1. Листья винограда помойте под проточной водой и отрежьте хвостики, чтобы остались одни листочки.
2. Сложите их в широкую миску и залейте кипятком. Оставьте их на 5-7 минут. За это время они приобретут более темно-зеленый оттенок.
3. Репчатый лук очистите от шелухи, помойте и нарежьте мелкими кубиками.
4. В сковороду положите сливочное масло и на среднем огне его растопите.
5. Положите лук и пассируйте до его прозрачности.
6. Тем временем помойте рис под 5-7 водами, чтобы смыть весь крахмал. Пересыпьте его в кастрюлю, залейте водой в пропорции 1:2 и отварите 7его -10 минут.
7. Зелень помойте, просушите бумажной салфеткой и нарежьте крупными кусочками. Слишком мелко измельчать ее не нужно.
8. Мясо помойте и пропустите через среднюю решетку мясорубки.
9. Чеснок очистите и мелко измельчите.
10. В фарш положите измельченную зелень.
11. Следом добавьте чеснок и пассированный лук.
12. Туда же добавьте проваренный рис.
13. Приправьте начинку солью, молотым перцем и любыми специями. Последних должно быть очень много, т.к. долма это кушанье ароматное.
14. Хорошо вымешайте ингредиенты. Делать это удобнее всего руками.
15. Подготовленные листочки винограда кладите на столешницу. В кулинарии существует два мнения, на какую сторону листа следует выкладывать фарш. Некоторые повара уверены, что фарш необходимо класть на гладкую поверхность листа. А другие утверждают, что на шероховатую сторону. Рекомендую попробовать два способа, и решить какой понравился больше.
16. На середину листочка положите начинку.
17. С обоих краев подворачивайте листочек.
18. Подгибайте нижний край.
19. Плотно сворачивайте долму рулетиком.
20. Укладывайте ее компактно в кастрюлю.
21. Сверху прикройте листочками, которые остались. Если использовали все листья, то ничего страшного. Залейте продукты водой или бульоном. Закипятите и тушите кушанье под гнетом 1 час. В качестве груза может быть тарелка, на которую установлена банка с водой.
22. Готовую долму извлекайте из кастрюли и сервируйте к столу в горячем виде. Обычно ее подают с чесночным соусом. Кроме того, жидкость, которая осталась от тушения блюда, можно также использовать для приготовления какого либо соуса.
Смотрите также видео-рецепт, как приготовить долму из виноградных листьев.
Долма....... Как много в этом слове… Да, в этом слове слилось много вкусов и традиций азербайджанского народа. Вариант название «долма» является общим для нескольких тюркских языков (тур. dolma, азерб. dolma, крымскотат. dolma, туркм. dolma) и по утверждениям ряда источников происходит от тюркского глагола dolmak (тур. dolmak)со значением «заполнять».
Этимологический словарь Фасмера описывает долму следующим образом:
…долма́ - рубленая баранина, завернутая в листья винограда; мясо или рыба с пшеном в капустных листьях, астраханская (Даль), также дулма́, дурма́ - то же. Заимствовано из турецкого, крымско-татарского dolma «фарш», japrak dolmasy «фарш, завернутый в виноградные листья», lahana dolmasy «начиненная капуста».
В Азербайджане для приготовления долмы, кроме молодых виноградных листьев особых сортов винограда (аг шаны, кара шаны) и капусты, в отдельных регионах (Губа-Кусарский) используются листья инжира, айвы и некоторых других, произрастающих здесь деревьев. Эти листья в процессе приготовления трансформируются в нежную и ароматную хрустящую корочку. В качестве начинки долмы, наряду с мясным и овощным фаршем, в который издавна используют особым способом засоленное филе осётра или севрюги (Сальян, Нефтчала, Банк). В летнее время в Азербайджане долму готовят из сочетания трёх овощей - баклажанов, помидоров и сладкого перца. Для начинки используют фарш ягнёнка с обильным добавлением ароматных пищевых трав и специй. Называется этот вид долмы баклажановой долмой - «бадымжан долмасы». Для всех перечисленных видов долмы, кроме рыбной, к столу обязательно подают катык или другой кисломолочный продукт с добавлением чеснока или без него. В азербайджанской кухне присутствует больше 10 видов долмы, в названия которых входит слово «долма». И так приготовим долму из виноградных листьев (ЯРПАГ ДОЛМАСЫ)
Ингредиенты:
150 гр. свежих виноградных листьев
500 гр. баранины(можно смешать баранину с говядиной)
200 гр. репчатого лука, проведенного через мясорубку
соль, перец по вкусу
зелень: кинза (кешниш), укроп (шююд), мята (нана), эстрагон (тархун)
50 гр. сырого риса.
Способ приготовления:
Зелень промойте как следует, нашинкуйте. Рис промойте. Мясо прокрутите через мясорубку вместе с луком, добавьте все ингредиенты - рис, нашинкованную зелень, соль и черный перец по вкусу. Перемешать все как следует.
Виноградные листья промыть, обдать кипятком, подержать в кипятке 2-3 минуты, вытащить из воды. В кастрюлю с толстым дном налейте чуть-чуть масла (можно растительного), разложите большие и некрасивые виноградные листья на дно кастрюли. Берите по одному виноградный лист, кладите немного из массы на листик и закройте конвертиком долму. Вначале снизу, потом с боков, потом сверху (или просто-напросто заверните долму). Уложите долму цепочкой в кастрюлю. Главное укладывать фарш на внутреннюю сторону листочка.
После того, как долма уложена,накройте ее тарелкой и залейте кипяченой водой,вода должна закрывать тарелку, поставьте кастрюлю на огонь (вначале на сильный, а как начнет закипать, переведите на средний). Закройте крышкой и варите около 1-1,5 ч, пока листья не сварятся.
Если нет свежих листьев, можно использовать засоленные. Но тогда их надо хорошенько промыть и чуть дольше свежих продержать в кипящей воде.
Особенность азербайджанской долмы - это ее размер. Чем мельче долма, тем лучше.
Долма подается с катыгом, смешанным с раздавленным чесноком.
Приятного аппетита!
В обычном понимании россиян долма - это начинка из риса и мясного фарша, завернутая в листья винограда. Это и в самом деле самый распространенный как у нас, так и в мире вариант блюда. Хотя народы Закавказья, Азии, балканского полуострова, и прочие национальные кухни готовят его с оболочкой их разных продуктов - листьев капусты, конского щавеля, а также самых разных овощей. Начинка всегда содержит рис или иные крупы, например, нут или булгур, очень часто смешанные с мясом.
Мы расскажем, как готовится яство в виноградных листьях, а также как приготовить долму по необычным национальным рецептам.
Рецепт долмы в традиционном исполнении не сложен. Если сравнить, например, с приготовлением голубцов, то они потребуют гораздо больше времени на обработку листьев.
Важно! Можно использовать свежие листья или соленые, их продают на рынках. В продаже можно найти также готовые маринованные листья для долмы. Самое вкусное блюдо получается из свежих молодых листочков. Но если они жесткие, их можно предварительно обварить кипятком, чрезмерно соленые заготовки вымочить в воде и проварить несколько минут. Важно при этом соблюсти пропорции соли в фарше и листьях.
Понадобятся следующие продукты:
- килограмм баранины или говядины (лучше толстый край или та часть, что может пойти на фарш);
- полстакана риса;
- лук репчатый - 2 шт.;
- две ложки топленого масла, гусиного жира или растительного масла;
- 1 чайная ложка соли с небольшой горкой;
- пучок петрушки, кинзы (в общей массе);
- виноградные листья;
- специи и приправы по вкусу.
Готовим:
- Свежие листья залить водой, дать постоять и промыть. Дать стечь воде, оборвать, удалить черешки. Если листья жестковатые, обдать их кипятком или даже немного проварить. Промыть, если листья соленые или маринованные.
- Рис промыть в воде, отварить минут 5-10. Слить и откинуть на дуршлаг. Важно! Если вы используете свежие листья, то рис можно не отваривать - листья готовятся довольно долго, за это время крупа успеет развариться до нужного состояния.
- На растительном масле или жире немного отпассеруйте нарезанный мелко лук, дождитесь, чтобы он стал прозрачен, но не зажарист.
- Охладите лук и рис.
- Мясо измельчить на мясорубке или мелко нарубить ножом.
- В фарш добавить соль, зелень, рис, специи. Вымесить его до состояния плотной вязкости.
- На дно толстостенной кастрюли (казана или глиняного горшка) выложить некондиционные листья (рваные или неровные), на них - свернутые фаршированные конвертики. Долму укладывать плотно, рядами, между слоями можно проложить немного сухофруктов (кураги или чернослива, на любителя).
- Поверх последнего ряда положить листья и залить слои кипятком, покрыв их полностью. Сверху положить чистую тарелку, чтобы не дать долме всплыть. На сильном огне довести до кипения и, убавив огонь, варить под крышкой еще минут 40, до готовности листьев.
Едят яство, полив конвертики соусом из казана, а также приправив смесью сметаны, чеснока и мелко рубленного острого перца.
Совет: Листья могут быть относительно ровными, а также очень резными - в зависимости от сорта винограда. Чтобы начинка не вываливалась, делайте ее небольшой, чуть больше большого пальца. Положив к месту черенка фарш, заверните сначала один ближний край на фарш, а потом второй уголок наложить на него внахлест, после чего на получившийся треугольник завернуть остальную часть листа и положить швом вниз.
Готовим по армянскому рецепту
Долма по-армянски - это почти классический вариант долмы, однако чаще всего ее тушат с некоторыми отступлениями от обычного варианта:
- армянская догма отличается добавлением в фарш чеснока. Немного, пара-тройка зубчиков оживят вкус вашего блюда;
- еще надо добавить больше специй и зелени. Как вариант можно предложить базилик, куркуму, шалфей, карри - на ваш вкус и усмотрение. Специями долму не испортить;
- в процессе тушения рис и мясо впитают в себя много жидкости и станут сочными. Но некоторые добавляют для еще большей сочности в фарш немножко натурального йогурта или мацони.
Принцип приготовления долмы по-армянски тот же, а вот как выглядит рецептура:
- полкило говядины;
- полсотни листьев;
- по 300 г сухого риса и лука-репки;
- кинза, майоран, базилик - все на глаз, примерно по 50 г (но майорана вдвое меньше);
- по вкусу соли, перца острого молотого и черного, а также немного перца чили.
С добавлением орехов
Это вегетарианский вариант долмы. Нередко ее называют сарма, распространение она получила в основном в западной Армении. Там в виноградные листья заворачивают не мясной фарш, а чечевицу, грибы, хорошим и калорийным получается постный рисовый или иной крупяной фарш с добавлением орехов.
По-азербайджански
Совсем недавно, в конце 2017 года, в ЮНЕСКО состоялось заседание межправительственного комитета, где, согласно Конвенции о защите нематериального культурного наследия этой организации принято было решение о включении традиции приготовления долмы и ее распространения именно от государства Азербайджан. Для нас это означает лишь одно: просто необходимо рассказать о том, как готовится долма по-азербайджански, потому что распространена-то она в очень широком круге стран, но азербайджанцы готовят ее по-своему и мастерски.
Отличия азербайджанской долмы:
- она восхитительно жирная;
- начиняются не виноградные листья (хотя и они тоже), а разные овощи;
- вкусовым нотам дает раскрыться свежий йогурт;
- все овощи тушатся одновременно в одной кастрюле.
Ее часто называют поэтически «Три сестры», «Три брата» или что-то подобное, так как фаршируются три овоща - помидоры, болгарский перец и баклажаны.
На каждую порцию обычно предполагается по каждому из овощей, соответственно, на троих человек берется:
- 6 среднего размера помидоров;
- столько же средних баклажанов;
- 6 средних перцев;
- полкило баранины и столько же говядины или килограмм какого-то одного вида мяса;
- полкило репчатого лука;
- 200 мл растительного масла;
- соль, перец, базилик по вкусу.
Порядок действий:
- Сделать фарш, прокрутив на мясорубке мясо с луком.
- Разогрев сковороду, на половине масла жарить фарш до светло-коричневого цвета. В конце жарки поперчить и посолить.
- Пока жарится фарш, надо успеть подготовить все овощи. В холодной соленой воде замочить минут на двадцать баклажаны (предварительно отрезав кончики и надрезав вдоль, чтобы получилась своего рода книжечка). Баклажаны со всех сторон обжарить на масле и дать остыть. У перцев и помидор сверху надрезать крышечку, выбрать ложкой семена и мякоть, посолить овощи изнутри. Семена перца и перегородки выбросить, помидорные сердцевинки порубить и добавить в фарш, продолжая обжаривать еще несколько минут. Добавляем базилик.
- Чуть остудив фарш, начинить овощи. Перец и помидоры прикрыть крышечками.
- Все рядами сложить в кастрюлю, добавить остальное масло и, накрыв крышкой, на малом огне тушить. Воды не нужно, овощи дадут свой восхитительный ароматный сок. Подается долма по-азербайджански политая соком. А еще хорошо посыпать ее сушеной мятой.
Сочная и аппетитная долма по-азербайджански - настоящее праздничное блюдо. Готовится она зачастую из жирного бараньего фарша, причем используется для фарша мясо молодого барашка, у которого не столь ярко выражен аромат. Если вы будете приобретать баранину - обязательно нюхайте ее перед покупкой. Но даже и в этом случае с запахом бараньего мяса очень легко справиться - просто добавьте вместе со свежей зеленью измельченную мяту и дайте фаршу настояться примерно 2-3 часа. Мята нейтрализует аромат баранины, если он вам так не люб!
Виноградные листья используют засоленные, можно заменить их маринованными. Если у вас свежие листья, то заранее отварите их в подсоленной воде и остудите, чтобы они впитали рассол в себя. Рис может быть любого сорта, но главное, чтобы он не слишком долго готовился! Не забывайте добавлять различные приправы и пряности: молотую паприку (сладкую), приправу для мяса и т.д.
Итак, подготовьте необходимые ингредиенты и начнем кулинарить!
Бараний фарш (перемолотые мясо и жир) выложите в глубокую емкость. Очистите луковицу от шелухи, промойте и нарежьте мелкими кубиками, всыпьте нарезку вместе с рисом в емкость.
Добавьте приправу для мяса, молотую паприку, соль и молотый черный перец.
Измельчите промытую зелень петрушки, кинзы или мяты, добавьте ее в начинку. Тщательно вымешайте все содержимое емкости.
Разверните виноградный лист на тарелке. Сформируйте из начинки небольшую котлету и выложите в середину листа.
Сверните сначала верхние листья, затем средние и скатайте лист рулетиком.
Таким образом заверните и остальную начинку в листья.
Выложите заготовки в казан или ковш с антипригарным дном.
Сверху разместите блюдце или тарелку, влейте теплую воду, покрыв долму на два пальца вверх водой. Поместите казан на плиту и отварите блюдо около 30 минут на умеренном нагреве. Многие кулинары рекомендуют заливать долму томатным соком, но он замедляет процесс варки и рис может не успеть приготовиться. Лучше всего блюдо после подать с томатным соусом.
Спустя указанное время снимите блюдце, выключите нагрев.
Выложите долму по-азербайджански на тарелки или на блюдо, подайте со сметаной или густым йогуртом, спрессовав в них очищенные зубчики чеснока.
Приятного вам!
Итак, с чего же начать рассказ о долме? Наверное, с того, что долма существует в традиционной кухне не только Азербайджана, но и Грузии, Узбекистана, Армении, Труции и балканских народов.
Основная проблема в приготовлении долмы - это найти хорошие виноградные листья. Используются как маринованные листья, так и свежие. Главное, чтобы они были тонкими и мягкими. По традиции используются листья сортов аг шаны и кара шаны.
Вам понадобится:
- баранина - 1 кг;
- курдючный жир (если совсем нет, можно добавить сливочное масло);
- виноградные листья - 300 г;
- круглый рис - 1 стакан;
- лук - 5 небольших луковиц;
- мята - маленький пучок;
- кинза/петрушка;
- соль, перец.
Из кухонной утвари вам нужно будет кастрюля и две тарелки чуть меньшие по диаметру.
Долма: фоторецепт
1. Делаем фарш. Раньше я не очень понимала, зачем делать фарш самостоятельно, если можно купить. Но от этого реально меняется вкус, так что игра стоит свеч.
Какая часть баранины лучше всего подходит на долму? Конечно же, задняя часть ноги с курдюком.
В общем, прогоняем баранину через мясорубку, добавляем мелко порубленный лук и зелень. В классическом азербайджанском рецепте долмы используется кинза, но если вы не любите кинзу, добавьте петрушку. Немного посолите. С солью нужно быть осторожным, потому что маринованные листья уже соленые и вся соль из них не вымоется
После того, как замесили фарш, влейте в него полстакана теплой воды и разомните. Фарш на долму должен быть жирным и пластичным.
Последним добавляем в фарш промытый круглый рис. Если долма готовится из другого мяса (курицы или индейки), то рис можно слегка припустить.
2. Вымочите виноградные листья в холодной воде, промойте их под струей, на них не должно остаться белого соляного налета.
3. Теперь, укладываем на дно кастрюли тарелку, я использовала из каленого стекла - даже на костре она не лопнула. Но на всякий случай возьмите ту, которую не жалко. Это делается для того, чтобы долма не пригорала. Также это поможет вам не превратить нижний ряд долмы в кашу.
4. Заворачивание долмы - это особое искусство, которое дает лишь с опытом. У меня получились какие-то квадратики разного размера, но вкус это совершенно не испортило. Класть мысо нужно на внутреннюю часть листа. Перед заворачиваем НЕ обдавайте листья кипятком , как это иногда рекомендуют. Лист мгновенно отдаст весь свой вкус воде.
Классическую долму заворачивают вот так:
5. Укладывайте долму слоями на тарелочку, затем залейте в кастрюлю стакан воды (200 мл) и прижмите сверху еще одной тарелочкой.
6. В идеале азербайджанская долма готовится на огне, тогда она получается значительно вкуснее. Но можно и на плите на средней или слабой температуре.
Долма из баранины готовится примерно 30 минут.
Соус для долмы
Долма чаще всего подается на блюде, а к нему подается отдельно бульон и соус из сметаны и чеснока или мацони с чесноком и зеленью
Приятного аппетита!
