Francuzi su pravi gurmani kada je u pitanju kuvanje. Na mediteranskoj obali počeli su da kuvaju bouillabaisse - riblju čorbu, koja se naziva i "Marsejska riblja čorba", jer je vrlo česta u Marseju. Najskuplji restorani imaju čast da na jelovnik uvrste bouillabaisse.
Moderna interpretacija francuske supe
Bouillabaisse je izvorno bio gulaš marsejskih ribara koji su ga pravili od ulova koji nije prodat i koji je ostao u višku. Kasnije, razvojem turističkog biznisa, receptura za provansalsku riblju čorbu je promijenjena. Morski plodovi su mu dodani i skupe sorte ribe, zbog čega cijena bouillabaissea može dostići 200 eura.
U starim kuharskim knjigama nalaze se recepti za pravljenje marsejske čorbe sa dodatkom 40 vrsta ribe. Moderna kuhinja preporučuje upotrebu do desetak artikala. Morski pijetao, dory, morski škorpion su najpopularnije vrste riba koje se koriste za bouillabaisse. Jedini tabu je riječna riba, ona nikako nije pogodna za francusku supu.
Riba, škampi i još mnogo toga...
Da biste napravili Marseille supu po klasičnom receptu, potrebno je pripremiti:
- 500 g morske ribe bilo koje sorte;
- 400 g plodova mora (lignje, dagnje, škampi, itd.);
- šest čena belog luka;
- crni biber (oko 5 graška);
- krompir - tri kom.;
- paradajz - četiri kom.;
- maslinovo ulje;
- korica pola limuna;
- suho bijelo vino - jedna čaša;
- lovorov list - tri komada;
- lukovica - jedna glava;
- sol;
- negazirana voda - 1-2 čaše;
- začini za ribu - jedna žlica. kašika.
Bouillabaisse korak po korak
Kuhanje francuske riblje čorbe ne oduzima puno vremena, ali jelo se zaista može smatrati kulinarskim remek-djelom:
- za početak sitno nasjeckajte luk i češnjak, pa pržite na ulju u dubokoj tavi ili tiganju dok se ne pojavi rumenkasta boja;
- potrebno je ukloniti kožu s paradajza i zajedno sa oguljenim krompirom narezati na kockice;
- na luk i beli luk u šerpi dodajte krompir, paradajz, lovorov list, koricu limuna i potrebne začine. Pržite sve komponente 5 - 7 minuta uz stalno miješanje;
- sastojcima dodati vino i vodu. Tečnost treba da pokrije hranu. Kuhajte juhu 15 minuta, provjeravajući spremnost krompira;
- u bouillabaisse stavite ribu i plodove mora narezane na komade, koje kuhajte oko 3 minute. Ako su dagnje i škampi zamrznuti, prvo ih treba spustiti u posudu s hladnom vodom. Ne zaboravite da uklonite ljuske sa škampa.
- ukusna supa je spremna!
Pravilno serviranje
U pravim francuskim restoranima, bouillabaisse se servira sa starim kruhom zvanim marette, koji se posebno peče za ovo jelo.
Tradicionalno, u tanjire se sipa samo čorba, a riba se slaže posebno, a svako ko želi može je samostalno dodati u bujon. Ako recept za supu nije uključivao krompir, služi se i uz ribu.
Ponekad kuhar u marsejsku juhu donese morskog škorpiona, grabežljivu ribu s bodljikavom njuškom i crveno-sivim krljuštima, kao i tradicionalni aperitiv poznat kao pastis. Ovo omiljeno francusko piće je prilično razrijeđena tinktura anisa.
Sada je sve zaista spremno za degustaciju!
Prelistavajući moderne sjajne časopise, zasigurno su mnogi obratili pažnju na naziv koji je pomalo neuobičajen za naše uho - bujabe juha, klasičan receptšto je prilično teško izdržati, ali kao rezultat toga ludo ukusno! Međutim, saznavši cijenu ovog jela u restoranima u Francuskoj, mnogi će poznavaoci povijesti biti iznenađeni, jer se u početku ovo jelo smatralo najjeftinijim namirnicama namijenjenim siromašnima.
Iznenadit ćete se kada saznate kako je ova supa nastala kao prvo jelo! Na mediteranskoj obali Francuske, gdje su hiljade ribara zarađivale za život samo ulovom i prodajom ribe, nije bilo skupih restorana niti vrlo bogatih ljudi. Stoga, prodavci nisu mogli priuštiti da uveče bace one ostatke ribe koje nisu prodali tokom dana - pa su došli na ideju da od njih skuvaju hranjivu čorbu.
Razvojem turizma na ovim prostorima počeo je da se razvija i restoranski biznis, čiji glavni ljudi, poznati marsejski kuvari, takođe nisu imali ništa protiv uštede novca praveći jednostavno, ali istovremeno izuzetno ukusno, a samim tim i popularno jelo. Dakle, postojala je poznata francuska supa bouillabaisse je prvo jelo pripremljeno od jastoga i drugih skupih morskih plodova. A kako se prednosti jedenja supa još uvijek ne mogu osporiti - prva jela su zaista korisna, pa čak i neophodna - predlažemo da sami naučite kako skuhati takvo jelo, jer će se u nekim restoranima u Provansi za porciju tražiti i do 200 eura takve delicije.
Nijanse pravljenja bouillabaisse supe
Postoje dva glavna recepta za bouillabaisse: Marseille i Normandy. Imaju jednu bitnu razliku: Marseille se priprema isključivo od morskih plodova, dok se u Normandiji u bez greške dodati krompir. Pravim poznavaocima ovog jela savjetujemo da ne idu u restoran odmah nakon otvaranja: da bi se bujabe skuhao po svim pravilima, potrebno je najmanje pet sati!
Važno je shvatiti da klasična receptura uključuje korištenje strogo definiranih sastojaka i ne dozvoljava nikakvu zamjenu! Međutim, oni recepti koji se nude našim domaćicama se često prilagođavaju, jer Marseille bouillabaisse zahtijeva korištenje ovih vrsta morskih plodova:
- Gurnard
- morski škorpion
- Solnechnik
Ovo su glavne komponente, uz koje dodaju od 7 do 10 vrsta ribe i morskih plodova, uz pojašnjenje da što je veća raznolikost, to će biti ukusnija riblja čorba bouillabaisse. Kod kuće koristite dostupne vrste morskog života, ali najmanje 4-5 sorti.
Redoslijed pripreme bouillabaissea
U početku se kuha juha, koja se može napraviti ili od male jeftine ribe, ili od repova i glava glavnih komponenti juhe. Zatim se juha filtrira, korištena riba više nije potrebna.
Prilikom pripreme čorbe vodite računa o glavnoj komponenti pravog bouillabaisse-a - "garni buket": koru pomorandže narežite na krupnije komade, uzmite nekoliko listova lovora, 7-8 graška crnog aleve paprike, šafran, bosiljak i timijan - probati. Ako planirate često kuhati bouillabaisse, zašijte posebnu vrećicu od tanke tkanine za začine, a jednom će poslužiti i obična gaza u kojoj sve to treba saviti i dobro vezati.
Nasjeckajte dvije veće glavice crnog luka i glavicu bijelog luka, propržite ih u tiganju debelih stijenki na biljnom ulju. Dodajte tu tri krupnije nasjeckana svježa paradajza, čašu bijelog vina, pa nakon par minuta - ulijte procijeđenu čorbu i stavite "buket garni". Ostaviti da odstoji bez vatre.
Sada je vrijeme da ubacite grubo isjeckanu ribu i krompir ako slijedite normandijski recept. Nemojte praviti skupe egzotične recepte od bujabesa - koristite dostupnih proizvoda. Zakuhajte, smanjite vatru i nakon 20 minuta dodajte morske sitnice - dagnje, lignje, škampe. Nakon pet minuta isključite vatru, uklonite vrećicu začina - i supa je gotova. Treba ga poslužiti sa bijelim krekerima kojih bi trebalo biti dosta.
Prije svega, morate skuhati juhu za buduću supu. Ovdje su prikladni repovi, grebeni i glave riba. Stavite ih u šerpu, zalijte vodom i kuvajte oko pola sata. Zatim procijedite čorbu.
Ako koristite smrznutu ribu, pustite je da se prvo odmrzne. Zatim očistite fil od kostiju koje bi mogle biti u njemu. Ribu narežite na krupnije komade, škampe oslobodite od ljuske, lignje očistite i također nasjeckajte na komade.
Začini i začini igraju veliku ulogu u ovoj supi. Da ih pravilno skuvate, uzmite gazu, mljeveni crni biber, sušeni bosiljak, muškatni oraščić, nasjeckani đumbir i karanfilić. Ovim mirisnim začinima dodajte naribanu koricu narandže. Sve to umotajte u vrećicu. Tako će začini supi dati jedinstveni buket, ali će ostati u gazi.
Luk, celer, beli luk i paradajz narežite na kockice dok se riblja čorba kuva.
Krompir oguliti i skuvati. Zatim ga zapamtite viljuškom. Operite luk, češnjak i celer, ogulite i nasjeckajte na manje kvadrate. U tiganju zagrejte maslinovo ulje i u njemu propržite pripremljeno povrće.
Sa paradajza se mora skinuti kora. Da biste to učinili, prelijte ga kipućom vodom, tada će se vrlo lako odvojiti. Narežite ga na male kockice i pošaljite da se prži u tiganju sa povrćem. Ulijte čašu bijelog vina.
Poprženo povrće prelijte čorbom, pa stavite u vrećicu od gaze napunjenu začinima i biljem. Rasporedite velike komade ribljih fileta.
Bacite pirinač u supu. Dobro promiješajte i kuhajte pod zatvorenim poklopcem dvadesetak minuta na laganoj vatri. Zatim, nekoliko minuta prije nego je jelo potpuno kuhano, u supu ubacite plodove mora. Vrlo brzo će se zavariti. Izvadite vrećicu sa začinima, ugasite vatru, pokrijte supu poklopcem i ostavite da se kuha. U međuvremenu pripremite sos.
Za sos u zdjeli pomiješajte nasjeckani bijeli luk, dvije supene kašike ekstra djevičanskog maslinovog ulja i tri sirova pileća žumanca. Biber i sol po ukusu. Izrežite veknu na kriške i osušite u tosteru. Stavite sos na krutone i poslužite uz supu.
Veoma ukusna i zanimljiva supa od francuskih kuvara. Čitao sam na wikiju, ispostavilo se da je bouillabaisse tradicionalno jelo marsejskih ribara, a ranije se pripremao od ribe koja je ostala nakon prodaje, odnosno od ostataka. Zapravo, Bouillabaisse supa je jeftino ribarsko gulaš.
Nedavno su, a sve zahvaljujući beskrajnoj toci turista, kulinarski stručnjaci Marseillea napravili prilično jeftine verzije ove juhe koristeći razne morske plodove. Nemojte se onesvijestiti: za činiju ove supe možda ćete morati platiti 200 eura! Evo supe. Da, postoji još jedna legenda, pogodite čija... francuska, naravno. :) Pa kaže da je i sama Afrodita svakodnevno častila Hefesta upravo takvom supom.
Sada zamislite sebe kao marsejskog ribara i krenimo da pravimo Bouillabaisse supu.
"Češanje dna bureta" ovdje neće uspjeti, pa ako želite kušati pravi riblji paprikaš, morat ćete otići do ribarnice. Gotovo sve morsko je prikladno - i riba i morski plodovi. Imam dagnje u ljusci i samo oguljene dagnje, lignje, škampe, trbuhe lososa, baltičke haringe i kavijar baltičke haringe. Bilo koja riba se uzima u pravilu 3-7 vrsta. Obično jeftine sitne ribe i jedna ili dvije skuplje.
Dakle, na biljnom ulju propržite nasjeckani i bijeli luk oko minutu i dodajte nasjeckani paradajz (prvo skinite kožicu, prelijte kipućom vodom). Dodajte krompir narezan na kockice, lovorov list, sve začine i sve pržite nekoliko minuta.
Reći ću da je limunova kora ta koja stvara upravo taj jedinstveni ukus!
Prelijte vodom, dodajte čašu bijelog vina i sačekajte 15 minuta dok se krompir ne skuva.
Plodovi mora i riblji komadi stavljaju se posljednji u bouillabaisse. Treba ih kuvati ne duže od 3 minuta.
Bouillabaisse supa se obično poslužuje s rui umakom od bijelog luka. Sam sos se priprema posebno, ali ga je najlakše napraviti kombinovanjem majoneze na maslinovom ulju sa belim lukom, ljutim čilijem i šafranom.
Uklonite kožu sa grdobine, izrežite kralježnicu i rep (ostavite za juhu), očistite file od folija držeći film papirnim ubrusom. Ogulite vahnju i oradu, narežite na filete. Očistite škampe. Uklonite škrge i oči s ribljih glava. Sve glave, kosti, školjke takođe se čuvaju za čorbu.
U šerpu nalijte 2 litre vode, prokuhajte, stavite oguljeni i krupno iseckani luk, šargarepu, zelene delove praziluka, obe vrste celera i polovinu jedne glavice komorača. Kuvajte 30 min. na srednjoj vatri. Dodajte vino i karanfilić, ponovo prokuvajte.
Paradajz isjeći na pola (ili na četvrtine ako je veliki), dodati u kipuću čorbu zajedno sa crnim biberom u zrnu, izmrvljenim ravnom stranom noža, sjemenkama komorača i lovorovim listom. Nakon što provri, nastavite da kuvate na srednjoj vatri 5-7 minuta.
Glave ribe i škampa, kosti i školjke umočite u čorbu. Pustite da proključa, smanjite vatru na nisku i dinstajte još 30 minuta, lagano pokrivajući tiganj poklopcem. Pjena koja se stvara na supi mora se redovno uklanjati šupljikavom kašikom ili cjediljkom.
Gotov bujon dok je vruć procijedite kroz jako fino sito (ili cijev obložen ručnikom ili nekoliko slojeva gaze) u čistu šerpu. Soderži- moj bujon baciti. Posolite juhu, dodajte šafran. Držite toplo.
Preostalu jednu i po glavicu komorača očistimo od grubih ili oštećenih vanjskih listova. Isjeckajte na tanke latice. Bijeli dio praziluka narežite na tanke kriške. Zatim dobro isperite nasjeckano povrće od zemlje i pobrusite, potpuno osušite.
U veliki lonac s debelim dnom dodajte 3 žlice. l. maslinovog ulja, dodajte pripremljeni komorač i pržite 3 minute. na laganoj vatri uz stalno mešanje. Zatim dodajte pripremljeni praziluk, pržite još 1 minut. Ulijte toplu čorbu, zakuhajte i kuvajte 15 minuta, ne puštajući da jako proključa.
Sve pripremljene riblje filete narežite na komade sa stranicom od oko 3 cm.Krupne škampe možete prepoloviti po dužini. Dodajte Pernod u kipuću čorbu sok od limuna, riba i škampi, kuhati 3 min. Dodajte kapice, prokuhajte, maknite šerpu sa vatre. Zatvorite poklopac.
Baguet iseći na komade debljine oko 0,5 cm; četkom sa jedne strane puter. Peći na 180°C dok ne porumeni, 10-12 minuta. Izvadite iz rerne, malo ohladite i lagano istrljajte krutone sa prepolovljenim režnjem belog luka sa jedne strane.
