, či trafíte správny bod alebo nie, potom môžete podrezať iba krčnú žilu.

Zaveste prasa hore nohami z háčika. Odtok krvi trvá asi 15-20 minút. Krovky v maštali sú ideálne na zavesenie prasaťa. Použite čisté, sterilné vedro na krv. Z prasacej krvi sa dajú vyrobiť nádherné klobásy.

Po odtoku krvi môžete prasa odstrániť a začať čistiť pokožku. Položte korpus na rovnú pracovnú plochu a začnite. Na odstránenie chĺpkov z pokožky sa dá veľmi dobre použiť ostrý nôž. Začnite od brucha nahor a vlasy prečešte dlhými jemnými ťahmi. Niektorí ľudia používajú baterku na spálenie všetkých vlasov a potom kožu zoškrabú nožom alebo škrabkou.

Rezanie jatočného tela ošípanej začína odrezaním hlavy. Použite čeľusť ako vodítko, kde začať rez. Možno budete musieť použiť sekeru na prerezanie chrbtice. A tiež použite sekeru alebo pílku na rezanie a odstránenie kopýt.

Pred odstránením orgánov použite malý nôž na orezanie konečníka (alebo vaginálneho otvoru). Pomocou noža vyrežte kruh s konečníkom v strede. Vezmite ho a jemne ho vytiahnite nahor, potom použite elastický pás alebo popruh na zviazanie čreva.

Niektorí mäsiari neodstraňujú tieto orgány, kým nie sú odstránené črevá, ale je najlepšie prijať preventívne opatrenia, pretože táto časť je plná baktérií, ktoré môžu kontaminovať mäso zvieraťa. Treba dávať pozor, aby sa neodrezali vnútorné orgány, najmä žlčník, ktorý by sa nemal poškodiť.

Odstráňte pohlavné orgány z diviakov. Je lepšie to urobiť čo najskôr po zabití zvieraťa. Ak chcete odstrániť penis, odtiahnite ho od zvieraťa a urobte pod ním rez, ktorý prereže sval vedúci k chvostu.

Potom urobte rez v strednej línii bravčového bôčika dole medzi dvoma radmi bradaviek. Buďte veľmi opatrní, aby ste neporezali žalúdok a črevá. Potiahnite nôž úplne medzi nohy zvieraťa. Keď začnete otvárať brucho, mali by ste mať veľké vedro alebo misku na orgány. Na odstránenie spojivového tkaniva použite nôž.

Niektorí ľudia si zachovajú črevá na výrobu črievok na klobásy. Ide však o časovo náročný a zložitý postup.

Rebrá oddeľte prerezaním hrudnej kosti spredu. Po odstránení čriev je potrebné otvoriť hrudník, aby sa odstránili zvyšné orgány. Dá sa to urobiť pílou na železo alebo sekerou. Po oddelení rebier odstráňte orgány. Obličky sa odstraňujú až po odstránení vnútornej vrstvy tuku.

Orgány ako srdce, pľúca, pečeň, obličky treba čo najskôr ochladiť. Dôkladne ich umyte studenou vodou a potom vložte do chladničky. Treba ich ochladiť na teplotu 0,5 až 6,5 °C.

Korpus pred krájaním ochlaďte aspoň 24 hodín pri teplote 6 až 1 °C. V chladnej sezóne môžete na tento účel použiť garáž alebo stodolu. Celý postup krájania je oveľa jednoduchšie vykonať na studenom mäse.

Spracovanie polovice jatočného tela

Ako odrezať zadnú časť prasaťa. Položte jednu polovicu bravčového mäsa pred seba a hľadajte, kde končí chrbtová kosť, blízko mäsitej časti stehna (zadok). Režte cez brucho, sledujte obrys stehna, kým nedosiahnete bedrový kĺb. Teraz vymeňte nôž za pílku a prerežte chrbticu.

Ak chcete odrezať prednú nohu (plece), otočte bravčové mäso do polovice bruška nahor. Stehno stiahneme a mäso narežeme cez spojivové tkanivo pod ním. Stačí nožom vytvoriť cestičku ku spoju, ktorú ľahko prerežete miernym stiahnutím.

Potom sa na kosti vyreže karé - časť chrbta s rebrami a zostane driek, ktorý predstavuje koniec chrbtovej časti. Tuk sa oddelí od chrbta a šunky vo veľkých kusoch, od ostatných častí môže byť menší. V kuchyni sa využívajú všetky časti hlavy, vrátane nosa, uší a líc. Nezabúdajte ani na omentum – sieťku tuku, ktorá obalí črevá a je ideálna na výrobu rezňov a roliek. Jatočné telo dojčaťa sa zvyčajne len vypitvá, pretože takéto prasiatka sa najčastejšie varia celé.

Malo by sa skontrolovať, či zviera nemalo žiadne ochorenia postihujúce pečeň, pľúca atď. Veterinár musí posúdiť zdravotný stav ošípanej, vyšetrenie vnútorných orgánov a mäsa.

Správne skladujte mäso. Keď už máte mäso naporciované, je dôležité ho opatrne zabaliť do čistého mäsiarskeho papiera. Zapíšte si, čo každé balenie obsahuje, ako aj dátum. Mäso, ktoré sa použije ihneď, môžete nechať v chladničke a zvyšok v mrazničke.

Čokoľvek sa dá povedať, najnepríjemnejším psychologickým momentom pre začínajúceho chovateľa ošípaných je posledná fáza - zabitie prasiatka. Samozrejme, túto náročnú úlohu je možné zveriť skúsenej osobe alebo zvieratá poslať na špecializovaný bitúnok, ale potom budete musieť vybrať hotovosť.

Ako správne rezať prasa doma? Na túto tému bolo vydaných veľa poradenských brožúr, ktoré popisujú postupnosť zabíjania ošípaných. Samotné teoretické znalosti to však nedokážu. Len tak, že budete celý proces pozorovať na vlastné oči a zapojíte sa doň čo najviac, môžete sa poučiť zo skúseností profesionálneho rezbára.

Aby ste mohli bravčové mäso legálne predávať, musíte kontaktovať veterinára, ktorý zviera prehliadne a vydá záver potrebný na predaj mäsa.

Pred zabitím sa ošípané musia pripraviť vopred potrebné nástroje a vybavenie:

• budete potrebovať dobre nabrúsený nôž z nehrdzavejúcej ocele; je dôležité, aby bola rezná plocha dlhá a pevná;
• Na pečenie bravčovej kože použite plynový horák alebo horák;
• prítomnosť drevenej palety alebo betónovej plošiny je potrebná pre pohodlie pri rezaní;
• silné laná;
• nádrž na odtok krvi;
• čisté handry na nasávanie prasacej krvi.

Pred zabitím ošípanej doma je potrebná aj vhodná príprava samotného zvieraťa. 10-12 hodín pred zabitím zvieraťu sa nedáva potrava, ale na pitie sa mu dáva len čistá voda. Tento čas by mal stačiť na úplné prečistenie čriev, čo sa priaznivo prejaví na kvalite mäsa. Pre uľahčenie vylákania kanca z maštale je potrebné aj dočasné obmedzenie v kŕmení. Aby nebolo opäť nervózne pri odstraňovaní vystrašeného zvieratka z domu, jednoducho ho zaujmete nejakou chutnou maškrtou a prasiatko pôjde von samo.

Skúsení chovatelia ošípaných odporúčajú umiestniť na hlavu ošípanej nádobu, napríklad hliníkovú misku alebo panvicu, aby ju dezorientovali. Kvôli obmedzenej viditeľnosti zviera bude cúvať a chce odhodiť cudzí predmet. S trochou vynaliezavosti a šikovnosti takto privediete na dvor aj tvrdohlavého kanca. Hlavná vec je dať si čas, aby sa prasa nevyľakalo v predstihu.

Poďme prísť na to, ako zabiť ošípané, aby sme získali bravčové mäso vynikajúcej chuti bez vnútorných modrín alebo nepríjemného zápachu. Porážka je v chove ošípaných z psychologického hľadiska najťažším momentom a vyžaduje si výlučne profesionálny prístup. Ak ste veľmi pripútaní k svojim domácim miláčikom, potom môžete proces porážky zveriť odborníkovi, hoci je oveľa jednoduchšie a spoľahlivejšie to urobiť sami.

Požiadavky na prasiatka odoslané na zabitie

V priemyselnom a amatérskom chove sa prasiatka vo výkrme zabíjajú, keď dosiahnu jatočný vek a získajú potrebnú hmotnosť. Môžete to však urobiť kedykoľvek budete potrebovať. Chovateľ hospodárskych zvierat sám určuje, kedy a ako zabíjať ošípané, berúc do úvahy veľa faktorov.

V prvom rade by ste mali venovať pozornosť blahu zvieraťa, jeho chuti do jedla a dennému prírastku hmotnosti, ako aj prítomnosti hrubej vrstvy podkožného tuku nazývanej bravčová masť. Porážka sa často vykonáva núdzovo, čo môže byť spôsobené nečinnosťou ošípaných, ako aj nedostatkom finančných prostriedkov na nákup požadovaného množstva krmiva.

Vek prasiatok odoslaných na zabitie priamo závisí od smeru chovu hospodárskych zvierat:

• ak plánujú predať dojčiace prasiatka do drahých reštaurácií, kde sa budú piecť celé, potom sa porážka uskutoční, keď dosiahnu 1,5 – 2 mesiace a dosiahnu hmotnosť 10 – 20 kg;
• na získanie bravčového mäsa s nízkym obsahom tuku je lepšie poraziť 3-4 mesačné prasiatka s hmotnosťou 40-60 kg;
• pri porážke šesťmesačných prasiatok získajú plnohodnotné bravčové mäso, ktoré si gurmáni vysoko cenia pre svoju šťavnatosť;
• pri štandardnej porážke, na získanie tučného bravčového mäsa a hustej masti, sa prasiatka kŕmia 7-8 mesiacov, kým nedosiahnu živú hmotnosť 120-130 kg.

Dnes vám povieme, ako správne rezať prasa po príprave na zabitie.

Porážka sa vykonáva v chladnom období

V priemyselných podmienkach sa zvieratá zabíjajú celoročne. Ťažiskom je dopyt trhu a možnosť uvoľnenia finančných prostriedkov, ktoré sa využívajú na veľkoobchodný nákup obilnín a kombinovaných krmív, premixov, vitamínových doplnkov a biologicky aktívnych látok.

Na dedinách je prístup k výkrmu a zabíjaniu ošípaných trochu iný. Každý majiteľ roľníckej farmy sa snaží zamerať na svoje finančné možnosti a získať čo najväčšie množstvo bravčového mäsa pri minimálnej úrovni nákladov.

Na tento účel sa na jar kúpi od chovateľov dojča v nádeji, že ho zabijú koncom jesene alebo začiatkom zimy, keď už nie sú žiadne muchy a iný hmyz, ktorý prenáša rôzne infekcie.

Bez ohľadu na spôsob a spôsob porciovania ošípaných má chovateľ v chladnom období viac času na kvalitné krájanie jatočného tela, skladovanie mäsa, ako aj prípravu klobás, údenín a duseného mäsa.

Ďalšou výhodou zabíjania ošípaných v zime je, že chovateľ hospodárskych zvierat sa zbavuje potreby vynakladať energetické zdroje na vykurovanie ošípaných a udržiavanie optimálnej teploty pre chov prasiatok.

Predporážková príprava prasiatok

Veľmi dôležitým bodom je predporážková príprava zvieraťa, ktoré sa prestane kŕmiť 12-24 hodín pred očakávaným okamihom porážky. Pri rozrezávaní jatočného tela ošípanej je veľmi dôležité vyprázdniť črevá od potravy. Tým sa znižuje riziko poškodenia čriev a kontaktu odpadových látok s mäsom, čo nevyhnutne zhoršuje jeho chuť, a znižuje sa trvanlivosť bravčového mäsa.

Veľmi dôležité je aj vyprázdnenie močového mechúra prasaťa alebo diviaka pripraveného na zabitie. Aby ste to dosiahli, musíte prasaťu nedávať vodu 3-4 hodiny pred zabitím.

Pamätajte, že moč a obsah gastrointestinálneho traktu sú najnegatívnejšie faktory, ktoré môžu pokaziť chuť a kvalitu bravčového mäsa.

Najlepšie je premiestniť zviera do samostatného koterca, z ktorého bude následne odvezené do priestoru bitúnku.

Priemyselné zabíjanie

Priemyselný chov ošípaných odporúča použitie špeciálnych mechanizmov a techník, ktoré môžu výrazne znížiť náklady a čas na zabitie každého prasiatka. Takéto operácie sa vykonávajú veľmi rýchlo, aby zviera nezažilo stres, ktorý ovplyvňuje chuť bravčového mäsa.

Najdôležitejším bodom je omráčenie a eutanázia zvierat. Za týmto účelom sa klietky s prasiatkami spúšťajú do nádoby naplnenej oxidom uhličitým, prípadne sa omráčia silným elektrickým prúdom.

Prasiatka v bezvedomí sú zavesené za zadné nohy na špeciálnych strojoch, potom sú zabité prerezaním krčnej tepny a krčnej žily v hrdle.

Pri tomto spôsobe zabíjania sa zdochliny veľmi rýchlo vykrvácajú. Krv okamžite prúdi do špeciálne pripravených nádob, po ktorých je odoslaná na ďalšie spracovanie a samotné jatočné telo ošípanej vstupuje do krájacej linky pozdĺž dopravnej linky.

Nástroje na domácu zabíjačku

Doma porážka mladých zvierat týmto spôsobom nemá zmysel, pretože nákup špeciálneho vybavenia si vyžaduje vynaloženie vážnych finančných prostriedkov, ktoré je takmer nemožné vrátiť.

Majitelia fariem preto uprednostňujú zabíjanie ošípaných, ktoré dosiahli jatočný vek, tradičnými metódami. Na tento účel použite špeciálne pripravený oceľový nôž s jednostranným alebo obojstranným ostrením čepele.

Takýto nôž má dĺžku aspoň 18-22 cm, nemal by sa ohýbať, mať protišmykovú drevenú rukoväť a samotná oceľová čepeľ by mala siahať od špičky čepele až po koniec rukoväte.

Ak sa prasa zabije úderom do srdca, tak nôž musí mať obojstranne nabrúsenú čepeľ a pri presnom údere do krku stačí nôž z jednej strany dobre nabrúsiť.

Keď pochopíte, ako správne zabiť ošípané, budete môcť nezávisle zabíjať výkrmové zvieratá po mnoho rokov, čím sa znížia náklady na údržbu roľníckej farmy.

Postavte si bitúnok na svojom dvore

Proces zabíjania mladých zvierat si vyžaduje prípravu vhodnej plošiny, ktorá je najlepšie vybavená za stodolou, čím sa eliminuje možnosť, aby veľmi ovplyvniteľné zvieratá videli vraždu svojho príbuzného.

Priestor bitúnku musí byť rovný a schopný pojať samotné prasiatko, ako aj porážača a jeho pomocníka.

Ak sa usmrtená ošípaná vo veku 3-4 mesiacov odošle na porážku, chovateľ môže porážku ľahko vykonať sám.

Staršie prasa váži cez 100 kg a je to veľmi silné zviera. Niektorí profesionálni zabíjači zabíjajú takéto zvieratá sami, ale najlepšie je zavolať asistenta, ktorý vám pomôže zviera zložiť a držať, kým ho budete zabíjať.

Nezabudnite si hneď pripraviť drevenú dosku, na ktorej sa bude krájať korpus zabitého prasaťa. Na to sú ideálne drevené dvere od stodoly alebo akákoľvek iná prístavba, ktorá bola odstránená z pántov.

Nezabudnite posypať oblasť zabíjania slamou alebo pilinami. Zjednodušíte tak proces jeho čistenia od stôp krvi a výkalov.

Pripravte si čisté nádoby na odber krvi. Skontrolujte funkčnosť horáka alebo plynovej lampy, ktorá sa použije na živicu kostry, ako aj očistite pokožku od štetín a nečistôt.

Chráňte svoje zviera pred stresom

Nižšie si vysvetlíme, ako zabiť prasiatko, aby sa zbavilo stresu a nespôsobovalo si zbytočnú fyzickú bolesť.

Prasiatko pripravené na zabitie takmer vždy cíti blízkosť smrti. Prasiatko nechce opustiť ohradu a začne kričať, ak sa ho farmár pokúsi prinútiť do oblasti bitúnku. V dôsledku stresu telo produkuje hormóny, ktoré kazia chuť bravčového mäsa, čomu sa treba čo najviac vyhýbať.

Keď ostatní obyvatelia chlieva počujú krik zabíjaného zvieraťa, začnú byť nervózni. To môže priamo ovplyvniť ich zníženú chuť do jedla a rýchlosť priberania.

Aby ste sa vyhli takýmto problémom, mali by ste použiť trik, ktorý pozná každý skúsený chovateľ ošípaných. Ak zakryjete tvár zvieraťa veľkou nádobou alebo kúskom vrecoviny blokujúcej svetlo, prasiatko určite začne cúvať a snaží sa oslobodiť.

Majiteľ roľníckej farmy môže iba riadiť pohyb prasiatka a viesť ho do oblasti bitúnku.

Domáce metódy zabíjania prasiatok

Niektorí chovatelia ošípaných zabíjajú prasiatka výstrelmi alebo silnými elektrickými šokmi, ale takéto metódy sa nepovažujú za humánne a odborníci ich neodporúčajú.

Doma sú najbežnejšími dvoma spôsobmi zabíjania prasiatok nožom presný úder do srdca alebo podrezanie hrdla bez poškodenia priedušnice. Každý z nich má svojich prívržencov a môže byť použitý na zabíjanie zvierat.

Ak má váš bitúnok stroj na zdvíhanie prasiatok za nohy, potom je najlepšie použiť metódu presného úderu na pravú alebo ľavú stranu krku, ktorý prereže krčnú tepnu alebo krčnú žilu.

Prasiatko rýchlo uhynie na stratu krvi, ktorá tečie do špeciálne pripravenej nádoby.

Tradičné bodnutie do srdca

Ďalšou metódou porážky je bodnutie do srdca. Asistent zabíjačky hodí zvieraťu slučku okolo pravej zadnej nohy a pohybom vľavo-vpred urobí ostrý hák. Prasa, ktoré spadlo na pravú stranu, dostane ostrý úder nožom medzi tretie a štvrté rebro na ľavej strane hrudníka.

Ak nôž vstúpil presne, začne pulzovať. Pri tejto metóde krv prúdi do vnútorných dutín zvieraťa a nie je kontaminovaná. Je ľahké vybrať pri krájaní jatočného tela a potom ho použiť na výrobu klobásy.

Pri správnom zabití zviera do niekoľkých minút uhynie. V priebehu 7-10 minút po údere do srdca je možné jatočné telo ošípanej poslať na dechtovanie a odstránenie štetín.

Pri rezaní jatočného tela sa musíte pokúsiť nepoškodiť orgány genitourinárneho a tráviaceho systému ošípaných a nepokaziť kvalitu bravčového mäsa.

Neplánovaná porážka dojčiacich a dokončovacích prasiatok

Stáva sa, že farmári musia poraziť stádo mladých zvierat, ktoré nedosiahli porážkový vek. Dôvodom môže byť nedostatok financií na ich kŕmenie alebo informácie o šírení nebezpečných infekcií v blízkych oblastiach.

Keď sa objavia epidémie afrického moru ošípaných, Aujeszkého choroby, prasacej chrípky a salmonelózy, jediným účinným spôsobom, ako zastaviť šírenie infekcie, je poraziť celú populáciu ošípaných v oblasti a zlikvidovať ich mŕtve telá.

Aby sa takéto riziká eliminovali, majitelia fariem zabíjajú prasiatka sami bez ohľadu na ich vek a hmotnosť.

Zabitie dojčiacich prasiatok a odchovných prasiatok nie je veľmi náročná úloha, pretože ošípané sú malé veľkosti a nekladú vážny odpor.

Najlepší spôsob, ako ich zabiť, je položiť ich na stoličku alebo stôl a podrezať im krk. So silnejšími prasiatkami vo veku 5 – 6 mesiacov by sa malo zaobchádzať ako s dospelými zvieratami, zabitými v súlade so všetkými odporúčaniami a normami.

Zabíjanie chorých prasiatok je prísne zakázané

Ak plánujete predávať bravčové mäso na trhu, určite sa obráťte na veterinára, ktorý vám vystaví potvrdenie, že zabité prasa bolo zaočkované a v tele sa nenachádzajú žiadne helminty.

Je prísne zakázané posielať na zabitie prasiatko, ktoré sa lieči antibiotikami. Tieto látky sa hromadia vo svalových vláknach, kazia chuť bravčového mäsa a človeku, ktorý takéto mäso konzumuje, môžu uškodiť.

Prasiatko, ktoré bolo preliečené antibiotikami, je potrebné vykrmovať ešte aspoň 2-3 týždne. To mu poskytne príležitosť obnoviť tukové vrstvy v mäse stratené počas choroby a odstrániť škodlivé látky z tela.

Reštauračné recepty na prípravu aspiku z prasiatka, vareného, ​​plneného a vyprážaného na hostinu.

Prasiatko sa považuje za tradičné banketové jedlo. Takéto jedlá zvyčajne pripravujú profesionálni kuchári. Nie sú veľmi ochotní zdieľať svoje recepty. Pre tých, ktorí sa neboja experimentovať, ponúkam reštauračné recepty, ktoré sa na želanie dajú prispôsobiť aj na domácu kuchyňu.

Želé prasiatko na banket

Želé prasiatko na banket

Pripravujeme:

1. Jatočné telo ošípanej s hmotnosťou 2-3 kg
2. Čerstvá mrkva - 2 ks.
3. Citrón - 0,5 ks.
4. Ryža alebo krupica na podstavec - ľubovoľné množstvo, v závislosti od veľkosti riadu
5. Soľ podľa chuti
6. Čerstvo pripravené želé - asi 1 liter
7. Na ozdobu
8. Varená mrkva a vajcia - 1 ks.
9. Zelený hrášok a mrkva vo formách, naplnené želé

Pokrok:

• Korpus opálime, vykucháme cez brucho a umyjeme
• Aby sa jatočné telo počas varenia nedeformovalo, do vnútra sa vpichne kuchárska ihla (špíz alebo brezová tyčinka), ktorá odtláča panvovú kosť a hlavu.
• Naplňte brucho surovou strúhanou mrkvou
• Rez zošijeme niťami
• Nohy sú odrezané v kolennom kĺbe
• Korpus potrieme citrónom
• Varte v osolenej vode pri veľmi miernom vare 2,5-3 hodiny
• Ochlaďte bez vybratia z vývaru
• Oslobodenie prasaťa od tyčiniek a mrkvy
• Odrežeme hlavu a vyrežeme chrbticu
• Polovičky korpusu rozrežte priečne na rovnaké časti
• Z ryže alebo krupice si vyrobíme podstavec podľa veľkosti misky
• Na vrch položte pergamen
• Boky podstavca obrazne ozdobíme alebo ozdobíme varenou zeleninou
• Na vrch položte zemiakový šalát
• Položte hlavu ošípanej na základ
• Oči vymeňte za olivy alebo čerešne
• Rozložíme kúsky mäsa, čím dávame tvar prasaťa.
• Naplňte predvarenou
• Schladiť
• Ozdobte ošípané vareným vajíčkom, nakrájanou na plátky alebo uhorkou
• Boky ozdobíme obrazne nasekanou uvarenou mrkvou a bylinkami
• Opäť naplňte želé
• Okolo poukladáme figúrky farebného želé, petržlenu a hlávkového šalátu, zelený hrášok a uvarenú mrkvu naliate do foriem. Prečítajte si recept na výrobu želé
• Chren podávame s kyslou smotanou zvlášť

Varené prasiatko: recept

Produkty:

1. Jatočné telo ošípanej - 1 ks.
2. Mrkva - 1 ks.
3. Citrónová šťava - 2 lyžice.
4. Petržlenová vňať - 2 ks.
5. Soľ - podľa chuti

Príprava:

• Opracované korpusy zabalíme do gázy, previažeme špagátom a vložíme do kotla so studenou vodou.
• Priviesť do varu
• Ďalej varte na miernom ohni 2 hodiny.
• Pol hodiny pred pripravenosťou pridajte soľ, mrkvu, korene petržlenu
• Pripravenosť skontrolujeme prepichnutím krku a šunky kuchárskou ihlou - uvoľnená tekutina by mala byť bezfarebná
• Uvarený korpus vyberieme
• Vložte prevarenú osolenú vodu do ľadovo vychladenej vody
• Schladiť
• Odstráňte gázu
• Osušte uterákom
• Odrežte hlavu
• Narežte na oboch stranách pozdĺž hrebeňa
• Rozrežte na dve polovice, odstráňte chrbticu
• Každú získanú časť nakrájajte priečne na porcie.
• Podávame so studenou zeleninovou prílohou
• Chrenovú omáčku s kyslou smotanou podávame oddelene

Pečené prasiatko: recept

1. Jatočné telo mladého prasaťa je malé
2. Kyslá smotana, voda - 0,5 lyžice.
3. Soľ - podľa chuti
4. Prázdne vaječné škrupiny - 2 ks.

Technologický postup:

• Prasa môžete upiecť celé alebo na polovice.
• Aby sme ho pripravili ako celok, vykonávame všetky manipulácie, ktoré pred rezaním pre varené prasa
• Potom celý korpus osolíme
• Položte na plech s ohnutými nohami
• Namažte kyslou smotanou
• Pečieme v mierne vyhriatej rúre do zhnednutia
• Ďalej pridajte trochu vody
• Na uši si dávame škrupinky z vajec, aby sa nepripálili.
• Pokračujte v smažení, pravidelne podlievajte uvoľnenou šťavou.
• Pri podávaní rozrežte pozdĺžne na 2 časti a potom priečne na porcie.
• Podávame s nadrobenou pohánkovou kašou, ochutenú maslom a zmiešanú s nasekanými uvarenými vajíčkami a precedenou šťavou získanou pri pečení prasaťa.
• Ak je prasa vyprážané na polovice, potom nakrájajte pripravený korpus na dve časti (s hlavou)
• Potrieme soľou
• Namažte kyslou smotanou
• Smažte, kým nebude hotový, rovnakým spôsobom ako celok

Ako uvariť plnené prasiatko?

Okrem jatočného tela malého prasaťa budete potrebovať:

Na mleté ​​mäso:

1. Nízkotučné bravčové alebo teľacie mäso - 0,5 kg
2. Mlieko - 0,5 lyžice.
3. Čerstvé vajcia - 1 ks.
4. Soľ, korenie, muškátový oriešok - podľa chuti
5. lúpané pistácie - 2 polievkové lyžice. l.
6. Bravčová masť - 100 g

Fázy práce:

• Z vypitvaného jatočného tela prasaťa odrežeme nohy
• Brucho narežeme od krku po panvu
• Vyrežeme stavcové, rebrové a panvové kosti, pričom dávame pozor, aby sme nepoškodili kožu
• Korpus umyjeme a potrieme soľou
• Pevne naplníme mletým mäsom
• Dieru zašijeme špagátom
• Na prípravu mletého mäsa pomelieme dužinu chudého bravčového alebo teľacieho mäsa 2x na mäsovom mlynčeku s jemnou mriežkou.
• Pridajte mlieko, surové vajcia, soľ, korenie, muškátový oriešok
• Dobre vyklepaný
• Pridáme olúpané pistácie, na kocky nakrájanú slaninu
• Miešajte
• Plnené prasa opečieme, pridáme vývar a dusíme na miernom ohni, kým nie je hotové
• Pred podávaním priečne nakrájajte
• Podávame s ryžou alebo zemiakmi v kyslej smotane
• Nalejte šťavu, ktorá sa vytvorila počas varenia.

Ako vidíte, príprava tohto jedla nie je taká náročná. Najdôležitejšie je byť trpezlivý a robiť všetko krok za krokom. Na banketovom stole vyzerá jatočné telo ošípanej veľmi slávnostne. Vaši hostia budú milo prekvapení takouto veľkolepou recepciou.

Video: Prasiatko v rúre (ako novoročný recept)