Technologická mapa na prípravu pečenej šťuky. Príprava polotovaru plnenej ryby (celé, bochníky po porciách). požiadavky na kvalitu. Režimy a implementácie úložiska. Medzinárodné jedlo - plnená šťuka

Smerovanie

Plnený zubáč alebo šťuka (celé)

Recept č.238

Technológia varenia.

Zubáč alebo šťuka sú zbavené vodného kameňa, vypitvané, zbavené hlavy a umyté. Potom sa zvnútra jatočného tela odrežú rebrové kosti a oddelia sa spolu s chrbtovou kosťou bez prerezania kože.

Potom sa dužina odreže a nechá sa na šupke s vrstvou 0,5 - 1 cm.Narezaná dužina sa používa na prípravu mletého mäsa.

Na prípravu mletého mäsa sa rybia dužina, opražená cibuľa, cesnak, pšeničný chlieb namočený vo vode alebo v mlieku (z múky minimálne 1. triedy) pretlačí mlynčekom na mäso, pridá sa zmäknutý margarín, vajce, soľ, mleté ​​čierne korenie a všetko sa dôkladne premieša. Jatočné telo je naplnené mletým mäsom, tvarované do celej ryby a dusené 15-20 minút s pridaním korenia a bobkového listu 5-10 minút pred pripravenosťou.

Šťuka na tlačenku sa dá spracovať aj inak. Očistí sa od šupín, nareže sa koža okolo hlavy a opatrne, aby sa neroztrhla, sa odstráni celá v smere od hlavy po chvost. Chrbtica je zlomená tak, že chvostová plutva zostáva pri odstránená koža. Týmto spôsobom sa získa koža s chvostom a rybie mäso s kosťami a hlavou. Potom sa vyberie hlava, nareže sa brucho, odstránia sa vnútornosti a oddelí sa miazga od rebrových kostí a chrbtice. Dužina sa používa na plnenie.

Koža stiahnutá z ryby sa naplní mletým mäsom a výrobok sa vytvaruje do celej ryby. Otvor, cez ktorý bola ryba plnená, je zviazaný alebo zašitý.

Ryba sa podáva celá alebo nakrájaná na porcie. Na dovolenke je ryba ozdobená, poliata omáčkou.

Prílohy: varené zemiaky, zemiaková kaša, varená zelenina s tukom alebo zelenina dusená na tuku.

Omáčky: paradajková, paradajková so zeleninou alebo kyslou smotanou.

Smerovanie

Varené zemiaky

Zbierka receptov na jedlá a kulinárske výrobky: učebnica pre začiatok odborného vzdelávania / N.E. Kharchenko. - 3. vydanie, Ster.-M .: Vydavateľské centrum "Akadémia", 2008.

Recept č.331

mladý

1333

1290

1000

1032

Varené zemiaky

970

stolný margarín

35

35

Výťažok: 1000 g

Technológia varenia

Na varenie sa zemiaky vkladajú do vriacej osolenej vody (0,6-0,7 litra na 1 kg zemiakov). Hladina vody by mala byť 1-1,5 cm nad úrovňou zemiakov. Soľ sa používa v množstve 10 g na 1 liter vody. Keď sú zemiaky uvarené, voda sa scedí a zemiaky sa sušia (pozri recept č. 160), na čo sa pokrmy s ňou nechajú 5-7 minút na horúcej časti sporáka. Zemiaky by sa mali podľa potreby variť v malých porciách. Zemiaky sa uvoľňujú nerozrezané hľuzy s rozpusteným margarínom alebo maslom.

Smerovanie

kyslá smotanová omáčka

Zbierka receptov na jedlá a kulinárske výrobky: učebnica pre začiatok odborného vzdelávania / N.E. Kharchenko. - 3. vydanie, Ster.-M .: Vydavateľské centrum "Akadémia", 2008.

Recept č. 388

Technológia varenia

Na prípravu kyslej smotanovej omáčky s prídavkom bielej omáčky sa do horúcej bielej omáčky vloží uvarená kyslá smotana, soľ, varí sa 3-5 minút, prefiltruje sa a privedie sa do varu.

Omáčka sa podáva k mäsovým, zeleninovým a rybím pokrmom, používa sa na prípravu teplých predjedál, na pečenie húb, rýb, mäsa a zeleniny.

Smerovanie

Základná biela omáčka

Zbierka receptov na jedlá a kulinárske výrobky: učebnica pre začiatok odborného vzdelávania / N.E. Kharchenko. - 3. vydanie, Ster.-M .: Vydavateľské centrum "Akadémia", 2008.

Recept č.372

zeler (koreň)

0.5

0.6

0.5

0.6

Výkon

37.5

Technológia varenia

Do rozpusteného tuku sa naleje preosiata múka a za stáleho miešania sa dusí, aby sa nepripálilo. Správne zhnednutá múka by mala mať jemne krémovú farbu. Nalejte do hnedej múky ochladenej na 60 - 70 ⅟ 4 horúci vývar a vymiesime do hladka, potom postupne prilievame zvyšný vývar. Potom sa do omáčky vloží nasekaná petržlenová vňať, zeler, cibuľa a varí sa 25-30 minút. Na konci varenia pridajte soľ, čierne korenie, bobkový list. Potom sa omáčka prefiltruje, pričom sa potiera uvarená zelenina a privedie sa do varu.Z hotovej omáčky sa pripravujú odvodené omáčky. Ak sa omáčka používa ako samostatná omáčka, dochutí sa kyselinou citrónovou (1 g) a tukom (30 g).

Smerovanie

Bujón

Zbierka receptov na jedlá a kulinárske výrobky: učebnica pre začiatok odborného vzdelávania / N.E. Kharchenko. - 3. vydanie, Ster.-M .: Vydavateľské centrum "Akadémia", 2008.

Recept č.371

zeler (koreň)

16

18

12

12

Výkon

1000

Technológia varenia

Kosti, umyté a nasekané na kúsky dlhé 5-7 cm (kostná dreň sa odoberie z kostí stavcov), sa zalejú studenou vodou, privedú sa do varu, pena sa odstráni a varí sa pri miernom vare 3-4 hodiny, pričom sa pravidelne odstraňuje tuk. 40-60 minút pred koncom varenia vložte zeleninu do vývaru. Hotový vývar sa filtruje.

Na vypchávanie sa používa šťuka, zubáč (obr. 2.24), kapor. Ryba je plnená celá, vo forme bochníka a kúskov dlažobných kociek.

Ryža. 2.24. Náplň z ostrieža: 1 - orezávanie jatočných tiel; 2 - plnený korpus

Technologická schéma prípravy celej plnenej šťuky je znázornená na obr. 2.25.

Ryža. 2.25. Technologická schéma na spracovanie šťuky plnenej celok

Šťuka určená na celé vypchávanie sa starostlivo očistí od šupín, aby sa nepoškodila koža, plutvy sa odrežú, umyjú, osušia, nareže sa koža okolo hlavy, zloží sa a pomocou pančuchy sa opatrne stiahne z jatočného tela. Plutvové kosti sú narezané vo vnútri jatočného tela, koniec chrbtovej kosti je zlomený pri chvoste, takže koža zostane s chvostom. Koža sa umyje a vysuší.

Ryba je nakrájaná na čisté filé. Dužina sa používa na prípravu plnky, ktorá je husto naplnená kožou, čím získava tvar ryby. Na chvoste sa urobí niekoľko vpichov na odstránenie vzduchu. Hlava je pripevnená k jatočnému telu alebo prišitá.

Ryba sa zabalí do gázy alebo pergamenu, previaže sa špagátom, položí sa na rošt kotla na ryby a predpokladá sa.

Príprava náplne. Mäso z rýb sa nakrája na kúsky, pridá sa pšeničný chlieb bez kôry, namočený v mlieku alebo vode a prejde cez mlynček na mäso. Do hmoty sa pridáva pasírovaný Cibuľa, cesnak, soľ, mleté ​​korenie, margarín a to všetko ešte raz prejdeme cez mlynček na mäso, vložia sa surové vajcia, dôkladne sa premiešajú a vyšľahajú. Cesnak sa nesmie pridávať.

Vo forme bochníka sa šťuka naplní, keď sa ryba vypitvá v podniku. Telo ryby sa umyje, vysuší, plastifikuje a stiahne z kože. Plnka sa pripravuje z dužiny.

Koža z jedného filé sa položí na navlhčenú gázu, na ňu sa po celej dĺžke priloží náplň, ktorá sa navrchu prekryje kožou z druhého filé. Pomocou gázy sa vytvaruje ryba vo forme valčeka, zviazaná špagátom. Používa sa na prijatie.

Spracovanie zubáča na vypchávanie v celku začína vyrezaním chrbtovej plutvy, zvyšok plutiev sa odreže nožnicami, potom sa šupiny opatrne očistia, aby nedošlo k poškodeniu kože. Z hlavy sa odstránia žiabre a oči.

Ryba sa umyje, vysuší a odstráni sa chrbtica. Na tento účel sa mäso na oboch stranách hlboko nareže pozdĺž chrbtice, na hlave a chvoste sa zlomí a oddelí sa od miazgy a rebrových kostí. Cez otvor vyberte vnútro. Ryba sa umyje a mäso s rebrovými kosťami sa po stranách odreže, pričom zostane tenká vrstva (nie viac ako 0,5 cm). Nožnice vystrihnú kosti plutiev.

Z dužiny sa vyberú kosti a pripraví sa plnka (ako na šťukovú plnku). Pripravený zubáč sa naplní plnkou z chrbtového otvoru, aby ryba nestratila svoj tvar. Diera je zašitá. Ryba je zabalená do gázy, previazaná špagátom a predpokladaná.

Kapor na vypchávanie v celku sa spracuje rovnako ako zubáč, najskôr sa však odstráni šupiny. Pripravená ryba sa naplní plnkou, otvor sa zašije. Plnené ryby obalené v múke, vyprážané.

Príprava náplne. Spracované sušené huby uvaríme do mäkka, potom nadrobno nakrájame a opražíme spolu s nakrájanou cibuľou.

Na hubovom vývare, drobivej ryži resp pohánková kaša. Do hotovej kaše sa pridávajú huby vyprážané s cibuľou, surové vajcia (na plnenie viskozity), mletá paprika, soľ. Všetko je dôkladne premiešané. Môžete pridať nasekaný cesnak.

Na plnenie porciovanými kúskami kapra sa kapor spracuje a nakrája na porciované kúsky - dlažobné kocky. Z každého kúska opatrne oddeľte dužinu spolu s kosťami, aby ste nepoškodili šupku. Pri šupke necháme tenkú vrstvu dužiny 0,5 cm Z dužiny (ako na tlačenku šťuky) sa pripraví plnka, ktorou sa naplní každý porciovaný kúsok. Hrúbka dlažobných kociek by nemala byť väčšia ako 5 cm Používajú sa na vstup. Plnky z rybieho filé a mletej ryby sú znázornené na obr. 2,26; 2.27.

Ryža. 2.26. Rybie filé: 1 - rozloženie mletého mäsa; 2 - vzniká plnená ryba; 3 - plnené ryby pripravené na vstup

Ryža. 2.27. Plnka z mletej ryby: 1 - rozloženie produktu; 2 - produkt je vytvorený, pripravený na predpoklad.

Technická a technologická mapa č.Plnená šťuka (SR-recept č. 514)

Vydavateľstvo "Ekonomika", Moskva 1983

1. OBLASŤ APLIKÁCIE

Táto technická a technologická mapa platí pre plnená šťuka, vyrobené v názov objektu, mesto.

1. POŽIADAVKY NA SUROVINY

Potravinárske suroviny, potravinárske výrobky a polotovary používané na varenie plnená šťuka, musia spĺňať požiadavky súčasných regulačných a technických dokumentov, mať sprievodné dokumenty potvrdzujúce ich bezpečnosť a kvalitu (certifikát zhody, vyhlásenie o zhode, certifikát kvality atď.).

Príprava surovín prebieha v súlade s odporúčaniami Zbierky technologických noriem pre zariadenia spoločného stravovania a technologickými odporúčaniami pre dovážané suroviny.

1. RECEPT

1. Technológia varenia

Šťuka na vypchávanie sa očistí od šupín, umyje sa, koža okolo hlavy sa nareže a opatrne, aby sa neroztrhla, ju úplne stiahneme v smere od hlavy po chvost. Chrbtica je zlomená tak, že chvostová plutva zostáva s odstránenou kožou. Takto sa zbiera koža s chvostom a mäso z ryby s kosťami a hlavou.

Potom sa vyberie hlava, nareže sa brucho, odstránia sa vnútornosti a oddelí sa miazga od rebrových kostí a chrbtice. Dužina sa používa na plnenie.

Ak to chcete urobiť, nakrájajte ho na ľubovoľné kúsky. Starý pšeničný chlieb sa odreže z kôr, nakrája sa na ľubovoľné kúsky, namočí sa do smotany a nechá sa napučať. Potom zľahka stlačte.

Cibuľa sa ľubovoľne nakrája, smaží sa na miernom ohni v rastlinnom oleji (dusí sa). Opražená cibuľa by mala byť zlato-priehľadná. Hoďte na sito, aby ste odstránili prebytočný olej, ochlaďte na izbovú teplotu.

Filet zo šťuky sa dvakrát rozdrví na mlynčeku na mäso spolu s namočeným, vylisovaným bielym chlebom, opečenou cibuľou. Oddeľte žĺtky od bielkov. Žĺtky sa spoja s rybou a cibuľovou hmotou. Dochutíme soľou, čiernym mletým korením. Mleté mäso dôkladne premiešame a vyklepeme.

Proteíny sa ochladia, potom sa šľahajú mixérom s pridaním štipky hrubej soli, až kým nie sú strmé vrcholy. Jemne vložte bielkovinu do mletého mäsa a jemne premiešajte rukou, až kým nebude hladká.
Koža šťuky (pančucha) s hlavou sa umyje vodou a naplní sa mletým mäsom.
Plnka by mala vyplniť šupku asi na 90 %. Pred plnením treba šupku na niekoľkých miestach prepichnúť špajdľou. Koža môže byť marinovaná. Zároveň by sa nemalo dovoliť zasiahnuť citrónová šťava na koži rýb, pretože počas tepelného spracovania to môže viesť k slzám v koži. Ryba je zabalená do gázy, previazaná špagátom alebo zabalená do niekoľkých vrstiev potravinovej fólie, čím sa zachováva prirodzený tvar ryby. Gáza sa navlhčí vodou, obrobok sa na ňu položí a pomocou gázy sa pevne zvinie.

Ošúpanú cibuľu, mrkvu, petržlenovú vňať, zeler prekrojíme na polovice a spálime na povrchu elektrického sporáka alebo na grile. Do širokej misy sa naleje voda, privedie sa do varu, pridá sa restovaná zelenina, neošúpané korenisté bylinky, soľ a korenie podľa receptu. Opatrne vložte rybu, varte pri miernom vare 60 - 180 minút, v závislosti od hmotnosti ryby. Pripravenosť rýb sa určuje piercingom. Pri prepichovaní sa z hotovej ryby uvoľní číra šťava.

V niektorých prípadoch sa pri varení rýb položia rybie kosti a plutvy na dno riadu, uvaria sa, čím sa odstráni hluk, a potom sa pridá pečená zelenina, bylinky a korenie. Potom položte rybu a varte rovnakým spôsobom ako v predchádzajúcom prípade.

Hotová ryba sa ochladí. Gáza (alebo film) sa odstráni.

1. Charakteristika hotového jedla, polotovaru

Vzhľad– koža zo zubáča s hlavou naplnenou mletou rybou. Mleté ryby sú rovnomerne premiešané.

Ochutnajte- prísady obsiahnuté v mletých rybách, bez cudzej chuti.

Vôňa– prísady obsiahnuté v mletých rybách, bez cudzieho zápachu.

1. Požiadavky na registráciu, implementáciu a skladovanie

Dátumy spotreby pre kulinárske výrobky pri teplotách od mínus 2ºС do plus 5ºС:

- varené, pošírované, vyprážané, dusené, pečené, plnené ryby - nie viac ako 36 hodín;

Pike plnené musí spĺňať požiadavky SanPiN 2.3.2.1324-03 . mikrobiologické ukazovatele šťuka, plnená, musí spĺňať požiadavky SanPiN 2.3.2.1078-01.

19.11.2013

• zubáč s hmotnosťou 2 kg - 1 ks. ;
• bravčové mäso - 200 g;
• chlieb (pšenica) - 100 g;
• vajcia - 1 ks. ;
• žiarovka - 1 ks. ;
• tvrdý syr - 100 g;
• želatína - 15 g;
• soľ, korenie, majonéza - podľa chuti.

Plnený zubáč - príprava:

Filet zo šťuka, bravčové mäso, namočený chlieb, posekáme cibuľu, soľ a korenie podľa chuti, pridáme vajíčko, strúhaný syr a namočenú želatínu, premiešame. Napchať zubáča, zošiť kuchynskou niťou, namazať majonézou.

Pečieme 40 minút v rúre vyhriatej na 200 stupňov. Hotovú rybu položíme na misu, ozdobíme podľa chuti a podávame.

Dobrú chuť!

• zubáč s hmotnosťou 1,5 kg - 1 ks. ;
• šampiňóny (hliva ustricová) - 300 g;
• cibuľa - 2 ks. ;
• mrkva - 1 ks. ;
• rastlinný olej - 200 g;
• maslo- 100 g;
• bobkový list - 3 ks. ;
• soľ - 1 lyžička;
• bazalka, kari, mleté ​​čierne korenie - 0,5 lyžičky.

Zubáč plnený hubami - príprava:

Očistite ryby, črevá, odstráňte žiabre, plutvy. Rybie filé nakrájajte, nechajte 0,5 cm na koži. Filé uvaríme s pridaním bobkového listu. Ochlaďte, oddeľte filé od kostí.

Ošúpte huby, smažte s bazalkou v rastlinnom oleji 10 minút.

Preskočte rybie filé, huby a cibuľu cez mlynček na mäso. Mrkvu nastrúhame, pridáme k mletému mäsu, osolíme, pridáme kari, korenie, rozpustené maslo, dôkladne premiešame. Napchať zubáča, zošiť kuchynskou šnúrkou.

Dobrú chuť!

• zubáč s hmotnosťou 1,5 kg - 1 ks. ;
• ryža (varená) - 100 g;
• cibuľa - 1 ks. ;
• mrkva - 1 ks. ;
• vajcia - 1 ks. ;
• soľ, korenie - podľa chuti.

Zubáč plnený ryžou - príprava:

Rybu očistite, odstráňte plutvy, žiabre, potom urobte rez pozdĺž chrbta, odstráňte chrbtovú kosť, črevo, umyte. Rybie filé nakrájajte, nechajte 0,5 cm na koži.

Filet zo šťuka nakrájame, cibuľu pretlačíme mlynčekom na mäso, osolíme a okoreníme podľa chuti, pridáme vajce, uvarenú ryžu. Mrkvu nastrúhame na jemnom strúhadle a pridáme k mletému mäsu, všetko dôkladne premiešame. Napchať zubáča, zošiť kuchynskou niťou, namazať majonézou.

Rybu položte na plech na pečenie namazaný rastlinným olejom. Pečieme 40 minút pri 200 stupňoch. Hotovú rybu položíme na misu, ozdobíme podľa chuti a podávame.

Dobrú chuť!

Dohoda o používaní materiálov stránky

Prosím, používajte diela zverejnené na stránke len na osobné účely. Publikovanie materiálov na iných stránkach je zakázané.
Toto dielo (a všetky ostatné) je k dispozícii na stiahnutie zadarmo. Mentálne sa môžete poďakovať jej autorovi a pracovníkom stránky.

Odoslanie dobrej práce do databázy znalostí je jednoduché. Použite nižšie uvedený formulár

Študenti, postgraduálni študenti, mladí vedci, ktorí pri štúdiu a práci využívajú vedomostnú základňu, vám budú veľmi vďační.

Podobné dokumenty

Rezanie rýb s kostenou kostrou. Príprava rýb na varenie a vyprážanie, pitie, rezanie na filety. Príprava varených, parených a dusených rýb. Tvorba kotletovej hmoty z rýb. Hamsa pilaf. Rybia rolka z makrely. Jedlá z morských plodov.

prezentácia, pridané 28.10.2012


Kulinárske výrobky vyrábané zariadeniami verejného stravovania. Význam prvých kurzov vo výžive človeka. Technológia prípravy nálevov. Hodnota cukroviniek vo výžive. Technológia výroby sušienkového koláča so smotanou.

semestrálna práca, pridaná 03.09.2014


Zlepšenie kvality produktov verejného stravovania ako najzložitejší a mnohostranný problém, ktorý zahŕňa rôzne aspekty: technické, ekonomické a sociálne. Oboznámenie sa s hlavnou inštruktážnou a technologickou mapou pokrmového koláča "Medový koláč".

semestrálna práca, pridaná 23.07.2016


Rybie jedlá v stravovacích zariadeniach sú žiadané a predávajú sa vo veľkých množstvách. Technológia pečenia rýb, sortiment jedál. Recepty na varenie jedál z pečených rýb. Bezpečnostné inžinierstvo. Ryby a diétne jedlá.

abstrakt, pridaný 27.02.2009


Návrh receptúry a návrh technologickej schémy jedla "Plnené jahňacie stehno". Trvanie vyprážania a určenie pripravenosti mäsa. Pravidlá pre dizajn misky a jej podávanie. Analýza nutričná hodnota riad. Výber príloh a omáčok.

semestrálna práca, pridaná 14.07.2016


Všeobecné požiadavky na kvalitu surovín a výrobkov. Účtovanie surovín a hotových výrobkov vo výrobe. Hlavné technologické vybavenie a inventár kulinárskej výroby. Technológia varenia, spôsoby podávania, možnosti dizajnu, podávanie jedál.

test, pridaný 19.11.2014


Charakteristika jedla "Ryby pečené v ruštine". Komoditná charakteristika surovín. Použité vybavenie a bezpečnostné opatrenia. Technológia prípravy produktu "Pražská torta": historické pozadie, prezentácia Organizácia práce cukrárne.

semestrálna práca, pridaná 31.03.2015