Káva je jemne pražená. Druhy praženia kávy. Chuť: Menej kyslá ako stredne pražená káva

Z rôznych stupňov praženia tých istých kávových zŕn vznikajú nápoje, ktoré sú úplne odlišné v chuti, vôni a sýtosti. Prekvapivo práve tento faktor dokáže premeniť kyslé americano na svetlý a hutný základ pre bicherin.

Pri tepelnom spracovaní sa vlhkosť zo suroviny odparuje, zväčšuje sa. Sacharóza v ňom obsiahnutá sa premení na karamelín, ktorý nápoju dodá hnedú farbu a vynesie na povrch esenciálne oleje. Vystavenie teplote tiež vyvoláva prejavy caffeoli, komplexnej látky, ktorá odhaľuje arómu tak milovanú mnohými.

Špecialisti rozlišujú 10 základných stupňov praženia kávy, z ktorých každý ovplyvňuje chuť nápoja: tri stupne nízkej, dve fázy strednej a dva varianty silnej intenzity. Každé z tepelných úprav má svoje technologické vlastnosti.

Závisí sila kávy od stupňa praženia? Takmer nie. Sila nápoja závisí od spôsobu prípravy. Čím viac mletej kávy uvaríte, tým silnejší bude nápoj.

Škorica: 1 pražená káva

Minimálna doba tepelnej expozície pri nízkych teplotách (195 °C) poskytuje veľmi zaujímavý efekt:

• Zrná získajú sotva znateľnú kyslú kvasnicovú arómu (pripomínajúcu vôňu čerstvého chleba).
• Nápoj nestihne odhaliť celý buket olejov a získa osviežujúcu kyslosť.

Ľahké spracovanie je najlepšie pre fazuľu z Etiópie, Kene alebo Nikaraguy.

Nové Anglicko: 2. praženie kávy

Ide o praženie po prvú trhlinu (grain snap) pri 205°C. Zrno začne aktívnejšie uvoľňovať aromatické oleje, intenzívnejšie tmavnúť v dôsledku tvorby škrobu a sacharidov. Nápoj má bohatšiu chuť a vôňu, ale stále má svetlohnedú farbu a nezískava výraznosť.

Americká: 3 pražené kávy

Zrnká sa pražia pri 210°C. Spracovanie pokračuje po prvom kliknutí, ale nedosiahne druhé, ktoré poskytuje:

• charakteristický červenkasto-pestrý odtieň zŕn;
• svetlé praskliny na zrnách;
• znateľná kyslosť;
• výrazná vôňa.

Urban: praženie kávy 4 stupne

Takéto spracovanie dáva surovine harmonickú kombináciu kyslých a horkých tónov, získava prirodzenú sladkosť. CityRoast sa vyznačuje aj kvapkami oleja vyčnievajúcimi z povrchu. Zrnká sa stávajú farebnejšími vďaka aktívnej karamelizácii a uvoľňovaniu cukru.

Káva sa praží na druhý pop pri 220°C. Výsledný nektár má sýtu farbu, výraznú vôňu a vyváženú chuť. Práve pri tomto strednom pražení sa v nápoji začínajú objavovať ušľachtilé orieškové odtiene.

Plná mestská: 5 stupňov, zamatová

Toto ošetrenie sa nazýva aj French Light alebo Velvet. Pri pražení (225 °C) zrná charakteristicky stmavnú a získajú modrastý dym z horenia olejov.

Výsledný nápoj sa vyznačuje ľahkými kyslými tónmi a jasnou kyslou chuťou so sladkými karamelovými odtieňmi a horkosťou, ktorú mnohí milujú. V tejto fáze sa z kávy šíri nádherná vôňa.

Viedenská: 6 stupňov, ideálne pre melanž

Zrná sa spracovávajú pri teplote 230°C a získavajú:

• stredne tmavo hnedá;
• charakteristický mastný povrch;
• horkosladké, karamelové tóny;
• svetlá bohatá chuť bez kyslosti.

Pre viedenskú kúru je zmes Absolute Aroma dokonalá, bohatá Arabica s prídavkom Robusty, v ktorej sú tóny zrelého manga a cukrového medu, škorice a muškátový oriešok v dochuti.

Francúzsky: 7 stupňov pečienka

Zrná sa sfarbia do tmavohneda. Pri tomto ošetrení pri 240 °C výrazne stratia vodu a ⅕ svojej hmotnosti. Práve z tohto zrna sa získava hustá silná káva.

Turecká: 8 stupňov, pre tureckú kávu

Náraz na kávu nastáva pri teplote 245 °C a pokračuje po druhom praskaní zŕn, kedy praskanie takmer ustane.

Toto spracovanie sa vyznačuje pomerne silnou charakteristickou arómou. V nápoji sa objavujú spálené tóny, stáva sa hustým a silným. Káva sa na prvý pohľad zdá mierne horká, no potom sa otvorí sladkosťou a karamelovou príchuťou.

Taliansky: 9 stupňov, pre ristretto a espresso

Tento spôsob spracovania je najvhodnejší pre espresso zmesi. Zrná sa spracovávajú pri teplote 245 °C a následne sa ochladzujú prúdom stlačeného vzduchu, čo umožňuje zvýrazniť chuť nápoja a objaviť v ňom nové kombinácie.

Španielčina: 10. stupeň, najťažšie spracovanie

Táto tmavá úprava (pri 250°C) dodáva nápoju mastný povrch a tmavú, takmer čiernu farbu. Príprava španielskej kávy je skutočným umením. Zrnká je dôležité poriadne upražiť, ale neprepieknuť, inak začnú horieť a meniť sa na popol.

Ako zvoliť stupeň spracovania?

Zamerajte sa na svoj vkus. Teraz viete, koľko stupňov praženia kávy existuje a predstavte si chuť každého nápoja. Pamätajte, že ľahké spracovanie odhalí kyslé tóny nápoja, stredne pražené je ideálne pre cappuccino, latte, melange a rôzne koktaily, ale silne pražená káva má rada sólo. Silná, silne pražená káva sa môže konzumovať čistá alebo doplnená trochou cukru.

Stupeň praženia kávy- jeden z najdôležitejšie faktory, ktoré určujú chuť. Predtým pražené kávové zrná mäkké, s svieža trávová vôňa takmer bez chuti. AT Proces praženia premení surové fazule na voňavé, chutné, chrumkavé zrná, ktoré s názvom „káva“.

Najbežnejší spôsob určenia stupňa praženia- zapnuté farba zrna. Čím dlhšie praženie trvá, tým sú fazule tmavšie. Pri vysokých teplotách zap na povrchu zŕn sa objavuje olej. Pretože kávové zrná sa od seba líšia priateľ, v závislosti od odrody a pestovateľské krajiny, farba- nie najpresnejší ukazovateľ stupňa praženia, ale v kombinácii s Pri typických teplotách pre proces praženia, ktoré vytvárajú požadovanú čokoládovú farbu, sa farba stáva pohodlným spôsobom na určenie úrovne praženia.

Často preferencie v praženie závisí od živé miesto. Napríklad na Tmavšie pečienky sú populárne na západnom pobreží Spojených štátov amerických ako na východ. Európania tiež milujú silnú kávu, takže existujú francúzske, talianske a Španielske tmavé pečienky.

Existujú tri najbežnejšie druhy pečenia: svetlý, stredný a tmavé.

Svetlo pražená káva

Vzhľad: svetlo hnedá farba, bez oleja povrchy zŕn

Chuť:výrazná kyslosť

Vôňa: bohatá káva

teplota: 180 až 205 °C

Keď vnútorná teplota zŕn dosiahne 205°C, zrná prasknú a nárast v veľkosť. Tento proces je známy ako „first crack“ (od Angličtina — „prvá trhlina“). Svetlé praženie zahŕňa spracovanie fazule na prvá trhlina.

Na rozdiel od všeobecného presvedčenia, ľahké pečené mäso si zachováva viac kofeínu ako stredné a tmavé. koncentrácia kofeínu je spojená s pomer kávy k voda v zrná: čím viac vody, tým silnejšia káva, tým viac mu kofeín. AT Svetlé pečienky odparia najmenšie množstvo vody. Okrem toho v fazuľa si zachováva pôvodnú chuť a aróma charakteristická pre podnebie a pôda, v ktorá káva sa pestovala.

Niektoré z najpopulárnejších odrôd:

• Škoricová pečienka - najľahší. Získava sa pomalým pražením nízke teploty.
• Svetlé mesto - vyššia teplota, pražená o niečo dlhšie ako škorica.

Stredne pražená káva

Vzhľad:čokoládová farba, bez oleja povrchy zŕn

Chuť: kyslá rovnováha a horkosť

Vôňa: káva s fajčiť

teplota: 210 až 230 °C

Tento stupeň praženia sa dosiahne v medzera medzi prvou trhlinou a druhý. Stredne pražená káva vyznačuje sa výraznou praženou chuťou, vyváženou s výrazná kyslosť.

Najčastejšie nájdené:

• Americká (americká pečienka) - tradičný stupeň praženia. Spracovanie zŕn trvá až koniec prvej trhliny.
• Urban (mestské pečené faraonkasína) - najobľúbenejšia pečienka. Zdôrazňuje kyslosť, nie prekrývajúce sa to opečená príchuť.

Tmavo pražená káva

Vzhľad: tmavá čokoláda, takmer čierna, na masle povrchy zŕn

Chuť: horkosť

Vôňa: pražená káva

teplota: 240 až 250 °C

Tmavé praženie sa získa po druhom prasknutí. Pôvodná aróma charakteristická pre zrná je zároveň prekrytá vôňou procesu praženia. Fazuľa sa zriedka spracováva pri teplotách nad 250 °C, pretože chuť je takmer uhoľná.

Tmavé pečienky žalúdok najľahšie znáša kvôli nedostatku škrupiny, ktorá spôsobuje zvýšené uvoľňovanie kyseliny v žalúdku. telo. Škrupina pokrývajúca zrná sa pri dlhom spracovaní pri vysokých teplotách spáli.

Tento druh pečene sa zvyčajne pridáva do espresso zmesi.

Odrody:

• Francúzsky (francúzska pečienka) - Dominujú horko-sladké chute. Na Západné Spojené štáty americké sú vedúcou tmavou pečienkou.
• viedenská - získaný spracovaním druhá trhlina. Na povrchové škvrny oleja
• španielčina Tiež sa nazýva tmavá francúzska pečienka. Trvanie tepelného spracovania- predtým koniec druhej trhliny. Chuť takmer dreveného uhlia, nedostatok pôvodnej chuti kávy.

Takže v ako Aké sú rozdiely medzi tromi úrovňami praženia, okrem rôznych farieb?

Čím tmavšia pečienka, tým menej originálnej chuti a cítiť vôňu zŕn piť. Na v popredí sú pražiace odtiene.

• Svetlé praženie sa vyznačuje kyslosťou, tmavé rovnaký - kyslejšia chuť.
• So svetlom a stredne pražené fazule zostávajú suché, v potom čas ako pri tmavej pečeni na ich olej sa uvoľňuje na povrch.
• Čím je pečienka tmavšia, tým je hladina kofeínu nižšia.

AT V konečnom dôsledku je rozdiel medzi pražením kávy chuť a aróma. Mnoho ľudí preferuje svetlé pečienky. ráno (od vysoký obsah kofeínu) tmavé pečienky neskôr počas dňa. Optimálny stupeň spracovania závisí od preferencie.

Na ceste od zelených zŕn k nápoju musí káva prejsť tromi dôležitými technologickými fázami alebo krokmi:

Nazvime ich genericky – kulinárske spracovanie kávy.
Je to celkom uskutočniteľné doma, ale vyžaduje určité zručnosti a znalosti. Okrem toho je kulinárske spracovanie kávy dôležitou etapou na dlhej ceste kávového zrna z miesta rastu k spotrebiteľovi.

V súlade s tým sú otázky uvedené v tejto časti mimoriadne dôležité pre pochopenie podstaty kávového nápoja, pretože odhaľujú mechanizmus na získanie chutnej a zdravej kávy.

Proces varenia (extrakcie) závisí, ako uvidíme nižšie, od mnohých podmienok, ktoré je potrebné vziať do úvahy. Dokonca aj varenie čaju je plné mnohých jemností. Káva je však oveľa komplexnejší nápoj.

Káva je veľmi jemná, rozmarná a nedovoľuje slobody vo vzťahu k sebe samej.
Navyše je prefíkaný. Ak čaj svojou horkosťou určite hlási chyby pri varení, potom je káva tajnostkárska a na chyby nereaguje podobne. Pravdepodobne neexistuje žiadna taká osoba, ktorá by nevedela o jednoduchej pravde: nemôžete variť čaj alebo kávu. A nejde len o to, že nápoje sú bez chuti a jemne aromatické.

Hlavná vec je, že zvýšené zahrievanie vedie k prechodu nezdravých alkaloidov do nápojov.
Navyše káva, ktorá je citlivejšia na teplo, ich získava podstatne väčšiu dávku ako čaj.
Správne a prísne prispôsobené kulinárske spracovanie kávy je teda nevyhnutnou podmienkou pre získanie chutného a zdravého nápoja.

Technológia praženia kávy

Vychutnávajúc si šálku horúcej voňavej kávy, sotva si myslíme, že pred niekoľkými storočiami ju ľudstvo využívalo úplne iným spôsobom ako teraz. A dnes niektorí Afričania vyrábajú víno z kávových bobúľ, suchých kávových listov a kvetov a varia z nich kávový čaj. Surové kávové bobule sa zmiešajú s banánmi a konzumujú sa ako príjemná pochúťka.

Trvalo dlho, kým ľudia objavili spôsob praženia kávových zŕn. Je úžasné, ako neochutené zrná pri pražení voňajú!

Praženie kávy je jednou z hlavných a najdôležitejších fáz na ceste k premene zŕn na nápoj. Surové kávové zrná sa líšia odtieňom od svetlohnedej po belavú zelenú. Bežne označované ako zelené, zhnednú až po pražení. Zázračný efekt tepla umožňuje naplno uvoľniť vynikajúce chuťové a aromatické vlastnosti kávových zŕn.

V procese praženia surovej kávy vplyvom vysokých teplôt až do 200°-230°C dochádza v zrnách k zložitým chemickým procesom, ktoré ešte nie sú úplne pochopené: menia farbu, zväčšujú objem asi o 50%, pričom súčasne stratí 15 – 20 % svojej hmotnosti. Znižuje sa aj celkové množstvo rozpustných látok, najmä v dôsledku poklesu obsahu cukrov, vlákniny, v dôsledku rozkladu tanínov - zdroja kyslej a sťahujúcej chuti kávy. Kyselina chlorogenová sa rozkladá, pričom vznikajú ďalšie kyseliny.

Pražené zrná skaramelizujú cukor, ktorý im dodáva tmavohnedú farbu. A čo je najdôležitejšie - produkty rozkladu rôznych zlúčenín tvoria coffeeol - komplexnú zmes pozostávajúcu z mnohých zlúčenín. Práve coffeeols vďačí praženej káve za svoju špecifickú arómu. Vo všeobecnosti pri pražení vzniká viac ako 400 prchavých látok, z ktorých sa na tvorbe arómy okrem kávy podieľa viac ako 220 zložiek.

Pražiareň kávy má veľkú zodpovednosť. Záleží na jeho šikovnosti, či zrnkám dodá požadovanú chuť alebo ich zničí, pretože rozdiel medzi stredným a silným stupňom praženia môže byť za určitých podmienok aj niekoľko sekúnd!

Praženie sa zvyčajne vykonáva rovnomerne, a preto je potrebné zrná neustále miešať. Rýchlosť vyprážania má zásadný význam. Príliš pomalé praženie má za následok nízky extrakt, čo má za následok menej aromatický nápoj s nedostatočnou chuťou. Príliš rýchle opekanie môže spáliť povrch fazule a vnútro fazule nemusí byť prepečené.

Za posledných 50 rokov nárast spotreby kávy neustále podnecoval priemyselné praženie, pri ktorom sa kávové zrná čistia pomocou sita s rôznymi veľkosťami otvorov, fúkaním vzduchu a odstraňovaním kovových nečistôt pomocou magnetu. Zelené fazuľky sa potom naložia do bubna, ktorý je vo veľmi krátkom čase vystavený veľmi vysokým vonkajším teplotám. krátky čas(približne päť minút pri 200-260°C). V tomto prípade sa zrno neustále pohybuje. Keď káva dosiahne požadovanú farbu, ochladí sa prúdmi vzduchu (a niekedy vodou), aby sa zabránilo prevareniu.

Chladenie pražených zŕn vzduchom na rozdiel od chladenia vodou je v tom, že nemá takmer žiadny vplyv na chuť kávy, čo sa o chladení vodou povedať nedá. Je jasné že najlepšie odrody zrná sa ochladzujú prirodzene na vzduchu.

Technický a vedecký pokrok nie je nečinný. Podľa americkej tlače dve americké firmy v roku 1996 vyvinuli zásadne nový spôsob praženia kávových zŕn – pomaly, pri teplote nepresahujúcej 150 °C a v magnetickom poli. Vynálezcovia tvrdia, že sa získa nápoj výnimočne vysokej chuti. Kreatívny potenciál ľudskej mysle je neobmedzený a možno si v budúcnosti budeme môcť vychutnať nové chute tohto nádherného nápoja.

Stupeň praženia kávových zŕn

V priebehu storočí sa vyvinuli rôzne štýly praženia kávy.
Podľa pôvodu fazule a miesta praženia vznikli fazule americké, španielske, grécke, viedenské, orientálne, talianske atď.

Tieto klasické názvy štýlu nielen označujú stupeň praženia zŕn, ale hovoria aj o pôvode kávy.
Napríklad príznačný názov „talianska káva“ označuje zmes kávy Arabica z Kolumbie a kávy Robusta z Afriky, praženú v taliančine.
Zvláštne, na prvý pohľad, názov „mexická francúzština“ (mexický freuch), patrí mexickej káve praženej vo francúzštine.

Výsledný zmätok pri rozpoznávaní štýlov praženia sa snažil odstrániť zavedením špeciálnej stupnice s číslami stupňov praženia a označením pôvodu kávových zŕn. Ukázalo sa však, že táto stupnica nestačí, keďže každý degustátor pristupuje k pojmom „silne“ a „slabo“ pražená káva inak. Bolo dohodnuté, že fazuľa pražená francúzskou, talianskou, španielskou a kubánskou metódou má vždy tmavú farbu a lesk.
Zrná nízkej a strednej praženia sú vždy matnej, hnedej, jantárovej, svetlohnedej a čokoládovej farby.

Keďže z tých istých zŕn možno pražením získať kávu úplne odlišných chuťových vlastností, zaviedli sa ďalšie charakteristiky praženia:

• Normálne;
• Kompletné;
• Normálne;
• Perfektné;
• Špeciálne;
• Silný;
• štandardné;
• Hlboké atď.

Aby prilákali kupujúcich, veľké firmy zaviedli ďalší termín na označenie medzistupňov vyprážania. Ukázalo sa, že ide o pomerne dlhý zoznam fazule praženej od svetlej až po veľmi tmavú farbu. Na pôvode zŕn nezáleží.

Existuje niekoľko stupňov praženia fazule.
V závislosti od krajín a spoločností vyrábajúcich kávu majú rôzne názvy a charakteristiky. Napriek tomu je možné vyčleniť niekoľko najbežnejších stupňov praženia, s ktorými sa človek musí najčastejšie stretávať.

Jemne pražená káva

Chuť: kyslé tóny sú jasne rozlíšené.

Na jeho získanie sa používa praženie:

V tomto prípade povrch zrna získa svetlohnedú farbu. Stane sa suchým.
Vhodné pre mäkké fazule, pretože umožňuje plné vyjadrenie jemných chutí a vôní.
Odporúča sa ku káve na raňajky, pretože sa dobre spája s mliekom.

Stredne pražená káva

Chuť: silnejšie, sýtejšie, sladké a kyslé.

Toto je obvyklý stupeň praženia, na jeho získanie sa používa praženie:

• Pravidelné praženie;
• Stredne vysoké praženie;
• Stredne prepečené.

Zrno má tmavú farbu a suchý, mastný povrch.
Výsledkom je káva, ktorú možno piť kedykoľvek počas dňa, s mliekom aj bez neho.

Silne pražená káva

Chuť: menej kyslá ako stredne pražená káva.

Na jeho získanie sa používa praženie:

** Viedenský štýl praženia je ťažké jednoznačne charakterizovať, keďže vo Viedni existuje viacero štýlov praženia, všetky spája výraz „viedenský“;
často zmes obsahujúca zrná pražené v štýle Plné mesto(dve tretiny stredne praženej kávy) a francúzsky(z jednej tretiny hlboko pražená káva), ľahké francúzske, zamatovo pražené štýly.

Pri tomto pražení sa zrná udržia na ohni o niečo dlhšie ako pri strednom pražení.
Zrná sú tmavohnedé, na ich povrchu sú badateľné mierne stopy mastnoty.
Pri varení sa získa tmavý nápoj.

Najvyšší stupeň praženia

Chuť: trpká a veľmi výrazná, mierne "pripálená" a príjemná.

• Európska pečienka;
• pečienka z New Orleans;
• Kontinentálna pečienka;
• dvojité vyprážanie,
• Kubánska pečienka atď.

Pri tomto stupni praženia majú zrná tmavohnedú farbu a mastný povrch, pričom tmavohnedá farba často prechádza do čiernohnedej farby, ktorá pripomína spálenie.
Takáto káva sa pije čierna, so smotanou, na obed alebo poobede a volá sa – po večeri.

Často v kaviarni, ktorá o sebe tvrdí, že je gurmánska alebo si uvedomuje kávový svet, môžete počuť otázku – máte radi kávu s kyslosťou alebo horkosťou? Najprv som tejto otázke nerozumel. Ja kávu! A ako to vyzerá? No je zvláštne, čo sa stane s kyslosťou, ale niekedy s horkosťou. Dlho som sa rozhodoval, ktorý si objednať. Ako väčšina — objednané s horkosťou. Verilo sa, že takáto káva je viac „kávovitá“. Ako som sa mýlil!

O tom, že káva by mala byť čo najčerstvejšie, sme už hovorili. Teraz je ďalšou veľmi dôležitou témou stupeň praženia kávy. A tu sa pokúsime použiť minimum teórie, aj keď bez nej je to veľmi ťažké. Takže – aký by mal byť stupeň praženia kávy?

Káva má neobmedzený počet úrovní praženia od veľmi svetlej po veľmi tmavú. Existujú určité stupne praženia kávy, ktoré označujú jeden alebo iný stupeň. Názvy týchto stupňov praženia, ako aj samotných stupňov, sú však, žiaľ, veľmi ľubovoľné. Existuje veľa rôznych mien, napríklad je zvykom nazývať najľahší stupeň - škandinávsky, potom od svetla po tmu: viedenský, francúzsky a taliansky. Niekto iný vyzdvihuje španielčinu ako najtemnejšiu. Vo všeobecnosti - kto chce - tomu tak hovorí.

Pre jednoduchosť a koncepciu a presnosť definícií vždy beriem ako základ takzvané City Light - to je podmienený „priemerný“ stupeň. A keď pomenujem pečienku, poviem svetlejšie alebo tmavšie ako City Light. Každý tomu rozumie a chápe to čo najsprávnejšie. Ale toto je čisto môj prístup.

A teraz k veci. Nie je to jednoznačné, ale relatívne vzaté, pri svetlej praženici máme pri príprave nápoja maximum arómy a maximálne množstvo chuťových olejov. Ale na druhej strane menej hutné telo (intenzita chuti nápoja) a menej výrazná a slabá chuť. Zjednodušene povedané, v ľahkých pečienkách sú chuťové vnemy, chuť samotného nápoja redšie, ale oveľa bohatšie, veľká škála chutí, no dochuť je krátkodobá. V tmavých pečienkách je chuť intenzívna, silná, dlhá dochuť, ale chuťové spektrum je oveľa užšie, výraznejšie a špecifickejšie.

Prečo sa to deje? Všetko je jednoduché a logické. Počas praženia sú kávové oleje, ktoré nesú chuť nápoja, smerované z teploty na horné steny zrna. Ak je zrno svetlo pražené, väčšina olejov zostáva v zrne. Ak je zrno tmavo pražené, potom sa určitá časť olejov vyparí a zrno zostane, niektoré môžu zostať v olejových škvrnách na zrne. K chuti sa pridáva aj vôňa „spáleného“ zrna.

V tomto prípade popisujem správne upraženú kávu. Ale povedzme si úprimne, väčšina kávy sa predáva prepražená. V tomto prípade máme samú horkosť, ktorú si každý objednáva. Horkosť nie je nič iné ako indikátor „prevarenej“ kávy. Horkosť pochádza zo zuhoľnatenia zrna. Nie je na tom nič chutné. A po ochutnaní takejto kávy, ktorú varí „profesionálny“ barista v známej kaviarni, môžete tento luxusný nápoj navždy nenávidieť.

Raz a navždy – káva nikdy nie je horká. Horká nie je káva! Horký nápoj zvaný káva je len fľak, nič viac. Všetky reštaurácie, bary a kaviarne, ktoré takúto kávu pripravujú, nenávidia svojich zákazníkov a ide im len o zarábanie peňazí. Je to ako podávať klientovi spálený kus mäsa, celé spálené. To je jednoducho neprijateľné.

Ako spoznať prepraženú kávu? Chuť je pochopiteľná. Takáto káva bude mať výraznú horkosť, niekedy sprevádzanú následným pálením záhy. Autor: vzhľad veľmi jednoduché - farebne. Je veľmi tmavý, až čierny. Často je to sprevádzané olejovými škvrnami na povrchu zrna. Ak na kávovom zrnku uvidíte olejové škvrny, utečte z tohto miesta a už sa nikdy nevracajte! Postarajte sa o svoje vzácne chuťové poháriky a žalúdok.

Aby som bol spravodlivý, poznamenávam, že za určitých podmienok sú prijateľné veľmi malé škvrny oleja na malom množstve obilia. Ale len veľmi zriedkavo a len vo výnimočných prípadoch.

V budúcom čísle si povieme, aký stupeň praženia je najlepší pre aký spôsob varenia.

Veľmi dôležitou fázou pred naliatím vášho obľúbeného nápoja do šálky je praženie kávy, ktorej hodnota sa dá porovnať s tým, ako kvasí hrozno, keď sa z neho vyrába. dobré víno. Charakteristiky ako kvalita zrna, jeho prezentácia a použitý stupeň praženia kávy sú hlavné znaky, ktoré ovplyvňujú chuť kávy a vôňu.

Sme si istí, že pre všetkých milovníkov voňavého a chutného nápoja to bude veľmi
je zaujímavé podrobnejšie pochopiť metódy používané na praženie kávy, pretože chuť hotového výrobku priamo závisí od technológie spracovania surovín.

Výber správnej kávy je časovo náročný a nutnosťou
pochopenie označovania na obaloch, vzhľadu kávových zŕn a iných bodov. Pri návšteve rôznych internetových portálov či obchodov s veľkým sortimentom kávy sa dá ľahko zmiasť označenia na obaloch, ktorých dekódovanie nie je každému známe. Môžete využiť pomoc špecialistu alebo sa samostatne zoznámiť s informáciami o príprave kávových surovín - to sú odrody, praženie, mletie kávy.

Predtým, ako dostaneme šálku k nám, káva prejde prípravnou fázou. Predtým
mleté, kávové zrná musia byť riadne upražené. Splatné rôzne cesty tepelnou úpravou sa nám sprístupnil tandem rôznych chuťových odtieňov a vôní, práve tie ovplyvňujú chuť kávy. Ďalším krokom je výber správnej kávy podľa vašej chuti.

PRAŽENIE KÁVY A AKÉ DRUHY PEČENIA EXISTUJÚ

Po kompletnej tepelnej úprave kávových zŕn sa mení ich farba, v niektorých prípadoch aj veľkosť. Neexistuje všeobecne akceptovaná klasifikácia stupňa praženia kávových surovín. Preto ho môže použiť ktorákoľvek krajina
vlastné hodnoty gradientu označujúce typy použitého praženia kávy. Toto sú zaujímavé informácie, v tejto časti sa nimi budeme zaoberať.

Azda najbežnejším spôsobom označenia je stupnica očíslovaná od 1 do 5, ktorú možno vidieť na akomkoľvek obale prírodnej kávy. Niekedy sa pri označení typov praženia kávy používajú tieto názvy:

• viedenská pečienka;
• francúzština;
• taliančina;
• škandinávsky;
• americký;
• škorica;
• mestský.

Pred tepelnou úpravou má šupka kávových zŕn hladkú štruktúru a
má matný olivový odtieň. Na konci praženia sa farba dramaticky zmení, dá sa pomocou nej vizuálne určiť stupeň praženia kávových zŕn a teda aká chuť prevládne v hotovom nápoji.

Praženie viedenskej kávy- s ním sa zrná tiež stávajú jasne hnedým odtieňom s povrchom pokrytým olejovým filmom. Počas procesu praženia vychádza z kávových zŕn dym a tie „vystrelia“. Hotový nápoj má jemnú kyslosť a jemne sladkú chuť. Zvyšky arómy sú stále citeľné, ale horkasté tóny sú už prítomné. Pomerne často sa na prípravu kávy espresso používajú zrnká, ktoré prešli viedenským pražením.

Pražená francúzska káva- možno najbežnejší a najobľúbenejší spôsob prípravy kávy. Francúzske praženie kávy dáva zrnám lesk a nápoj získava bohatú hnedú farbu. Praženie sa vykonáva na konci "druhej trhliny" - kliknutie. Čerstvo uvarená káva má plnú chuť dobre spracovaných zŕn a má hustú textúru.

Praženie talianskej kávy- znamená najvyšší stupeň teplotného vplyvu na zrná, v dôsledku čoho sa zrná stanú takmer čiernymi. V procese silného praženia kávy sa strácajú najcennejšie olejové kompozície a jedinečná aróma nápoja. To však neuberá na jej zásluhách pri príprave rôznych kávových nápojov.

Kedy použiť Škandinávsky spôsob praženia, zrná napučia a nadobudnú
svetlo hnedá farba. Hotový nápoj má silnú a zároveň ľahkú kávovú arómu, príjemnú chuť.

Americká káva pražená- ak sa bavíme o typoch praženia kávy, tak toto je najrýchlejší spôsob. Tepelné spracovanie kávových zŕn sa považuje za dokončené po „prvom prasknutí“ - (jemné kliknutie, ktoré je typické po odparení plynov). V procese praženia sa zrno vizuálne zväčšuje a získava sýtohnedú farbu, štádium rozkladu cukru prechádza do kryštalizácie, vyznačujúcej sa pomerne silnou kyslosťou.

Škorica alebo, ako sa tiež nazýva „light“ pečienka je tepelný proces, pri ktorom sú kávové zrná spracované „na jedno prvé kliknutie“. Pražené kávové zrná sú svetlohnedé s matným odtieňom, ale ich štruktúra sa stáva suchou a nemá lesklý lesk. V hotovom čerstvo uvarenom nápoji je rafinovaná chuť kávy s kyslým odtieňom a mierne výraznou príjemnou kyslosťou.

Mestská „stredná“ pražená káva zahŕňa tepelné spracovanie zŕn až
získanie bohatej hnedej farby. Pri použití tohto typu
pražením sa na povrch uvoľňujú oleje, ktoré dodávajú praženým zrnkám lesklý vzhľad. Pri strednom pražení je dobre zachovaná väčšina prirodzených, prirodzených charakteristík nápoja – ide o výraznú vôňu, „karamelovú“ sladkosť a dlhú hladiacu príjemnú dochuť.

Stupeň praženia kávových zŕn

Na kávových zrnách ich farba, odtiene arómy, ukazovatele dostupnosti v hotovej
Produkt éterických olejov priamo ovplyvňuje stupeň praženia kávy. Použité hodnoty stupňa praženia zŕn môžeme vidieť na obale alebo vizuálne určiť, či kupujeme kávu na váhu:

• slabý "ľahký" stupeň praženia;
• stredný stupeň praženia;
• silný alebo „tmavý“ stupeň prepečenia.

VPLYV stupňa praženia na silu kávy

Sila kávy nezávisí od úrovne jej praženia. Tmavšie fazuľové praženie
určuje len nižší obsah guaranínu (kofeínu). Napríklad svetlo pražené kávové zrná obsahujú 1,37 % guaranínu, kým tmavo pražené kávové zrná obsahujú 1,31 %. Sami si môžete nastaviť silu kávy podľa svojej túžby či nálady, množstva vody alebo množstva surovín.

Sila kávy závisí od faktorov, ako sú:

• Pomer množstva vody a kávy;
• Typ mletia kávových zŕn;
• Preferovaný spôsob prípravy nápoja.

Výsledkom je rovnaký druh kávy v závislosti od stupňa expozície
Tieto faktory môžu mať rôznu silu.

Priemerný stupeň praženia dáva káve sýtejšiu farbu s horkosťou
dochuť. Pre stredné praženie je charakteristický zvuk „druhého kliknutia“.
Kávové zrná oddeľujú esenciálne oleje a skaramelizujú cukor.

Silný stupeň praženia - chuť kávy s ním má charakteristickú horkosť s orieškovo-čokoládovou dochuťou.Hotový výrobok je nasýtený prírodnou arómou, kofeínová stupnica je na vysokej úrovni. Zrná získajú tmavohnedú farbu. kávový nápoj ktorý je pripravený z takýchto surovín bude mať nielen hlboko bohatú chuť, ale aj vôňu.

Ale najvyšší stupeň praženia zŕn sa používa pomerne zriedka. Takýmto pražením sa odparí takmer všetka vlhkosť obsiahnutá v zrne, vďaka čomu sa ich tuhá konzistencia stáva redšou. Káva uvarená z takýchto zŕn bude silná, s jasnou a pútavou chuťou. Milovníkov takejto kávy je však pomerne veľa, dobre „osviežuje“.

RAW KÁVA: TECHNOLÓGIE, TYPY A METÓDY praženia

Pozrime sa na ďalší typ, ktorý klasifikuje praženie kávy. Závisí to od použitých technológií. Popíšeme si ho pre ucelenejší obraz charakterizujúci takú etapu spracovania surovín, ako je praženie kávy. Dnes podniky používajú tieto technologické typy spracovania a praženia:

TEPLÉ VYPRAŽOVANIE. Pri tomto spôsobe praženia sa používa špecializovaný mechanizmus, ktorý je vybavený obrovským bubnom, zmestia sa doň až dve tony surovín. Počas nepretržitého otáčania prijíma vzduch ohriaty na 200 ° C. Vďaka tejto technológii sú kávové zrná rovnomerne pražené, pričom sa odparujú akékoľvek nečistoty tretích strán.

DIELEKTRICKÉ Praženie KÁVY. Samotný proces je podobný formulácii problému pre mikrovlnné rúry: vystavenie vysokofrekvenčným vlnám pomáha pražiť kávu vo vnútri. Tepelný účinok na zrná je maximálne znížený. Vďaka tomu budú mať pomleté ​​suroviny jednotnú chuť. Toto je najpraktickejší typ tepelného spracovania produktu.

INFRAČERVENÉ TEPELNÉ OŠETRENIE. Táto metóda zahŕňa použitie
naprogramovaný stroj, ktorý udržiava nastavenú teplotu.
Výsledkom takéhoto spracovania je výrazné „prifúknutie“ zŕn
objem. V procese dochádza k úplnému spáleniu cudzích nečistôt.

ČO SA STANE S KÁVOVÝM ZRNKOM POČAS PROCESU praženia?

Ešte nepražené, zelené kávové zrná majú slabú chuť, takmer bez
aróma. V procese praženia kávových zŕn dochádza k ich fermentácii, kvôli
ktorý uvoľňuje esenciálne oleje obsiahnuté v káve a aktivuje ďalšie procesy, ktoré pomáhajú uvoľňovať ďalšie látky prítomné v tomto nápoji. Všetky ovplyvňujú chuť, vôňu a účinok kávy.

Proces praženia uvoľňuje viac ako 400 uhlíkov
látky, ktoré sú súhrnne známe ako coffeeoly. Táto zlúčenina je prchavá
zložky a dodáva nápoju charakteristickú, známu vôňu kávy. Enzymatickou hydrolýzou sa ničí vláknina obsiahnutá v zrnách, znižuje sa obsah glukózy a paralelne sa ničia triesloviny.

Podstatné je, že proces praženia kávových zŕn neničí
vitamín B. Dôležitý je aj čas praženia. Tieto ukazovatele závisia od
množstvo kofeínu v hotovom produkte. Čím dlhšie tento proces trvá, tým menej
kofeín, a teda výraznejšia horkosť v nápoji.

Proces praženia kávy nie je konečnou fázou prípravy hotových surovín. Po vystavení kávových zŕn vysokým teplotám dochádza k ich ochladzovaniu prúdom studeného vzduchu. Potom zrná podľa technológie určitý čas ležia a až po jej uplynutí sa stanú vhodnými na konzumáciu v podobe, na ktorú sme zvyknutí.

ČO JE DOBRÉ VEDIEŤ O pražení kávových zŕn?

Každý kávový fajnšmeker, či už profesionál alebo amatér, môže slobodne
experimentujte s týmto nápojom pomocou rôznych kombinácií prípravy alebo praženia, pričom drasticky zmeníte chuť rovnakého druhu kávy.

Slabý stupeň praženia vykazuje kyslé tóny hotového nápoja. Jej sila nebude vysoká, ale vôňa a chuť kávy sa stane jemnou a lahodnou.

stredne pražená dáva viac príležitostí na varenie a vymýšľanie
zaujímavé recepty a rôzne kombinácie kávy, vďaka ktorým bude kávový produkt ešte sofistikovanejší a zaujímavejší.

Silná pražená káva dodá nápoju hustotu, silu a tmavosť
tieň. Vďaka najvyššiemu stupňu tepelného spracovania zŕn – „taliansky
praženie“, je ľahké dosiahnuť dokonalé espresso, ktoré má hustú
textúru a má silnú chuť a povzbudzujúci účinok.

Praženie kávy doma

A toto bude určite zaujímať mnohých. Koniec koncov, praženie kávy môže byť
aplikovaný doma. A nemusíte ani kupovať špeciálne vybavenie. Dokonale využijete také kuchynské náčinie ako:

• liatinová panvica s hrubým dnom;
• konvenčná rúra.

Potom by ste mali vedieť, že panvica by sa mala používať iba na vyprážanie.
kávové zrná, pretože dobre a rýchlo absorbujú prípadné cudzie pachy. Na prípravná fáza surové kávové zrná sa umyjú a potom dobre
suché. Až potom sa káva naleje do panvice v hrubej vrstve.

Je žiaduce, aby teplota zahrievania produktu bola najmenej 200 ° C
stupňa. Zrnká sa musia neustále miešať, aby sa dosiahlo dokonalé všestranné prepečenie. V tomto procese budete môcť počuť kliknutia a tiež sami pozorovať farebné zmeny produktu - čím je svetlejší, tým jemnejšia bude chuť.

Fanúšikovia silnej kávy espresso by mali počkať, kým zrnká stmavnú
tmavšia hnedá. Tento spôsob praženia kávových zŕn dodá nápoju charakteristickú horkosť a výraznú intenzívnu chuť.

Káva sa tiež praží v rúre. Tento spôsob praženia doma je ešte o niečo jednoduchší, pretože v rúre máte možnosť nastaviť si stabilnú teplotu a kávové zrná pokojne pražiť v takom rozsahu, aký potrebujete.

Po upražení kávy spôsobom, ktorý ste zvolili, by mali zrnká vychladnúť
zapečatená nádoba. Prvých 8-10 hodín nechajte veko mierne pootvorené. Tým sa odstránia všetky prebytočné plyny z kávových zŕn. Asi po dni môžete zrná presypať do vzduchotesnej nádoby na uskladnenie, potom sa zrná už môžu pomlieť a uvariť si vašu obľúbenú, čerstvo namletú, chutnú a aromatickú kávu.