Francúzi sú pri varení skutoční gurmáni. Práve na pobreží Stredozemného mora začali variť bouillabaisse – rybaciu polievku, ktorá sa nazýva aj „marseillská rybacia polievka“, ako je v Marseille veľmi rozšírená. Najdrahšie reštaurácie majú česť zaradiť do jedálneho lístka bouillabaisse.
Moderná interpretácia francúzskej polievky
Bouillabaisse bola pôvodne guláš marseillských rybárov, ktorí ju vyrábali z úlovku, ktorý sa nepredal a zostal v prebytku. Neskôr, s rozvojom cestovného ruchu, sa recept na provensálsku rybaciu polievku zmenil. Pridali sa k nemu morské plody a drahé odrody ryby, čo je dôvod, prečo náklady na bouillabaisse môžu dosiahnuť 200 eur.
V starých kuchárskych knihách sú recepty na prípravu marseillskej polievky s pridaním 40 druhov rýb. Moderná kuchyňa odporúča použiť až tucet položiek. Morský kohút, dory, morský škorpión sú najobľúbenejšie druhy rýb používaných na bouillabaisse. Jediným tabu je riečna ryba, tá sa v žiadnom prípade nehodí do francúzskej polievky.
Ryby, krevety a iné...
Ak chcete vytvoriť polievku Marseille podľa klasického receptu, musíte pripraviť:
- 500 g morská ryba akékoľvek odrody;
- 400 g morských plodov (chobotnice, mušle, krevety atď.);
- šesť strúčikov cesnaku;
- čierne korenie (asi 5 hrách);
- zemiaky - tri kusy;
- paradajka - štyri ks;
- olivový olej;
- kôra z polovice citróna;
- suché biele víno - jeden pohár;
- bobkový list - tri kusy;
- žiarovka - jedna hlava;
- soľ;
- nesýtená voda - 1-2 poháre;
- korenie na ryby - jedna polievková lyžica. lyžica.
Bouillabaisse krok za krokom
Varenie francúzskej rybacej polievky nezaberie veľa času, ale jedlo možno skutočne považovať za kulinárske majstrovské dielo:
- na začiatok jemne nakrájajte cibuľu a cesnak, potom ich opečte na oleji v hlbokej panvici alebo na panvici, kým sa neobjaví červená farba;
- z paradajok je potrebné odstrániť kožu a spolu s ošúpanými zemiakmi nakrájať na kocky;
- k cibuli a cesnaku v hrnci pridáme zemiaky, paradajky, bobkový list, citrónovú kôru a potrebné korenie. Smažte všetky komponenty 5 - 7 minút za stáleho miešania;
- k surovinám pridáme víno a vodu. Kvapalina by mala zakryť jedlo. Varte polievku 15 minút a skontrolujte pripravenosť zemiakov;
- do bouillabaisse vložíme ryby a morské plody nakrájané na kúsky, ktoré varíme asi 3 minúty. Ak boli mušle a krevety zmrazené, musia sa najskôr spustiť do nádoby so studenou vodou. Nezabudnite z kreviet odstrániť škrupiny.
- chutná polievka je pripravená!
Správne podávanie
V pravých francúzskych reštauráciách sa bouillabaisse podáva so zatuchnutým chlebom marette, ktorý sa pečie špeciálne pre toto jedlo.
Tradične sa do tanierov naleje iba vývar a ryba sa rozloží samostatne a kto chce, môže si ju sám pridať k bouillabaisse. Ak recept na polievku neobsahoval zemiaky, podáva sa aj s rybami.
Niekedy šéfkuchár prinesie do marseillskej polievky morského škorpióna, dravú rybu s ostnatým náhubkom a červeno-šedými šupinami, ako aj tradičný aperitív známy ako pastis. Tento obľúbený francúzsky nápoj je pomerne zriedená anízová tinktúra.
Teraz je naozaj všetko pripravené na ochutnávku!
Pri listovaní v módnych lesklých časopisoch mnohí určite venovali pozornosť názvu, ktorý je pre naše ucho trochu nezvyčajný - polievka bouillabaisse, klasický receptčo je dosť ťažké vydržať, no vo výsledku šialene chutné! Keď sa však dozvedeli cenu tohto jedla v reštauráciách vo Francúzsku, mnohí znalci histórie budú prekvapení, pretože toto jedlo bolo pôvodne považované za najlacnejšie jedlo určené pre chudobných.
Budete prekvapení, keď zistíte, ako táto polievka vznikla ako prvý chod! Na stredomorskom pobreží Francúzska, kde si tisíce rybárov zarábali na živobytie len chytaním a predajom rýb, neboli drahé reštaurácie ani veľmi bohatí ľudia. Predavači si preto nemohli dovoliť večer vyhodiť zvyšky rýb, ktoré sa cez deň nepredali, a tak prišli s nápadom uvariť z nich výživnú polievku.
S rozvojom cestovného ruchu v týchto oblastiach sa začalo rozvíjať reštauračné podnikanie, ktorého hlavnými osobnosťami, známymi kuchármi z Marseille, tiež nevadilo šetriť peniaze prípravou jednoduchého, ale zároveň mimoriadne chutného, a preto obľúbeného riad. Takže tam bol známy francúzska polievka bouillabaisse je prvé jedlo pripravené z homárov a iných drahých morských plodov. A keďže o výhodách jedenia polievok sa stále nedá spochybniť - prvé jedlá sú naozaj užitočné a dokonca nevyhnutné - odporúčame vám naučiť sa variť takéto jedlo sami, pretože v niektorých reštauráciách v Provensálsku si za porciu vypýtajú až 200 eur. takejto pochúťky.
Nuansy prípravy bouillabaisse polievky
Existujú dva hlavné recepty na bouillabaisse: Marseille a Normandia. Majú jeden podstatný rozdiel: Marseille sa pripravuje výlučne z plodov mora, kým v Normandii v celkom určite pridajte zemiaky. Skutočným znalcom tohto jedla sa odporúča, aby naň nešli hneď po otvorení do reštaurácie: variť bouillabaisse podľa všetkých pravidiel trvá najmenej päť hodín!
Je dôležité pochopiť, že klasický recept zahŕňa použitie prísne definovaných prísad a neumožňuje žiadnu náhradu! Recepty, ktoré ponúkame našim hosteskám, sú však často prispôsobené, pretože Marseillská bouillabaisse vyžaduje použitie týchto druhov morských plodov:
- Gurnard
- morský škorpión
- Solnechnik
Toto sú hlavné zložky, okrem toho pridávajú 7 až 10 druhov rýb a morských plodov s objasnením, že čím väčšia je rozmanitosť, tým chutnejšia bude rybacia polievka bouillabaisse. Doma používajte dostupné druhy morského života, ale aspoň 4-5 odrôd.
Postupnosť prípravy bouillabaisse
Spočiatku sa varí vývar, ktorý môže byť vyrobený buď z malých lacných rýb, alebo z chvostov a hláv hlavných zložiek polievky. Potom sa vývar prefiltruje, použité ryby už nie sú potrebné.
Pri príprave vývaru dbajte na hlavnú zložku pravej bujabézy – „garni bouquet“: pomarančovú kôru nakrájajte na veľké kúsky, vezmite niekoľko bobkových listov, 7-8 hrášok čierneho nového korenia, šafran, bazalku a tymian - ochutnať. Ak máte v pláne variť bujabézu často, ušite si špeciálne vrecúško z tenkej látky na korenie a raz postačí obyčajná gáza, do ktorej je potrebné toto všetko dobre poskladať a zaviazať.
Nakrájajte dve veľké hlavy cibule a hlavu cesnaku, opečte ich na hrubostennej panvici na rastlinnom oleji. Pridajte tam tri veľké nakrájané čerstvé paradajky, pohár bieleho vína a po pár minútach zalejte precedeným vývarom a vložte „bouquet garni“. Nechajte stáť bez ohňa.
Teraz je čas pridať nahrubo nakrájanú rybu a zemiaky, ak sa riadite normandským receptom. Nerobte drahý exotický recept z bouillabaisse - použite dostupné produkty. Priveďte do varu, znížte teplotu a po 20 minútach pridajte morské drobnosti - mušle, chobotnice, krevety. Po piatich minútach vypnite oheň, vyberte vrecko s korením – a polievka je hotová. Podávať by sa malo s bielymi krekrami, ktorých by malo byť pomerne veľa.
Najprv musíte uvariť vývar na budúcu polievku. Tu sa hodia chvosty, hrebene a hlavy z rýb. Vložíme ich do hrnca, podlejeme vodou a varíme asi pol hodiny. Potom vývar preceďte.
Ak používate mrazené ryby, nechajte ich najskôr rozmraziť. Potom filet očistite od kostí, ktoré v ňom môžu byť. Rybu nakrájajte na veľké kusy, zbavte krevety škrupiny, očistite chobotnice a tiež nakrájajte na kúsky.
Korenie a koreniny hrajú v tejto polievke obrovskú úlohu. Aby ste ich uvarili správne, vezmite si gázu, mleté čierne korenie, sušenú bazalku, muškátový oriešok, nasekaný zázvor a klinčeky. K týmto voňavým koreninám pridajte nastrúhanú pomarančovú kôru. Všetko to zrolujte do vrecka. Koreniny tak dodajú polievke jedinečný buket, ale zostanú v gáze.
Počas varenia rybieho vývaru nakrájajte cibuľu, zeler, cesnak a paradajku na kocky.
Zemiaky ošúpeme a uvaríme. Potom si to zapamätajte vidličkou. Cibuľu, cesnak a zeler umyjeme, ošúpeme a nakrájame na menšie štvorčeky. Na panvici rozohrejeme olivový olej a orestujeme na ňom pripravenú zeleninu.
Z paradajky treba odstrániť šupku. Ak to chcete urobiť, zalejte ju vriacou vodou, potom sa bude veľmi ľahko oddeľovať. Nakrájajte ho na malé kocky a pošlite ho na vyprážanie na panvici so zeleninou. Nalejte do pohára bieleho vína.
Vyprážanú zeleninu zalejte vývarom a vhoďte do gázového vrecka naplneného korením a bylinkami. Rozložte veľké kusy rybieho filé.
Do polievky vhoďte ryžu. Dôkladne premiešajte a varte pod zatvoreným vekom dvadsať minút na miernom ohni. Potom, niekoľko minút pred úplným uvarením jedla, vložte do polievky morské plody. Zvárajú sa veľmi rýchlo. Odstráňte vrecko s korením, vypnite oheň, prikryte polievku pokrievkou a nechajte ju uvariť. Medzitým si pripravte omáčku.
Na omáčku v miske zmiešajte nasekaný cesnak, dve polievkové lyžice extra panenského olivového oleja a tri surové kuracie žĺtky. Korenie a soľ podľa chuti. Bochník nakrájajte na plátky a osušte v hriankovači. Omáčku dáme na krutóny a podávame k polievke.
Veľmi chutná a zaujímavá polievka od francúzskych kuchárov. Čítal som na wiki, ukázalo sa, že bouillabaisse je tradičné jedlo rybárov z Marseille a skôr sa pripravovalo z rýb, ktoré zostali po predaji, teda zo zvyškov. V skutočnosti je polievka Bouillabaisse lacný guláš pre rybárov.
Nedávno, a to všetko vďaka nekonečnému prúdu turistov, kulinárski špecialisti z Marseille vytvorili pomerne lacné verzie tejto polievky s použitím rôznych morských plodov. Neomdlievajte: za misku tejto polievky vás môžu požiadať o 200 eur! Tu je polievka. Áno, je tu ešte jedna legenda, hádajte koho... samozrejme francúzska. :) Hovorí teda, že práve takouto polievkou denne ošetrovala Héfaista samotná Afrodita.
Teraz si predstavte seba ako rybára z Marseille a začnime vytvárať polievku Bouillabaisse.
„Poškrabanie dna suda“ tu nezaberie, takže ak chcete ochutnať pravý rybí guláš, budete musieť zájsť na rybí trh. Vhodné je takmer všetko morské – ryby aj morské plody. Mám mušle v škrupine a len ošúpané mušle, chobotnice, krevety, brušká lososa, baltský sleď a kaviár baltského sleďa. Každá ryba sa spravidla odoberá 3-7 druhov. Zvyčajne lacné malé ryby a jedna alebo dve z tých drahších.
Nakrájanú cibuľu a cesnak teda opražte na rastlinnom oleji asi minútu a pridajte nakrájané paradajky (najskôr z nich odstráňte šupku, zalejte vriacou vodou). Pridáme na kocky nakrájané zemiaky, bobkový list, všetky koreniny a všetko pár minút opekáme.
Poviem, že je to práve citrónová kôra, ktorá vytvára presne tú jedinečnú chuť!
Zalejte vodou, pridajte pohár bieleho vína a počkajte 15 minút, kým sa zemiaky neuvaria.
Ako posledné sa do bouillabaisse ukladajú morské plody a kúsky rýb. Mali by byť varené nie dlhšie ako 3 minúty.
Polievka Bouillabaisse sa zvyčajne podáva s cesnakovou omáčkou rui. Samotná omáčka sa pripravuje samostatne, ale najjednoduchšie je pripraviť ju spojením majonézy v olivovom oleji s cesnakom, ostrým čili a šafranom.
Odstráňte kožu z morského čerta, vyrežte chrbticu a chvost (nechajte ich na vývar), očistite filé od filmov, pričom film držte papierovou utierkou. Tresku a pražmu ošúpeme, nakrájame na filety. Vyčistite krevety. Odstráňte žiabre a oči z hláv rýb. Všetky hlavy, kosti, škrupiny sú tiež uložené na vývar.
Do hrnca nalejeme 2 litre vody, privedieme do varu, vložíme očistenú a nahrubo nakrájanú cibuľu, mrkvu, zelené časti póru, oba druhy zeleru a polovicu jednej hlávky feniklu. Varte 30 min. na strednom ohni. Pridajte víno a klinčeky, znova priveďte do varu.
Paradajky nakrájajte na polovicu (alebo na štvrtiny, ak sú veľké), pridajte do vriaceho vývaru spolu s čiernym korením, rozdrveným plochou stranou noža, semienkami feniklu a bobkovým listom. Po varení pokračujte vo varení na strednom ohni 5-7 minút.
Ryby a hlavy kreviet, kosti a škrupiny ponorte do vývaru. Priveďte do varu, znížte teplotu na minimum a varte ďalších 30 minút, pričom panvicu voľne prikryte pokrievkou. Penu, ktorá sa tvorí na vývare, treba pravidelne odstraňovať dierovanou lyžicou alebo sitkom.
Hotový vývar ešte horúci precedíme cez veľmi jemné sitko (alebo cedník vystlaný utierkou alebo niekoľko vrstiev gázy) do čistého kastróla. Soderzhi- môj vývar vyhodiť. Vývar osolíme, pridáme šafran. Udržovať v teple.
Zvyšných jeden a pol hlávky feniklu očistíme od hrubých alebo poškodených vonkajších listov. Nakrájajte na tenké plátky. Nakrájajte bielu časť póru na tenké plátky. Potom dôkladne opláchnite nakrájanú zeleninu zo zeme a piesku, úplne vysušte.
Do veľkej panvice s hrubým dnom pridajte 3 polievkové lyžice. l. olivový olej, pridáme pripravený fenikel a opekáme 3 minúty. na miernom ohni za stáleho miešania. Potom pridajte pripravený pór, smažte ešte 1 minútu. Zalejeme teplým vývarom, privedieme do varu a varíme 15 minút bez prudkého varu.
Všetky pripravené rybie filé nakrájajte na kúsky so stranou asi 3 cm.Veľké krevety môžete pozdĺžne prekrojiť na polovicu. Pridajte Pernod do vriaceho vývaru citrónová šťava, ryby a krevety, varíme 3 min. Pridajte mušle, priveďte do varu, odstráňte panvicu z tepla. Zatvorte veko.
Bageta nakrájaná na kúsky s hrúbkou asi 0,5 cm; kefa na jednej strane maslo. Pečieme pri 180°C do zlatista, 10-12 minút. Vyberieme z rúry, mierne ochladíme a krutóny zľahka potrieme strúčikom cesnaku prekrojeným na jednej strane na polovicu.
