ชาวฝรั่งเศสเป็นนักชิมที่แท้จริงในการทำอาหาร บนชายฝั่งทะเลเมดิเตอร์เรเนียนที่พวกเขาเริ่มปรุงซุปปลาบูอิยาเบส ซึ่งเรียกอีกอย่างว่า "ซุปปลามาร์เซย์" เนื่องจากพบได้ทั่วไปในมาร์เซย์ ร้านอาหารที่แพงที่สุดรู้สึกเป็นเกียรติที่รวม bouillabaisse ไว้ในเมนู
การตีความสมัยใหม่ของซุปฝรั่งเศส
Bouillabaisse เดิมเป็นสตูว์ของชาวประมง Marseille ที่ทำมาจากการจับที่ไม่ได้ขายและเหลือส่วนเกิน ต่อมาด้วยการพัฒนาธุรกิจท่องเที่ยว จึงมีการปรับเปลี่ยนสูตรการทำซุปปลาโพรวองซ์ อาหารทะเลถูกเพิ่มเข้าไปและ พันธุ์แพงปลาซึ่งเป็นสาเหตุที่ราคาของ bouillabaisse สูงถึง 200 ยูโร
ในหนังสือทำอาหารแบบเก่า มีสูตรสำหรับทำซุปมาร์เซย์ด้วยการเพิ่มปลา 40 สายพันธุ์ อาหารสมัยใหม่แนะนำให้ใช้หลายสิบรายการ ไก่ทะเล, ดอรี่, แมงป่องทะเลเป็นปลาที่นิยมใช้ทำซุปเนื้อ ข้อห้ามเพียงอย่างเดียวคือปลาแม่น้ำไม่เหมาะกับซุปฝรั่งเศส
ปลา กุ้ง และอื่นๆ...
ในการสร้างซุป Marseille ตามสูตรดั้งเดิม คุณต้องเตรียม:
- 500 กรัม ปลาทะเลพันธุ์ใด ๆ
- อาหารทะเล 400 กรัม (ปลาหมึก, หอยแมลงภู่, กุ้ง, ฯลฯ );
- กระเทียมหกกลีบ
- พริกไทยดำ (ประมาณ 5 ถั่ว);
- มันฝรั่ง - สามชิ้น;
- มะเขือเทศ - สี่ชิ้น;
- น้ำมันมะกอก;
- ความเอร็ดอร่อยของมะนาวครึ่งลูก
- ไวน์ขาวแห้ง - หนึ่งแก้ว;
- ใบกระวาน - สามชิ้น;
- หลอดไฟ - หัวเดียว;
- เกลือ;
- น้ำไม่อัดลม - 1-2 แก้ว;
- เครื่องเทศสำหรับปลา - หนึ่งช้อนโต๊ะ ช้อน.
Bouillabaisse ทีละขั้นตอน
การทำซุปปลาฝรั่งเศสใช้เวลาไม่นาน แต่จานนี้ถือได้ว่าเป็นผลงานชิ้นเอกของการทำอาหารอย่างแท้จริง:
- เริ่มต้นด้วยสับหัวหอมและกระเทียมอย่างประณีตจากนั้นทอดในน้ำมันในกระทะหรือกระทะลึกจนสีแดงก่ำ
- จำเป็นต้องเอาผิวออกจากมะเขือเทศและพร้อมกับมันฝรั่งที่ปอกเปลือกแล้วหั่นเป็นก้อน
- ใส่มันฝรั่ง มะเขือเทศ ใบกระวาน ผิวเลมอน และเครื่องเทศที่จำเป็นลงในกระทะ ทอดส่วนประกอบทั้งหมดเป็นเวลา 5-7 นาที คนตลอดเวลา
- เพิ่มไวน์และน้ำให้กับส่วนผสม ของเหลวควรครอบคลุมอาหาร ต้มซุปเป็นเวลา 15 นาที ตรวจสอบความพร้อมของมันฝรั่ง
- ใน bouillabaisse ใส่ปลาและอาหารทะเลหั่นเป็นชิ้น ๆ ซึ่งปรุงประมาณ 3 นาที ถ้าหอยแมลงภู่และกุ้งถูกแช่แข็ง จะต้องหย่อนลงในภาชนะที่มีน้ำเย็นก่อน อย่าลืมแกะเปลือกออกจากกุ้ง
- ซุปอร่อยพร้อม!
เสิร์ฟที่เหมาะสม
ในร้านอาหารฝรั่งเศสอย่างแท้จริง bouillabaisse เสิร์ฟพร้อมกับขนมปังเก่าที่เรียกว่า มาเร็ตต์ ซึ่งอบเป็นพิเศษสำหรับอาหารจานนี้
ตามเนื้อผ้าเทน้ำซุปเท่านั้นและวางปลาแยกต่างหากและใครก็ตามที่ต้องการสามารถเพิ่มลงใน bouillabaisse ได้ด้วยตัวเอง ถ้าสูตรซุปไม่มีมันฝรั่งก็เสิร์ฟพร้อมปลาด้วย
บางครั้งพ่อครัวก็นำแมงป่องทะเล ปลานักล่าที่มีปากกระบอกหนามและเกล็ดสีเทาแดง มาเสิร์ฟในซุปมาร์เซย์ รวมทั้งเครื่องดื่มเรียกน้ำย่อยแบบดั้งเดิมที่เรียกว่าพาสต้า เครื่องดื่มฝรั่งเศสที่ชื่นชอบนี้เป็นทิงเจอร์โป๊ยกั๊กเจือจางพอสมควร
ตอนนี้ทุกอย่างพร้อมสำหรับการชิมแล้ว!
แน่นอนว่าหลายคนให้ความสนใจกับชื่อที่ไม่ธรรมดาสำหรับหูของเรา - ซุป bouillabaisse ผ่านนิตยสารแฟชั่นมันวาว สูตรคลาสสิคซึ่งค่อนข้างจะทนยากแต่ก็อร่อยแบบเมามัน! อย่างไรก็ตาม เมื่อเรียนรู้ราคาของอาหารจานนี้ในร้านอาหารในฝรั่งเศสแล้ว ผู้ชื่นชอบประวัติศาสตร์หลายคนจะต้องแปลกใจ เพราะในตอนแรก อาหารจานนี้ถือเป็นอาหารที่ถูกที่สุดสำหรับคนยากจน
คุณจะแปลกใจที่รู้ว่าซุปนี้มาเป็นคอร์สแรกได้อย่างไร! บนชายฝั่งทะเลเมดิเตอร์เรเนียนของฝรั่งเศส ที่ซึ่งชาวประมงหลายพันคนหาเลี้ยงชีพด้วยการจับและขายปลาเท่านั้น ไม่มีร้านอาหารราคาแพงหรือคนรวยมาก ดังนั้นผู้ขายจึงไม่สามารถทิ้งปลาที่เหลือซึ่งไม่ได้ขายในตอนกลางวันทิ้งไปในตอนเย็นได้ ดังนั้นพวกเขาจึงเกิดความคิดที่จะต้มซุปที่มีคุณค่าทางโภชนาการจากพวกเขา
ด้วยการพัฒนาการท่องเที่ยวในพื้นที่เหล่านี้ธุรกิจร้านอาหารจึงเริ่มพัฒนาขึ้นโดยเชฟชื่อดังของ Marseille ก็ไม่รังเกียจที่จะประหยัดเงินด้วยการทำอาหารง่ายๆ แต่ในขณะเดียวกันก็อร่อยมากและเป็นที่นิยม จาน. จึงมีคนรู้จัก ซุปฝรั่งเศส bouillabaisse เป็นอาหารจานแรกที่ปรุงจากกุ้งมังกรและอาหารทะเลราคาแพงอื่นๆ และเนื่องจากประโยชน์ของการกินซุปยังไม่สามารถโต้แย้งได้ - หลักสูตรแรกมีประโยชน์และจำเป็นจริงๆ - เราขอแนะนำให้คุณเรียนรู้วิธีทำอาหารจานนี้ด้วยตัวเองเพราะในร้านอาหารบางแห่งในโพรวองซ์คุณจะถูกถามถึง 200 ยูโรสำหรับส่วน ของความละเอียดอ่อนเช่นนี้
ความแตกต่างของการทำซุป bouillabaisse
มีสองสูตรหลักของ bouillabaisse: Marseille และ Normandy พวกเขามีความแตกต่างที่สำคัญอย่างหนึ่ง: มาร์เซย์เตรียมจากอาหารทะเลโดยเฉพาะในขณะที่ในนอร์ม็องดี ไม่ล้มเหลวเพิ่มมันฝรั่ง ผู้ที่ชื่นชอบอาหารจานนี้ไม่ควรไปร้านอาหารทันทีหลังจากเปิด: เพื่อปรุง bouillabaisse ตามกฎทั้งหมด ต้องใช้เวลาอย่างน้อยห้าชั่วโมง!
สิ่งสำคัญคือต้องเข้าใจว่าสูตรคลาสสิกนั้นเกี่ยวข้องกับการใช้ส่วนผสมที่กำหนดไว้อย่างเคร่งครัดและไม่อนุญาตให้มีการทดแทน! อย่างไรก็ตาม สูตรอาหารเหล่านั้นที่เสนอให้กับพนักงานต้อนรับของเรามักจะถูกดัดแปลง เนื่องจาก Marseille bouillabaisse ต้องการอาหารทะเลประเภทนี้:
- เกอร์นาร์ด
- แมงป่องทะเล
- Solnechnik
เหล่านี้เป็นองค์ประกอบหลักนอกเหนือจากที่พวกเขาเพิ่มจาก 7 ถึง 10 ชนิดของปลาและอาหารทะเลด้วยการชี้แจงว่ายิ่งมีความหลากหลายมากขึ้นน้ำซุปปลา bouillabaisse รสชาติก็จะยิ่งดีขึ้น ที่บ้านใช้สิ่งมีชีวิตทางทะเลที่มีอยู่ แต่อย่างน้อย 4-5 สายพันธุ์
ลำดับการเตรียม Bouillabaisse
เริ่มแรกต้มน้ำซุปซึ่งสามารถทำจากปลาราคาถูกตัวเล็ก ๆ หรือจากหางและหัวของส่วนประกอบหลักของซุป จากนั้นกรองน้ำซุปปลาที่ใช้แล้วไม่จำเป็นอีกต่อไป
ในระหว่างการเตรียมน้ำซุป ดูแลส่วนประกอบหลักของ bouillabaisse แท้ - "ช่อการ์นี": ตัดเปลือกส้มเป็นชิ้นใหญ่ เอาใบกระวานสองสามใบ 7-8 ถั่วออลสไปซ์สีดำ หญ้าฝรั่น โหระพา และโหระพา - เพื่อลิ้มรส หากคุณวางแผนที่จะปรุง bouillabaisse บ่อยๆ ให้เย็บถุงผ้าบาง ๆ สำหรับเครื่องเทศและผ้ากอซธรรมดาจะทำเพียงครั้งเดียวซึ่งทั้งหมดนี้จะต้องพับและมัดอย่างดี
สับหัวหอมใหญ่สองหัวและหัวกระเทียม 1 หัว ผัดในน้ำมันพืชที่มีผนังหนา เพิ่มมะเขือเทศสดสับขนาดใหญ่สามแก้วไวน์ขาวหนึ่งแก้วและหลังจากนั้นสองสามนาที - เทน้ำซุปที่ตึงแล้วใส่ "ช่อการ์นี" ปล่อยให้ยืนโดยไม่มีไฟ
ตอนนี้เป็นเวลาที่จะพับปลาและมันฝรั่งสับหยาบ ๆ หากคุณทำตามสูตรนอร์มังดี อย่าทำสูตรแปลกใหม่ราคาแพงจาก bouillabaisse - use สินค้าพร้อมจำหน่าย. นำไปต้มลดความร้อนและหลังจาก 20 นาทีเพิ่มมโนสาเร่ทะเล - หอยแมลงภู่, ปลาหมึก, กุ้ง หลังจากห้านาที ปิดไฟ เอาถุงเครื่องเทศออก และซุปก็พร้อม ควรเสิร์ฟพร้อมแครกเกอร์ขาวซึ่งควรจะค่อนข้างมาก
ก่อนอื่นคุณต้องปรุงน้ำซุปสำหรับซุปในอนาคต หางสันเขาและหัวจากปลามีความเหมาะสมที่นี่ ใส่ในกระทะปิดด้วยน้ำและปรุงอาหารประมาณครึ่งชั่วโมง จากนั้นกรองน้ำซุป
หากคุณใช้ปลาแช่แข็ง ให้ละลายก่อน จากนั้นทำความสะอาดเนื้อจากกระดูกที่อาจอยู่ในนั้น หั่นปลาเป็นชิ้นใหญ่ แกะกุ้งออกจากเปลือก ล้างปลาหมึกและหั่นเป็นชิ้น
เครื่องเทศและเครื่องปรุงรสมีบทบาทอย่างมากในซุปนี้ ปรุงให้ถูกวิธี ใช้ผ้าก๊อซ พริกไทยดำป่น ใบโหระพาแห้ง ลูกจันทน์เทศ, ขิงสับและกานพลู เพิ่มความเอร็ดอร่อยของส้มขูดกับเครื่องเทศที่มีกลิ่นหอมเหล่านี้ ม้วนมันทั้งหมดขึ้นในถุง ดังนั้นเครื่องปรุงรสจะทำให้ซุปมีช่อที่เป็นเอกลักษณ์ แต่ยังคงอยู่ในผ้ากอซ
หั่นหัวหอม ขึ้นฉ่าย กระเทียม และมะเขือเทศในขณะที่น้ำซุปปลาปรุง
ปอกมันฝรั่งแล้วต้ม แล้วจำไว้ด้วยส้อม ล้างหัวหอม กระเทียม และขึ้นฉ่าย ปอกเปลือกและหั่นเป็นสี่เหลี่ยมเล็กๆ อุ่นน้ำมันมะกอกในกระทะแล้วผัดผักที่เตรียมไว้
ผิวจะต้องถูกลบออกจากมะเขือเทศ การทำเช่นนี้เทน้ำเดือดลงไปแล้วมันจะง่ายมากที่จะแยก หั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ แล้วส่งไปทอดในกระทะพร้อมผัก เทไวน์ขาวหนึ่งแก้ว
เทน้ำซุปลงบนผักที่ทอดแล้วใส่ถุงผ้ากอซที่เต็มไปด้วยเครื่องเทศและสมุนไพร วางเนื้อปลาชิ้นใหญ่
เทข้าวลงในซุป ผสมให้เข้ากันและปรุงอาหารภายใต้ฝาปิดเป็นเวลายี่สิบนาทีโดยใช้ไฟอ่อน จากนั้นไม่กี่นาทีก่อนที่จานจะสุกเต็มที่ ให้ใส่อาหารทะเลลงในซุป พวกเขาจะเชื่อมเร็วมาก นำถุงเครื่องเทศออก ปิดไฟ ปิดฝาซุปแล้วปล่อยให้เดือด ในขณะเดียวกันเตรียมซอส
สำหรับซอสในชาม ให้ผสมกระเทียมสับ น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์พิเศษ 2 ช้อนโต๊ะ และไข่แดงดิบ 3 ฟอง พริกไทยและเกลือเพื่อลิ้มรส ตัดก้อนเป็นชิ้นแล้วเช็ดให้แห้งในเครื่องปิ้งขนมปัง ใส่ซอสลงบนขนมปังกรอบและเสิร์ฟพร้อมกับซุป
ซุปที่อร่อยและน่าสนใจมากจากเชฟชาวฝรั่งเศส ฉันอ่านในวิกิ ปรากฎว่า bouillabaisse เป็นอาหารดั้งเดิมของชาวประมง Marseille และก่อนหน้านี้มันถูกเตรียมจากปลาที่ยังคงอยู่หลังการขายนั่นคือจากของเหลือ อันที่จริง ซุป Bouillabaisse เป็นสตูว์ของชาวประมงราคาถูก
เมื่อเร็ว ๆ นี้และต้องขอบคุณนักท่องเที่ยวที่หลั่งไหลเข้ามาอย่างไม่สิ้นสุด ผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารของ Marseille ได้สร้างซุปที่มีราคาค่อนข้างถูกโดยใช้อาหารทะเลหลากหลายชนิด อย่าเป็นลม: คุณอาจถูกขอให้จ่าย 200 ยูโรสำหรับชามซุปนี้! นี่คือซุป ใช่ มีอีกตำนานหนึ่ง เดาสิว่าใคร... ฝรั่งเศสแน่นอน :) ดังนั้นเธอจึงบอกว่า Aphrodite รักษา Hephaestus ด้วยซุปเพียงทุกวัน
ลองนึกภาพตัวเองว่าเป็นชาวประมงในมาร์เซย์ แล้วมาเริ่มทำซุป Bouillabaisse กัน
"เกาก้นถัง" จะไม่ได้ผลที่นี่ ดังนั้นหากคุณต้องการลิ้มลองสตูว์ปลาแท้ ๆ คุณจะต้องไปตลาดปลา อาหารทะเลเกือบทุกอย่างมีความเหมาะสม - ทั้งปลาและอาหารทะเล ฉันมีหอยแมลงภู่ในเปลือกและเพิ่งปอกเปลือกหอยแมลงภู่, ปลาหมึก, กุ้ง, ท้องปลาแซลมอน, ปลาเฮอริ่งบอลติกและปลาเฮอริ่งบอลติก ตามกฎแล้วปลาใดก็ได้ 3-7 สายพันธุ์ โดยปกติปลาตัวเล็กราคาถูกและปลาที่มีราคาแพงกว่าหนึ่งหรือสองตัว
ดังนั้นผัดหัวหอมสับและกระเทียมในน้ำมันพืชประมาณหนึ่งนาทีแล้วใส่มะเขือเทศสับ (เอาผิวออกจากมันก่อนแล้วเทน้ำเดือดลงไป) ใส่มันฝรั่งหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า ใบกระวาน เครื่องเทศทั้งหมด และทอดทุกอย่างสักครู่
บอกเลยว่าเป็นผิวเลมอนที่สร้างรสชาติเฉพาะตัวนั่นเอง!
เทน้ำ ใส่ไวน์ขาว 1 แก้ว แล้วรอ 15 นาทีจนมันฝรั่งสุก
อาหารทะเลและชิ้นปลาวางอยู่ท้ายสุดในน้ำซุปเนื้อ ควรปรุงไม่เกิน 3 นาที
ซุป Bouillabaisse มักเสิร์ฟพร้อมกับซอสกระเทียม Rui ซอสเตรียมแยกต่างหาก แต่ทำได้ง่ายที่สุดโดยการผสมมายองเนสในน้ำมันมะกอกกับกระเทียม พริกร้อน และหญ้าฝรั่น
ลอกหนังออกจากปลากะพง ตัดสันและหางออก (ทิ้งไว้สำหรับน้ำซุป) ทำความสะอาดเนื้อจากฟิล์ม ถือฟิล์มด้วยกระดาษชำระ ปอกปลาแฮดด็อกและทรายแดงทะเล หั่นเป็นชิ้น ล้างกุ้ง. ถอดเหงือกและตาออกจากหัวปลา ส่วนหัว กระดูก เปลือกหอยทั้งหมดยังเก็บไว้สำหรับน้ำซุป
เทน้ำ 2 ลิตรลงในกระทะ นำไปต้ม ใส่หัวหอมที่ปอกเปลือกและสับหยาบ แครอท ต้นหอมส่วนสีเขียว ขึ้นฉ่ายทั้งสองแบบและยี่หร่าหนึ่งหัว ต้ม 30 นาที บนไฟปานกลาง เพิ่มไวน์และกานพลู นำไปต้มอีกครั้ง
หั่นมะเขือเทศผ่าครึ่ง (หรือผ่าสี่ถ้ามีขนาดใหญ่) ใส่น้ำซุปที่เดือดพร้อมกับพริกไทยดำบดด้วยมีดด้านแบน เมล็ดยี่หร่าและใบกระวาน หลังจากที่เดือดแล้ว ให้ปรุงต่อด้วยไฟปานกลางประมาณ 5-7 นาที
จุ่มหัวปลา กุ้ง กระดูก และเปลือกลงในน้ำซุป นำไปต้มลดความร้อนให้ต่ำและเคี่ยวต่อไปอีก 30 นาทีปิดฝากระทะหลวม ๆ โฟมที่ก่อตัวบนน้ำซุปจะต้องเอาออกเป็นประจำด้วยช้อนหรือกระชอนที่มีรูพรุน
กรองน้ำซุปที่ทำเสร็จแล้วในขณะที่กำลังร้อนผ่านตะแกรงที่ละเอียดมาก (หรือกระชอนที่ปูด้วยผ้าขนหนูหรือผ้ากอซหลายชั้น) ลงในกระทะที่สะอาด Soderzhi- น้ำซุปของฉันทิ้ง เกลือน้ำซุปใส่หญ้าฝรั่น ให้อบอุ่น.
ยี่หร่าที่เหลือหนึ่งหัวครึ่งจะถูกทำความสะอาดจากใบนอกที่หยาบหรือเสียหาย หั่นเป็นกลีบบางๆ ฝานส่วนสีขาวของต้นหอมเป็นชิ้นบาง ๆ จากนั้นล้างผักสับละเอียดจากพื้นดินและทรายให้แห้งสนิท
ในกระทะก้นหนาขนาดใหญ่ เพิ่ม 3 ช้อนโต๊ะ ล. ล. น้ำมันมะกอกใส่ยี่หร่าที่เตรียมไว้แล้วทอดเป็นเวลา 3 นาที ใช้ไฟอ่อนคนตลอดเวลา จากนั้นใส่ต้นหอมที่เตรียมไว้ลงไปผัดต่ออีก 1 นาที เทน้ำซุปอุ่น ๆ นำไปต้มและปรุงอาหารเป็นเวลา 15 นาทีโดยไม่ปล่อยให้เดือดอย่างรุนแรง
เนื้อปลาที่เตรียมไว้ทั้งหมดหั่นเป็นชิ้นยาวประมาณ 3 ซม. กุ้งขนาดใหญ่ผ่าครึ่งตามยาว ใส่ Pernod ลงในน้ำซุปเดือด น้ำมะนาว, ปลาและกุ้ง ปรุง 3 นาที เพิ่มหอยเชลล์นำไปต้มนำกระทะออกจากความร้อน ปิดฝา.
บาแกตต์หั่นเป็นชิ้นหนาประมาณ 0.5 ซม. แปรงด้านหนึ่ง เนย. อบที่ 180°C จนเป็นสีน้ำตาลทอง 10-12 นาที นำออกจากเตาอบ พักให้เย็นเล็กน้อย แล้วถูขนมปังกรอบด้วยกลีบกระเทียมผ่าครึ่งด้านหนึ่ง
