ГОСТ Р 50762-2007 "Хоолны хоолны үйлчилгээ. Нийтийн хоолны газруудын ангилал" [Цахим нөөц] // http://www.gostbaza.ru/?gost=44234.

Аветисова А.О. Рестораны бизнесийн зах зээлийн бүтцийн өөрчлөлт / Монограф. - Донецк: ДонДУЕТ, 2013. - 113-141 хуудас.

Аграновский Е.Д., Аносова М.М., Лифанова Р.Ф. "Нийтийн нийтийн хоолны газруудад үйлдвэрлэлийн зохион байгуулалт." - М .: Эдийн засаг. 2009. - 350 х.

Alenushkin D. Түргэн хоол: шинэ форматын цаг / D. Alenushkin // Рестораны бизнес. - 2013. - No6. - Х.14-15.

Андрушкив Б., Кирич Н. Үйлчилгээний салбарын ажлыг хэрхэн сайжруулах вэ // Эдийн засаг, 2012. - No 6. - P. 82-87.

Ахмедов Н.А. Рестораны үйлчилгээний маркетинг / H.A. Ахмедов, П.Б. Карпушенко // Орос болон гадаадад маркетинг. - 2014. - No1. - Х.41-51.

Богушева В.И. Ресторан, бааранд зочлох үйлчилгээний зохион байгуулалт. - М., 2014. - 268 х.

Богушева В.И. Нийтийн хоолны газруудад үйлдвэрлэл, үйлчилгээний зохион байгуулалт / V.I. Богушева. - R / n-D: Финикс, 2012. - 253 х.

Варакута С.А. Бүтээгдэхүүний чанарын удирдлага: Сурах бичиг. -М.: INFRA-M, 2014. - 352 х.

Волкова I. Рестораны бизнест хийсэн жижиг аялал / I. Волкова, Г.Мумрикова // Орчин үеийн худалдаа. - 2013. - No11. - Х.39-43.

Воронов А.А., Другашов Д.Н. 21-р зуунд Оросын хүнсний үйлдвэрлэлийн хөгжлийн хэтийн төлөв // Хүнсний үйлдвэр, 2013. - No 5. - P. 47-52.

Голдовская М. Рестораны бизнес: амжилтанд хүрэх хөдөлгөөн / М. Голдовская // Рестораны бизнес. - 2012. - No9. - Х.19-21.

Гуккаев В.Б. Нийтийн хоолны газруудын үйлчилгээний борлуулалт // Худалдаа, нийтийн хоолны газар дахь нягтлан бодох бүртгэл, татвар, 2013. № 10. - 18-21 х.

Дубцов, Г.Нийтийн хоолонд нарийн боов. Бизнесийн сайн зөвлөгөө // Хоол тэжээл ба нийгэм. - 2007. - No 6. - P. 8-10.

Ефимова О.П., Ефимова Н.М. Зочид буудал, рестораны эдийн засаг. - М.: Эдийн засаг, 2012. - 410 х.

Ефимова О.П. Нийтийн хоолны эдийн засаг. - М .: Шинэ гарчиг, 2014. - 301 х.

Иванникова, Е.И. Бар бизнес / E.I. Иванникова, Т.В. Иванникова, Г.В. Семенов. - М .: Хэвлэлийн газар. “Академи” төв, Гар урлал, 2002. - 352 х.

Иванов А.А., Мясникова В.В., Орос дахь нийтийн хоол. Одоогийн байдал. Эрүүл ахуйн асуудал / Ed. Анагаахын шинжлэх ухааны доктор, профессор Беляев Е.Н. - М. - FCGSEN. 2014. - 124 х.

Кабушкин, Н.И. Зочид буудал, рестораны менежмент / N.I. Кабушкин, Г.А. Бондаренко: сурах бичиг. - М.: Шинэ мэдлэг, 2001. - 216 х.

Калашникова С.А. Нийтийн хоолны газруудын үйлчилгээний чанарыг өөрөө үнэлэх технологи // Оросын бизнес эрхлэлт, 2012 оны 11-р сар, 1-р дугаар.

Каплин Д. Рестораны бизнес нь хөрөнгө оруулалтын ашигтай талбар хэвээр байна / Д.Каплин, Н.Трофимов // Рестораны бизнес. - 2010. - No3. - Х.18-22.

Крымская, Б.А., Балашов В.В. Зөөгчийн гарын авлага. - М.: Эдийн засаг, 2010. - 192 х.

Лесник А.Л., Смирнова М.Н., Забаев Ю.В. Зочид буудлын бизнес дэх хоол, ундаа үйлчилгээний менежмент, IPF Thaler, 2011. - 158 х.

Огнева С.Б. Нийтийн хоол, худалдааны үйлчилгээний гэрчилгээ / C.B. Огнева // Түншүүд ба өрсөлдөгчид. - 2013. - No9. - P.4-8.

Оттева I.V. Нийтийн хоолны үйлчилгээний чанарыг үнэлэх арга зүй / I.V. Оттева // Рестораны бизнес. - 2013. - No7. - Х.11-14.

Радченко Л.А. Нийтийн хоолны эдийн засаг. - R / na-D: Финикс, 2012. - 340 х.

Радченко Л.А. Нийтийн хоолны газруудад үйлдвэрлэлийн зохион байгуулалт / L.A. Радченко. - R / on-D.: Финикс, 2014. - 320 х.

Самойлов И.В. Нийтийн хоолны газар. Онцгой арга хэмжээ явуулах: бүртгэл, төлбөр, нягтлан бодох бүртгэлийн үйл ажиллагаа. // Худалдаа, нийтийн хоолны салбарт нягтлан бодох бүртгэл, татвар. - 2014. No 10. - P. 24-27.

Соловьева В.П. Нийтийн хоол бол зөвхөн ресторан биш / V.P. Соловьева // Дэлгүүр. Ресторан. Зочид буудал. - 2013. - No2. - Х.28-33.

Топольник В.Г., Ратушный А.С. Нийтийн хоолны газруудын үйлчилгээний чанарыг үнэлэх асуудалд. - М.: Даугас, 2013. - 112 х.

ОРОС УЛСЫН БОЛОВСРОЛ, ШИНЖЛЭХ УХААНЫ ЯАМ

ХОЛБОО

ХОЛБООНЫ БОЛОВСРОЛЫН ГАЗАР

ОРОЛЫН УЛСЫН ТЕХНИКИЙН

ИХ СУРГУУЛЬ

Э.Н. Артемова, Н.В.Мясищева

Үйлдвэрлэлийн зохион байгуулалт

нийтийн хоолны газруудад

сургалтын хэрэглэгдэхүүн болгон

Бүргэд 2008

UDC 338.48(075.8)

BBK 65.433ya73

Шүүгчид:

Биологийн шинжлэх ухааны кандидат, Орёл улсын эдийн засаг худалдааны институтын эрүүл ахуй, нийтийн хоолны зохион байгуулалтын тэнхимийн дэд профессор Э.Б. Мрыхина

Техникийн шинжлэх ухааны нэр дэвшигч, Орёл Улсын Техникийн Их Сургуулийн Хүнсний бүтээгдэхүүний технологи, түүхий эдийн судалгааны тэнхимийн дэд профессор Л.А. Самофалова

A86Артёмова, Е.Н. Нийтийн хоолны газруудад үйлдвэрлэлийн зохион байгуулалт: сурах бичиг / E.N. Артёмова, Н.В.Мясищева. – Орел: Орел улсын техникийн их сургууль, 2008. – 113 х.

Энэхүү сурах бичигт нийтийн хоолны аж ахуйн нэгжүүдийн ерөнхий тодорхойлолт, тэдгээрийн ангилал, төрөл, хангамжийн зохион байгуулалт, үйл ажиллагааны үйлдвэрлэлийн төлөвлөлт, технологийн баримт бичгийг танилцуулж, хөдөлмөрийн оновчтой зохион байгуулалт, нормыг тогтоох үндсэн зарчмуудыг судалж, цех, туслах аж ахуйн нэгжийн үйлдвэрлэлийн зохион байгуулалтыг тайлбарласан болно. болон үйлчилгээний байгууламжууд.

Сурах бичиг нь 260501 “Нийтийн хоолны бүтээгдэхүүний технологи” өдрийн анги, 080502 “Аялал жуулчлал, зочид буудлын эдийн засаг, менежмент” өдрийн болон эчнээ ангид суралцаж буй оюутнуудад зориулагдсан болно.

UDC 338.48(075.8)

BBK 65.433ya73

© OrelSTU, 2007

ОРШИЛ

Нийтийн хоол бол үндэсний эдийн засгийн салбар бөгөөд түүний үндэс нь үйлдвэрлэл, үйлчлүүлэгчдэд үйлчлэх зохион байгуулалтын хэлбэрийн нэгдлээр тодорхойлогддог, төрөл, мэргэжлээрээ ялгаатай аж ахуйн нэгжүүдээс бүрддэг. Нийтийн хоолны газрууд нь хүн амыг хоол хүнсээр хангах, мөн хүн амын чөлөөт цагийг зөв боловсон өнгөрүүлэх ажлыг зохион байгуулах чиг үүргийг гүйцэтгэдэг.

Нийтийн хоолны аж ахуйн нэгжүүдийн үйл ажиллагааны онцлог нь үйлдвэрлэл, борлуулалт, хэрэглээг зохион байгуулах үйл явц нь хоорондоо нягт уялдаатай бөгөөд ихэвчлэн цаг хугацааны хувьд давхцдаг явдал юм. Үүний зэрэгцээ нийтийн хоолны аж ахуйн нэгжийн үндсэн үүрэг бол хүн амын хүнсний хэрэгцээг шинжлэх ухааны үндэслэлтэй тэнцвэртэй хоолны дэглэмийн шаардлагад нийцүүлэн хангах, мөн хэрэглэгчдэд нэмэлт үйлчилгээ үзүүлэх явдал юм. Гэсэн хэдий ч аж ахуйн нэгжийн үйлдвэрлэлийг зохих ёсоор зохион байгуулахгүйгээр үзүүлж буй бүтээгдэхүүн, үйлчилгээний чанарыг сайжруулах боломжгүй юм.

Зорилгодоо хүрэхийн тулд аж ахуйн нэгжийн өндөр түвшний менежменттэй байх, үйлдвэрлэл, үйлчлүүлэгчдэд үйлчлэх хамгийн оновчтой зохион байгуулалтыг хэрэгжүүлэх, ажилчдын мэргэжлийн сургалтын чанарыг сайжруулах шаардлагатай байна.

Нийтийн хоолны салбарын орчин үеийн мэргэжилтэн нь бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх, хүнсний үйлчилгээтэй холбоотой өргөн хүрээний асуудлыг шийдэх ёстой. Орчин үеийн ресторан, баар, кафены үйлчилгээний түвшин нь зөвхөн дотоод засал, танхимын тоног төхөөрөмжөөс гадна гал тогооны өрөөний зохион байгуулалттай ажил, нийтийн хоолны ажилчдын ур чадвараас хамаарна.

Санал болгож буй сурах бичигт нийтийн хоолны газруудад үйлдвэрлэлийн үйл явцыг зохион байгуулах онолын болон практикийн үндэслэлийг тодорхойлсон: аж ахуйн нэгжийн төрөл, ангилал, хангамж, үйл ажиллагааны үйлдвэрлэлийн төлөвлөлтийн төрөл, оновчтой зохион байгуулалт, хөдөлмөрийн зохицуулалтын зарчим, цех, үйлчилгээний ферм дэх үйлдвэрлэлийг зохион байгуулах.

Радченко Л.А. Нийтийн хоолны газруудад үйлдвэрлэлийн зохион байгуулалт

Бүлэг 5. ҮЙЛДВЭРЛЭЛИЙН БАЙГУУЛЛАГА

Сурах бичиг. - Ростов n/d: Финикс, 2006. - 352 х.

Үйлдвэрлэлийн дэд бүтэц, түүний шинж чанар

Үйлдвэрлэлийг зохион байгуулахын мөн чанар нь хоол бэлтгэх технологийн процессыг зөв явуулах нөхцлийг бүрдүүлэх явдал юм.

Аж ахуйн нэгж бүрт бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх технологийн процессын дагуу түүний үйлдвэрлэлийн дэд бүтцийг бүрдүүлдэг үйлдвэрлэлийн хэсгүүдийг зохион байгуулдаг.

Аж ахуйн нэгжийн үйлдвэрлэлийн дэд бүтэц нь түүний үйлдвэрлэлийн нэгжийн бүрэлдэхүүн (оролцогчид, хэлтэс, цех, үйлдвэрлэлийн байгууламж), тэдгээрийн барилгын хэлбэр, байршил, үйлдвэрлэлийн холболтыг ойлгодог.

Аж ахуйн нэгжийн үйлдвэрлэлийн бүтцэд янз бүрийн хүчин зүйл нөлөөлдөг: үйлдвэрлэсэн бүтээгдэхүүний шинж чанар, тэдгээрийг үйлдвэрлэх технологийн онцлог, үйлдвэрлэлийн цар хүрээ, бусад аж ахуйн нэгжүүдтэй үйлдвэрлэлийн харилцааны хэлбэрүүд.

Аж ахуйн нэгжийн үйлдвэрлэлийн бүтцээс хамааран дараахь төрлүүдэд ангилж болно: худалдан авалт, үйлдвэрлэлийн өмнөх бэлтгэл, хоолны болон жижиглэнгийн дэлгүүрүүдийг нийлүүлэхэд бэлэн янз бүрийн түвшний хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх: үйлдвэрлэлийн өмнөх, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн. - бэлэн бүтээгдэхүүн; түүхий эд дээр ажиллаж буй үйлдвэрлэлийн бүрэн мөчлөг бүхий аж ахуйн нэгжүүд.

Үйлдвэрлэл- Энэ бол цехүүдийг нэгтгэсэн томоохон хэлтэс юм.

Дэлгүүр- энэ нь үйлдвэрлэлийн дууссан процесс явагддаг аж ахуйн нэгжийн технологийн хувьд тусгаарлагдсан хэсэг юм. Технологийн үйл явцын шинж чанар, ажлын хэмжээ зэргээс хамааран цехүүд нь үйлдвэрлэлийн талбай, хэлтэс, үйлдвэрлэлийн шугамтай байж болно.

Үйлдвэрлэлийн талбай- энэ бол үйлдвэрлэлийн үйл явц дууссан үе шат явагдаж байгаа аж ахуйн нэгжийн хэсэг юм.

Үйлдвэрлэлийн үе шат нь үйлдвэрлэлийн процессын технологийн хувьд дууссан хэсэг юм.

Салбарууд- үйлдвэрлэлийн талбай ба цех, үйлдвэрлэлийн хоорондох завсрын алхам болох томоохон цех, үйлдвэрлэлийн байгууламжид бий болох томоохон үйлдвэрлэлийн нэгжүүд.

Ажлын байрыг цех, хэлтэс, үйлдвэрлэлийн талбайд зохион байгуулдаг.

Ажлын байр- энэ нь тодорхой үйл ажиллагаа эрхэлдэг нэг буюу хэсэг ажилчдын хөдөлмөрийн процессыг гүйцэтгэдэг аж ахуйн нэгжийн хэсэг юм.

Цэлхийн бүтэцтэй, цехийн бус бүтэцтэй аж ахуйн нэгжүүд бий.

Цехийн бүтцийг их хэмжээний бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэдэг түүхий эдээр ажилладаг аж ахуйн нэгжүүдэд зохион байгуулдаг. Дэлгүүрүүд нь худалдан авалт (мах, загас, шувууны аж ахуй, мах, загас, хүнсний ногоо), урьдчилсан бэлтгэл (халуун, хүйтэн), төрөлжсөн (гурил, чихэр, хоолны) гэж хуваагддаг. Хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэдэг нийтийн хоолны газруудад хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн боловсруулах цех, ногоон байгууламж боловсруулах цехийг зохион байгуулдаг.

Цех бүрт технологийн шугамыг зохион байгуулдаг. Үйлдвэрлэлийн шугам гэдэг нь тодорхой технологийн процесст шаардлагатай тоног төхөөрөмжөөр тоноглогдсон үйлдвэрлэлийн талбай юм.

Дэлгүүргүй үйлдвэрлэлийн бүтцийг төрөлжсөн аж ахуйн нэгжүүд (зууш, кебаб, банш, банш, банш гэх мэт) хязгаарлагдмал нэр төрлийн бүтээгдэхүүнтэй жижиг үйлдвэрлэлийн хөтөлбөртэй аж ахуйн нэгжүүдэд зохион байгуулдаг.

Нийтийн хоолны газруудын байрны бүтэц, түүнд тавигдах шаардлагыг холбогдох СНиП-ээр тодорхойлно. Таван үндсэн бүлэг байрууд байдаг:

Агуулахын бүлэг - түүхий эд, бүтээгдэхүүнийг зохих хадгалалтын горим бүхий хөргөлттэй камер, хөргөлтгүй агуулахад богино хугацаанд хадгалах зориулалттай;
- үйлдвэрлэлийн бүлэг - бүтээгдэхүүн, түүхий эд (хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн) боловсруулах, эцсийн бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх зориулалттай; үйлдвэрлэлийн бүлэгт үндсэн (худалдан авалт, хоол хийх) дэлгүүрүүд, төрөлжсөн (чихэр, хоол хийх гэх мэт) болон туслах (угаах, талх зүсэх) багтана;
- худалдааны бүлэг - бэлэн бүтээгдэхүүн борлуулах, түүний хэрэглээг зохион байгуулах зориулалттай (худалдааны талбай, буфет, хоолны дэлгүүр, хувцасны шүүгээ, угаалгын өрөө бүхий лобби гэх мэт);
Захиргааны болон өрхийн бүлэг - аж ахуйн нэгжийн ажилчдын хэвийн ажиллах, амрах нөхцлийг бүрдүүлэхэд зориулагдсан (захирлын өрөө, нягтлан бодох бүртгэл, шүршүүр, угаалгын өрөө бүхий ажилчдын хувцасны шүүгээ гэх мэт). Бүх бүлгийн байрууд хоорондоо холбоотой байдаг. Байшингийн зохион байгуулалтад тавигдах дараах шаардлагуудыг боловсруулсан: бүх бүлгийн байрыг технологийн процессын дагуу байрлуулсан байх ёстой: эхлээд агуулах, үйлдвэрлэл, дараа нь жижиглэн худалдаа, захиргааны, ахуйн болон техникийн байрууд хоорондоо эвтэйхэн холбогдсон байх ёстой;
- үндсэн бүлгүүдийн байруудын харьцангуй зохион байгуулалт нь зочдод болон үйлчилгээний ажилтнуудын урсгал, цэвэр, ашигласан аяга таваг, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн, түүхий эд, хог хаягдлын урсгалыг хөндлөн гарахгүйгээр тэдгээрийн хоорондох хамгийн богино холболтыг хангах ёстой;
- үйлдвэрлэлийн технологийн өөрчлөлттэй холбогдуулан байрыг дахин төлөвлөх боломжийг хангасан авсаархан барилгын бүтцийг бий болгохыг хичээх хэрэгтэй;
- бүх бүлгийн байрны зохион байгуулалт нь СНиП, ариун цэврийн болон галын аюулгүй байдлын дүрмийн шаардлагыг хангасан байх ёстой;
- үйлдвэрлэлийн болон агуулахын бүх байр нь нэвтрэх боломжгүй байх ёстой, үйлдвэрлэлийн болон ахуйн байр руу орох хаалга нь нийтийн аж ахуйн хашаанаас, жижиглэн худалдааны байр руу гудамжнаас байх ёстой; тэдгээрийг орон сууцны үүднээс тусгаарлах ёстой;
- жижиглэнгийн худалдааны байрны зохион байгуулалтыг зочдын хөдөлгөөний чиглэлд явуулдаг; Тэдний хөдөлгөөнийг багасгах, гал түймрийн үед хүмүүсийг нүүлгэн шилжүүлэх боломжийг хангахаар тусгасан.

Мэдлэг шалгах асуултууд

1. Нийтийн хоолны газруудад ямар төрлийн үйлдвэрлэлийн бүтэц байж болох вэ?
2. Цехийн үйлдвэрлэлийн шугам гэж юу вэ?
3. Үйлдвэрлэлийн үйл явцыг амжилттай хэрэгжүүлэхэд ямар хүчин зүйл нөлөөлдөг вэ?
4. Үйлдвэрлэлийн байранд тавигдах шаардлага юу вэ?
5. Таны ажиллаж байгаа цехийн талбай стандартад нийцэж байгаа эсэхийг хэрхэн шалгах вэ?
6. Үйлдвэрийн байрны бичил уур амьсгалыг ямар хүчин зүйл тодорхойлдог вэ?
7. Хөдөлмөрийн оновчтой нөхцлийг ямар хүчин зүйл тодорхойлдог вэ?

Ажлын байрны зохион байгуулалт

Ажлын байртухайн ажилчин зохих тоног төхөөрөмж, сав суулга, бараа материал, багаж хэрэгслийг ашиглан бие даасан үйл ажиллагаа явуулдаг үйлдвэрлэлийн талбайн хэсэг юм. Нийтийн хоолны газруудын ажлын байр нь аж ахуйн нэгжийн төрөл, хүчин чадал, гүйцэтгэж буй үйл ажиллагааны шинж чанар, бүтээгдэхүүний нэр төрлөөс хамааран өөрийн гэсэн онцлогтой байдаг.

Ажлын байрны талбай нь тоног төхөөрөмжийг оновчтой байрлуулах, аюулгүй ажиллах нөхцлийг бүрдүүлэх, түүнчлэн тоног төхөөрөмж, багаж хэрэгслийг тохиромжтой байрлуулахад хангалттай байх ёстой.

Цехийн ажлын станцууд нь технологийн процессын дагуу байрладаг.

Ажлын байр нь төрөлжсөн эсвэл бүх нийтийн байж болно. Томоохон аж ахуйн нэгжүүдэд ажилтан ажлын өдрийн турш нэг буюу хэд хэдэн нэгэн төрлийн үйл ажиллагааг гүйцэтгэх үед мэргэшсэн ажлын байрыг зохион байгуулдаг.

Дунд болон жижиг аж ахуйн нэгжүүдэд бүх нийтийн ажлын байрууд давамгайлж, хэд хэдэн янз бүрийн үйл ажиллагаа явуулдаг.

Ажлын байрыг зохион байгуулахдаа хүний ​​​​биеийн бүтцийн антропометрийн өгөгдлийг харгалзан үздэг, тухайлбал хүний ​​өндөр, гүн, ажлын байрны өндөр, нэг ажилтны ажлын урд хэсгийг тодорхойлдог (Хүснэгт 12).

Хэсгийн модуляцлагдсан төхөөрөмжийг боловсруулахдаа дээрх хүчин зүйлсийг харгалзан үзсэн.

Үйлдвэрлэлийн тоног төхөөрөмжийн хэмжээсүүд нь ажилчдын бие, гар нь хамгийн тохь тухтай байрлалд байх ёстой.

Тогоочийн ажлын байрыг зохион байгуулах туршлагаас харахад аяга таваг ихэвчлэн тавьдаг ширээний дээд тавиур хүртэлх зай нь 1750 мм-ээс хэтрэхгүй байх ёстой (Зураг 6). Шалнаас дунд тавиур хүртэлх хамгийн оновчтой зай нь 1500 мм байна. Энэ талбай нь тогоочийн хувьд хамгийн тохиромжтой газар юм. Хүснэгт нь тоног төхөөрөмж, багаж хэрэгслийн шургуулгатай бол маш тохиромжтой. Ширээний доод хэсэгт аяга таваг, хайчлах самбар байрлуулах тавиур байх ёстой.

Цагаан будаа. 6. Күүкийн ажлын байр

Хөргөгчтэй гулсуур, шүүгээ бүхий жижиг оврын механикжуулалтад зориулсан хэсэгчилсэн модульчлагдсан хүснэгтүүд. Үйлдвэрлэлийн ширээ, ванны ойролцоо модон тавиур суурилуулсан. Ажлыг хөнгөвчлөхийн тулд ширээний өндөр нь ажилчдын тохой ба ширээний гадаргуу хоорондын зай 200-250 мм-ээс хэтрэхгүй байх ёстой.

Тухайн объектын агшин зуурын харагдах өнцөг нь 18 ° байна. Шүүмжийн энэ хэсэгт ажилтан шууд үзэх ёстой зүйлийг багтаасан болно. Үр дүнтэй харагдах өнцөг нь 30 ° -аас хэтрэхгүй байх ёстой. Хүний дундаж харах өнцөг нь 120 ° байдаг тул үйлдвэрлэлийн хүснэгтийн урт нь 1.5 м-ээс хэтрэхгүй байх ёстой.

Ажлын байрны талбайн хангалттай талбай нь үйлдвэрлэлийн гэмтлийн магадлалыг арилгаж, түүнийг ажиллуулах, засварлах явцад тоног төхөөрөмжид нэвтрэх боломжийг олгодог. Тоног төхөөрөмжийг байрлуулахдаа дараахь зөвшөөрөгдөх зайг (м-ээр) ажиглахыг зөвлөж байна.

Ажлын байр бүрийг хангалттай тооны багаж, тоног төхөөрөмж, багаж хэрэгслээр хангасан байх ёстой. Сав суулга, тоног төхөөрөмжийг аж ахуйн нэгжийн төрөл, хүчин чадлаас хамааран Тоног төхөөрөмжийн стандартын дагуу сонгоно. Үйлдвэрлэлийн тоног төхөөрөмжид тавигдах шаардлага нь: хүч чадал, үйл ажиллагааны найдвартай байдал, гоо зүй гэх мэт.

Тоног төхөөрөмж, сав суулга, багаж хэрэгсэлд тавигдах ариун цэврийн болон эрүүл ахуйн шаардлагыг SP ба SanPiN-ээр тодорхойлдог бөгөөд үүний дагуу сав суулга, тоног төхөөрөмж, багаж хэрэгслийг хүний ​​эрүүл мэнд, байгаль орчинд хор хөнөөлгүй, аюулгүй материалаар хийсэн байх ёстой.

Мэдлэг шалгах асуултууд

1. Ажлын байр гэж юу вэ?
2. Ажлын байрны талбайн хэмжээнд ямар шаардлага тавих вэ?
3. Ажлын байр юугаараа ялгаатай вэ?
4. Ажлын байрыг зохион байгуулахад тавигдах гол шаардлага юу вэ?
5. Ямар төрлийн огтлолын модуляцлагдсан хүснэгтүүд байдаг вэ?
6. Тоног төхөөрөмжийг байрлуулахдаа ямар зөвшөөрөгдөх зайг санал болгодог вэ?

Мэдлэг шалгах асуултууд

1. Хүнсний ногооны дэлгүүрийн байршилд ямар шаардлага тавих вэ?
2. Хүнсний ногоог боловсруулах технологийн процесс юу вэ?
3. Тоног төхөөрөмжийг байрлуулахдаа ямар шаардлагыг хангасан байх ёстой вэ?
4. Дунд зэргийн хүчин чадалтай хүнсний ногооны цехэд ямар төрлийн тоног төхөөрөмж ашигладаг вэ?
5. Төмс, үндэс хүнсний ногоо цэвэрлэх ажлын байрыг зохион байгуулах нь юугаараа онцлог вэ?
6. Хүнсний ногооны дэлгүүрт ямар төрлийн тоног төхөөрөмж ашигладаг вэ?
7. Худалдан авах аж ахуйн нэгжийн хүнсний ногооны томоохон цех, дунд фермийн хүнсний ногооны дэлгүүрийн зохион байгуулалтын ялгааг заана уу.
8. Сонгино, байцаа, ургамал болон бусад хүнсний ногоог цехэд хэрхэн боловсруулдаг вэ?
9. Хүнсний ногооны цехэд хөдөлмөр хэрхэн зохион байгуулагддаг вэ?

Хөдөлмөрийн байгууллага

Хангамжийн аж ахуйн нэгжийн махны цехийн ажлыг хүчин чадлаасаа хамаараад нэг, хоёр ээлжээр зохион байгуулдаг. Томоохон цехүүдэд салангид хэсгүүдийг салгагч, шүргэгч, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэгчдийг зохион байгуулж болно. III, IV, V зэрэглэлийн уяачид махны ясыг салгаж байна. Мах тайрах ажлыг I, II, III ангиллын шүрэгчид гүйцэтгэдэг. Хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг зүсэх ажлыг III ба IV ангиллын ажилчид гүйцэтгэдэг. Ресторан, гуанзны махны дэлгүүрт III, IV зэрэглэлийн тогооч нар ажилладаг.

Томоохон махны дэлгүүрүүдэд ажилчид ажлын өдрийн туршид нэгэн төрлийн ажил эрхэлдэг, өөрөөр хэлбэл хөдөлмөрийн үйл ажиллагааны хуваарилалтыг ашигладаг. Жижиг махны дэлгүүрүүдэд тогооч хэд хэдэн үйлдлийг ээлжлэн гүйцэтгэдэг.

Хөдөлмөрийн байгууллага

Загасны цех нэг, хоёр ээлжээр ажилладаг. Худалдан авах ажиллагааны аж ахуйн нэгжүүдэд ажлыг цехийн дарга эсвэл мастер удирддаг. Цехийн ажилчдын дунд III, IV ангиллын хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэгчид багтдаг. IV зэрэглэлийн ажилчид хилэм загасыг огтолжээ.

III, IV зэрэглэлийн тогооч нар ресторан, хоолны газрын загасны дэлгүүрт ажилладаг; Цехийн ажлыг үйлдвэрлэлийн менежер эсвэл мастер удирддаг.

Хөдөлмөрийн байгууллага

Цехийн ерөнхий удирдлагыг үйлдвэрлэлийн менежер гүйцэтгэдэг бөгөөд хэрэв цехэд 5 ба түүнээс дээш ажилчин байгаа бол бусад тогоочтой хамт үйлдвэрлэлийн хөтөлбөрийг гүйцэтгэдэг мастер (IV эсвэл V зэрэглэлийн тогооч) томилогдоно. . Цэсийн төлөвлөгөөнд үндэслэн үйлдвэрлэлийн менежерээс түүхий эдийг хүлээн авч, ангиллын дагуу тогооч нарт үүрэг даалгавар өгч, багийн гишүүдэд бүтээгдэхүүн хуваарилдаг. Мастер нь технологийн процессын явц, түүхий эд материалын зарцуулалт, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний гарц, тоног төхөөрөмжийн нөхцөл байдал, ашиглалтын байдалд хяналт тавьж, хөдөлмөр хамгаалал, аюулгүй ажиллагааны дүрмийг дагаж мөрдөж, эрүүл ахуйн байдалд хяналт тавьдаг. семинар.

Ресторанд V зэрэглэлийн тогооч нь нарийн төвөгтэй болон цайны аяганд зориулж хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн, үхэр, хурга, гахайн махаар хийсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэдэг. Дөрөвдүгээр зэрэглэлийн тогооч хилэм загас хэрчиж, шувууны сэгийг хувцаслаж, мах, загасыг хэсэг болгон хувааж, энгийн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн бэлтгэдэг. IV, III зэрэглэлийн тогооч нар махыг огтолж, эд ангиудыг ясыг нь салгаж авдаг. Гуравдугаар зэрэглэлийн тогооч нь жижиг зүйлийн загасыг огтолж, түүнээс котлет масс, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэж, жижиг хэмжээтэй хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг огтолдог.

Мэдлэг шалгах асуултууд

1. Мах боловсруулах технологийн процесс юу вэ?
2. Томоохон худалдан авалтын аж ахуйн нэгжүүдийн мах боловсруулах зохион байгуулалт нь дунд болон бага хүчин чадалтай үйлдвэрүүдийн мах боловсруулах зохион байгуулалтаас ялгарах онцлог нь юу вэ?
3. Махны дэлгүүрүүдэд ямар хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэдэг вэ?
4. Томоохон худалдан авалтын үйлдвэрүүдийн махны дэлгүүрт ямар байр зохион байгуулдаг вэ?
5. Худалдан авах ажиллагааны томоохон аж ахуйн нэгжүүдэд мах боловсруулах технологийн процессын зохион байгуулалтыг тодорхойлно уу.
6. Томоохон махны цехүүдийн махыг задлагчийн ажлын байранд конвейер ямар зориулалттай вэ?
7. Ялагчийн ажлын байрны зохион байгуулалтыг тайлбарлана уу.
8. Хагас болон жижиг хэсгүүдийн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн бэлтгэх ажлын байрны зохион байгуулалтыг тодорхойлно уу.
9. Татсан хагас боловсруулсан махан бүтээгдэхүүн бэлтгэх технологийн процесс хэрхэн зохион байгуулагддаг вэ?
10. Томоохон махны цех, дунд оврын махны цехэд мах боловсруулахад ямар механик төхөөрөмж ашигладаг вэ?
11. Махны цехүүдэд хөдөлмөр хэрхэн зохион байгуулагддаг вэ?
12. Шувууны цех ямар зориулалттай вэ?
13. Шувууны цехүүдийг хаана зохион байгуулдаг вэ?
14. Шувууны цехэд ямар гурван үндсэн чиглэлийг зохион байгуулдаг вэ?
15. Шувууны мах гэсгээх зохион байгуулалтыг тодорхойлно уу.
16. Шувуу хаана дуулдаг вэ?
17. Шувууны цехүүдэд шувууны гэдэс задлах ажлыг хэрхэн зохион байгуулдаг вэ?
18. Шувууны махны хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг хэсэгчлэн, жижиглэн бэлтгэх үйл явцыг хэрхэн зохион байгуулдаг вэ?
19. Шувууны цехэд дайвар бүтээгдэхүүн боловсруулах ажлыг хэрхэн зохион байгуулдаг вэ?
20. Шувууны мах боловсруулахад хэрэглэгдэх багаж, тоног төхөөрөмжийг жагсаа.
21. Шувууны хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний тавиур, борлуулалтын хугацаа хэд вэ?
22. Зоогийн газар, гуанзанд шувууны махыг аль цехэд боловсруулдаг вэ?
23. Худалдан авах ажиллагааны томоохон аж ахуйн нэгжүүдэд үйлдвэрлэсэн хагас боловсруулсан загасны бүтээгдэхүүний нэр төрлийг жагсаа.
24. Ясны араг ястай загасыг боловсруулах технологийн процесс нь ямар үйлдлүүдээс бүрддэг вэ?
25. Дунд болон бага хүчин чадалтай цехийн загасны боловсруулалтаас томоохон загасны цехүүдэд ясны араг ястай загасыг боловсруулах технологийн процессын зохион байгуулалтын онцлог нь юу вэ?
26. Ясны араг ястай хөлдөөсөн загасыг гэсгээх ажлыг хэрхэн зохион байгуулдаг вэ?
27. Загасны гэдсийг задлах ажлын байрны зохион байгуулалтыг тодорхойлно уу.
28. Араг ястай загасыг огтлоход ямар механик төхөөрөмж ашигладаг вэ?
29. Загас яагаад тогтдог вэ?
30. Хэсэгчилсэн, жижиг хэсэг, котлет массын бүтээгдэхүүн бэлтгэх ажлын байрны зохион байгуулалтыг тодорхойлно уу.
31. Хирэм загасыг боловсруулах үйл явц хэрхэн зохион байгуулагдсан, түүний онцлог нь юу вэ?
32. Хагас боловсруулсан загасны бүтээгдэхүүнийг хадгалах нөхцөл, хугацаа.
33. Дунд болон бага хүчин чадалтай нийтийн хоолны газруудад загас боловсруулах зохион байгуулалтыг тодорхойлно уу.
34. Загасны цехэд хөдөлмөр хэрхэн зохион байгуулагддаг вэ?
35. Мах, загасны цехийн ажлыг зохион байгуулах онцлог нь юу вэ?
36. Мах, загасны цехэд мах боловсруулах үйл явцыг хэрхэн зохион байгуулдаг вэ?
37. Хагас болон жижиг хэсгүүдийн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн бэлтгэх ажлын байрыг хэрхэн зохион байгуулдаг вэ?
38. Татсан хагас боловсруулсан махан бүтээгдэхүүн бэлтгэх ажлын байрыг хэрхэн зохион байгуулдаг вэ?
39. Мах, загасны цехэд загас боловсруулах үйл явцыг хэрхэн зохион байгуулдаг вэ?
40. Хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн боловсруулах цехийг хаана зохион байгуулдаг, тэдгээрийн зорилго юу вэ?
41. Хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн өнгөлгөөний цехэд ямар бие даасан ажлын байр зохион байгуулагддаг вэ?
42. Хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг боловсруулах цехүүдэд ямар тоног төхөөрөмж ашигладаг вэ?
43. Үйлдвэрийн өмнөх цехэд хагас боловсруулсан махан бүтээгдэхүүн боловсруулах ажлын байрыг хэрхэн зохион байгуулдаг вэ?
44. Хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний өнгөлгөөний цехэд дайвар бүтээгдэхүүн боловсруулах ажлыг хэрхэн зохион байгуулдаг вэ?
45. Хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн боловсруулах цехэд шувууны мах боловсруулах ажлыг хэрхэн зохион байгуулдаг вэ?
46. ​​Хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн боловсруулах цехэд хагас боловсруулсан загасны бүтээгдэхүүн бэлтгэх ажлыг хэрхэн зохион байгуулдаг вэ?
47. Ногоон байгууламж боловсруулах цехийн ажлын зохион байгуулалтыг тодорхойлно уу.

Хөдөлмөрийн байгууллага

Халуун дэлгүүрийн ажил маш олон янз байдаг тул тэнд янз бүрийн мэргэшсэн тогооч ажиллах ёстой. Халуун дэлгүүрт тогооч нарын дараах харьцааг санал болгож байна: VI ангилал - 15-17%, V ангилал - 25-27%, IV ангилал - 32-34%, III ангилал - 24-26%.

Халуун цехийн үйлдвэрлэлийн багт мөн аяга таваг угаагч, гал тогооны туслах ажилчид багтдаг.

VI ангиллын тогооч нь дүрмээр бол мастер эсвэл ахлах тогооч бөгөөд цех дэх технологийн процесс, аяга тавагны гарц, чанар, нийцлийг зохион байгуулах үүрэгтэй. Тэрээр аяга таваг, хоолны бүтээгдэхүүн бэлтгэх технологийг дагаж мөрдөж, хэсэгчилсэн, гарын үсэг, хүлээн авалтын аяга таваг бэлтгэдэг.

V зэрэглэлийн тогооч нь хамгийн нарийн төвөгтэй хоолны боловсруулалт шаарддаг хоол хийж, бэлтгэдэг.

IV зэрэглэлийн тогооч нь олны эрэлт хэрэгцээнд нийцүүлэн нэг, хоёрдугаар хоол хийж, хүнсний ногоо, улаан лоолийн нухаш чанаж өгдөг. Гуравдугаар зэрэглэлийн тогооч хоол бэлтгэдэг (хүнсний ногоо огтолж, үр тариа, гоймон, шарсан төмс, котлет бүтээгдэхүүн гэх мэт).

Жижиг халуун цехүүдэд цехийн ажлыг үйлдвэрлэлийн менежер удирддаг.

Мэдлэг шалгах асуултууд

1. Ямар аж ахуйн нэгжүүдэд халуун цех зохион байгуулдаг вэ?
2. Халуун цехэд ямар технологийн процесс явагддаг вэ?
3. Хоолны газрын халуун дэлгүүрийн байршлыг тодорхойлно уу.
4. Халуун дэлгүүрт бэлтгэсэн аяга таваг ямар онцлогтой вэ?
5. Халуун дэлгүүрийн аяга таваг ямар шаардлагыг хангасан байх ёстой вэ?
6. Халуун цехийн үйлдвэрлэлийн хөтөлбөрийг ямар үндэслэлээр боловсруулсан бэ?
7. Халуун дэлгүүрийн бичил цаг уурын шаардлага юу вэ?
8. Халуун цехийн ажиллах горимыг юу тодорхойлдог вэ?
9. Халуун цехийн тоног төхөөрөмжийг ямар хүчин зүйлийг харгалзан сонгох вэ?
10. Хэсэгчилсэн модуляцтай тоног төхөөрөмжийг ашиглах нь ямар давуу талтай вэ?
11. Халуун дэлгүүрт тоног төхөөрөмжийг зохион байгуулах арга.
12. Халуун цехэд ямар төрлийн секцийн модуляцлагдсан үйлдвэрлэлийн хүснэгт болон бусад төрлийн механик бус тоног төхөөрөмжийг ашиглаж болох вэ?
13. Халуун дэлгүүрт ямар мэргэшсэн хэлтсүүдийг хуваарилдаг вэ?
14. Шөл бэлтгэх технологийн процесс ямар үе шатуудаас бүрддэг вэ?
15. Усны стандарт, тэгш бус агууламжтай янз бүрийн төрлийн шөл бэлтгэх цаг хугацааны жишээг өг.
16. Халуун цехийн шөлний тасагт ямар төрлийн, ямар төрлийн халаалтын төхөөрөмжийг ашигладаг вэ? Тэд юугаар хийгдсэн бэ?
17. Дулааны төхөөрөмжийн шугам ба механик бус төхөөрөмжийн шугамын хооронд ямар зай байх ёстой вэ?
18. Шөл бэлтгэх технологийн процессын зохион байгуулалтыг тодорхойлно уу.
19. Ресторанд шөл хийх ажлын зохион байгуулалт нь гуанзны ажлын зохион байгуулалтаас юугаараа ялгаатай вэ?
20. Нухаш шөл бэлтгэхэд ямар төхөөрөмж ашигладаг вэ?
21. Тунгалаг шөл бэлтгэх үед нэмэлт ямар ажлын байр бий болгож болох вэ?
22. Соусын тасалгаа ямар зориулалттай вэ?
23. Халуун цехийн соусын тасгийн үндсэн тоног төхөөрөмжийн төрөл, төрлийг жагсаа.
24. Халуун дэлгүүрт богино долгионы төхөөрөмж ашиглах нь ямар давуу талтай вэ?
25. Соусын тасгийн тоног төхөөрөмжийг ямар технологийн шугамаар бүлэглэж болох вэ?
26. Халуун цехэд хөдөлмөр хэрхэн зохион байгуулагддаг вэ?

Хөдөлмөрийн байгууллага

Хүйтэн цехийн ажиллах горимыг аж ахуйн нэгжийн төрөл, үйл ажиллагааны горимоос хамааран тогтоодог. Аж ахуйн нэгж 11 ба түүнээс дээш цаг ажиллах үед цехийн ажилчид шаталсан, хоёр баг эсвэл хосолсон хуваарийн дагуу ажилладаг. Цехийн ерөнхий удирдлагыг VI, V зэрэглэлийн тогоочийн мастер буюу хариуцлагатай ажилтан гүйцэтгэдэг.

Мастер нь цэсийн төлөвлөгөөний дагуу үйлдвэрлэлийн хөтөлбөрийг хэрэгжүүлэх ажлыг зохион байгуулдаг. Орой нь хөдөлмөр их шаарддаг хоол бэлтгэдэг: вазелин, вазелин, вазелин, компот гэх мэт.

Ажлын өдрийн эхэнд ажил бэлтгэх цаг нь үйлдвэрлэлийн даалгаврын дагуу сав суулга, тоног төхөөрөмж сонгох, бүтээгдэхүүн авахад зарцуулагддаг. Үйлдвэрлэлийн сайн зохион байгуулалттай бол ажил бэлтгэх хугацаа 20 минутаас хэтрэхгүй байх ёстой. Тогооч нарт мэргэжлийнх нь дагуу даалгавар өгдөг. Мастер нь зочдод үйлчлэхэд саад учруулахгүйн тулд хүйтэн, чихэрлэг хоол бэлтгэх технологийн дүрэм, гаргах хуваарийг дагаж мөрдөж байгаа эсэхийг хянадаг.

Их хэмжээний ажил хийдэг хүйтэн цехүүдэд тогоочийн мэргэшлийг харгалзан хөдөлмөрийн үйл ажиллагааны хуваарилалтыг хийдэг.

III зэрэглэлийн тогооч нь аяганд багтсан бүтээгдэхүүнийг бэлтгэх (хүнсний ногоо бэлтгэх, хагас боловсруулсан мах, загасны бүтээгдэхүүнийг буцалгах, шарах, хүнсний ногоог хэрчиж, нугас боловсруулах) хийдэг.

IV зэрэглэлийн тогооч нь олон нийтийн эрэлт хэрэгцээтэй хүйтэн хоол (хүнсний ногоо, загас, махан салат, винигрет, желли, даршилсан загас гэх мэт), амтат хоол бэлтгэх, хуваах, танилцуулах чиглэлээр ажилладаг.

V ангиллын тогооч нар нарийн төвөгтэй хоол бэлтгэх, танилцуулах ажлыг гүйцэтгэдэг (аспик, чихмэл загас, галантин, төрөл бүрийн загас, мах, вазелин, мусс гэх мэт).

Ажлын ээлж дуусахад тогооч нар хийсэн ажлаа тайлагнаж, хариуцсан ахлах ахлагч, тогооч тухайн өдрийн аяга таваг борлуулалтын талбай, буфет, салбаруудад борлуулсан тайланг гаргана.

Мэдлэг шалгах асуултууд

1. Хүйтэн цех хаана зохион байгуулагддаг вэ?
2. Хүйтэн цехийн зорилго юу вэ? Хүйтэн дэлгүүрийн бүтээгдэхүүний нэр төрлийг жагсаа.
3. Хүйтэн цехийн үйлдвэрлэлийн хөтөлбөр нь юунд суурилсан вэ?
4. Хүйтэн цехийн байршлыг тодорхойлно уу.
5. Хүйтэн цехийг зохион байгуулахдаа ямар онцлогийг анхаарч үзэх хэрэгтэй вэ?
6. Хүйтэн цехэд ямар механик тоног төхөөрөмж ашигладаг вэ?
7. Хүйтэн цехэд хэрэглэгдэх бага оврын механикжуулалтын хэрэгслийг жагсаа.
8. Хүйтэн цехэд ямар механик бус тоног төхөөрөмж ашигладаг вэ?
9. Хүйтэн цехэд хэрэглэгдэх хүйтэн тоног төхөөрөмжийн төрөл, төрлийг жагсаана.
10. Хүйтэн цехийн зохион байгуулалтад ямар шаардлага тавих вэ?
11. Хүйтэн цехэд хэрэглэгдэх бараа материал, багаж хэрэгслийг жагсаан бич.
12. Хүйтэн цехэд ямар технологийн хоол бэлтгэх шугам ялгарах вэ?
13. Томоохон хүйтэн цехүүдэд ямар тусдаа ажлын байр зохион байгуулдаг вэ?
14. Салат, винегрет бэлтгэх ажлын байрны зохион байгуулалтыг тодорхойлно уу.
15. Гастрономийн бүтээгдэхүүн боловсруулах ажлын байрны зохион байгуулалтыг тодорхойлно уу.
16. Цэлцэгнүүр хоол бэлтгэх ажлын байрны зохион байгуулалтыг тодорхойлно уу.
17. Сэндвич хийх ажлын байрны зохион байгуулалтыг тодорхойлно уу.
18. Хүйтэн цехэд хүйтэн шөл бэлтгэх ажлыг хэрхэн зохион байгуулдаг вэ?
19. Хүйтэн өрөөнд чихэрлэг хоол бэлтгэх талаар тайлбарла.
20. Зөөлөн зайрмаг бэлтгэх, хадгалах, олгоход ямар төхөөрөмж ашигладаг вэ?
21. Хүйтэн цехэд хөдөлмөр хэрхэн зохион байгуулагддаг вэ?
22. Соусын тасаг дахь технологийн шугамууд нь юунд зориулагдсан, тэдгээр нь юунаас бүрдэх вэ?
23. Ресторан дахь соусын тасагт ажлын байр зохион байгуулах нь гуанзанд ажлын байр зохион байгуулахаас юугаараа ялгаатай вэ?
24. Соусын тэнхимийн хоёрдугаар курс бэлтгэх технологийн процессын зохион байгуулалтыг тайлбарлана уу.
25. Хоёрдугаар курсын борлуулалтын эцсийн хугацаа хэд вэ?
26. Хоолны үлдэгдлийг албадан хадгалах тохиолдолд ямар дүрмийг баримтлах ёстой вэ?
27. Дараагийн өдөр нь ямар хоол, хачир үлдээж болохгүй вэ?
28. Хүнсний бүтээгдэхүүнд эмнэлгийн-биологийн шаардлага, ариун цэврийн стандартаар тогтоосон аюулгүй байдлын ямар арга хэмжээ хамаарах вэ?
29. Халуун дэлгүүрт хэрэглэдэг гал тогооны хэрэгслийн төрлийг жагсаа.
30. Халуун дэлгүүрт хэрэглэгдэх бараа материал, багаж хэрэгслийг жагсаан бич.
31. Халуун цехийн соусын тасагт ямар ажил зохион байгуулж болох вэ?
32. Хоолыг хуурч, шарж бэлтгэхэд ашигладаг тоног төхөөрөмжийн төрөл, төрлийг жагсаа.
33. Чанасан, чанасан, чанасан хоол бэлтгэдэг тогоочийн ажлын байрыг хэрхэн зохион байгуулах вэ?
34. Будаа, гоймон бэлтгэх үйл явцыг хэрхэн зохион байгуулдаг вэ?
35. Төрөл бүрийн нягтралтай будаа бэлтгэх зуухны зуухыг сонгохдоо юуг анхаарах ёстой вэ? Жишээ хэлнэ үү.
36. Соусын борлуулалтын эцсийн хугацаа.

Хөдөлмөрийн байгууллага

Хоолны цехийн ажиллах горим нь түүний үйлдвэрлэлийн хүчин чадал, бүтээгдэхүүний нэр төрлөөс хамаарна. Дүрмээр бол хоолны дэлгүүрүүд нэг эсвэл хоёр ээлжээр ажилладаг. Цехийн хүчин чадал нь тогтоосон үйлдвэрлэлийн хөтөлбөрийн дагуу килограмм, ширхэгээр үйлдвэрлэсэн бүтээгдэхүүний тоо хэмжээгээр тодорхойлогддог. Тодорхой өдрийн цехийн үйлдвэрлэлийн хөтөлбөр нь бусад аж ахуйн нэгжүүдээс хүлээн авсан захиалгаас хамаарна. Үндсэн цех нь янз бүрийн мэргэжилтэй тогооч нарыг ажиллуулдаг. Цехийн ажлыг цехийн дарга эсвэл мастер удирдаж, бүтээгдэхүүн бэлтгэх технологийг дагаж мөрдөх, бүтээгдэхүүний чанар, аюулгүй байдлыг хангах үүрэгтэй; тогооч бэлтгэх, бэлэн бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх, хадгалах, борлуулах хугацааг хянах.

Мэдлэг шалгах асуултууд

1. Хоолны цехийн зорилго юу вэ?
2. Хоолны цехэд ямар байр багтдаг вэ?
3. Хоолны дэлгүүрийн хүйтэн тасгийн бүтээгдэхүүний нэр төрлийг жагсаана.
4. Хоолны цехийн хүйтэн тасагт ямар тоног төхөөрөмж ашигладаг вэ?
5. Хоолны дэлгүүрийн халуун хэсэгт хоолны бүтээгдэхүүний нэр төрлийг жагсаана.
6. Хоолны цехийн халуун хэсэгт ажлын байр хэрхэн зохион байгуулагддаг вэ?
7. Хоолны цехэд хөдөлмөр хэрхэн зохион байгуулагддаг вэ?

Хөдөлмөрийн байгууллага

Кондитерийн цехийн удирдлагыг цехийн дарга гүйцэтгэдэг. Тэрээр мастеруудыг үйлдвэрлэсэн бүтээгдэхүүний нэр төрлөөр танилцуулж, түүхий эдийг багууд хооронд хуваарилж, нарийн боовны бүтээгдэхүүн бэлтгэх технологийн процессыг хянадаг.

Кондитерийн дэлгүүрүүдэд дүрмээр бол шугаман график ашигладаг. Том цехүүдэд ажлыг хоёр ээлжээр, жижиг аж ахуйн нэгжүүдэд нэг ээлжээр зохион байгуулдаг. Багуудыг бүтээгдэхүүний төрлөөр (нэг нь мөөгөнцрийн зуурмагаар бүтээгдэхүүн бэлтгэдэг; нөгөө нь бялуу, нарийн боов бэлтгэдэг), эсвэл технологийн процессоор (зуурах, зүсэх, жигнэх бүтээгдэхүүн; эцсийн бүтээгдэхүүн) зохион байгуулдаг. Нэг ээлжинд цехийн хүчин чадлаас хамааран хоёроос гурван баг ажилладаг. Багийн гишүүдийн дунд үйл ажиллагааны хөдөлмөрийн хуваагдал байдаг.

V зэрэглэлийн чихэр үйлдвэрлэгчид зурагтай, захиалгаар бялуу, нарийн боов үйлдвэрлэдэг. Тэд түүхий эд, дүүргэлт, эцсийн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн бэлтгэх, чанарыг шалгах, зуурсан гурил бэлтгэх, хөгц боловсруулах, бүтээгдэхүүний уран сайхны өнгөлгөөг гүйцэтгэдэг.

IV ангиллын чихэр үйлдвэрлэгчид төрөл бүрийн маффин, ороомог, дээд зэргийн жигнэмэг, нарийн төвөгтэй бялуу, нарийн боов үйлдвэрлэдэг.

III зэрэглэлийн чихэр үйлдвэрлэгчид энгийн бялуу, нарийн боов, гурилан бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэдэг. Тэд янз бүрийн төрлийн зуурмаг, тос, дүүргэгчийг бэлтгэдэг.

Боовны тогоочийн мэргэшлийн шаардлага:

Чихэрчин нь мэргэжлийн анхан шатны болон дунд боловсролтой байх;
- төрөл бүрийн зуурмаг, эцсийн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнээр гурилан чихэр, гурилан бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх жор, технологийг мэддэг байх;
- Чихэр үйлдвэрлэхэд зөвшөөрөгдсөн түүхий эд, амт, үнэрт бодис, исгэх бодис, будагч бодисын түүхий эдийн шинж чанарыг мэддэг байх;
- гурилан бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх, хадгалах, тээвэрлэх, борлуулах хугацаа, ариун цэврийн болон эрүүл ахуйн шаардлага хангасан байх;
- чихэрлэг бүтээгдэхүүний чанарыг үнэлэх органолептик аргуудыг мэддэг байх;
- нарийн төвөгтэй төрлийн нарийн боовны бүтээгдэхүүнийг өндөр уран сайхны аргаар дуусгах арга, техникийг мэдэх;
- чихэр, боовны үйлдвэрлэлд хэрэглэгдэх технологийн тоног төхөөрөмжийн үйл ажиллагааны зарчим, ажиллах дүрмийг мэддэг байх.

Чихэрчинд тавигдах шаардлагыг салбарын стандарт OST 28-1-95 “Нийтийн хоол. "Үйлдвэрлэлийн ажилтнууд" -д тавигдах шаардлага; энэ стандартыг нийтийн хоолны үйлчилгээг баталгаажуулахад ашигладаг.

Хоёрдахь ангиллын кондитерууд бялуу, нарийн боов хийх, сироп, цөцгий бэлтгэх явцад бие даасан ажил хийдэг.

Нэгдүгээр зэрэглэлийн чихэр үйлдвэрлэгчид дээд зэрэглэлийн кондитерийн удирдлаган дор ажил хийж, гурилан бүтээгдэхүүнийг жигд хуудсан дээрээс гаргаж, чихрийн цаас, жигд хуудас, хэвийг цэвэрлэнэ.

II, III зэрэглэлийн нарийн боовчид чихэр, гурилан бүтээгдэхүүнийг жигнэж, шарсан байна. Тэд жигнэмэгийн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний бэлэн байдлыг тодорхойлж, зайрмаг бэлтгэх, бүтээгдэхүүнийг тослох. Талх нарийн боов нь нарийн боовны технологийн процесс, горим, жигнэх хугацааг мэддэг байх ёстой; бэлэн бүтээгдэхүүний гарцын стандарт, жигнэхэд нөлөөлөх хүчин зүйлс, гурилан бүтээгдэхүүнийг хөргөх горимыг мэдэх; засвар үйлчилгээ хийж буй тоног төхөөрөмжийн загвар, дизайны зарчим, ажиллах дүрмийг мэддэг байх.

Чихэрчид хийж буй ажлынхаа хариуцлагыг ухамсарлах ёстой.

Цехийн дарга, мастерууд цехийн хөдөлмөрийн зохистой зохион байгуулалтад хяналт тавьдаг.

Кондитерийн цехүүдийн ажил төлөвлөсөн үйлдвэрлэлийн зорилтын дагуу явагдаж байна.

Мэдлэг шалгах асуултууд

1. Чихэр, нарийн боовны дэлгүүрүүд хаана зохион байгуулагддаг вэ?
2. Бүтээмж, нэр төрлөөр нь нарийн боовны цехүүдийг хэрхэн ангилдаг вэ?
3. Жижиг, том хүчин чадалтай нарийн боовны цехэд үйлдвэрлэсэн бүтээгдэхүүний нэр төрөл нь ямар ялгаатай вэ?
4. Гурилан гурилан бүтээгдэхүүн хийх технологийн процесс ямар үе шатуудаас бүрддэг вэ?
5. Өндөр хүчин чадал бүхий нарийн боовны цехүүд ямар төрлийн байртай байж болох вэ?
6. Чихэр, нарийн боовны цехэд хэрэглэгдэх тоног төхөөрөмжийн төрөл, төрлийг жагсаана.
7. Чихэр үйлдвэрлэхэд ямар өндөг хэрэглэхийг хориглодог вэ?
8. Чихрийн цехэд хэрэглэхийн өмнө өндөгийг хэрхэн боловсруулдаг вэ?
9. Өндөг хагалахаас өмнө болон боловсруулсны дараа ажилчид хувийн эрүүл ахуйн ямар дүрмийг баримтлах ёстой вэ?
10. Кондитерийн цехүүдэд гурил шигших ажлыг хэрхэн зохион байгуулдаг вэ?
11. Мөөгөнцрийн зуурмаг зуурах, бэлтгэх зохион байгуулалтыг тайлбарла.
12. Жигнэмэгийн зуурмаг бэлтгэх зохион байгуулалтыг тодорхойлно уу.
13. Хийсвэр боов бэлтгэх ажлын байрны зохион байгуулалтыг тодорхойлно уу.
14. Choux нарийн боов бэлтгэх ажлыг хэрхэн зохион байгуулдаг вэ?
15. Зуурмаг зүсэх ажлын байрууд хэрхэн зохион байгуулагдсан бэ?
16 Зуурмагийг хэрчихэд ямар багаж, тоног төхөөрөмж ашигладаг вэ?
17. Мөөгөнцрийн зуурмагийг огтлох ажлын байрны зохион байгуулалтыг тодорхойлно уу.
18. Чихэр жигнэх ажлыг хэрхэн зохион байгуулдаг вэ?
19. Төрөл бүрийн зуурсан гурилаас бүтээгдэхүүнийг жигнэх температурын горимын жишээг өг.
20. Хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн бэлтгэх ажлыг хэрхэн зохион байгуулдаг вэ?
21. Бялуу, нарийн боовыг чимэглэхэд ямар тоног төхөөрөмж, багаж хэрэгсэл ашигладаг вэ?
22. Чихрийн цехэд аяга таваг угаах, тоног төхөөрөмж угаах ажлыг хэрхэн зохион байгуулж байна вэ?
23. Боовны уутыг хэрэглэсний дараа хэрхэн эмчлэх вэ?
24. Чихэрлэг бүтээгдэхүүнийг хадгалах нөхцөл, нөхцөл.
25. Чихэртэй бүтээгдэхүүнийг тээвэрлэхдээ ямар дүрмийг баримтлах ёстой вэ?
26. Чихрийн цехэд хөдөлмөр хэрхэн зохион байгуулагддаг вэ?
27. V, IV зэрэглэлийн чихэрчид ямар ажил хийдэг вэ?
28. I, II, III зэрэглэлийн чихэрчид ямар ажил хийдэг вэ?
29. Боовны тогоочийн мэргэшлийн шаардлагыг жагсаа.
30. II, III зэрэглэлийн нарийн боовчид ямар ажил хийдэг вэ?

Практик хичээлүүд

"Үйлдвэрлэлийн зохион байгуулалт" бүлгийг судалсны дараа янз бүрийн цехүүдэд ажлын байр, үйлдвэрлэлийн шугамын алгоритмыг боловсруулах практик хичээлүүдийг хийхийг зөвлөж байна (заасан даалгаврыг гүйцэтгэснээр хичээлийг үйлдвэрлэлд эсвэл үйлдвэрлэлд аялал хэлбэрээр явуулахыг зөвлөж байна. бие даан); Төрөл бүрийн төрөл, ангиллын үйлдвэрлэлийн цехүүдийн ажлыг зохион байгуулахтай холбоотой үйлдвэрлэлийн нөхцөл байдалд дүн шинжилгээ хийх, шийдвэрлэх; төрөл бүрийн цехүүдийн тоног төхөөрөмж, бараа материалыг сонгох (тоног төхөөрөмжийн стандартыг харгалзан үзэх).

Түгээлтийн ажлын зохион байгуулалт

Нийтийн хоолны газруудад түгээх нь бэлэн хоол зарах үүргийг гүйцэтгэдэг. Түгээх өрөөний ажил нь зочдод түргэн шуурхай үйлчлэх боломжийг голлон тодорхойлдог бөгөөд энэ нь борлуулалтын талбайн дамжуулалтыг нэмэгдүүлж, өөрсдийн үйлдвэрлэсэн бүтээгдэхүүний гарцыг нэмэгдүүлэх гэсэн үг юм.

Түгээлт нь үйлдвэрлэлийн чухал талбар юм, учир нь энд бэлэн бүтээгдэхүүн гарах үед үйлдвэрлэлийн процесс дуусдаг. Үйлчилгээний цэгийн тодорхой бус ажиллагаа нь бэлэн аяга тавагны чанар буурч, үйлчлүүлэгчдэд үзүүлэх үйлчилгээнд сөргөөр нөлөөлдөг.

Түгээлт нь халуун, хүйтэн дэлгүүр, борлуулалтын талбай, талх зүсэгч, угаалгын сав суулга, ресторанд үйлчилгээ, буфет, бар лангуутай тохиромжтой холболттой байх ёстой.

Байршлын хувьд түгээлт нь түүнтэй нэг өрөөнд байх халуун дэлгүүрийн үргэлжлэл байж болно.

Ресторан, жижиг дунд үйлдвэрүүдэд бэлэн бүтээгдэхүүн түгээх ажлыг бэлтгэсэн тогооч нарт даатгадаг. Энэ нь аяга тавагны чанар, танилцуулга, зөв ​​танилцуулах хариуцлагыг нэмэгдүүлдэг. Өөртөө үйлчлэх газруудад борлуулалтын хэсэг нь удаан хугацаагаар нээлттэй байх үед хоол хүнсээр үйлчилдэг.

Түгээх шугамын ангиллыг ашигласан тоног төхөөрөмжийн дизайны онцлог, борлуулсан бүтээгдэхүүний нэр төрөл, хэрэглэгчдэд борлуулах арга гэсэн гурван шалгуурын дагуу явуулдаг (Хүснэгт 18).

Хүснэгт 18

Түгээлтийн ажлын зохион байгуулалт
1. Түгээлтийн зорилго, байршил.
2. Түгээх шугамын ангилал.
3. Механикжсан түгээх шугамын онцлог.

Өмнө нь хүний ​​гүйцэтгэж байсан удирдлага, хяналтын чиг үүргийг багаж, автомат төхөөрөмжид шилжүүлэх машин үйлдвэрлэлийг хөгжүүлэх үйл явц. AP нь орчин үеийн аж үйлдвэрийн хөгжлийн үндэс, ерөнхий...... ... Зөвлөлтийн агуу нэвтэрхий толь бичиг

АРИУН ЦЭВЭРИЙН БАЙГУУЛЛАГА- АРИУН ЦЭВЭРИЙН БАЙГУУЛЛАГА. S. o-ийн үзэл баримтлалд. ихэвчлэн тухайн нэр хүндийн тодорхой бүрэлдэхүүнийг багтаахаас гадна. бизнес эрхэлж байгаа боловсон хүчин. хяналт, гэхдээ нэр төр өөрөө бүтцийн бүх асуудал. тодорхой нутаг дэвсгэр дэх үйл хэрэг, үйл ажиллагааны хэмжээ, хэлбэр ... ...

Энэ нийтлэлд мэдээллийн эх сурвалжийн холбоос байхгүй байна. Мэдээллийг шалгах боломжтой байх ёстой, эс тэгвээс эргэлзэж, устгаж болзошгүй. Та... Википедиа

Үнэ- (Үнэ) Барааны үнэ (өртөг), үнэ цэнийн тухай ойлголтын тодорхойлолт Үнэ, барааны өртөг, зах зээлийн болон худалдан авах үнэ, үйлдвэрлэлийн үнэ гэсэн ойлголтуудын талаархи мэдээлэл Агуулга (Үнэ) нь тоо хэмжээг илэрхийлдэг эдийн засгийн суурь ангилал юм ... Хөрөнгө оруулагчдын нэвтэрхий толь бичиг

Сүрьеэ- Сүрьеэ. Агуулга: I. Түүхэн тойм................. 9 II. Сүрьеэгийн үүсгэгч............ 18 III. Эмгэг судлалын анатоми............ 34 IV. Статистик ................... 55 V. Сүрьеэгийн нийгмийн ач холбогдол....... 63 VI.… … Агуу анагаах ухааны нэвтэрхий толь бичиг

ХҮНСНИЙ ЭРХ ЗҮЙ- төрийн захиргааны төв байгууллагаас тогтоосон дүрэм, журмын багцыг хамарна. эрх бүхий байгууллага, бие даасан хэлтэс нь төрийн захиргааны төв байгууллагаас тэдэнд олгосон эрх, бүрэн эрхийнхээ хүрээнд; Чанартай, ашигтай байхын тулд...... Агуу анагаах ухааны нэвтэрхий толь бичиг

хог хаягдал- 3.1.15 Хог хаягдал: Үйлдвэрлэгч, эзэмшигч нь цаашид ашиглахаа больсон боловч хаях буюу байгальд хаядаг материаллаг объект. Эх сурвалж… Норматив, техникийн баримт бичгийн нэр томъёоны толь бичиг-лавлах ном

Беларусийн Улаан загалмайн нийгэмлэг ... Википедиа

Орлого- (Орлого) Орлого гэдэг нь аж ахуйн нэгжийн тодорхой хугацааны үйл ажиллагааны үр дүнг мөнгөн дүнгээр илэрхийлнэ.Орлого гэсэн ойлголт, түүний үндсэн хэлбэр, орлогын тооцоо, нягтлан бодох бүртгэлд орлого, орлого ашгийн ялгаа Агуулга >>>> >>>>>>> ... Хөрөнгө оруулагчдын нэвтэрхий толь бичиг

ЗАГАС- усанд амьдардаг доод сээр нуруутан амьтад. Эдгээр нь chordate төрлийн (Chordata) Marsipobranchii болон Pisces-ийн сээр нуруутан амьтдын дэд филумын (Vertebrata) хоёр ангилалд багтдаг. Нэгдүгээр бүлэгт циклостом (Cyclosto mata) лампрей, хаг загас, хоёрдугаар бүлэгт... ... Агуу анагаах ухааны нэвтэрхий толь бичиг

Хөдөлмөрийн зах зээл- (Хөдөлмөрийн зах зээл) Хөдөлмөрийн зах зээл нь хөдөлмөрийн эрэлт нийлүүлэлт үүсэх хүрээ юм.Хөдөлмөрийн зах зээлийн тодорхойлолт, ажиллах хүчний тодорхойлолт, хөдөлмөрийн зах зээлийн бүтэц, хөдөлмөрийн зах зээлийн субъектууд, хөдөлмөрийн зах зээлийн нөхцөл, мөн чанар. ил ба далд зах зээлийн ...... Хөрөнгө оруулагчдын нэвтэрхий толь бичиг

Одоогийн мониторинг хийх даалгавар

"Ариун цэврийн болон хүнсний эрүүл ахуй" хичээлийн шалгалтыг бөглөх заавар.

Туршилтын сэдвээр

1. Шалгалт нь оюутны хөтөлбөрийн хэсгүүдийг хэр эзэмшсэн, судалж буй материалд дүн шинжилгээ хийх чадвар, үндсэн санааг тодруулах, боловсролын уран зохиолын өгөгдлийг нэгтгэн дүгнэх чадварыг харуулсан байх ёстой.

2. Туршилтын ажил нь оюутны дэвтрийн хэмжээнээс багагүй байх ёстой (12 хуудас), А-4 форматын үдээстэй хуудсан дээр бичихийг зөвшөөрнө.

3. Тэмдэглэлийн дэвтрийн эхний хуудсанд ажлын сонголтын дугаар, ажлын гурван асуултын бүтэн нэрийг заана.

4. Заавал тавигдах шаардлага бол ажил гүйцэтгэхэд ашигласан уран зохиолын жагсаалт байх явдал юм. Уран зохиолыг тогтоосон хэлбэрээр үзүүлэв:

Номын хувьд дараахь зүйлийг зааж өгсөн болно.

Нийтлэлүүдийн хувьд дараахь зүйлийг зааж өгсөн болно.

Ашигласан материалын жагсаалтын дараа оюутан шалгалтанд гарын үсэг зурж, дууссан огноог зааж өгнө.

Шалгалтын нүүрэн дээр оюутан овог, нэр, овог нэр, код, сонголтын дугаар, сахилга бат, гэрийн хаягийг заана.

Хуваарьт заасан хугацаанд гүйцэтгэсэн ажлыг хэлтэст бүртгүүлэхээр хүргүүлнэ.

Хэрэв ажил нь заасан шаардлагын дагуу хийгдсэн бол багш ярилцлагад оруулна.

Ажлын ярилцлагыг багш хийж, ажлын байрны асуудлаар оюутан бүртэй нэг бүрчлэн ярилцдаг.

Бие даан судлах асуултын дугаар

Тестийн асуултууд

1. Нийтийн хоолны газруудын үйлдвэрлэлийн байрны бичил цаг уур: температур, харьцангуй чийгшил, агаарын хурд, цаг уурын бүс, жилийн цаг, гүйцэтгэсэн ажлын хүндийн зэрэглэлийг харгалзан үзэх. Дулааны төхөөрөмжөөс хэт улаан туяаны цацрагийн сөрөг нөлөөллөөс урьдчилан сэргийлэх. Үйлдвэрийн байрны агаар дахь хортой бодисын агууламж.

2. Загас, түүнээс хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг механик хоол боловсруулахад тавих ариун цэврийн шаардлага.

3.Хүнсний бүтээгдэхүүн, зоонозын халдварын шалтгаан (бруцеллёз, сүрьеэ, боом, шүлхий гэх мэт). Зооноз өвчнөөс урьдчилан сэргийлэх ариун цэврийн болон эрүүл ахуйн дүрэм.

4. Усны эрүүл ахуй. Ундны болон хоол хийх зориулалттай усны чанарт тавигдах эрүүл ахуйн шаардлага: физик шинж чанар, химийн найрлага, бактериологийн үзүүлэлтүүд. Усны чанарыг сайжруулах үндсэн аргууд, тэдгээрийн шинж чанар. Нийтийн хоолны газруудыг хүйтэн, халуун усаар хангах эрүүл ахуйн шаардлага. Орон нутгийн усан хангамжийн зохион байгуулалт, босоо амны худаг суурилуулах.

5. Helminthiases (ascariasis, трихоцефалоз). Ерөнхий үзэл бодол. Гельминтүүдийн хөгжлийн мөчлөг, тархах зам, туулгалт, урьдчилан сэргийлэх арга хэмжээ.

6. Хоол хийх явцад бүтээгдэхүүнийг дулааны боловсруулалтанд тавих ариун цэврийн шаардлага.

7. Гэрэлтүүлгийн эрүүл ахуй. Нийтийн хоолны газруудын гэрэлтүүлэг, гэрэлтүүлэгт тавигдах шаардлага. Өдрийн гэрэл. Нийтийн хоолны газруудын байгалийн гэрэлтүүлгийн үзүүлэлт ба коэффициент, тэдгээрийн үнэ цэнэ. Хиймэл гэрэлтүүлэг: ерөнхий, орон нутгийн, онцгой байдлын. Гэрлийн эх үүсвэрүүд. Гэрэлтүүлгийн хэрэгслийн эрүүл ахуйн ач холбогдол.

8. Температур, чийгшлийн янз бүрийн нөхцөлд бүтээгдэхүүнийг төрлөөр нь тусад нь хадгалах. Барааны хороолол. Үндсэн бүлгийн бүтээгдэхүүний хадгалах оновчтой хугацаа, тэдгээрийн санал болгож буй нөөц. Маш хурдан мууддаг бүтээгдэхүүнийг хадгалах нөхцөл, хугацаа.

9. Бэлтгэсэн хүнсний эрүүл ахуйн чанарын хяналт. Brakerage: түүний үе шат ба дараалал. Тоормосны тэмдэглэл. Хоолны органолептик шинжилгээ.

10. Халаалтын эрүүл ахуй. Нийтийн хоолны газруудыг халаахад тавих эрүүл ахуйн шаардлага. Орон нутгийн болон төвийн халаалтын систем. Хөргөгч, халаалтын төхөөрөмж, тэдгээрийн байршил. Самбар (цацраг) халаалт, түүний давуу болон сул талууд.

11. Үйлдвэрлэлийн тоног төхөөрөмж, түүний хадгалалт, шошгонд тавигдах эрүүл ахуйн шаардлага. Сав суулганы эрүүл ахуйн шаардлага. Ашигласан материалын шинж чанар - металл, шил, керамик, шавар, полимер.

12. Бүтээгдэхүүнийг тээвэрлэх нөхцөл, тээвэрлэхэд тавигдах шаардлага, түүний техникийн болон ариун цэврийн нөхцөл. Түргэн мууддаг бүтээгдэхүүнийг төрлөөр нь тээвэрлэх. Бэлэн бүтээгдэхүүнийг буфет, түгээлтийн хэсэгт хүргэх.

13. Хоол тэжээлийн салбарын ариун цэврийн хяналт, эрүүл ахуйн хууль тогтоомж.

14. Агааржуулалтын эрүүл ахуй. Хүнсний үйлдвэрийн байрны агаарын бохирдлын эх үүсвэр. Агааржуулалтын эрүүл ахуйн шаардлага. Байгалийн агааржуулалт, түүний шинж чанар. Хиймэл агааржуулалт: ерөнхий солилцоо, нийлүүлэлт, яндангийн болон орон нутгийн агааржуулалтын төхөөрөмж. Нөхцөл байдал.

15. Шувууны болон ан агнуурын механик хоол хийх ариун цэврийн шаардлага.

16. Нийтийн хоолны газруудын байршил, зохион байгуулалт, талбайн эрүүл ахуйн шаардлага.

17. Халдваргүйжүүлэлт, арга, хэрэгсэл. Физик арга: механик цэвэрлэгээ, өндөр температурт өртөх, хэт ягаан туяа. Химийн арга: хэрэглэсэн угаалгын нунтаг, цэвэрлэгээний бодис, ариутгагч бодис, хлор агуулсан бэлдмэлийн харьцуулсан шинж чанарт тавигдах эрүүл ахуйн шаардлага. 10% цайруулагчийн үндсэн уусмал бэлтгэх.

18. Хүнсний бүтээгдэхүүн, гэдэсний халдварт өвчний шалтгаан (цусан суулга, хижиг, холер, эпидемийн гепатит, сальмонеллез). Гэдэсний халдвараас урьдчилан сэргийлэх ариун цэврийн болон эрүүл ахуйн дүрэм журам.

19. Нийтийн хоолны ажилчдын хувийн ариун цэвэр, урьдчилан сэргийлэх үзлэг. Ариун цэврийн баримт бичиг. Хувийн эрүүл ахуйн дүрэм журмыг дагаж мөрдөхийн ач холбогдол: биеийн болон гарны арьсны цэвэр байдал, амны хөндийн арчилгаа. Ариун цэврийн хувцас, түүний хэрэглээ, хадгалалт. Ажилд орохдоо урьдчилан сэргийлэх үзлэг. Ажлаас халагдахад хүргэдэг өвчин.

20. Үйлдвэрлэлийн байрны эрүүл ахуйн шаардлага. Худалдан авалтын дэлгүүрүүдийн зохион байгуулалтын онцлогууд - хүнсний ногоо, мах, загас. Үйлдвэрлэлийн өмнөх цех, нарийн боовны цех. Ширээний хэрэгсэл, гал тогооны хэрэгсэл угаах. Хөргөсөн хүнсний хог хаягдлын камер.

21. Хүнсний нэмэлтүүдийн ариун цэврийн шаардлага.

22. Хүнсний ногоо, даршилсан байцаа, шинэхэн хүнсний ногооны хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг механикаар чанах ариун цэврийн шаардлага.

23. Хүнсний үйлдвэрүүдэд халдваргүйжүүлэлт хийх. Урьдчилан сэргийлэх, устгах арга хэмжээ. Устгах арга: механик, физик, химийн. Халдваргүйжүүлэх бэлдмэл, тэдгээрийн шинж чанар, түүнд тавигдах үндсэн шаардлага. Ялаа, жоом, улаан гэрийн шоргоолжтой тэмц.

24. Нийтийн хоолны газруудын байрны үйлдвэрлэлийн дуу чимээний түвшин. Нийтийн хоолны газруудын ажилчдын хөдөлмөрийн нөхцлийг сайжруулах, үйлдвэрлэлийн аюулыг арилгах арга замууд (ажлын цаг, үйл ажиллагааны хөдөлмөрийн эрч хүч, ажлын явцад өргөгдсөн ачааны жин гэх мэт).

25. Захиргааны болон аж ахуйн нэгжийн бүлгийн эрүүл ахуйн шаардлага, тэдгээрийн жагсаалт, төлөвлөлтийн шийдэл, оновчтой байршил.

26. Мах, эрдэнэ шишийн үхрийн мах, махны дайвар бүтээгдэхүүнийг механикаар чанах эрүүл ахуйн шаардлага. Татсан мах бэлтгэх онцлог, ариун цэврийн нөхцөл.

27. Нянгийн бус гаралтай хоолны хордлого: төрөлхийн хордлоготой хоол хүнс - мөөг, чулуун жимсний үр, түүхий буурцаг, зарим төрлийн загасны хордлого.

28. Нийтийн хоолны газруудын дератизаци: урьдчилан сэргийлэх, устгах арга хэмжээ. Мэрэгч амьтдыг устгах: механик ба химийн аргууд - хэрэглэсэн эм.

29. Бүтээгдэхүүнийг хүлээн авах нөхцөл, дагалдах баримт бичиг. Нийтийн хоолны газруудад хүлээн зөвшөөрөгдөөгүй бүтээгдэхүүний жагсаалт. Бүтээгдэхүүнийг жинлэх нөхцөл, тэдгээрийн органолептик үнэлгээ.

30. Механик төхөөрөмжид тавигдах эрүүл ахуйн шаардлага: хор хөнөөлгүй материал, үйл ажиллагааны хялбар байдал, ариун цэврийн цэвэрлэгээнд хүртээмжтэй байх. Технологийн тодорхой үйлдлийг гүйцэтгэдэг бие даасан машин, механизмын шинж чанар.

31. Дулааны тоног төхөөрөмжийн эрүүл ахуйн шинж чанар, халаалтын үндсэн аргууд. Орчин үеийн секцийн модульчлагдсан тоног төхөөрөмж, түүний ариун цэврийн болон эрүүл ахуйн ач холбогдол.

32. Махны хэрэглээтэй холбоотой биогельминтозууд (таниаз, трихиноз, эхинококкоз) ба загас (описторхоз ба дифиллоботриаз) - эмгэг төрүүлэгч, хөгжлийн мөчлөг. Эдгээр гельминтүүдийн авгалдай хэлбэрээр бохирдсон бүтээгдэхүүний үнэлгээ, халдваргүйжүүлэх арга. Биогельминтиазаас урьдчилан сэргийлэх арга хэмжээ.

33. Хүнсний үлдэгдлийг зөөвөрлөн хадгалах. Үдийн хоолыг гэртээ хүргэх ариун цэврийн болон эрүүл ахуйн шаардлага.

34. Сав (металл, мод, полимер) болон баглаа боодлын материал (цаас, гилгэр хальсан, илгэн цаас, тугалган цаас, шил, даавуу, полимер) -д тавигдах эрүүл ахуйн шаардлага.

35. Сүү, сүүн бүтээгдэхүүн, өндөг, өндөгний бүтээгдэхүүнийг механик аргаар чанах ариун цэврийн шаардлага.

36. Ариутгах татуургатай болон бохирын шугамгүй газарт байрлах нийтийн хоолны газруудыг шингэн болон хатуу хог хаягдал, хог хаягдлаас цэвэрлэхэд тавигдах эрүүл ахуйн шаардлага. Өрхийн хашааны зайлшгүй объектууд.

37. Хөргөх төхөөрөмжийн эрүүл ахуйн шаардлага. Механик бус тоног төхөөрөмжийн ариун цэврийн шинж чанар: үйлдвэрлэлийн ширээ, банн, тэдгээрийг үйлдвэрлэхэд ашигласан материал.

38. Түргэн мууддаг махан хоол, бүтээгдэхүүнийг дулааны боловсруулалтанд тавих ариун цэврийн шаардлага.

39. Бүлэг агуулахын байранд тавигдах эрүүл ахуйн шаардлага. Температур, чийгшлийн янз бүрийн нөхцөлд бүтээгдэхүүнийг төрлөөр нь тусад нь хадгалах. Хөргөх камерууд, тэдгээрийн тоо нь аж ахуйн нэгжүүдийн хүчин чадлаас хамаарна. Хөргөгчгүй хадгалах өрөөнүүд. Савыг хадгалах.

40. Хүйтэн хоол (вазелин, пате, салат, винигрет гэх мэт) бэлтгэх, хоёрдогч бохирдлоос урьдчилан сэргийлэх ариун цэврийн дэглэм.

41. Нийтийн хоолны газруудын жижиглэнгийн худалдааны байр (танхим, талх хэрчэгч, буфет, угаалгын өрөө, үүдний танхим, хувцасны шүүгээ, ариун цэврийн өрөө, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн борлуулах, гэртээ хоол хүргэх байр) -ийг төлөвлөх, барих эрүүл ахуйн зарчим, агуулахууд).

42. Харилцагчийн үйлчилгээнд тавигдах шаардлага.

43. Гүн шарсан цөцгийтэй бүтээгдэхүүн, бялуу бэлтгэхэд тавигдах ариун цэврийн шаардлага.

44. Үйлдвэрлэлийн урсгалыг хангах, "цэвэр", "бохир" процесс, урсгалын эсрэг ба огтлолцох замыг арилгах, үндсэн бүлгүүдийн байр, тэдгээрийн хоорондын харилцаанд тавигдах эрүүл ахуйн шаардлага.

45. Нийтийн хоолны газруудад бэлэн бүтээгдэхүүн борлуулахад тавигдах шаардлага.

46. ​​Нийтийн хоолны газруудын байрны засвар үйлчилгээнд тавигдах ариун цэврийн шаардлага: угаалгын нунтаг, ариутгалын бодис ашиглан зохих цэвэр байдлыг хангах өдөр тутмын, долоо хоног, сарын үйл ажиллагааг зохицуулах цэвэрлэгээний хуваарь. Цэвэрлэгээний тоног төхөөрөмж, түүний хадгалалт.

47. Бактерийн гаралтай хүнсний хордлого (оппортунист бичил биетний хордлого, ботулизм, стафилококкийн хордлого). Тэднээс урьдчилан сэргийлэх арга хэмжээ.

48. Лаазалсан хүнсний бүтээгдэхүүн, консервын эрүүл ахуй. Тэдний чанарын үзүүлэлтүүд. Хадгалах нөхцөл. Бөмбөгдөх "үнэн" ба "худал" шалтгаанууд.

49. Микотоксикоз. Онцлог шинж чанар, шалтгаан, урьдчилан сэргийлэх арга хэмжээ.

50. Сав суулга, тоног төхөөрөмж, бараа материалыг угаах, халдваргүйжүүлэхэд тавигдах ариун цэврийн шаардлага. Ширээний хэрэгсэл угаах механикжсан болон гарын авлагын арга, хэрэглэсэн угаалгын нунтаг, халдваргүйжүүлэх арга. Хутга, аяга таваг угаах онцлог. Гал тогооны хэрэгсэл, тоног төхөөрөмж, механик болон хөргөлтийн тоног төхөөрөмжийг угааж, халдваргүйжүүлэх.

51. Нийтийн хоолны газар барих газар нутгийг сонгоход тавигдах эрүүл ахуйн шаардлага. Ариун цэврийн хамгаалалтын бүс, объекттой ариун цэврийн цоорхой - бохирдлын боломжит эх үүсвэр. Нутаг дэвсгэрийн тохижилт, орох зам, ачаа буулгах талбай, явган хүний ​​зам зэргийг зохион байгуулах. Аж ахуйн нэгжийн эдийн засгийн бүс, түүний зохион байгуулалтын онцлог.

6.1. Үндсэн уран зохиол:

1. Степанова, I.V. Ариун цэврийн болон хүнсний эрүүл ахуй: [сурах бичиг. их дээд сургуулиудад зориулсан гарын авлага] / I. V. Степанова. - Санкт-Петербург: Гурвалын гүүр, 2010. - 224 х. - + CD. ISBN 978-5-904406-08-0.

2. Venetsiansky, A. S. Хүнсний аюулгүй байдал, эрүүл ахуй: семинар / A. S. Venetsiansky; FGOU VPO Волгогр. GSHA. - Волгоград: Нива, 2010. - 204 х. : өвчтэй. - ISBN 978-5-85536-492-7.

6.2. Нэмэлт уран зохиол:

1. Shlenskaya, T.V. Ариун цэврийн болон хүнсний эрүүл ахуй: сурах бичиг. их дээд сургуулиудад зориулсан гарын авлага / T. V. Shlenskaya, E. V. Zhuravko. - М.: КолосС, 2006. - 184 х. - ISBN 5-9532-0243-1.

6.3. Програм хангамж ба интернетийн нөөц:

1. http://sdo.volgau.com;

2. http://www.cnshb.ru (Шинжлэх ухааны төв номын сангийн цахим хуудас);

3. http://www. foodis.ru (Катеринг: мэдээллийн сайт);

http://tourlib.net/books_tourism/radchenko.htm (Радченко Л.А. Нийтийн хоолны газруудын үйлдвэрлэлийн зохион байгуулалт: цахим сурах бичиг).