Õllevaht
vaht - visiitkaartõlut. Selle abil saab määrata joogi kvaliteeti. Kui vaht on vedel, rohke mulliga, punane ja välimuselt väheatraktiivne, siis see õlu pole esmaklassiline. Hea õlle vaht on kompaktne ja monoliitne, ilma mullideta ja üleni valge. Valage õlu suurde klaasi või klaasi. Suurepärase õlle vahukõrgus peaks olema vähemalt 4 cm ja säilima vähemalt 4 minutit. Kui vaht on madalam või kaob jäljetult lühema aja jooksul, siis pole see päris suurepärane. Proovige vahtu kergelt puhuda. Kui vaht kaob, tähendab see, et õlu on halb, kui see "paindub", tähendab see, et see on hea. Ja veel üks nõuanne. Asetage münt vahukihi peale. Ta ei uppu – veel üks näitaja hea kvaliteet. Lisaks peaks vaht "kleepuma" seinte külge. Kui pärast õlle joomist jäävad klaasi seintele vahu jäljed, on kõik korras - jõite õlut. Kui jälge pole, siis tasub mõelda, kas tegemist on ikka päris õllega.
Õlle värv
Õlu jaguneb tumedaks ja heledaks. Kuid peaaegu igal õllemargil on oma maitse. European Brewing Convention (EBC) kasutab õlle värvuse hindamiseks spetsiaalseid standardeid – 9 erinevat tooni klaasketast. Meie spetsialistid lahjendavad joodi vees kuni õllevärvi lähedase tooni saamiseni ja erikaal jood määrab värvi. Mõiste “värv” puhul pole oluline mitte ainult iseloomulik varjund, vaid ka läbipaistvus, värviskeemi olemasolu või puudumine. Lahjale õllele kehtivad kõige rangemad nõuded. Selle värviskeem peaks olema puhas, läbipaistev, kuldne. Sellel ei tohiks olla punakat, pruunikat ega rohekat tooni. Ja veel üks asi – see peaks särama. Kuid tume õlu ei pruugi olla läikiv, pruun ega isegi selge. Ja samas jääb õlu. Kuid ükski professionaal ei saa värvi järgi kindlaks teha, kas see on hea.
Õlle lõhn
Õlle hindamisel pole aga kõige olulisem nägemine, vaid lõhn. Õlle “maitsmisel” ei taju me seda mitte keelega, vaid peamiselt ninaga, kui hingame sisse ja välja maitstava joogi aroomi. Seda seletatakse lihtsalt: inimese haistmismeel on palju mitmetahulisem ja tundlikum kui maitse. Kui soovite hinnata õlle kvaliteeti lõhna järgi, peate õlut nuusutades ja maitstes kindlaks tegema, kui harmooniline on kõigi sisse- ja väljahingatavate lõhnade kombinatsioon. Lõhnade iseloomustamisel kasutatakse järgmisi mõisteid: humal, puhas, värske, nõrk humal, pärm, lilleline, riknenud õlu (hapu, mäda). Muideks
Lõhnaorgan ei ole nina ise – see on vaid kanal õhu juurdepääsuks limaskestale. See on väga väike, nii et hingamisel tabatakse vaid väga väike kogus lõhnu. Kui soovite lõhna märgatavamalt tabada, peaksite mitu korda järjest nina kaudu sisse hingama, välja hingates suu kaudu. Kuid ka õlut juues hingame sisse lõhnu: joogi liikumine suuõõnes suunab aroomid ka haistmismembraanile. Sama membraan tajub ka lõhnu, mida suu limaskest on endasse imenud ja mida me tunneme peale õlle neelamist. Muide, kõige suurem lõhnataju tekib hetkel, kui me lonksu lõpetame. Proovige õlut niimoodi “nuusutada” – meeldiv tunne tähendab, et õlu, mida jood, on hea ja kui sulle meeldivad lõhnad, siis see on sinu õlu.
Õlle maitse
On ainult neli elementaarset maitseelamust: magus, mõru, hapu, soolane. Enamik õllemarke sisaldavad aga kõiki nelja maitset erinevates kombinatsioonides. Ja mõiste "maitsv õlu" koosneb kõigi nelja komplekssest aistingust ja tunne ei ole hetkeline, vaid aja jooksul laienev. Järjestikune üleminek magusalt hapule, soolasele ja mõrkjale peaks andma meeldiva tunde, aga ka üldise järelmaitse, kui kõik neli maitsepungade rühma töötavad. Väikseimgi dissonants – ja maitse võlu kaob. Õlle maitsmisel kasutame oma keelt, põski, suulae ja huuli. Kuid ainult keel annab meile maitsest aimu - huuled, põsed, suulae võivad anda meile ainult kombatavaid ja termilisi ettekujutusi joogist. Ja seda pole vähe: temperatuur, konsistents, viskoossus, kokkutõmbumine, õlisus - kõike seda tunneb suuõõs, keel ei ole sellega seotud.
Heledas õlles peaks domineerima peen humalamõrkjus – ekstraheerivad ained peaksid olema peaaegu nähtamatud. Hele õlu peaks pärast joomist jätma keelele kiiresti kaduva humalamõru maitse. Heal heledal õllel pole praktiliselt mingit järelmaitset. Kvaliteetset heledat õlut iseloomustavad sellised maitseterminid nagu “puhas”, “täidlane”, “harmooniline”, “väljendatud”.
Tume õlu, vastupidi, peaks olema magus ega jätma humalakibedust - selle maitse on täidlasem, mistõttu õlu tundub "tihedam". Pärast joomist peaks tume õlu jätma ainult linnase maitse, ilma mõru järelmaitseta. Hea tumeda õlle maitset iseloomustatakse kui “nõrk”, “tühi”, “linnasene”, “magus”.
Väga oluline omadusÕlu ei ole ainult maitse, vaid ka järelmaitse ehk see maitse, mis jääb pärast joogi allaneelamist mõnda aega suhu. Muide, kauakestev kibedustunne järelmaitses viitab õlle madalale kvaliteedile, kuna selle põhjuseks on õlle valmistamisel kasutatud toodete madal kvaliteet või tehnoloogia rikkumine.
Paljud inimesed kasutavad villimisseadmeid, mida nimetatakse hooletult. Perioodilist puhastamist ja pesemist ei teostata. Nad unustavad vahetada vett voolujahutis jne. Seadmete tööreeglite rikkumine toob kaasa sagedased rikked ja liini rike.
Täna alustab see artikkel artiklite seeriat: "Seadmete nõuetekohane kasutamine - rahulolevad kliendid ja suurenenud kasum"
Ja nii alustamegi.
Gaasi funktsioonid täitesüsteemis
Tõenäoliselt on paljudel aimu õlleseadmete süsteemi toimimisest. Kõik on üsna lihtne: õlu valatakse klaasi või pudelisse, gaasi (süsinikdioksiidi) ringluses on vaja rõhku. Rõhk edastatakse reduktoriga gaasiballoonist gaasitoru kaudu sisselaskepeasse (või väljastuspeasse), vt joonis 1.
Joonis 1. Gaasi reduktor
Vaadi sisse sattudes pressib gaas õlle välja ja see läheb torude kaudu sisselaskepeast õllega kraani (kas kobrasse või kolonni või vahueemaldusse).
Samuti võib gaasitoru minna ka vahuvaba täitmise kraanidele (vahueemaldaja), kui neid süsteemis kasutatakse. Vahueemaldas toimib süsihappegaas enne õlle täitmist pudelite täiteainena. Gaas takistab vahu teket pudelis, säilitades kõrge vererõhk selles. Täpsemalt saab lugeda artiklist vahueemaldajate kohta: "Vahueemaldaja on väikeettevõtluse kuningas."
Maksimaalse lubatud rõhu leidmine
Olles välja mõelnud, milliseid funktsioone gaasijuhe täidab, jõuame artikli pealkirjast tuleneva küsimuseni: "Milline rõhk on gaasisüsteemis normaalne." Vihjeid võib leida tegelikust riistvarast, mis süsteemi moodustab.
Pöördume gaasi toitevooliku poole, põhimõtteliselt on kõik kvaliteetsed voolikud märgistusega “max 3 bar”, see tähendab, et maksimaalne rõhk, mille juures voolik saab töötada, on: 3 baari ehk ~3 atmosfääri.
Liigume edasi gaasisüsteemi põhikomponendi juurde: gaasireduktor.
Käigukast teenib kõrgsurve silindrist (50-100 baari), madalamale normaalsele (nagu oleme seni õppinud, 3 baarini).
Rõhumõõturite lugemine
Vaatame käigukasti manomeetrite skaalat joonisel 2. Näeme kahte manomeetrit, millest üks on suuremate väärtustega (A), teine väiksemate väärtustega (B).
Joonis 2. Gaasi reduktor. Rõhumõõturid A ja B.
Manomeetri “A” vastutab silindris oleva rõhu eest. Suured arvud on tingitud asjaolust, et balloonis olev gaas on vedelas olekus kõrge rõhu all. Skaala näitab, et madalrõhkkond (punane tsoon) on 30 baari ja alla selle. See näitab, et süsihappegaasi tarnimine silindris on lõppemas. Kui nool on punases tsoonis, näitab see, et gaas hakkab otsa saama ja silinder vajab peagi väljavahetamist.
Tähelepanu! Kui täidetud ballooni näit on null, veenduge, et silindri enda klapp on avatud. Reduktorit silindrist eemaldades jälgi, et silindril olev klapp oleks tihedalt suletud!
Normaalse rõhu leidmine süsteemis
Olles välja selgitanud maksimaalse rõhu, lubage mul teile meelde tuletada, et see on 3 baari, proovime seadmete juhistest leida vähemalt mõningaid andmeid minimaalse rõhu kohta, pärast mitmete juhiste läbivaatamist leiame kaudse kinnituse vajalikule. rõhk Gamco voolujahutite juhistes.
See ütleb otse: " Avage süsihappegaasi juurdevool, kasutades silindril olevat ventiili, ja seadke arvutatud töörõhk. Tuleb meeles pidada, et rõhu väärtus sõltub õlle tüübist ja torujuhtmete pikkusest KEG-st kraanini, seega on võimalik saadud väärtust veidi kohandada. Töörõhu täpne väärtus arvutatakse spetsiaalse joonlaua abil».
Sellest võime teha järelduse: rõhu tase torus on eranditult individuaalne, kogemuse põhjal võin ilma pikemalt piinamata öelda: Tavaline rõhk kõigub tavaliselt 2 kuni 2,5 baari!
Kuidas rõhku reguleerida
Soovitan mitte keskenduda liiga palju "rõhujoonlauale" ja järgida juhiseid, tsiteerides tõrkeotsingu ja jahuti reguleerimise tabelit:
Tabelist saate teada, kuidas katseliselt silindris õiget rõhku seadistada. Pange tähele, et süsteem peab olema heas töökorras ning kontrollitud tiheduse ja lekete suhtes. Ka ülejäänud seadmed peavad olema töökorras.
Teeme kokkuvõtte:
Normaalne rõhk gaasitorus on: 2-2,5 baari.
Suurim lubatud rõhk on 3 baari.
Täpne väärtus valitakse individuaalselt ja see sõltub seadme konfiguratsioonist ja töötingimustest.
Iga õllesõber küsib varem või hiljem endalt küsimuse, kas vaadiõlu on lahjendatud? Räägime isiklikust kogemusest veidi nippidest, mida kohvikud ja baarid valamisel kasutada saavad.
Esiteks, et mõista, peame rääkima õlle villimise protsessist. Tavaline villimise paigaldus näeb välja selline:
Hinnaline õlu on vaatis ja see on juba tehases gaseeritud, kasutatakse ainult õlle vaadist väljapressimiseks. Õlu võetakse tünni põhjast, gaasirõhk aitab tagada, et iga viimanegi õlletilk vaadist välja tuleks. Kui gaasi pole, tuleb õlu ikka vaadist välja, on juba oma gaasi rõhu all, aga kõik ei tule välja. Võite kasutada pumpa, nagu tavaliste veepudelite puhul, ja õlut käsitsi välja pigistada:
Kui valate õlut ilma gaasiballoonita, vabastab õlu järk-järgult oma gaasi ja tundub, et teate mida. Vaadi lisamiseks tuleb klapile suure jõuga vajutada ja kogu gaas õllest välja lasta. Kujutage ette õllepurki, mis on mitu korda maha kukkunud ja proovite seda avada. Klapi ja tünnikaela vahe on väga väike, ilmselt saab niimoodi vett lisada, aga see on väga aeganõudev ja keeruline. Keegi peab klappi lahti hoidma, mis nõuab palju vaeva, ja keegi peab vett täitma.
Kuidas protsessi optimeerida? Võite klapi lahti keerata ja otse täita, kuid seal on konks. Kõikidel ventiilidel on spetsiaalsed avamisele reageerivad tihendid. Iga õlletehas tuvastab häired mõne sekundiga ja määrab karistused neile, kellele meeldib õlut lahjendada. Trahv on palju suurem, kui suudate tünni veega täita. Teadmatusest selliseid patsiente muidugi ette tuleb, aga kuna tühje vaatisid täiste vastu vahetatakse sageli, siis ei jõua nad palju õlut lahjendada.
Lisaks on sellel meetodil puudusi. Vee täitmiseks tuleb gaas välja lasta, siis saab seda muidugi CO2 ballooni ühendades ja vaadi perioodiliselt loksutades veidi karboniseerida, õlu saab veidi gaasi juurde, aga ei ole nii maitsev. , nad lihtsalt ei taha seda juua.
Tõenäoliselt ei tööta ka vee lisamine täitevoolikutesse. Esiteks ei kallata õlut õigesti, mis põhjustab suure tõenäosusega vahutamist ja te kaotate vahule rohkem õlut kui vett lisate. Teiseks, iga õlle villimispunkti teenindab tehase tehnik, kes määrab kohe sekkumise ja tagajärjed on asjakohased.
Räägime nüüd motiividest. Kes vajab lahjendatud õlut? See on eelkõige kasulik baarmenidele. Lahjenduse abil saab ta küll korraliku palgatõusu, aga kindlasti ei ava ta vaadi, vaid lisab enne valamist klaasi lihtsalt vett või lisab õlut, mida keegi teine pole joonud, või kannust. vaht. Saate end kergesti kaitsta. Ärge istuge laua taga ja oodake, kuni teie õlu teile tuuakse. Kui kahtlustate lahjenemist, jälgige villimisprotsessi. Teie järelevalve all ei saa baarmen midagi õlle sisse segada.
Lõpetuseks vastan kõige viimasele küsimusele. Vaat on raske avada, hoidsin baarmenil silma peal, aga õlu oli ikka vettinud. See on peamine nipp, mida lekke omanikud juba kasutavad. Mis nipp see on? Nad lihtsalt tutvustavad odavamat õllemargi kalli katte all. Asendusest teada ei saa, vaadidel pole õllemärgistust ja isegi baarileti alla vaadates ei tee kunagi kindlaks, mis tüüpi õlut valatakse. Kuid on üks tõsiasi, mis võib teid rahustada. Kõik õlletehased kasutavad erinevad tüübid pead tünnidel, nii et näiteks Oboloni õlle ühendamine Tšernigovskoe õlle õlleinstallatsiooniga on problemaatiline. Muidugi saab osta igat tüüpi päid ja neid vahetada, kuid selleks, et enne tema saabumist pea originaali vastu välja vahetada, on vaja teada, millal saabub hooldustehnik ja see võtab üsna palju aega. Ja nagu öeldakse, pole mäng küünalt väärt. Seega, kui nad valavad teile teise õlle, on see 98% juhtudest pärit samast taimest, lihtsalt odavamast segmendist. Seda asendusmeetodit kasutavad paljud asutused, nii väikesed kohvikud kui ka kallid lahedad pubid.
Enda täielikuks kaitsmiseks minge usaldusväärsetesse kohtadesse ja nautige maitsvat õlut.
Õllejoogi lahutamatu atribuut on õhuline vahukork. Kas on õige pidada vahu puudumist halva kvaliteediga õlle märgiks? Millist rolli see mängib ja miks see moodustatakse?
Vahu olemus
Kui inimene valab vaadist või pudelist õlut, siis rõhk langeb ja süsihappegaas kipub vedelikust lahkuma. Väikseimad osakesed, mis varem kokku suruti, vabanevad, ühinedes arvukateks mullideks. Üles tõustes imavad nad endasse looduslikke mikroelemente nagu valgud ja süsivesikud, lahustumatud humalatükid ja suhkur. Vahu koostise põhjal võime öelda:
- toote väärtus;
- kui hästi pruulimisprotsessi järgitakse;
- milliseid koostisosi on lisatud;
- õlle laagerdumisaeg.
Selliseid üksikasju saab aga üldiselt õppida ainult laboris. Mida ta oskab öelda välimus vaht lihtsale õllesõbrale?
Õlle kvaliteedi välised märgid
Tavaliselt võib õllevahu jagada kahte kategooriasse:
- tihe aine, mis koosneb pisikestest mullidest;
- vedel vaht suurte poolläbipaistvate mullidega.
Isegi kui jook valatakse vastavalt kõikidele reeglitele (ettevaatlikult ja aeglaselt mööda klaasi seina), annab kvaliteetne toode alati vahutava pea. Erandiks on teatud tüüpi ale’id ja ebatraditsioonilised kanged porterid. Kvaliteetõlle standardvahu kõrgus on keskmise läbimõõduga klaasis 3-4 sentimeetrit. Mullide suurus peaks olema nii väike, et neid saaks mikroskoobi all näha ainult üksikult. Tihe homogeenne valge mass näitab joogi õilsat päritolu ja vastavust tehnoloogilisele protsessile. Kui mullid on suured, erineva suurusega ja neil pole värvi, siis tõenäoliselt ei toonud nad kõige värskemat õlut.
Õlle kontrollimine vahu järgi
Vaht ei tohiks silme eest kaduda! IN hea jook vahtkroon rõõmustab oma kohalolekuga vähemalt 5-10 minutit. Kui vaht “langeb” 1-3 minutit pärast klaasi täitmist, tähendab see, et õlle valmistamisel ei kasutatud kõige paremaid koostisosi. Korgi "sulatamise" protsess peaks toimuma sujuvalt, jättes selle olemasolust muljetavaldava jälje.
Püsiv vaht on õlle õige valmistamise tagajärg. Ainult siis, kui järgite tehnoloogiat ja kasutate hea varustus toodetakse kokkutõmbavaid aineid, mis takistavad vahu levikut. Joomise ajal pöörake tähelepanu klaasi seintele. Kui need on puhtad ja selged, ei valmistatud teie õlut õigesti. Klaasile jääb hea vaht, muutudes järk-järgult omamoodi tanniinide ja käärimisproduktide kattekihiks.
Õllevahu peale puhumise traditsioon on säilinud iidsetest aegadest. See joogi kvaliteedi määramise meetod on aktuaalne ka tänapäeval. Vahtkork peaks olema elastne, mitte purunema eraldi osadeks ja pealegi mitte kaduma kerge tuulega. Mis puudutab värvi, siis sisse erinevad sordidõlu võib võtta erinevaid valgeid toone. Peaasi, et see oleks ühtlane ja sellel ei oleks triipe ega suuri lisandeid. Vahu maitse peaks dubleerima joogi omadust, andes esile kuivemaid ja mõrkjaid järelmaitsenoote.
Koduõlle oluliseks omaduseks on võime säilitada piisavalt pika aja jooksul lopsakas vahune õllepea. Kaubanduslikud õlletootjad näevad palju vaeva, et suurendada pea kinnipidamist, kasutades erinevaid lisandeid. Kodus on aga ligipääs ka koostisosadele ja lisanditele, mis aitavad vahul püsida klaasis kuni viimase tilgani.
Pange tähele, et pea kinnipidamise suurenemine on tihedalt seotud õlle gravitatsiooni suurenemisega. Vaht on õlle pinnale tõusvate CO2 mullide tulemus. Need mullid ühinevad õlles sisalduvate ainetega ja moodustavad mulli ümber kesta. Ilmselgelt, mida rohkem CO2, seda rohkem mulli, aga pruulija eesmärk pole mitte mullid, vaid stabiilne pea klaasis. Kui vaht langeb ja mullide seinu moodustav aine langeb õlle sisse tagasi, suureneb selle tihedus pinna lähedal ning mõne minuti pärast saab õlut uuesti lisada ning vahutamine ei ole enam nii intensiivne.
Vahu stabiilsus sõltub madala pindpinevusega ainete olemasolust, mis võivad moodustada stabiilseid elastseid mullid. Need ained hõlmavad suure molekulmassiga valke ja humala isohumuloone (alfahappeid). Seetõttu hoiab humalakam ja suurema valgusisaldusega õlu paremini pead.
Meetodid vahukindluse suurendamiseks
Uurime järgmisi meetodeid:
- Spetsiaalsete linnaste kasutamine, mis suurendavad õlles keha ja tugevust, nagu kristall (karamell), nisu ja Karafoam (dikstriinlinnased)
- Puderirežiimi muutmine vahutavate valkude suurendamiseks
- Stabilisaatorite kasutamine - spetsiaalsed lisandid, mis parandavad vahtu
- Kasutades kõrge alfahappesisaldusega humalat, mis suurendab mõrudust, kuid annab ka hea vahu
- Kodumajapidamises kasutatavate puhastusvahendite piiratud kasutamine õlleklaasidel ja -seadmetel.
- Lämmastiku ja CO2 segu kasutamine karboniseerimiseks ja ekstrusiooniks
- Klaasi kuju, milles õlut serveeritakse
Vahu stabiilsust suurendavad linnased.
Valkude ja dekstriinide lisamine parandab valmis õlle keha ja pea stabiilsust. Kuid kahjuks, kui valke ja dekstriine on liiga palju, interakteeruvad nad tanniinidega, muutes õlle vähem läbipaistvaks ja suurendades udusust, mistõttu tuleb leida õige tasakaal. Kristalllinnaste hulka kuuluvad kahvatud linnased Karapils ja Karafoam, aga ka karamellised linnased.
Need on kõige levinumad keha ja pea kinnihoidmise lisandid, kuna need sisaldavad dekstriine ja muid kompleksvalke. Selliste linnaste liigne kasutamine võib põhjustada valkude reageerimist tanniinidega, mis omakorda põhjustab õlles külma hägususe. Samamoodi saab pea kinnipidamise suurendamiseks kasutada teisi kõrge valgusisaldusega teravilju, nagu helvestatud oder ja nisu, ehkki jällegi selguse arvelt.
Massimise režiimid
Kuna vahu stabiilsus sõltub suure molekulmassiga valkude hulgast, ei ole mis tahes samm, mis valke lagundab, ebasoovitav. Näiteks valgupaus 50-60 C juures on ebasoovitav. Vahukindluse suurendamiseks tuleb meskida kl kõrgendatud temperatuurid põhilise suhkrustamisega 70 C juures ja vältige eelnevaid valgupause.
Vahtstabilisaatorid
Homebrew kauplustes müüakse mitmesuguseid lisandeid. Mõned on mõeldud lisamiseks villimise ajal, teised aga keetmise lõpus. Järgige toidulisandite juhiseid, et määrata, kuidas neid kasutada. Paljud stabilisaatorid on saadud ensüümist nimega pepsiini, mida saadakse loomadelt.
Teised populaarsed stabilisaatorid on valmistatud rauasooladest, taimsest liimist ja polüsahhariididest. Kõik need lisandid muudavad maitset, muutes õlle iseloomu pehmemaks. Üldjuhul pole stabilisaatorid 100% linnaste odrast ja nisust õlut valmistavale kodupruulijale hädavajalikud. Neid kasutatakse sagedamini kaubanduslikes õlledes, mis sisaldavad suures koguses riisi ja maisi ning millel puudub oluline linnasevalk.
Hop
Nagu alguses mainitud, on isohumuloonid alfahappe vorm, mis suurendab õlles pea kinnipidamist. Alfahape on humala peamine mõruaine, seega on tugevalt humalaga õllel parem pea kinnipidamine. Muidugi on linnaste ja mõruduse maitse tasakaal endiselt kriitiline, kuid võib-olla oleks tumedate täidlaste õllede puhul mõttekam kasutada rohkem humalat, et suurendada pea kinnipidamist.
Piirake kodumajapidamises kasutatavate puhastusvahendite kasutamist
Majapidamistoodetel, nagu tavaline seep ja nõudepesuvahend, on vahukindlusele märkimisväärne negatiivne mõju. Ärge kasutage selliseid tooteid pruulimisseadmete või nõusid puhastades. Selliste toodetega pestud klaasides kaob vaht kiiresti, isegi kui õlu oli algselt õigesti valmistatud. Selle asemel kasutage oma kohaliku kodupruuli tarnija õlleneutraalseid puhastusvahendeid.
Lämmastiku segu
Mõned õlled, eriti Guinness Irish Stout, on gaseeritud ja villitud lämmastiku ja süsinikdioksiidi seguga. Süsinikdioksiid on vees hästi lahustuv, mistõttu ei moodusta see gaasimulle nii hästi kui teised vähemlahustuvad gaasid. Lämmastik lahustub õlles vähem ja sobib paremini stabiilse vahupea moodustamiseks. Kuid lämmastik muudab õlle maitsetaju ja puhta lämmastiku kasutamine toob kaasa vastuvõetamatu suustunde.
Seetõttu kasutatakse alati gaaside segu. Segu koostise määrab õlle stiil – madala karboniseerumisega stout’ide pudelitesse tuleks kasutada 25% süsihappegaasi ja 75% lämmastiku segu, õllede ja laagerite puhul on vaja umbes 60% süsihappegaasi ja 40% lämmastikku sisaldavat koostist. Madala süsinikdioksiidi kontsentratsiooniga (25/75%) segusid saab kasutada gaaside segamisel balloonis, samas kui suurema süsinikdioksiidi kontsentratsiooniga segud nõuavad tavaliselt kahe eraldi ballooni kasutamist – ühte CO2 ja teist lämmastiku jaoks. Gaaside segamiseks ja väljastamiseks on vaja spetsiaalset segistit, mis on paigaldatud kas õllekraani (näiteks jäme kraan) või ehitatud voolikusse.
Õlleklaaside kuju
Klaasi kuju on ka vahupea moodustumise ja püsimise määrav tegur. Kõrge kitsas kuju parandab vahu teket ja vastupidavust, samas kui lühikesed laiad kruusid teevad vastupidist. Sel põhjusel serveeritakse paljusid Baieri nisuõlut ja Pilsneri õlut kõrgetes kitsastes klaasides. Seega on joogikogemuse parandamiseks parem kasutada konkreetse õllestiili jaoks sobivaid klaasivorme.
