Prantslased on toidu valmistamisel tõelised gurmaanid. Just Vahemere rannikul hakati keetma bouillabaisse’i – kalasuppi, mida kutsutakse ka “Marseille’i kalasupiks”, kuna see on Marseille’s väga levinud. Kõige kallimatel restoranidel on au lisada menüüsse bouillabaisse.
Prantsuse supi kaasaegne tõlgendus
Bouillabaisse oli algselt Marseille'i kalurite hautis, kes valmistasid selle saagist, mida ei müüdud ja mis jäi ülejäägiks. Hiljem, turismiäri arenedes, muudeti Provence’i kalasupi retsepti. Sellele lisati mereande ja kallid sordid kala, mistõttu võib bouillabaisse’i maksumus ulatuda 200 euroni.
Vanades kokaraamatutes on Marseille'i supi valmistamise retsepte, millele on lisatud 40 kalasorti. Kaasaegne köök soovitab kasutada kuni tosinat eset. Merikukk, dory, meriskorpion on bouillabaisse'i jaoks kõige populaarsemad kalaliigid. Ainus tabu on jõekala, see ei sobi kuidagi prantsuse supi sisse.
Kala, krevetid ja palju muud...
Marseille supi valmistamiseks klassikalise retsepti järgi peate valmistama:
- 500 g merekala mis tahes sordid;
- 400 g mereande (kalmaar, rannakarbid, krevetid jne);
- kuus küüslauguküünt;
- must pipar (umbes 5 hernest);
- kartul - kolm tk.;
- tomat - neli tk;
- oliiviõli;
- poole sidruni koor;
- kuiv valge vein - üks klaas;
- loorberileht - kolm tükki;
- pirn - üks pea;
- sool;
- gaseerimata vesi - 1-2 klaasi;
- vürtsid kalale - üks spl. lusikas.
Bouillabaisse samm-sammult
Prantsuse kalasupi keetmine ei võta palju aega, kuid rooga võib tõepoolest pidada kulinaarseks meistriteoseks:
- Alustuseks haki sibul ja küüslauk peeneks, seejärel prae õlis sügaval pannil või hautis, kuni ilmub punakas värvus;
- tomatitelt on vaja nahk eemaldada ja koos kooritud kartulitega kuubikuteks lõigata;
- lisa kastrulisse sibulale ja küüslaugule kartulid, tomatid, loorberileht, sidrunikoor ja vajalikud maitseained. Prae kõiki komponente pidevalt segades 5–7 minutit;
- lisa koostisosadele vein ja vesi. Vedelik peaks toidu katma. Keeda suppi 15 minutit, kontrollides kartulite valmisolekut;
- bouillabaisse’sse pane tükkideks lõigatud kala ja mereannid, mis küpsevad umbes 3 minutit. Kui rannakarbid ja krevetid on külmunud, tuleb need esmalt lasta külma veega anumasse. Ärge unustage krevettidelt kestasid eemaldada.
- maitsev supp on valmis!
Õige serveerimine
Tõelistes prantsuse restoranides serveeritakse bouillabaisse’i marette nimelise vanaleivaga, mis on spetsiaalselt selle roa jaoks küpsetatud.
Traditsiooniliselt valatakse taldrikutele ainult puljong ja kala laotakse eraldi välja ning kõik soovijad võivad selle ise bouillabaisse’i lisada. Kui supi retseptis kartulit ei olnud, serveeritakse seda ka kalaga.
Vahel toob kokk Marseille supi sisse meriskorpioni, kipitava koonu ja punakashallide soomustega röövkala, aga ka traditsioonilise aperitiivi, mida tuntakse pastise nime all. See prantsuse lemmikjook on üsna lahjendatud aniisi tinktuur.
Nüüd on kõik tõesti maitsmiseks valmis!
Moodsaid läikivaid ajakirju lehitsedes pöörasid paljud kindlasti tähelepanu meie kõrva jaoks pisut ebatavalisele nimele - bouillabaisse supp, klassikaline retsept mida on üsna raske taluda, aga selle tulemusel meeletult maitsev! Olles aga Prantsusmaa restoranides selle roa hinda teada saanud, on paljud ajaloo tundjad üllatunud, sest algselt peeti seda rooga kõige odavamaks vaestele mõeldud toiduks.
Sa oled üllatunud, kui saad teada, kuidas see supp esimeseks toiduks sai! Prantsusmaa Vahemere rannikul, kus tuhanded kalurid teenisid elatist ainult kala püüdmise ja müümisega, ei olnud kalleid restorane ega väga rikkaid inimesi. Seetõttu ei saanud müüjad lubada õhtul ära visata neid kalajääke, mis päeval müümata jäid – nii tekkiski mõte keeta neist toitev supp.
Turismi arenedes neis piirkondades hakkas arenema restoraniäri, mille peamistel isikutel, Marseille' kuulsatel kokkadel ei olnud samuti midagi selle vastu, et säästa raha, valmistades lihtsat, kuid samas ülimalt maitsvat ja seetõttu populaarset. nõu. Nii et seal oli tuntud prantsuse supp bouillabaisse on esimene homaaridest ja muudest kallitest mereandidest valmistatud roog. Ja kuna suppide söömise eeliste üle ei saa siiski vaielda – esimesed toidukorrad on tõesti kasulikud ja isegi vajalikud –, soovitame teil õppida sellist rooga ise valmistama, sest mõnes Provence’i restoranis küsitakse portsjoni eest kuni 200 eurot. sellisest delikatessist.
Bouillabaisse supi valmistamise nüansid
On kaks peamist bouillabaisse'i retsepti: Marseille ja Normandia. Neil on üks oluline erinevus: Marseille on valmistatud eranditult mereandidest, Normandias aga ebaõnnestumata lisa kartulid. Selle roa tõelistel asjatundjatel ei soovitata kohe pärast avamist restorani minna: bouillabaisse’i küpsetamiseks kõigi reeglite järgi kulub selleks vähemalt viis tundi!
Oluline on mõista, et klassikaline retsept hõlmab rangelt määratletud koostisosade kasutamist ja ei võimalda asendamist! Neid retsepte, mida meie perenaistele pakutakse, kohandatakse aga sageli, sest Marseille bouillabaisse nõuab seda tüüpi mereande kasutamist:
- Gurnard
- meriskorpion
- Solnechnik
Need on põhikomponendid, millele lisaks lisavad nad 7–10 liiki kala ja mereande, täpsustusega, et mida suurem on sort, seda maitsvam bouillabaisse’i kalasupp välja tuleb. Kodus kasutage saadaolevaid mereelustiku liike, kuid vähemalt 4-5 sorti.
Bouillabaisse'i valmistamise järjekord
Esialgu keedetakse puljong, mida saab teha kas väikestest odavatest kaladest või supi põhikomponentide sabadest ja peadest. Seejärel puljong filtreeritakse, kasutatud kala pole enam vaja.
Puljongi valmistamisel hoolitsege tõelise bouillabaisse'i põhikomponendi – "garnibuketi" eest: lõigake apelsinikoor suurteks tükkideks, võtke paar loorberilehte, 7-8 hernest musta vürtspipart, safranit, basiilikut ja tüümiani. - maitsta. Kui plaanite bouillabaisse'i sageli küpsetada, õmblege vürtside jaoks õhukesest riidest spetsiaalne kott ja üks kord sobib tavaline marli, millesse see kõik tuleb kokku voltida ja hästi siduda.
Haki kaks suurt sibulapead ja küüslaugupea, prae need paksuseinalisel pannil taimeõlis läbi. Lisa sinna kolm suurt hakitud värsket tomatit, klaas valget veini ja paari minuti pärast – vala kurnatud puljong ja pane "buquet garni". Lase seista ilma tuleta.
Kui järgite Normandia retsepti, on nüüd õige aeg jämedalt tükeldatud kala ja kartulid sisse murda. Ärge tehke bouillabaisse'ist kallist eksootilist retsepti - kasutage saadaolevad tooted. Lase keema tõusta, alanda kuumust ja 20 minuti pärast lisa merekarbid, kalmaar, krevetid. Viie minuti pärast lülitage kuumus välja, eemaldage vürtsikott - ja supp on valmis. Serveerida tuleks valgete kreekeritega, mida peaks olema päris palju.
Kõigepealt peate tulevase supi jaoks puljongi keetma. Siia sobivad kalade sabad, harjad ja pead. Pange need kastrulisse, katke veega ja keetke umbes pool tundi. Seejärel kurna puljong.
Kui kasutate külmutatud kala, laske sellel enne üles sulada. Seejärel puhasta filee luudest, mis selles olla võivad. Lõika kala suurteks tükkideks, vabasta krevetid koorest, puhasta kalmaar ja haki ka tükkideks.
Vürtsid ja maitseained mängivad selles supis suurt rolli. Nende õigeks küpsetamiseks võtke marli, jahvatatud musta pipart, kuivatatud basiilikut, muskaatpähkel, hakitud ingver ja nelk. Lisage nendele lõhnavatele vürtsidele riivitud apelsinikoor. Rulli see kõik kotti kokku. Seega annavad maitseained supile omapärase buketi, kuid jäävad marli sisse.
Tükelda sibul, seller, küüslauk ja tomat kalapuljongi küpsemise ajaks.
Koori kartulid ja keeda. Siis jäta see kahvliga meelde. Pese sibul, küüslauk ja seller, koori ja tükelda väiksemateks ruutudeks. Kuumuta pannil oliiviõli ja prae selles valmis köögiviljad.
Tomatilt tuleb nahk eemaldada. Selleks vala peale keev vesi, siis on seda väga lihtne eraldada. Lõika see väikesteks kuubikuteks ja saatke köögiviljadega praepannile praadima. Vala sisse klaas valget veini.
Vala puljong praetud köögiviljadele, seejärel viska vürtside ja ürtidega täidetud marli kotti. Lao välja suured kalafileed.
Viska riis supi sisse. Segage hoolikalt ja keetke suletud kaane all kakskümmend minutit madalal kuumusel. Seejärel laadige mõni minut enne roa täielikku valmimist suppi mereannid. Nad keevitavad väga kiiresti. Eemaldage vürtsikott, lülitage tuli välja, katke supp kaanega ja laske tõmmata. Vahepeal valmista kaste.
Kastme jaoks sega kausis hakitud küüslauk, kaks supilusikatäit ekstra neitsioliiviõli ja kolm toorest kanakollast. Pipar ja sool maitse järgi. Lõika päts viiludeks ja kuivata rösteris. Pane kaste krutoonidele ja serveeri koos supiga.
Väga maitsev ja huvitav supp prantsuse kokkadelt. Lugesin wikist, selgub, et bouillabaisse on Marseille' kalurite traditsiooniline roog ja varem valmistati seda kalast, mis pärast müüki järele jäi ehk siis ülejääkidest. Tegelikult on Bouillabaisse supp odav kalurite hautis.
Hiljuti ja tänu lõputule turistide voolule on Marseille'i kulinaarspetsialistid loonud sellest supist üsna soodsaid versioone, kasutades erinevaid mereande. Ära minesta: selle supikausi eest võidakse küsida 200 eurot! Siin on supp. Jah, on veel üks legend, arvake ära, kelle... prantsuse keel, muidugi. :) Nii ta ütleb, et Aphrodite ise kostitas Hephaestust iga päev just sellise supiga.
Kujutage end nüüd ette Marseille'i kalamehena ja alustame Bouillabaisse'i supi loomisega.
"Tünni põhja kratsimine" siin ei toimi, nii et kui tahad maitsta ehtsat kalahautist, siis pead kalaturule minema. Peaaegu kõik mereline sobib – nii kala kui ka mereannid. Mul on rannakarbid koorega ja ainult kooritud rannakarbid, kalmaar, krevetid, lõhe kõhud, räim ja räime kaaviar. Igasugust kala võetakse reeglina 3-7 liiki. Tavaliselt odavad väikesed kalad ja üks-kaks kallimat.
Niisiis, prae hakitud sibulat ja küüslauku taimeõlis umbes minut ja lisa tükeldatud tomatid (nendelt eemalda esmalt nahk, vala peale keeva veega). Lisa kuubikuteks lõigatud kartul, loorberileht, kõik maitseained ja prae kõike paar minutit.
Ma ütlen, et just sidrunikoor loob täpselt selle ainulaadse maitse!
Vala vesi, lisa klaas valget veini ja oota 15 minutit, kuni kartulid on küpsed.
Mereannid ja kalatükid asetatakse bouillabaisse’i viimaseks. Neid tuleks küpsetada mitte rohkem kui 3 minutit.
Bouillabaisse'i suppi serveeritakse tavaliselt rui küüslaugukastmega. Kaste ise valmistatakse eraldi, kuid kõige lihtsam on seda teha kombineerides oliiviõlis majoneesi küüslaugu, kuuma tšilli ja safraniga.
Eemalda merikuradilt nahk, lõika välja selgroog ja saba (jäta puljongile), puhasta filee kiledest, hoides kilet paberrätikuga kinni. Koori kilttursk ja merilatikas, lõika fileedeks. Puhasta krevetid. Eemaldage kalapeadelt lõpused ja silmad. Puljongi jaoks hoitakse ka kõik pead, luud, kestad.
Vala kastrulisse 2 liitrit vett, aja keema, pane peale kooritud ja jämedalt hakitud sibul, porgand, porru rohelised osad, mõlemat tüüpi seller ja pool ühest apteegitilli peast. Keeda 30 min. keskmisel tulel. Lisa vein ja nelk, kuumuta uuesti keemiseni.
Lõika tomatid pooleks (või neljaks, kui need on suured), lisa keevale puljongile koos noa lameda poolega purustatud musta pipra, apteegitilli seemnete ja loorberilehega. Pärast keetmist jätkake küpsetamist keskmisel kuumusel 5-7 minutit.
Kasta kala- ja krevettide pead, luud ja kestad puljongisse. Kuumuta keemiseni, alanda kuumust ja hauta veel 30 minutit, kattes pann lõdvalt kaanega. Puljongile tekkiv vaht tuleb korrapäraselt eemaldada lusika või sõelaga.
Kurna valmis puljong kuumalt läbi väga peene sõela (või rätiku või mitme kihi marli vooderdatud kurn) puhtasse kastrulisse. Soderzhi- minu puljong viska minema. Soola puljong, lisa safran. Hoida soojas.
Ülejäänud poolteist apteegitilli pead puhastatakse karedatest või kahjustatud välislehtedest. Haki õhukesteks kroonlehtedeks. Viiluta porru valge osa õhukesteks viiludeks. Seejärel loputage tükeldatud köögiviljad põhjalikult maapinnast ja liivast, kuivatage täielikult.
Lisage suurde paksu põhjaga kastrulisse 3 spl. l. oliiviõli, lisa valmis apteegitill ja prae 3 minutit. madalal kuumusel kogu aeg segades. Seejärel lisa valmis porru, prae veel 1 minut. Vala sisse soe puljong, lase keema tõusta ja keeda 15 minutit, laskmata sellel tugevalt keeda.
Lõika kõik ettevalmistatud kalafileed tükkideks, mille külg on umbes 3 cm.Suured krevetid saab pikkupidi pooleks lõigata. Lisa keevale puljongile Pernod sidrunimahl, kala ja krevetid, küpseta 3 min. Lisa kammkarbid, lase keema tõusta, tõsta pann tulelt. Sulgege kaas.
Baguette lõigatakse umbes 0,5 cm paksusteks tükkideks; pintsel ühel küljel võid. Küpseta 180°C juures kuldpruuniks, 10-12 minutit. Võta ahjust välja, jahuta veidi ja hõõru krutoone kergelt ühelt poolt poolitatud küüslauguküünega.
