Domov
Dom
V jatočných telách a polovičky bez kože. Mäso. Bravčové mäso v jatočných telách a polovičky jatočných tiel. Špecifikácie Balenie, označovanie, preprava a skladovanie

V jatočných telách a polovičky bez kože. Mäso. Bravčové mäso v jatočných telách a polovičky jatočných tiel. Špecifikácie Balenie, označovanie, preprava a skladovanie

11.09.2022

GOST 31476-2012

Skupina H11, C71

MEDZIŠTÁTNY ŠTANDARD

OŠÍPANÉ NA zabitie

BRAVČOVÉ MÄSO V JATOČNÝCH TELOCH A POLOVIČKÁCH

technické údaje

Ošípané na zabitie. Bravčové jatočné telá a polovičky. technické údaje

ISS 67.120.10
ISS 65.020.30

Dátum predstavenia 2013-07-01

Predslov

Ciele, základné princípy a základný postup pri vykonávaní prác na medzištátnej normalizácii stanovuje GOST 1.0-92 "Medzištátny normalizačný systém. Základné ustanovenia" a GOST 1.2-2009 "Medzištátny normalizačný systém. Medzištátne normy, pravidlá a odporúčania pre medzištátnu normalizáciu. Pravidlá pre vývoj, prijatie, aplikáciu, obnovenie a zrušenie

O štandarde

1 PRIPRAVIL Štátna vedecká inštitúcia Celoruský výskumný ústav mäsového priemyslu pomenovaný po V. M. Gorbatovovi z Ruskej akadémie poľnohospodárskych vied (GNU VNIIMP pomenovaný po V. M. Gorbatovovi z Ruskej poľnohospodárskej akadémie)

2 ZAVEDENÉ Federálnou agentúrou pre technickú reguláciu a metrológiu

3 PRIJATÉ Medzištátnou radou pre normalizáciu, metrológiu a certifikáciu (zápisnica z 23. – 24. mája 2012 N 41)

Hlasovali za prijatie:


Skrátený názov krajiny podľa MK (ISO 3166) 004-97		Skrátený názov národného normalizačného orgánu
Azerbajdžan		Azstandard
		Ministerstvo hospodárstva Arménskej republiky
Kazachstan		Štátna norma Kazašskej republiky
Kirgizsko		Kirgizsko štandard
		Moldavsko-štandard
Ruská federácia		Rosstandart
Uzbekistan		Uzstandard

4 Nariadením Federálnej agentúry pre technickú reguláciu a metrológiu zo dňa 16.10.2012 N 507-st bola uvedená do platnosti ako národná norma Ruskej federácie od 1.7.2013.

5 Norma bola vypracovaná na základe aplikácie GOST R 53221-2008

6 PRVÝ KRÁT PREDSTAVENÉ

Informácie o nadobudnutí platnosti (ukončení) tohto štandardu sú zverejnené v mesačne vydávanom indexe „Národné štandardy“.

Informácie o zmenách tohto štandardu sú zverejnené v každoročne vydávanom informačnom indexe „Národné štandardy“ a text zmien a doplnkov v mesačne zverejňovaných informačných indexoch „Národné štandardy“. V prípade revízie alebo zrušenia tohto štandardu budú príslušné informácie zverejnené v mesačne zverejňovanom informačnom indexe „Národné štandardy“

1 oblasť použitia

Táto norma platí pre ošípané určené na zabitie, bravčové mäso v jatočných telách a jatočné polovičky, určené na maloobchod, stravovanie a priemyselné spracovanie na potravinárske účely.

Požiadavky na kvalitu a bezpečnosť sú uvedené v časti 5, pre označovanie - v časti 6.

2 Normatívne odkazy

Táto norma používa odkazy na nasledujúce medzištátne normy:

GOST ISO 7218-2011 Mikrobiológia potravín a krmív. Všeobecné požiadavky a odporúčania pre mikrobiologické štúdie

GOST 8.453-82 Štátny systém zabezpečenia merania. Váhy na statické váženie. Metódy a prostriedky overovania

GOST 427-75 Meracie kovové pravítka. technické údaje

GOST 7269-79 Mäso. Metódy odberu vzoriek a organoleptické metódy na určenie čerstvosti

GOST 9794-74 Mäsové výrobky. Metódy stanovenia obsahu celkového fosforu

GOST 10444.15-94 Potravinárske výrobky. Metódy stanovenia počtu mezofilných aeróbnych a fakultatívne anaeróbnych mikroorganizmov

GOST 14192-96 Označovanie tovaru

GOST 15846-2002 Produkty zasielané na Ďaleký sever a ekvivalentné oblasti. Balenie, označovanie, preprava a skladovanie

GOST 19496-93 Mäso. Metóda histologického vyšetrenia

GOST 21237-75 Mäso. Metódy bakteriologickej analýzy

GOST 23392-78 Mäso. Metódy chemickej a mikroskopickej analýzy čerstvosti

GOST 26668-85 Potraviny a aromatické výrobky. Metódy odberu vzoriek na mikrobiologické analýzy

GOST 26669-85 Potraviny a aromatické výrobky. Príprava vzorky na mikrobiologickú analýzu

GOST 26670-91 Potravinárske výrobky. Spôsoby kultivácie mikroorganizmov

GOST 26927-86 Potravinárske suroviny a výrobky. Metóda stanovenia ortuti

GOST 26929-94 Potravinárske suroviny a výrobky. Príprava vzorky. Mineralizácia na stanovenie obsahu toxických prvkov

GOST 26930-86 Potravinárske suroviny a výrobky. Metóda stanovenia arzénu

GOST 26932-86 Potravinárske suroviny a výrobky. Metóda stanovenia olova

GOST 26933-86 Potravinárske suroviny a výrobky. Metóda stanovenia kadmia

GOST 29329-92 Váhy na statické váženie. Všeobecné technické požiadavky

GOST 30178-96 Potravinárske suroviny a výrobky. Metóda atómovej absorpcie na stanovenie toxických prvkov

GOST 30538-97 Potravinárske výrobky. Metóda stanovenia toxických prvkov metódou atómovej emisie

GOST 31747-2012 Potravinárske výrobky. Metódy detekcie a stanovenia počtu baktérií skupiny Escherichia coli (koliformné baktérie)

GOST 31659-2012 Potravinárske výrobky. Metóda detekcie baktérií rodu Salmonella

GOST 31628-2012 Potravinárske výrobky a potravinárske suroviny. Stripovacia voltametrická metóda na stanovenie hmotnostnej koncentrácie arzénu

Poznámka - Pri používaní tejto normy je vhodné skontrolovať si platnosť referenčných noriem vo verejnom informačnom systéme - na oficiálnej stránke Federálnej agentúry pre technickú reguláciu a metrológiu na internete alebo podľa každoročne vydávaného indexu "Národné normy" , ktorý bol zverejnený k 1. januáru bežného roka a podľa zodpovedajúcich mesačne zverejňovaných informačných tabúľ zverejnených v aktuálnom roku. Ak je referenčná norma nahradená (upravená), pri používaní tejto normy by ste sa mali riadiť nahradzujúcou (upravenou) normou. Ak je norma, na ktorú sa odkazuje, zrušená bez náhrady, platí ustanovenie, v ktorom je uvedený odkaz na ňu, v rozsahu, v akom to nie je dotknuté.

3 Pojmy a definície

V tomto štandarde sa používajú nasledujúce pojmy s ich príslušnými definíciami:

3.1 bravčové mäso: Mäso získané ako výsledok spracovania ošípaných akéhokoľvek pohlavia a veku, živá hmotnosť St. 8 kg.

3.2 bravčové mäso: Mäso získané zo spracovania prasiatok bez ohľadu na pohlavie so živou hmotnosťou 4 až 8 kg.

3.3 kančie mäso: Mäso získané zo spracovania nekastrovaných samcov so živou hmotnosťou do 70 kg vrátane.

3.4 čerstvé mäso: Mäso získané ihneď po zabití a spracovaní jatočného tela alebo jatočnej polovice, ktorého teplota v hrúbke svaloviny nie je nižšia ako 35 °C.

3.5 chladené mäso: Mäso získané ihneď po zabití a spracovaní jatočných tiel, s teplotou v hrúbke svalov nie vyššou ako 12 °C, ktorého povrch má vysychajúcu kôrku.

3.6 chladené mäso: Dusené alebo chladené mäso schladené na teplotu v hrúbke svalov od 0 °C do 4 °C, s nenavlhčeným povrchom, ktorý má vysychajúcu kôrku.

3.7 mrazené mäso: Dusené, chladené alebo chladené mäso vystavené mrazu na teplotu v hrúbke svalov nie vyššiu ako mínus 8 ° C.

4 Klasifikácia

4.1 Jatočné ošípané sa v závislosti od telesnej hmotnosti, hrúbky tuku a charakteristík pohlavia a veku delia do kategórií podľa 5.2.1.

4.2 Bravčové mäso sa zaraďuje do kategórií na základe hmotnosti jatočného tela, hrúbky slaniny, pohlavia a veku podľa 5.2.3 alebo do tried podľa výťažnosti svaloviny a pohlavných a vekových charakteristík podľa 5.2.4 a 5.2.5.

4.3 Podľa tepelného stavu sa bravčové mäso delí na parné, chladené, chladené, mrazené, mrazené.

5 Technické požiadavky

5.1 Spracovanie ošípaných a výroba bravčového mäsa sa vykonáva podľa technologických pokynov v súlade s požiadavkami stanovenými regulačnými právnymi aktmi štátu, ktorý normu prijal.

Jatočné ošípané a bravčové mäso musia spĺňať požiadavky stanovené regulačnými právnymi aktmi štátu, ktorý normu prijal.

5.2 Charakteristiky

5.2.1 Jatočné ošípané sa v závislosti od pohlavia a veku, živej hmotnosti a hrúbky tuku delia do šiestich kategórií v súlade s požiadavkami uvedenými v tabuľke 1.

stôl 1


	Charakteristický	Živá hmotnosť*, kg
	Koža je bez nádorov, vyrážok, modrín a traumatických poranení postihujúcich podkožie. Trup bez zachytenia za lopatkami	Od 70 do 100 vrátane.	Nie viac ako 2,0
	Mladé ošípané (prasničky a ošípané)	Od 70 do 150 vrátane.	Nie viac ako 3,0
	prasničky		Nie menej ako 1,0
	Mladé ošípané (prasničky a ošípané)
Po štvrté			Nie menej ako 1,0
	Prasnice	Bez obmedzenia	Nie menej ako 1,0
	Dojné ošípané. Koža je biela alebo jemne ružová bez nádorov, vyrážok, modrín, rán, uhryznutí. Tŕňové výbežky chrbtových stavcov a rebier nevyčnievajú	Od 4 do 10 vrátane.	Bez obmedzenia
	kancov	nie viac ako 60	Nie menej ako 1,0
* Živá hmotnosť sa vzťahuje na hmotnosť ošípaných mínus zľavy na skutočnú živú hmotnosť. Poznámky 1 Samce prvej, druhej, tretej a štvrtej kategórie musia byť kastrované chirurgickou metódou najneskôr do štyroch mesiacov veku alebo imunologickou metódou s použitím prípravku schváleného na použitie v súlade s regulačnými dokumentmi platnými na území Slovenskej republiky. štáty, ktoré k norme pristúpili. 2 Ošípané, ktoré spĺňajú požiadavky prvej kategórie, ale majú nádory, vyrážky, modriny na koži, poranenia a lézie postihujúce podkožné tkanivo, sú zaradené do druhej kategórie. 3 Ošípané, ktoré nespĺňajú stanovené požiadavky, sú klasifikované ako chudé.

5.2.2 Hodnotenie kvality bravčového mäsa pri preberaní ošípaných z hľadiska množstva a kvality získaného mäsa, predaja mäsa v maloobchodnej sieti, sieti verejného stravovania a pri priemyselnom spracovaní sa vykonáva podľa požiadaviek ustanovené 5.2.3 alebo 5.2.4 a 5.2.5.

5.2.3 Bravčové mäso sa v závislosti od hmotnosti jatočných tiel, hrúbky slaniny a charakteristík pohlavia a veku delí do šiestich kategórií v súlade s požiadavkami uvedenými v tabuľke 2.

tabuľka 2


	Charakteristický	Hmotnosť jatočného tela, kg	Hrúbka tuku nad tŕňovými výbežkami medzi 6. a 7. hrudným stavcom, nepočítajúc hrúbku kože, cm
	Svalové tkanivo je dobre vyvinuté, najmä na chrbtovej a bedrovej časti. Tuk je hustý, biely alebo s ružovkastým nádychom. Koža je bez nádorov, vyrážok, modrín a traumatických poranení postihujúcich podkožie. Na jatočnej polovičke nie sú povolené viac ako tri kontrolné rezy s priemerom do 3,5 cm	V koži* - od 47 do 68 vrátane; V koži** - od 52 do 75 vrátane.	Nie viac ako 2,0
	Jatočné telá mladých ošípaných (prasničiek a ošípaných)	V koži* - od 47 do 102 vrátane; v koži** - od 52 do 113 vrátane; bez kože* - od 45 do 91 vrátane.	Nie viac ako 3,0
	Jatočné telá prasničiek	V koži* - od 14 do 47 vrátane; v koži** - od 15 do 52 vrátane; bez kože* - od 12 do 45 vrátane	Nie menej ako 1,0
	Jatočné telá mladých ošípaných (prasničiek a ošípaných)	V koži* - do 102 vrátane; v koži** - do 113 vrátane; bez kože* - do 91 vr.
Po štvrté	Jatočné telá kancov	V koži* - sv. 102; v koži** - sv. 113; bez kože* - sv. 91	Nie menej ako 1,0
	Jatočné telá prasníc	Bez obmedzenia	Nie menej ako 1,0
		V koži** - od 3 do 7 vrátane.	Bez obmedzenia
	Jatočné telá kancov	V koži* - do 40 vrátane; v koži** - do 45 vrátane	Nie menej ako 1,0
* Hmotnosť jatočného tela v párovom stave bez hlavy, nôh, chvosta, vnútorných orgánov a vnútorného tuku. ** Jatočná hmotnosť v párovom stave s hlavou, nohami, chvostom, bez vnútorných orgánov a vnútorného tuku. Poznámky 1 Jatočné telá ošípaných, ktoré spĺňajú požiadavky prvej kategórie, ale majú nádory, vyrážky, podliatiny na koži, poranenia a lézie postihujúce podkožné tkanivo, sú zaradené do druhej kategórie. 2 Jatočné telá ošípaných, ktoré majú ukazovatele nižšie ako stanovené požiadavky, sa klasifikujú ako chudé.

5.2.4 Bravčové mäso z mladých zvierat s hmotnosťou od 50 do 120 kg, v závislosti od výkonu svalového tkaniva, je rozdelené do šiestich tried v súlade s požiadavkami uvedenými v tabuľke 3.

Tabuľka 3


	Výkon svalového tkaniva*, %
Extra
Prvý	St. 55 až 60 vrátane
Po druhé	St. 50 až 55 vrátane
Po tretie	St. 45 až 50 vrátane
Po štvrté	St. 40 až 45 vrátane

* Produkcia svalového tkaniva z mladých ošípaných (prasničiek a ošípaných) ako percento hmotnosti jatočného tela v koži v párovom stave s hlavou, chvostom a nohami, bez vnútorných orgánov a vnútorného tuku.

5.2.5 Bravčové mäso z prasničiek, ošípaných, prasníc, dojných prasiatok a kancov je rozdelené do piatich tried v súlade s požiadavkami uvedenými v tabuľke 4.

Tabuľka 4


	Charakteristický	Hmotnosť jatočného tela, kg	Hrúbka tuku nad tŕňovými výbežkami medzi 6. a 7. hrudným stavcom, nepočítajúc hrúbku kože, cm
	Jatočné telá prasničiek	Od 15 do 52 vrátane*.	Nie menej ako 1,0
	Jatočné telá mliečnych ošípaných. Koža je biela alebo jemne ružovkastá, bez nádorov, vyrážok, modrín, rán, uhryznutí, tŕňových výbežkov chrbtových stavcov a rebier nevystupujú	Od 3 do 7 vrátane*.	Bez obmedzenia
	Jatočné telá kancov	St. 91, 102, 113	Nie menej ako 1,0
	Jatočné telá prasníc	Bez obmedzenia	Nie menej ako 1,0
	Jatočné telá kancov	Do 45 vr.	Nie menej ako 1,0
* Hmota jatočných tiel v koži v pároch s hlavou, ušami, chvostom a nohami, bez vnútorných orgánov a vnútorného tuku. Jatočná hmotnosť v čerstvom stave bez kože, hlavy, nôh, chvosta, vnútorných orgánov a vnútorného tuku. * Hmotnosť jatočného tela v párovom stave v koži, bez hlavy, nôh, chvosta, vnútorných orgánov a vnútorného tuku. Poznámka – Jatočné telá ošípaných, ktoré nespĺňajú stanovené požiadavky, sa klasifikujú ako chudé.

5.2.6 Bravčové mäso získané po odstránení slaniny po celej dĺžke zadnej časti jatočnej polovičky v úrovni 1/3 šírky jatočnej polovičky od chrbtovej kosti, ako aj v hornej časti jatočného tela. lopatka a stehenná časť, je klasifikovaný ako orezaný. V miestach, kde je slanina oddelená od jatočného tela, je povolená hrúbka zostávajúcej slaniny nie viac ako 0,5 cm.. Bravčové mäso sa zaraďuje do druhej kategórie alebo triedy v súlade s výťažnosťou svalového tkaniva.

5.2.7 Predmetom predaja v maloobchodnej sieti a sieti verejného stravovania je:

- bravčové mäso s veterinárnymi (oválny tvar) a tovarovými (kategória alebo trieda) kolkami;

- bravčové mäso prvej, piatej, šiestej kategórie a prasničky; triedy extra, prvá, druhá, tretia, štvrtá, piata A, B a E v koži;

- bravčové mäso druhej (okrem prasničiek) a tretej kategórie v koži a bez kože;

- orezané bravčové mäso.

5.2.8 Bravčové mäso prvej, druhej (okrem prasničiek), tretej a štvrtej kategórie a extra, prvej, druhej, tretej, štvrtej, piatej, C a D triedy sa vyrába vo forme jatočných polovičiek; druhá kategória od prasničiek, šiesta kategória a triedy A a E - vo forme jatočných tiel alebo polovičiek, piata kategória a trieda B - v jatočných telách.

Jatočné telá ošípaných sa musia rozdeliť na jatočné polovičky pozdĺž chrbtice bez toho, aby sa porušila celistvosť miechy, rozdrvila sa stavce a aby sa na jednej z jatočných polovíc uvoľnili telá celých tŕňových výbežkov.

5.2.9 Pri hodnotení bravčového mäsa podľa kategórií (okrem piatej) sa jatočné telá a jatočné polovičky vyrábajú v koži bez vnútorných orgánov a vnútorného tuku, a to ako s hlavou, nohami a chvostom, tak aj bez hlavy, nôh a chvosta. Pri spracovaní bez kože - iba bez hlavy, nôh, chvosta, vnútorných orgánov a vnútorného tuku.

Bravčové mäso piatej kategórie sa vyrába v celých jatočných telách v koži, s hlavou a nohami, bez vnútorných orgánov a vnútorného tuku.

Pri hodnotení bravčového mäsa podľa triedy (okrem C a D) sa jatočné telá a jatočné polovičky vyrábajú v koži s hlavou, nohami, chvostom, bez vnútorných orgánov a vnútorného tuku.

Bravčové mäso triedy C a D sa vyrába v koži bez vnútorných orgánov a vnútorného tuku, ako s hlavou, nohami, chvostom, tak aj bez hlavy, nôh, chvosta; pri spracovaní bez kože - iba bez hlavy, nôh, chvosta, vnútorných orgánov a vnútorného tuku.

Z jatočných tiel ošípaných a jatočných polovičiek určených na predaj prostredníctvom maloobchodu a siete verejného stravovania treba oddeliť hlavu, chvost, nohy, ako aj vnútorný bedrový sval (sviečková).

Bravčové mäso v koži s hlavou, chvostom a nohami je povolené predávať prostredníctvom maloobchodných a stravovacích sietí.

5.2.10 Z hľadiska organoleptických vlastností musí byť bravčové mäso čerstvé, bez cudzieho zápachu a hlienu na povrchu. Svalové tkanivo na reze (rez) - od svetlo ružovej po červenú; slanina - od bielej po svetloružovú.

Na jatočných telách ošípaných a jatočných polovinách nie je povolená prítomnosť zvyškov štetín, vnútorných orgánov, krvných zrazenín, strapcov svalového a tukového tkaniva, nečistôt, modrín a modrín.

Poznámka - Odstraňovanie modrín a modrín na ploche nepresahujúcej 10 % povrchu alebo rozpady podkožného tuku na ploche nepresahujúcej 15 % povrchu jatočnej polovičky alebo jatočného tela druhej, tretej, štvrtej kategórie, triedy C a D.

Ľad a sneh nie sú povolené na zmrznuté a omrznuté bravčové telá a polovičky jatočných tiel.

5.2.11 Z hľadiska ukazovateľov veterinárnej bezpečnosti musí bravčové mäso spĺňať požiadavky stanovené regulačnými právnymi aktmi štátu, ktorý normu prijal.

5.2.12 Podľa mikrobiologických ukazovateľov obsah toxických prvkov, antibiotík, pesticídov, rádionuklidov, bravčového mäsa musí spĺňať požiadavky na prípustné úrovne stanovené regulačnými právnymi aktmi štátu, ktorý normu prijal.

5.2.13 Bravčové mäso sa nesmie predávať, ale používa sa na priemyselné spracovanie na potravinárske účely:

- so zažltnutou bravčovou masťou;

— nespĺňa požiadavky 5.2.3 alebo 5.2.5;

- štvrté kategórie a triedy C, D;

- s nesprávnym rozdelením pozdĺž chrbtice (s porušením miechy, ponechaním neporušených alebo fragmentovaných stavcov);

- s čistením od modrín a modrín alebo rozpadov podkožného tuku, ktoré presahujú požiadavky bodu 5.2.10;

- zmrazené viac ako raz;

- omrznutý;

- zdeformované polovičky jatočných tiel.

5.3 Požiadavky na suroviny

Na produkciu bravčového mäsa sa používajú, pestujú a vykrmujú zdravé ošípané v špecializovaných a individuálnych chovoch pri dodržaní agronomických, veterinárnych a zoohygienických požiadaviek štátu, ktorý normu prijal.

Všetky jatočné produkty musia prejsť veterinárnou a hygienickou prehliadkou v súlade s regulačnými právnymi aktmi štátu, ktorý normu prijal.

6 Označenie

6.1 Veterinárne označovanie a komoditné označovanie bravčového mäsa sa vykonáva v súlade s regulačnými dokumentmi štátu, ktorý normu prijal.

6.2 Každé jatočné telo a polovica jatočného tela ošípanej uvoľnené na predaj a priemyselné spracovanie musia byť označené veterinárnou pečiatkou oválneho tvaru potvrdzujúcou, že veterinárne a hygienické vyšetrenie bolo vykonané v plnom rozsahu a výrobok je vyrobený na potravinárske účely bez obmedzení, ako aj obchodné značky a známky, označujúce kategóriu tuku alebo triedy a vek.

6.3 Na zneškodnenie bravčového mäsa sa umiestňuje len veterinárna pečiatka, ktorá určuje smer jeho použitia v súlade s platným regulačným právnym aktom štátu, ktorý normu prijal.

6.4 Tovarové označovanie jatočných tiel sa vykonáva len vtedy, ak existuje značka alebo pečiatka veterinárnej služby štátu, ktorý normu prijal, podľa klasifikácie.

Kategórie bravčového mäsa označujú:

- prvý - s okrúhlou pečiatkou s priemerom 40 mm;

- druhá - so štvorcovou známkou s veľkosťou strany 40 mm;

- tretia - s oválnou pečiatkou s priemerom - 50 mm a - 40 mm;

- štvrtá - s trojuholníkovou pečiatkou s veľkosťou strany 45-50-50 mm;

- piata - s okrúhlou pečiatkou s priemerom 40 mm a písmenom "P" vysokým 20 mm vo vnútri pečiatky;

- šiesta kategória - s obdĺžnikovou značkou s veľkosťou strany 20 x 50 mm.

Trieda bravčového mäsa je označená:

- extra - písmeno "E" vysoké 20 mm;

- prvé - číslo "1" vysoké 20 mm;

- druhé - číslo "2" vysoké 20 mm;

- tretie - číslo "3" vysoké 20 mm;

- štvrtý - číslo "4" vysoké 20 mm;

- piaty - číslo "5" vysoké 20 mm;

- A - písmeno "A" vysoké 20 mm;

- B - písmeno "B" vysoké 20 mm;

- C - písmeno "C" vysoké 20 mm;

- D - písmeno "D" vysoké 20 mm;

- E - písmeno "E" vysoké 20 mm.

Bravčové mäso, ktoré nespĺňa požiadavky na kategórie (tabuľka 2) alebo triedy (tabuľka 4), t.j. skinny, označený značkou v tvare diamantu s veľkosťou strany 40 mm.

Na jatočných telách a polovičkách jatočných tiel uvedených v 5.2.13 je napravo od pečiatky vyrazený odtlačok písmen "PP" s výškou 20 mm.

6.5 Prepravné značenie baleného bravčového mäsa v jatočných telách a polovičkách - v súlade s GOST 14192 s použitím manipulačných značiek: "Náklad podliehajúci skaze", "Teplotný limit".

6.6 Označovanie výrobkov dodávaných do regiónov Ďalekého severu a ekvivalentných oblastí - v súlade s GOST 15846.

7 Balenie

7.1 Bravčové jatočné telá a jatočné polovičky sa vyrábajú bez obalu a v obale.

7.2 Všetky materiály použité na balenie musia byť povolené na použitie spôsobom predpísaným štátom, ktorý normu prijal, a musia zabezpečiť bezpečnosť a prezentáciu mäsa počas prepravy a skladovania počas celej doby skladovateľnosti a musia byť povolené aj na kontaktné použitie. s produktmi tejto skupiny.

7.2 Je dovolené používať obaly a obalové materiály zakúpené dovozom alebo vyrobené z dovezených materiálov, povolené pre styk s touto skupinou výrobkov, zaisťujúce bezpečnosť a kvalitu výrobkov pri preprave a skladovaní počas celej doby trvanlivosti.

7.3 Nádoba musí byť čistá, suchá, bez cudzieho zápachu.

7.4 Použité nádoby musia byť ošetrené dezinfekčnými prostriedkami v súlade s regulačnými právnymi aktmi štátu, ktorý normu prijal.

7.5 Čistá hmotnosť výrobkov v krabiciach z vlnitej lepenky by nemala byť väčšia ako 20 kg, v kontajneroch a tarovacích zariadeniach - nie viac ako 250 kg; hrubá hmotnosť výrobkov v opakovane použiteľných nádobách - nie viac ako 30 kg.

7.6 V každej jednotke prepravného obalu sú zabalené produkty s rovnakým názvom, jedným tepelným stavom a jedným dátumom výroby.

7.7 Balenie výrobkov dodávaných do regiónov Ďalekého severu a ekvivalentných oblastí - v súlade s GOST 15846.

8 Pravidlá prijímania

8.1 Príprava ošípaných na preberanie a ich preberanie sa vykonáva podľa technologických pokynov priamo v prevádzkach chovu hospodárskych zvierat alebo v mäsokombinátoch v súlade s požiadavkami stanovenými regulačnými právnymi aktmi štátu, ktorý normu prijal.

8.1.1 Ošípané určené na zabitie sa prijímajú v dávkach. Dávkou sa rozumie ľubovoľný počet ošípaných prijatých v jednom vozidle a sprevádzaný jedným nákladným listom a jedným veterinárnym sprievodným dokumentom. Príjem a dodávka ošípaných sa uskutočňuje podľa živej hmotnosti alebo podľa množstva a kvality bravčového mäsa.

8.1.2 Pri preberaní šarže ošípaných skontroluje správnosť sprievodných dokladov, vykoná veterinárnu prehliadku všetkých zvierat pred porážkou a určí ich kategóriu.

8.1.3 Ak sa ošípané prijmú podľa živej hmotnosti, všetky ošípané v dávke podliehajú kontrole a hodnoteniu. Váženie sa vykonáva v skupinách homogénnych kategórií ošípaných.

8.2 Preberanie bravčového mäsa sa vykonáva podľa množstva a kvality jatočných tiel v dávkach. Šaržou sa rozumie akékoľvek množstvo bravčového mäsa jednotnej kvality, jedného druhu tepelného spracovania, predložené na súčasnú dodávku a príjem, s jedným dokladom osvedčujúcim kvalitu a jedným sprievodným veterinárnym dokladom.

Dokument potvrdzujúci kvalitu uvádza:

- číslo osvedčenia a dátum vydania;

- meno a sídlo výrobcu [(právna adresa vrátane krajiny, a ak sa líši od sídla firmy, adresa(y) výroby a organizácie v štáte, ktorý normu prijal, oprávnená výrobcom prijímať reklamácie od spotrebiteľov v jeho územie (ak existuje);

- názov produktu;

- tepelný stav;

- dátum výroby;

- číslo šarže;

- dátum minimálnej trvanlivosti;

- Podmienky skladovania;

- výsledky kontroly prúdu;

- označenie tejto normy;

- informácie o potvrdení zhody.

8.2.1 Prijímanie bravčového mäsa sa vykonáva podľa ukazovateľov a požiadaviek stanovených touto normou. Pri preberaní sa kontroluje každý jatočný trup a polovica jatočného tela.

8.2.2 Na posúdenie kvality bravčového mäsa sa odoberá vzorka z rôznych miest šarže v množstve 3 % z celkového množstva.

8.2.3 Poradie a frekvenciu kontroly mikrobiologických ukazovateľov, obsah toxických prvkov (ortuť, olovo, arzén, kadmium), antibiotík, pesticídov, rádionuklidov, hmotnostný podiel celkového fosforu stanovuje výrobca výrobku v programe kontroly výroby. .

9 Metódy kontroly

9.1 Príslušnosť ošípaných do určitej kategórie podľa veku, pohlavia, živej hmotnosti a hrúbky tuku sa určuje v súlade s 5.2.1.

9.2 Príslušnosť bravčového mäsa do určitej kategórie alebo triedy podľa pohlavia a veku, hmotnosti jatočného tela a hrúbky slaniny alebo do triedy podľa výťažnosti svalového tkaniva a pohlavia a veku je stanovená v súlade s 5.2.3-5.2.5.

9.3 Stanovenie hmotnosti

9.3.1 Skutočná živá hmotnosť ošípaných sa zisťuje vážením homogénnych skupín zvierat na váhe pre statické váženie s triedou presnosti III podľa GOST 29329 a GOST 8.453 s najvyšším váhovým limitom (LLL) 500, 1000, 2000 kg, rozlíšenie (d) 0,1; 0,2; 0,5 kg (v tomto poradí), s prahom citlivosti 1,4.

9.3.2 Skutočná hmotnosť jatočného tela sa zisťuje vážením na jednokoľajovej váhe pre statické váženie s triedou presnosti III podľa GOST 29329 a GOST 8.453 s najvyšším váhovým limitom (LLL) 500, 1000 kg, rozlíšenie (d) 0,1; 0,2 kg (v tomto poradí), s prahom citlivosti 1,4.

9.4 Vek ošípaných sa určuje podľa sprievodných dokladov chovov.

9.5 Hrúbka tuku u ošípaných sa určuje sondážnymi alebo meracími prístrojmi, na jatočných telách - meracím pravítkom podľa GOST 427.

9.6 Výkon svalového tkaniva sa určuje regresnou rovnicou na základe hmotnosti jatočného tela, hrúbky svalovej a tukovej vrstvy, meranej prístrojom v súlade s metodikou upravujúcou technologický postup.

9.7 Teplota bravčového mäsa sa zisťuje v hrúbke tkanív v hĺbke najmenej 6 cm digitálnym teplomerom s rozsahom merania od mínus 30 °C do 120 °C, s hodnotou delenia 0,1 °C alebo inými prístrojmi ktoré poskytujú meranie teploty v danom rozsahu.

9.8 Odber vzoriek a príprava vzoriek na testovanie - podľa GOST ISO 7218, GOST 7269, GOST 26668,;

9.15 Stanovenie rádionuklidov podľa regulačných dokumentov štátu, ktorý normu prijal.

9.16 Stanovenie hmotnostného podielu celkového fosforu - podľa GOST 9794.

9.17 Je povolené používať iné certifikované metódy kontroly s metrologickými charakteristikami, ktoré nie sú nižšie ako charakteristiky metód uvedených v tejto časti.

10 Preprava a skladovanie

10.1 Jatočné ošípané sa prepravujú všetkými dopravnými prostriedkami v súlade s pravidlami pre prepravu živých zvierat platnými pre tento druh prepravy. Vozidlá musia byť čisté a bez poškodenia kože ošípaných.

10.2 Preprava bravčového mäsa sa vykonáva všetkými dopravnými prostriedkami v súlade s pravidlami pre prepravu rýchlo sa kaziaceho tovaru platnými pre tento druh prepravy.


Druh tepelného stavu bravčového mäsa	Parametre vzduchu v skladovacej miestnosti		Už nie je trvanlivosť vrátane prepravy
	Teplota, °С	Relatívna vlhkosť, %
Chladené (pozastavené)	Od mínus 1 do 0
Zmrazené	Od mínus 3 do mínus 2
zmrazené

10.4 Preprava a skladovanie bravčového mäsa dovážaného do regiónov Ďalekého severu a ekvivalentných oblastí - podľa GOST 15846.

Bibliografia


	ISO 17604:2003*	Mikrobiológia potravín a krmív. Odber vzoriek tiel na mikrobiologickú analýzu
________________ * Prístup k medzinárodným a zahraničným dokumentom uvedeným ďalej v texte je možné získať kliknutím na odkaz na stránku http://shop.cntd.ru. - Poznámka výrobcu databázy.
	ISO 6887-2:2003	Mikrobiológia potravín a krmív. Príprava skúšobných vzoriek, počiatočných suspenzií a desatinných riedení na mikrobiologické štúdie. Časť 2. Osobitné pravidlá na úpravu mäsa a mäsových výrobkov
	ISO 13493:1998	Mäso a mäsové výrobky. Stanovenie obsahu chloramfenikolu. metóda kvapalinovej chromatografie


MDT (636.4.033+637.5"64):006.034	ISS 67.120.10
	ISS 65.020.30

Kľúčové slová: jatočné ošípané, bravčové mäso, technické požiadavky, kategória tučnosti, hrúbka slaniny, hmotnosť jatočného tela, značka, jatočné produkty, veterinárne a hygienické vyšetrenie, trieda, tepelný stav bravčového mäsa, toxické prvky, antibiotiká, pesticídy, rádionuklidy, mikrobiologické ukazovatele, označovanie , balenie, pravidlá preberania, metódy kontroly, preprava, skladovanie

Elektronický text dokumentu
pripravené spoločnosťou Kodeks JSC a overené podľa:
oficiálna publikácia
M.: Standartinform, 2013

strana 1

strana 2

strana 3

strana 4

strana 5

strana 6

strana 7

strana 8

strana 9

strana 10

strana 11

strana 12

strana 13

strana 14

strana 15

strana 16

strana 17

strana 18

strana 19

strana 20

strana 21

strana 22

strana 23

MEDZIŠTÁTNA RADA PRE ŠTANDARDIZÁCIU, METROLÓGIU A CERTIFIKÁCIU

INTERSTATE

ŠTANDARDNÝ

OŠÍPANÉ NA zabitie

technické údaje

Oficiálne vydanie

Standartinform

Predslov

O štandarde

1 PRIPRAVIL Štátny vedecký ústav Celoruský výskumný ústav mäsového priemyslu pomenovaný po V.I. V.M. Gorbatov z Ruskej akadémie poľnohospodárskych vied (GNU VNIIMP pomenovaná po V. M. Gorbatov z Ruskej poľnohospodárskej akadémie)

2 ZAVEDENÉ Federálnou agentúrou pre technickú reguláciu a metrológiu

3 PRIJATÉ Medzištátnou radou pre normalizáciu, metrológiu a certifikáciu (zápisnica z 23. – 24. mája 2012 č. 41)

Skrátený názov krajiny podľa MK (ISO 3166) 004-97	Kód krajiny podľa MK (ISO 3166) 004-97	Skrátený názov národného normalizačného orgánu
Azerbajdžan		Azstandard
		Ministerstvo hospodárstva Arménskej republiky
Kazachstan		Štátna norma Kazašskej republiky
Kirgizsko		Kirgizsko štandard
		Moldavsko-štandard
Ruská federácia		Rosstandart
Uzbekistan		Uzstandard

2012 č. 507-st vstúpila do platnosti ako národný štandard Ruskej federácie 1. júla

5 Norma bola vypracovaná na základe aplikácie GOST R 53221-2008

6 PRVÝ KRÁT PREDSTAVENÉ

Informácie o nadobudnutí platnosti (ukončení) tohto štandardu sú zverejnené v mesačne vydávanom indexe „Národné štandardy“.

Informácie o zmenách tohto štandardu sú zverejnené v každoročne vydávanom informačnom indexe „Národné štandardy“ a text zmien a doplnkov v mesačne zverejňovaných informačných indexoch „Národné štandardy“. V prípade revízie alebo zrušenia tohto štandardu budú príslušné informácie zverejnené v mesačne zverejňovanom informačnom indexe „Národné štandardy“

V Ruskej federácii nemožno túto normu úplne alebo čiastočne reprodukovať, replikovať a distribuovať ako oficiálnu publikáciu bez povolenia Federálnej agentúry pre technickú reguláciu a metrológiu.

nie viac ako 0,5 cm Rezané bravčové mäso sa zaraďuje do druhej kategórie alebo triedy v súlade s produkciou svalového tkaniva.

5.2.7 Predmetom predaja v maloobchodnej sieti a sieti verejného stravovania je:

Bravčové mäso s veterinárnymi (oválny tvar) a komoditnými pečiatkami (kategória alebo trieda);

Bravčové mäso prvej, piatej, šiestej kategórie a prasničky; triedy extra, prvá, druhá, tretia, štvrtá, piata A, B a E v koži;

Bravčové mäso druhej (okrem prasničiek) a tretej kategórie v koži a bez kože;

Bravčové mäso orezané.

Jatočné telá ošípaných sa musia rozdeliť na jatočné polovičky pozdĺž chrbtice bez toho, aby sa porušila celistvosť miechy, rozdrvila sa stavce a aby sa na jednej z jatočných polovíc uvoľnili telá celých tŕňových výbežkov.

Pri hodnotení bravčového mäsa podľa triedy (okrem C a D) sa jatočné telá a jatočné polovičky vyrábajú v koži s hlavou, nohami, chvostom, bez vnútorných orgánov a vnútorného tuku.

Bravčové mäso triedy C a D sa vyrába v koži bez vnútorných orgánov a vnútorného tuku, ako s hlavou, nohami, chvostom, tak aj bez hlavy, nôh, chvosta; pri spracovaní bez kože - iba bez hlavy, nôh, chvosta, vnútorných orgánov a vnútorného tuku.

Z jatočných tiel ošípaných a jatočných polovičiek určených na predaj prostredníctvom maloobchodu a siete verejného stravovania treba oddeliť hlavu, chvost, nohy, ako aj vnútorný bedrový sval (sviečková).

Bravčové mäso v koži s hlavou, chvostom a nohami je povolené predávať prostredníctvom maloobchodných a stravovacích sietí.

Na jatočných telách ošípaných a jatočných polovinách nie je povolená prítomnosť zvyškov štetín, vnútorných orgánov, krvných zrazenín, strapcov svalového a tukového tkaniva, nečistôt, modrín a modrín.

Poznámka - Odstraňovanie modrín a modrín na ploche nepresahujúcej 10 % povrchu alebo rozpady podkožného tuku na ploche nepresahujúcej 15 % povrchu jatočnej polovičky alebo jatočného tela druhej, tretej, štvrtej kategórie, triedy C a D.

Ľad a sneh nie sú povolené na zmrznuté a omrznuté bravčové telá a polovičky jatočných tiel.

5.2.11 Z hľadiska ukazovateľov veterinárnej bezpečnosti musí bravčové mäso spĺňať požiadavky stanovené regulačnými právnymi aktmi štátu, ktorý normu prijal.

5.2.13 Bravčové mäso sa nesmie predávať, ale používa sa na priemyselné spracovanie na potravinárske účely: bravčové mäso so zažltnutou slaninou;

nespĺňa požiadavky 5.2.3 alebo 5.2.5; štvrtá kategória a triedy C, D;

Pri nesprávnom rozdelení pozdĺž chrbtice (s porušením miechy, ponechaním neporušených alebo fragmentovaných stavcov);

S čistením od modrín a modrín alebo rozpadov podkožného tuku, ktoré presahujú požiadavky bodu 5.2.10;

zmrazené viac ako raz; omrznutý; deformované polovičky jatočných tiel.

5.3 Požiadavky na suroviny

Na produkciu bravčového mäsa sa používajú, pestujú a vykrmujú zdravé ošípané v špecializovaných a individuálnych chovoch pri dodržaní agronomických, veterinárnych a zoohygienických požiadaviek štátu, ktorý normu prijal.

Všetky jatočné produkty musia prejsť veterinárnou a hygienickou prehliadkou v súlade s regulačnými právnymi aktmi štátu, ktorý normu prijal.

6 Označenie

6.1 Veterinárne označovanie a komoditné označovanie bravčového mäsa sa vykonáva v súlade s regulačnými dokumentmi štátu, ktorý normu prijal.

ma a pečiatky označujúce kategóriu alebo triedy tuku a vek.

6.3 Na zneškodnenie bravčového mäsa sa umiestňuje len veterinárna pečiatka, ktorá určuje smer jeho použitia v súlade s platným regulačným právnym aktom štátu, ktorý normu prijal.

6.4 Tovarové označovanie jatočných tiel sa vykonáva len vtedy, ak existuje značka alebo pečiatka veterinárnej služby štátu, ktorý normu prijal, podľa klasifikácie.

Prvý - s okrúhlou pečiatkou s priemerom 40 mm;

Druhá - so štvorcovou pečiatkou s veľkosťou strany 40 mm;

Tretia - s oválnou pečiatkou s priemerom D \ - 50 mm a D 2 - 40 mm;

Štvrtý - s trojuholníkovou pečiatkou s veľkosťou strany 45-50-50 mm;

Piata - s okrúhlou známkou s priemerom 40 mm a písmenom "P" vysokým 20 mm vo vnútri známky;

Trieda bravčového mäsa je označená:

Extra - s písmenom "E" s výškou 20 mm;

Prvý - číslo "1" vysoké 20 mm;

Druhá - číslo "2" vysoké 20 mm;

Tretie - číslo "3" vysoké 20 mm;

Štvrtý - číslo "4" vysoké 20 mm;

Piata - číslo "5" vysoké 20 mm,

A - písmeno "A" s výškou 20 mm;

B - písmeno "B" s výškou 20 mm;

C - písmeno "C" s výškou 20 mm;

D - písmeno "D" vysoké 20 mm;

E - písmeno "E" vysoké 20 mm.

Bravčové mäso, ktoré nespĺňa požiadavky pre kategórie (tabuľka 2) alebo triedy (tabuľka 4), t. j. chudé, je označené značkou v tvare kosoštvorca s veľkosťou strany 40 mm.

Na jatočných telách a polovičkách jatočných tiel uvedených v 5.2.13 je napravo od pečiatky vyrazený odtlačok písmen „PP“ s výškou 20 mm.

6.6 Označovanie výrobkov dodávaných do regiónov Ďalekého severu a ekvivalentných oblastí - v súlade s GOST 15846.

7 Balenie

7.1 Bravčové jatočné telá a jatočné polovičky sa vyrábajú bez obalu a v obale.

7.3 Nádoba musí byť čistá, suchá, bez cudzieho zápachu.

7.4 Použité nádoby musia byť ošetrené dezinfekčnými prostriedkami v súlade s regulačnými právnymi aktmi štátu, ktorý normu prijal.

7.6 V každej jednotke prepravného obalu sú zabalené produkty s rovnakým názvom, jedným tepelným stavom a jedným dátumom výroby.

7.7 Balenie výrobkov dodávaných do regiónov Ďalekého severu a ekvivalentných oblastí - v súlade s GOST 15846.

8 Pravidlá prijímania

8.1.2 Pri preberaní šarže ošípaných skontroluje správnosť sprievodných dokladov, vykoná veterinárnu prehliadku všetkých zvierat pred porážkou a určí ich kategóriu.

8.1.3 Ak sa ošípané prijmú podľa živej hmotnosti, všetky ošípané v dávke podliehajú kontrole a hodnoteniu. Váženie sa vykonáva v skupinách homogénnych kategórií ošípaných.

Dokument potvrdzujúci kvalitu uvádza:

Číslo osvedčenia a dátum vydania;

Meno a sídlo výrobcu [(právna adresa vrátane krajiny, a ak sa líši od sídla, adresa(y) výroby a organizácie v štáte, ktorý normu prijal, výrobca je oprávnený prijímať reklamácie od spotrebiteľov vo svojej územie (ak existuje);

Názov produktu;

Tepelný stav;

dátum výroby;

Číslo šarže;

Dátum minimálnej trvanlivosti;

Podmienky skladovania;

Výsledky aktuálnej kontroly;

Označenie tejto normy;

Informácie o súlade.

8.2.1 Prijímanie bravčového mäsa sa vykonáva podľa ukazovateľov a požiadaviek stanovených touto normou. Pri preberaní sa kontroluje každý jatočný trup a polovica jatočného tela.

8.2.2 Na posúdenie kvality bravčového mäsa sa odoberá vzorka z rôznych miest šarže v množstve 3 % z celkového množstva.

9 Metódy kontroly

9.1 Príslušnosť ošípaných do určitej kategórie podľa veku, pohlavia, živej hmotnosti a hrúbky tuku sa určuje v súlade s 5.2.1.

9.2 Príslušnosť bravčového mäsa do určitej kategórie alebo triedy podľa pohlavia a veku, hmotnosti jatočného tela a hrúbky tuku alebo do triedy podľa výťažnosti svalového tkaniva a podľa pohlavia a veku sa stanovuje v súlade s 5.2.3 - 5.2.5.

9.3 Stanovenie hmotnosti

9.4 Vek ošípaných sa určuje podľa sprievodných dokladov chovov.

9.5 Hrúbka tuku u ošípaných sa určuje sondážnymi alebo meracími prístrojmi, na jatočných telách - meracím pravítkom podľa GOST 427.

9.8 Odber vzoriek a príprava vzoriek na testovanie - podľa GOST ISO 7218, GOST 7269, GOST 26668, GOST 26669, GOST 26670, GOST 26929,.

9.9 Stanovenie organoleptických ukazovateľov - podľa GOST 7269.

9.10 V prípade nezhody pri určovaní čerstvosti mäsa, odber vzoriek a testovanie - podľa GOST 7269, GOST 19496, GOST 23392.

9.11 Stanovenie mikrobiologických ukazovateľov - podľa GOST 10444.15, GOST 21237, GOST 31659, GOST 31747.

9.12 Stanovenie obsahu toxických prvkov:

9.13 Stanovenie pesticídov - podľa regulačných dokumentov štátu, ktorý normu prijal.

9.14 Definícia antibiotík - podľa a podľa regulačných dokumentov štátu, ktorý normu prijal.

9.15 Stanovenie rádionuklidov podľa - regulačných dokumentov štátu, ktorý normu prijal.

9.16 Stanovenie hmotnostného podielu celkového fosforu - podľa GOST 9794.

9.17 Je povolené používať iné certifikované metódy kontroly s metrologickými charakteristikami, ktoré nie sú nižšie ako charakteristiky metód uvedených v tejto časti.

10 Preprava a skladovanie

10.2 Preprava bravčového mäsa sa vykonáva všetkými dopravnými prostriedkami v súlade s pravidlami pre prepravu rýchlo sa kaziaceho tovaru platnými pre tento druh prepravy.

Tabuľka 5

	Parametre vzduchu v komore		Dátum spotreby
Druh tepelného stavu bravčového mäsa	skladovanie		sti, vrátane
Druh tepelného stavu bravčového mäsa	Teplota, °C	Relatívna vlhkosť, %	doprava, nič viac
chladené (pozastavená)	Od mínus 1 do 0
Zmrazené	Od mínus 3 do

zmrazené

10.4 Preprava a skladovanie bravčového mäsa dovážaného do regiónov Ďalekého severu a ekvivalentných oblastí - podľa GOST 15846.

MEDZIŠTÁTNY ŠTANDARD

OŠÍPANÉ NA zabitie

Ošípané na zabitie.

Bravčové jatočné telá a polovičky. technické údaje

Dátum predstavenia - 01.07.2013

1 oblasť použitia

Požiadavky na kvalitu a bezpečnosť sú uvedené v časti 5, pre označovanie - v časti 6.

2 Normatívne odkazy

3.5 chladené mäso: Mäso získané ihneď po zabití a jatočnom spracovaní, s teplotou v hrúbke svalov nie vyššou ako 12 °C, ktorého povrch má vysychajúcu kôrku.

3.6 chladené mäso: Dusené alebo chladené mäso ochladené na teplotu v hrúbke svaloviny od 0 °C do 4 °C, s nenavlhčeným povrchom, ktorý má vysychajúcu kôrku.

3.7 mrazené mäso: Dusené, chladené alebo chladené mäso zmrazované na teplotu v hrúbke svaloviny nie vyššiu ako mínus 8 °C.

4 Klasifikácia

4.1 Jatočné ošípané sa v závislosti od telesnej hmotnosti, hrúbky tuku a charakteristík pohlavia a veku delia do kategórií podľa 5.2.1.

4.3 Podľa tepelného stavu sa bravčové mäso delí na parné, chladené, chladené, mrazené, mrazené.

5 Technické požiadavky

Jatočné ošípané a bravčové mäso musia spĺňať požiadavky stanovené regulačnými právnymi aktmi štátu, ktorý normu prijal.

5.2 Charakteristiky

5.2.1 Jatočné ošípané sa v závislosti od veku, pohlavia, živej hmotnosti a hrúbky chuchvalca delia do šiestich kategórií v súlade s požiadavkami uvedenými v tabuľke 1.

stôl 1

	Charakteristický
	Mladé ošípané (mumps a ošípané). Koža je bez nádorov, vyrážok, modrín a traumatických poranení postihujúcich podkožie. Trup bez zachytenia za lopatkami	Od 70 do 100 vrátane.	Nie viac ako 2,0
	prasničky	Od 70 do 150 vrátane.	Nie viac ako 3,0 Nie menej ako 1,0
	Mladé ošípané (ošípané a ošípané)
Po štvrté	Prasnice	St. 150 Neobmedzene	Nie menej ako 1,0 Nie menej ako 1,0
	Dojné ošípané. Koža je biela alebo jemne ružová bez nádorov, vyrážok, modrín, rán, uhryznutí. Tŕňové výbežky chrbtových stavcov a rebier nevyčnievajú	Od 4 do 10 vrátane.	Bez obmedzenia
		nie viac ako 60	Nie menej ako 1,0
* Živá hmotnosť sa vzťahuje na hmotnosť ošípaných mínus zľavy na skutočnú živú hmotnosť.
Poznámky 1 Samce prvej, druhej, tretej a štvrtej kategórie musia byť kastrované chirurgickou metódou najneskôr do štyroch mesiacov veku alebo imunologickou metódou s použitím prípravku schváleného na použitie v súlade s regulačnými dokumentmi platnými na území Slovenskej republiky. štáty, ktoré k norme pristúpili. 2 Ošípané, ktoré spĺňajú požiadavky prvej kategórie, ale majú nádory, vyrážky, modriny na koži, poranenia a lézie postihujúce podkožné tkanivo, sú zaradené do druhej kategórie. 3 Ošípané, ktoré nespĺňajú stanovené požiadavky, sú klasifikované ako chudé.

5.2.2 Hodnotenie kvality bravčového mäsa pri preberaní ošípaných z hľadiska množstva a kvality získaného mäsa, predaj mäsa v maloobchodnej sieti, se-

Toto verejné stravovanie a priemyselné spracovanie sa vykonáva podľa požiadaviek stanovených v 5.2.3 alebo 5.2.4 a 5.2.5.

5.2.3 Bravčové mäso sa v závislosti od hmotnosti jatočných tiel, hrúbky slaniny a charakteristík pohlavia a veku delí do šiestich kategórií podľa

požiadavky uvedené v tabuľke 2. Tabuľka 2

Charakteristický	Hmotnosť jatočného tela, kg	Hrúbka tuku nad tŕňovými výbežkami medzi 6. a 7. hrudným stavcom, nepočítajúc hrúbku kože, cm
Svalové tkanivo je dobre vyvinuté, najmä na chrbtovej a bedrovej časti. Tuk je hustý, biely alebo s ružovkastým nádychom. Koža je bez nádorov, vyrážok, modrín a traumatických poranení postihujúcich podkožie. Na dne jatočného tela nie sú povolené viac ako tri kontrolné rezy s priemerom do 3,5 cm	Koža* od 47 do 68 vrátane; V koži - od 52 do 75 vrátane.	Nie viac ako 2,0
Jatočné telá mladých ošípaných (prasničiek a ošípaných)	V koži* - od 47 do 102 vrátane; v koži** - od 52 do 113 vrátane; bez kože* - od 45 do 91 vrátane.	Nie viac ako 3,0
Jatočné telá prasničiek	V koži* - od 14 do 47 vrátane; v koži** - od 15 do 52 vrátane; bez kože* - od 12 do 45 vrátane	Nie menej ako 1,0
Jatočné telá mladých ošípaných (prasničiek a ošípaných)	V koži* - do 102 vrátane; v koži** - do 113 vrátane; bez kože* - do 91 vr.

Pokračovanie tabuľky 2

	Charakteristický	Hmotnosť jatočného tela, kg	Hrúbka tuku nad tŕňovými výbežkami medzi 6. a 7. hrudným stavcom, nepočítajúc hrúbku kože, cm
	Jatočné telá kancov Zasiate jatočné telá	V koži' - sv. 102; v koži - sv. 113; bez kože - sv. 91 Bez obmedzenia	Nie menej ako 1,0 Nie menej ako 1,0
		V koži - od 3 do 7 vrátane.	Bez obmedzenia
	Jatočné telá kancov	V koži - do 40 vrátane; v koži - do 45 vrátane.	Nie menej ako 1,0
* Hmotnosť jatočného tela v párovom stave bez hlavy, nôh, chvosta, vnútorných orgánov a vnútorných orgánov Jatočná hmotnosť v párovom stave s hlavou, nohami, chvostom, bez vnútorných orgánov a vnútorného tuku.
Poznámky 1 Jatočné telá ošípaných, ktoré spĺňajú požiadavky prvej kategórie, ale majú nádory, vyrážky, podliatiny na koži, poranenia a lézie postihujúce podkožné tkanivo, sú zaradené do druhej kategórie. 2 Jatočné telá ošípaných, ktoré majú ukazovatele nižšie ako stanovené požiadavky, sa klasifikujú ako chudé.

5.2.4 Bravčové mäso z mladých zvierat s hmotnosťou od 50 do 120 kg, v závislosti od

Hodnoty výstupu svalového tkaniva sú rozdelené do šiestich tried podľa požiadaviek uvedených v tabuľke 3.

Tabuľka 3

5.2.5 Bravčové mäso z prasničiek, ošípaných, prasníc, dojných prasiatok a kancov je rozdelené do piatich tried v súlade s požiadavkami uvedenými v tabuľke 4.

Tabuľka 4

	Charakteristický	Hmotnosť jatočného tela, kg	Hrúbka tuku nad tŕňovými výbežkami medzi 6. a 7. hrudným stavcom, nepočítajúc hrúbku kože, cm
	Jatočné telá prasničiek		Nie menej ako 1,0
	Jatočné telá mliečnych ošípaných. Koža je biela alebo jemne ružovkastá, bez nádorov, vyrážok, modrín, rán, uhryznutí, tŕňových výbežkov chrbtových stavcov a rebier nevystupujú		Bez obmedzenia
	Jatočné telá kancov	91, 102, 113 sv	Nie menej ako 1,0
	Jatočné telá prasníc	Bez obmedzenia	Nie menej ako 1,0
	Jatočné telá kancov	Do 45 vr.	Nie menej ako 1,0
Hmota jatočných tiel v koži v párovom stave s hlavou, ušami, chvostom a nohami, bez vnútorných orgánov a vnútorného tuku. Hmotnosť jatočného tela v párovom stave bez kože, hlavy, nôh, chvosta, vnútorných orgánov a vnútorného tuku. Hmota jatočného tela v párovom stave v koži, bez hlavy, nôh, chvosta, vnútorných orgánov a vnútorného tuku. Poznámka – Jatočné telá ošípaných, ktoré nespĺňajú stanovené požiadavky, sa klasifikujú ako chudé.

5.2.6 Bravčové mäso získané po odstránení slaniny po celej dĺžke zadnej časti jatočnej polovičky v úrovni 1/3 šírky jatočnej polovičky od chrbtovej kosti, ako aj v hornej časti jatočného tela. lopatka a stehenná časť, je klasifikovaný ako orezaný. V miestach, kde sa slanina oddeľuje od korpusu, je povolená hrúbka zvyšnej slaniny.

GOST R 53221-2008

Skupina H11

NÁRODNÝ ŠTANDARD RUSKEJ FEDERÁCIE

OŠÍPANÉ NA zabitie

BRAVČOVÉ MÄSO V JATOČNÝCH TELOCH A POLOVIČKÁCH

technické údaje

Ošípané na zabitie. Bravčové jatočné telá a polovičky. technické údaje

OKS 67.120.10 C71
65.020.30
OKP 92 1130 H11
98 9682

Dátum predstavenia 2010-01-01

Predslov

Ciele a princípy normalizácie v Ruskej federácii sú stanovené federálnym zákonom z 27. decembra 2002 N 184-FZ "O technickom predpise" a pravidlá pre uplatňovanie národných noriem Ruskej federácie - GOST R 1.0-2004 "Štandardizácia v Ruskej federácii. Základné ustanovenia"

O štandarde

1 VYVINUTÉ Všeruským štátnym výskumným ústavom chovu zvierat Ruskej poľnohospodárskej akadémie, Štátnym vedeckým ústavom Všeruského výskumného ústavu mäsového priemyslu. Ruská poľnohospodárska akadémia V.M. Gorbatova

2 PREDSTAVENÝ Technickým výborom pre normalizáciu TC 148 „Výrobky hospodárskych zvierat a chov v chove zvierat“, Technickým výborom pre normalizáciu TC 226 „Mäso a mäsové výrobky“

3 SCHVÁLENÉ A UVEDENÉ DO ÚČINNOSTI nariadením Spolkovej agentúry pre technickú reguláciu a metrológiu z 25. decembra 2008 N 715-st.

4 PRVÝ KRÁT PREDSTAVENÉ

Informácie o zmenách tohto štandardu sú zverejnené v každoročne vydávanom informačnom indexe „Národné štandardy“ a text zmien a doplnkov v mesačne zverejňovaných informačných indexoch „Národné štandardy“. V prípade revízie (nahradenia) alebo zrušenia tohto štandardu bude príslušné oznámenie uverejnené v mesačne zverejňovanom informačnom indexe „Národné štandardy“. Príslušné informácie, oznámenia a texty sú zverejnené aj vo verejnom informačnom systéme - na oficiálnej webovej stránke Federálnej agentúry pre technickú reguláciu a metrológiu na internete

VYKONANÉ ZMENY, publikované v IUS N 3, 2011, IUS N 9, 2012

Zmeny vykonané výrobcom databázy

1 oblasť použitia

2 Normatívne odkazy

Táto norma používa normatívne odkazy na nasledujúce normy:

GOST R 50454-92 (ISO 3811-79) Mäso a mäsové výrobky. Detekcia a počítanie predpokladaných koliformných baktérií a Escherichia coli (arbitrážna metóda)

GOST R 50455-92 (ISO 3565-75) Mäso a mäsové výrobky. Detekcia salmonely (arbitrážna metóda)

GOST R 51301-99 Potravinárske výrobky a potravinárske suroviny. Stripovacie voltametrické metódy na stanovenie obsahu toxických prvkov (kadmium, olovo, meď a zinok)

GOST R 51446-99 * (ISO 7218-96) Mikrobiológia. Produkty na jedenie. Všeobecné pravidlá pre mikrobiologický výskum
________________
* Na území Ruskej federácie platí GOST R ISO 7218-2008, ďalej v texte. - Poznámka výrobcu databázy.

GOST R 51447-99 (ISO 3100-1-91) Mäso a mäsové výrobky. Metódy odberu vzoriek

GOST R 51448-99 (ISO 3100-2-88) Mäso a mäsové výrobky. Metódy prípravy vzoriek pre mikrobiologické štúdie

GOST R 51482-99 (ISO 13730-96) Mäso a mäsové výrobky. Spektrofotometrická metóda na stanovenie hmotnostného podielu celkového fosforu

GOST R 51766-2001 Potravinárske suroviny a výrobky. Atómová absorpčná metóda na stanovenie arzénu

GOST R 51921-2002 Potravinárske výrobky. Metódy detekcie a stanovenia baktérií Listeria monocytogenes

GOST R 51962-2002 Potravinárske výrobky a potravinárske suroviny. Stripovacia voltametrická metóda na stanovenie hmotnostnej koncentrácie arzénu

GOST R 52427-2005 Mäsový priemysel. Produkty na jedenie. Pojmy a definície

GOST R 52814-2007 Potravinárske výrobky. Metóda izolácie baktérií rodu Salmonella

GOST R 52816-2007 Potravinárske výrobky. Metódy detekcie a stanovenia počtu baktérií skupiny Escherichia coli (koliformné baktérie)

GOST 8.453-82 Štátny systém zabezpečenia merania. Váhy na statické váženie. Metódy a prostriedky overovania

GOST 427-75 Meracie kovové pravítka. technické údaje

GOST 7269-79 Mäso. Metódy odberu vzoriek a organoleptické metódy na určenie čerstvosti

GOST 9794-74 Mäsové výrobky. Metódy stanovenia obsahu celkového fosforu

GOST 10444.15-94 Potravinárske výrobky. Metódy stanovenia počtu mezofilných aeróbnych a fakultatívne anaeróbnych mikroorganizmov

GOST 14192-96 Označovanie tovaru

GOST 15846-2002 Produkty zasielané na Ďaleký sever a ekvivalentné oblasti. Balenie, označovanie, preprava a skladovanie

GOST 19496-93 Mäso. Metóda histologického vyšetrenia

GOST 21237-75 Mäso. Metódy bakteriologickej analýzy

GOST 23392-78 Mäso. Metódy chemickej a mikroskopickej analýzy čerstvosti

GOST 26668-85 Potraviny a aromatické výrobky. Metódy odberu vzoriek na mikrobiologické analýzy

GOST 26669-85 Potraviny a aromatické výrobky. Príprava vzorky na mikrobiologickú analýzu

GOST 26670-91 Potravinárske výrobky. Spôsoby kultivácie mikroorganizmov

GOST 26927-86 Potravinárske suroviny a výrobky. Metóda stanovenia ortuti

GOST 26929-94 Potravinárske suroviny a výrobky. Príprava vzorky. Mineralizácia na stanovenie obsahu toxických prvkov

GOST 26930-86 Potravinárske suroviny a výrobky. Metóda stanovenia arzénu

GOST 26932-86 Potravinárske suroviny a výrobky. Metóda stanovenia olova

GOST 26933-86 Potravinárske suroviny a výrobky. Metóda stanovenia kadmia

GOST 29329-92 Váhy na statické váženie. Všeobecné technické požiadavky

GOST 30178-96 Potravinárske suroviny a výrobky. Metóda atómovej absorpcie na stanovenie toxických prvkov

GOST 30538-97 Potravinárske výrobky. Metóda stanovenia toxických prvkov metódou atómovej emisie

Poznámka - Pri používaní tejto normy je vhodné skontrolovať si platnosť referenčných noriem vo verejnom informačnom systéme - na oficiálnej stránke Federálnej agentúry pre technickú reguláciu a metrológiu na internete alebo podľa každoročne vydávaného indexu "Národné normy" , ktorý bol zverejnený k 1. januáru bežného roka a podľa zodpovedajúcich mesačne zverejňovaných informačných tabúľ zverejnených v aktuálnom roku. Ak je referenčná norma nahradená (upravená), pri používaní tejto normy by ste sa mali riadiť nahradzujúcou (upravenou) normou. Ak je norma, na ktorú sa odkazuje, zrušená bez náhrady, platí ustanovenie, v ktorom je uvedený odkaz na ňu, v rozsahu, v akom to nie je dotknuté.

3 Pojmy a definície

Táto norma používa termíny podľa GOST R 52427.

4 Klasifikácia

4.1 Jatočné ošípané sa v závislosti od telesnej hmotnosti, hrúbky tuku a charakteristík pohlavia a veku delia do kategórií podľa 5.2.1.

4.3 Podľa tepelného stavu sa bravčové mäso delí na parné, chladené, chladené, mrazené, mrazené.

5 Technické požiadavky

5.1 Ošípané a bravčové mäso sa hodnotí podľa požiadaviek tejto normy.

Spracovanie ošípaných a výroba bravčového mäsa sa vykonáva podľa technologických pokynov v súlade s požiadavkami stanovenými regulačnými právnymi aktmi Ruskej federácie *.
________________

Bravčové mäso musí spĺňať požiadavky stanovené regulačnými právnymi aktmi Ruskej federácie*.
________________
* Pred zavedením príslušných regulačných právnych aktov Ruskej federácie - regulačných dokumentov federálnych výkonných orgánov,.

5.2 Charakteristiky

5.2.1 Jatočné ošípané sa v závislosti od pohlavia a veku, živej hmotnosti a hrúbky tuku delia do šiestich kategórií v súlade s požiadavkami uvedenými v tabuľke 1.

stôl 1


	Charakteristický	Živá hmotnosť*, kg
	Koža je bez nádorov, vyrážok, modrín a traumatických poranení postihujúcich podkožie. Trup bez zachytenia za lopatkami	Od 70 do 100 vrátane.	Nie viac ako 2,0
	Mladé ošípané (prasničky a ošípané)	Od 70 do 150 vrátane.	Nie viac ako 3,0
	prasničky		Nie menej ako 1,0
	Mladé ošípané (prasničky a ošípané)
Po štvrté			Nie menej ako 1,0
	Prasnice	Bez obmedzenia	Nie menej ako 1,0
	Dojné ošípané. Koža je biela alebo jemne ružová bez nádorov, vyrážok, modrín, rán, uhryznutí. Tŕňové výbežky chrbtových stavcov a rebier nevyčnievajú	Od 4 do 10 vrátane.	Bez obmedzenia
šiesty		nie viac ako 60	Nie menej ako 1,0
* Živou hmotnosťou sa rozumie hmotnosť ošípaných mínus zľavy schválené podľa stanoveného postupu zo skutočnej živej hmotnosti. Poznámky 1 Muži prvej, druhej, tretej a štvrtej kategórie musia byť kastrovaní chirurgickou metódou najneskôr do štyroch mesiacov veku alebo imunologickou metódou s použitím lieku schváleného na použitie v súlade s regulačnými právnymi aktmi Ruskej federácie. 2 Ošípané, ktoré spĺňajú požiadavky prvej kategórie, ale majú nádory, vyrážky, modriny na koži, poranenia a lézie postihujúce podkožné tkanivo, sú zaradené do druhej kategórie. 3 Ošípané, ktoré nespĺňajú stanovené požiadavky, sú klasifikované ako chudé.


	Charakteristický	Hmotnosť jatočného tela, kg	Hrúbka tuku nad tŕňovými výbežkami medzi 6. a 7. hrudným stavcom, nepočítajúc hrúbku kože, cm
	Svalové tkanivo je dobre vyvinuté, najmä na chrbtovej a bedrovej časti. Tuk je hustý, biely alebo s ružovkastým nádychom. Koža je bez nádorov, vyrážok, modrín a traumatických poranení postihujúcich podkožie. Na jatočnej polovičke nie sú povolené viac ako tri kontrolné rezy s priemerom do 3,5 cm	Koža* od 47 do 68 vrátane; V koži** - od 52 do 75 vrátane.	Nie viac ako 2,0
	Jatočné telá mladých ošípaných (prasničiek a ošípaných)	V koži* - od 47 do 102 vrátane; v koži** - od 52 do 113 vrátane; bez kože* - od 45 do 91 vrátane.	Nie viac ako 3,0
	Jatočné telá prasničiek	V koži* - od 14 do 47 vrátane; v koži** - od 15 do 52 vrátane; bez kože* - od 12 do 45 vrátane	Nie menej ako 1,0
	Jatočné telá mladých ošípaných (prasničiek a ošípaných)	V koži* - do 102 vrátane; v koži** - do 113 vrátane; bez kože* - do 91 vr.
Po štvrté	Jatočné telá kancov	V koži* - sv. 102; v koži** - sv. 113; bez kože* - sv. 91	Nie menej ako 1,0
	Jatočné telá prasníc	Bez obmedzenia	Nie menej ako 1,0
		V koži** - od 3 do 7 vrátane.	Bez obmedzenia
	Jatočné telá kancov	V koži* - do 40 vrátane; v koži** - do 45 vrátane	Nie menej ako 1,0
* Hmotnosť jatočného tela v párovom stave bez hlavy, nôh, chvosta, vnútorných orgánov a vnútorného tuku. ** Jatočná hmotnosť v párovom stave s hlavou, nohami, chvostom, bez vnútorných orgánov a vnútorného tuku. Poznámky 1 Jatočné telá ošípaných, ktoré spĺňajú požiadavky prvej kategórie, ale majú nádory, vyrážky, podliatiny na koži, poranenia a lézie postihujúce podkožné tkanivo, sú zaradené do druhej kategórie. 2 Jatočné telá ošípaných, ktoré majú ukazovatele nižšie ako stanovené požiadavky, sa klasifikujú ako chudé.


	Výkon svalového tkaniva*, %
Extra
Prvý	St. 55 až 60 vrátane
Po druhé	St. 50 až 55 vrátane
Po tretie	St. 45 až 50 vrátane
Po štvrté	St. 40 až 45 vrátane

* Produkcia svalového tkaniva z mladých ošípaných (prasničiek a ošípaných) ako percento hmotnosti jatočného tela v koži v párovom stave s hlavou, chvostom a nohami, bez vnútorných orgánov a vnútorného tuku.

5.2.5 Bravčové mäso z prasničiek, ošípaných, prasníc, dojných prasiatok a kancov je rozdelené do piatich tried v súlade s požiadavkami uvedenými v tabuľke 4.

Tabuľka 4


	Charakteristický	Hmotnosť jatočného tela, kg	Hrúbka tuku nad tŕňovými výbežkami medzi 6. a 7. hrudným stavcom, nepočítajúc hrúbku kože, cm
	Jatočné telá prasničiek	Od 15 do 52 vrátane*	Nie menej ako 1,0
	Jatočné telá mliečnych ošípaných. Koža je biela alebo jemne ružovkastá, bez nádorov, vyrážok, modrín, rán, uhryznutí, tŕňových výbežkov chrbtových stavcov a rebier nevystupujú	Od 3 do 7 vrátane*	Bez obmedzenia
	Jatočné telá kancov	St. 91, 102, 113	Nie menej ako 1,0
	Jatočné telá prasníc	Bez obmedzenia	Nie menej ako 1,0
	Jatočné telá kancov	Do 45 vr.	Nie menej ako 1,0
* Hmotnosť jatočného tela v koži v párovom stave s hlavou, ušami, chvostom a nohami, bez vnútorných orgánov a vnútorného tuku. Jatočná hmotnosť v čerstvom stave bez kože, hlavy, nôh, chvosta, vnútorných orgánov a vnútorného tuku. * Hmotnosť jatočného tela v párovom stave v koži, bez hlavy, nôh, chvosta, vnútorných orgánov a vnútorného tuku. Poznámka – Jatočné telá ošípaných, ktoré nespĺňajú stanovené požiadavky, sa klasifikujú ako chudé.

5.2.9 Pri hodnotení bravčového mäsa podľa kategórií (okrem piatej) sa jatočné telá a jatočné polovičky vyrábajú v koži bez vnútorných orgánov a vnútorného tuku, a to ako s hlavou, nohami a chvostom, tak aj bez hlavy, nôh a chvosta. Pri spracovaní bez kože - iba bez hlavy, nôh, chvosta, vnútorných orgánov a vnútorného tuku.

Bravčové mäso piatej kategórie sa vyrába v celých jatočných telách v koži, s hlavou a nohami, bez vnútorných orgánov a vnútorného tuku.

Pri hodnotení bravčového mäsa podľa triedy (okrem C a D) sa jatočné telá a jatočné polovičky vyrábajú v koži s hlavou, nohami, chvostom, bez vnútorných orgánov a vnútorného tuku.

Bravčové mäso triedy C a D sa vyrába v koži bez vnútorných orgánov a vnútorného tuku, a to ako s hlavou, nohami, chvostom, tak aj bez hlavy, nôh, chvosta; pri spracovaní bez kože - iba bez hlavy, nôh, chvosta, vnútorných orgánov a vnútorného tuku.

Z jatočných tiel ošípaných a jatočných polovičiek určených na predaj prostredníctvom maloobchodu a siete verejného stravovania treba oddeliť hlavu, chvost, nohy, ako aj vnútorný bedrový sval (sviečková).

Bravčové mäso v koži s hlavou, chvostom a nohami je povolené predávať prostredníctvom maloobchodu a siete pohostinstva.

5.2.11 Z hľadiska ukazovateľov veterinárnej bezpečnosti musí bravčové mäso spĺňať požiadavky stanovené regulačnými právnymi aktmi Ruskej federácie*.
________________

5.2.12 Z hľadiska mikrobiologických ukazovateľov obsah toxických prvkov, antibiotík, pesticídov, rádionuklidov, bravčového mäsa musí spĺňať požiadavky prípustných úrovní stanovených regulačnými právnymi aktmi Ruskej federácie*.
________________
* Pred zavedením príslušných regulačných právnych aktov Ruskej federácie - regulačných dokumentov federálnych výkonných orgánov.

5.2.13 Bravčové mäso sa nesmie predávať, ale používa sa na priemyselné spracovanie na potravinárske účely:

- so zažltnutou bravčovou masťou;

— nespĺňa požiadavky 5.2.3 alebo 5.2.5;

- štvrtá kategória a triedy C, D;

- s nesprávnym rozdelením pozdĺž chrbtice (s porušením miechy, ponechaním neporušených alebo fragmentovaných stavcov);

- s čistením od modrín a modrín alebo rozpadov podkožného tuku, ktoré presahujú požiadavky bodu 5.2.10;

Zmrazené viac ako raz;

Zmrazené;

- zdeformované polovičky jatočných tiel.

5.3 Požiadavky na suroviny

Na produkciu bravčového mäsa sa využívajú, pestujú a vykrmujú zdravé ošípané v špecializovaných a individuálnych chovoch pri dodržaní agronomických, veterinárnych a zoohygienických požiadaviek.

Všetky jatočné produkty musia prejsť veterinárnym a hygienickým vyšetrením v súlade s regulačnými právnymi aktmi Ruskej federácie*.
________________
* Pred zavedením príslušných regulačných právnych aktov Ruskej federácie - regulačných dokumentov federálnych výkonných orgánov.

6 Označenie

6.1 Veterinárne označovanie a komoditné označovanie bravčového mäsa sa vykonáva v súlade s regulačnými dokumentmi a schvaľuje sa predpísaným spôsobom.

6.3.
________________
* Pred zavedením príslušných regulačných právnych aktov Ruskej federácie - regulačných dokumentov federálnych výkonných orgánov.

6.4 Tovarové označovanie jatočných tiel sa vykonáva len vtedy, ak existuje značka alebo pečiatka štátnej veterinárnej služby podľa klasifikácie.

Kategórie bravčového mäsa označujú:

- prvý - s okrúhlou pečiatkou s priemerom 40 mm;

- druhá - so štvorcovou známkou s veľkosťou strany 40 mm;

- tretia - s oválnou pečiatkou s priemerom - 50 mm a - 40 mm;

- štvrtá - s trojuholníkovou pečiatkou s veľkosťou strany 45-50-50 mm;

- piata - s okrúhlou pečiatkou s priemerom 40 mm a písmenom "P" vysokým 20 mm vo vnútri pečiatky;

- šiesta kategória - s obdĺžnikovou značkou s veľkosťou strany 20 x 50 mm.

Trieda bravčového mäsa je označená:

- extra - písmeno "E" vysoké 20 mm;

- prvé - číslo "1" vysoké 20 mm;

- druhé - číslo "2" vysoké 20 mm;

- tretie - číslo "3" vysoké 20 mm;

- štvrtý - číslo "4" vysoké 20 mm;

- piate - číslo "5" vysoké 20 mm,

- A - písmeno "A" vysoké 20 mm;

- B - písmeno "B" vysoké 20 mm;

- C - písmeno "C" vysoké 20 mm;

- D - písmeno "D" vysoké 20 mm;

- E - písmeno "E" vysoké 20 mm.

Bravčové mäso, ktoré nespĺňa požiadavky na kategórie (tabuľka 2) alebo triedy (tabuľka 4), t.j. skinny, označený značkou v tvare diamantu s veľkosťou strany 40 mm.

Na jatočných telách a polovičkách jatočných tiel uvedených v 5.2.13 je napravo od pečiatky vyrazený odtlačok písmen "PP" s výškou 20 mm.

6.5 Prepravné označenie baleného bravčového mäsa v jatočných telách a polovičkách - v súlade s GOST 14192 s aplikáciou manipulačnej značky "Náklad podliehajúci skaze", "Teplotný limit".

6.6 Označovanie výrobkov dodávaných do regiónov Ďalekého severu a ekvivalentných oblastí - v súlade s GOST 15846.

7 Balenie

7.1 Bravčové jatočné telá a jatočné polovičky sa vyrábajú bez obalu a v obale.

7.2 Všetky materiály použité na balenie musia byť schválené na použitie oprávnenou osobou predpísaným spôsobom a musia zaisťovať bezpečnosť a prezentáciu mäsa počas prepravy a skladovania počas celej doby trvanlivosti a tiež musia byť povolené na použitie spôsobom predpísaným federálnym zákona o kontakte s výrobkami tejto skupiny.

7.2 Pre styk s touto skupinou výrobkov je povolené používať nádoby a obalové materiály zakúpené dovozom alebo vyrobené z dovezených materiálov predpísaným spôsobom, zaisťujúce bezpečnosť a kvalitu výrobkov pri preprave a skladovaní počas celej doby trvanlivosti.

7.3 Nádoba musí byť čistá, suchá, bez cudzieho zápachu.

7.4 Použité nádoby musia byť ošetrené dezinfekčnými prostriedkami v súlade s predpísaným spôsobom schváleným veterinárnym a hygienickým predpisom.

7.6 V každej jednotke prepravného obalu sú zabalené produkty s rovnakým názvom, jedným tepelným stavom a jedným dátumom výroby.

7.7 Balenie výrobkov dodávaných do regiónov Ďalekého severu a ekvivalentných oblastí - v súlade s GOST 15846.

8 Pravidlá prijímania

8.1 Príprava ošípaných na preberanie a ich preberanie sa vykonáva podľa technologických pokynov schválených predpísaným spôsobom priamo v podnikoch s chovom hospodárskych zvierat alebo v mäsokombinátoch v súlade s požiadavkami stanovenými regulačnými právnymi aktmi Ruskej federácie * a.
________________
* Pred zavedením príslušných regulačných právnych aktov Ruskej federácie - regulačných dokumentov federálnych výkonných orgánov,.

8.1.1 Ošípané určené na zabitie sa prijímajú v dávkach. Dávkou sa rozumie ľubovoľný počet ošípaných prijatých v jednom vozidle a sprevádzaných jedným nákladným listom a jedným úradným veterinárnym sprievodným dokumentom. Príjem a dodávka ošípaných sa uskutočňuje podľa živej hmotnosti alebo podľa množstva a kvality bravčového mäsa.

8.1.2 Pri preberaní šarže ošípaných skontroluje správnosť sprievodných dokladov, vykoná veterinárnu prehliadku všetkých zvierat pred porážkou a určí ich kategóriu.

8.1.3 Ak sa ošípané prijmú podľa živej hmotnosti, všetky ošípané v dávke podliehajú kontrole a hodnoteniu. Váženie sa vykonáva v skupinách homogénnych kategórií ošípaných.

8.2 Preberanie bravčového mäsa sa vykonáva podľa množstva a kvality jatočných tiel v dávkach. Šaržou sa rozumie akékoľvek množstvo bravčového mäsa jednotnej kvality, jedného druhu tepelného spracovania, predložené na súčasnú dodávku a príjem, s jedným dokladom osvedčujúcim kvalitu a jedným sprievodným veterinárnym dokladom.

Dokument potvrdzujúci kvalitu uvádza:

- číslo osvedčenia a dátum vydania;

- meno a sídlo výrobcu (adresa vrátane krajiny, a ak sa nezhoduje s adresou sídla, adresa výroby) a organizácie v Ruskej federácii oprávnenej výrobcom prijímať reklamácie od spotrebiteľa na jeho územie (ak existuje);

- názov produktu;

- tepelný stav;

- dátum výroby;

- číslo šarže;

- dátum minimálnej trvanlivosti;

- Podmienky skladovania;

- výsledky kontroly prúdu;

- označenie tejto normy;

- informácie o potvrdení zhody.

8.2.1 Prijímanie bravčového mäsa sa vykonáva podľa ukazovateľov a požiadaviek stanovených touto normou. Pri preberaní sa kontroluje každý jatočný trup a polovica jatočného tela.

8.2.2 Na posúdenie kvality bravčového mäsa sa odoberá vzorka z rôznych miest šarže v množstve 3 % z celkového množstva.

9 Metódy kontroly

9.1 Príslušnosť ošípaných do určitej kategórie podľa veku, pohlavia, živej hmotnosti a hrúbky tuku sa určuje v súlade s 5.2.1.

9.3 Stanovenie hmotnosti

9.3.1 Skutočná živá hmotnosť ošípaných sa zisťuje vážením homogénnych skupín zvierat na váhe pre statické váženie s triedou presnosti III podľa GOST 29329 a GOST 8.453 s najvyšším váhovým limitom (LLL) 500, 1000, 2000 kg, rozlíšenie () 0,1; 0,2; 0,5 kg (v tomto poradí), s prahom citlivosti 1,4.

9.3.2 Skutočná hmotnosť jatočného tela sa zisťuje vážením na jednokoľajovej váhe pre statické váženie s triedou presnosti III podľa GOST 29329 a GOST 8.453 s najvyšším váhovým limitom (LLL) 500,1000 kg, rozlíšenie () 0,1; 0,2 kg (v tomto poradí), s prahom citlivosti 1,4.

9.4 Vek ošípaných sa určuje podľa sprievodných dokladov chovov.

9.5 Hrúbka tuku u ošípaných sa určuje sondážnymi alebo meracími prístrojmi, na jatočných telách - meracím pravítkom podľa GOST 427.

9.6 Výkon svalového tkaniva sa určuje regresnou rovnicou na základe hmotnosti jatočného tela, hrúbky svalovej a tukovej vrstvy, meranej prístrojom v súlade s metodikou, ktorá upravuje technologický postup.

9.7 Teplota bravčového mäsa sa zisťuje v hrúbke pletív v hĺbke minimálne 6 cm digitálnym teplomerom "Meranie-1" podľa.

9.8 Odber vzoriek a príprava vzoriek na testovanie - podľa GOST R 51446, GOST R 51447, GOST R 51448, GOST 7269, GOST 26668, GOST 26669, GOST 26670, GOST 26929.

9.9 Stanovenie organoleptických ukazovateľov - podľa GOST 7269.

9.10 V prípade nezhody pri určovaní čerstvosti mäsa, odber vzoriek a testovanie - podľa GOST 7269, GOST 19496, GOST 23392.

9.11 Stanovenie mikrobiologických ukazovateľov - podľa GOST R 50454, GOST R 50455, GOST R 52814, GOST R 52816, GOST R 51921, GOST 10444.15, GOST 21237, a.

9.12 Stanovenie obsahu toxických prvkov:

ortuť - podľa GOST 26927;

arzén - podľa GOST R 51766,

9.17 Je povolené používať iné certifikované metódy kontroly s metrologickými charakteristikami, ktoré nie sú nižšie ako charakteristiky metód uvedených v tejto časti.

9.18 Kontrola mikrobiologických ukazovateľov, obsahu toxických prvkov, antibiotík, pesticídov a rádionuklidov sa vykonáva v akreditovaných laboratóriách.

10 Preprava a skladovanie

10.2 Preprava bravčového mäsa sa vykonáva všetkými dopravnými prostriedkami v súlade s pravidlami pre prepravu rýchlo sa kaziaceho tovaru platnými pre tento druh prepravy.

10.3 Podmienky skladovania a trvanlivosť chladeného, chladeného, podmrazeného a mrazeného bravčového mäsa sú uvedené v tabuľke 5.

Tabuľka 5


Druh tepelného stavu bravčového mäsa	Parametre vzduchu v skladovacej miestnosti		Už nie je trvanlivosť vrátane prepravy
	Teplota, °C	Relatívna vlhkosť, %
Chladené (pozastavené)	Od mínus 1 do 0
Zmrazené	Od mínus 3 do mínus 2
zmrazené	mínus 12
	mínus 18
	mínus 20
	mínus 25

10.4 Preprava a skladovanie bravčového mäsa dovážaného do regiónov Ďalekého severu a ekvivalentných oblastí - podľa GOST 15846.

Bibliografia




	Hygienické požiadavky na bezpečnosť a nutričnú hodnotu potravinárskych výrobkov. Hygienické a epidemiologické pravidlá a predpisy. Schválené hlavným štátnym sanitárom Ruskej federácie 6. novembra 2001.
		Organizácia kontroly a metódy detekcie baktérií Listeria monocytogenes v potravinách
	Metódy detekcie a stanovenia baktérií rodu Salmonella a Listeria monocytogenes založené na hybridizačnej analýze DNA-RNA
Stanovenie obsahu toxických prvkov v potravinárskych výrobkoch a potravinových surovinách. Spôsob prípravy vzorky v autokláve
	Metóda merania hmotnostného podielu olova a kadmia v potravinárskych výrobkoch a potravinárskych surovinách metódou elektrotermálnej atómovej absorpčnej spektrometrie
	Pokyny na stanovenie organochlórových pesticídov vo vode, potravinách, krmivách a tabakových výrobkoch pomocou chromatografie na tenkej vrstve
	Stanovenie organochlórových pesticídov v mäse, výrobkoch a živočíšnych tukoch chromatografiou na tenkej vrstve
Zbierka MU NN-25-(1976-1997)	Stanovenie stopových množstiev pesticídov v potravinách, krmivách a životnom prostredí. Metódy stanovenia stopových množstiev pesticídov v potravinách, krmivách a životnom prostredí. Príručka, vyd. A.M. Klisenko. M., 1992
MUK 4.2.026-95	Expresná metóda na stanovenie antibiotík v potravinách
	Stanovenie zvyškových množstiev levomycetínu (chloramfenikol, chlórmecitín) v produktoch živočíšneho pôvodu vysokoúčinnou kvapalinovou chromatografiou a enzýmovým imunotestom
	Pokyny na stanovenie rezíduí antibiotík v živočíšnych produktoch
	Kontrola žiarenia stroncia-90 a cézia-137. Produkty na jedenie. Odber vzoriek, analýzy a hygienické posúdenie. Smernice

Elektronický text dokumentu
pripravené spoločnosťou Kodeks JSC a overené podľa:
oficiálna publikácia
M.: Standartinform, 2009

Tento dokument bol rozpoznaný automaticky. V bloku napravo nájdete naskenovanú kópiu. Pracujeme na manuálnom rozpoznávaní dokumentov, ale toto je titánska práca a zaberie to veľa času. Ak nám chcete pomôcť a urýchliť vybavovanie dokumentov, vždy to môžete urobiť tak, že nám prispejete menšou sumou.

technické údaje

Oficiálne vydanie

Moskva Standartinform 2013

MEDZIŠTÁTNA RADA PRE ŠTANDARDIZÁCIU, METROLÓGIU A CERTIFIKÁCIU

(IGU) MEDZIŠTÁTNA RADA PRE ŠTANDARDIZÁCIU, METROLÓGIU A CERTIFIKÁCIU (ISC) GOST INTERSTATE - STANDARD 31476 2012

OŠÍPANÉ NA zabitie

technické údaje

Oficiálne vydanie

Moskva Standartinform 2013

GOST 31476-2012

Predslov

O štandarde

Moldavsko Moldavsko-štandard

Uzbekistan Uzstandard

6 PRVÝ KRÁT PREDSTAVENÉ

GOST 31476-2012

Predslov

Ciele, základné princípy a základný postup pri vykonávaní prác na medzištátnej normalizácii stanovuje GOST 1.0-92 „Medzištátny normalizačný systém. Základné ustanovenia“ a GOST 1.2-2009 „Systém medzištátnej normalizácie. Medzištátne normy, pravidlá a odporúčania pre medzištátnu normalizáciu. Pravidlá pre vývoj, prijatie, aplikáciu, aktualizáciu a zrušenie "

O štandarde

2 ZAVEDENÉ Federálnou agentúrou pre technickú reguláciu a metrológiu

3 PRIJATÉ Medzištátnou radou pre normalizáciu, metrológiu a certifikáciu (protokol z 23. – 24. mája 2012 č. 41)

Skrátený názov krajiny Kód krajiny Skrátený názov národného orgánu pre QM (ISO 3166) 004-97 pre QM (ISO 3166) 004-97 pre štandardizáciu

Azerbajdžan Azstandart Arménsko Ministerstvo hospodárstva Arménskej republiky

Kazašská štátna norma Kazašskej republiky Kirgizsko Kyrgyzstandart

Moldavsko Moldavsko-štandard

Ruská federácia Rosstandart

Uzbekistan Uzstandard

4 Nariadenie Federálnej agentúry pre technickú reguláciu a metrológiu zo 16. októbra 2012 č. 507-st nadobudol účinnosť ako národný štandard Ruskej federácie 1. júla 2013.

5 Norma bola vypracovaná na základe aplikácie GOST 53221-2008

6 PRVÝ KRÁT PREDSTAVENÉ

Informácie o nadobudnutí platnosti (ukončení) tohto štandardu sú zverejnené v mesačne vydávanom indexe „Národné štandardy“.

Informácie o zmenách tohto štandardu sú zverejnené v každoročne vydávanom informačnom indexe „Národné štandardy“ a text zmien a doplnkov – mesačne zverejňované informačné indexy „Národné štandardy“. V prípade revízie alebo zrušenia tohto štandardu budú príslušné informácie zverejnené v mesačne zverejňovanom informačnom indexe „Národné štandardy“

V Ruskej federácii nie je možné túto normu úplne alebo čiastočne reprodukovať

den, replikované a distribuované ako oficiálna publikácia bez povolenia Federálnej agentúry pre technickú reguláciu a metrológiu

Dátum uvedenia -- 2013-07-01

1 oblasť použitia

metódy určovania čerstvosti

Oficiálne vydanie 1

GOST 31476-2012 MEDZIŠTÁTNY ŠTANDARD

OŠÍPANÉ NA zabitie

Ošípané na zabitie. Bravčové jatočné telá a polovičky. technické údaje

Dátum uvedenia -- 2013-07-01

1 oblasť použitia

Požiadavky na kvalitu a bezpečnostné požiadavky

sú uvedené v časti 5, na označenie - v časti 6.

GOST 150 7218-2011 Mikrobiológia potravín a krmív. Všeobecné požiadavky a odporúčania pre mikrobiologické štúdie

GOST 8.453-82 Štátny systém zabezpečenia merania. Váhy na statické váženie. Metódy a prostriedky overovania

GOST 427-75 Meracie kovové pravítka. technické údaje

GOST 7269-79 Mäso. Metódy odberu vzoriek a organoleptické

metódy určovania čerstvosti

Oficiálne vydanie 1

GOST 31476-2012

GOST 9794--74 Mäsové výrobky. Metódy stanovenia obsahu celkového fosforu

GOST 10444.15-94 Potravinárske výrobky. Metódy stanovenia počtu mezofilných aeróbnych a fakultatívne anaeróbnych mikroorganizmov

GOST 14192-96 Označovanie tovaru

GOST 15846-2002 Produkty zasielané na Ďaleký sever a ekvivalentné oblasti. Balenie, označovanie, preprava a skladovanie

GOST 19496-93 Mäso. Metóda histologického vyšetrenia

GOST 21237-75 Mäso. Metódy bakteriologickej analýzy

GOST 23392-78 Mäso. Metódy chemickej a mikroskopickej analýzy čerstvosti

GOST 26668-85 Potraviny a aromatické výrobky. Metódy odberu vzoriek na mikrobiologické analýzy

GOST 26669-85 Potraviny a aromatické výrobky. Príprava vzorky na mikrobiologickú analýzu

GOST 26670-91 Potravinárske výrobky. Spôsoby kultivácie mikroorganizmov

GOST 26927-86 Potravinárske suroviny a výrobky. Metóda stanovenia ortuti

GOST 26929--94 Potravinárske suroviny a výrobky. Príprava vzorky. Mineralizácia na stanovenie obsahu toxických prvkov

GOST 26930-86 Potravinárske suroviny a výrobky. Metóda stanovenia arzénu

GOST 26932--86 Potravinárske suroviny a výrobky. Metóda stanovenia olova

GOST 26933-86 Potravinárske suroviny a výrobky. Metóda stanovenia kadmia

GOST 29329-92 Váhy na statické váženie. Všeobecné technické požiadavky

GOST 30178-96 Potravinárske suroviny a výrobky. Atómová absorpcia

metóda stanovenia toxických prvkov 2

GOST 31476-2012

koncentrácia arzénu

GOST 31476-2012

GOST 30538-97 Potravinárske výrobky. Metóda stanovenia toxických prvkov metódou atómovej emisie

GOST 31747-2012 Potravinárske výrobky. Metódy detekcie a stanovenia počtu baktérií skupiny Escherichia coli (koliformné baktérie)

GOST 31659-2012 Potravinárske výrobky. Metóda detekcie baktérií rodu Salmonella

GOST 31628-2012 Potravinárske výrobky a potravinárske suroviny. Stripovacia voltampérometrická metóda na stanovenie hmotnostného príkonu

koncentrácia arzénu

Poznámka - Pri používaní tejto normy je vhodné skontrolovať si platnosť referenčných noriem vo verejnom informačnom systéme - na oficiálnej stránke Federálnej agentúry pre technickú reguláciu a metrológiu na internete alebo podľa každoročne vydávaného indexu "Národné normy" , ktorá je zverejnená ku dňu | januára bežného roka a podľa zodpovedajúcich mesačne zverejňovaných informačných indexov zverejnených v bežnom roku. Ak je referenčná norma nahradená (upravená), pri používaní tejto normy by ste sa mali riadiť nahradzujúcou (upravenou) normou. Ak je norma, na ktorú sa odkazuje, zrušená bez náhrady, platí ustanovenie, v ktorom je uvedený odkaz na ňu, v rozsahu, v akom to nie je dotknuté.

3 Termíny a definície V tomto štandarde sa používajú nasledujúce termíny a definície: 8 kg. 3.2 mäso z prasiatok: Mäso získané spracovaním prasiatok bez ohľadu na pohlavie so živou hmotnosťou 4 až 8 kg. 3.3. Kančie mäso: Mäso získané spracovaním nekastrovaných samcov so živou hmotnosťou do 70 kg vrátane. 3.4 čerstvé mäso: Mäso získané ihneď po zabití a spracované

pracovný trup alebo polovička jatočného tela, ktorého teplota v hrúbke svalov nie je nižšia ako

GOST 31476-2012

4 Klasifikácia

5 Technické požiadavky

štandardné.

GOST 31476-2012

3.5 chladené mäso: Mäso získané ihneď po zabití a jatočnom spracovaní, s teplotou v hrúbke svalov nie vyššou ako 12 °C, ktorého povrch má vysychajúcu kôrku.

3.6. chladené mäso: Dusené alebo chladené mäso ochladzované na teplotu v hrúbke svaloviny od 0 °C do 4 °C, s nenavlhčeným povrchom s vysychajúcou kôrkou.

3.7 mrazené mäso: dusené, chladené alebo chladené mäso vystavené mrazu na teplotu v hrúbke svalov nie vyššej ako

4 Klasifikácia

4.1 Jatočné ošípané sa v závislosti od telesnej hmotnosti, hrúbky tuku a charakteristík pohlavia a veku delia do kategórií podľa 5.2.1.

4.3 Podľa tepelného stavu sa bravčové mäso delí na parnú miestnosť,

chladený, chladený, chladený, mrazený.

5 Technické požiadavky

Jatočné ošípané a bravčové mäso musia spĺňať požiadavky stanovené regulačnými právnymi aktmi štátu, ktorý prijal

štandardné.

GOST 31476-2012

5.2 Charakteristiky

stôl 1

Poznámky

GOST 31476-2012

5.2 Charakteristiky

5.2.1] Jatočné ošípané v závislosti od pohlavia a veku, živej hmotnosti a hrúbky tuku sú rozdelené do šiestich kategórií v súlade s požiadavkami uvedenými v tabuľke |.

stôl 1

Hrúbka štítu nad tŕňovými výbežkami medzi Kategóriou Charakteristická hmotnosť ', 6. 7. hrudný stavec, nepočítajúc hrúbku kože, pozri Prvé ošípané - mladé zvieratá (prasničky a ošípané). | Od 70 do 100 Nie viac ako 2,0 Koža bez nádorov, vyrážky, podliatin | vrátane cov a traumatické poranenia postihujúce podkožné tkanivo. Trup bez zachytenia za lopatkami

2. Ošípané-mladé zvieratá (ošípané a ošípané) | Od 70 do 150 Nie viac ako 3,0 vrátane. Prasničky od 20 do 70 Nie menej ako 1,0

Mladé ošípané (mumps a ošípané) | Až 150

Štvrtá ulica Borovy 150 Nie menej ako 1,0 Prasnice Bez obmedzenia Nie menej ako 1,0

Piate mliečne ošípané. Šupka je biela | 4 až 10 Bez obmedzenia alebo mierne ružové bez opuchu, vyrážky, | vrátane modriny, rany, uhryznutia. Tŕňové výbežky chrbtových stavcov a rebier nevyčnievajú

Živou hmotnosťou sa rozumie hmotnosť ošípaných mínus zľavy zo skutočnej živej hmotnosti.

Poznámky

1 Samce prvej, druhej, tretej a štvrtej kategórie musia byť kastrované chirurgickou metódou najneskôr do štyroch mesiacov veku alebo imunologickou metódou s použitím prípravku schváleného na použitie v súlade s regulačnými dokumentmi platnými na území Slovenskej republiky. štáty, ktoré k norme pristúpili.

2 Ošípané, ktoré spĺňajú požiadavky prvej kategórie, ale majú nádory, vyrážky, modriny na koži, poranenia a lézie postihujúce podkožné tkanivo, sú zaradené do druhej kategórie.

3 Ošípané, ktoré nespĺňajú stanovené požiadavky, sú klasifikované ako chudé.

5.2.2 Hodnotenie kvality bravčového mäsa pri preberaní ošípaných z hľadiska množstva a

kvalitu získaného mäsa, predaj mäsa v maloobchodnej sieti,

tabuľka 2

v koži** - do 113 vrátane;

bez kože* - do 91 vr.

GOST 31476-2012, verejné stravovanie a priemyselné spracovanie sa vykonávajú podľa požiadaviek stanovených v 5.2.3 alebo 5.2.4 a 5.2.5.

5.2.3 Bravčové mäso sa v závislosti od hmotnosti jatočných tiel, hrúbky návnady a charakteristík pohlavia a veku delí do šiestich kategórií v súlade s

požiadavky uvedené v tabuľke 2.

tabuľka 2

Hrúbka iitiku nad tŕňovými výbežkami medzikategórie Charakteristika Jatočná hmotnosť, kg du 6. a 7. hrudného stavca, nepočítajúc hrúbku

Prvé jatočné telá mladých ošípaných (ošípané | V koži od 47 do Nie viac ako 2,0 a hríb). Svalové tkanivo ho | 68 vrátane; dobre vyvinuté, najmä na zadnej strane kože“ - od 52. po chrbtovú a bedrovú partiu. Shpik | 75 vrátane hustá, biela alebo s ružovkastým odtieňom. Koža je bez nádorov, vyrážok, modrín a traumatických poranení postihujúcich podkožie. Povolené na polovičky jatočného tela nie 6o-

viac ako tri kontrolné kusy s priemerom do 3,5 cm Druhé Jatočné telá mladých ošípaných (prasničky | V koži * - alebo 47 Najviac 3,0 a ošípané) 102 vrátane; v koži** - od 52 113 vrátane; bez kože* - od 45 91 vr.

Jatočné telá ošípaných V koži* - od 14 Nie menej ako 1,0 47 vrátane; v koži** - od 15 52 vrátane; bez kože* - od 12 45 vr.

3. Jatočné telá mladých ošípaných (prasničky | V koži* - 102 a ošípané) vrátane;

v koži** - do 113 vrátane;

bez kože* - do 91 vr.

GOST 31476-2012

** - do 45 vrátane

Poznámky

Tabuľka 3

St. 40 až 45 vrátane

GOST 31476-2012

Pokračovanie tabuľky 2 Hrúbka vretena

nad tŕňovými výbežkami medzi 6. a 7. hrudným stavcom, nepočítajúc hrúbku

Jatočné telá kancov V koži - sv. 102; Nie menej ako 1,0 v koži ° - St. 113; bez kože - cB. 91 Jatočné telá prasníc Bez obmedzenia Minimálne 1,0 Jatočné telá mliečnych prasiatok. | V koži‘ – od 3 do | Bez obmedzenia Koža je biela alebo jemne ružová- | 7 vrátane topiace sa, bez nádorov, vyrážok, modrín, rán, uhryznutí, tŕňových výbežkov chrbtových stavcov a rebier nevystupujú

** - do 45 vrátane

Jatočná hmota v párovom stave bez hlavy, nôh, chvosta, vnútorných orgánov a vnútorného tuku. _ Jatočná hmotnosť v párovom stave s hlavou, nohami, chvostom, bez vnútorných orgánov a vnútorného tuku.

Poznámky

| Jatočné telá ošípaných, ktoré spĺňajú požiadavky prvej kategórie, ale majú nádory, vyrážky, podliatiny na koži, poranenia a lézie postihujúce podkožné tkanivo, sa zaraďujú do druhej kategórie.

2 Jatočné telá ošípaných, ktoré majú ukazovatele nižšie ako stanovené požiadavky, sa klasifikujú ako chudé.

Tabuľka 3

St. 40 až 45 vrátane

Výstup svalového tkaniva z ošípaných - mladých zvierat (ošípané a hríby) ako percento hmotnosti jatočného tela v koži v párovom stave s hlavou, chvostom a nohami, bez vnútorných orgánov a vo vnútri

GOST 31476-2012

Jatočné telá prasníc Neobmedzené

GOST 31476-2012

5.2.5 CBHHHHY z prasničiek, ošípaných, prasníc, mliečnych prasiatok a kancov sa klasifikujú do piatich tried podľa požiadaviek uvedených v tabuľke 4. Tabuľka 4

Trieda Charakteristiky Telesná hmotnosť Hrúbka slaniny nad bambulou, kg podľa tŕňových výbežkov medzi 6. a 7. hrudným stavcom, nepočítajúc hrúbku kože, cm

A Jatočné telá ošípaných Od 15 do Nie menej ako 1,0 52 vrátane“.

Jatočné telá mliečnych ošípaných. | Alebo 3 až 7 Bez obmedzenia Koža je biela alebo jemne ružová- | zapnuté." topiace sa, bez nádorov, vyrážok, modrín, rán, uhryznutí, tŕňových výbežkov chrbtových stavcov a rebier nevystupujú

Jatočné telá kancov St. 91 Nie menej ako 1,0 102°", 113° menej

Jatočné telá prasníc Neobmedzené

E Jatočné telá kancov Do 45 Nie menej ako 1,0 vrátane.

Hmota jatočných tiel v koži v párovom stave s hlavou, ušami, chvostom a nohami, bez vnútorných orgánov a vnútorného tuku. `` Hmotnosť jatočného tela v párovom stave bez kože, hlavy, nôh, chvosta, vnútorných orgánov a vnútorného tuku. ° Hmotnosť jatočného tela v párovom stave v koži, bez hlavy, nôh, chvosta, vnútorných orgánov a vnútorného tuku. Poznámka Jatočné telá ošípaných, ktoré nespĺňajú stanovené požiadavky, sa klasifikujú ako chudé.

v miestach, kde sa slanina oddeľuje od korpusu, je povolená hrúbka zvyšnej slaniny

GOST 31476-2012

Bravčové mäso orezané.

vnútorný tuk.

GOST 31476-2012

nie viac ako 0,5 cm Rezané bravčové mäso sa zaraďuje do druhej kategórie alebo triedy v súlade s produkciou svalového tkaniva.

5.2.7 Predmetom predaja v maloobchodnej sieti a sieti verejného stravovania je:

Bravčové mäso s veterinárnymi (oválny tvar) a komoditnými pečiatkami (kategória alebo trieda);

Bravčové mäso prvej, piatej, šiestej kategórie a prasničky; triedy extra, prvá, druhá, tretia, štvrtá, piata A, Bi Ev koža;

Bravčové mäso druhej (okrem prasničiek) a tretej kategórie v koži a bez kože;

Bravčové mäso orezané.

Pri hodnotení bravčového mäsa podľa triedy (okrem C a D) sa jatočné telá a jatočné polovičky vyrábajú v koži s hlavou, nohami, chvostom, bez vnútorných orgánov a

vnútorný tuk.

GOST 31476-2012

5.2.10 Z hľadiska organoleptických vlastností musí byť bravčové mäso čerstvé, bez cudzieho zápachu a hlienu na povrchu. Svalové tkanivo na reze (reze) >

GOST 31476-2012

Je povolený predaj prostredníctvom maloobchodnej a cateringovej siete bravčového mäsa v koži s hlavou, chvostom a nohami.

5.2.10 Z hľadiska organoleptických vlastností musí byť bravčové mäso čerstvé, bez cudzieho zápachu a hlienu na povrchu. Svalové tkanivo na reze (reze) > od svetloružovej po červenú; slanina - od bielej po svetloružovú.

Na jatočných telách a polovičkách ošípaných nie je povolená prítomnosť zvyškov štetín, vnútorných orgánov, krvných zrazenín, strapcov svalov a tuku.

tkanivo, špina, modriny a modriny.

Poznámka - Odstránenie modrín a modrín na ploche nepresahujúcej 10 % povrchu alebo rozpady podkožného tuku na ploche nepresahujúcej 15 % povrchu jatočnej polovičky alebo jatočného tela druhej, tretej, štvrtej kategórie, triedy S&D sú povolené.

Ľad a sneh nie sú povolené na zmrznuté a omrznuté bravčové telá a polovičky jatočných tiel.

5.2.1] Z hľadiska ukazovateľov veterinárnej bezpečnosti musí bravčové mäso spĺňať požiadavky stanovené regulačnými právnymi aktmi štátu, ktorý normu prijal.

právne akty štátu, ktorý normu prijal.

GOST 31476-2012

Zažltnutá bravčová masť;

Zmrazené;

Deformované polovice jatočných tiel.

5.3 Požiadavky na suroviny

ktorý prevzal štandard.

6 Označenie

GOST 31476-2012

5.2.13 Bravčové mäso sa nesmie predávať, ale používa sa na priemyselné spracovanie na potravinárske účely:

Zažltnutá bravčová masť;

nespĺňa požiadavky 5.2.3 alebo 5.2.5;

Pri nesprávnom rozdelení pozdĺž chrbtice (s porušením miechy, ponechaním neporušených alebo fragmentovaných stavcov);

S čistením od modrín a modrín alebo rozpadov podkožného tuku, ktoré presahujú požiadavky bodu 5.2.10;

Zmrazené viac ako raz;

Zmrazené;

Deformované polovice jatočných tiel.

5.3 Požiadavky na suroviny

Všetky jatočné produkty musia prejsť veterinárnou a hygienickou prehliadkou v súlade s regulačnými právnymi aktmi štátu,

ktorý prevzal štandard.

6 Označenie

6.1 Veterinárne označovanie a komoditné označovanie bravčového mäsa sa vykonáva v súlade s regulačnými dokumentmi štátu, ktorý normu prijal.

vojenské účely bez obmedzenia, ako aj nalepené merchandisingové lepidlo - il

GOST 31476-2012

20 mm vo vnútri pečiatky;

Trieda bravčového mäsa je označená:

GOST 31476-2012

ma a známky označujúce kategóriu alebo triedy tuku a vek.

6.3 Na zneškodnenie bravčového mäsa sa umiestňuje len veterinárna pečiatka, ktorá určuje smer jeho použitia v súlade s platným regulačným právnym aktom štátu, ktorý normu prijal.

6.4 Tovarové označovanie jatočných tiel sa vykonáva len vtedy, ak existuje značka alebo pečiatka veterinárnej služby štátu, ktorý normu prijal, podľa klasifikácie.

Prvý - s okrúhlou pečiatkou s priemerom 40 mm;

Druhá - so štvorcovou pečiatkou s veľkosťou strany 40 mm;

Tretia - s oválnou pečiatkou s priemerom O! - 50 mm IR - 40 mm;

Štvrtý - s trojuholníkovou pečiatkou s veľkosťou strany 45-50-50 mm;

Piata - s okrúhlou pečiatkou s priemerom 40 mm a písmenom "P" na výšku

20 mm vo vnútri pečiatky;

Trieda bravčového mäsa je označená:

Extra - s písmenom "E" s výškou 20 mm;

Prvý - číslo "1" vysoké 20 mm;

Druhá - číslo "2" vysoké 20 mm;

Tretie - číslo "3" vysoké 20 mm;

Štvrtý - číslo "4" vysoké 20 mm; - piaty - s číslom "5" vysokým 20 mm,

A - písmeno "A" s výškou 20 mm;

B - písmeno "B" s výškou 20 mm;

C - písmeno "C" s výškou 20 mm;

D - písmeno "D" vysoké 20 mm;

E - písmeno "E" vysoké 20 mm.

GOST 31476-2012

7 Balenie

GOST 31476-2012

Bravčové mäso, ktoré nespĺňa požiadavky pre kategórie (tabuľka 2) alebo triedy (tabuľka 4), t. j. chudé, je označené značkou v tvare kosoštvorca s veľkosťou strany 40 mm.

Na jatočných telách a polovičkách jatočných tiel uvedených v 5.2.13 je napravo od pečiatky vyrazený odtlačok písmen „PP“ s výškou 20 mm.

6.6 Označovanie produktov zasielaných na Ďaleký sever

a oblasti, ktoré sa im rovnajú - podľa GOST 15846.

7 Balenie

7.1 Bravčové jatočné telá a jatočné polovičky sa vyrábajú bez obalu a v obale.

7.2 Je dovolené používať obaly a obalové materiály zakúpené dovozom alebo vyrobené z dovezených materiálov, ktoré majú povolený styk s touto skupinou výrobkov, zaisťujúce bezpečnosť a kvalitu výrobkov pri preprave a skladovaní počas celej doby trvanlivosti.

7.3 Nádoba musí byť čistá, suchá, bez cudzieho zápachu.

7.4 Použité nádoby musia byť ošetrené dezinfekčnými prostriedkami v súlade s regulačnými právnymi aktmi štátu, ktorý normu prijal.

7.5 Čistá hmotnosť výrobkov v krabiciach z vlnitej lepenky by nemala byť väčšia ako 20 kg, v kontajneroch a zariadeniach - nie viac ako

250 kg; hrubá hmotnosť výrobkov v opakovane použiteľných nádobách - nie viac ako 30 kg. 13

GOST 31476-2012

8 Pravidlá prijímania

GOST 31476-2012

7.6 V každej jednotke prepravného obalu sú zabalené produkty s rovnakým názvom, jedným tepelným stavom a jedným dátumom výroby.

7.7 Balenie produktov zasielaných na Ďaleký sever a

oblasti, ktoré sa mu rovnajú - podľa GOST 15846.

8 Pravidlá prijímania

8.1.2 Pri preberaní šarže ošípaných skontroluje správnosť sprievodných dokladov, vykoná veterinárnu prehliadku všetkých zvierat pred porážkou a určí ich kategóriu.

8.1.3 Ak sa ošípané prijmú podľa živej hmotnosti, všetky ošípané v dávke podliehajú kontrole a hodnoteniu. Váženie sa vykonáva v skupinách homogénnych kategórií ošípaných.

$.2 Preberanie bravčového mäsa sa vykonáva podľa množstva a kvality jatočných tiel v dávkach. Šaržou sa rozumie akékoľvek množstvo bravčového mäsa jednotnej kvality, jedného druhu tepelného spracovania, predložené na súčasnú dodávku a príjem, s jedným dokladom osvedčujúcim kvalitu a jedným sprievodným veterinárnym dokladom.

Dokument potvrdzujúci kvalitu uvádza:

Číslo osvedčenia a dátum vydania; štrnásť

GOST 31476-2012

Názov produktu;

Tepelný stav;

dátum výroby;

Číslo šarže;

Dátum minimálnej trvanlivosti;

Podmienky skladovania;

ovládanie.

podľa 5.2.1.

GOST 31476-2012

Názov produktu;

Tepelný stav;

dátum výroby;

Číslo šarže;

Dátum minimálnej trvanlivosti;

Podmienky skladovania;

Výsledky aktuálnej kontroly;

Označenie tejto normy;

Informácie o súlade.

8.2.1 Prijímanie bravčového mäsa sa vykonáva podľa ukazovateľov a požiadaviek stanovených touto normou. Pri preberaní sa kontroluje každý jatočný trup a polovica jatočného tela.

8.2.2 Na posúdenie kvality bravčového mäsa sa odoberá vzorka z rôznych miest šarže v množstve 3 % z celkového množstva.

ovládanie.

9 Metódy kontroly 9.1 Príslušnosť ošípaných do určitej kategórie podľa veku, pohlavia, živej hmotnosti a hrúbky tuku sa stanovuje podľa

podľa 5.2.1.

GOST 31476-2012

9.3 Stanovenie hmotnosti

GOST 31476-2012

9.3 Stanovenie hmotnosti

9.3.1 Skutočná živá hmotnosť ošípaných sa zisťuje vážením homogénnych skupín zvierat na váhe pre statické váženie s triedou presnosti Sh podľa GOST 29329 a GOST 8.453 s najvyšším váhovým limitom (LLL) 500, 1000, 2000 kg, rozlíšenie (9) 0,1; 0,2; 0,5 kg (v tomto poradí), s prahom citlivosti 1,4.

9.3.2 Skutočná hmotnosť jatočného tela sa zisťuje vážením na jednokoľajovej váhe pre statické váženie s triedou presnosti Sh podľa GOST 29329 a GOST 8.453 s najvyšším váhovým limitom (LLL) 500, 1000 kg, rozlíšenie (4) 0,1 ; 0,2 kg (v tomto poradí), s prahom citlivosti 1,4.

9.4 Vek ošípaných sa určuje podľa sprievodných dokladov chovov.

9.5 Hrúbka tuku u ošípaných sa určuje sondážnymi alebo meracími prístrojmi, na jatočných telách - meracím pravítkom podľa GOST 427.

9.8 Odber vzoriek a príprava vzoriek na testovanie - podľa GOST 1 $ 0 7218, GOST 7269, GOST 26668, GOST 26669, GOST 26670, GOST 26929,.

9.9 Stanovenie organoleptických ukazovateľov - podľa GOST 7269.

tyvshey, chladený, mrazivý a mrazený stav

údaje v tabuľke 5. 17

9.15 Stanovenie rádionuklidov podľa - regulačných dokumentov štátu, ktorý normu prijal.

9.16 Stanovenie hmotnostného podielu celkového fosforu - podľa GOST 9794.

9.17 Je povolené používať iné certifikované metódy kontroly s metrologickými charakteristikami, ktoré nie sú nižšie ako charakteristiky metód uvedených v tejto časti.

10 Preprava a skladovanie

10.1 Jatočné ošípané sa prepravujú všetkými druhmi dopravy v súlade s pravidlami pre prepravu živých zvierat platnými pre tento druh dopravy. Vozidlá musia byť čisté a bez poškodenia kože ošípaných.

10.2 Preprava bravčového mäsa sa vykonáva všetkými dopravnými prostriedkami v súlade s pravidlami pre prepravu rýchlo sa kaziaceho tovaru platnými pre tento druh prepravy.

Ďaleký sever a oblasti, ktoré sa im rovnajú - podľa GOST 15846.

GOST 31476-2012 Bibliografia

ISO 13493:1998 Mäso a mäsové výrobky. Stanovenie obsahu chloramfenikolu. Metóda tekutého chrómu

tografia

GOST 31476-2012 Bibliografia

HCO 17604:2003 Mikrobiológia potravín a krmív. Odber vzoriek tiel na mikrobiologickú analýzu

ISO 6887-2:2003 Mikrobiológia potravín a krmív. Príprava skúšobných vzoriek, počiatočných suspenzií a desatinných riedení na mikrobiologické štúdie. Časť 2. Osobitné pravidlá na úpravu mäsa a mäsových výrobkov

Redaktor N.V. Tapanova

Publikované v elektronickej forme vo formáte POP. potvrdené digitálnym podpisom certifikačného centra Rosstandart

Redaktor N.V. Tapanova

Pech. l. 3,00. Uch.-ed. l. 2.40.

FSUE kSTANDARTINFORM, 123995 Moskva, Granatny per. 4. www. [e-mail chránený] gostinio.ru

MEDZIŠTÁTNA RADA PRE ŠTANDARDIZÁCIU, METROLÓGIU A CERTIFIKÁCIU

INTERSTATE

ŠTANDARDNÝ

OŠÍPANÉ NA zabitie

technické údaje

Oficiálne vydanie

Stánok rtmnform 2013

Predslov

Ciele, základné princípy a základný postup pri vykonávaní prác na medzištátnej normalizácii stanovuje GOST 1.0-92 „Medzištátny normalizačný systém. Základné ustanovenia“ a GOST 1.2-2009 „Systém medzištátnej normalizácie. Medzištátne normy, pravidlá a odporúčania pre medzištátnu normalizáciu. Pravidlá vývoja. prijatie, žiadosť, obnovenie a zrušenie“

O štandarde

1 PRIPRAVIL Štátny vedecký ústav Celoruský výskumný ústav mäsového priemyslu pomenovaný po V.I. V.M. Gorbatov z Ruskej akadémie poľnohospodárskych vied (PNU VNIIMP pomenovaná po V. M. Gorbatov z Ruskej poľnohospodárskej akadémie)

2 ZAVEDENÉ Federálnou agentúrou pre technickú reguláciu a metrológiu

3 PRIJATÉ Medzištátnou radou pre normalizáciu, metrológiu a certifikáciu (zápisnica z 23. – 24. mája 2012 č. 41)

Skrátený názov krajiny podľa MK<ИСО 3166) 004-97	Kód krajiny podľa MK (ISO 3166) 004-97	Skrátený názov národného normalizačného orgánu
Azerbajdžan		Azstandard
		Ministerstvo hospodárstva Arménskej republiky
Kazachstan		Štátna norma Kazašskej republiky
Kirgizsko		Kirgizstvndvrt
		Mopdoww-Standvrt
Ruská federácia		Rosstandart
Uzbekistan		WestWndWrt

2012 Ne 507-st vstúpil do platnosti ako národný štandard Ruskej federácie 1. júla

5 Norma bola vypracovaná na základe aplikácie GOST R 53221-2006

6 8 PRVÝ KRÁT PREDSTAVENÉ

Informácie o nadobudnutí platnosti (ukončení) tohto štandardu sú zverejnené v mesačne vydávanom indexe „Národné štandardy“.

V Ruskej federácii nie je možné túto normu úplne alebo čiastočne reprodukovať. replikované a distribuované ako oficiálna publikácia bez povolenia Federálnej agentúry pre technickú reguláciu a metrológiu

MEDZIŠTÁTNY ŠTANDARD

OŠÍPANÉ NA zabitie

Ošípané na zabitie.

Bravčové jatočné telá a polovičky. technické údaje

Dátum predstavenia - 01.07.2013

1 oblasť použitia

Požiadavky na kvalitu a bezpečnosť sú uvedené v časti 5, pre označovanie - v časti 6.

2 Normatívne odkazy

GOST ISO 7218-2011 Mikrobiológia potravín a krmív. Všeobecné požiadavky a odporúčania pre mikrobiologické štúdie

GOST 8.453-82 Štátny systém zabezpečenia merania. Váhy na statické váženie. Metódy a prostriedky overovania

GOST 427-75 Meracie kovové pravítka. technické údaje

GOST 7269-79 Mäso. Metódy odberu vzoriek a organoleptické metódy na určenie čerstvosti

Oficiálne vydanie

GOST 31476-2012

GOST 9794-74 Mäsové výrobky. Metódy stanovenia obsahu celkového fosforu

GOST 10444.15-94 Potravinárske výrobky. Metódy stanovenia počtu mezofilných aeróbnych a fakultatívne anaeróbnych mikroorganizmov

GOST 14192-96 Označovanie tovaru

GOST 15846-2002 Produkty zasielané na Ďaleký sever a ekvivalentné oblasti. Balenie, označovanie, preprava a skladovanie

GOST 19496-93 Mäso. Metóda histologického vyšetrenia

GOST 21237-75 Mäso. Metódy bakteriologickej analýzy

GOST 23392-78 Mäso. Metódy chemickej a mikroskopickej analýzy čerstvosti

GOST 26668-85 Potraviny a aromatické výrobky. Metódy odberu vzoriek na mikrobiologické analýzy

GOST 26669-85 Potraviny a aromatické výrobky. Príprava vzorky na mikrobiologickú analýzu

GOST 26670-91 Potravinárske výrobky. Spôsoby kultivácie mikroorganizmov

GOST 26927-86 Potravinárske suroviny a výrobky. Metóda stanovenia ortuti

GOST 26929-94 Potravinárske suroviny a výrobky. Príprava vzorky. Mineralizácia na stanovenie obsahu toxických prvkov

GOST 26930-86 Potravinárske suroviny a výrobky. Metóda stanovenia arzénu

GOST 26932-86 Potravinárske suroviny a výrobky. Metóda stanovenia olova

GOST 26933-86 Potravinárske suroviny a výrobky. Metóda stanovenia kadmia

GOST 29329-92 Váhy na statické váženie. Všeobecné technické požiadavky

GOST 30178-96 Potravinárske suroviny a výrobky. Metóda atómovej absorpcie na stanovenie toxických prvkov 2

GOST 30538-97 Potravinárske výrobky. Metóda stanovenia toxických prvkov metódou atómovej emisie

GOST 31747-2012 Potravinárske výrobky. Metódy detekcie a stanovenia počtu baktérií skupiny Escherichia coli (koliformné baktérie)

GOST 31659-2012 Potravinárske výrobky. Metóda detekcie baktérií rodu Salmonella

GOST 31628-2012 Potravinárske výrobky a potravinárske suroviny. Stripovacia voltametrická metóda na stanovenie hmotnostnej koncentrácie arzénu

Upozornenie Pri používaní tejto normy je vhodné skontrolovať si platnosť referenčných noriem vo verejnom informačnom systéme na oficiálnej stránke Spolkovej agentúry pre technickú reguláciu a metrológiu na internete alebo každoročne zverejňovanom indexe „Národné normy“, ktorý bol zverejnený k 1. januáru bežného roka a podľa príslušných mesačne zverejňovaných informačných tabúľ zverejnených v bežnom roku. Ak je referenčná norma nahradená (upravená), pri používaní tejto normy by ste sa mali riadiť nahradzujúcou (upravenou) normou. Ak je norma, na ktorú sa odkazuje, zrušená bez náhrady, platí ustanovenie, v ktorom je uvedený odkaz na ňu, v rozsahu, v akom to nie je dotknuté.

3 Pojmy a definície

V tomto štandarde sa používajú nasledujúce pojmy s ich príslušnými definíciami:

3.1 bravčové mäso: mäso získané spracovaním ošípaných akéhokoľvek pohlavia a veku, živá hmotnosť sv. 8 kg.

3.2 mäso z prasiatok: Mäso získané spracovaním prasiatok bez ohľadu na pohlavie so živou hmotnosťou 4 až 8 kg.

3.3. Kančie mäso: Mäso získané spracovaním nekastrovaných samcov so živou hmotnosťou do 70 kg vrátane.

3.4 čerstvé mäso: Mäso získané ihneď po zabití a spracovaní jatočného tela alebo jatočnej polovice, ktorého teplota v hrúbke svaloviny nie je nižšia ako 35 °C.

3.5 chladené mäso: Mäso získané ihneď po zabití a jatočnom spracovaní, s teplotou v hrúbke svalov nie vyššou ako 12 °C, ktorého povrch má vysychajúcu kôrku.

3.6 chladené mäso: Dusené alebo chladené mäso ochladené na teplotu v hrúbke svaloviny od 0 °C do 4 °C, s nenavlhčeným povrchom, ktorý má vysychajúcu kôrku.

3.7 mrazené mäso: Dusené, chladené alebo chladené mäso zmrazované na teplotu v hrúbke svaloviny nie vyššiu ako mínus 8 °C.

4 Klasifikácia

4.1 Jatočné ošípané sa v závislosti od telesnej hmotnosti, hrúbky tuku a charakteristík pohlavia a veku delia do kategórií podľa 5.2.1.

4.3 Podľa tepelného stavu sa bravčové mäso delí na parné, chladené, chladené, mrazené, mrazené.

5 Technické požiadavky

Jatočné ošípané a bravčové mäso musia spĺňať požiadavky stanovené regulačnými právnymi aktmi štátu, ktorý normu prijal.

5.2 Charakteristiky

5.2.1 Jatočné ošípané sa v závislosti od pohlavia a veku, živej hmotnosti a hrúbky tuku delia do šiestich kategórií v súlade s požiadavkami uvedenými v tabuľke 1.

Tabuľka I

	Charakteristický		Hrúbka tuku nad tŕňovými výbežkami medzi 6. a 7. hrudným stavcom, nepočítajúc hrúbku kože, cm
	Mladé ošípané (ošípané a ošípané). Koža je bez nádorov, vyrážok, modrín a traumatických poranení postihujúcich podkožie. Trup bez zachytenia za lopatkami	Od 70 do 100 vrátane.	Nie viac ako 2,0
	Mladé ošípané (prasničky a ošípané)	Od 70 do 150 vrátane.	Nie viac ako 3,0 Nie menej ako 1,0
	Mladé ošípané (ošípané a ošípané)
Po štvrté	Prasnice	St. 150 Neobmedzene	Nie menej ako 1,0 Nie menej ako 1,0
	Dojné ošípané. Koža je biela alebo jemne ružová bez nádorov, vyrážok, modrín, rán, uhryznutí. Tŕňové výbežky chrbtových stavcov a rebier nevyčnievajú	Od 4 do 10 vrátane.	Bez obmedzenia
		nie viac ako 60	Nie menej ako 1,0
“ Pohlavie podľa živej hmotnosti znamená hmotnosť ošípaných mínus odpočet zo skutočnej živej hmotnosti. Poznámky 1 Samce prvej, druhej, tretej a štvrtej kategórie musia byť kastrované chirurgickou metódou najneskôr do štyroch mesiacov veku alebo imunologickou metódou s použitím prípravku schváleného na použitie v súlade s regulačnými dokumentmi platnými na území Slovenskej republiky. štáty, ktoré k norme pristúpili. 2 Ošípané, ktoré spĺňajú požiadavky prvej kategórie, ale majú nádory, vyrážky, modriny na koži, poranenia a lézie postihujúce podkožné tkanivo, sú zaradené do druhej kategórie. 3 Ošípané, ktoré nespĺňajú stanovené požiadavky, sú klasifikované ako chudé.

5.2.2 Hodnotenie kvality bravčového mäsa pri preberaní ošípaných z hľadiska množstva a kvality získaného mäsa, predaj mäsa v maloobchodnej sieti, se-

GOST 31476-2012

Toto verejné stravovanie a priemyselné spracovanie sa vykonáva podľa požiadaviek stanovených v 5.2.3 alebo 5.2.4 a 5.2.5.

5.2.3 Bravčové mäso, v závislosti od hmotnosti jatočných tiel. hrúbka tuku a vekové a pohlavné charakteristiky sú rozdelené do šiestich kategórií v súlade s požiadavkami uvedenými v tabuľke 2.

tabuľka 2

Charakteristický	Hmotnosť jatočného tela, kg	Hrúbka tuku nad tŕňovými výbežkami medzi 6. a 7. hrudným stavcom. nepočítajúc hrúbku kože, cm
Svalové tkanivo je dobre vyvinuté, najmä na chrbtovej a bedrovej časti. Tuk je hustý, biely alebo s ružovkastým nádychom. Koža je bez nádorov, vyrážok, modrín a traumatických poranení postihujúcich podkožie. Na iolutush nie sú povolené viac ako tri kontrolné rezy s priemerom do 3,5 cm	V koži od 47 do 68 vrátane; V koži** - od 52 do 75 vrátane.	Nie viac ako 2,0
Jatočné telá mladých ošípaných (prasničiek a ošípaných)	V koži* - od 47 do 102 vrátane; v koži** - od 52 do 113 vrátane; bez kože* - od 45 do 91 vrátane.	Nie viac ako 3,0
Jatočné telá prasničiek	V koži* - od 14 do 47 vrátane; v koži** - od 15 do 52 vrátane; bez kože* - od 12 do 45 vrátane	Nie menej ako 1,0
Jatočné telá mladých ošípaných (prasničiek a ošípaných)	V koži* - do 102 vrátane: v koži** - do 113 vrátane: bez kože* - do 91 vr.

Pokračovanie tabuľky 2

	Charakteristický	Hmotnosť jatočného tela, kg	Hrúbka tuku nad tŕňovými výbežkami medzi 6. a 7. hrudným stavcom, nepočítajúc hrúbku kože, cm
	Jatočné telá kancov Zasiate jatočné telá	V koži - sv. 102; v koži** - sv. 113; bez kože* - sv. 91 Neobmedzené	Nie menej ako 1,0 Nie menej ako 1,0
	Jatočné telá mliečnych ošípaných. Koža je biela alebo jemne ružovkastá, bez nádorov, vyrážok, modrín, rán, uhryznutí, tŕňových výbežkov chrbtových stavcov a rebier nevystupujú	V koži "* - od 3 do 7 vrátane.	Bez obmedzenia
	Jatočné telá kancov	V koži - do 40 vrátane; v koži* - do 45 vr.	Ns menej ako 1,0
Hmotnosť jatočného tela v stave parku vsádza na hlavu, nohy. chvost, vnútorné orgány a vnútorné „Hmotnosť jatočného tela spojená s hlavou, nohami, chvostom, viscerálnym beta a viscerálnym tukom. Poznámky 1 Jatočné telá ošípaných, ktoré spĺňajú požiadavky prvej kategórie, ale majú nádory, vyrážky, podliatiny na koži, poranenia a lézie postihujúce podkožné tkanivo, sú zaradené do druhej kategórie. 2 Jatočné telá ošípaných, ktoré majú ukazovatele nižšie ako stanovené požiadavky, sa klasifikujú ako chudé.

5.2.4 Bravčové mäso z mladých zvierat s hmotnosťou od 50 do 120 kg, v závislosti od

Hodnoty výstupu svalového tkaniva sú rozdelené do šiestich tried podľa požiadaviek uvedených v tabuľke 3.

Tabuľka 3

5.2.5 Bravčové mäso z prasničiek, ošípaných, prasníc, dojných prasiatok a kancov je rozdelené do piatich tried v súlade s požiadavkami uvedenými v tabuľke 4.

Tabuľka 4

	Charakteristický	Hmotnosť jatočného tela. kg	Hrúbka drieku nad tŕňovými výbežkami medzi 6. a 7. rudným stavcom, ns počítajúc hrúbku kože, cm
	Jatočné telá prasničiek	Od 15 do 52 vrátane*.	Nie menej ako 1,0
	Jatočné telá mliekarov. Koža je biela alebo jemne ružovkastá, bez nádorov, vyrážok, modrín, rán, uhryznutí, tŕňových výbežkov chrbtových stavcov a rebier nevystupujú	Od 3 do 7 vrátane*.	Wez 0!
	Jatočné telá kancov	St. 91", 102’, 113*	Nie menej ako 1,0
	Jatočné telá prasníc	Wez obmedzenia	Nie menej ako 1,0
	Jatočné telá kancov	Do 45 vr.	Nie menej ako 1,0
Hmota jatočných tiel v koži v párovom stave s hlavou, ušami, chvostom a nohami, bez vnútorných orgánov a vnútorného tuku. ** Hmotnosť jatočného tela v párovom stave bez kože, hlavy a nôh. chvost, vnútorné orgány a vnútorný tuk. Hmota jatočného tela v párovom stave v koži, bez hlavy, nôh, chvosta, vnútorných orgánov a vnútorného tuku. Poznámka - Jatočné telá ošípaných, ktoré nespĺňajú stanovené požiadavky. označovaná ako chudá.

5.2.6 Bravčové mäso získané po odstránení slaniny po celej dĺžke zadnej časti jatočnej polovičky v úrovni 1/3 šírky jatočnej polovičky od chrbtovej kosti, ako aj v hornej časti jatočného tela. lopatka a stehenná časť, je klasifikovaný ako orezaný. V miestach, kde sa slanina oddeľuje od korpusu, je povolená hrúbka zvyšnej slaniny.

nie viac ako 0,5 cm Rezané bravčové mäso sa zaraďuje do druhej kategórie alebo triedy v súlade s produkciou svalového tkaniva.

5.2.7 Predmetom predaja v maloobchodnej sieti a sieti verejného stravovania je:

Bravčové mäso s veterinárnymi (oválny tvar) a komoditnými pečiatkami (kategória alebo trieda);

Bravčové mäso prvej, piatej, šiestej kategórie a prasničky; triedy extra, prvá, druhá, tretia, štvrtá, piata A, B a E v koži;

Bravčové mäso druhej (okrem prasničiek) a tretej kategórie v koži a bez kože;

Bravčové mäso orezané.

Pri hodnotení bravčového mäsa podľa triedy (okrem C a D) sa jatočné telá a jatočné polovičky vyrábajú v koži s hlavou, nohami, chvostom, bez vnútorných orgánov a vnútorného tuku.

GOST 31476-2012

Bravčové mäso triedy C a D sa vyrába v koži vnútorných orgánov a vnútornom tuku, a to ako s hlavou, nohami, chvostom, tak aj bez hlavy, nôh, chvosta; pri spracovaní bez kože - iba bez hlavy, nôh, chvosta, vnútorných orgánov a vnútorného tuku.

Bravčové mäso v koži s hlavou, chvostom a nohami je povolené predávať prostredníctvom maloobchodných a stravovacích sietí.

Jatočné telá bravčového mäsa a lolutush nesmú mať zvyšky štetín, vnútorných orgánov, krvných zrazenín, strapcov svalového a tukového tkaniva, špinu, modriny a modriny.

Poznámka – odstraňovanie modrín a modrín na ploche nepresahujúcej 10 % povrchu alebo rozpady podkožného tuku na ploche nepresahujúcej 1 S % povrchu jatočnej polovičky alebo jatočného tela druhej, tretej, štvrtej kategórie, triedy C a D.

Ľad a sneh nie sú povolené na zmrznuté a omrznuté bravčové telá a polovičky jatočných tiel.

5.2.11 Z hľadiska ukazovateľov veterinárnej bezpečnosti musí bravčové mäso spĺňať požiadavky stanovené regulačnými právnymi aktmi štátu, ktorý normu prijal.

5.2.13 Bravčové mäso sa nesmie predávať, ale používa sa na priemyselné spracovanie na potravinárske účely: bravčové mäso so zažltnutou slaninou;

nespĺňa požiadavky 5.2.3 alebo 5.2.5; štvrtá kategória a triedy C, D;

Pri nesprávnom rozdelení pozdĺž chrbtice (s porušením miechy, ponechaním neporušených alebo fragmentovaných stavcov);

S čistením od modrín a modrín alebo rozpadov podkožného tuku, ktoré presahujú požiadavky bodu 5.2.10;

zmrazené viac ako raz; omrznutý; deformované polovičky jatočných tiel.

5.3 Požiadavky na suroviny

Všetky jatočné produkty musia prejsť veterinárnou a hygienickou prehliadkou v súlade s regulačnými právnymi aktmi štátu, ktorý normu prijal.

6 Označenie

6.1 Veterinárne označovanie a komoditné označovanie bravčového mäsa sa vykonáva v súlade s regulačnými dokumentmi štátu, ktorý normu prijal.

ma a pečiatky označujúce kategóriu alebo triedy tuku a vek.

6.3 Na zneškodnenie bravčového mäsa sa umiestňuje len veterinárna pečiatka, ktorá určuje smer jeho použitia v súlade s platným regulačným právnym aktom štátu, ktorý normu prijal.

6.4 Tovarové označovanie jatočných tiel sa vykonáva len vtedy, ak existuje značka alebo pečiatka veterinárnej služby štátu, ktorý normu prijal, podľa klasifikácie.

Prvý - s okrúhlou pečiatkou s priemerom 40 mm;

Druhá - so štvorcovou pečiatkou s veľkosťou strany 40 mm;

Tretia - s oválnou pečiatkou s priemerom D \ - 50 mm a D ^ - 40 mm;

Štvrtý - s trojuholníkovou pečiatkou s veľkosťou strany 45-50-50 mm;

Piata - s okrúhlou známkou s priemerom 40 mm a písmenom "P" vysokým 20 mm vo vnútri známky;

Trieda bravčového mäsa je označená:

Extra - s písmenom "E" s výškou 20 mm;

Prvý - číslo "I" vysoké 20 mm;

Druhá - číslo "2" vysoké 20 mm;

Tretie - číslo "3" vysoké 20 mm;

Štvrtý - číslo "4" vysoké 20 mm;

Piata - číslo "5" vysoké 20 mm,

A - písmeno "A" s výškou 20 mm;

B - písmeno "B" s výškou 20 mm;

C - písmeno "C" s výškou 20 mm;

D - písmeno "D" vysoké 20 mm;

E - písmeno "E" vysoké 20 mm.

Bravčové mäso, ktoré nespĺňa požiadavky pre kategórie (tabuľka 2) alebo triedy (tabuľka 4), t. j. chudé, je označené značkou v tvare kosoštvorca s veľkosťou strany 40 mm.

Na jatočných telách a polovičkách jatočných tiel uvedených v 5.2.13 je napravo od pečiatky vyrazený odtlačok písmen „PP“ s výškou 20 mm.

6.6 Označovanie výrobkov dodávaných do regiónov Ďalekého severu a ekvivalentných oblastí - v súlade s GOST 15846.

7 Balenie

7.1 Bravčové jatočné telá a jatočné polovičky sa vyrábajú bez obalu a v obale.

7.3 Nádoba musí byť čistá, suchá, bez cudzieho zápachu.

7.4 Použité nádoby musia byť ošetrené dezinfekčnými prostriedkami v súlade s regulačnými právnymi aktmi štátu, ktorý normu prijal.

GOST 31476-2012

7.6 V každej jednotke prepravného obalu sú zabalené produkty s rovnakým názvom, jedným tepelným stavom a jedným dátumom výroby.

7.7 Balenie výrobkov dodávaných do regiónov Ďalekého severu a oblastí s ním ekvivalentných - v súlade s GOST 15846.

8 Pravidlá prijímania

8.1.2 Pri preberaní šarže ošípaných skontroluje správnosť sprievodných dokladov, vykoná veterinárnu prehliadku všetkých zvierat pred porážkou a určí ich kategóriu.

8.1.3 Ak sa ošípané prijmú podľa živej hmotnosti, všetky ošípané v dávke podliehajú kontrole a hodnoteniu. Váženie sa vykonáva v skupinách homogénnych kategórií ošípaných.

Dokument potvrdzujúci kvalitu uvádza:

Číslo osvedčenia a dátum vydania;

Meno a sídlo výrobcu ((právna adresa vrátane krajiny, a ak nie je totožná s oficiálnou adresou, adresa(y) výroby a organizácie v štáte, ktorý normu prijal, výrobca je oprávnený prijímať reklamácie od spotrebiteľov) na jeho území (ak existuje);

Názov produktu;

Tepelný stav;

dátum výroby;

Číslo šarže;

Dátum minimálnej trvanlivosti;

Podmienky skladovania;

Výsledky aktuálnej kontroly;

Označenie tejto normy;

Informácie o súlade.

8.2.1 Prijímanie bravčového mäsa sa vykonáva podľa ukazovateľov a požiadaviek stanovených touto normou. Pri preberaní sa kontroluje každý jatočný trup a polovica jatočného tela.

8.2.2 Na posúdenie kvality bravčového mäsa sa odoberá vzorka z rôznych miest šarže v množstve 3 % z celkového množstva.

8.2.3 Poradie a frekvencia mikrobiologickej kontroly je orientačná, obsah toxických prvkov (ortuť, olovo, arzén, kadmium), antibiotík, pesticídov, rádionuklidov, hmotnostný podiel celkového fosforu stanovuje výrobca výrobku v programe kontroly výroby. .

9 Metódy kontroly

9.1 Príslušnosť ošípaných do určitej kategórie podľa veku, pohlavia, živej hmotnosti a hrúbky tuku sa určuje v súlade s 5.2.1.

GOST 31476-2012

9.3 Stanovenie hmotnosti

9.4 Vek ošípaných sa určuje podľa sprievodných dokladov chovov.

9.5 Hrúbka tuku u ošípaných sa určuje sondážnymi alebo meracími prístrojmi, na jatočných telách - meracím pravítkom podľa GOST 427.

9.8 Odber vzoriek a príprava vzoriek na testovanie - podľa GOST ISO 7218, GOST 7269, GOST 26668, GOST 26669, GOST 26670, GOST 26929,.

9.9 Stanovenie organoleptických ukazovateľov - podľa GOST 7269.

9.10 V prípade nezhody pri určovaní čerstvosti mäsa, odber vzoriek a testovanie - podľa GOST 7269, GOST 19496, GOST 23392.

9.11 Stanovenie mikrobiologických ukazovateľov - podľa GOST 10444.15, GOST 21237, GOST 31659, GOST 31747.

9.12 Stanovenie obsahu toxických prvkov:

ortuť - podľa GOST 26927;

arzén - podľa GOST 26930, GOST 30538, GOST 31628;

olovo - podľa GOST 26932, GOST 30178, GOST 30538;

kadmium - podľa GOST 26933, GOST 30178, GOST 30538.

9.13 Stanovenie pesticídov - podľa regulačných dokumentov štátu, ktorý normu prijal.

9.14 Definícia antibiotík - podľa a podľa regulačných dokumentov štátu, ktorý normu prijal.

9.15 Stanovenie rádionuklidov podľa - regulačných dokumentov štátu, ktorý normu prijal.

9.16 Stanovenie hmotnostného podielu celkového fosforu - podľa GOST 9794.

9.17 Je povolené používať iné certifikované metódy kontroly s metrologickými charakteristikami, ktoré nie sú nižšie ako charakteristiky metód uvedených v tejto časti.

10 Preprava a skladovanie

10.2 Preprava bravčového mäsa sa vykonáva všetkými dopravnými prostriedkami v súlade s pravidlami pre prepravu rýchlo sa kaziaceho tovaru platnými pre tento druh prepravy.

Tabuľka 5

	Parametre vzduchu v komore		Dátum spotreby-
Druh tepelného stavu bravčového mäsa	skladovanie		sti, vrátane
Druh tepelného stavu bravčového mäsa	Teplota, °C	Relatívna vlhkosť, %	doprava, nič viac
chladené (pozastavená)	Od mínus 1 do 0
Zmrazené	Od mínus 3 do

zmrazené

10.4 Preprava a skladovanie bravčového mäsa dovážaného do regiónov Ďalekého severu a ekvivalentných oblastí - podľa GOST 15846.

Bibliografia

}

Podobné články

2022-09-11 14:25:58

Osvetlite prednú časť budovy. Architektonické osvetlenie. Aplikácia dekoratívneho svetla

Architektonické osvetlenie je osvetlenie fasád budov, ktoré poskytuje umeleckú hru svetla na realizáciu nápadov dizajnéra. Tento typ vonkajšieho osvetlenia sa používa nielen na domy, ale aj na pamiatky, billboardy, ...
zaostáva
2022-09-11 14:25:58

Dedina Loukhi. Karélia. Loukhi: atrakcie, foto, video, recenzie P loukhi karelia

Nachádza sa na severe Karélie. Železničná stanica na trati Petrohrad - Murmansk; 110 km dlhá železničná trať vychádza z dediny do stanice Pyaozero, paralelne s ktorou vedie A136 Loukhi - Pyaozersky - Suoperya - Kusamo.
Vodeodolný
2022-09-11 14:25:58

V jatočných telách a polovičky bez kože

GOST 31476-2012 Skupina H11, C71 MEDZIŠTÁTNE NORMY PRE BRAVČOVÉ MÄSO Zabíjanie jatočných tiel a jatočných polovičiek Špecifikácie Jatočné ošípané. Bravčové jatočné telá a polovičky. ŠpecifikácieMKS 67.120.10MKS 65.020.30Dátum zavedenia...
Dom

Kategórie

Video nahrávka

Rúrka z nehrdzavejúcej ocele: GOST, vlastnosti, použitie
Súkromný dom

Populárne

Nový