Строчок гриб съедобный или нет. Грибы строчки: описание видов, лечебные свойства и варианты применения. Состав и лечебные свойства строчков

Съедобными весенними грибами считаются сморчки и строчки. Первые грибы появляются уже в начале апреля на проталинках, пригретых солнцем. Полный, приятный вкус они обретают только в мае. На рынках в Рыбинске сморчки уже начали продавать.

Сморчок строчку рознь

Любой сморчок отличается от строчка формой: у сморчков шляпка яйцевидная, вытянутая, часто похожа на конус; строчки имеют неправильную шаровидную форму, словно скомкали лист бумаги, их форма напоминает головной мозг или грецкий орех.

Так выглядят сморчки

Так выглядят строчки

Таблица: чем отличается сморчок от строчка

Как есть сморчки и строчки?

В справочниках находим такую информацию: сморчки и строчки считаются условно съедобными грибами. Что это значит? Строчки содержат особый токсин гиромитрин, который в свежих грибах ядовит. Достоверные данные о токсичности сморчков отсутствуют, но, учитывая тот факт, что сморчки и строчки часто путают или собирают в одну корзину (а гиромитрин летуч), оба вида санитарные врачи в России рассматривают как «условно-съедобные» (Википедия).

При длительной варке, однако, их мякоти гриба токсин переходит в отвар, а при сушке на открытом воздухе — испаряется. Перед варкой грибы рекомендуется замачивать в холодной воде, так как между складками часто застревает лесной мусор и насекомые. Порезанные грибы необходимо проварить в течение 30 минут, воду слить, грибы хорошенько промыть. Другой способ: варить грибы 15 минут, первую воду слить, вновь налить воду, варить еще 15 минут, промыть. Категорически нельзя употреблять в пищу бульон, в котором варились эти грибы или готовить с ними супы.

Отварные грибы кладут на сковородку, обжаривают. В конце жарки добавляют пару столовых ложек сметаны, тушат минут 5. Подают с картофелем или гречкой.

Опытные грибники собирают и строчки и сморчки. В пищу пригоден сморчок настоящий, сморчок конический, сморчок высокий, строчок обыкновенный и строчок гигантский. На вкус многие грибники предпочитают именно строчки (гигантские), считая, что сморчки менее вкусны.

Но именно строчки следует есть с осторожностью! Для некоторых людей (особенно детей) со слабой пищеварительной системой даже небольшое количество токсина может быть опасным.

Где растут сморчки и строчки?

Строчки обитают на гарях, песчаных почвах. Их можно найти под хвойными деревьями, в лиственных и смешанных с березой лесах, часто возле лежащих на земле берез или старых пней, на лесных опушках и других хорошо прогреваемых местах. Строчки чаще растут довольно большими группами.

Сморчки часто растут в хвойных или смешанных лесах, на хорошо освещенных опушках и полянах, в садах и парках, произрастая кучно или одиночно. Излюбленные места: пойменные леса, осинники, ольховый валежник, а также места, где почва повреждена: обочины дорог, склоны канав и оврагов, кострища, развалины и т.п. Хорошо растут возле ясеней. Сморчки предпочитают также светлые лиственные леса, травянистые, защищенных места: лужайки и лесные опушки, под кустами, на просеках и вырубках, около упавших деревьев, вдоль канав и по берегам ручьев.

Сморчок высокий встречается редко и в небольшом количестве. Растет на почве в хвойных и лиственных лесах, часто - по травянистым полянам и опушкам, в садах и огородах. Обитает и в горах.

Наш эксперимент

Вооружившись теоретическими знаниями, 13 мая решили провести эксперимент и впервые отправились в лес на поиски весенних грибов: сморчков и строчков. Искали их там, где обычно летом в изобилии собираем белые, подберезовики и подосиновики. Полуторачасовые поиски, увы, оказались безрезультатными.

Зато во время прогулки по лесу обнаружили чудище лесное, …

… молодые побеги ландышей, …

… вдоволь насладились шелестом листвы и милыми сердцу лесными пейзажами.

Из леса принесли лишь пыльцу на сапогах и море впечатлений!

Природа расцветает, и не за горами летний грибной сезон с благородными белыми, подосиновиками, лисичками!

А вы собираете весенние грибы?

На территории России произрастает огромное количество разнообразных грибов. Некоторые виды можно собирать уже ранней весной, другие - ближе к осени. В лесной зоне можно найти строчки. Грибы небезопасны для неопытных собирателей. Их легко можно спутать со сморчками. Единодушного мнения специалистов относительно их ядовитости нет. Одни считают, что никакая термическая обработка не уничтожает яд грибов, другие полагают, что после соответствующей обработки их можно употреблять в пищу. Санитарные врачи России относят их к условно-съедобным грибам.

Описание

Грибы строчки (фото в тексте) по внешнему виду можно сравнить с измятым листом коричневой бумаги. Плодовое тело очень непривлекательно, кривое и ассиметричное, с глубокими корявыми морщинами, напоминает висящие смятые лоскутья.

Строчок относят к роду сумчатых грибов семейства дисциновые. Организмы, имеющие септированный мицелий и специфические органы полового спороношения — аски, относят к аскомицетам (в переводе с греческого «сумка»). Вот почему строчок называют сумчатым грибом. В эту группу входит до 20000 родов и 30000 видов, в том числе дрожжи, сморчки, трюфели, лишайник пармелия.

Их не зря путают со сморчками - внешне они очень похожи. Только шляпки еще более искривлены и покрыты глубокими кривыми бороздами. На каждой может быть до четырех вершин. Ее размер обычно 2-6 см, диаметр по низу может достигать 10 см. Цвет бывает черно-бурым или желто-бурым, сама поверхность бархатистая. Любопытно, что «возвышенности» волосков не имеют, а в глубоких (до 0,5 см) бороздах они есть. Нижняя часть шляпки отдельными местами срастается с ножкой. Тонкая и нежная мякоть по цвету соответствует внешнему окрасу.

Ножки у грибов строчков неправильной формы с небольшим утолщением внизу, в высоту не превышают шести сантиметров, ширина - до трех сантиметров, цвет красноватый, встречаются и с белым оттенком. Ножка углублена в землю, ее поверхность может быть абсолютно гладкой или изрыта углублениями, ямками. Некоторые полностью покрыты мягким пушком, некоторые абсолютно голые. Мякоть без выраженного грибного запаха, хрупкая, светлая.

Виды

Грибы строчки на территории России встречаются в основном двух видов: гигантский и обыкновенный. В отдельных регионах можно найти осенний и пучковый. Они отличаются не только внешним видом, но и местом произрастания:

• обыкновенный (Gyromitra esculenta), предпочитает сосновые леса, пожарища, вырубки и прочие участки, хорошо прогреваемые солнцем;
• гигантский (Gyromitra gigas), растет там же, где и обыкновенный, но можно найти и в хвойных посадках;
• осенний (Gyromitra infula) находят и в лиственных, и в хвойных лесах, растет на остатках гниющей, разлагающейся древесины;
• пучковый (Gyromitra fastigiata) можно встретить в смешанных или широколиственных лесах, любит остатки гниющей древесины, особенно берез и осин.

Токсичность

О том, какие грибы строчки опасные, было известно уже больше 100 лет назад. Хотя сначала такие отравления относили на счет индивидуальной аллергической реакции людей или ошибочно считали, что отравление вызвано другими продуктами. Описаны случаи совместного употребления грибов несколькими людьми. При этом одни страдали от тяжелейшей интоксикации, другие чувствовали себя абсолютно нормально. Многие опытные грибники считают грибы строчки съедобными, на протяжении многих лет собирают их и употребляют в пищу без всяких последствий.

Изучение токсинов, содержащихся в строчках обыкновенных, началось в середине прошлого века. Последние биохимические исследования показали - эти грибы ядовитые и смертельно опасные. Любопытно, что степень ядовитости гриба зависит от зоны произрастания, чем теплее климат, тем выше уровень токсинов. Отравление провоцирует гиромитрин, его летальная доза составляет:

• дети - 10-30 мг на 1 кг веса;
• взрослые - 20-50 мг.

Такую дозу можно получить от употребления от 200 грамм до 1 кг свежих грибов (зависит от климатической зоны). Индивидуальная устойчивость организма к токсину может резко увеличить или, наоборот, снизить риск употребления строчков. Статистика последних лет показывает, что в Северной Америке и Европе крайне редкие случаи отравления гиромитрином. Чаще они наблюдаются в Восточной Европе и Скандинавии. Польские ученые установили, что по отношению к общему числу отравления грибами в стране на строчки приходится 23% случаев. Отравления с летальным исходом в последнее время значительно снизились, это объясняется правильной обработкой грибов. Среднеевропейский уровень смертности по-прежнему высокий - до 25%.

Симптоматика отравления делится на желудочно-кишечную и неврологическую. Признаки могут проявиться в среднем через 6-12 часов. Известны случаи их проявления через два часа. Первые признаки:

• покраснение лица;
• диарея;
• тошнота;
• боли в желудке.

При усугублении ситуации появляется дрожь, летаргия, судороги, атаксия, сильные головные боли и головокружение. Жар не является характерным признаком при отравлении другими видами грибов, он проявляется исключительно как симптом интоксикации строчками. В подавляющем большинстве случаев такие проявления исчезают через пару дней или в течение недели. Особо тяжелые случаи сопровождаются разрушением печени и почек, может наступить неврологическая дисфункция, вплоть до комы. Серьезное поражение внутренних органов может привести к смерти на 5-7 день после проявления первых признаков отравления.

Обыкновенный

Вот чем примечателен гриб строчок обыкновенный:

• шляпка морщинистая коричневая (разных оттенков, с возрастом светлеет), края внизу срощены с ножкой (образуется своеобразный полый мешок), диаметр 2-10 см;
• ножка ассиметричная морщинистая, частично заглублена в почву, ближе к основанию имеет утолщение, длина до трех сантиметров, светлая, иногда розовая;
• мякоть белая тонкая восковидная ломкая, со слабым грибным запахом, особого вкуса не имеет;
• растет группами и поодиночке, встречается во всех лесных зонах России, за исключением Крайнего Севера;
• собирают с конца марта и примерно до середины июня (в зависимости то климатической зоны), грибы появляются, как подснежники, сразу после схода снега;
• относят к категории лекарственных, на постсоветском пространстве в пищу принимают с осторожностью, в некоторых странах считается деликатесом;
• распространен в Европе, странах СНГ, Северной Америке.

Гигантский

Одна из разновидностей, наиболее часто встречающихся на территории России. Внешне выглядят как грибы строчки обыкновенные, но крупнее:

• шляпка может иметь окраску всех оттенков желтого, от бледного до бурого, до 30 см в диаметре, полностью прирастает к ножке, поверхность бесформенная волнисто-складчатая;
• ножка до 15 см в высоту, встречаются очень широкие, водянистая полая сероватого оттенка с небольшими неровностями в виде углублений;
• мякоть светлая без выраженного грибного запаха и вкуса;
• растет группами, предпочитает соседство берез и плодородные почвы;
• сроки сбора грибов с конца апреля до начала июня;
• встречается в смешанных лесах по всей территории России, на юге Финляндии.

Осенний

Считается, что эту разновидность можно употреблять в пищу. Осенние грибы строчки (фото и описание ниже) имеют четвертую категорию по вкусовым качествам. При неправильной термической обработке есть риск получить отравление:

• шляпка диаметром до 12 см неправильной седловидной формы бархатистая, окрас - все оттенки бурого, поверхность может быть и гладкой, и складчатой, края прирастают к ножке;
• ножка того же цвета, что и шляпка, иногда светлее или с едва заметным синеватым оттенком, покрыта мелким ворсом, полая, длина до 10 см, ширина до 3 см, форма - цилиндрическая;
• мякоть светлая тонкая ломкая хрящевидная, консистенция восковая, выраженного запаха не имеет;
• растет одиночно и группами;
• сроки сбора - с июля до поздней осени, в южных районах - до ноября;
• относится к условно-съедобным грибам, употреблять в сыром виде нельзя;
• встречается в умеренном поясе Европы и России.

Пучковый

Еще одна разновидность - пучковые строчки. Грибы (описание ниже) довольно редкие для России, в таежных лесах не замечены:

• шляпка до 15 см в диаметре, состоит из 2-3 не сросшихся между собой отдельных пластин, края к ножке не прирастают, цвет - оттенки красно-бурого, поверхность крупно-ребристая;
• ножка массивная плотная с ребристыми выступами утолщенная книзу, белоснежная полая внутри, высота до 10 см;
• мякоть тонкая хрупкая водянистая (в ножке более упругая) белого или розоватого оттенка со слабовыраженным приятным грибным запахом;
• растет группами и одиночно;
• сроки сбора - апрель, пик плодоношения приходится на середину месяца;
• точных сведений о ядовитости пучковых строчков нет, но бытует мнение, что содержание в нем гиромитрина несколько меньше, чем у обыкновенного или гигантского;
• встречается в Европе повсеместно.

Особенность пучковых строчков в том, что под одной шляпкой может быть несколько ножек.

Польза

Есть такой термин - фунготерапия, или грибное лечение. На практике применяется не очень часто, но в последнее время это направление народной медицины стремительно развивается. Грибы строчки имеют ряд полезных свойств благодаря наличию в них различных химических соединений:

• повышают аппетит;
• «работают» как обезболивающее;
• тонизируют;
• помогают при невралгии;
• применяют при лечении глаукомы, близорукости, катаракты, дальнозоркости;
• улучшают пищеварение;
• стимулируют работу поджелудочной железы.

Обезболивающе свойства строчков использовали еще в старину при зубной, суставной и мышечной боли. Приготовленная из них настойка для растирания используется при различных заболеваниях опорно-двигательного аппарата, радикулите, артрите, остеохондрозе. Снимается воспаление тканей, быстрее проходит их регенерация. При воспалении дыхательных путей применяют настойку для растирания груди. Внутрь употребляют только по назначению врача в строго определенной дозировке.

Приготовление спиртовой настойки:

• строчки высушивают и измельчают;
• 2,5 столовые ложки сырья заливают 500 мл водки;
• емкость с жидкостью тщательно закрывают и хранят в холодильнике в течение двух недель.

Непроцеженная настойку готова для наружного применения. После втирания рекомендуется обработанное место укутать шерстяной тканью. Процедуру повторяют до исчезновения болей или выздоровления.

Вред

Грибы строчки (фото в статье) при любых видах термической обработки противопоказаны отдельным категориям людей:

• беременным и кормящим женщинам;
• при серьезных проблемах с сосудами и сердцем;
• при любых проблемах с желудочно-кишечным трактом;
• заболеваниях почек;
• индивидуальной острой реакции организма;
• детям в возрасте до 12 лет.

При попадании в организм гирометрина в первую очередь страдают почки, он может вызвать почечную недостаточность. Отваривание и сушка полностью не уничтожают гирометрин, просто его концентрация снижается. Определить на глаз содержание этой «отравы» в грибах невозможно, при малейшем сомнении безопаснее будет воздержаться от употребления грибного блюда. В крайнем случае съесть минимальную порцию и прислушаться к своему организму. Неправильное приготовление грибов почти со 100% гарантией обеспечивает тошноту, диарею, рвоту, боль в животе, повышение температуры и даже обморок.

Кулинария

На вопрос, можно ли есть строчки грибы, ответ утвердительный. В Европе и Северной Америке, невзирая на подтвержденную токсичность, их считают деликатесом. Молодые зрелые грибы собирают для сушки и отваривания в Финляндии, Испании, Болгарии и других странах, в том числе и России. Вместе с тем запрещена официальная продажа строчков в Германии, Италии, Швейцарии, Швеции и России. Интересный факт - русские грибы содержат меньше отравляющего вещества, видимо, сказывается недостаток тепла.

Во Франции их выращивают искусственно. Метод прост, его можно применять и в домашних условиях:

• выбирают солнечный участок;
• собирают в кучу листья, сушняк, ненужную древесину;
• все сжигают;
• на золу разбрасывают нарезанные кусочками строчки;
• на следующий апрель ждут появления первых нескольких грибов, обильный урожай можно будет собирать через 5 лет.

Однозначный вердикт ученых - сырые строчки есть нельзя. После соответствующей обработки это отличный продукт с нежным вкусом и приятным запахом. Опытные повара советуют подходить ответственно к приготовлению грибов:

• тщательно промыть грибы холодной водой, очистить от мусора и земли;
• подготовленные грибы заливают водой из расчета 3 литра на 1 кг;
• продукт варят не менее 20 минут;
• воду сливают, грибы промывают в проточной воде;
• повторяют варку строчков;
• снова сливают воду и повторно промывают под проточной водой.

Варят обязательно в открытой посуде и при открытом окне. В процессе термической обработки выделяются отравляющие вещества. Теперь грибы готовы для дальнейшего использования - жарки, сушки, консервации. Ставшие съедобными грибы строчки (фото блюда в тексте) используют для приготовления супов, вторых блюд, закусок, соусов, как начинку для выпечки. Однако стоит заметить, если нет уверенности в том, что грибы приготовлены правильно, от их употребления лучше отказаться.

Строчки – так же, как и сморчки, – это самые первые грибы, которые появляются в лесу после зимней «спячки». Их нередко путают между собой, что опасно для здоровья, так как строчки, в отличие от сморчков, в сыром виде ядовиты. Употреблять эти грибы в пищу можно только после правильной, в несколько этапов, термической обработки. При обычном отваривании или жарке велика вероятность получить тяжёлое отравление, которое может привести даже к смерти.

Внешние отличия строчка и сморчка

Сморчки относятся к группе съедобных грибов, а их шляпка напоминает своими очертаниями тёмно-коричневый конус высотой до 8 см. Вся её поверхность разделена на ячейки неправильной формы и разного размера. Держится шляпка сморчка на тонкой, изящной ножке почти такой же длины. Весь гриб в целом выглядит вытянутым вверх, как будто устремляется к небу.

Очертания строчка – прямо противоположны. Он всегда приземист и коренаст, как будто не стремится отдаляться от земной поверхности. Часто его широкая, морщинистая ножка, напоминающая расширяющийся книзу желтовато-белый или розоватый цилиндр, вообще не видна из-под земли. На поверхность выбирается только шляпка неправильной формы, вся в складках и извилинах. Её как будто замшевая поверхность напоминает грецкий орех или человеческий мозг. Плодовое тело имеет коричневый цвет, обычно с красным или жёлтым оттенком, а по размерам достигает 10 см в диаметре.

Виды строчков

Выше дано описание самой распространённой разновидности строчков – строчка обыкновенного . Чаще всего его можно встретить в хвойных лесах. Особенно любит строчок сосновые боры, где выбирает местечки на самом солнцепёке. Ещё ему нравится расти на вырубках или местах недавних пожаров. Первые грибы при благоприятных погодных условиях появляются уже во второй половине апреля. Встретить их можно до самого конца весны, а иногда и в начале лета.

Строчок гигантский имеет сильное внешнее сходство со строчком обыкновенным. Их единственное, но существенное различие заключается в размерах. Плодовое тело гигантского строчка может вырастать до 30 см в диаметре. Кроме того, его шляпка часто имеет более светлый оттенок. Эта разновидность строчков предпочитает расти в еловых или сосновых лесах без подлеска, где почва хорошо прогревается и имеется достаточно солнца. Так же, как и сморчки обыкновенные, гигантский вид растёт, начиная с конца апреля.

Строчок осенний , в отличие от своих собратьев, появляется только в июле. Он присутствует как в хвойных, так и в лиственных лесах. Если первые две разновидности растут только на почве, то осенний строчок часто выбирает местом «жительства» гниющие стволы деревьев. Этот гриб крайне ядовит, и употреблять его в пищу нельзя даже после тщательного приготовления по всем правилам. Внешний вид строчка осеннего напоминает шутовской колпак с двумя-тремя «рогами», надетый на грязно-белую палочку-ножку. Цвет шляпки – обычно насыщенного коричневого или почти чёрного цвета (у старых грибов), а поверхность по виду напоминает бархат.

Употребление в пищу

Если вы всё-таки решились собрать и приготовить строчки, то следует знать правильные технологии их приготовления, чтобы свести к минимуму воздействие опасных токсинов – гиромитринов, в большом количестве содержащихся в сырых грибах.

• Самый распространённый способ приготовления грибов – это их отваривание. Варить строчки следует в большом объёме воды не менее 15 минут. Затем воду сливают, а грибы тщательно промывают. После этого процедуру повторяют. Такая – двукратная – варка и промывание позволяют удалить большую часть токсинов и делают строчки пригодными для любых грибных блюд.
• Второй по эффективности способ «обезвреживания» строчков – это их длительная сушка на открытом воздухе. Испаряющаяся при этом жидкость уносит с собой большую часть ядовитых веществ. Чтобы сделать грибы совершенно безопасными, следует сушить их не менее полугода.
• Первые два способа не позволяют полностью удалить гиромитрины из грибов, поэтому всегда сохраняется опасность отравления. Единственный надёжный способ сделать строчки съедобными – это их агрессивная сушка. Она производится в духовом шкафу при температуре не ниже +55 °С в течение длительного времени.

Опасность строчков

Токсичная природа грибов даже после правильной обработки полностью не исчезает, поэтому всегда возможны неприятные последствия после их употребления.

• Даже если не наступает явного отравления, вряд ли вашему организму будут полезны канцерогены, которые всегда остаются в строчках после варки или сушки.
• Отдельные люди могут иметь слишком низкий порог чувствительности к гиромитринам, и даже небольшие порции токсинов иногда приводят к тяжелейшим последствиям.
• В природе иногда встречаются такие штаммы строчков, из которых невозможно полностью удалить токсины даже после длительного вываривания или сушки.
• Категорически не рекомендуется употреблять строчки детям, беременным и кормящим женщинам, а также людям, имеющим проблемы с сердцем и сосудами.

Существует несколько разновидностей сморчков, но у них имеются общие признаки, изучив которые вы никогда не спутаете сморчки с какими-либо другими грибами.

1. Полая шляпка яйцевидной формы. Иногда она может быть более и менее шарообразной.

2. Края шляпки сморчка срастаются с ножкой.

3. Цвет шляпки может быть разным: коричневым, желто-бурым, реже серым.

4. Поверхность шляпки сморчка состоит из ячеек неправильной формы, образованных неровными ребрами.

5. Ножка гриба высокая, полая внутри, расширяющаяся у основания. Она может быть бурого или белого цвета.

6. Ножки у сморчков бывают гладкими или покрытыми продольными бороздами.

Так выглядят сморчки

Сморчок и строчок: в чем отличие?

1. Прежде чем перейти к рассказу о том, когда собирать сморчки, необходимо поговорить о том, как не перепутать эти грибы с родственниками - строчками.

2. Шляпка и ножка сморчка почти одинаковой высоты, либо ножка длиннее. У строчка ножка укороченная, а часто ее совсем не видно.

3. Сморчки - грибы, полые внутри, а строчки заполнены мякотью.

4. Ну и последнее отличие связано с временем, когда следует собирать сморчки и строчки. Первые созревают в конце апреля, а вторые появляются уже в марте. Но все же их можно встретить в лесу одновременно. Поэтому необходимо обращать внимание на внешние отличия этих грибов.

Так выглядят строчки

Сморчки и строчки

Где и когда собирать сморчки?

Итак, сморчки можно встретить в середине или конце апреля в зависимости от погоды и климата территории их произрастания. Самые ранние грибы еще водянистые и не обладают ярким, насыщенным ароматом. Поэтому на вопрос, когда лучше собирать сморчки, опытные грибники отвечают: конечно, в мае!

В это время сморчки становятся крепкими, количество и размер их заметно увеличиваются, и искать их становится проще. Ну а самое главное, грибы начинают источать приятный слегка фруктовый запах. В июне они уже, в основном, отходят, но еще изредка попадаются.

Растут сморчки везде: в лесных чащах и на опушках, по склонам оврагов и на полянах, среди кустарников и на старых лесных пожарищах. Не брезгуют эти сморщенные грибочки появляться и в городской полосе - в парках и скверах.

Встречаются сморчки по всему земному шару. Их занесло даже в США и Австралию.

Опасны ли сморчки?

Являются ли сморчки ядовитыми грибами? Вопрос спорный. В них содержится токсин гиромитрин. Он также наличествует и в строчках, где его концентрация, кстати, больше.

Гиромитрин имеет свойство накапливаться в грибах. Ученые утверждают, что в некоторых местностях сморчки не содержат этот токсин.

Но важно знать, что гиромитрин разрушается при тепловой обработке грибов. Чтобы избежать отравления, перед употреблением их необходимо отваривать или ошпаривать кипятком. Есть сырыми нельзя! Правильная обработка и приготовление грибов уберегут вас от нежелательных последствий.

Сморчки — это первые долгожданные грибы. Затосковавшим за зиму любителям «тихой охоты» они дают возможность вытаскивать из чуланов корзинки и бежать к заветным опушкам. У сморчков особый аромат, вобравший запах весеннего леса, проталин, прошлогодней травы. При этом, есть гриб сморчок, а есть строчок — и это две большие разницы.

Гриб сморчок

В каком-нибудь лесном овраге ещё лежит снег, а рядом, по краям, как строй шотландских гвардейцев в медвежьих шапках, стоят сморчки. Форма их шляпки дала название одному из тех двух видов грибов, которые наиболее часто оказываются в наших корзинках, — сморчку коническому. У представителя второго вида, сморчка съедобного, шляпка более округлая, яйцевидная.

Растут они в разных местах. Сморчок съедобный предпочитает скрываться под лиственными деревьями, кустарниками, в оврагах — на удобренной перегноем почве. Конический может большой компанией появиться прямо на поляне в смешанном лесу, а то и вдоль лесной тропинки на песчаной почве. Особой гастрономической разницы между ними нет. И по аромату, и по вкусу они почти не различаются. Разве что плоть у конического посуше и в приготовленном виде он тверже, с отчетливой «хрусткостью».

Выделяется среди них другой представитель сморчковых — сморчковая шапочка . Она, как и конический сморчок, не любит тени: целые выводки этих грибов выходят погреться под майское солнышко на обочины дорог, полянки и гари. Особенность ее в том, что толстая полая ножка по весу занимает едва ли не три четверти гриба, а шляпка, в которой сосредоточен весь аромат, едва прикрывает ее вершину. И даже если вы наберете полное лукошко одних шляпок, то сразу почувствуете разницу со сморчками: аромат у сморчковой шапочки беднее.

Важно! На разрезе сморчок (шляпка и ножка) — всегда полый!

Сморчки и строчки

Сморчок часто путают со строчком , хотя тот относится к другому семейству и разница между ними очевидна — и на вид не похожи, и вкус не тот. Строчок, как правило, стоит на короткой полой ножке, которую почти и не видно из-под бесформенной темно-коричневой или даже черной шляпки. По размеру строчки намного крупнее сморчков. На одной небольшой гари иногда можно насобирать два-три ведра строчков, и каждый будет с хороший грейпфрут. По гастрономическим свойствам строчок проигрывает сморчкам, но аромат у него отличный. Более грибной, пряный. Пусть не такой тонкий, но тоже яркий и запоминающийся.

Вот только ходит за нашим строчком дурная слава (причем иногда она касается и сморчков). Бывали, говорят, случаи отравления. Сначала считали, что дело в некоей ядовитой гельвеловой кислоте (ее название происходит от одного из грибов семейства — гельвелы: возможно, в сентябре-октябре вы встречали этакий неказистый гриб на толстой серой ножке — его иногда принимают за неизвестно откуда взявшийся в осеннюю пору строчок). Эта версия не подтвердилась, и тогда назначили нового виновного — токсин гиромитрин, названный так как раз по латинскому имени строчка.

В сморчке гиромитрин вроде как не содержится (во всяком случае исследования английского ученого Р. Дж. Бенедикта указывают именно на это), но ярлык подозрительного гриба с него так и не снят. Почти в любой книге, где признается, что сморчки можно есть, говорится о необходимости предварительной тепловой обработки. Подобные рекомендации могут доходить до абсурда — так, в одной недавно выпущенной кулинарной книге перед приготовлением предлагается отваривать сморчки в течение часа , а потом, разумеется, сливать воду. Интересно: каждую весну я собираю, готовлю и ем эти грибы — и вот уже много лет ограничиваюсь тем, что просто промываю их проточной водой, а потом тушу.

Правда, я собираю сморчки в определенном месте — южном Приладожье . За другие регионы ручаться не буду — мало ли во что могут мутировать отличные грибы под влиянием плохой экологии. Смотрите сами. Но не забывайте, что, проварив лишний раз сморчки, вместе с водой вы выльете в раковину и тот неповторимый аромат проснувшегося от зимней спячки леса.

Сморчки: как готовить

Используют сморчки по-разному. Первое принесенное из леса лукошко лучше приготовить как можно проще . Изыски отложите до следующего раза. А сейчас укоротите подготовленные сморчки, оставив ножку на сантиметр от нижнего края, и нарежьте грибы поперек — кольцами. Обжарьте их на топленом масле, переложите в кокотницу, посолите, добавьте сметаны и отправьте в духовку на 15 минут. Такой незамысловатый рецепт позволит в полной мере почувствовать вкус этого весеннего явления природы.

Теперь можно испечь со сморчками старинный русский пресный пирог . Тесто для него делается очень сдобное, рассыпчатое — со сметаной, сливочным маслом и желтками. Раскатываете его в два сочня — поменьше и побольше, на меньший выкладываете слоями обжаренные сморчки с добавленными в конце обжарки двумя ложками жирной сметаны, вареным рисом, яйцом и жареным луком. Рис, само собой, в таком пироге занимает нижний слой. Закрываете сверху большим сочнем, аккуратно защипываете и выпекаете.

А в традиционной русской кулебяке сморчки будут сочетаться с другими основными начинками — мясной или рыбной. Если она у вас прослаивается пресными блинчиками — разместите грибы на верхнем «этаже». Решились на кулебяку в четыре угла — в один из углов положите сморчки с рисом или яйцом.

Приготовьте домашнюю лапшу из смеси пшеничной и гречневой муки (в равных пропорциях), отварите ее и перемешайте со сморчками или строчками, тушенными в сливках. Лапша из одной гречневой муки с грибами будет еще выразительнее, если умеете ее раскатывать — обязательно исполните. Гречка вообще замечательно сочетается с лесными грибами. И простая гречневая каша , и лепешки-гречники в компании со сморчками произведут очень выгодное впечатление (как, между прочим, и перловка, но она на любителя).

Даже самой вкусной каше предпочтете ризотто ? Так пусть оно будет со сморчками. Это вам не тепличные шампиньоны, вкус и аромат совсем другие. А вот суп - для сморчков не лучшее применение : в отваре и бульоне их аромат пропадает.

Что благодаря сморчкам получается необычайно ароматным, так это соусы - даже с белыми грибами не сравнить. Скажем, классический «Форестер». Спассеруйте в оливковом масле лук, добавьте мелко нарезанные сморчки, готовьте все вместе еще минут пять, влейте белое вино, уварите на треть. Добавьте крепкий бульон и все, что вам кажется подходящим для соуса к мясу и дичи. Разве только пряностями не увлекайтесь - они не должны перебить грибной аромат.

Сморчки, как и другие грибы, можно сушить и замораживать . Сушка меняет их запах и вкус - получается новый продукт, самоценный и неповторимый.

При заморозке, хоть бы и самой совершенной, вкус сморчков, конечно, теряется - но зато она позволяет всю зиму устраивать кулинарные экзерсисы. Случаются ведь грибные годы, когда и на новогодний стол можно выставить соус со сморчками, и даже в марте приготовить знаменитую благовещенскую кулебяку .

В отличие от многих лесных грибов сморчки можно выращивать - попытки делались еще в XIX веке. Особенно в этом преуспели французы: они заметили, что в садах сморчки растут там, где свалены в кучу опавшие яблоки. Весной разрезанные грибы разбрасывались по грядкам, и все лето они гнили, пропитывая почву спорами. Осенью грядка вспахивалась и заваливалась яблочными выжимками - отходами от производства сидра. Сморчков весной вырастало не так много, но для первого в году грибного блюда хватало.