Jučer je bio dan knedli. Ali, nažalost, nismo ih jeli, već smo pričali o ovom divnom jelu. Iznenadila sam se kada sam saznala da se u Iževsku održava svjetski festival knedli, na koji Kinezi dolaze da razmijene iskustva. Da postoji i lokalna zabava "pogreb za knedle" - oproštaj mladenke od nevinosti. Da na Uralu u tijesto za knedle dodaju jaja jarebica. Čak je i pretpostavio da grubi muškarci iz Čeljabinska kuhaju knedle direktno u kipućem čeliku.
Radio Rusija me je pozvao da razgovaramo o inicijativi poslanika da se knedli uvrste na svetsku listu nematerijalne baštine. I dobro je što smo o svjetsko-istorijskom značaju knedli morali razgovarati ne sa zakonodavcima, već s dopisnicima u različitim gradovima zemlje i samim radio slušateljima. Razgovor je bio koristan. I sam sam naučio mnogo novih stvari. Procijenite sami:
Prvi na redu je predstavnik Udmurtije. Dopisnica iz Iževska Anna Samoilova:
Pelmeni su rođeni u Udmurtiji. Udmurti čak imaju tradiciju povezane s knedlama. Koje drugi narodi nemaju. Postoje etnografi koji provode istraživanja o povijesnim igrama i zabavi Udmurta. Oni opisuju ritual kada je, dan nakon vjenčanja, u nekim udmurtskim selima, na primjer, u selu Bolshie Siby, okrug Mozhginsky, održana svadbena zabava "pelmen vosyan" - "pogrebna služba za knedle". Na ovaj način je proslavljen mladenčin oproštaj od nevinosti.
Ujutro su žene skuvale knedle, a zatim zaključale mladu u štalu i počele da jedu kraj zaključanih vrata, proprativši to duhovitim, ponekad i nepristojnim pesmama o prvoj noći koju je mladi par proveo.
Bojim se da i zamislim šta su uradili sa knedlama“, nisam mogao da odolim.
Upravo su ih pojeli...
Dakle, mislite da ste rodno mesto knedli?
Da, vjerujem da je Udmurtija rodno mjesto knedli. I ona aktivno promovira ovaj brend. Od 2015. godine održavamo festival - Svjetski dan knedli. Već prve godine u njega je došlo 25 hiljada gostiju. A 2016. godine – već 32 hiljade ljudi. Prema tezgi postavljenoj na sajtu festivala, gosti su pojeli sedam tona knedli. Turisti iz obližnjih gradova – Kazana i Samare – aktivno dolaze na festival. Bilo je tu i stranaca - Španaca, Poljaka i Kineza.
Zajedno sa Iževskom bore se za titulu glavnog grada udmurtskih knedli. U selu Igra, na primjer, gradi se čak i Rezidencija Pelnyan i održava se kulinarski festival. Činjenica je da se mnogi poduzetnici tamo bave proizvodnjom ovog jela. A njihove „čutirske“ knedle kažu da su najukusnije u republici. Prodaju se samo tamo, čak i u Iževsku ih više nema. U lokalnom kafiću “Zarya” prodaju 500-600 porcija dnevno.
Spomenik knedlama u Iževsku
Čeljabinsk i naš dopisnik Anastasia Godyna su u direktnom kontaktu sa nama.
Vole li knedle u Čeljabinsku?
Naravno, knedle su očigledno stigle na Ural iz Permske oblasti. Ali ovdje su se ukorijenili. A izraz "uralske knedle" prisutan je u nazivima restorana. Imamo i Uralske knedle na Svetog Nikolu Zimskog festivala. Početak je decembra, kada je vrijeme za nakupljanje masti prije duge zime. Naš festival još nije toliko brojan. Održava se u gradskom parku uz učešće nekoliko hiljada gostiju. U našem kraju nalazi se i Muzej knedli - obnovljena trgovačka vila. Osim povijesnog interijera i ukrasa, tamo možete probati različite vrste knedli. Čak su i turisti iz Kine i Indije koji su tamo dolazili primijetili da i oni imaju takva jela.
Festival "Uralske knedle na Svetog Nikolu Zimskog"
Oštri muškarci iz Čeljabinska verovatno kuvaju knedle u kipućem čeliku?
Jednostavno ih mnogo volimo. Etimologija riječi je jasna - "pel" - uho, "dadilja" - tijesto. Ali ovdje je, očigledno, nastala još jedna zabuna. Riječi "pelnyan" i "Perm" spojene su i ispalo je "pernyani". Što se tiče recepta za uralske knedle, pripremaju se od različitih vrsta mesa. Neki ljudi dodaju govedinu, svinjetinu, jagnjetinu. U tijesto smo dodavali jarebičina jaja koja su mu davala specifičnu viskoznost. A kuvali su i knedle na pari, kao manti. U samo meso je dodano malo masti za sočnost.
Postoje i takve "lijene" riblje okruglice
Dobrodošli u Sibir uživo. Dopisnik Tamara Gantemirova iz Novosibirska:
Prave domaće knedle su klasik sibirske kuhinje. I nije važno odakle su nam došli - iz Kine ili sa Urala. Za Sibirca, knedle su i prvo i drugo jelo. Ljuta, jako paprena čorba sa lovorovim listom i sama knedla - hljebno uho sa mesom - osnova su jelovnika. Sibirci čuvaju tradiciju kuvanja i jedenja knedli za Novu godinu. I pozovite goste na knedle.
I, naravno, sibirske knedle imaju svoje karakteristike. Trebaju se sastojati od najmanje tri, a najbolje četiri vrste mesa. Tako da je igra svakako prisutna. A ako nema tetrijeba ili divljači, onda se u svinjetinu i junetinu dodaje ćureće meso. Pa, u najgorem slučaju, pileći file. Sibirci vole knedle, ne samo kao ukusno i zadovoljavajuće jelo, već i zbog samog rituala. Kada se ljudi okupe sa cijelom porodicom, a ponekad i rodbinom i prijateljima. Pripremaju knedle, uvek prave jednu „sa tajnom“, sa novčićem, na primer.
Ranije, u regiji Novosibirsk, kada su mnoge brigade radile na sječi, a javna ugostiteljska ponuda u tajgi nije bila česta, knedle su spasile dan. Zamrznute su unaprijed u cijelim vrećama. A još ranije su ih sibirski trgovci pripremali u kutijama.
Baka me naučila prave sibirske domaće knedle. Samo treba intuitivno osjetiti u nivou prsta kakvo bi tijesto trebalo da bude i koliko mljevenog mesa staviti. Pazite da zamotate uho bez da se tijesto razbije i da ostavite malo prostora da juha uđe. Ovo je čitava nauka. Poznavaoci sibirske kuhinje i dalje u mljeveno meso dodaju mrvljeni led.
Dakle, knedle su očito među glavnim kandidatima za titulu jela koje spaja naše ljude. Oni su možda jedino jelo koje priprema cijela porodica. Ima razgovora, šala i zadirkivanja. Košta puno. I ova tradicija se mora poštovati.
Možete slušati cijeli ovaj radijski festival knedli.
Ali ako ozbiljno govorimo o našem gastronomskom naslijeđu, onda se ovaj razgovor dogodio neki dan u studiju TV kanala MIR. Tamo smo razgovarali o tome zašto su nam uopće potrebne ove “UNESCO liste” i neumorna briga naših poslanika o njima. Općenito, "ovdje niko ne priznaje Krim, ali brinete se za priznanje."
Najbolje video zapise o istoriji ruske kuhinje i njenom današnjem vremenu možete pogledati na našem sa Olgom Syutkinom video kanal. Pretplatite se.
Olga Konstantinova
Nekoliko regiona Rusije bori se da ih nazove „domovinom knedli“. Među njima je i Udmurtija. Vjeruje se da ruski naziv ovog jela dolazi od udmurtskog "pel nyan", što znači "hljebno uho" ("pel" - "uho", "nyan" - "hljeb").
I na gozbi i u svijetu
Pojava knedli kod Udmurta datira iz 10. stoljeća. Već tada su se bavili poljoprivredom i stočarstvom, što znači da su imali sve sastojke potrebne za pripremu knedli: brašno i meso.
Ali knedle su stigle u centralne i zapadne delove Rusije tek u 19. veku. Prema jednoj verziji, ne od Udmurta, već od vlasnika sibirskih i uralskih tvornica. Dolazeći u Sankt Peterburg ili Moskvu, tražili su svoje omiljeno jelo u restoranima, a kuvari su na kraju naučili da ga kuvaju.
Prema drugoj verziji, knedle su u središnji dio zemlje donijeli ruski doseljenici koji su se uputili na sjever kako bi istražili Ural i Sibir. Prolazeći kroz teritoriju moderne Udmurtije i Permske regije, probali su knedle od lokalnih stanovnika. Jelo im se dopalo: lako se priprema (lonac, vatra, voda i so), zgodno je za čuvanje u hladnoj klimi i poneti sa sobom na planinarenje, a ukusno je i hranljivo.
I konačno, treća verzija, koja dokazuje udmurtsko porijeklo knedli. U 19. veku kroz teritoriju Udmurtije prolazila je Sibirska magistrala, „zahvaljujući“ kojoj su se osuđenici i zatvorenici, kao i vojnici i kozaci koji su ih pratili, upoznali sa kulturom i kuhinjom lokalnih naroda. Tako su knedle prodrle u Sibir, gde su dobile preporod pod imenom „Sibirske knedle“.
Međutim, sjeverni i južni Udmurti imaju malo drugačije knedle. Među sjevernim Udmurtima njihova veličina je često mala - 3–4 cm kako bi jelo bilo sočnije, krajevi se ne stisnu prilikom modeliranja. Kod južnih Udmurta, tradicionalne knedle su obično veće, a kuhaju se u masnoj mesnoj juhi.
Kao ritualno jelo, knedle se spremaju u velikim količinama prije vjenčanja - u znak dobre želje mladencima. Neki ljudi u nadjev stavljaju sol, zob, ječam, borove iglice ili novčić za predviđanje: presoljena knedla predviđa slan život, novčić predviđa bogatstvo, itd.
Knedle se ne samo kuvaju, već se i prže i peku. Možete ih poslužiti i uz čorbu u kojoj su se kuvale u obliku supe. Pržene knedle se zovu posekunchiki.
Tijesto se priprema od brašna, jaja i vode (rjeđe mlijeka). Nadjev u klasičnoj verziji sastoji se od govedine, svinjetine i/ili jagnjetine sa dodatkom raznih začina, luka, a ponekad i bijelog luka. Moguće je koristiti meso od medvjeda, jelena, losa, guske, ribe, svinjske masti, krompira, kupusa. Ruski novinar s kraja 19. - početka 20. stoljeća Vladimir Giljarovski u svojoj knjizi "Moskva i Moskovljani" također pominje rijetke voćne knedle:
"I tako nekako osamdesetih godina, najveći rudari zlata došli su iz Sibira i ručali na sibirskom Lopašova baš u ovoj „kolibi“, a na meniju je bilo: „Ručak u logoru Ermaka Timofejeviča“, a na njemu su bile samo dve izmene: prva je bila predjelo, a druga „Sibirske knedle“. Drugih jela nije bilo, ali je pripremljeno 2.500 knedli za dvanaest večera: meso, riba i voće u ružičastom šampanjcu...”
Kosmopolitsko jelo
Unatoč činjenici da Udmurti knedle smatraju svojim originalnim jelom, njihovi najbliži rođaci prave se gotovo diljem svijeta. Na Kavkazu pripremaju khinkali, u Italiji - raviole, u srednjoj Aziji - manti, u Šangaju - xiao long bao, u Koreji - mandu, u Indiji - modak, u Kini - wontons i jiaozi, u Japanu - gyoza, u jevrejskoj kuhinji - kreplač... Međutim, svaki narod je u jelo unosio svoje posebne note. Tako se u tijesto za raviole dodaje maslinovo ulje u xiao long bao, glavna komponenta je sok, koji se pije kroz slamku. Mandu se poslužuje sa soja sosom, dok se modak pravi od pirinčanog brašna punjenog kokosovom pulpom, jagerijom, orasima i kardamomom. Đumbir, bijeli luk i ljuta paprika dodaju se u vonton mljeveno meso. U khinkaliju se cijeni broj nabora - što ih čini najmanje 20-24 smatra se posebno šik. Ovo jelo treba jesti rukama kako biste nakon što ga zagrizli, mogli popiti čorbu. Manti se kuha na pari u posebnoj posudi koja se zove manto kuhalo.
Evo recepata za neka od ovih jela.
Ravioli sa sirom i spanaćem
Manti sa govedinom i krompirom
Gedža sa škampima
Preljev od sirćeta za knedle
Spisak sastojaka:
Topla voda - 100 ml
Sirće - 1 kašika. kašika
Mljeveni crni biber - 1 kašičica
Začinjeni senf - 1 kašika. kašika
Sol - po ukusu
Način kuhanja:
Stavite senf u šerpu. Dodati mljeveni crni biber, prstohvat soli, uliti sirće i toplu vodu. Da se dobro promeša.
Neki ljudi više vole da služe pavlaku sa ovim ljutim i kiselim prelivom.
Podigao sam ti spomenik
Knedle već dugo uživaju u zasluženoj ljubavi Rusa od Kamčatke do Kalinjingrada. Štaviše, ljubav naroda prema njima je tolika da je jelo nagrađeno spomenikom. Čak dva.
29. oktobra 2004. godine u Iževsku u ulici Kraeva, u blizini kafića Pozim, otvoren je spomenik Pelmenu. Knedla prečnika metar nabijena je na ogromnu viljušku. Ukupno, kompozicija doseže visinu od tri metra. Autori ove kreacije su Aleksej Škljajev i umetnička grupa „Arheopteriks“. Podizanjem spomenika Pelmeniju u Iževsku, organizatori projekta su na mapi svijeta označili geografsku tačku na kojoj su se po prvi put pripremale knedle.
Međutim, postoji još jedan spomenik knedlama. On se „registrovao“ u Surgutu. 22. jula 2008. godine, uz cestu, pored kompresorske stanice Gazprom Transgaz Surgut LLC preduzeća, radnici odeljenja za linearnu proizvodnju magistralnih gasovoda Purpeysky podigli su spomenik tavi sa knedlama na gasnom plameniku.
Neobičnu skulpturu izradili su lokalni strugar, mehaničar i zavarivač. Tepsija je prečnika jedan i po metar, a svaka knedla u njoj teži kilogram. Za veću ljepotu, majstori su kompoziciji dodali ogromnu drvenu kašiku Khokhloma.
Najbliži "rođaci" knedli - knedle i knedle - takođe imaju spomenike.
U Poltavi se nalazi ogroman tanjir knedli koje je napravio lokalni skulptura Nikolaj Cis. Prvo je spomenik podignut u blizini Katedrale Svetog Uznesenja na Ivanovoj Gori, nedaleko od imanja Ivana Kotljarevskog. Otvaranje je održano 1. aprila 2006. godine, povodom rođendana Nikolaja Gogolja.
Spomenik knedlama podignut je u blizini hotela Rosava u Čerkasima 28. septembra 2006. Skulptura predstavlja kozaka Mamaja koji jede knedle, a iza njegovih leđa je ogromna knedla u obliku polumeseca. Visina spomenika, izrađenog od keramike, iznosi 2,5 m. Za njegovo otvaranje pripremljena je prava knedla teška oko 70 kg, koja se može prepoznati kao najveća na svijetu i uvrštena u Ginisovu knjigu rekorda.
Još jedan spomenik knedlama podignut je na drugom kraju svijeta, u Kanadi. Tamo, u provinciji Alberta, u gradu Glendon, 1991. godine podignut je spomenik knedlama visine trospratne zgrade. Parametri: visina 8,2 m, širina 3,7 m, težina - 2718 kg. Vjeruje se da su ga inscenirali imigranti iz Ukrajine.
Pesma o ljubavi...za knedle
Međutim, knedle su inspirisale kreativne ljude ne samo da stvaraju skulpture. Tako je davne 1879. godine u Nižnjem Novgorodu objavljena poetska poema „Pjesme o knedlama“. Njegov autor je bio izvjesni M.V. Ovom jelu posvećene su 23 strofe. A, prema autoru, to je samo „materijal“ za buduću veliku kreaciju. Nažalost, sljedeće izdanje ili nije preživjelo ili uopće nije objavljeno. Možda je "Pjesme o knedlama" svojevrsni rekorder u oblasti gastronomske verifikacije.
Kada nema utehe u životu
Pa šta da radimo? Jedi knedle.
Dumpling Festival
U istorijskoj domovini knedli, odlučili su da na svoj način iskažu ljubav prema ovom divnom jelu. U februaru 2015. godine u Iževsku je prvi put održan festival Svjetskog dana knedli, koji su odlučili učiniti godišnjim. Događaj je održan u sklopu razvoja brenda „Udmurtia - rodno mjesto knedli“.
Svakog dana od 8. do 13. februara u raznim kafićima, restoranima i prodavnicama knedli u Iževsku održavali su se majstorski kursevi za pravljenje knedli i njihovu popularnu degustaciju. U restoranu Welten učili su kako se kuva nemačko jelo sa knedlama Maultaschen. U kafiću Barvinok održana je majstorska klasa izrade ukrajinskih knedli. U restoranu Veranda pokazali su kako se prave klasične udmurtske knedle. Čajana "Leylak" održala je majstorsku klasu o modeliranju uzbekistanskog jela chuchvara. U kafiću Sabantuy pokazali su kako se kuva tatarski manti, a na istočnoj periferiji su pravili jermenski boraki i hinkali.
Dana 14. februara na Centralnom trgu u Iževsku održano je masovno slavlje, gdje ste mogli probati knedle iz različitih zemalja svijeta, učestvovati u zabavnim takmičenjima, pogledati koncert i, naravno, kupiti svoje omiljeno jelo za ponijeti kući.
Pelmenfest-2016
Drugi festival „Svetski dan knedli“ izazvao je interesovanje ne samo u Udmurtiji, već i van republike. Na odmor će doći turisti iz Toljatija, Kazana i Siktivkara.
Ove godine omiljeni majstorski tečajevi pravljenja knedli pretvoreni su u nagradu za gastronomsku kvalitetu „Zlatni pelnyan“. Laureati će biti određeni u 3 kategorije. Od 8. do 13. februara nominovani restorani Iževska održat će na svojoj teritoriji „Nedjelju knedli/udmurtske kuhinje“ i organizirati majstorsku klasu o modeliranju nacionalnog jela od knedli bilo koje zemlje ili naroda.
Nominovani proizvođači će se prijaviti na takmičenje 13. februara na Centralnom trgu glavnog grada Udmurtije. Njih će učesnici festivala ocjenjivati na osnovu originalnosti dizajna prodajnog mjesta, kvaliteta i raznovrsnosti degustacijskih proizvoda, ekološke prihvatljivosti, pristupačnosti, autentičnosti i kreativnosti.
Sami majstorski kursevi 2016. godine počeli su 5. februara. Na današnji dan su u Mozzo gastrobaru učili kako se prave knedle sa potpisom i ispekli ih u pravoj italijanskoj rerni u loncima sa sosom od pečuraka.
Dana 7. februara u restoranu Veranda, u čast Svjetskog dana knedli, održana je majstorska klasa pripremanja nacionalnog udmurtskog jela - knedli od mesa i kupusa od raženog tijesta. Restoran Pozim otkrio je tajnu čuvenih klasičnih knedli od domaćeg mljevenog mesa, koje su zaštitni znak objekta od 1987. godine. A u knedle kafeu “Vruće knedle” učili su kako se kuva gubien pelnyan (sa pečurkama) i kushmanen pelnyan (sa rotkvicama).
Lanac menza SUP će 10. februara zainteresovanima pokazati kako se prave knedle sa rotkvom i rečnom ribom. I istog dana će vas u kafiću Barvinok naučiti kuhati knedle.
Etnokompleks Beaver Valley će 11. februara biti domaćin takmičenja u pripremanju knedli sa različitim nacionalnim nadjevima i vrstama tijesta. U restoranu-pivari Welten svi će, pod vodstvom šefa kuhinje, naučiti osnove pravljenja njemačkih maultaschena i švapskih knedli. U kafeu Sabantuy pokazaće vam kako se kuva manti od govedine i bundeve. U čajdžinici Leylak održat će se majstorska klasa izrade uzbekistanskih knedli - čučvara.
Možete postati učesnik majstorske klase tako što ćete nazvati kafić ili restoran da podnesete prijavu.
Igre sa knedlama
Apoteoza i novina festivala 2916 biće Igre knedlica koje će se održati 13. februara. Ovo je sportsko-interaktivan program u kojem će učestvovati porodice iz različitih regiona republike.
Kao i na sportskoj olimpijadi, učesnici će uživati u svečanoj štafeti s bakljama, defileu porodičnih ekipa i podizanju zastave Igara sa stilizovanim „olimpijskim prstenovima“. U kvalifikacijama timovi će se morati takmičiti u knedle bejzbolu, majstorskom kuhinjskom frizbiju i upoznati se sa nacionalnom udmurtskom igrom - Tupin Shudon.
Oni koji dođu do polufinala uživat će u hokeju sa knedlama i knedle - udmurtskoj verziji badmintona. A posljednja faza takmičenja je štafetna trka u Iževsku.
Na Prve igre knedli pozivaju se aktivne i sportske porodice: majka, otac, dijete 8-12 godina. Prijave se primaju putem e-maila [email protected].
Svjetski dan knedli
Pored Prvih knedli, 13. februara goste festivala očekuju i brojna druga zabavna takmičenja i igre. Osim omiljenog jela, na festivalu ćete moći kupiti suvenire, slike, odjeću i još mnogo toga. Osim toga, ove godine će na festival doći predstavnici republičkih regiona da pokažu i pričaju o bogatstvu i raznolikosti udmurtske kuhinje. Tokom izložbe moći ćete vidjeti prezentaciju gastronomskih brendova, kušati ih i kupiti za svoj stol.
Ali, vjerovatno, nije toliko važno ko je i koliko davno prvi došao na ideju da napravi knedle. Glavna stvar je da ovo divno jelo vole ne samo stanovnici multinacionalne Rusije, već i mnoge druge zemlje svijeta. A, kao što znate, loše jelo neće biti servirano na stolu.
Koliko često čujete za Udmurtiju? Zapravo češće nego što se čini. Uostalom, ovo je domovina Pjotr Čajkovski, čiju muziku svakih pet minuta emituje jedna ili druga radio stanica u svijetu. I tu je nastao mitraljez Mihail Kalašnjikov. I na kraju, "Buranovskie babushki" ("Brangurts pesyanayos") - zvijezde Evrovizije, kao i svima omiljene knedle, ne dajte da zaboravimo koliko je naša zemlja višestruka i koliko talenata i... jedinstvenih kulinarskih remek-djela ima.
zrna duša
Kulinarska istorija Udmurtije ukorijenjena je u načinu života farmera i stočara koji su vodili hiljadama godina. T-tradicionalno, ovdje se češće jedu žitarice od mesa i mliječnih jela. Dugo su lokalni stanovnici uzgajali raž, grašak i pšenicu. Od njih su se kuvale kaše, koje su bile deo obrednih jela.
Juha s rezancima i žitaricama, okroška s hrenom i rotkvom - tako jednostavan svakodnevni stol. U šumskim krajevima jeli su i jedu mnogo divljači. I ovdašnje rijeke su bogate ribom - ima dosta sterlate, smuđa, šarana, štuke, plotice itd. Riba se priprema za ritualne praznične poslastice. Na primjer, na svadbi tradicionalno služe ribu pečenu u piti... cijelu.
Foto: Shutterstock.com / OksanaZubenko
Ali osnova prehrane za veliku većinu Udmurta tokom cijele godine bio je kruh - također poznat kao nyan.
Kiseli hleb pekao se od ražene ili ovsene kaše. Brašno nije prosejano, tako da je hleb bio lošeg kvaliteta i vrlo brzo je ustajao. Uprkos tome, jeli su ga dosta u svakom obroku i gotovo uz sva jela. Inače, Udmurti su izmislili kajganu sa brašnom i ispekli je kao tvrd kruh da bi je gost mogao ponijeti sa sobom na put.
Što se tiče načina kuhanja, tradicionalno se u Udmurtiji hrana nije pržila, već se kuhala, pekla, pirjala i dinstala u pećnici.
Knedle - krušne uši
Svaki stanovnik ove republike uvjeren je da živi u domovini knedli. I zaista, sama riječ "pelnyan" (gdje "pel" znači "uho", a "nyan" znači "hljeb") došla je upravo iz ugrofinskih jezika. Iako postoji dosta verzija, tačno odakle: od Komija, Udmurta, Mansija, pa čak i finskog. Međutim, to ne sprječava Udmurtiju da svake godine održava Svjetski dan knedli - 2017. održat će se 11. februara u Iževsku.
U republici se čak razvila čitava kultura "knedle". Prema legendi, priprema ovog b-naroda je sveti čin u kojem su sjedinjeni svi elementi. Voda hrani biljke, piju je šumske životinje, na njoj se priprema tijesto i gotov proizvod se baca da se kuha. Drugi element - zemlja - hrani sva živa bića. Iz nje rastu uši od kojih se naknadno pravi tijesto za knedle. Vatra je ono što ujedinjuje porodicu i ljude i daje im priliku da osete toplinu u olujnim vremenima. Vazduh je duh prirode i simbol lakoće. A pravilno pripremljene knedle daju osobi lakoću i snagu duha.
Kulinarska baština Udmurtije
Najpopularniji lokalni b-lud su tabani - kiseli somunovi sa svim vrstama preliva, koji se obično poslužuju sa zyretom (od adm. "zyrany" - "mazati", tj. "razmazati", poseban udmurtski i vjatski začin za somuna i palačinke) ili pavlake. Ovo jelo je zanimljivo jer izgleda kao poznate palačinke, ali pomalo naduto i debeljucasto. Tradicionalno se peku u tiganju u ruskoj rerni. Posebnost ovog jela je da se tijesto mora ostaviti 4-5 sati.
Još jedna "vizit karta" Udmurtije je perepechi - otvorena šanga (okrugle pite) s raznim nadjevima - od jestivog divljeg bilja do mesa divljih životinja dobivenog iz lova.
Perepechi izgledaju kao korpe punjene mesom, povrćem i pečurkama. Mlijeko i jaja su obavezno prisutni u bilo kojem od nadjeva. Postoji verzija da su se pojavili kada su slavenska plemena došla na teritorij moderne Udmurtije, donoseći sa sobom tradicionalne ruske kolače od sira, koji su se vremenom mijenjali. Ovo jelo danas nije svakodnevno, priprema se za praznike, kada se okupljaju gosti i rođaci. Uvek se poslužuju tople za doručak. Perepeči se tako zovu jer se spremaju ispred vatre u šporetu (ispred rerne).
Udmurtia je riznica recepata i zanimljivih kulinarskih otkrića. A dobra vijest je da planiraju razviti gastronomsku temu u republici: Kuća-muzej udmurtske kuhinje uskoro će se otvoriti u selu Bygi, okrug Šarkanski.
Perepechi sa kupusom ili pečurkama
Fotografija: Shutterstock.com/Thirteen
Sastojci:
- Raženo brašno - 250 g
- Pšenično brašno - 250 g
- Maslac - 50 g
- Soda (gašena sirćetom ili limunovim sokom) - 1/4 kašičice.
- Konzumno jaje - 2 kom.
- Sol - na vrhu noža
- Bijeli kupus (ili gljive) - 300 g
- Luk - 1 kom.
- Mlijeko – 150 ml
- Zamesiti testo. U omekšali puter dodati 1 jaje, mleko, so, sodu, brašno. Testo podelite na male loptice, razvaljajte u tanke plosnate pogačice i formirajte korpice.
- Kupus nasjeckajte, luk sitno isjeckajte i propržite, dodajte kupus i dinstajte dok ne omekša. Ohladite fil. Ako kuvate sa pečurkama, pečurke iseckajte i takođe ih propržite sa lukom.
- Pomiješajte mlijeko i jaja.
- Stavite nadjev u korpice za testo, sipajte mešavinu mleka i jaja i stavite u rernu.
- Pecite dok testo ne bude spremno na 180°C oko 20 minuta.
- Kora korpica treba da bude hrskava, a fil gust, bez tečnosti.
Jezik u Nylgi
Foto: Shutterstock.com/Shebeko
Sastojci:
- Kuvani juneći jezik - 150 g
- Šampinjoni – 30 g
- Luk – 15 g
- Pavlaka – 60 g
- Beli luk - 1 češanj
- Peršun ili kopar - 1 veza
- Tvrdi sir – 30 g
- Biljno ulje - 5 g
Recept Kako kuvati:
- Luk narežite na trakice, šampinjone na kriške i pržite ih do zlatno smeđe boje.
- Oguljeni kuvani jezik narežite poprečno što tanje.
- Pomiješajte kiselu pavlaku sa sitno sjeckanim začinskim biljem i rendanim bijelim lukom.
- Sir narendajte na sitno rende.
- Podmažite površinu unutar lonca i rasporedite u slojevima: jezik - pečurke sa lukom - pavlaka - sir.
- Stavite u rernu zagrejanu na 180°C i pecite 10 minuta dok ne porumeni.
Virtyrem (krvavica)
Fotografija: Shutterstock.com/Shaiith
Sastojci:
- Biserni ječam – 50 g
- Jetra (teleća ili goveđa) - 200 g
- Beli luk – 10 g
- Luk - 10 g
- Prirodno crijevo – 10 g
- Biljno ulje - 10 g
- Sol - 2 g
- Svinjska mast - 20 g
Recept Kako kuvati:
- Operite žitarice i potopite ih u toplu vodu nekoliko sati. Luk i beli luk iseckati i pržiti do zlatno smeđe boje.
- Jetru propasirati kroz mlin za meso. Stavite u šerpu, dodajte nabubreni biserni ječam i prženi luk i beli luk.
- Stavite šerpu na vatru i kuvajte uz stalno mešanje. Posolite.
- Ostavite posudu da se krčka dok tečnost potpuno ne ispari.
- Dobijenu masu ohladite i dodajte mast mljevenu kroz mašinu za mljevenje mesa i dobro promiješajte.
- Isperite prirodno crijevo pod tekućom vodom i napunite dobivenim mljevenim mesom.
- Formirajte kobasicu i zavežite je čvorom. Na ovaj način može da se čuva u frižideru do 2 nedelje.
- Pre serviranja lagano propržiti u tiganju na puteru ili peći u rerni zagrejanoj na 180°C 15 minuta. Poslužite uz povrće i paradajz sos.
Želja nekih udmurtskih intelektualaca da "sliku" knedli povežu s Udmurtijom počiva na činjenici da etimologija ruske riječi knedla jasno seže do permskih jezika: i na komi i udmurtskim jezicima pjevao znači 'uho' i dadilje– ‘(pečeni) hljeb’. Dalji tok rezonovanja je jednostavan: ako knedle- riječ je Udmurt, što znači da su ih izmislili Udmurti, a pošto Udmurti žive u Udmurtiji, onda je Udmurtija domovina knedli. O toj riječi knedle uspješno objašnjeno iz materijala Komi jezika, lokalni entuzijasti obično se radije ne sjećaju, jer u ovom slučaju postaje nejasno zašto Udmurtiju treba proglasiti „domovinom knedli“.
 |
U stvari, bili su Komi, taj ranokrstijanizirani narod koji se čvrsto i ne bez koristi integrirao u rusko društvo seljaka, lovaca, trgovaca, stočara irvasa, koji su bili izuzetno aktivni na ruskom sjeveru (zbog toga su ih čak i zvali “ Ruski Jevreji "Sever") i izvan Urala, upravo su oni imali sve istorijske prilike da Rusima prenesu svoj termin za označavanje kulinarskih proizvoda sa tako karakterističnim "ušastim" izgledom, dok je verovatnoća porekla ove reči od mnogo pasivniji ljudi koji su dugo živjeli u zatvorenoj paganskoj zajednici kasnili su Udmurti koji su postali dio Rusije mnogo niži.
Naravno, nema sumnje da je ideja o ovom jelu rođena negdje na Kami ili Vychegdi: Kina se, ne bez razloga, smatra pravim rodnim mjestom knedli, gdje slična jela - hun-dun, ili wonton u engleskom izgovoru – i dalje su izuzetno popularni. Sve to, međutim, ni najmanje ne ometa promociju “mitologije knedli” (kako je to jedan iževski novinar duhovito rekao) u masama.
Čast da bude glavni „izrađivač knedli“ u Iževsku sada pripada Moskovljaninu, a nekada iz Iževska, Alekseju Škljajevu, umetniku po obrazovanju koji zarađuje za život promovišući različite kulturne projekte. Jedan od tih projekata bio je i „Spomenik knedlama“, čiju je suštinu sam autor izneo krajnje jednostavno: „Jedna od kulturnih tehnologija u radu u regionima [je] brendiranje. Postoji grad koji se zove Myshkin, u kojem je cijela turistička industrija vezana uz sliku miša. Za Udmurtiju se predlaže brend “Udmurtia – rodno mjesto knedli”... Urbani prostor je zasićen slikama knedli: skulpture, spomenici, otomanlije u klubovima i stanovima, turistički rekviziti - majice, bedževi.”
Pretpostavljalo se da će urbani prostor biti “zasićen” sa dvije vrste spomenika: u obliku knedle postavljene na račvastu i u obliku knedle koja leži na tlu, ali su ovi planovi samo djelimično realizovani. Uz odobrenje gradske uprave, prvi - i do sada posljednji - spomenik knedlama krasio je 28. oktobra 2004. okolinu popularnog restorana Pozim u Iževsku, smještenog u Kraevoj ulici, mirnoj ulici daleko od centra grada. Ovako je tih dana objavljeno: „U centru Iževska podignut je novi spomenik: armirano-betonska knedla na trometarskoj račvi. Prema televizijskoj kući NTV, to se nikada ranije nije dogodilo u Rusiji... Ubuduće vlasti Iževska planiraju malo oplemeniti spomenik: pozlatiti viljušku i iseći knedlu od mermera.” Spominjanje pozlate i drugih poboljšanja koja su odložena za budućnost, po svemu sudeći, treba pripisati svojevrsnom novinarskom humoru, iako se ne može sakriti da spomenik zaista ne izgleda baš čvrsto: šuplja limena viljuška koja se uzdiže u sredini cvjetnjaka posutog opušcima i čepovima od piva, te siva betonska knedla dočaravaju neke svakodnevne, “sovjetske” motive. U svakom slučaju, autor ovih redova, prvi put ugledavši spomenik knedli, doživio je osjećaj potpunog razočaranja, jer živopisna simbolična slika koja je nacrtana u lokalnim medijima i online zajednicama, kako se pokazalo, nije imala mnogo zajedničkog sa stvarnošću. Možda će pravi spomenik u ulici Kraeva ostati ne baš uspješan dodatak virtuelnoj slici Iževskog Pelmena. Ali ako uzmemo u obzir izgled spomenika i jedinstvene utiske stečene gledanjem kao monumentalni izraz specifičnog okruženja kreativnih ljudi iz Iževska i lokalnih intelektualaca općenito, onda ćemo morati priznati da je spomenik bio uspješan.
Udmurtija je republika u sastavu Rusije, koja se nalazi u Povolškom federalnom okrugu. Nalazi se u zapadnom dijelu Srednjeg Urala, u slivovima rijeka Kama i Vjatka. Na sjeveru i zapadu, Udmurtia graniči s Kirovskom regijom, na jugu - s Tatarstanom i Baškortostanom, na istoku - s teritorijom Perm.
Trenutno, većina stanovništva Udmurtije su Rusi (oko 60%), Udmurti su oko 30%, a oko 6% su Tatari. Generalno, u republici živi nekoliko desetina nacionalnosti. To, naravno, nije moglo a da ne ostavi traga na nacionalnoj udmurtskoj kuhinji. Danas udmurtske porodice pripremaju ruska, tatarska i druga jela, ali ne zaboravljaju ni nacionalna.
Istorija i modernost
Udmurti (Arijevci, Chud Votyatskaya, Votyaks) su predstavnici ugrofinskih naroda. Govore udmurtski (permski ogranak ugrofinskih jezika) i ruski.
Prva ljudska naselja pojavila su se u regiji Kama 6-8 hiljada godina prije nove ere. Povijesni podaci o formiranju udmurtske etničke grupe prilično su oskudni. Nekoliko arheoloških kultura povezano je s precima Udmurta: Ananyinskaya, Pyanoborskaya, Polomskaya i Chepetskaya. Sama udmurtska etnička grupa nastala je oko 6.-9. U srednjem vijeku Udmurti su podijeljeni na južne i sjeverne. U 15. vijeku ove dvije grane istog naroda čak su živjele u različitim državama. Južni su u Kazanskom kanatu, a sjeverni u Moskovskoj državi. Situacija se promenila u 16. veku, kada je Kazan osvojen i postao deo Moskovske Rusije. 
Udmurtska kuhinja potječe od tradicionalnih zanimanja Udmurta, što je, naravno, utjecalo na formiranje udmurtske kulinarske tradicije: ratarstva, stočarstva i u manjoj mjeri (barem do sredine XX. stoljeća) vrtlarstva. Uglavnom, Udmurti su uzgajali raž, pšenicu, zob, proso, heljdu, ječam, lan i konoplju (ulje se proizvodilo od sjemena posljednja dva). Na primjer, 1913. godine 93% svih usjeva u Udmurtiji bile su žitarice, dok je samo 2% krompira zasađeno. Osim krompira, u udmurtskim povrtnjacima rasli su kupus, krastavci, rutabaga, repa, luk i šargarepa.
Od uzgojenih žitarica Udmurti su dobivali žitarice i kuhali kašu: pšenicu, zobene pahuljice, ječam. Pekli su i hleb od raži i pšenice. Kiseli udmurtski hljeb se zvao „nyan“, a kolači su se zvali „kuar nyan“. Udmurti su voljeli i vole kuhati palačinke od kiselog tijesta, kao i beskvasni shanezhki i perepechi (detalji o potonjem navedeni su u nastavku).
Udmurtska kuhinja, kao i prije 300 godina, obiluje pitama na svečanom stolu. Njihova punjenja su veoma raznolika. Udmurtske pite se mogu praviti od kaše, mesa, ribe, krompira, viburnuma, malina, čak i jagoda. Od davnina, Udmurti su posebno voljeli pite s viburnumom - "šu nian" ("hljeb od viburnuma"). U udmurtskoj kuhinji ima puno želea: zobene pahuljice, grašak, mlijeko, ptičja trešnja, viburnum i drugi.
Meso koje Udmurti najviše konzumiraju je govedina, jagnjetina, a ponekad i konjsko meso. Udmurti sada jedu i svinjetinu, ali ne mnogo, i manje u južnim regijama republike nego u sjevernim. To je zbog utjecaja muslimanskog stanovništva koje se nalazi u susjedstvu Udmurta na jugu - Tatara i Baškira. U udmurtskoj kulinarskoj tradiciji, to je kuhanje mesa. Od krvi zaklane životinje, žitarica i iznutrica pravili su (ponekad u selima i dalje prave) krvavicu – „virtyrem“. Meso je soljeno i sušeno za dugotrajno skladištenje. Perad se također oduvijek uzgajala u Udmurtiji. Još uvijek uzgajaju kokoši, patke i guske. To znači da su jeli (i jesu). Štaviše, Udmurti su više voljeli i vole meso pataka i gusaka nego piletine. Do sada se uzgojem pilića u Udmurtiji uglavnom bavila ruska populacija.
Udmurti su oduvijek bili dobri lovci, a šumovito područje koje dominira teritorijom njihovog prebivališta oduvijek je bilo bogato raznolikom jestivom faunom: losovi, jeleni, divlje svinje, medvjedi. Ribolov je također igrao važnu ulogu u obezbjeđivanju hrane. Udmurti su se takođe bavili sakupljanjem (pečurke, bobice, začinsko bilje), pa čak i pčelarstvom.
Mliječne proizvode su također dugo voljeli Udmurti. Pili su svježe mlijeko, a jeli i njegove prerađevine: pavlaku, svježi sir, puter. Od fermentisanog prokuvanog mleka pripremao se fermentisani mlečni napitak pod nazivom “dyolpyd”.
Od relativno drevnih udmurtskih pića, lokalni kvas (“sur”) bio je na posebnom poštovanju. Pripremljen je od raženog brašna, 
dodani su hmelj, livada, anis i list breze. Danas, nažalost, rijetko kada probate takvo piće na udmurtskom obroku. Udmurti su pili i domaće pivo i razna pića od bobičastog voća.
Treba govoriti i o ritualnim udmurtskim jelima. U početku su Udmurti bili pagani (sljedbenici drevnih vjerovanja nalaze se i danas). Tokom molitvi svojim božanstvima, Udmurti su im žrtvovali životinje. Od njihovog mesa se pripremala čorba, a na njoj se kuvala molitvena kaša (kuriskon zhuk). Svaki vernik je morao da ga proba.
Pored kaše, za molitvu su se pripremali i hleb, beskvasni somun i palačinke. Uključujući "tabani": posebne debele palačinke od kvasnog tijesta, pečene u ruskoj pećnici, au modernim uvjetima - u pećnici. Kuvana jaja obično su se jela tokom obreda koje su uslijedile nakon prve sjetve. To je simboliziralo početak novog životnog ciklusa, nade povezane s budućom žetvom. Tokom udmurtskih vjenčanja, pečena guska je bila obavezna na svečanom stolu. A prije prve bračne noći mladenci su se hranili kašom kako bi imali mnogo djece.
Nekoliko riječi o knedlama i perepečama
Pelmeni se smatraju klasičnim jelom ruske kuhinje. Možda, zajedno s borščom, votkom, kiselim kupusom i kiselim krastavcima, knedle kao da predstavljaju rusku kuhinju u svjetskoj kuhinji. Ipak, vrijedi napomenuti da su knedle zapravo internacionalno jelo. Uostalom, oni se, samo pod različitim imenima, nalaze u kuhinjama različitih naroda: Italijana (ravioli), Kineza (jiaozi), Uzbeka (manti), Ukrajinaca (knedle)…
Udmurti također imaju svoje knedle. Zapravo, odavde, sa teritorije moderne Udmurtije i Permske oblasti, knedle su započele svoj pobednički marš širom Rusije. U svakom slučaju, Udmurti su potpuno sigurni u to, a u glavnom gradu republike, Iževsku, postoji čak i spomenik knedlama.
„Pelnijan“ je ono što Udmurti zovu knedle. U prevodu sa njihovog jezika to znači "hlebno uho". I zaista, oblik knedle podsjeća na uho. Mnogi lingvisti datiraju nastanak te riječi u 10. vijek. Udmurti i Komi već su se bavili poljoprivredom i stočarstvom, što znači da su imali sve sastojke potrebne za pripremu knedli: brašno i meso. Do danas su se u Udmurtiji i Permskoj regiji sačuvali mnogi recepti za knedle. Mogu se praviti ne samo od mesa, već i od ribe, povrća, gljiva, svježeg sira, bobičastog voća, pa čak i začinskog bilja.
„Klebni uši“ su odavno poznati među Udmurtima, dok su u centralnu Rusiju iz Sibira doneti tek u 19. veku. Zbog toga su se počeli nazivati "sibirskim". Mnogi istoričari se slažu da su ruski doseljenici koji su bili na putu 
do Urala i Sibira, probali su knedle, prolazeći kroz teritoriju moderne Udmurtije i Permske regije. Jelo im se dopalo, jer priprema knedle nije teška, ali su ukusne, hranljive i zgodne za čuvanje na putovanju ili planinarenju po hladnom podneblju. Da biste ručali, potrebno je samo da prokuvate vodu u loncu na vatri i skuvate ih.
Ali širenje knedli u centralnim i zapadnim delovima Rusije olakšali su (prema jednoj verziji), modernim rečima, uralski i sibirski oligarsi - vlasnici fabrika. Dolazeći u Sankt Peterburg ili Moskvu, tražili su svoje omiljeno jelo u restoranima, a kuvari su na kraju naučili kako da ga kuvaju. Općenito, ako bi Rusi trebali nekome reći hvala za njihovu omiljenu nacionalnu hranu - knedle, onda je to upravo precima modernih Udmurta i Komija.
Rebake. To su korpe od tijesta, obično sa podignutim i uštipanim ivicama, punjene onim što vam srce poželi. Perepeči mogu biti sa mesom, sa krompirom, sa mesom i krompirom, sa pečurkama, sa kupusom, sa rotkvicama sa kašom, sa iznutricama, sa krvlju zaklane životinje, sa raznim šumskim biljem pomešanim sa omletom i lukom. Perepeče treba peći na laganoj vatri. Poslužite i jedite samo toplo.
Perepechi, poput knedle, nije dobio sverusku distribuciju, ostajući istinski udmurtsko jelo. Ako dođete u republiku, naći ćete ih u svakom kafiću, menzi, čak iu skupom restoranu. Perepechi u Udmurtiji su svojevrsni kulinarski kult.
Udmurtski recepti
Nažalost, udmurtski restorani su “zvijeri” koje su vrlo rijetke u prostranstvima naše zemlje. Malo ih je u samoj Udmurtiji. Udmurtska kuhinja, odnosno njeni elementi, kao što je već spomenuto, nalaze se na meniju mnogih objekata, ali je teško potpuno se uroniti u atmosferu. A u Moskvi i Sankt Peterburgu nema nijednog ovakvog mjesta. Stoga je lakše, ako se pojavi želja, pripremiti udmurtska jela kod kuće. Ispod je nekoliko recepata.
Iževska salata
Sastojci (za 1 porciju):
100 g pilećeg ili zečjeg mesa,
50 g kiselih ili svježih krastavaca,
1-2 jaja,
40 g krompira,
30 g paradajza,
30 g kiselih pečuraka,
zelena salata, peršun
majonez,
paradajz sos ili kečap,
mljeveni crni biber, sol - po ukusu.
Priprema:
Kuvano meso odvojite od kostiju i narežite na sitne kockice. Isecite i kuvani krompir. Pomiješajte sa kiselim šampinjonima, krastavcima, sjeckanim tvrdo kuhanim jajetom, zelenom salatom i zelenim lukom. Posolite, pobiberite, začinite kiselom pavlakom i paradajz sosom, promešajte, stavite na listove zelene salate. Salatu pospite začinskim biljem, ukrasite duguljastim kriškama mesa, kuvanim jajima i seckanim paradajzom. Možete dodati zeleni grašak.
Glazovsky kulesh 
Sastojci (za 1 porciju):
50 g govedine,
150 g goveđih tripica,
50 g luka,
80 g prosa žitarica,
20 g biljnog ulja,
20 g masti (masti),
beli luk, lovorov list, so, crni biber u zrnu (po ukusu).
Priprema:
Dobro operite goveđe meso, obradite volovske tripice, zatim ih oparite i narežite na komade. Zatim skuvajte oba sa dodatkom prženog korena. Kada je meso ispečeno, izvadite ga i ponovo skuvajte tripice do kraja. Kada je kuvano, izvadite ga i ostavite da se ohladi. Potom tripice iseckati na trakice, a oprano proso staviti u čorbu i kuvati. Kada su žitarice skuvane, dodajte seckane tripice i junetinu, istucanu slaninu, rendani beli luk i prodinstano korenje. Poslužite vruće.
Supa od cvekle (gord kushmanen kezye shyd)
Sastojci (za 1 porciju):
150 g bujona od cvekle,
200 g hljebnog kvasa,
1-2 jaja,
100 g cvekle sa vrhovima,
70 g svježih krastavaca,
50 g pavlake,
peršun, kopar, zeleni luk,
sol, šećer - po ukusu.
Priprema:
Uzmite mladu cveklu, ogulite je od peteljki, operite i skuvajte. Kada preostane 10 minuta do kraja kuvanja, dodajte oprane listove. Kada je cvekla gotova, stavite je u cjedilo zajedno sa listovima. Pustite da se juha ohladi. Zatim sitno nasjeckajte cveklu i listove i stavite ih u šerpu. Zatim sitno nasjeckajte krastavce, kuhana jaja, zeleni luk, peršun i kopar. Zatim sve napunite čorbom i kvasom. Dodajte so i šećer po ukusu. Poslužite hladno, sa pavlakom.
Tikvice sa janjetinom 
Sastojci (za 1 porciju):
110 g janjetine,
100 g tikvica,
50 g žitarica (ječam, ovsena kaša, biserni ječam),
30 g luka,
50 g paradajza,
20 g gheeja,
10 g grožđica,
peršun,
sol, biber, lovorov list po ukusu.
Priprema:
Jagnjetinu narežite na male komadiće, stavite u šerpu, zalijte vodom i kuvajte, dodajući žitarice. Kad se kuhanje privodi kraju, dodajte dinstani luk, dobro oprane grožđice, sve dobro promiješajte, pokrijte poklopcem. Tikvice očišćene i oljuštene narežite na kolutove i pržite na ulju do pola. Zatim stavite jagnjetinu sa žitaricama u kolutove prženih tikvica, a na vrh narežite paradajz. Zatim sve stavite u rernu i pecite dok ne bude gotovo. Jelo poslužite toplo, posuto peršunom.
