Včera bol knedlíkový deň. Ale bohužiaľ sme ich nejedli, ale hovorili sme o tomto nádhernom jedle. Prekvapilo ma, keď som sa dozvedel, že v Iževsku sa koná svetový knedľový festival, na ktorý si Číňania prichádzajú vymieňať skúsenosti. Že existuje aj miestna zábava „pohrebná služba pre halušky“ – rozlúčka nevesty s panenstvom. Že na Urale pridávajú do haluškového cesta jarabicové vajíčka. A dokonca sa domnieval, že drsní Čeľabinskí muži varia halušky priamo vo vriacej oceli.
Rádio Rusko ma pozvalo na diskusiu o iniciatíve poslancov zaradiť halušky do svetového zoznamu nehmotného dedičstva. A je dobré, že sme o svetohistorickom význame knedlí museli diskutovať nie so zákonodarcami, ale s korešpondentmi v rôznych mestách krajiny a so samotnými poslucháčmi rádia. Rozhovor bol užitočný. Sám som sa naučil veľa nových vecí. Veď posúďte sami:
Prvý na rade je zástupca Udmurtie. Korešpondentka v Iževsku Anna Samoilova:
Pelmeni sa narodili v Udmurtii. Udmurti majú dokonca tradície spojené s haluškami. Ktoré iné národy nemajú. Existujú etnografi, ktorí sa zaoberajú výskumom historických hier a zábavy Udmurtov. Opisujú rituál, keď sa deň po svadbe v niektorých dedinách Udmurt, napríklad v dedine Bolshie Siby, okres Mozhginsky, konala svadobná zábava „pelmen vosyan“ - „pohrebná slávnosť pre knedle“. Takto sa slávila rozlúčka nevesty s panenstvom.
Ráno ženy navarili halušky a potom nevestu zamkli v stodole a začali jesť pri zamknutých dverách, sprevádzali to vtipnými, niekedy až obscénnymi piesňami o prvej noci strávenej mladým párom.
Bojím sa čo i len predstaviť, čo urobili s haluškami,“ neodolal som.
Práve ich zjedli...
Myslíte si teda, že ste rodiskom halušiek?
Áno, verím, že Udmurtia je rodiskom halušiek. A túto značku aktívne propaguje. Od roku 2015 organizujeme festival - Svetový deň halušiek. Už v prvom ročníku naň prišlo 25-tisíc hostí. A v roku 2016 už 32 tisíc ľudí. Podľa počítadla zverejneného na stránke festivalu hostia zjedli sedem ton halušiek. Na festival aktívne prichádzajú turisti z okolitých miest – Kazaň a Samara. Boli tam aj cudzinci – Španieli, Poliaci a Číňania.
Spolu s Iževskom bojujú o titul hlavného mesta udmurtských halušiek. Napríklad v obci Igra sa dokonca stavia aj Pelnyan Residence a koná sa kulinársky festival. Faktom je, že výrobe tohto jedla sa tam venuje veľa podnikateľov. A ich „chutyrské“ halušky sú vraj najchutnejšie v republike. Predávajú sa len tam, ani v Iževsku ich už nenájdu. V miestnej kaviarni „Zarya“ predávajú 500-600 porcií denne.
Pamätník knedlí v Iževsku
Čeľabinsk a naša korešpondentka Anastasia Godyna sú s nami v priamom kontakte.
Majú ľudia v Čeľabinsku radi halušky?
Samozrejme, knedle zrejme prišli na Ural z oblasti Perm. Ale zakorenili sa tu. A výraz „Uralské knedle“ je prítomný v názvoch reštaurácií. Máme aj festival „Uralské halušky na Mikuláša zimného“. Je začiatok decembra, kedy je čas hromadiť tuk pred dlhou zimou. Náš festival ešte nie je taký početný. Koná sa v mestskom parku za účasti pár tisíc hostí. V našom regióne sa nachádza aj Múzeum halušiek – obnovený kupecký kaštieľ. Okrem historického interiéru a dekorácií tam môžete vyskúšať rôzne druhy halušiek. A dokonca aj turisti z Číny a Indie, ktorí tam prišli, poznamenali, že majú aj takéto jedlá.
Festival "Uralské halušky na Mikuláša zimného"
Drsní Čeljabinskí muži asi varia halušky vo vriacej oceli?
Proste ich veľmi milujeme. Etymológia slova je jasná - „pel“ - ucho, „chůva“ - cesto. Tu však zrejme nastal ďalší zmätok. Slová „pelnyan“ a „Perm“ boli skombinované a ukázalo sa, že „pernyani“. Pokiaľ ide o recept na uralské knedle, sú pripravené z rôznych druhov mäsa. Niektorí ľudia pridávajú hovädzie, bravčové, jahňacie. Do cesta sme zvykli pridávať jarabičie vajíčka, ktoré mu dodali špecifickú viskozitu. A varili aj knedle, ako manti. K samotnému mäsu sa pre šťavnatosť pridalo trochu bravčovej masti.
Existujú aj také „lenivé“ rybie knedle
Vitajte na Sibíri naživo. Korešpondentka Tamara Gantemirova z Novosibirska:
Pravé domáce knedle sú klasikou sibírskej kuchyne. A nezáleží na tom, odkiaľ k nám prišli - z Číny alebo z Uralu. Pre Sibírčana sú halušky prvým aj druhým chodom. Základom jedálnička je pálivý, výrazne paprikový vývar s bobkovým listom a samotná knedľa - chlebový klas s mäsom. Sibírčania zachovávajú tradíciu varenia a jedenia halušiek aj na Nový rok. A pozvať hostí na halušky.
A samozrejme, sibírske knedle majú svoje vlastné charakteristiky. Mali by pozostávať aspoň z troch, najlepšie však štyroch druhov mäsa. Aby tam určite bola prítomná zver. A ak nie sú žiadne tetrovy alebo zverina, potom sa k bravčovému a hovädziemu mäsu pridáva morčacie mäso. No prinajhoršom kuracie filé. Sibírčania milujú knedle nielen ako chutné a uspokojujúce jedlo, ale aj pre samotný rituál. Keď sa ľudia stretávajú s celou rodinou a niekedy aj s príbuznými a priateľmi. Pripravujú halušky, vždy „s tajomstvom“, napríklad s mincou.
Predtým, v regióne Novosibirsk, keď veľa brigád pracovalo na ťažbe dreva a verejné stravovanie v tajge nebolo veľmi bežné, zachránili situáciu knedle. Boli vopred zmrazené v celých vreciach. A ešte skôr ich sibírski obchodníci pripravovali do škatúľ.
Moja stará mama ma naučila pravé sibírske domáce knedle. Musíte len intuitívne cítiť na úrovni prstov, aké má byť cesto a koľko mletého mäsa dať. Dbajte na to, aby ste ucho zabalili tak, aby sa cesto neporušilo a aby ste nechali trochu miesta, aby sa vývar dostal dovnútra. Toto je celá veda. Znalci sibírskej kuchyne ešte do mletého mäsa pridávajú drvený ľad.
Halušky teda jednoznačne patria medzi hlavných uchádzačov o titul jedlo, ktoré našinca spája. Sú snáď jediným jedlom, ktoré robí celá rodina. Nechýbajú rozhovory, vtipy a podpichovanie. Stojí to veľa. A túto tradíciu treba rešpektovať.
Celý tento rozhlasový haluškový festival si môžete vypočuť.
Ale ak hovoríme vážne o našom gastronomickom dedičstve, potom som mal tento rozhovor nedávno v štúdiu MIR TV. Práve tam sme hovorili o tom, prečo tieto “zoznamy UNESCO” a neúnavnú starostlivosť našich poslancov o ne vôbec potrebujeme. Vo všeobecnosti „tu nikto neuznáva Krym, ale vy sa obávate o uznanie“.
Najlepšie videá o histórii ruskej kuchyne a jej súčasnosti si môžete pozrieť na našej s Olgou Syutkinou video kanál. Prihlásiť sa na odber.
Oľga Konštantínová
Viaceré regióny Ruska bojujú za to, aby mohli byť nazývané „vlasťou halušiek“. Medzi nimi je Udmurtia. Predpokladá sa, že ruský názov tohto jedla pochádza z udmurtského „pel nyan“, čo znamená „chlebové ucho“ („pel“ - „ucho“, „nyan“ - „chlieb“).
Ako na sviatok, tak aj vo svete
Výskyt halušiek u Udmurtov sa datuje do 10. storočia. Už vtedy sa zaoberali poľnohospodárstvom a chovom dobytka, čo znamená, že mali všetky suroviny potrebné na prípravu halušiek: múku a mäso.
Ale knedle prišli do strednej a západnej časti Ruska až v 19. storočí. Podľa jednej verzie nie od Udmurtov, ale od majiteľov sibírskych a uralských tovární. Po príchode do Petrohradu alebo Moskvy sa dožadovali svojho obľúbeného jedla v reštauráciách a kuchári sa ho nakoniec naučili variť.
Podľa druhej verzie halušky do strednej časti krajiny priviezli ruskí osadníci, ktorí smerovali na sever preskúmať Ural a Sibír. Prechádzajúc územím modernej Udmurtie a regiónu Perm vyskúšali knedle od miestnych obyvateľov. Jedlo sa im páčilo: ľahko sa pripravuje (hrnec, oheň, voda a soľ), je vhodné ho skladovať v chladnom podnebí a vziať so sebou na túru a je chutné a výživné.
A nakoniec tretia verzia, dokazujúca udmurtský pôvod halušiek. V 19. storočí územím Udmurtia prechádzala Sibírska magistrála, „vďaka“ ktorej sa trestanci a väzni, ako aj vojaci a kozáci, ktorí ich sprevádzali, zoznámili s kultúrou a kuchyňou miestnych obyvateľov. Takto knedle prenikli na Sibír, kde sa znovuzrodili pod názvom „sibírske knedle“.
Severný a južný Udmurti však majú halušky trochu iné. Medzi severnými Udmurtmi je ich veľkosť často malá - 3–4 cm, aby bolo jedlo šťavnatejšie, konce nie sú pri modelovaní zovreté. Medzi južnými Udmurtmi sú tradičné knedle zvyčajne väčšie a varia sa v tučnom mäsovom vývare.
Ako rituálne jedlo sa knedle pripravujú vo veľkých množstvách pred svadbou - na znak dobrého priania novomanželom. Niektorí ľudia dávajú do náplne na predpovedanie soľ, ovos, jačmeň, ihličie alebo mincu: presolená knedľa predpovedá slaný život, minca bohatstvo atď.
Halušky sa nielen varia, ale aj vyprážajú a pečú. Môžete ich podávať aj spolu s vývarom, v ktorom sa varili, vo forme polievky. Vyprážané knedle sa nazývajú posekunchiki.
Cesto sa pripravuje z múky, vajec a vody (menej obyčajne mlieka). Náplň v klasickej verzii pozostáva z hovädzieho, bravčového a/alebo jahňacieho mäsa s prídavkom rôznych korenín, cibule a niekedy aj cesnaku. Je možné použiť mäso z medveďa, jeleňa, losa, husi, ryby, bravčovú masť, zemiaky, kapustu. Ruský novinár z konca 19. - začiatku 20. storočia Vladimír Gilyarovsky vo svojej knihe „Moskva a Moskovčania“ spomína aj vzácne ovocné knedle:
"A tak nejako v osemdesiatych rokoch prichádzali najväčší zlatokopi zo Sibíri a obedovali po sibírsky Lopashov v tejto „chate“ a na jedálnom lístku bolo: „Obed v tábore Ermaka Timofeeviča“ a boli na ňom iba dve zmeny: prvá bola predjedlo a druhá „sibírske knedle“. Iné jedlá neboli, ale pre dvanástich hostí bolo pripravených 2500 halušiek: mäso, ryby, ovocie na ružovom šampanskom...“
Kozmopolitné jedlo
Napriek tomu, že Udmurti považujú knedle za svoje pôvodné jedlo, ich najbližší príbuzní sa vyrábajú takmer po celom svete. Na Kaukaze pripravujú khinkali, v Taliansku - ravioli, v Strednej Ázii - manti, v Šanghaji - xiao long bao, v Kórei - mandu, v Indii - modak, v Číne - wontons a jiaozi, v Japonsku - gyoza, v židovskej kuchyni - kreplach... Každý národ si však do pokrmu priniesol svoje špeciálne poznámky. Olivový olej sa teda pridáva do cesta na ravioli v xiao long bao, hlavnou zložkou je šťava, ktorá sa pije cez slamku. Mandu sa podáva so sójovou omáčkou, zatiaľ čo modak je vyrobený z ryžovej múky plnenej kokosovou dužinou, jaggery, orechmi a kardamónom. Zázvor, cesnak a feferónka sa pridávajú do mletého mäsa wonton. V khinkali sa cení počet záhybov - urobiť ich aspoň 20–24 sa považuje za obzvlášť elegantné. Toto jedlo by sa malo jesť rukami, aby ste po uhryznutí mohli vypiť vývar. Manti sa varí v pare v špeciálnej nádobe nazývanej manto varič.
Tu sú recepty na niektoré z týchto jedál.
Ravioli so syrom a špenátom
Manti s hovädzím mäsom a zemiakmi
Gedza s krevetami
Octová zálievka na knedle
Zoznam ingrediencií:
Teplá voda - 100 ml
Ocot - 1 polievková lyžica. lyžička
Mleté čierne korenie - 1 lyžička
Pikantná horčica - 1 polievková lyžica. lyžička
Soľ - podľa chuti
Spôsob varenia:
Vložte horčicu do hrnca. Pridáme mleté čierne korenie, štipku soli, zalejeme octom a teplou vodou. Dôkladne premiešať.
Niektorí ľudia radšej podávajú kyslú smotanu s týmto horko-kyslým dresingom.
Postavil som ti pomník
Halušky si už dlho užívali zaslúženú lásku Rusov od Kamčatky po Kaliningrad. Navyše, láska ľudí k nim je taká veľká, že jedlo bolo ocenené pamätníkom. Dokonca dve.
29. októbra 2004 otvorili v Iževsku na ulici Kraeva neďaleko kaviarne Pozim pamätník Pelmenovi. Na obrovskú vidličku je napichnutá knedľa s priemerom metra. Celkovo kompozícia dosahuje výšku troch metrov. Autormi tohto výtvoru sú Alexey Shklyaev a umelecká skupina „Archaeopteryx“. Postavením pamätníka Pelmeniho v Iževsku organizátori projektu označili geografický bod na mape sveta, kde sa knedle prvýkrát pripravovali.
Na halušky je však ešte jeden pamätník. „Zaregistroval sa“ v Surgute. 22. júla 2008, pozdĺž cesty, vedľa kompresorovej stanice Gazprom Transgaz Surgut LLC, pracovníci oddelenia lineárnej výroby hlavných plynovodov Purpeysky postavili pamätník panvici s knedľami na plynovom horáku.
Nevšednú sochu vytvoril miestny sústružník, mechanik a zvárač. Panvica má priemer jeden a pol metra a každá knedľa v nej váži kilogram. Pre väčšiu krásu remeselníci pridali do kompozície obrovskú chochlomskú drevenú lyžicu.
Pomníky majú aj najbližší „príbuzní“ halušiek – halušky a halušky.
V Poltave je obrovský tanier halušiek od miestneho sochára Nikolaja Tsysa. Najprv bol pamätník postavený v blízkosti katedrály Nanebovzatia Panny Márie na Ivanovej Gore, neďaleko panstva Ivana Kotlyarevského. Otvorenie sa uskutočnilo 1. apríla 2006, načasované na narodeniny Nikolaja Gogoľa.
Pomník haluškám postavili pri hoteli Rosava v Čerkasoch 28. septembra 2006. Socha predstavuje kozáka Mamaia, ktorý jedáva halušky a za jeho chrbtom je obrovská knedľa v tvare polmesiaca. Výška pamätníka z keramiky je 2,5 m Na jeho otvorenie bola pripravená skutočná knedľa s hmotnosťou asi 70 kg, ktorá môže byť uznaná ako najväčšia na svete a môže byť zapísaná do Guinessovej knihy rekordov.
Ďalší pomník haluškám postavili na druhom konci sveta, v Kanade. Tam, v provincii Alberta, v meste Glendon, v roku 1991 postavili pamätník haluškám vysoký ako 3-poschodová budova. Parametre: výška 8,2 m, šírka 3,7 m, hmotnosť - 2718 kg. Predpokladá sa, že ho zinscenovali prisťahovalci z Ukrajiny.
Báseň o láske...ku haluškám
Halušky však inšpirovali kreatívnych ľudí nielen k tvorbe sôch. Takže v roku 1879 vyšla v Nižnom Novgorode poetická báseň „Piesne o haluškách“. Jej autorom bol istý M.V. Tomuto jedlu je venovaných 23 strof. A to je podľa autora len „materiál“ pre budúce veľké stvorenie. Žiaľ, následné vydanie sa buď nezachovalo, alebo nevyšlo vôbec. Možno je „Piesne o haluškách“ akýmsi držiteľom rekordov v oblasti gastronomickej verzie.
Keď v živote nie sú žiadne útechy
Čo teda robiť? Jedzte halušky.
Knedlový festival
V historickej domovine halušiek sa rozhodli svoju lásku k tomuto nádhernému jedlu prejaviť svojsky. Vo februári 2015 sa v Iževsku prvýkrát konal festival Svetového dňa knedlíkov, ktorý sa rozhodli urobiť každoročne. Podujatie sa konalo v rámci rozvoja značky „Udmurtia - rodisko halušiek“.
Každý deň od 8. do 13. februára sa v rôznych kaviarňach, reštauráciách a haluškách v Iževsku konali majstrovské kurzy výroby knedlí a ich obľúbená ochutnávka. V reštaurácii Welten učili variť nemeckú knedľu Maultaschen. V kaviarni Barvinok sa konala majstrovská trieda výroby ukrajinských knedlí. V reštaurácii Veranda ukázali, ako sa robia klasické udmurtské halušky. Čajovňa "Leylak" usporiadala majstrovskú triedu o modelovaní uzbeckého jedla chuchvara. V kaviarni Sabantuy ukázali, ako variť tatarské manti, a na východnom okraji robili arménske boraki a khinkali.
14. februára sa na Centrálnom námestí v Iževsku konali masové oslavy, na ktorých ste mohli vyskúšať knedle z rôznych krajín sveta, zúčastniť sa zábavných súťaží, pozrieť si koncert a samozrejme si kúpiť svoje obľúbené jedlo, ktoré si odnesiete domov.
Pelmenfest-2016
Druhý festival „Svetový deň knedlíkov“ vzbudil záujem nielen v Udmursku, ale aj mimo republiky. Na dovolenku prídu turisti z Tolyatti, Kazane a Syktyvkaru.
Tento rok sa obľúbené majstrovské kurzy výroby halušiek premenili na ocenenie gastronomickej kvality „Zlatý Pelnyan“. Laureáti budú určení v 3 kategóriách. Od 8. do 13. februára usporiadajú nominované reštaurácie v Iževsku na svojom území „Týždeň halušiek/Udmurtskej kuchyne“ a organizujú majstrovskú triedu modelovania národného knedľového jedla ktorejkoľvek krajiny alebo ľudí.
Nominovaní výrobcovia sa do súťaže prihlásia 13. februára na Centrálnom námestí hlavného mesta Udmurtia. Hodnotiť ich budú účastníci festivalu na základe originality dizajnu predajného miesta, kvality a rozmanitosti degustačných produktov, šetrnosti k životnému prostrediu, cenovej dostupnosti, autentickosti a kreativity.
Samotné majstrovské kurzy v roku 2016 začali 5. februára. V tento deň sa v gastrobare Mozzo učili robiť podpisové halušky a piekli ich v pravej talianskej peci v kotlíkoch s hubovou omáčkou.
7. februára sa v reštaurácii Veranda na počesť Svetového dňa knedlíkov konala majstrovská trieda prípravy národného udmurtského jedla - knedlíkov z mäsa a kapusty z ražného cesta. Reštaurácia Pozim odhalila tajomstvo známych klasických halušiek z domáceho mletého mäsa, ktoré sú charakteristickým znakom podniku už od roku 1987. A v knedlíkovej kaviarni „Hot Dumplings“ učili variť gubien pelnyan (s hubami) a kushmanen pelnyan (s reďkovkou).
Sieť jedální SUP 10. februára záujemcom ukáže, ako sa vyrábajú halušky s reďkovkou a riečnymi rybami. A v ten istý deň vás v kaviarni Barvinok naučia variť halušky.
11. februára sa v etnokomplexe Bobria dolina uskutoční súťaž v príprave halušiek s rôznymi národnými plnkami a druhmi cesta. V reštauračno-pivovare Welten sa všetci pod vedením šéfkuchára naučia základy výroby nemeckých maultaschen a švábskych knedlí. Kaviareň Sabantuy vám ukáže, ako variť manti z hovädzieho mäsa a tekvice. V čajovni Leylak sa uskutoční majstrovský kurz výroby uzbeckých knedlí - chuchvara.
Môžete sa stať účastníkom majstrovskej triedy tak, že zavoláte do kaviarne alebo reštaurácie a odošlete žiadosť.
Hry s knedľou
Apoteózou a novinkou festivalu 2916 budú Halušky, ktoré sa uskutočnia 13. februára. Ide o športovo-interaktívny program, do ktorého sa zapoja rodiny z rôznych regiónov republiky.
Rovnako ako na športových olympijských hrách si účastníci užijú slávnostnú štafetu s knedľovou pochodňou, prehliadku rodinných tímov a vztýčenie vlajky hier so štylizovanými „olympijskými kruhmi“. V kvalifikačných kolách si tímy budú musieť zmerať sily v haluškovom bejzbale, zvládnuť kuchynské frisbee a zoznámiť sa s národnou hrou Udmurt - Tupin Shudon.
Tí, ktorí sa dostanú do semifinále, si užijú knedlíkový hokej a knedlík – udmurtskú verziu bedmintonu. A poslednou fázou súťaže je štafeta Iževsk s štrbinovou lyžicou.
K účasti na Prvých haluškách sú pozvané aktívne a vyšportované rodiny: matka, otec, dieťa vo veku 8–12 rokov. Prihlášky sa prijímajú e-mailom [e-mail chránený].
Svetový deň halušiek
Okrem Prvých halušiek si 13. februára užijú festivalových hostí aj mnohé ďalšie zábavné súťaže a hry. Okrem obľúbeného jedla si na festivale budete môcť zakúpiť aj suveníry, obrazy, oblečenie a mnoho iného. Okrem toho tento rok prídu na festival zástupcovia regiónov republiky ukázať a porozprávať o bohatosti a rozmanitosti udmurtskej kuchyne. Počas výstavy si budete môcť pozrieť prezentáciu gastronomických značiek, ochutnať a kúpiť si ich na svoj stôl.
Pravdepodobne však nie je také dôležité, kto a ako dávno bol prvý, kto prišiel s nápadom vyrábať knedle. Hlavná vec je, že toto nádherné jedlo milujú nielen obyvatelia nadnárodného Ruska, ale aj v mnohých ďalších krajinách sveta. A ako viete, zlé jedlo sa nebude podávať na stôl.
Ako často počujete o Udmurtii? V skutočnosti častejšie, ako sa zdá. Toto je predsa vlasť Piotr Čajkovskij, ktorej hudbu každých päť minút vysiela jedno či druhé rádio na svete. A práve tu vznikol guľomet Michail Kalašnikov. A nakoniec „Buranovskie babushki“ („Brangurts pesyanayos“) - hviezdy Eurovízie, ako aj obľúbené knedle každého, nezabúdajme, aká mnohotvárna je naša krajina a koľko talentov a... jedinečných kulinárskych majstrovských diel má.
obilná duša
Kulinárska história Udmurtie je zakorenená v spôsobe života farmárov a chovateľov dobytka, ktorý viedli tisíce rokov. T-tradične sa tu častejšie jedia obilniny ako mäsové a mliečne jedlá. Miestni obyvatelia dlho pestovali raž, hrach a pšenicu. Varili sa z nich kaše, ktoré boli súčasťou rituálnych jedál.
Polievka s rezancami a cereáliami, okroshka s chrenom a reďkovkou - taký jednoduchý každodenný stôl. V lesných oblastiach jedli a stále jedia veľa zveriny. A miestne rieky sú bohaté na ryby - je tu veľa jesetera, zubáča, kapra, šťuky, plotice atď. Ryby sú pripravené na rituálne sviatočné maškrty. Napríklad na svadbe sa tradične podáva ryba pečená v koláči... celá.
Foto: Shutterstock.com / OksanaZubenko
Ale základom výživy pre veľkú väčšinu Udmurtov počas celého roka bol chlieb – známy aj ako nyan.
Kyslý chlieb sa piekol z ražných alebo ovsených vločiek. Múka nebola preosiata, takže chlieb bol nekvalitný a veľmi rýchlo zatuchol. Napriek tomu ho zjedli veľa pri každom jedle a takmer ku všetkým jedlám. Mimochodom, boli to Udmurti, ktorí vymysleli miešané vajíčka s múkou a upiekli ich ako tvrdý chlieb, aby si ich hosť mohol vziať so sebou na cestu.
Čo sa týka spôsobov varenia, v Udmurti sa tradične jedlo nevyprážalo, ale varilo, pieklo, dusilo a dusilo v rúre.
Halušky - chlebové klasy
Každý obyvateľ tejto republiky je presvedčený, že žije v domovine halušiek. A skutočne, samotné slovo „pelnyan“ (kde „pel“ znamená „ucho“ a „nyan“ znamená „chlieb“) pochádza práve z ugrofínskych jazykov. Aj keď existuje pomerne veľa verzií, odkiaľ presne: z Komi, Udmurt a Mansi a dokonca aj z Fínska. To však nebráni tomu, aby Udmurtia každoročne usporiadala Svetový deň knedlíkov – v roku 2017 sa bude konať 11. februára v Iževsku.
V republike sa dokonca vyvinula celá kultúra „halušiek“. Podľa legendy je príprava týchto b-ľudí posvätným aktom, v ktorom sa spájajú všetky živly. Voda vyživuje rastliny, pijú ju lesné zvieratá, pripravuje sa na nej cesto a hotový výrobok sa do nej hádže na varenie. Druhý prvok – zem – živí všetko živé. Z nej vyrastajú klasy, z ktorých sa následne robí haluškové cesto. Oheň je to, čo spája rodinu a ľudí a dáva im možnosť cítiť teplo v búrlivých časoch. Vzduch je duchom prírody a symbolom ľahkosti. A správne pripravené halušky dodajú človeku ľahkosť a silu ducha.
Kulinárske dedičstvo Udmurtie
Najobľúbenejším miestnym b-ludom sú tabani – kyslé lokše so všelijakými polevami, ktoré sa zvyčajne podávajú so zyretom (z adm. „zyrany“ – „namazať“, t. lokše a palacinky) alebo kyslá smotana. Toto jedlo je zaujímavé, pretože vyzerá ako známe palacinky, ale trochu nafúknuté a bacuľaté. Tradične sa pečú na panvici v ruskej peci. Zvláštnosťou tohto jedla je, že cesto sa musí nechať 4-5 hodín.
Ďalšou „vizitkou“ Udmurtie je perepechi - otvorená šanga (okrúhle koláče) s rôznymi náplňami - od jedlých divokých bylín až po mäso z divých zvierat získané z lovu.
Perepechi vyzerajú ako košíky naplnené mäsom, zeleninou a hubami. Mlieko a vajcia sú nevyhnutne prítomné v ktorejkoľvek z náplní. Existuje verzia, že sa objavili, keď slovanské kmene prišli na územie modernej Udmurtie a priniesli so sebou tradičné ruské tvarohové koláče, ktoré sa časom zmenili. Toto jedlo dnes nie je každodenným jedlom, pripravuje sa na sviatky, keď sa zhromažďujú hostia a príbuzní. Na raňajky sa vždy podávajú teplé. Perepechi sa tak nazývajú, pretože sa pripravujú pred ohňom v sporáku (pred rúrou).
Udmurtia je pokladnicou receptov a zaujímavých kulinárskych objavov. A dobrou správou je, že v republike plánujú rozvíjať gastronomickú tému: v obci Bygi v okrese Sharkansky sa čoskoro otvorí Dom-múzeum kuchyne U-Dmurt.
Perepechi s kapustou alebo hubami
Foto: Shutterstock.com/Thirteen
Ingrediencie:
- Ražná múka - 250 g
- Pšeničná múka - 250 g
- Maslo - 50 g
- Sóda (hasená octom alebo citrónovou šťavou) - 1/4 lyžičky.
- Stolové vajce - 2 ks.
- Soľ - na špičke noža
- Biela kapusta (alebo huby) - 300 g
- Cibuľa - 1 ks.
- Mlieko - 150 ml
- Vymiesime cesto. Do zmäknutého masla pridáme 1 vajce, mlieko, soľ, sódu, múku. Cesto rozdeľte na malé guľôčky, rozvaľkajte na tenké ploché koláče a vytvorte z nich košíky.
- Kapustu pokrájame, cibuľku nadrobno a orestujeme, pridáme kapustu a dusíme do mäkka. Ochlaďte náplň. Ak varíte s hubami, nakrájajte huby a tiež ich opečte s cibuľou.
- Zmiešajte mlieko a vajcia.
- Plnku dáme do košíčkov na cesto, zalejeme zmesou mlieka a vajca a vložíme do rúry.
- Pečieme, kým nie je cesto hotové pri 180°C asi 20 minút.
- Kôra košíčkov by mala byť chrumkavá a náplň by mala byť hustá, bez tekutiny.
Jazyk v Nylge
Foto: Shutterstock.com/Shebeko
Ingrediencie:
- Varený hovädzí jazyk - 150 g
- šampiňóny - 30 g
- Cibuľa - 15 g
- kyslá smotana - 60 g
- Cesnak - 1 strúčik
- Petržlen alebo kôpor - 1 zväzok
- Tvrdý syr - 30 g
- Rastlinný olej - 5 g
Recept Ako variť:
- Cibuľu nakrájame na pásiky, šampiňóny na plátky a opražíme ich do zlatista.
- Ošúpaný uvarený jazyk narežeme priečne čo najtenšie.
- Kyslú smotanu zmiešame s nadrobno nasekanými bylinkami a nastrúhaným cesnakom.
- Syr nastrúhame na jemnom strúhadle.
- Namažte povrch vo vnútri hrnca a rozložte vo vrstvách: jazyk - huby s cibuľou - kyslá smotana - syr.
- Hrniec vložíme do rúry vyhriatej na 180°C a pečieme 10 minút do zlatista.
Virtyrem (krvná klobása)
Foto: Shutterstock.com/Shaiith
Ingrediencie:
- Perlový jačmeň - 50 g
- Pečeň (teľacia alebo hovädzia) - 200 g
- Cesnak - 10 g
- Cibuľa - 10 g
- Prírodné črevo – 10 g
- Rastlinný olej - 10 g
- Soľ - 2 g
- Bravčová masť - 20 g
Recept Ako variť:
- Cereálie opláchnite a na niekoľko hodín namočte do teplej vody. Nakrájajte cibuľu a cesnak a smažte do zlatista.
- Pečeň prejdite cez mlynček na mäso. Vložíme do hrnca, pridáme napučanú krupicovú vňať a opraženú cibuľu a cesnak.
- Položte panvicu na oheň a varte za stáleho miešania. Pridajte soľ.
- Misu nechajte dusiť, kým sa tekutina úplne neodparí.
- Výslednú hmotu ochlaďte a pridajte masť mletú cez mlynček na mäso a dôkladne premiešajte.
- Prírodné črevo opláchnite pod tečúcou vodou a naplňte výsledným mletým mäsom.
- Vytvarujte klobásu a zviažte ju uzlom. Takto sa môže uchovávať v chladničke až 2 týždne.
- Pred podávaním zľahka opečieme na panvici na masle alebo dáme piecť do rúry na 180°C na 15 minút. Podávame so zeleninou a paradajkovou omáčkou.
Túžba niektorých udmurtských intelektuálov spojiť „obraz“ knedlí s Udmurtiou spočíva v tom, že etymológia ruského slova knedľa jasne sa vracia k permským jazykom: v jazyku Komi aj Udmurt spievali znamená „ucho“ a pestúnky– „(pečený) chlieb“. Ďalší postup uvažovania je jednoduchý: ak halušky- slovo je Udmurt, čo znamená, že ich vymysleli Udmurti a keďže Udmurti žijú v Udmurti, tak Udmurtia je domovinou halušiek. O tom slove haluškyúspešne vysvetlené z materiálu jazyka Komi si miestni nadšenci zvyčajne radšej nepamätajú, pretože v tomto prípade nie je jasné, prečo by mala byť Udmurtia vyhlásená za „vlasť knedlíkov“.
 |
V skutočnosti to boli Komi, tento ranokresťančený ľud, ktorý sa pevne a nie bez úžitku integroval do ruskej spoločnosti roľníkov, lovcov, obchodníkov, pastierov sobov, ktorí boli mimoriadne aktívni na ruskom severe (dokonca boli kvôli tomu nazývaní „ Ruskí Židia“ sever“) a za Uralom to boli práve oni, ktorí mali všetky historické príležitosti sprostredkovať Rusom svoj termín na označenie kulinárskych produktov s takým charakteristickým „ušatým“ vzhľadom, pričom pravdepodobnosť pôvodu tohto slova z r. oveľa pasívnejší ľudia, ktorí žili dlhú dobu v uzavretej pohanskej komunite, boli neskoro Udmurti, ktorí sa stali súčasťou Ruska, sú oveľa nižšie.
Samozrejme, nemôže byť pochýb o tom, že myšlienka tohto jedla sa zrodila niekde na Kame alebo Vychegde: Čína sa nie bezdôvodne považuje za skutočné rodisko knedlí, kde sú podobné jedlá - hun-dun, alebo wonton v anglickej výslovnosti – sú stále veľmi populárne. To všetko však ani v najmenšom nebráni propagácii „knedlíkovej mytológie“ (ako to vtipne vyjadril jeden iževský novinár) medzi masy.
Pocta byť hlavným „knedlíkom“ v Iževsku teraz patrí Moskovčanovi, ktorý pochádzal z Iževska, Alexejovi Shklyaevovi, vyštudovanému umelcovi, ktorý sa živí propagáciou rôznych kultúrnych projektov. Jedným z týchto projektov bol aj „Pomník haluškám“, ktorého podstatu načrtol sám autor mimoriadne jednoducho: „Jednou z kultúrnych technológií pri práci v regiónoch [je] branding. Nachádza sa tu mesto Myškin, kde je celý turistický ruch zviazaný s myšou. Pre Udmurtia je navrhnutá značka „Udmurtia – rodisko halušiek“... Mestský priestor je nasýtený obrazmi halušiek: sochy, pamätníky, pohovky v kluboch a apartmánoch, turistické potreby – tričká, odznaky.“
Predpokladalo sa, že mestský priestor bude „nasýtený“ dvoma typmi pomníkov: v podobe knedle na vidličku a v podobe knedle ležiacej na zemi, no tieto plány sa podarilo zrealizovať len čiastočne. So súhlasom vedenia mesta prvý - a zatiaľ posledný - pamätník halušiek ozdobil 28. októbra 2004 okolie obľúbenej reštaurácie Pozim v Iževsku, ktorá sa nachádza na ulici Kraeva, tichej ulici ďaleko od centra mesta. V tých dňoch sa písalo takto: „V centre Iževska bol postavený nový pamätník: železobetónová knedľa na trojmetrovej vidlici. Podľa televíznej spoločnosti NTV sa to v Rusku ešte nikdy nestalo... V budúcnosti plánujú orgány Iževska pomník trochu zušľachťovať: vidličku pozlátiť a knedľu vyrezať z mramoru.“ Zmienku o pozlátení a ďalších vylepšeniach, ktoré boli odložené do budúcnosti, treba zrejme pripísať istému novinárskemu humoru, hoci nemožno zatajiť, že pomník naozaj nevyzerá veľmi solídne: uprostred sa týčiacia dutá plechová vidlica kvetinový záhon obsypaný ohorkami cigariet a vrchnáčikmi od piva a sivá betónová knedľa evokujú každodenné, „sovietske“ motívy. V každom prípade, autor týchto riadkov, keď po prvýkrát videl knedľový pamätník, zažil pocit úplného sklamania, pretože živý symbolický obraz, ktorý bol nakreslený v miestnych médiách a online komunitách, ako sa ukázalo, nemal veľa spoločného s realitou. Možno, že skutočný pamätník na ulici Kraeva zostane nie príliš vydareným doplnkom k virtuálnemu obrazu Iževsk Pelmen. Ale ak vezmeme do úvahy vzhľad pamätníka a jedinečné dojmy z jeho videnia ako monumentálne vyjadrenie špecifického prostredia iževských tvorivých ľudí a miestnych intelektuálov vôbec, potom musíme uznať, že pamätník bol úspešný.
Udmurtia je republika v Rusku, ktorá sa nachádza vo federálnom okrese Volga. Nachádza sa v západnej časti Stredného Uralu, v povodiach riek Kama a Vyatka. Na severe a západe hraničí Udmurtia s regiónom Kirov, na juhu s Tatarstanom a Baškirskom, na východe s územím Perm.
V súčasnosti je väčšina obyvateľov Udmurtia Rusi (asi 60%), Udmurti sú asi 30% a asi 6% sú Tatári. Vo všeobecnosti žije v republike niekoľko desiatok národností. To, prirodzene, nemohlo zanechať svoju stopu v národnej udmurtskej kuchyni. Dnes udmurtské rodiny pripravujú ruské, tatárske a iné jedlá, no nezabúdajú ani na národné.
História a modernosť
Udmurti (Árijci, Chud Votyatskaya, Votyaks) sú predstavitelia ugrofínskych národov. Hovoria udmurtsky (permská vetva ugrofínskych jazykov) a rusky.
Prvé ľudské sídla sa objavili v oblasti Kama 6-8 tisíc rokov pred naším letopočtom. Historické informácie o formovaní etnickej skupiny Udmurt sú pomerne vzácne. S predkami Udmurtov sa spája niekoľko archeologických kultúr: Ananyinskaya, Pyanoborskaya, Polomskaya a Chepetskaya. Samotné etnikum Udmurt sa sformovalo približne v 6. – 9. storočí. V stredoveku sa Udmurti delili na južných a severných. V 15. storočí tieto dve vetvy tých istých ľudí dokonca žili v rôznych štátoch. Južné sú v Kazan Khanate a severné sú v Moskovskom štáte. Situácia sa zmenila v 16. storočí, keď bola Kazaň dobytá a stala sa súčasťou Moskovskej Rusi. 
Udmurtská kuchyňa pochádza z tradičných povolaní Udmurtov, ktoré, prirodzene, ovplyvnili formovanie udmurtskej kulinárskej tradície: poľnohospodárstvo, chov zvierat a v menšej miere (prinajmenšom do polovice 20. storočia) záhradníctvo. V podstate Udmurti pestovali raž, pšenicu, ovos, proso, pohánku, jačmeň, ľan a konope (zo semien posledných dvoch sa vyrábal olej). Napríklad v roku 1913 bolo 93% všetkých plodín v Udmurtii obilné plodiny, zatiaľ čo iba 2% zemiakov boli vysadené. V zeleninových záhradách Udmurt rástla okrem zemiakov aj kapusta, uhorky, rutabaga, repa, cibuľa a mrkva.
Z dopestovaných obilnín získavali Udmurti obilniny a varenú kašu: pšenicu, ovsené vločky, jačmeň. Chlieb piekli aj z raže a pšenice. Kyslý udmurtský chlieb sa nazýval „nyan“ a ploché koláče sa nazývali „kuar nyan“. Udmurti milovali a radi pripravujú palacinky z kyslého cesta, ako aj nekvasené shanezhki a perepechi (podrobnosti o nich sú uvedené nižšie).
Udmurtská kuchyňa, podobne ako pred 300 rokmi, je bohatá na koláče na slávnostnom stole. Ich náplne sú veľmi rozmanité. Udmurtské koláče môžu byť vyrobené s kašou, mäsom, rybami, zemiakmi, kalinou, malinami, dokonca aj jahodami. Od staroveku Udmurti milovali najmä koláče s kalinou – „šu nian“ („kalinový chlieb“). V udmurtskej kuchyni je veľa želé: ovsené vločky, hrach, mlieko, vtáčia čerešňa, kalina a iné.
Mäso, ktoré Udmurti najviac konzumujú, je hovädzie, jahňacie a niekedy aj konské mäso. Udmurti teraz jedia aj bravčové mäso, ale nie veľa a v južných oblastiach republiky menej ako v severných. Môže za to vplyv moslimského obyvateľstva susediaceho s Udmurtom na juhu – Tatar a Baškir. V udmurtskej kulinárskej tradícii je to varenie mäsa. Z krvi zabitého zvieraťa, obilnín a vnútorností vyrábali (niekedy v dedinách stále vyrábajú) krvavú klobásu - „virtyrem“. Mäso sa nasolilo a sušilo na dlhodobé skladovanie. V Udmurtii sa tiež vždy chovala hydina. Stále chovajú sliepky, kačice a husi. To znamená, že boli (a sú) zjedené. Navyše Udmurti milovali a milujú mäso kačíc a husí viac ako kuracie mäso. Doteraz chov kurčiat v Udmurtii vykonávalo najmä ruské obyvateľstvo.
Udmurti boli vždy dobrými lovcami a zalesnená oblasť, ktorá dominuje na území ich bydliska, bola vždy bohatá na rozmanitú jedlú faunu: losy, jelene, diviaky, medvede. Významnú úlohu pri zabezpečovaní potravy zohral aj rybolov. Udmurti sa zaoberali aj zberom (huby, bobule, bylinky) a dokonca aj včelárstvom.
Mliečne výrobky už dlho milujú aj Udmurti. Pili čerstvé mlieko a jedli aj jeho spracované produkty: kyslú smotanu, tvaroh, maslo. Z fermentovaného vareného mlieka bol pripravený fermentovaný mliečny nápoj s názvom „dyolpyd“.
Z pomerne starých udmurtských nápojov sa mimoriadne ctil miestny kvas („sur“). Bol pripravený z ražnej múky, 
pribudol chmeľ, lúčna, aníz a brezový list. V súčasnosti, bohužiaľ, len zriedka vyskúšate takýto nápoj pri udmurtskom jedle. Udmurti pili aj domáce pivo a rôzne bobuľové nápoje.
Mali by sme tiež hovoriť o rituálnych udmurtských jedlách. Spočiatku boli Udmurti pohania (vyznávači starovekých presvedčení sa nachádzajú dodnes). Počas modlitieb k svojim božstvám im Udmurti obetovali zvieratá. Z ich mäsa sa pripravil vývar a na vývare sa uvarila modlitebná kaša („kuriskon zhuk“). Každý veriaci ho musel ochutnať.
Na modlitbu sa okrem kaše pripravoval chlieb, nekvasené lokše a palacinky. Vrátane „tabani“: špeciálne hrubé palacinky vyrobené z kysnutého cesta, pečené v ruskej peci av moderných podmienkach - v rúre. Varené vajcia sa zvyčajne jedli počas obradov, ktoré nasledovali po prvom zasiatí. To symbolizovalo začiatok nového životného cyklu, nádeje spojené s budúcou úrodou. Počas udmurtských svadieb nechýbala na sviatočnom stole pečená hus. A pred prvou svadobnou nocou nakŕmili novomanželov kašou, aby mali veľa detí.
Pár slov o haluškách a perepechách
Pelmeni sú považované za klasické jedlo ruskej kuchyne. Možno sa zdá, že halušky spolu s borščom, vodkou, kyslou kapustou a kyslou uhorkou predstavujú ruskú kuchyňu vo svetovej kuchyni. Aj keď stojí za zmienku, že knedle sú vlastne medzinárodné jedlo. Napokon, len pod rôznymi názvami sa nachádzajú v kuchyniach rôznych národov: Talianov (ravioli), Číňanov (jiaozi), Uzbekov (manti), Ukrajincov (halušky)…
Udmurti majú aj vlastné halušky. V skutočnosti to bolo odtiaľto, z územia moderného Udmurtia a regiónu Perm, že knedle začali svoj víťazný pochod po celom Rusku. V každom prípade, Udmurti sú si tým úplne istí a v hlavnom meste republiky Iževsku je dokonca pamätník halušiek.
"Pelnyan" je to, čo Udmurti nazývajú knedle. V preklade z ich jazyka to znamená „chlebové ucho“. A skutočne, tvar knedle pripomína ucho. Mnoho jazykovedcov datuje vznik slova do 10. storočia. Udmurti a Komi sa už zaoberali poľnohospodárstvom a chovom zvierat, čo znamená, že mali všetky ingrediencie potrebné na prípravu halušiek: múku a mäso. Dodnes sa v Udmurti a oblasti Perm zachovalo veľa receptov na halušky. Môžu byť vyrobené nielen s mäsom, ale aj s rybami, zeleninou, hubami, tvarohom, bobuľami a dokonca aj bylinkami.
„Chlebové uši“ sú medzi Udmurtmi známe už dlho, zatiaľ čo do stredného Ruska boli privezené zo Sibíri až v 19. storočí. Preto sa im začalo hovoriť „sibírske“. Mnohí historici súhlasia s tým, že ruskí osadníci, ktorí boli na ceste 
na Ural a Sibír, vyskúšali knedle, prechádzali územím moderného Udmurtia a regiónu Perm. Jedlo sa im páčilo, pretože príprava halušiek nie je náročná, ale sú chutné, výživné a vhodné na uskladnenie pri cestovaní alebo turistike v chladnom podnebí. Aby ste sa naobedovali, stačí prevariť vodu v hrnci na ohni a uvariť ich.
Šírenie knedlíkov v strednej a západnej časti Ruska však uľahčili (podľa jednej verzie), moderne povedané, uralskí a sibírski oligarchovia - majitelia tovární. Po príchode do Petrohradu alebo Moskvy sa dožadovali svojho obľúbeného jedla v reštauráciách a kuchári sa ho nakoniec naučili variť. Vo všeobecnosti, ak by sa Rusi mali niekomu poďakovať za svoje obľúbené národné jedlo - knedle, potom je to práve predkom moderných Udmurtov a Komi.
Dopiecť. Sú to košíky z cesta, zvyčajne s vyvýšenými a zovretými okrajmi, naplnené čímkoľvek, čo si vaše srdce želá. Perepechi môže byť s mäsom, so zemiakmi, s mäsom a zemiakmi, s hubami, s kapustou, s reďkovkami s kašou, s vnútornosťami, s krvou zabitého zvieraťa, s rôznymi lesnými bylinkami zmiešanými s omeletou a cibuľou. Perepechy by sa mali piecť na miernom ohni. Podávajte a jedzte iba horúce.
Perepechi, podobne ako knedle, nezískal celoruskú distribúciu a zostal skutočne udmurtským jedlom. Ak prídete do republiky, nájdete ich v každej kaviarni, jedálni, dokonca aj v drahej reštaurácii. Perepechi v Udmurtii sú akýmsi kulinárskym kultom.
Udmurtské recepty
Bohužiaľ, udmurtské reštaurácie sú „šelmy“, ktoré sú v rozľahlosti našej krajiny veľmi zriedkavé. V samotnej Udmurtii je ich málo. Udmurtská kuchyňa, alebo skôr jej prvky, ako je uvedené vyššie, je v ponuke mnohých zariadení, ale je ťažké úplne sa ponoriť do atmosféry. A v Moskve a Petrohrade nie je jediné také miesto. Preto je jednoduchšie, ak sa objaví túžba, pripraviť udmurtské jedlá doma. Nižšie uvádzame niekoľko receptov.
Iževský šalát
Ingrediencie (na 1 porciu):
100 g kuracieho alebo králičieho mäsa,
50 g nakladaných alebo čerstvých uhoriek,
1-2 vajcia,
40 g zemiakov,
30 g paradajok,
30 g nakladaných húb,
zelený šalát, petržlen
majonéza,
paradajková omáčka alebo kečup,
mleté čierne korenie, soľ - podľa chuti.
Príprava:
Uvarené mäso oddelíme od kostí a nakrájame na malé kocky. Nakrájajte aj uvarené zemiaky. Zmiešame s nakladanými hubami, uhorkami, nasekaným vajcom uvareným natvrdo, šalátom a zelenou cibuľkou. Soľ, korenie, sezóna s kyslou smotanou a paradajkovou omáčkou, premiešajte, položte na listy šalátu. Šalát posypeme bylinkami, ozdobíme podlhovastými plátkami mäsa, varenými vajíčkami a nakrájanými paradajkami. Môžete pridať zelený hrášok.
Glazovský kulesh 
Ingrediencie (na 1 porciu):
50 g hovädzieho mäsa,
150 g hovädzích držok,
50 g cibule,
80 g obilnín z prosa,
20 g rastlinného oleja,
20 g bravčovej masti (masť),
cesnak, bobkový list, soľ, čierne korenie (podľa chuti).
Príprava:
Hovädzie mäso dôkladne umyjeme, spracujeme volské držky, potom ich oparíme a nakrájame na kúsky. Potom oboje uvarte s pridaním opečených koreňov. Keď je mäso uvarené, vyberieme ho a držky znovu dovaríme, kým nebude hotové. Keď je uvarené, vyberieme ho a necháme vychladnúť. Potom držky nakrájame na prúžky, do vývaru vložíme umyté proso a povaríme. Keď sú cereálie uvarené, pridajte nasekané držkové a hovädzie mäso, roztlačenú osolenú slaninu, nastrúhaný cesnak a orestované korienky. Podávajte horúce.
Polievka z červenej repy (gord kushmanen kezye shyd)
Ingrediencie (na 1 porciu):
150 g repného vývaru,
200 g chlebového kvasu,
1-2 vajcia,
100 g cvikly s vrškom,
70 g čerstvých uhoriek,
50 g kyslej smotany,
petržlen, kôpor, zelená cibuľa,
soľ, cukor - podľa chuti.
Príprava:
Preberieme mladú repu, ošúpeme ju od stopiek, umyjeme a uvaríme. Keď do konca varenia zostáva 10 minút, pridajte umyté listy. Keď je repa pripravená, vložte ju do cedníka spolu s listami. Vývar necháme vychladnúť. Potom repu a listy jemne nakrájajte a vložte do hrnca. Ďalej jemne nakrájajte uhorky, varené vajcia, zelenú cibuľu, petržlen a kôpor. Potom všetko naplňte vývarom a kvasom. Pridajte soľ a cukor podľa chuti. Podávame studené, s kyslou smotanou.
Cuketa s jahňacinou 
Ingrediencie (na 1 porciu):
110 g jahňacieho mäsa,
100 g cukety,
50 g obilnín (jačmeň, ovsené vločky, perličkový jačmeň),
30 g cibule,
50 g paradajok,
20 g ghee,
10 g hrozienok,
petržlen,
soľ, korenie, bobkový list podľa chuti.
Príprava:
Jahňacie mäso nakrájame na malé kúsky, vložíme do hrnca, podlejeme vodou a varíme, pridáme cereálie. Keď sa varenie skončí, pridáme opraženú cibuľu, dobre umyté hrozienka, všetko dôkladne premiešame, prikryjeme pokrievkou. Cuketu, ošúpanú a zbavenú semienok, nakrájajte na kolieska a opečte na oleji do polovice. Potom do vyprážaných koliesok cukety vložte jahňacinu s cereáliami a navrch nakrájajte paradajky. Potom vložte všetko do rúry a pečte, kým nie je hotové. Podávajte jedlo horúce, posypte petržlenovou vňaťou.
