Kafa je lagano pržena. Vrste prženja kafe. Okus: Manje kiseo od srednje pržene kafe

Različiti stepeni prženja istih zrna kafe rađaju napitke koji su potpuno različiti po ukusu, mirisu i zasićenosti. Iznenađujuće, upravo ovaj faktor može kiseli americano pretvoriti u svijetlu i gustu bazu za bicherin.

Tokom termičke obrade, vlaga isparava iz sirovine, povećava se u veličini. Saharoza sadržana u njemu pretvara se u karamelin, koji napitku daje smeđu boju, izvlačeći na površinu esencijalna ulja. Izlaganje temperaturi izaziva i pojavu kafeola, složene supstance koja otkriva mnogima tako omiljenu aromu.

Stručnjaci razlikuju 10 osnovnih stepena prženja kafe, od kojih svaki utiče na ukus napitka: tri nivoa niskog, dve faze srednjeg i dve varijante jakog intenziteta. Svaki od termičkih tretmana ima svoje tehnološke karakteristike.

Da li jačina kafe zavisi od stepena prženja? Skoro ne. Jačina pića zavisi od načina pripreme. Što više mlevene kafe skuvate, to će piće biti jače.

Cimet: 1 pečena kafa

Minimalno vreme termičkog izlaganja na niskim temperaturama (195°C) daje veoma interesantan efekat:

• Zrna dobivaju jedva primjetnu aromu kiselog kvasca (podsjeća na miris svježeg kruha).
• Piće nema vremena da otkrije cijeli buket ulja i poprima osvježavajuću kiselost.

Lagana obrada je najbolja za pasulj iz Etiopije, Kenije ili Nikaragve.

Nova Engleska: 2. pečenje kafe

Ovo je pečenje do prve pukotine (pucanje zrna) na 205°C. Zrno počinje aktivnije oslobađati aromatična ulja, intenzivnije tamniti zbog stvaranja škroba i saharida. Piće ima bogatiji ukus i aromu, ali i dalje ima svetlo smeđu boju i ne dobija ekspresivnost.

Američki: 3 pečene kafe

Pasulj se peče na 210°C. Obrada se nastavlja nakon prvog klika, ali ne dolazi do drugog, koji pruža:

• karakteristična crvenkasto-raznobojna nijansa zrna;
• svijetle pukotine na zrnima;
• primetna kiselost;
• izraženu aromu.

Urbano: pečenje kafe na 4 stepena

Takva obrada daje sirovini harmoničnu kombinaciju kiselih i gorkih nota, dobiva prirodnu slatkoću. CityRoast se odlikuje i kapljicama ulja koje vire s površine. Zrna postaju šarenija zbog aktivne karamelizacije i oslobađanja šećera.

Kafa se prži do drugog stepena na 220°C. Dobijeni nektar ima duboku boju, jaku aromu i izbalansiran ukus. Upravo pri ovom srednjem pečenju u napitku počinju da se pojavljuju plemenite orašaste nijanse.

Potpuno urbano: 5 stepeni, somot

Ovaj tretman se naziva i French Light ili Velvet. Kada se peku (225 °C), zrna postaju karakteristično tamna i dobijaju plavkasti dim od sagorevanja ulja.

Dobiveni napitak odlikuju se laganim kiselkastim notama i svijetlim trpkim okusom sa slatkim karamelnim nijansama i gorčinom koju mnogi vole. U ovoj fazi kafa širi divnu aromu.

Bečki: 6 stepeni, idealan za melanž

Zrna se obrađuju na temperaturi od 230°C i dobijaju:

• umjereno tamno smeđa;
• karakteristična masna površina;
• gorko-slatke, karamelne note;
• jarkog bogatog ukusa bez kiselosti.

Za bečki tretman savršena je mješavina Absolute Aroma, bogata Arabica sa dodatkom Robuste, u kojoj su note zrelog manga i šećernog meda, cimeta i muškatni oraščić u aftertasteu.

Francuski: pečenje na 7 stepeni

Zrna postaju tamno smeđa. Ovim tretmanom na 240°C gube značajno vodu i ⅕ svoje težine. Od ovog zrna se dobija gusta jaka kafa.

Turski: 8 stepeni, za tursku kafu

Uticaj na kafu nastaje na temperaturi od 245 °C i nastavlja se nakon drugog pucanja zrna, kada pucketanje gotovo prestaje.

Ovu preradu karakterizira prilično jaka karakteristična aroma. U piću se pojavljuju izgorele note, postaje gusto i snažno. U početku kafa deluje malo gorko, ali onda se otvara slatkoćom i aromom karamele.

Italijanski: 9 stepeni, za ristretto i espresso

Ova metoda obrade je najprikladnija za espresso mješavine. Zrna se obrađuju na temperaturi od 245 °C, a zatim hlade mlazom komprimovanog vazduha, što omogućava da se poboljša ukus pića i otkriju nove kombinacije u njemu.

Španski: 10. stepen, najteža obrada

Ova tamna obrada (na 250°C) daje napitku masnu površinu i tamnu, gotovo crnu boju. Pravljenje španske kafe je prava umetnost. Važno je da se zrna pravilno ispeku, ali da se ne prekuvaju jer će u suprotnom početi da gore i da se pepeo.

Kako odabrati stepen obrade?

Fokusirajte se na svoj ukus. Sada znate koliko stepeni prženja kafe postoji i zamislite ukus svakog pića. Zapamtite da lagana obrada otkriva kiselkaste note pića, srednje pečenje je idealno za kapućino, latte, melange i razne koktele, ali jaka kafa voli solo. Jaka, jako pržena kafa može se konzumirati čista ili dopunjena sa malo šećera.

Stepen pečenja kafe- jedan od najvažniji faktori koji određuju ukus. Prije pržena kafa u zrnu mekana, so svježi travnati miris skoro da nema ukusa. AT Proces pečenja pretvara sirovi pasulj u mirisna, aromatična, hrskava zrna koja nazvana "kafa".

Najčešći način za određivanje stepena pečenja- uključeno boja zrna. Što duže pečenje traje, pasulj postaje tamniji. Na visokim temperaturama uključeno ulje se pojavljuje na površini zrna. Zato što se zrna kafe razlikuju jedno od drugog prijatelj, zavisno od sorte i zemlje rasta, boja- ne najtačniji pokazatelj stepena pečenja, ali u kombinaciji sa Uz tipične temperature za proces pečenja koje proizvode željenu boju čokolade, boja postaje zgodan način za određivanje nivoa pečenja.

Često preferencije u pečenje zavisi od životno mjesto. Na primjer, na Tamnije pečenje je popularno na zapadnoj obali Sjedinjenih Država nego na Istok. Evropljani takođe vole jaku kafu, pa tako postoje francuska, italijanska i Špansko tamno pečenje.

Postoje tri najčešće vrste pečenja: lagano, srednje i mračno.

Lagano pržena kafa

Izgled: svijetlo braon boje, bez ulja površine zrna

okus:izražena kiselost

miris: bogata kafa

temperatura: 180-205°C

Kada unutrašnja temperatura zrna dostigne 205°C, zrna pucaju i povećanje u veličina. Ovaj proces je poznat kao "prva pukotina" (od engleski — "prvi krek"). Lagano pečenje uključuje preradu pasulja na prva pukotina.

Suprotno uvriježenom mišljenju, lagana pečenja zadržavaju više kofeina nego srednje pečena mračno. koncentracija kofeina je povezana sa omjer kafe prema voda u zrna: što više vode, što je kafa jača, to više nego kofein. AT Lagano pečenje isparava najmanje vode. Osim toga, u pasulj zadržava izvorni ukus i aroma karakteristična za klimu i tlo, u koja se kafa uzgajala.

Neke od najpopularnijih sorti:

• Pečenje sa cimetom - najlakši. Dobija se sporim pečenjem niske temperature.
• Lagani grad - viša temperatura, pečeno malo duže od cimeta.

Srednje pečena kafa

Izgled:čokoladna boja, bez ulja površine zrna

okus: kiseli balans i gorčina

miris: kafa sa dim

temperatura: 210-230°C

Ovaj stepen pečenja se postiže u jaz između prve pukotine i sekunda. Srednje pečena kafa karakteriše primetan ukus pečenja, uravnotežen sa primetna kiselost.

Najčešće se nalaze:

• američko (američko pečenje) - tradicionalni stepen pečenja. Prerada zrna traje do kraj prve pukotine.
• Urban (gradska pečena pharaoncasinos) - najpopularnije pečenje. Naglašava kiselost, ne preklapajući ga tostirani ukus.

Tamno pečena kafa

Izgled: tamna čokolada, skoro crna, na maslacu površine zrna

okus: gorčina

miris: kafa-pržena

temperatura: 240-250°C

Tamno pečenje se dobija nakon drugog pucanja. Istovremeno, originalna aroma karakteristična za žitarice prekrivena je mirisom procesa pečenja. Grah se retko obrađuje na temperaturama iznad 250°C jer je ukus gotovo ugalj.

Tamno pečenje želudac najlakše podnosi zbog nedostatka ljuske koja uzrokuje pojačano oslobađanje kiseline u želucu. tijelo. Ljuska koja pokriva zrna se spaljuje tokom dugotrajne obrade na visokim temperaturama.

Ova vrsta pečenja se obično dodaje espresso mješavine.

Sorte:

• francuski (francusko pečenje) - Dominiraju gorko-slatki ukusi. Na Zapadne Sjedinjene Američke Države vodeće je tamno pečenje.
• bečki - dobiveno preradom druga pukotina. Na površinske mrlje ulja
• španski Naziva se i tamno francusko pečenje. Trajanje termičke obrade- prije kraj druge pukotine. Skoro ukus drvenog uglja, nedostatak originalnog ukusa kafe.

Dakle unutra kako Koje su razlike između tri nivoa pečenja, osim različitih boja?

Što je pečenje tamnije, to je manje originalnog okusa i osjeća se aroma zrna piće. Na u prvom planu su pečene nijanse.

• Svetlo pečenje karakteriše kiselost, tamno isto - više kiselog ukusa.
• Sa svjetlom i srednje pečeni pasulj ostaje suv, in onda vrijeme kao s tamnim pečenjem njima ulje se oslobađa na površini.
• Što je tamnije pečenje, to je niži nivo kofeina.

AT Konačno, razlika između pržene kafe je ukus i aroma. Mnogi ljudi preferiraju lagano pečenje. ujutro (od visok sadržaj kofeina) kasnije tamno pečenje tokom dana. Optimalan stepen obrade zavisi od preferencije.

Na putu od mahunarki do pića, kafa mora proći kroz tri važne tehnološke faze, odnosno korake:

Nazovimo ih generički - kulinarskom obradom kafe.
To je sasvim izvodljivo kod kuće, ali zahtijeva određene vještine i znanje. Osim toga, kulinarska obrada kafe je važna faza na dugom putu zrna kafe od mjesta uzgoja do potrošača.

U skladu s tim, pitanja koja se postavljaju u ovom dijelu izuzetno su važna za razumijevanje prirode napitka od kafe, jer otkrivaju mehanizam za dobijanje ukusne i zdrave kafe.

Proces kuhanja (ekstrakcije) zavisi, kao što ćemo vidjeti u nastavku, od mnogih uslova koji se moraju uzeti u obzir. Čak je i kuhanje čaja ispunjeno mnogim suptilnostima. Ali kafa je mnogo složenije piće.

Kafa je veoma nežna, hirovita i ne dopušta slobode u odnosu na sebe.
Štaviše, lukav je. Ako će čaj svojom gorčinom sigurno prijaviti greške u kuvanju, onda je kafa tajanstvena i na greške ne reaguje na sličan način. Vjerovatno ne postoji osoba koja ne bi znala za jednostavnu istinu: ne možete skuvati ni čaj ni kafu. I poenta nije samo u tome da su pića bezukusna i blago aromatična.

Glavna stvar je da pojačano zagrijavanje dovodi do prelaska nezdravih alkaloida u pića.
Štaviše, kafa, koja je osetljivija na toplotu, dobija znatno veću dozu njih nego čaj.
Dakle, pravilna i strogo prilagođena kulinarska obrada kafe je neophodan uslov za dobijanje ukusnog i zdravog napitka.

Tehnologija prženja kafe

Uživajući u šoljici tople mirisne kafe, teško da mislimo da ju je čovečanstvo pre nekoliko vekova koristilo na potpuno drugačiji način nego sada. A danas neki Afrikanci prave vino od bobica kafe, suvih listova i cvijeća kafe i od njih kuhaju čaj od kafe. Sirove bobice kafe se pomešaju sa bananama i konzumiraju kao prijatna poslastica.

Prošlo je dosta vremena prije nego što su ljudi otkrili način prženja zrna kafe. Neverovatno je kako zrna bez ukusa postaju mirisna kada su pečena!

Prženje kafe jedna je od glavnih i najvažnijih faza na putu pretvaranja zrna u piće. Sirova zrna kafe variraju u nijansama od svijetlo smeđe do bjelkasto zelene. Obično se nazivaju zeleni, postaju smeđi samo kada se peku. Čudesan efekat toplote omogućava vam da u potpunosti oslobodite odlične osobine ukusa i arome zrna kafe.

U procesu prženja sirove kafe pod uticajem visokih temperatura do 200°-230°C, u zrnu se dešavaju složeni hemijski procesi koji još nisu u potpunosti razjašnjeni: menjaju boju, povećavaju se za oko 50% u zapremini, dok istovremeno gubi 15-20% svoje težine. Smanjuje se i ukupna količina rastvorljivih materija, uglavnom zbog smanjenja sadržaja šećera, vlakana, usled razgradnje tanina - izvora kiselog i trpkog ukusa kafe. Hlorogena kiselina se razgrađuje, stvarajući druge kiseline.

Pečena zrna karameliziraju šećer, što im daje tamnosmeđu boju. I što je najvažnije - produkti raspadanja različitih spojeva formiraju kafu - složenu mješavinu koja se sastoji od mnogih spojeva. Upravo kafeolci prženoj kafi duguju specifičnu aromu. Generalno, tokom prženja nastaje više od 400 isparljivih materija, od kojih, pored kafe, više od 220 komponenti učestvuje u stvaranju arome.

Pržionica kafe ima veliku odgovornost. Od njegove veštine zavisi da li će zrnima dati željeni ukus ili ih uništiti, jer razlika između srednjeg i jakog stepena pečenja može biti i nekoliko sekundi pod određenim uslovima!

Pečenje se obično vrši ravnomjerno, a za to je potrebno stalno miješati zrna. Brzina prženja je od suštinskog značaja. Presporo pečenje dovodi do niske količine ekstrakta, što rezultira manje aromatičnim napitkom i lošim ukusom. Prebrzo pečenje može pougliti površinu pasulja, a unutrašnjost zrna se možda neće ispeći.

U posljednjih 50 godina, povećanje potrošnje kafe kontinuirano je stimuliralo industrijsko prženje, pri čemu se zrna kafe čiste pomoću sita s različitim veličinama rupica, upuhivanje zraka i uklanjanje metalnih nečistoća magnetom. Mahune se zatim utovaruju u bubanj koji je u vrlo kratkom vremenskom periodu izložen veoma visokim temperaturama izvana. kratko vrijeme(otprilike pet minuta na 200-260°C). U ovom slučaju, zrno se stalno kreće. Kada kafa dostigne željenu boju, hladi se mlazovima vazduha (a ponekad i vode) kako bi se sprečilo prekuvanje.

Hlađenje prženog zrna vazduhom, za razliku od hlađenja vodom, gotovo da nema uticaja na ukus kafe, što se ne može reći za hlađenje vodom. To je jasno najbolje sorte zrna se prirodno hlade na vazduhu.

Tehnički i naučni napredak ne miruje. Prema američkoj štampi, dvije američke firme su 1996. godine razvile fundamentalno novu metodu prženja zrna kafe - polako, na temperaturi koja ne prelazi 150 °C i u magnetskom polju. Izumitelji tvrde da se dobija piće izuzetno visokog ukusa. Kreativni potencijal ljudskog uma je neograničen i možda ćemo u budućnosti moći uživati ​​u novim okusima ovog divnog pića.

Stepen pečenja zrna kafe

Tokom vekova evoluirali su različiti stilovi prženja kafe.
U zavisnosti od porekla pasulja i mesta pečenja, nastao je američki, španski, grčki, bečki, orijentalni, italijanski itd.

Ovi klasični stilski nazivi ne samo da ukazuju na stepen prženja zrna, već govore i o poreklu kafe.
Na primjer, karakterističan naziv "italijanska kafa" odnosi se na mješavinu kafe Arabica iz Kolumbije i Robuste kafe iz Afrike, pržene na talijanskom jeziku.
Čudan, na prvi pogled, naziv "meksički francuski" (mexican freuch), pripada meksičkoj kafi prženoj na francuskom.

Pokušali su da eliminišu nastalu zabunu u prepoznavanju stilova pečenja tako što su uspostavili posebnu skalu sa brojevima stepena pečenja i naznakom porekla zrna kafe. Međutim, pokazalo se da ova skala nije dovoljna, jer svaki degustator ima drugačiji pristup pojmovima „jako“ i „slabo“ pržene kafe. Dogovoreno je da je pasulj pečen na francusku, italijansku, špansku i kubansku metodu uvijek tamne boje i sjajan.
Zrna slabog i srednjeg pečenja su uvek mat, braon, amber, svetlo braon i čokoladne boje.

Budući da se od istih zrna prženjem može dobiti kafa potpuno različitih kvaliteta ukusa, uvedene su dodatne karakteristike prženja:

• Normal;
• Complete;
• Normal;
• Savršeno;
• Poseban;
• Strong;
• Standard;
• Duboko itd.

Da bi privukle kupce, velike firme su uvele još jedan termin koji označava međufaze prženja. Ispostavilo se da je to prilično duga lista pasulja pečenog od svijetle do vrlo tamne boje. Porijeklo zrna nije bitno.

Postoji nekoliko stepeni pečenja pasulja.
U zavisnosti od zemlje i kompanija koje proizvode kafu, imaju različite nazive i karakteristike. Ipak, moguće je izdvojiti niz najčešćih stupnjeva pečenja s kojima se najčešće suočavamo.

Lagano pržena kafa

okus: jasno se razlikuju kiseli tonovi.

Da bi se dobio, koristi se pečenje:

U tom slučaju površina zrna poprima svijetlo smeđu boju. Postaje suvo.
Pogodno za meki grah jer omogućava punu ekspresiju finih okusa i mirisa.
Preporučuje se za kafu za doručak jer se dobro slaže sa mlekom.

Srednje pržena kafa

okus: jače, bogatije, slatko i kiselo.

Ovo je uobičajeni stepen pečenja, za dobijanje se koristi pečenje:

• Redovno pečenje;
• Srednje visoko pečenje;
• Srednje pečenje.

Zrno ima tamnu boju i suvu, masnu površinu.
Rezultat je kafa koja se može piti u bilo koje doba dana, sa ili bez mleka.

Jako pržena kafa

okus: manje kisela od srednje pržene kafe.

Da bi se dobio, koristi se pečenje:

** Bečki stil pečenja teško je dati jednoznačnu karakteristiku, budući da u Beču postoji nekoliko stilova pečenja, a sve ih objedinjuje izraz „bečki“;
često mješavina koja sadrži zrna pečena u stilu Full City(dve trećine srednje pržene kafe) i francuski(jedna trećina duboko pržene kafe), lagano francusko, baršunasto pečenje.

Kod ovog pečenja pasulj se drži na vatri nešto duže nego kod srednjeg pečenja.
Zrna su tamno smeđa, na njihovoj površini se mogu uočiti blagi tragovi masnoće.
Kada se skuha, dobije se tamno piće.

Najveći stepen pečenja

okus: gorko i veoma ekspresivno, malo "sprženo" i prijatno.

• evropsko pečenje;
• pečenje iz New Orleansa;
• Kontinentalno pečenje;
• duplo prženje,
• Kubansko pečenje itd.

Na ovom stepenu pečenja, mahune imaju tamnosmeđu boju i masnu površinu, a tamnosmeđa često bledi u crno-smeđu, podsećajući na zagorelo.
Takva kafa se pije crna, sa kajmakom, za ručak ili popodne, a zove se - posle večere.

Često se u kafiću koji tvrdi da je gurmanski ili svjestan svijeta kafe, čujete pitanje – volite li kafu s kiselošću ili gorčinom? U početku nisam mogao razumjeti ovo pitanje. Ja kafu! I kako to izgleda? Pa, čudno je šta se dešava sa kiselinom, ali ponekad i sa gorčinom. Trebalo mi je dosta vremena da odlučim koju da naručim. Kao i većina — naručeno s gorčinom. Vjerovalo se da je takva kafa više „slična kafi“. Kako sam pogrešio!

Već smo govorili o tome da kafa treba da bude što svežija. Sada je još jedna veoma važna tema stepen prženja kafe. I ovdje ćemo pokušati upotrijebiti minimum teorije, iako je bez nje vrlo teško. Dakle - koji bi trebao biti stepen prženja kafe?

Kafa ima neograničen broj nivoa pečenja od veoma svetle do veoma tamne. Postoje određene gradacije prženja kafe koje označavaju jedan ili drugi stepen. Ali, nažalost, nazivi ovih stupnjeva pečenja, kao i sami stepeni, vrlo su proizvoljni. Postoji mnogo različitih imena, na primjer, uobičajeno je zvati najsvjetliji stupanj - skandinavski, zatim, od svijetlog do tamnog: bečki, francuski i talijanski. Neko drugi ističe španski kao najmračniji. Uglavnom - ko hoće - tako i zove.

Za jednostavnost i koncept i tačnost definicija, uvijek uzimam za osnovu tzv. City Light - ovo je uslovni "prosječni" stepen. A kada imenujem pečenje, kažem svjetlije ili tamnije od City Light-a. Svi to razumiju i razumiju što je moguće ispravnije. Ali ovo je čisto moj pristup.

A sada na stvar. To nije jednoznačno, ali relativno govoreći, u laganom pečenju imamo maksimalnu aromu i maksimalnu količinu ulja okusa pri pripremi pića. Ali, s druge strane, manje gusto tijelo (intenzitet okusa pića) i manje izražajan i slab okus. Prosto rečeno, kod laganih pečenja, osećaji ukusa, sam ukus napitka su tanji, ali mnogo bogatiji, široka paleta ukusa, ali je retroukus kratkotrajan. U tamnim pečenjima, okus je intenzivan, jak, dugog retka, ali je spektar okusa znatno uži, izraženiji i specifičniji.

Zašto se ovo dešava? Sve je jednostavno i logično. Prilikom prženja, ulja kafe, koja nose ukus pića, od temperature se usmeravaju na gornje zidove zrna. Ako je zrno lagano pečeno, tada većina ulja ostaje u zrnu. Ako je zrno tamno pečeno, tada određeni dio ulja ispari, ostavljajući zrno, dio može ostati u uljnim mrljama na zrnu. Ukusu se dodaje i aroma „pregorenog” zrna.

U ovom slučaju opisujem pravilno prženu kafu. Ali budimo iskreni, većina kafe se prodaje prepržena. U ovom slučaju imamo gorčinu koju svi naručuju. Gorčina nije ništa drugo do pokazatelj „prekuvane“ kafe. Gorčina dolazi od ugljenisanja zrna. Nema ništa ukusno u tome. I, nakon što probate takvu kafu, koju skuva „profesionalni“ barista u poznatom kafiću, možete zauvijek mrzeti ovo luksuzno piće.

Jednom za svagda - kafa nikada nije gorka. Gorka nije kafa! Gorki napitak koji se zove kafa je samo šljaka, ništa više. Svi restorani, barovi i kafići koji spremaju takvu kafu mrze svoje mušterije i zanima ih samo zarada. To je kao da klijentu servirate spaljeni komad mesa, sav ugljenisan. Ovo je jednostavno neprihvatljivo.

Kako prepoznati preprženu kafu? Ukus je razumljiv. Takva kafa će imati izraženu gorčinu, ponekad praćenu naknadnom žgaravicom. By izgled vrlo jednostavno - u boji. Veoma je tamna, čak i crna. Često je to praćeno mrljama ulja na površini zrna. Ako vidite mrlje od ulja na zrnu kafe, bježite sa ovog mjesta i nikad se više ne vraćajte! Vodite računa o svojim dragocenim nepcima i stomaku.

Pošteno radi, napominjem da su vrlo male mrlje ulja na maloj količini zrna prihvatljive, pod određenim uslovima. Ali vrlo rijetko i samo u izuzetnim slučajevima.

U narednom broju ćemo govoriti o tome koji stepen pečenja je najbolji za koji način kuvanja.

Veoma važna faza prije nego što se vaše omiljeno piće sipa u šolju je prženje kafe, čija vrijednost se može uporediti sa fermentacijom grožđa kada se od nje pravi. dobro vino. Karakteristike kao što su kvalitet zrna, njegova prezentacija i stepen isprženosti kafe su glavne karakteristike koje utiču na ukus i aromu kafe.

Sigurni smo da će za sve ljubitelje mirisnog i ukusnog pića biti vrlo
Zanimljivo je detaljnije razumjeti metode koje se koriste za prženje kafe, jer okus gotovog proizvoda direktno ovisi o tehnologiji obrade sirovina.

Odabir prave kafe je dugotrajan i obavezan
razumijevanje označavanja na pakovanju, izgled zrna kafe i druge tačke. Kada posjećujete razne internetske portale ili trgovine s velikim asortimanom kave, lako se zbuniti oznakama na pakiranjima, čije dekodiranje nije svima poznato. Možete koristiti pomoć stručnjaka ili se samostalno upoznati s informacijama o pripremi sirovina za kavu - to su sorte, prženje, mljevenje kafe.

Prije nego što nam donese šoljicu, kafa prolazi kroz pripremnu fazu. Prije
mljevena, zrna kafe moraju biti pravilno pržena. Due Različiti putevi toplinska obrada, postao nam je dostupan tandem različitih nijansi okusa i aroma, upravo oni utječu na okus kafe. Sljedeći korak je odabir prave kafe za vaš ukus.

PRŽENJE KAFE I KOJE VRSTE PEČENJA POSTOJE

Nakon potpune termičke obrade zrna kafe mijenja se njihova boja, au nekim slučajevima i veličina. Ne postoji općeprihvaćena klasifikacija stepena prženja sirovina kafe. Stoga, svaka država može koristiti
vlastite vrijednosti gradijenta koje ukazuju na vrste prženja kafe koje se koristi. Ovo je zanimljiva informacija, razmotrit ćemo je u ovom dijelu.

Možda najčešće korištena metoda označavanja je skala s brojevima od 1 do 5, koja se može vidjeti na bilo kojoj ambalaži prirodne kafe. Ponekad se, označavajući vrste prženja kafe, koriste sljedeći nazivi:

• bečko pečenje;
• francuski;
• talijanski;
• skandinavski;
• Američko;
• cimet;
• urban.

Prije termičke obrade, kora zrna kafe ima glatku strukturu i
ima zagasito maslinastu nijansu. Na kraju prženja, boja se dramatično mijenja, može se koristiti za vizualno određivanje stepena prženja zrna kafe i, prema tome, kakav će okus prevladati u gotovom napitku.

Pečenje bečke kafe- uz to, zrna također postaju svijetlo smeđa nijansa s površinom prekrivenom uljnim filmom. U procesu prženja iz zrna kafe izlazi dim i oni "pucaju". Gotovo piće ima blagu kiselost i blago slatkast ukus. Ostaci arome se još uvijek primjećuju, ali gorke note su već prisutne. Vrlo često se zrna koja su prošla bečko prženje koriste za pravljenje espresso kafe.

Francusko pečenje kafe- možda najčešće i najpopularnije metode pravljenja kafe. Francusko prženje kafe daje zrnu svojevrsni sjaj, a piće postaje bogate braon boje. Pečenje se vrši na kraju "druge pukotine" - klik. Svježe skuvana kafa ima pun okus dobro obrađenih zrna i guste teksture.

Italijansko prženje kafe- podrazumeva najveći stepen temperaturnog uticaja na zrna, usled čega zrna postaju skoro crne boje. U procesu jakog prženja kafe gube se najvredniji sastavi ulja i jedinstvena aroma pića. To, međutim, ne umanjuje njegove prednosti u pripremi raznih napitaka od kafe.

Kada koristiti Skandinavski način pečenja, zrna nabubre i dobijaju
svijetlo braon boje. Gotovo piće ima jaku i istovremeno laganu aromu kafe, prijatnog ukusa.

Američko pečenje kafe- ako govorimo o vrstama prženja kafe, onda je ovo najbrži način. Toplinska obrada zrna kafe smatra se završenom nakon „prve pukotine“ - (meki klik, koji je tipičan nakon isparavanja gasova). Tokom procesa pečenja zrno postaje vizualno veće i poprima tamnosmeđu boju, faza razgradnje šećera prelazi u kristalizaciju, koju karakterizira prilično jaka kiselost.

Cimet ili, kako ga još nazivaju, "lagano" pečenje je termički proces u kojem se zrna kafe obrađuju na "jedan prvi klik". Pržena zrna kafe postaju svijetlosmeđa s mat nijansom, ali njihova struktura postaje suha i nema sjajni sjaj. U gotovom svježe skuvanom napitku osjeća se prefinjen okus kafe s kiselkastom nijansom i blago primjetnom, ugodnom kiselošću.

Urbano "srednje" pečenje kafe uključuje termičku obradu zrna do
dobijaju bogatu smeđu boju. Kada koristite ovu vrstu
pečenjem, na površinu se oslobađaju ulja koja pečenom pasulju daju sjajan izgled. Uz srednje pečenje, većina prirodnih, prirodnih karakteristika pića je dobro očuvana - riječ je o izražajnoj aromi, "karamelnoj" slatkoći i dugom milujućem ugodnom okusu.

Stepen prženja zrna kafe

Na zrnima kafe, njihovoj boji, nijansama arome, pokazateljima dostupnosti u gotovom
Proizvod eteričnih ulja direktno utiče na stepen prženja kafe. Korišćene vrednosti stepena prženja zrna, možemo videti na ambalaži ili vizuelno odrediti da li kafu kupujemo po težini:

• slab "lagani" stepen pečenja;
• srednji stepen pečenja;
• jak ili "tamni" stepen pečenja.

UTICAJ Stepen pečenja na jačinu kafe

Jačina kafe ne zavisi od stepena prženja. Tamnije pečenje pasulja
određuje samo manji sadržaj gvaranina (kofeina). Na primjer, svijetlo pržena zrna kafe sadrže 1,37% guaranina, dok tamno pržena zrna kafe sadrže 1,31%. Vi sami možete prilagoditi jačinu kafe prema svojoj želji ili raspoloženju, količini vode ili količini sirovina.

Jačina kafe zavisi od faktora kao što su:

• Odnos količine vode i kafe;
• Vrsta mljevenja kafe u zrnu;
• Preferirani način pripreme pića.

Kao rezultat, ista vrsta kafe, u zavisnosti od stepena izloženosti
Ovi faktori mogu imati različitu snagu.

Prosečan stepen prženja kafe daje bogatiju boju, sa gorčinom
aftertaste. Za srednje pečenje karakterističan je zvuk "drugog klika".
Zrna kafe odvajaju eterična ulja i karameliziraju šećer.

Jak stepen prženja - ukus kafe sa njom ima karakterističnu gorčinu sa orašasto-čokoladnim posleukusom.Gotov proizvod je zasićen prirodnom aromom, a kofeinska skala je na visokom nivou. Zrna dobijaju tamno smeđu boju. piće od kafe koji se priprema od takvih sirovina imaće ne samo duboko bogat ukus, već i aromu.

Ali najviši stepen pečenja zrna se koristi prilično retko. Takvo pečenje isparava gotovo svu vlagu sadržanu u zrnu, zbog čega njihova čvrsta konzistencija postaje tanja. Skuvana kafa od takvih zrna bit će jaka, svijetlog i privlačnog okusa. Ipak, ljubitelja takve kafe ima dosta, ona dobro "okrepljuje".

SIROVA KAFA: TEHNOLOGIJE, VRSTE I NAČINI PŽENJA

Pogledajmo još jednu vrstu koja klasificira prženje kafe. Zavisi od tehnologije koja se koristi. Opisat ćemo ga radi potpunije slike koja karakterizira takvu fazu u preradi sirovina kao što je prženje kafe. Danas preduzeća koriste sledeće tehnološke vrste prerade i pečenja:

HEAT FRYING. U ovoj metodi pečenja koristi se specijalizirani mehanizam koji je opremljen ogromnim bubnjem, koji može držati do dvije tone sirovina. Tokom kontinuirane rotacije, prima zrak zagrijan na 200°C. Zahvaljujući ovoj tehnologiji, zrna kafe su ravnomjerno pržena, isparavajući sve nečistoće trećih strana.

DIELEKTRIČNA KAFA Prženje. Sam proces je sličan formulaciji problema za mikrotalasne pećnice: izlaganje superfrekventnim talasima pomaže da se kafa ispeče unutra. Toplotni učinak na zrna je što je više moguće smanjen. Kao rezultat toga, mljevene sirovine će imati ujednačen okus. Ovo je najpraktičnija vrsta toplinske obrade proizvoda.

INFRACRVENA TOPLINSKA OBRADA. Ova metoda uključuje upotrebu
programirana mašina koja održava zadatu temperaturu.
Rezultat takve obrade je značajno "uduvavanje" zrna
volumen. U tom procesu dolazi do potpunog sagorijevanja stranih nečistoća.

ŠTA SE DOGAĐA SA ZRNAMA KAFE TOKOM PROCESA PEČENJA?

Još nepržena, zelena zrna kafe su slabog ukusa, gotovo bez
aroma. U procesu prženja zrna kafe fermentiraju se, zbog
koji oslobađa eterična ulja sadržana u kafi i aktivira druge procese koji pomažu u oslobađanju drugih tvari prisutnih u ovom napitku. Svi oni utiču na ukus, aromu i efekat kafe.

Proces pečenja oslobađa više od 400 ugljenika
supstance koje su zajednički poznate kao kafeoli. Ovo jedinjenje je isparljivo
komponenti i daje napitku karakterističnu, poznatu aromu kafe. Zbog enzimske hidrolize dolazi do uništavanja vlakana sadržanih u žitaricama, smanjuje se sadržaj glukoze, a paralelno se uništavaju tanini.

Značajno je da proces prženja zrna kafe ne uništava
vitamin B. Vrijeme pečenja je također važno. Ovi pokazatelji zavise od
količina kofeina u gotovom proizvodu. Što duže ovaj proces traje, to manje
kofein, a shodno tome i izraženija gorčina u napitku.

Proces prženja kafe nije završna faza u pripremi gotovih sirovina. Nakon izlaganja zrna kafe visokim temperaturama, ona se hlade strujom hladnog vazduha. Zatim zrna leže određeno vrijeme prema tehnologiji, a tek nakon isteka postaju pogodna za konzumaciju u obliku na koji smo navikli.

ŠTA JE DOBRO ZNATI O prženju zrna kafe?

Svaki poznavalac kafe, bilo profesionalac ili amater, može slobodno
eksperimentirajte s ovim napitkom koristeći različite kombinacije pripreme ili prženja, dok drastično mijenjate okus iste vrste kafe.

Slab stepen pečenja ispoljava kisele note gotovog pića. Njegova jačina neće biti velika, ali će miris i ukus kafe postati delikatan i ukusan.

srednje pečenje daje više mogućnosti za kuhanje i izmišljanje
zanimljivi recepti i razne kombinacije kafe koje će proizvod od kafe učiniti još sofisticiranijim i zanimljivijim.

Jaka pečena kafa dat će napitku gustinu, snagu i tamnost
sjena. Zbog najvišeg stepena termičke obrade žitarica – „italijanski
pečenje", lako je postići savršen espresso, koji ima gustinu
teksture i snažnog ukusa i okrepljujućeg dejstva.

Prženje kafe kod kuće

A ovo će, siguran sam, zainteresovati mnoge. Na kraju krajeva, prženje kafe može biti
primenjuje kod kuće. I ne morate čak ni kupovati posebnu opremu. Savršeno možete koristiti takve kuhinjske potrepštine kao što su:

• tiganj od livenog gvožđa sa debelim dnom;
• konvencionalna pećnica.

Onda treba da znate da se tiganj koristi samo za prženje.
zrna kafe, jer dobro i brzo upijaju sve strane mirise. Na pripremna faza sirova zrna kafe se operu, a zatim dobro
suho. Tek tada se kafa sipa u tepsiju u debelom sloju.

Poželjno je da temperatura zagrijavanja proizvoda bude najmanje 200
stepeni. Grah se mora stalno miješati kako bi se postiglo savršeno svestrano pečenje. Pritom ćete moći čuti klikove, kao i sami promatrati promjene boje proizvoda - što je svjetliji, to će biti mekši okus.

Ljubitelji jake espresso kafe trebali bi pričekati dok zrna ne potamne
tamnije braon. Ovakav način prženja zrna kafe daće napitku karakterističnu gorčinu i izražen intenzivan ukus.

Kafa se takođe prži u rerni. Ovaj način pečenja kod kuće je čak i malo lakši, jer u rerni imate mogućnost da podesite stabilnu temperaturu i mirno ispečete zrna kafe u meri koja vam je potrebna.

Nakon prženja kafe na način koji ste odabrali, zrna treba da se ohlade
zapečaćeni kontejner. Prvih 8-10 sati ostavite poklopac lagano odškrinut. Ovo će ukloniti sav višak gasova iz zrna kafe. Nakon otprilike jednog dana, možete sipati zrna u hermetički zatvorenu posudu za čuvanje, a zatim već možete samljeti zrna i skuvati svoju omiljenu, svježe mljevenu, ukusnu i aromatičnu kafu.