Францчууд хоол хийхдээ жинхэнэ тансаг хүмүүс юм. Газар дундын тэнгисийн эрэг дээр тэд bouillabaisse хоол хийж эхлэв - загасны шөл нь Марсельд маш түгээмэл байдаг тул үүнийг "Марсель загасны шөл" гэж нэрлэдэг. Хамгийн үнэтэй ресторанууд цэсэнд bouillabaisse оруулахдаа нэр хүндтэй байдаг.
Францын шөлний орчин үеийн тайлбар
Bouillabaisse нь анх зарагдаагүй, илүүдэлтэй үлдсэн агнуураас гаргаж авсан Марселийн загасчдын шөл байсан юм. Хожим нь аялал жуулчлалын бизнес хөгжихийн хэрээр Provencal загасны шөлний жор өөрчлөгдсөн. Үүн дээр далайн хоол нэмсэн ба үнэтэй сортуудзагас, иймээс bouillabaisse-ийн үнэ 200 евро хүрч чаддаг.
Хуучин хоолны номонд 40 төрлийн загас нэмсэн Марсель шөл хийх жор байдаг. Орчин үеийн хоол нь арав хүртэлх зүйлийг ашиглахыг зөвлөж байна. Далайн тахиа, дори, далайн хилэнцэт хорхой нь bouillabaisse-д хэрэглэгддэг хамгийн алдартай загас юм. Цорын ганц зүйл бол голын загас бөгөөд энэ нь франц шөлөнд тохирохгүй.
Загас, сам хорхой болон бусад...
Сонгодог жорын дагуу Марсель шөл хийхийн тулд та дараахь зүйлийг бэлтгэх хэрэгтэй.
- 500 гр далайн загасямар ч сорт;
- 400 гр далайн хоол (далайн амьтан, дун, сам хорхой гэх мэт);
- зургаан хумс сармис;
- хар чинжүү (ойролцоогоор 5 вандуй);
- төмс - гурван ширхэг;
- улаан лооль - дөрвөн ширхэг;
- оливын тос;
- хагас нимбэгний хальс;
- хуурай цагаан дарс - нэг шил;
- булан навч - гурван ширхэг;
- чийдэн - нэг толгой;
- давс;
- карбонатлаг бус ус - 1-2 шил;
- загасны халуун ногоо - нэг халбага. халбага.
Bouillabaisse алхам алхмаар
Францын загасны шөлийг хоол хийх нь их цаг хугацаа шаарддаггүй ч уг хоолыг үнэхээр хоолны шилдэг бүтээл гэж үзэж болно.
- эхлээд сонгино, сармисаа нилээд цавчих, дараа нь хайруулын тавган дээр эсвэл хайруулын тавган дээр улаан өнгөтэй болтол нь хуурч ав;
- улаан лоолийн арьсыг арилгаж, хальсалж төмстэй хамт шоо болгон хуваасан байх шаардлагатай;
- саванд төмс, улаан лооль, булан навч, нимбэгний хальс, шаардлагатай амтлагчийг сонгино, сармисанд нэмнэ. Бүх бүрэлдэхүүн хэсгүүдийг 5-7 минутын турш хуурч, байнга хутгана;
- найрлагад дарс, ус нэмнэ. Шингэн нь хоолыг бүрхсэн байх ёстой. Шөлийг 15 минут буцалгаж, төмсний бэлэн байдлыг шалгана;
- bouillabaisse-д загас, далайн хоолыг хэсэг болгон хувааж, 3 минутын турш хооллоорой. Хэрэв дун, сам хорхойг хөлдөөсөн бол эхлээд хүйтэн устай саванд буулгах хэрэгтэй. Сам хорхойноос хясаа арилгахаа бүү мартаарай.
- амттай шөл бэлэн боллоо!
Зөв үйлчлэх
Жинхэнэ франц ресторанд bouillabaisse-г энэ хоолонд зориулж тусгайлан жигнэсэн маретт хэмээх хуучирсан талхаар үйлчилдэг.
Уламжлал ёсоор бол зөвхөн шөлийг ялтсууд руу цутгаж, загасыг тусад нь тавьдаг бөгөөд хүссэн хүн бүр үүнийг bouillabaisse-д өөрөө нэмж болно. Хэрэв шөлний жор нь төмс агуулаагүй бол загастай хамт үйлчилдэг.
Заримдаа тогооч Марсель шөл рүү далайн хилэнцэт хорхой, өргөст хамартай, улаан саарал хайрстай махчин загас, мөн пасис гэгддэг уламжлалт аперитив авчирдаг. Энэхүү дуртай франц ундаа нь нэлээд шингэлсэн гоньдны хандмал юм.
Одоо бүх зүйл амтлахад бэлэн боллоо!
Загварлаг гялгар сэтгүүлүүдээр дамжуулан олон хүмүүс бидний чихэнд үл нийцэх нэрэнд анхаарлаа хандуулсан нь гарцаагүй - bouillabaisse шөл, сонгодог жорЭнэ нь тэсвэрлэхэд хэцүү, гэхдээ үр дүнд нь үнэхээр гайхалтай амттай! Гэсэн хэдий ч Францын ресторанд энэ хоолны үнийг мэдсэнээр түүхийг мэддэг олон хүмүүс гайхах болно, учир нь энэ хоол нь ядууст зориулагдсан хамгийн хямд хоол гэж тооцогддог байв.
Энэ шөл хэрхэн анхны хоол болсныг мэдээд та гайхах болно! Олон мянган загасчид зөвхөн загас барьж, зарж амьдралаа залгуулдаг Францын Газар дундын тэнгисийн эрэгт үнэтэй зоогийн газар, маш баян хүмүүс байсангүй. Тиймээс худалдагч нар өдрийн турш зарагдаагүй үлдсэн загасыг орой хаях боломжгүй байсан тул тэднээс тэжээллэг шөл буцалгах санааг гаргаж ирэв.
Эдгээр газруудад аялал жуулчлал хөгжихийн хэрээр рестораны бизнес хөгжиж эхэлсэн бөгөөд тэдний гол хүмүүс болох Марселийн алдартай тогооч нар энгийн, гэхдээ нэгэн зэрэг маш амттай, тиймээс алдартай хоол хийх замаар мөнгө хэмнэхээс татгалздаггүй байв. таваг. Тиймээс олны танил хүн байсан франц шөл bouillabaisse бол хавч болон бусад үнэтэй далайн хоолоор хийсэн анхны хоол юм. Шөл идэхийн ашиг тусын талаар маргаангүй хэвээр байгаа тул эхний хоол нь үнэхээр хэрэгтэй, бүр зайлшгүй шаардлагатай тул бид ийм хоолыг өөрөө хийж сурахыг санал болгож байна, учир нь Прованс дахь зарим ресторанд нэг хэсэг нь 200 евро хүртэл нэхэх болно. ийм амттантай.
Bouillabaisse шөл хийх нюансууд
Марсель, Норманди гэсэн хоёр үндсэн bouillabaisse жор байдаг. Тэдэнд нэг чухал ялгаа бий: Марсель нь Нормандид байхад зөвхөн далайн хоолоор бэлтгэгддэг алдаагүйтөмс нэмнэ. Энэхүү хоолыг жинхэнэ мэддэг хүмүүст нээгдсэн даруйдаа ресторанд орохгүй байхыг зөвлөж байна: бүх дүрмийн дагуу bouillabaisse хоол хийхийн тулд дор хаяж таван цаг шаардагдана!
Сонгодог жор нь хатуу тодорхойлогдсон найрлагыг ашиглах явдал бөгөөд ямар ч орлуулахыг зөвшөөрдөггүй гэдгийг ойлгох нь чухал юм! Гэсэн хэдий ч манай гэрийн эзэгтэй нарт санал болгодог эдгээр жорыг ихэвчлэн тохируулдаг, учир нь Marseille bouillabaisse нь эдгээр төрлийн далайн хоолыг ашиглахыг шаарддаг.
- Гурнард
- далайн хилэнцэт хорхой
- Солнечник
Эдгээр нь үндсэн бүрэлдэхүүн хэсгүүд бөгөөд үүнээс гадна 7-10 төрлийн загас, далайн хоол нэмдэг бөгөөд олон төрөл байх тусам bouillabaisse загасны шөл илүү амттай болно гэдгийг тодотгов. Гэртээ далайн амьтдын боломжит төрлийг ашигла, гэхдээ дор хаяж 4-5 сорт.
Bouillabaisse бэлтгэх дараалал
Эхэндээ шөлийг исгэж, жижиг хямд загаснаас эсвэл шөлний үндсэн бүрэлдэхүүн хэсгүүдийн сүүл, толгойноос хийж болно. Дараа нь шөлийг шүүж, ашигласан загас шаардлагагүй болно.
Шөлийг бэлтгэх явцад жинхэнэ шөлний гол бүрэлдэхүүн хэсэг болох "garni bouquet" -ийг анхаарч үзээрэй: жүржийн хальсыг том хэсэг болгон хувааж, цөөн хэдэн булан навч, 7-8 вандуй хар анхилуун чинжүү, гүргэм, лаврын, ганга зэргийг авна. - амтлах. Хэрэв та bouillabaisse-ийг олон удаа хоол хийхээр төлөвлөж байгаа бол халуун ногоотой нимгэн даавуугаар хийсэн тусгай уут оёж, энгийн самбай нь нэг удаа хийх болно, үүнд энэ бүгдийг нугалж, сайтар боож өгөх хэрэгтэй.
Хоёр том сонгино, сармисны толгойг хэрчиж, зузаан ханатай хайруулын тавган дээр ургамлын тосоор хуурч ав. Тэнд гурван том жижиглэсэн шинэ улаан лооль, нэг шил цагаан дарс нэмээд хэдхэн минутын дараа шүүсэн шөлийг асгаж, "баглаа цэцгийн баглаа" хийнэ. Галгүй зогсож байгаарай.
Хэрэв та Нормандын жорыг дагаж байгаа бол том жижиглэсэн загас, төмсөө нугалах цаг болжээ. Bouillabaisse-аас үнэтэй чамин жор бүү хий - хэрэглээрэй боломжтой бүтээгдэхүүн. ХАЙХ ЗААВАР ТОВЧЛОЛУУД авчирч, галыг багасгаж, 20 минутын дараа далайн жижиг хоол - дун, далайн амьтан, сам хорхой нэмнэ. Таван минутын дараа галыг унтрааж, халуун ногоотой уутыг аваад шөл бэлэн болно. Энэ нь цагаан жигнэмэгээр үйлчлэх ёстой бөгөөд энэ нь нэлээд их байх ёстой.
Юуны өмнө та ирээдүйн шөлний шөлийг хоол хийх хэрэгтэй. Загасны сүүл, нуруу, толгой нь энд тохиромжтой. Тэднийг саванд хийж, усаар таглаад хагас цагийн турш хооллоорой. Дараа нь шөлийг шүүнэ.
Хэрэв та хөлдөөсөн загас хэрэглэж байгаа бол эхлээд гэсгээх хэрэгтэй. Дараа нь филеийг дотор нь байж болох яснаас цэвэрлэнэ. Загасыг том хэсэг болгон хайчилж, сам хорхойг бүрхүүлээс нь чөлөөлж, далайн амьтан цэвэрлэж, мөн хэсэг болгон цавчих.
Халуун ногоо, амтлагч нь энэ шөлөнд асар их үүрэг гүйцэтгэдэг. Тэдгээрийг зөв хоол хийхийн тулд самбай, газрын хар чинжүү, хатаасан лаврын, самар, жижиглэсэн цагаан гаа, хумс. Эдгээр анхилуун амтлагч дээр сараалжтай жүржийн хальс нэмнэ. Бүгдийг нь уутанд хийнэ. Тиймээс амтлагч нь шөл нь өвөрмөц цэцгийн баглаа өгөх боловч самбайд үлдэх болно.
Загасны шөлийг чанаж байхад сонгино, селөдерей, сармис, улаан лоолийг жижиг шоо болгон хуваана.
Төмсийг хальсалж, буцалгана. Дараа нь сэрээгээр санаарай. Сонгино, сармис, селөдерейг угааж, хальсалж, жижиг дөрвөлжин хэрчинэ. Хайруулын тавган дээр оливын тосоо халаагаад дотор нь бэлтгэсэн ногоогоо хуурна.
Арьсыг улаан лоольоос зайлуулах ёстой. Үүнийг хийхийн тулд буцалж буй ус хийнэ, дараа нь салгахад маш хялбар болно. Үүнийг жижиг шоо болгон хайчилж, хүнсний ногоотой хайруулын тавган дээр хуурч илгээнэ. Нэг аяга цагаан дарс хийнэ.
Шарсан ногоо дээр шөл хийнэ, дараа нь халуун ногоо, ургамлаар дүүргэсэн самбай уутанд хийнэ. Загасны булангийн том хэсгүүдийг тавь.
Шөл рүү будаа хийнэ. Үүнийг сайтар хольж, хаалттай таган дор бага дулаанаар хорин минутын турш хооллоорой. Дараа нь таваг бүрэн чанаж дуусахаас хэдхэн минутын өмнө далайн хоолыг шөл рүү хийнэ. Тэд маш хурдан гагнах болно. Халуун ногоотой уутыг аваад галыг унтрааж, шөлийг тагийг нь таглаад исгэж өгнө. Энэ хооронд соусаа бэлтгэ.
Соусын хувьд жижиглэсэн сармис, хоёр хоолны халбага оливын тос, гурван түүхий тахианы шарыг холино. Амтлахын тулд чинжүү, давс. Талхыг зүсмэл болгон хайчилж, талх шарагчинд хатаана. Соусаа croutons дээр тавиад шөлтэй хамт үйлчил.
Францын тогооч нарын маш амттай, сонирхолтой шөл. Би вики дээр уншсан, bouillabaisse бол Марселийн загасчдын уламжлалт хоол бөгөөд өмнө нь үүнийг зарсны дараа үлдсэн загаснаас, өөрөөр хэлбэл үлдэгдэлээс бэлтгэдэг байсан. Үнэн хэрэгтээ, Bouillabaisse шөл нь хямдхан загасчдын шөл юм.
Саяхан, жуулчдын эцэс төгсгөлгүй урсгалын ачаар Марсель хотын хоолны мэргэжилтнүүд янз бүрийн далайн хоол ашиглан энэ шөлний нэлээд үнэтэй хувилбарыг бүтээжээ. Бүү уна: энэ шөлний аяганд 200 евро төлөхийг шаардаж магадгүй! Энд шөл байна. Тийм ээ, өөр нэг домог бий, хэнийх болохыг тааварлаарай ... Франц, мэдээжийн хэрэг. :) Тиймээс тэр Афродита өөрөө Гефестийг өдөр бүр ийм шөлөөр эмчилдэг байсан гэж тэр хэлэв.
Одоо өөрийгөө Марселийн загасчин гэж төсөөлөөд Bouillabaisse шөл хийж эхэлцгээе.
"Торхны ёроолыг маажих" энд ажиллахгүй тул жинхэнэ загасны шөлийг амтлахыг хүсвэл загасны зах руу явах хэрэгтэй болно. Далайн бараг бүх зүйл тохиромжтой - загас, далайн хоол хоёулаа. Би бүрхүүлд дун, зүгээр л хальсалж дун, далайн амьтан, сам хорхой, хулд загасны гэдэс, Балтийн herring болон Балтийн herring түрс байна. Аливаа загасыг дүрмээр 3-7 зүйл авдаг. Ихэвчлэн хямд жижиг загас, нэг юмуу хоёр илүү үнэтэй загас байдаг.
Тиймээс, жижиглэсэн сонгино, сармисаа ургамлын тосонд нэг минут орчим хуурч, жижиглэсэн улаан лооль нэмнэ (эхлээд арьсыг нь авч, дээр нь буцалж буй ус хийнэ). Жижиглэсэн төмс, булан навч, бүх халуун ногоо нэмээд хэдэн минутын турш бүгдийг нь хуурч ав.
Яг ийм өвөрмөц амтыг бий болгодог нимбэгний хальс гэж би хэлэх болно!
Ус хийнэ, нэг аяга цагаан дарс нэмээд төмс бэлэн болтол 15 минут хүлээнэ.
Далайн хоол, загасны хэсгүүдийг bouillabaisse-д хамгийн сүүлд тавьдаг. Тэд 3 минутаас илүүгүй хугацаанд чанаж болгосон байх ёстой.
Bouillabaisse шөлийг ихэвчлэн rui сармисны соустай хамт үйлчилдэг. Соусыг өөрөө тусад нь бэлтгэдэг боловч оливын тосонд хийсэн майонезаас сармис, халуун чинжүү, гүргэмтэй хослуулан хийхэд хамгийн хялбар байдаг.
Лам загасны арьсыг зайлуулж, нуруу, сүүлийг нь хайчилж (шөл болгон үлдээгээрэй), хальснаас филеийг цэвэрлэж, хальсыг цаасан алчуураар барина. Хаддок болон далайн гахайн махыг хальсалж, филе болгон хуваасан. Сам хорхойг цэвэрлэ. Загасны толгойноос заламгай, нүдийг нь ав. Бүх толгой, яс, хясаа нь шөлөнд зориулж хадгалагддаг.
Саванд 2 литр ус хийнэ, буцалгаад, хальсалж, том ширхэгтэй жижиглэсэн сонгино, лууван, таана ногоон хэсэг, хоёр төрлийн селөдерей, fennel нэг толгойн хагасыг хийнэ. 30 минут буцалгана. дунд зэргийн гал дээр. Дарс, хумс нэмээд дахин буцалгана.
Улаан лоолийг талыг нь (эсвэл том бол дөрөвний нэгээр нь) хэрчиж, буцалж буй шөлөндөө хутганы хавтгай тал, fennel үр, булангийн навчаар буталсан хар перцний хамт нэмнэ. Буцалсны дараа дунд зэргийн дулаан дээр 5-7 минутын турш хооллоорой.
Загас, сам хорхойн толгой, яс, хясаа шөл рүү дүрнэ. ХАЙХ ЗААВАР ТОВЧЛОЛУУД авчирч, галыг хамгийн бага хэмжээнд хүртэл багасгаж, хайруулын тавган дээр тагийг нь таглаад дахин 30 минут буцалгана. Шөл дээр үүссэн хөөсийг нүхтэй халбага эсвэл шүүлтүүрээр тогтмол зайлуулж байх ёстой.
Бэлэн болсон шөлийг халуун байхад нь маш нарийн шигшүүрээр (эсвэл алчуур эсвэл хэд хэдэн давхаргаар самбайгаар бүрсэн коландаар) цэвэрхэн саванд хийнэ. Содержи- миний шөл хаядаг. Шөлийг давсалж, гүргэм нэмнэ. Дулаахан байх.
Fennel-ийн үлдсэн нэг хагас толгой нь барзгар эсвэл гэмтсэн гаднах навчнаас цэвэрлэгддэг. Нимгэн дэлбээнүүд болгон цавчих. Таанагийн цагаан хэсгийг нимгэн зүсмэл болгон хайчилж ав. Дараа нь жижиглэсэн ногоог газар, элсээс сайтар зайлж, бүрэн хатаана.
Том ёроолтой саванд 3 tbsp нэмнэ. л. оливын тос, бэлтгэсэн fennel нэмээд 3 минутын турш хуурна. бага дулаанаар, байнга хутгана. Дараа нь бэлтгэсэн таана нэмээд дахин 1 минут хуурна. Дулаан шөл хийнэ, буцалгаад буцалгаад 15 минутын турш буцалгахгүйгээр буцалгана.
Бэлтгэсэн бүх загасны буланг 3 см орчим талтай хэсэг болгон хайчилж, том сам хорхойг уртаар нь хагас болгон хувааж болно. Пернодыг буцалж буй шөл рүү нэмнэ нимбэгний шүүс, загас, сам хорхой, хоол 3 мин. Халуун ногоо нэмээд буцалгаад, хайруулын тавган дээрээс нь салга. Тагийг нь хаа.
Багет нь 0.5 см зузаантай хэсэг болгон хуваасан; нэг талдаа сойз цөцгийн тос. 180 градусын температурт алтан шаргал өнгөтэй болтол 10-12 минут жигнэх. Зуухнаас гаргаж аваад бага зэрэг хөргөж, нэг талдаа хагас зүссэн сармисны хумстай croutons-ийг бага зэрэг үрнэ.
