Jela od piletine. tradicionalna jela od peradi. Kuvanje jela od mesa i peradi Kuvanje jela od peradi

Izvođenje tehnoloških operacija pri preradi peradi, priprema poluproizvoda od nje.

Prerada peradi. Sastoji se od sljedećih operacija: odmrzavanje; scorching; uklanjanje glave, vrata, nogu; gutting; pranje; sušenje; priprema poluproizvoda.

Odmrzavanje. Leševi peradi se odmrzavaju na vazduhu u rashlađenoj prostoriji na temperaturi od 8--10°C i relativnoj vlažnosti vazduha od 85--95% u trajanju od 10--12 sati tako da se ne dodiruju sa prijateljem.

Pečenje. Leševi peradi koji ne ispunjavaju zahtjeve standarda prerade (sa ostacima perja nalik dlakama) se peku. Za pečenje se koriste plinski gorionici i specijalne peći (u specijaliziranim radionicama). Da bi se ubrzalo pečenje, trupovi se suše, a zatim trljaju brašnom (od nogu do glave) tako da dlake zauzmu okomit položaj. Pažljivo pevajte, trudeći se da ne oštetite kožu i ne otopite potkožno masnoće. Ako ptica ima nerazvijeno perje (panjeve), ono se uklanja pincetom.

Uklanjanje glave, vrata, nogu, krila. Glave se odrežu između 2. i 3. vratnog pršljena. Prije uklanjanja, na vratu se sa stražnje strane pravi vertikalni rez kože, koža se povlači unazad, vrat se oslobađa i zatim uklanja u nivou ramenih zglobova, dok se koža vrata (1/3) ostavlja. na trup tako da pokrije mjesto posjekotine. Noge su razdvojene u tarzalnom zglobu. Krila - do lakatnog zgloba (osim kod pilića).

Evisceracija. Kod živine koja stiže poluiznutrice uklanjaju se unutrašnja mast, jetra sa žučnom kesom, jednjak, dušnik, želudac, srce, bubrezi, pluća, slezina, testisi i jajnici. U peradi bez crijeva uklanjaju se unutrašnja mast, pluća i bubrezi (ako ih ima). Dijelovi trupa natopljeni žuči se odrežu. Ptica se utroši kroz uzdužni rez u trbušnoj šupljini od kraja grudne kosti (kobilice) do anusa. Masna žlijezda je izrezana na vrhu leđa blizu repne kosti.

Pranje. Ptica se pere hladnom tekućom vodom na temperaturi ne višoj od 15°C. Prilikom pranja uklanjaju se prljavština, krvni ugrušci i preostali utrobe.

Sušenje. Oprana živina se osuši. Da biste to učinili, stavite ga na lim za pečenje, rešetke sa izrezanom stranom prema dolje kako bi se voda ocijedila.

Priprema poluproizvoda

Od peradi se pripremaju poluproizvodi: cijeli trupovi pripremljeni za termičku obradu: porcionirani, sitni i isjeckani.

Trup pripremljen za termičku obradu. Da bi se trupovi ravnomjerno zagrijali tokom kuvanja i lakše porcije prilikom prženja, oblikovani su (odjenuti). Postoji nekoliko tradicionalnih načina oblikovanja trupova ("u džepu", "u jednom niti" i "u dva navoja"). Trenutno se, uz ove metode, koristi oblikovanje pomoću posebne elastične mreže ili vezivanja trupa nitima ili špagom.

Za punjenje "u džepu" Na trbuhu trupa sa obje strane se prave rezovi na koži („džepovi“) i u te proreze se ubacuju krajevi nogu. Vratni otvor je sa vrata prekriven kožom, krila su uvučena prema leđima tako da drže kožu vrata.

Nitiranje "u jednoj niti"-- trup se stavlja na leđa, drži se lijevom rukom, a desnom se kuharskom iglom i koncem probuše noge, zatim se igla i konac pomjeraju ispod trupa u prvobitni položaj i drugi ubod izrađuje se, provlačeći iglu ispod kraja izbočine, noge se pritisnu na trup, a krajevi se vežu nitima u čvor na leđima. Živina i divljač su uvučeni u jednu nit radi prženja.

Dopunjavanje "u dva konca"- trup se stavi na leđa, provuče se konac kroz nogu na pregibu, provuče se dalje kroz trup i drugu nogu, zatim se trup okrene na bok, kroz krila se provuče igla sa istim koncem i koža sa vrata, omotana preko leđa; krajevi prvog konca (jedan ostaje kod šunke, a drugi na krilu) su vezani. Trup se stavlja na leđa, uzimaju drugi konac, provlače ga kroz trup ispod leđa u blizini karlice, pritisnu ga ovim koncem (petljom), provlače ga nazad kroz trup i vezuju krajeve konca. Ovako začinjavaju kokoši, piliće, ćurke i krupnu divljač.

Prilikom oblikovanja bez igle (vezivanjem), uzmite niti dužine 0,5-0,6 m. Trup se stavlja na leđa, omča se veže na prsnu kost, za to se sredina konca zakači za vrh. sternum, zatim se krajevi petlje provlače kroz sredinu krilne kosti, dovode niti ispod leđa i okružuju trup poprečno. Nakon toga se na krajeve svake noge stavljaju niti, skupljaju se, pritiskaju bliže trupu i vežu u čvor. Ova metoda se koristi za začinjavanje kokoši i pilića.

Porcionirani poluproizvodi. Od peradi se pripremaju poluproizvodi: prirodni kotleti; pohani kotleti; živina, divljač, zec u glavnom gradu; prirodni punjeni kotleti.

Za pripremu ovih poluproizvoda koriste se pileći i ćureći file.

Da bi se odvojio file, ptica se stavlja na dasku za rezanje leđima prema dolje, koža se obrezuje na bokovima, a noge se savijaju, okrećući ih iznutra prema van u zglobovima; skinite kožu sa slabina; Meso je podrezano duž izbočine grudne kosti; izrežite kost viljuške (ključnu kost) i odrežite prvo jedan file sa kosti plećke (krila), a zatim i drugi. Uklonjeni file se sastoji od dva sloja mišića: vanjskog (veliki file) i unutrašnjeg (mali file).

Uzdužna tetiva se izvlači iz malog filea, a ostatak ključne kosti se izvlači iz velikog filea. Humerusna kost se čisti od pulpe i tetiva i skraćuje na 3-4 cm, odsijecajući zadebljali dio. Zatim se površinski film odsiječe od velikog fileta, a duž njegove unutrašnje strane se napravi jedan ili dva mala kosa reza, file se rasklapa tako da se otkrije tetiva koja prolazi unutar njega, koja se preseče na dva ili tri mjesta, nakon čega se oblikuje file.

Sjeckani poluproizvodi. Za poluproizvode, od sjeckanog mesa peradi pripremaju se mase za kotlete i knedle.

Kotlet masa. Za kotlet masu koriste se pilići, brojleri, ćurke, veslači, tetrijebovi, jarebice, tetrijebi, fazani, zečevi. Za perad se koristi cijelo meso trupa, a za divljač (osim fazana i jarebica) - samo fileti. Pulpa se odvaja od kostiju i kože (pulpu možete koristiti zajedno sa kožom) i propuštati kroz mašinu za mlevenje mesa zajedno sa unutrašnjom masnoćom. Usitnjeno meso se sjedini sa pšeničnim hlebom bez kora natopljenim vodom ili mlekom, dodaju se so i biber, dobro izmešaju, propuštaju kroz mašinu za mlevenje mesa i tuku. Unutrašnja mast se može zamijeniti puterom ili margarinom. Od kotlet mase pripremaju se kotleti, ćufte, zrazy, ćufte itd.

Kotleti pohovani u prezlama, beli hleb ili beli hleb narezan na kockice (Pozharsky kotleti).

Beats obično se ne paniraju, jer se često poširaju.

Punjene ćufte punjene sitno iseckanim kuvanim šampinjonima. Poluproizvod dobija okrugli oblik i panira se u prezlama.

Zrazy pripremljena od pulpe (bez kože) pilića i brojlera. Za mleveno meso, oguljene šargarepe i tikvice se sitno iseckaju, pirjaju sa puterom, preliju jajima pomešanim sa mlekom i dovedu do spremnosti. Smjesa za omlet se isječe na kriške. Poluproizvod je oblikovan kao mljeveno goveđe zrazy, ali se ne panira, jer se kuha na pari ili poširano.

Masa za knedle. Meso peradi ili file divljači se dva do tri puta propušta kroz mašinu za mlevenje mesa sa otvorima za rešetku prečnika 2,5-3 mm, dodaje se beli hleb namočen u mleko ili vrhnje i ponovo propušta kroz mašinu za mlevenje mesa. Zatim dodajte bjelanjke i dobro umutite, postepeno dodavajući mlijeko ili vrhnje. Masa treba da bude pahuljasta i lagana. Posolite prije završetka kuhanja.

Izvođenje tehnoloških operacija pri pripremi jela od mesa, peradi i iznutrica, načini posluživanja i mogućnosti dizajna, temperatura serviranja, pravila skladištenja i zahtjevi za kvalitetom.

Kuvana ptica. Za druga jela se kuvaju kokoši, pilići, ćurke, a rjeđe guske i patke za hladna jela, može se koristiti divljač. Stara ptica je upravo skuvana. Sos se priprema od čorbe dobijene kuvanjem pilića, pilića i ćurki. Gubici tokom kuvanja peradi su 25%. Začinjene trupove peradi stavljaju u vruću vodu (1-1,2 l vode na 1 kg proizvoda), dovedu do ključanja, skinu pjenu, dodaju sirovi luk i bijelo korijenje, smanjuju vatru i kuhaju na temperaturi od 85- 90 °C dok ne omekša. Na kraju kuvanja posolite. Spremnost ptice utvrđuje se tako što se kuharskom iglom probode debeli dio mesa nogu (igla ulazi slobodno, sok koji istječe je bistar). Kuvana perad se izvadi i ohladi. Ptica se isjecka na porcije od 2 komada (od buta i filea).

Trup se prepolovi po dužini, zatim se svaka polovica podijeli na porcije, stavi u duboku posudu, prelije vrućom juhom, prokuha i čuva na parnom stolu u zatvorenoj posudi.

Kada ste na odmoru, na porcionisano jelo ili tanjir stavite kuvani pirinač, pire krompir ili kuvani krompir, pored toga je porcija piletine, prelijte belom, belom sa jajetom ili sosom na pari, možete preliti puterom.

Jela od kuvanog mesa i iznutrica. Za pripremu jela od kuvanog mesa i iznutrica koristi se goveđe meso (plećkasti i potkopatični delovi, trup trupova I kategorije, meso prsa, kao i bočni i spoljni delovi kuka), jagnjetina, jaretina, svinjetina, teletina (prsa i lopatica svaku vrstu mesa), kao i iznutrice (jezici, mozgovi, vimena i sl.), kobasice (kobasice, bjelke, kobasice) i slano-dimljene (šunka, rolat, prsa, prsa) proizvode. Meso se reže na komade težine 1,5-2 kg. Deo oštrice i ivica su namotani. Kod svinjskih, jagnjećih i telećih prsa, membrane su obrezane sa unutrašnje strane rebara kako bi se lakše uklonile kosti nakon kuhanja. Pripremljeno meso stavlja se u vrelu vodu (1-1,5 l vode na 1 kg mesa) i kuva bez ključanja (97-98°C) do kraja, što se utvrđuje kuvarskom iglom. Lako bi trebalo da uđe u kuvano meso, a sok koji se oslobađa treba da bude bezbojan. Kako biste poboljšali ukus i aromu mesa, tokom kuvanja u vodu dodajte korenje i luk. Sol i začini se dodaju u juhu 15-20 minuta prije nego što je meso spremno, lovorov list - 5 minuta. U proseku, vreme kuvanja je: junetina - 2-2,5 sata, jagnjetina - 1-1,5, svinjetina - 2-2,5, teletina - 1,5 sata količinu čorbe, prokuvati i čuvati u bujonu do odmora (ali ne duže od 3 sata) na temperaturi od 50--60°C. Ako meso treba čuvati duže vreme, onda posle kuvanje ohladite bez vađenja iz bujona, inače će površina jako potamniti i osušiti se. Ohlađeno meso se iseče na komade i zagreje u čorbi pre serviranja. Preporučljivo je poslužiti kuvano ili poširano povrće, pire krompir, pirjani kupus, kao i poširani pirinač i mrvičastu kašu kao prilog kuvanim mesnim proizvodima. Kuvanomesnati proizvodi se poslužuju sa raznim umacima: glavni bijeli, paradajz, pari, pavlaka sa hrenom, crveni glavni, luk.

Izvođenje tehnoloških operacija pri pripremi prženih jela od mesa, peradi i iznutrica, načini posluživanja i mogućnosti dizajna, temperatura serviranja, pravila skladištenja i zahtjevi kvalitete.

Pržena perad.

Perad i divljač su prženi cijeli trupovi i porcionirani poluproizvodi na glavni način, u pećnici i rjeđe u dubokoj masnoći. Od tečnosti koja ostane na plehu priprema se mesni sok koji se koristi za prženu perad tokom praznika. Gubici pri prženju peradi kreću se od 25-40% u zavisnosti od vrste i sadržaja masti. Pri pečenju masnih pataka i gusaka dobija se do 15% masti. Začinjene, posoljene trupove kokošaka i pilića vraćaju se na lim za pečenje zagrejan na masnoći i pržene do zlatno smeđe boje. U tom slučaju trup se okreće s leđa na jednu stranu, zatim na drugu i na prsa. Dovršite trupove u rerni na temperaturi do 200 °C, povremeno ih preokrenite i prelijte oslobođenom masnoćom i sokom. Prije prženja, pilići i posni pilići se premazuju kiselim vrhnjem kako bi se stvorila zlatno smeđa kora. Spremnost se utvrđuje probijanjem debelog dijela mesa kuharskom iglom - iz gotove ptice istječe bistar sok. Stare kokoške se kuvaju pre prženja ili nakon prženja pirjaju dok ne omekšaju.

Pržene pileće trupove oslobode se od konopa, prerežu po dužini na dva dijela, zatim se svaka polovica podijeli na file i but, nakon čega se isječe na isti broj komada. File se nasjecka u poprečnom smjeru, a butovi ukoso. Koristite 2 komada po porciji (fil). Ako veliku pečenu pticu režete na porcije, možete izrezati kičmu. Pilići se puštaju cijelim trupovima ili seku po dužini na pola u sredini prsne kosti, ponekad na 3-5 dijelova. U šerpu se stavljaju seckani komadi peradi, dodaje se mesni sok i zagreva se u rerni 5-7 minuta.

Prilikom odlaska, stavite prženi krompir na porcionisano jelo ili tanjir, pored njega porciju pržene živine, prelijte mesnim sokom i puterom. Dodatno, kao prilog možete poslužiti u zdjeli za salatu, vazi ili tanjiru za pitu zelenu salatu od crvenog ili bijelog kupusa, kisele i kisele krastavce, kiselo bobičasto voće i voće.

Pečena guska, patka, ćuretina

Začinjeni trupovi guske, patke ili ćuretine posipaju se solju, vraćaju na lim za pečenje, površina ćuretina se prelije otopljenim puterom, a guske i patke navlaže vrelom vodom i prže u rerni na temperaturi od 200-220 °C. Svakih 10-15 minuta zalijte pticu oslobođenom masnoćom i sokom. Kada se na površini prsa formira zlatnosmeđa korica, trup se okreće naopako i do kraja prženja se spušta temperatura u pećnici. Stare guske se kuhaju do pola prije prženja. Gotova ptica se reže na porcije.

Prilikom odlaska prženi krompir stavite na porcionisano jelo ili tanjir, pored njih komadi guske, patke ili ćuretine, prelijte mesnim sokom. Gusku ili patku je preporučljivo poslužiti uz pirjani kupus ili pečene jabuke.

Priprema pečenih jabuka. Antonov jabuke se operu, ogule i oljuste, iseku na kriške, stavite na podmazan pleh, posipaju šećerom i peku u rerni.

Jela od prženog mesa i iznutrica.

Za pripremu prženih jela koriste se goveđe meso (file, deblje, tanke ivice, gornji i unutrašnji komadi kuka), jagnjeće, jaretina, teletina, svinjetina (svi krupni poluproizvodi, osim mesa kotleta), iznutrice i nešto kobasice. Meso se prži na velike (težine 1-2 kg), porcionirane (težine 40-270 g), male (10-40 g) komade.

meso, pržene na krupnije komade. Govedina se prži na krupnije komade (lećke, deblje i tanke ivice); jagnjetina, svinjetina, teletina, prasad. Prije prženja svi dijelovi se čiste. Pulpa lopatice je smotana i vezana kanapom. Šunke su podijeljene na dva ili tri dijela u slojevima. Teleća prsa se pune i prže sa rebarcima.

Prilikom prženja velikih komada mesa na površini mesa se stvara korica prije nego što se proizvod ispeče. Stoga se veliki komadi mesa prže na umjerenijoj vatri. Meso stavite na lim za pečenje tako da razmak između komada bude 4-5 cm da se napravi kora, meso se prvo prži na šporetu sa masnoćom zagrijanom na 140-160°C, a zatim završi u pećnici. rernu na 175-200°C. Meso se na svakih 10-15 minuta preliva mašću.

Meso možete pržiti direktno u rerni. Da biste to učinili, pripremljeni poluproizvodi se polažu na lim za pečenje i stavljaju u pećnicu na temperaturi od 250--275°C, prže se 15--20 minuta dok se na površini ne stvori zlatno smeđa korica, nakon kojima se vatra smanjuje na 150--160°C i meso se prži do kuvanja, povremeno polivajući ispuštenim sokom i masnoćom. Stepen prženosti prepoznaje se po elastičnosti mesa i boji soka koji istječe kada se probode kuharskom iglom: pri potpunom prženju sok je bezbojan, sa srednjim stepenom prženja, sok u gornjim slojevima meso je bezbojno, au unutrašnjim slojevima je ružičasto; Kada se malo peče, sok je tamnoružičast. Vrijeme prženja ovisi o veličini komada, vrsti mesa i stepenu prženja. Ukupno trajanje prženja junećeg mesa je: lagano prženi file - 30-45 minuta, potpuno prženi debeli rub - 1 sat i 40 minuta. Proizvodi se smatraju gotovim ako je temperatura unutar komada junećeg mesa 80--85°C, svinjetine - 70--72°C. Na višoj temperaturi u debljini komada povećava se gubitak težine, a smanjuje sočnost mesa.

Prženi veliki komadi mesa čuvaju se u plehu na 50-60°C. Prije puštanja, isječe se po zrnu (govedina - po 2-3 komada, teletina, svinjetina, jagnjetina - po 1-2 komada), prelije se mašću i doda se sok od mesa (sok). Da biste dobili sok od mesa, u lim za pečenje nalijte vodu ili čorbu sa masnoćom i sokom koji je ostao nakon prženja mesa, stavite na šporet i prokuhajte, odvajajući drvenom lopaticom proteinske čestice sa dna pleha. Sok se filtrira i uklanja višak masnoće.

Veliki komadi junetine mogu se puniti slaninom, a jagnjeće i jareće meso belim lukom. Prže se i puštaju, baš kao i nepunjeno meso.

Prilikom pripreme priloga potrebno je odabrati proizvode koji se razlikuju po boji i ukusu. Krompir ne treba kombinovati sa žitaricama, kukuruzom, zelenim graškom sa mahunama graha ili lopaticama od graška itd.

Kao prilog za junetinu služi se kuvani krompir sa puterom, prženi krompir (velike kuglice) ili složeni prilog. Složen prilog sastoji se od nekoliko vrsta proizvoda: krompira, šargarepe, repe, zelenog graška, rutabage u ulju ili mlečnom sosu, prženog paradajza, karfiola itd.

Meso i iznutrice, prženi u porcijama i malim komadima. Porcionirani komadi prže se uglavnom na šporetu. Masnoća za prženje uzima se 5-10% mase proizvoda. Tepsije sa mašću se zagreju na 160-180°C i tek nakon toga se dodaju posoljeni komadi mesa. Nakon prženja s jedne strane proizvodi se okreću i prže s druge strane. Nakon prženja, pohani proizvodi se stavljaju u rernu na 4-5 minuta da završe pečenje.

Neki proizvodi od mesa (mozak, teleći but) prethodno se skuvaju, zatim pohuju i prže u masti zagrejanoj na 160-170°C. Nakon što se stvori zlatna korica, proizvodi se skidaju sa masnoće, ostavljaju da se ocijede i peku se u rerni.

Trajanje prženja porcioniranih komada je 10-25 minuta.

Prirodno prženi mesni proizvodi se pre serviranja preliju uljem, mesnim sokom ili sosom. Sos se može poslužiti zasebno.

Pohovani prženi proizvodi se poprskaju uljem pre odlaska. Umak ili mesni sok možete poslužiti zasebno. Ove proizvode ne treba preliti mesnim sokom i sosom odozgo, jer će se pržena kora razmočiti.

Izvođenje tehnoloških operacija pri pripremi variva od mesa, peradi i iznutrica, način serviranja i mogućnosti dizajna, temperatura serviranja, pravila skladištenja i zahtjevi kvaliteta.

Pirjana perad

Perad i divljač se pirjaju u porcijama i malim komadima, ponekad i cijelim trupovima (pilića). Prvo se prži ceo ili u iseckanim komadima, pa dinsta u sosu ili čorbi uz dodatak korenja, luka, začina, može se dodati paradajz i pečurke.

Piletina dinstana u sosu

Pržene pileće trupove isjeku na porcije, stavljaju u šerpu, preliju crvenim ili crvenim umakom sa vinom i pirjaju na laganoj vatri 15-20 minuta. Prilikom odlaska u jagnjetinu ili tanjir stavite parenu rižu ili prženi krompir, pored njih komadiće piletine, prelijte sosom u kojem su se dinstali i pospite začinskim biljem.

Guska, patka kod kuće

Obrađene lešine se iseckaju na komade 2-3 po porciji, stave se na pleh zagrejan masnoćom, posipaju solju i prže. Svaku porciju prebaciti u šerpu, dodati prženi krompir isečen na ploške, lagano propržen sitno seckani luk, lovorov list, so i biber. Zalijte juhom, prekrivši sve sastojke, i dinstajte u rerni do kraja. Puštaju se u posude u kojima su pripremljene, posute seckanim začinskim biljem.

Kuhani i prženi cijeli trupovi peradi čuvaju se vrući ne više od 1 sat Za duže skladištenje ohlade se, a prije upotrebe podijele na porcije i zagriju. Jela od fileta peradi i leševa sitne divljači pripremaju se po narudžbi, jer se kvalitet ovih proizvoda pogoršava tijekom skladištenja. Jela napravljena od mase kotleta čuvaju se vruća ne više od 30 minuta, pirjana - ne više od 2 sata nakon kuhanja.

Jela od pirjanog mesa i iznutrica.

U slučajevima kada se žele omekšati komadi mesa sa gušćim i grubljim vezivnim tkivom, koristi se dinstanje. Kiseline ubrzavaju razgradnju kolagena i njegovu tranziciju u glutin. Stoga se pri dinstanju koriste kiseli umaci, paradajz pire, suha vina, kiselo bobičasto voće i voće uz sok i kvas.

Govedina (svi komadi kuka, meso lopatice i podlopatični dijelovi, obrez trupa prve kategorije debljine), jagnjeće, kozje meso i svinjetina (lopatica i prsa svake vrste mesa), kao i pulpa vratnog dijela svinjskog mesa i iznutrice pripremaju se u gulašu.

Meso se dinsta u velikim, porcioniranim i malim komadima. Veliki komadi za neka jela se prije dinstanja pune korijenjem, bijelim lukom i slaninom.

Pripremljeno meso se posipa solju i biberom, stavlja u tiganj ili pleh i prži na šporetu ili u rerni dok se na površini ne stvori hrskava korica. Povrće uključeno u sos (šargarepa, luk, belo korenje) prži se zasebno ili zajedno sa mesom. U potonjem slučaju se dodaju mesu nakon što se lagano proprži.

Pohovano meso i povrće prelije se vodom ili čorbom tako da porcije i mali komadi budu potpuno pokriveni, a veliki napola. Za poboljšanje okusa i mirisa dodaju se biber u zrnu, lovorov list, a ponekad i karanfilić, zvjezdasti anis, korijander, kim i dr. 15-20 minuta prije kraja dinstanja dodaju se začini, peršun i celer, vezani u grozdove. lovorov list - - za 5 minuta Često se pri dinstanju mesa dodaje pire paradajz.

Dinstajte meso na laganoj vatri u posudi sa zatvorenim poklopcem. Snažno vrenje je praćeno gubitkom arome i jakim prekuhavanjem. Veliki komadi mesa se nekoliko puta okreću tokom procesa dinstanja.

Za pripremu sosa koristi se juha sa povrćem koja ostaje nakon dinstanja. Da bi se to učinilo, crveni suvi sot razrijedi se dijelom čorbe (temperatura čorbe nije veća od 60°C), ulije se u preostalu čorbu, kuha 25-30 minuta i procijedi, trljajući kuhano povrće i doveden do ključanja.

Pirjana jela od mesa pripremaju se na dva načina.

• 1. Meso se dinsta zajedno sa prilogom i otpušta sa njim. Ovim načinom pripreme jelo ispada aromatičnije i sočnije. Posebno je ukusno meso pečeno u loncima sa čvrstim poklopcima. Međutim, meso pirjano uz prilog teško je porcionirati u masovnoj proizvodnji.
• 2. Meso se dinsta bez priloga, prilog se priprema posebno. Meso dinstano na krupnije komade. Od mesa dinstanog u velikim komadima pripremaju se razna jela.

Izvođenje tehnoloških radnji pri pripremi pečenih jela od mesa, peradi i iznutrica, način serviranja i mogućnosti dizajna, temperatura serviranja, pravila skladištenja i zahtjevi kvalitete.

Bluza od pečenog mesa

Za pečenje se mesne prerađevine prethodno kuvaju, poširaju, pirjaju ili prže do potpune pečenja, a zatim peku sa ili bez priloga, sosa, u porcionisanim tiganjima ili plehima na temperaturi od 220-280°C. Trajanje pečenja u tiganju je 10--30 minuta na temperaturi od 220--250°C, u plehu - oko sat vremena na temperaturi od 250--280°C. Spremnost pečenog jela određuje se stvaranjem hrskave kore na površini proizvoda, što se olakšava podmazivanjem površine kiselim vrhnjem ili posipanjem naribanim sirom i krušnim mrvicama. Temperatura u sredini proizvoda mora biti najmanje 80°C.

Pecite jela neposredno prije odmora. Nepoželjno ih je čuvati, jer se njihove organoleptičke karakteristike pogoršavaju. Pušta se u posudu u kojoj se proizvod pekao (porcionirani tiganj), ili nakon porcioniranja ako se proizvod pekao na plehu.

Tehnologija pripreme sarmice, tepsije i rolat od krompira sa mesom, punjenim tikvicama, paprikom, paradajzom, krompirom, repom ista je kao i kod sličnih jela od povrća u peci. Koristi se kao glavna sirovina za mleveno meso za rolice i tepsije, pečeni krompir, goveđe meso se kuva, melje u mašini za mlevenje mesa, pomeša sa dinstanim lukom i mlevenom paprikom.

Za punjenje tikvica, patlidžana, paprike, paradajza, repe, mleveno meso se priprema na isti način, ali se dodatno dodaje mrvljivi pirinač.

Za sarmice, sirovo meso kotleta se propušta kroz mašinu za mlevenje mesa, pomeša sa dinstanim lukom i mrvljivim pirinčem, začini solju, biberom i izmešano.

Peku se i jela od kotlet mase. Kotleti, ćufte, šnicle. Pripremljeni poluproizvod se stavlja u tiganj sa zagrejanom masnoćom (150-160°C), prži sa obe strane i peče u rerni. Prilikom odlaska, kotleti i šnicle se preliju uljem ili dodaju sosovi - crveni, crveni sa lukom i kornišonima, luk, paradajz, pavlaka, pavlaka sa lukom. Prilog - pire krompir, povrće u mlečnom sosu, kuvana ili pržena karela, složeni prilog itd.

Prilikom odlaska ćufte se odozgo preliju sosom. Prilozi i umaci su isti kao kod prodaje kotleta i šnicle.

Svaka domaćica treba da ima tajnu za pripremu ukusnog jela koje se može umutiti. Tepsija od krompira sa piletinom i pečurkama, pripremljena po našem jednostavnom receptu korak po korak sa fotografijama, pomoći će vam u takvim trenucima. Preporučujemo da ovo jelo napravite za porodičnu večeru ili za iznenadno nadolazeće gladne goste.

Piletina u jogurtu u rerni je divno jelo koje je pogodno za mirnu porodičnu večeru sa najmilijima. Pileći file se odlično slaže sa povrćem, pa će se piletina pečena u jogurtu staviti u neobične čamce od paprike. Pročitajte recept za piletinu u jogurtu i kuvajte sa nama.

Da li želite da jedete ukusnu hranu? U našem detaljnom receptu ćemo vam reći kako kuhati shawarmu u pita kruhu kod kuće, koje punjenje koristiti za pravljenje shawarme, kako pripremiti pita kruh za shawarmu i mnoge druge korisne stvari.

Kotleti od krompira postaju sve popularniji. Jednostavni za pripremu i veoma ukusni, ove kotlete je zadovoljstvo kuvati. Detaljno ćemo vam reći kako kuhati krumpirove kotlete, pogledati osnovne principe kuhanja, mogućnosti punjenja krumpirovih kotleta i dati detaljne upute kako ih pripremiti.

Kako skuvati ukusna pileća srca? Ovo pitanje je zanimljivo svima koji su se ikada susreli sa ovim proizvodom. Unatoč činjenici da su pileća srca iznutrica i da su cijenjena mnogo manje od mesa, srca su i dalje jedan od najpopularnijih proizvoda od kojih možete napraviti gotovo sve, od salata do ukusnih pečenja.

Ovo je vrlo ukusno jelo, recept za koji ćemo vam danas detaljno ispričati. Ovo jelo se može poslužiti kao glavno jelo, ili kao ukusan dodatak nekom prilogu. Pire krompir se odlično slaže sa pilećim rolnicama, svi će biti oduševljeni ovim jelom!

pripremljeno prema našem detaljnom foto receptu biće divna večera za cijelu porodicu. Ove palačinke najbolje se prave od pilećeg filea, ali su savršena i pileća prsa jer od njih možete vrlo lako iseći file. Proces kuhanja je vrlo jednostavan, traje vrlo malo vremena, jer se pileće meso prilično brzo kuha.

Piletina na kefiru u tiganju jedno je od neobičnih jela za čije postojanje mnoge domaćice nisu ni znale. A jelo nije nimalo teško pripremiti, ali ispada prilično neobično i nježno! Za kuhanje ove piletine trebat će vam minimum sastojaka i truda. Piletina na kefiru u tiganju s pravom se može smatrati dijetalnim jelom i može se pripremiti kako za običnu kućnu večeru ili ručak za cijelu porodicu, tako i za osobe na dijeti.

Ne znate kako da skuvate pileće batke? Onda je naš foto recept korak po korak za vas! Šta god da se kaže, pileći bataki su jedan od najomiljenijih proizvoda koji svi vole. Takva popularnost prvenstveno je nastala zbog vrlo delikatnog okusa i lakoće pripreme jela od pilećih bataka.

Korean chicken hye prvenstveno će se svidjeti svima koji vole začinjene grickalice. Ljepota i ukus ovog jela će očarati svakog ko ga proba. Postoji dosta opcija za pripremu "He" i ovo jelo se pravi od mesa ili ribe, ali danas ćemo vam reći kako kuhati korejsku piletinu kod kuće.

Pečena piletina sa krompirom uvek je dobrodošlo jelo na svakom stolu. Ako govorimo o popularnosti ovog jela, onda ga sa sigurnošću možemo nazvati najomiljenijim i često pripremljenim. Naravno, jer se pečena piletina sa krompirom brzo kuva i ima neopisiv ukus. Dodajte ovim prednostima nisku cijenu proizvoda koje ćete koristiti za kuhanje i dobit ćete zaista idealnu večeru.

Pastrama od pilećih prsa je mesna poslastica, barem u ovom obliku ovo jelo je opstalo do danas. Ranije je ovo bio način čuvanja mesa. I pripremali su pastramu od svinjetine ili govedine, a kasnije su je počeli kuhati od živine. Pastramu od pilećih prsa nije teško pripremiti.

Kako brzo, jednostavno i veoma ukusno skuvati piletinu u spori šporet? Odgovor ćete pronaći čitajući naš korak po korak recept sa fotografijama. Piletina je mnogima uvijek omiljena poslastica, može se pripremiti i za svečanu trpezu. Od ogromnog broja recepata, pokazalo se da nije tako lako pronaći istinski ukusan. Ali ipak smo pronašli i pripremili vrlo ukusno jelo, koje ćemo sada podijeliti s vama!

Pileći rižoto nije nimalo težak za pripremu. Jelo italijanske kuhinje prilično se udomaćilo i kod nas, mnogi su čuli za njega ili ga probali u italijanskim restoranima, ali verovatno ne znaju svi kako da pripreme ovaj rižoto kod kuće. Naučićemo vas kako vrlo jednostavno skuhati rižoto od piletine.

Veoma nežno i ukusno jelo koje se jednostavno topi u ustima. Vrijedi napomenuti da je recept vrlo jednostavan, nema ništa komplicirano i sve se priprema prilično brzo. Dijetalno pileće meso će biti korisno za ljude koji paze na prehranu. Među širokim izborom jela od pilećeg filea, želimo da istaknemo upravo ovo - pileći file u kremi.

Šampinjoni punjeni u rerni - ovo neverovatno jelo će vas naterati da sagledate umetnost kuvanja i hranu uopšte iz drugačije perspektive. Koliko god ime jela izgledalo komplicirano, nikada ne očajavajte prije vremena. Danas ćemo pričati o nevjerovatnom procesu pripreme jednog od najukusnijih hladnih predjela

Čak i dete može da kuva pečeni pileći file u rerni! Ovo je jedno od onih jela koje se priprema vrlo brzo, a jede se i odmah, jer ispada veoma ukusno. U modernom svijetu piletina se često peče u pećnici, hrana proizvedena u pećnici je ukusnija i zdravija nego u tiganju.

Pečenje patke u pećnici je vrlo kreativan i uzbudljiv proces. Danas ćemo vam reći kako možete skuhati patku veoma ukusno. Ovo jelo se naziva i "češka patka". U jednoj od kuća u Češkoj u kojoj borave turisti, vlasnik kuće priprema jelo - kompliment.

Jelo koje se lako priprema i savršeno je za porodičnu ili romantičnu večeru. Ako zaista želite da obradujete svoje najmilije, onda skuhajte pileće kotlete sa sirom. Svima će se sigurno svidjeti i moći će diverzificirati dnevnu prehranu. Pripremaju se prilično jednostavno i brzo. Pročitajte naš foto recept korak po korak i uvjerite se sami!

vrlo lako za pripremu. Pileći file čini ove kotlete veoma mekim i ukusnim. Ovo jelo možete pripremiti na brzinu, bukvalno za 40 minuta. Slažete se da je ovo prilično kratko vrijeme za večeru! Pileći mekani kotleti su uvijek prijatan dodatak prilogu, učinit će vašu večeru hranljivijom i mnogo ukusnijom.

pripremljene po našoj recepturi pogodne su za svaki praznični sto. Bez sumnje, ovo jelo će ukrasiti svaki praznik! Nježno pileće meso sa aromatičnim punjenjem oduvijek je bilo popularno i traženo. Predstavljamo vašoj pažnji punjena pileća prsa, ali nećemo ih puniti sirom i pečurkama, kao što se radi u mnogim receptima, već povrćem. Neka bude neobično, ali ukusno i zdravo.

Kuhanje pilećih kotleta u pećnici nije teško. Cijelo jelo se priprema prilično brzo, a može se poslužiti na bilo kojem stolu, bilo da se radi o običnoj porodičnoj večeri, romantičnom spoju ili odmoru. Na svakom stolu posebno će biti popularni pileći kotleti kuhani u pećnici. Imaju plemenitu ljepotu svečanog jela, nevjerovatnu aromu koja vas izluđuje i najfiniji ukus.

Piletina na kefiru u rerni ispada neverovatno mekana i sočna. Ova metoda kuhanja piletine u pećnici zauvijek će raspršiti glasine da je pileće meso prilično suho. Pravilno pripremljeno jelo jednostavno će se topiti u ustima. Da biste postigli ovaj rezultat, probajte kuhati po našem receptu i sigurno će vam se svidjeti piletina pečena na kefiru i u pećnici.

pogodan za mirnu porodičnu večeru. Postoji mnogo opcija za pravljenje tepsije od piletine i sve su dobre na svoj način. Piletina je dugo bila glavna namirnica. Nemasno i jeftino pileće meso se dopada mnogima, a kako vam ne bi dosadilo, veoma je važno da na svom kulinarskom repertoaru imate što više recepata za raznovrsna jela.

Veoma je lako pripremiti. Gulaš je veoma ukusno jelo, a piletina ga čini još mekšom. Ukusan sos i meko meso učiniće vašu večeru nezaboravnom. Naš recept će vam pomoći da brzo i ukusno pripremite pileći gulaš sa umakom, samo pažljivo pročitajte naš recept, slijedite naše savjete i sigurno ćete uspjeti.

Piletina s ananasom u pećnici s dodatkom banana prilično je neobično jelo za većinu stanovnika naše ogromne zemlje. Ovo jelo je pogodno za romantičnu večeru, unatoč neobičnoj kombinaciji sastojaka, piletina s ananasom u pećnici ispada sočna i ima neobičan pikantan okus koji će svakako biti cijenjen.

Kada se pripremi po našem receptu, ispada veoma mekano i ukusno. Želite li iznenaditi svoje najmilije? Zatim pripremite ovo odlično jelo. Sve se priprema prilično brzo, a ovaj recept je pogodan za pripremu jela i za svečani i za svakodnevni sto. Piletina sa belim lukom u rerni ima prijatan ukus i estetski izgled. Ako trebate pripremiti brzo i jeftino jelo, onda bi vaš izbor trebao biti ovaj jednostavan, ali vrlo ukusan recept.

Pileći file sa sirom u rerni jelo je za sva vremena i pogodno je za svaku priliku. Bilo da se radi o porodičnoj večeri ili sastanku bliskih prijatelja, pečeni pileći file uvijek će ukrasiti sto. Čak će i pravi gurman uživati ​​u ovom izdašnom, nemasnom jelu. Priprema cijelog jela ne oduzima puno vremena, jer se piletina prilično brzo kuha. U našem slučaju, najvažnija je pripremna faza, jer će pećnica učiniti ostalo umjesto nas. Dakle, pročitajte recept kako da skuvate pileći file sa sirom u rerni i kuvajte sa nama.

Pileći komadići pripremaju se od sitno nasjeckanog pilećeg filea (može se narezati na kockice ili tanke trakice) uz dodatak brašna, začina i jaja. Jelo ispada vrlo ukusno i njime će se oduševiti ne samo odrasli, već i mala djeca! Recept za rezanu piletinu sa fotografijama koje predstavljamo pomoći će vam da lako i jednostavno pripremite ove originalne palačinke.

Piletina dinstana u pavlaci spada u kategoriju jela koja se sa zadovoljstvom kuvaju. Prvo, tokom kuvanja, nevjerovatan miris će ispuniti vašu kuću. Drugo, sve se to priprema brzo i vrlo jednostavno. Pirjana piletina kuhana u kiseloj pavlaci zadržat će sva svoja nutritivna svojstva, meso će biti još nježnije, a okus će se ugodno svidjeti. Korijander ili kari idealni su začini za ovo jelo. Da biste poboljšali ukus, jelu možete dodati beli luk. Piletina dinstana u pavlaci je idealno i veoma ukusno jelo za porodičnu večeru,

Kijevska piletina sa sirom je odlično jelo koje mnogi vole zbog svog delikatnog ukusa. Sve najukusnije krije se u sredini, u obliku nadjeva, koji ukusno iscuri kada sečete kotlet Ako ne znate skuhati piletinu Kijevu sa sirom, ne brinite! Naš recept će vam pomoći da ukusno pripremite piletinu Kijevu sa sirom i uživate u ovom sjaju u potpunosti. Kuvajte sa nama, sa nama je lako!

Pileći file u sosu od pavlake je brzo, jednostavno za pripremu i veoma ukusno jelo delikatnog ukusa! Jelo je pogodno za pripremu za večeru i sigurno će se svidjeti svima koji ga probaju. Kao prilog preporučujemo da napravite pire krompir ili prokuvanu rižu. Koji god prilog da odaberete, u kombinaciji sa kuhanim pilećim fileom bit će odličan i svidjet će se ne samo odraslima, već i djeci. Pileći file u sosu od pavlake kuva se veoma brzo, u uzbudljivom kuvanju ćete potrošiti najviše 30 minuta.

Piletina sa roštilja je neverovatno ukusno jelo! Ako zaista volite piletinu, onda svakako isprobajte ovaj recept, a oni koji još sumnjaju, nakon što ga jednom probaju, uvijek će ga skuhati! Piletina na žaru u tiganju nije nimalo teška za pripremu, ispada sa zlatnom koricom, ali u isto vrijeme vrlo sočna i aromatična! Piletina je pre svega dijetalno belo meso, a jela kuvana na roštilju mnogo su zdravija od jednostavno prženih! Ako volite zdrava i ukusna jela od piletine, jednostavno trebate kupiti grill tavu. Postoji još jedan veliki plus,

Pileća krilca pečena u rerni nisu samo odličan recept, već su i veoma lepa, ukusna i ukusna hrana. Možda mislite da je ovo jednostavno i zadovoljavajuće jelo, ali nesumnjivo je pogodno i za restorane i za ugodnu kućnu večeru sa najmilijima. U ovom receptu ćemo vam reći kako ukusno skuhati pileća krilca i koje druge sastojke možete dodati.

Jedno od najomiljenijih i najpopularnijih glavnih jela je piletina u rukavu u rerni. Šta može biti ukusnije i jednostavnije u isto vrijeme? Da biste ga pripremili, ne morate biti izvrstan kuhar ili imati posebne kuharske vještine. Ako ne znate kako da skuvate piletinu u rukavu, onda

Ranije su se jela od peradi tradicionalno povezivala s početkom dugo očekivanih praznika (Božić, Uskrs, Nova godina, itd.). Od davnina su slavenski narodi jeli labudove, ždralove, čaplje, divlje patke, tetrijebove, jarebice i živinu - kokoške, patke, guske itd. A na mnogim gozbama jela od njih bila su glavni ukras svečanog stola.
Karakteristika ruske kuhinje je priprema od cele peradi i divljači. Oduvijek su bili posebno popularni punjeni proizvodi - patka i guska sa jabukama, piletina punjena pirinčem i grožđicama ili suvim šljivama, guska i patka punjena slanim šafranom ili mliječnim šampinjonima, itd. Teško je zamisliti modernu prazničnu trpezu bez ovih tradicionalnih proizvodi. Lijepo i originalno dizajnirane, čini se da potvrđuju staru izreku „Ptica na stolu je odmor u kući“.
Perad namijenjenu kuhanju, dinstanju ili prženju se prvo isječe: odsiječe se glava, vrat i vrhovi krila, iznutrice, odstrani višak masnoće, zatim opere u tekućoj vodi i osuši. Ako je ptica pržena cijela, tada se noge i krila pritisnu na strane tijela i vežu.

Punjena piletina

Sastojci:
1 manja piletina (sa utrobom), 1/2 korena peršuna, 1 glavica luka, 1 jaje, 2 kriške belog hleba, malo mleka ili pavlake, 1 kašika. kašika putera, začini, so.

Priprema

Opranu piletinu osušite, natrljajte spolja i iznutra mješavinom soli i začina i ostalo.
Za pripremu mlevenog mesa skuvati pileće iznutrice (srce, džigericu, želudac) u bujonu sa peršunom i lukom, propasirati kroz mašinu za mlevenje mesa, dodati hleb namočen u mleko i oceđen, jaje, so i promešati.
Zašijte punjenu piletinu, stavite je u tepsiju, namažite puterom ili pavlakom i pržite u rerni, povremeno podlivajući ispuštenom masnoćom.
Gotovu piletinu narežite, stavite komade na zagrijanu posudu i dajte im izgled cijelog trupa.
U soscu poslužite sos u kome se pržila piletina.

Piletina punjena pirinčem i jajima

Sastojci:
1 piletina, 200 g pirinča, 4 jaja, 100 g iznutrica, 1 luk, 50 g putera, biber, so.

Priprema

Pileće iznutrice (srce, jetrica, želudac) skuvajte i narežite na male kockice. Dodajte im pirinač kuvan do pola, tvrdo kuvana i sitno seckana jaja i luk prženi na ulju do zlatno smeđe boje.
Posolite, pobiberite i sve pomiješajte.
Pileći trup natrljajte solju, napunite mlevenim mesom, zašijte i pržite u rerni do kraja.

Piletina sa mlevenim mesom i orasima

Sastojci:
1 piletina, 50 g putera, po 50 g mlevenog junećeg i svinjskog mesa, 100 g šunke, 50 g sira, 2 jaja, 3 kašike. kašike mlevenih krekera, 1/2 šolje mleka, 20 g putera, 10 oraha, biber, so.

Priprema

Posolite trup piletine spolja i iznutra, napunite nadjevom i zašijte.
U tiganju zagrejte ulje, ispecite piletinu sa svih strana, zalijte sa malo vode i pržite u rerni, povremeno podlivajući vrelom vodom i nastalim sokom.
Za fil pomešati mleveno meso sa jajima, sitno iseckanu šunku, prezle natopljene u mleku, sitno rendani sir, preliti zagrejanim puterom, dodati seckane orahe, posoliti, pobiberiti i izmešati.

Piletina punjena na starinski način

Pileći trup izdubite, isperite, natrljajte solju, odvojite kožu od vrata, a zatim, ako je moguće, od cijele grudi, u nastali prostor ulijte razmućena jaja ili mješavinu jaja i mlijeka i zavežite kožu.
U trbušnu šupljinu trupa također sipajte jaja ili mješavinu jaja i mlijeka sa velikom količinom nasjeckanog kopra i zašijte ga.
Ispecite piletinu u rerni, povremeno podlivajući ispuštenim sokom.

Piletina punjena svinjetinom i pečurkama

Sastojci:
1 piletina, 200 g svježih šampinjona, 200 g mljevenog svinjskog mesa, 1 jaje, 3-4 kriške bijelog hljeba, 3 žlice. kašike topljene svinjske masti, 1 luk, 2 žlice. kašike mleka, majoran, peršun, biber, so.

Priprema

Pečurke sitno nasjeckajte i dinstajte u 2 žlice. kašike masti zajedno sa seckanim peršunom i sitno seckanim lukom.
Ohlađene šampinjone pomiješajte sa mljevenim svinjskim mesom, hljebom i jajetom natopljenim mlijekom, pobiberite, posolite, dodajte sjeckani mažuran i promiješajte.
Posolite trup piletine, napunite ga mljevenim mesom, zašijte, stavite u dublji tiganj sa 1 žlicom. kašiku svinjske masti i 3-4 žlice. kašike vode i pržite u rerni dok se ne skuva.

Piletina punjena pire krompirom

Sastojci:
1 manja piletina, 1 čaša pire krompira, 3-4 sušene vrganje, 2 glavice luka, 40 g putera, 1 jaje, začini, so.

Priprema

Operite trup piletine, osušite ubrusom, istrljajte iznutra i spolja mješavinom soli i začina (čubra, matičnjak i sl.), napunite mljevenim mesom, zašijte, premažite puterom ili pavlakom , stavite u tepsiju, zalijte sa malo juhe i pržite u rerni, povremeno prelivajući izlučenim sokom
Za pripremu mlevenog mesa na ulju prodinstati sitno seckani luk, pomešati sa pire krompirom, dodati prethodno namočene, kuvane i sitno iseckane pečurke, jaje, mlevene začine (muškatni oraščić, kim i sl.), puter, so i dobro izmešati dok ne dobijete glatku smesu.

Piletina punjena pirinčem, bademima i suvim voćem

Sastojci:
1 piletina, 1/2 šolje pirinča, 1/2 šolje oguljenih badema, 1/4 šolje suvih kajsija, 1/4 šolje suvog grožđa, 5 kašika. kašike otopljenog putera, 1 kašičica cimeta, 4 pupoljka karanfilića, so, peršun.

Priprema

Prokuvajte pirinač do pola i posolite.
Suvo grožđe, suhe kajsije i oguljene bademe zagrijte 5 minuta na ulju, pomiješajte sa rižom, dodajte ghee, mljeveni cimet i karanfilić.
Dobijenim mlevenim mesom napunite posoljenu trup, zašijte, premažite uljem, stavite u dublji tiganj, zalijte sa oko 1/2 šolje vrele vode i pržite u rerni, povremeno prelivajući ispuštenim sokom.
Gotovu piletinu narežite na komade i ukrasite začinskim biljem.
Na isti način možete kuhati i ćuretinu.

Piletina punjena jabukama i hlebom

Sastojci:
1 piletina, 1 kašika. kašika pavlake, 200 g pšeničnog hleba, 1 jabuka, 2 glavice luka, 1 kašika. kašika suvog grožđa, 50-100 g putera, 1/2 šolje vode, so, peršun, kopar.

Priprema

Za pripremu fila na ulju dinstati luk, kopar i peršun, pomešati sa hlebom isečenim na kockice, suvim grožđem, sitno iseckanom jabukom, dodati malo proključale vode, malo posoliti i promešati.
Posolite trup piletine spolja i iznutra, napunite nadjevom i zašijte. Podmažite ga pavlakom ili puterom, stavite na pleh i pržite u rerni, povremeno prelivajući ispuštenim sokom.
Također možete kuhati patku i ćuretinu.

Piletina punjena grizom

Sastojci:
1 piletina, 100 g putera, so.
Za fil: pileća džigerica, 2 jaja, 50 g putera, 100 g griza, crni luk, peršun, biber, so.
Za ukras: 1 kg kiselih jabuka, 50 g putera.

Priprema

Pileći trup isecite po grebenu, uklonite kosti, posolite i ostavite 1 sat. Pileću džigericu sitno iseckati, sjediniti sa žumancima, puterom, sitno naribanim lukom, grizom, solju, biberom, seckanim začinskim biljem i dobro izmrviti, pa dodati umućene belanca i izmešati.
Zašijte trup jakim bijelim koncem, ostavljajući rupu kroz koju ćete ubaciti fil.
Rupu zašijte, trup namažite puterom ili margarinom, stavite na pleh i pecite u rerni prelivajući sokom koji curi.
Za ukras prepolovite jabuke, izvadite im jezgru i stavite prerezanom stranom prema dolje na pleh obložen papirom i podmazan uljem. Pecite u zagrejanoj rerni 15-20 minuta.
Gotovu piletinu stavite na posudu, a oko nje pečene jabuke.

Piletina punjena krutonima

Sastojci:
1 piletina (oko 1 kg), 100 g belog hleba, iznutrica, 2 jaja, biber, so, 1 kašika. kašika majoneza, mast.

Priprema

Pripremljenu piletinu posolite i ostavite 1 sat. Belu veknu narežite na kockice, osušite u tiganju ili u rerni.
Utrobu skuvajte u slanoj vodi dok ne omekšaju i sitno nasjeckajte.
Skuhajte tvrdo 1 jaje, nasjeckajte i pomiješajte sa krutonima i iznutricama, dodajte sirovo jaje, biber i promiješajte.
Napunite piletinu filom, namažite majonezom i stavite u podmazan pleh.
Pecite u zagrejanoj rerni, povremeno podlivajući vodom, oko 1 sat.

Piletina punjena suvim šljivama i jetrom

Sastojci:
1 piletina (oko 1,2 kg), so, 1 kašičica cimeta, 1 kašičica bibera, 1 kašika. kašika gheeja.
Za mleveno meso: 8 većih suvih šljiva, 1 kašičica rendane korice limuna, 4 glavice luka, 50 g slanine, 3 pileće džigerice, 4 kriške hleba, 2 jaja.

Priprema

Pileći trup natrljajte solju, biberom i cimetom.
Suve šljive potopite u hladnu vodu i uklonite im koštice. Salo i džigericu iseći na kockice i pržiti. Suve šljive i luk sitno nasjeckajte.
Umutiti jaja i natopiti hleb (bez kore).
Sve sastojke sjediniti i promiješati, dodajući limunovu koricu.
Pileći trup napunite pripremljenim mlevenim mesom, stavite u tiganj sa otopljenim puterom i stavite u zagrejanu rernu.
Pecite 15 minuta, a zatim okrenite i pecite dok ne bude gotovo, povremeno podlijevajući trup sokom koji se pusti.
Gotovu piletinu pospite limunovom koricom.

Piletina punjena šampinjonima

Sastojci:
1 piletina, 150-200 g šampinjona, 1 luk, 3-4 žlice. kašike putera ili margarina, 3 kom. krompir, 2 mahune slatke paprike, 1/2 čaše belog vina, so, biber.

Priprema

Natrljajte trup solju i biberom.
Otopite puter, na njemu lagano propržite sitno nasjeckani crni luk, dodajte oguljene, sitno isjeckane šampinjone, zalijte s malo vode i pirjajte do pola.
Napunite trup mljevenim mesom, zašijte ga i pržite sa svih strana na preostalom ulju.
Nakon 15 minuta dodati krompir narezan na ploške, tanke kolutiće bibera sa sjemenkama, zaliti vinom (ako nema dovoljno tečnosti možete dodati vode) i piletinu dinstati dok ne skuva, često prelivajući dobijenim sosom.
Prije serviranja sos začinite solju i biberom i prelijte preko piletine.

Piletina punjena pirinčem, utrobom i suvim šljivama

Sastojci:
1 piletina (sa utrobom), 100 g pirinča, 50 g suvog grožđa, 50 g suvih šljiva, 50 g putera, 2 glavice luka, 1/2 šargarepe, 1/2 korena celera, 1 šolja čorbe, biber, so.

Priprema

Posolite i popaprite pileći trup izvana i iznutra, pržite do zlatno smeđe boje.
Utrobu skuvati, sitno nasjeckati, pržiti zajedno sa sitno narezanim lukom i pomiješati sa opranom rižom.
Operite suhe šljive i suvo grožđe bez koštica, suhe šljive narežite na trakice. Sve sjediniti, posoliti i pobiberiti, preliti sa 1 šoljicom čorbe u kojoj su se kuvali utrobu i kuvati dok pirinač ne upije tečnost.
Napunite trup pripremljenim nadjevom, zašijte, stavite u tepsiju ili šerpu, dodajte šargarepu, celer, luk, čorbu i dinstajte do kraja.

Piletina punjena pirinčem, iznutricama i orasima

Sastojci:
1 piletina (sa utrobom), 150 g pirinča, 1 kašika. kašika suvog grožđa, 2 kašike. kašike oguljenih orašastih plodova, 20 g putera, so, beli biber, cimet, karanfilić, 2 čaše vode, 50 g biljnog ulja.

Priprema

Suvo grožđe prelijte vrućom vodom, ostavite 5 minuta, a zatim ocijedite vodu.
Pileću džigericu i srce iseckati i pržiti na ulju.
Opran pirinač, suvo grožđe, seckane orahe, začine i pržene iznutrice stavite u šerpu, dodajte vodu i kuvajte dok pirinač ne upije posoljenu tečnost.
Pileći trup iznutra i spolja natrljajte solju, napunite pripremljenim filom, zašijte, pržite do zlatno smeđe boje, dodajte juhu ili vodu i dinstajte do kraja.
Piletina se može peći i u rerni, nakon mariniranja u mešavini maslinovog ulja, limunovog soka i seckanog belog luka.

Pileća rolnica

Sastojci:
1 piletina, 50 g putera, so.

Priprema

Pileći trup prerežite po leđima od vrata do repa i pažljivo uklonite meso i kožu sa kostura. Izrežite kožu na nogama i izrežite kosti, odrežite krila.
Meso sa kožom stavite na sto, posolite, dodajte fil (vidi dole), uvijte u rolat i zavežite koncem.
Pecite rolat u rerni, često podlivajući dobijenim sokom, puterom i vrelom vodom.

Punjenje 1

150 g mljevenog svinjskog mesa, 1 žumance, 80 g šunke, 2 žlice. kašike suvog belog vina, so.

Mleveno meso pomešati sa žumancem, belim vinom, solju i sitno seckanom šunkom.

Punjenje 2

300 g svježih šampinjona, 20 g slane masti, 3 jaja, 1 mali luk, biber, sol.

Salo narežite na sitne kockice, rastopite u loncu i na njoj prodinstajte nasjeckani luk.
Dodati sitno iseckane pečurke, pobiberiti, posoliti i dinstati dok ne omekšaju. Ulijte razmućena jaja i čim se sklupčaju sklonite sa vatre.

Punjenje 3

200 g kuvane kobasice, 2 kriške belog hleba, 1-2 jaja, 1/2 šolje mleka, 20 g putera, peršun, so.

Hleb iseći na kockice, preliti mlekom, pomešati sa umućenim jajima i omekšalim (zagrejanim) puterom.
Nakon nekoliko minuta, kada se mlijeko upije u hljeb, pomiješajte sa kobasicom i peršunom isječenim na sitne kockice, pa posolite po ukusu.

Punjenje 4

3 jaja, 50 g slane masti, 100 g kuvane kobasice, 3 kašike. kašike graška iz konzerve, so.

Salo narežite na sitne kockice, otopite u loncu, dodajte kobasicu narezanu na kockice, lagano propržite, ulijte razmućena jaja, posolite i promiješajte.
Kada se jaja sklupčaju, sklonite sa vatre i umiješajte grašak iz konzerve.

Punjenje 5

150 g kuvane kobasice, 2 jaja, 1 manji kiseli krastavac, 100 g tvrdog sira, senf po ukusu.

Tvrdo skuvajte jaja, kobasicu i sir narežite na tanke kriške, a jaja i krastavac na sitne kockice.
Sve proizvode rasporedite u slojevima na sloj pilećeg mesa sa kožom koju ste prethodno namazali senfom.

Pohovana piletina sa jabukama

Sastojci:
1 manja piletina, so, biber, 1 lovorov list, kora narandže ili limuna, 1/2 korena peršuna, 1 šargarepa, 20 g putera, 2 kašike. kašike pavlake, 8 jabuka ili krompira.

Priprema

Operite trup piletine, osušite i natrljajte iznutra i spolja mješavinom soli i bibera i nasjeckanog lovorovog lista, unutra stavite koru narandže ili limuna (osušenu ili svježu).
Piletinu stavite u tepsiju, zalijte sa malo juhe ili vrele vode, dodajte iseckano korenje i pržite u rerni, često mažući površinu uljem, pavlakom i prelivajući izlučenim sokom.
Kada je piletina napola skuvana, dodajte jabuke ili krompir u posudu za piletinu.
Gotovu piletinu narežite na porcije, stavite na zagrijanu posudu i okružite pečenim jabukama ili krompirom.
Poslužite procijeđeni i začinjeni sos od pavlake u kojem se pržila piletina u soscu.

Kuzminskaya piletina

Operite trup piletine, osušite, istrljajte solju, trbušnu šupljinu čvrsto napunite mirisnim začinskim biljem (majčina dušica, origano, menta, matičnjak i sl.), stavite u pleh, dodajte malo čorbe ili vode i pržite u rerni do kuvanja, povremeno podlivajući ispuštenim sokom.

Piletina pržena sa orasima

Sastojci:
1 piletina, 2 žlice. kašike putera, 2 kašike. kašike meda, 2 kašike. kašike oguljenih orašastih plodova, đumbir, kim, menta, biber, so.

Priprema

Natrljajte trup piletine mješavinom putera, meda, đumbira, kima, mente, soli, bibera i ostavite nekoliko sati.
Zatim trup prepolovite po dužini, stavite na podmazan pleh, prekrijte folijom i ispecite u rerni.
Kada je piletina skoro gotova, skinite foliju, pospite seckanim orasima i pustite da meso porumeni.
Ako na plehu nema dovoljno masnoće, dodajte malo čorbe ili vode.

Pohovana piletina sa pirinčem i narandžama

Sastojci:
1 piletina, 1 kašika. kašika biljnog ulja, 250 g pirinča, 1/2 korena celera, 2 glavice luka, 50 g putera, 1,5 šolje pilećeg bujona, 1 šolja soka od narandže, 125 g grožđica, 1 kašika. kašika korice pomorandže, biber, so.

Priprema

Pileći trup premazati uljem, solju i biberom, staviti u rernu zagrejanu na 220°C i pržiti 30-40 minuta.
Koren celera narendati, luk sitno iseckati, propržiti na ulju, dodati pirinač, posoliti, zaliti čorbom i sokom od pomorandže i kuvati na laganoj vatri oko 25 minuta dok pirinač ne bude gotov.
U gotov pirinač dodajte grožđice (prethodno namočene u vodi i osušene) i narendanu koricu pomorandže.
Napunite "korpice" od figurativno isečenih kora pomorandže pirinčem i ukrasite suvim grožđem.
Stavite piletinu na tanjir i oko nje stavite "korpe" pirinča.

Pohovana piletina sa punjenim jabukama

Sastojci:
1 piletina, 3 žlice. kašike biljnog ulja, 8 jabuka, 4 kašike. kašike brusnica, 2 kašike. kašike oguljenih orašastih plodova, sol.

Priprema

Operite trup piletine, osušite ubrusom, posolite i pržite dok ne porumeni.
Jabukama izvadite jezgru i sjemenke, a rupe ispunite filom od pasiranih jagoda brusnice i sjeckanih orašastih plodova.
Stavite trup na lim za pečenje, okružite ga punjenim jabukama i pržite u rerni.

Piletina u foliji

Sastojci:
1 piletina, 2-3 kašike. kašike putera ili pileće masti, 2 kašike. kašike rendanog korena peršuna, 1 šargarepa, 1 luk, 2 kašičice soka od limuna ili jabuke, so.

Priprema

Pileće truplo iznutra i spolja natrljajte solju i poprskajte kiselim sokom.
U trbušnu šupljinu stavite puter (pileću mast) pomiješan sa sjeckanim ili naribanim korijenjem i lukom.
Umotajte trup u foliju, stavite na pleh i pržite u rerni.

Domaća piletina

Sastojci:
1 piletina, 50 g putera, 50 g masti, 2 glavice luka, 2 kom. krompira, 50 g šampinjona ili vrganja, 1/2 šolje suvog belog vina, biber, so.

Priprema

Salo narežite na kockice, istopite u šerpi, stavite piletinu isečenu na porcije, posolite i stavite u rernu.
Kada je piletina skoro gotova, dodajte kriške krompira pržene na ulju, luk narezan na kolutiće, šampinjone i mlevenu papriku, zalijte vinom i stavite da bude gotovo.

Piletina u siru

Sastojci:
1 piletina, 1 šolja rendanog sira, 2 jaja, 1/2 šolje mleka, 1 kašičica skroba, 2-3 kašike. kašike putera, 4 kašike. kašike prezle, biber, so.

Priprema

Narežite trup na porcije, stavite u dublji tiganj, posolite, dodajte malo vode i dinstajte na laganoj vatri dok piletina ne omekša.
Rendani sir pomešati sa jajima, mlekom, skrobom, solju i biberom i dobro umutiti.
Zagrejte puter u tiganju.
Svaki komad piletine nekoliko puta umočite u smjesu sa sirom, pohirajte u prezlama i pržite dok ne porumeni.

Piletina sa medom

Sastojci:
1 piletina, 1 čaša kečapa, 6 kašika. kašike meda, 1 limun, so.

Priprema

Pileći trup narežite na porcije, posolite i stavite na pleh. Pomiješajte kečap sa medom i ovom smjesom prelijte piletinu.
Na svaki komad stavite krišku limuna i pecite u rerni.

Pečena živina

Sastojci:
1 piletina, 6 kom. krompir, 4 glavice luka, 250 g pavlake, so, začinsko bilje.

Priprema

Pileći trup nasjeckajte na komadiće, posolite, propržite do pola i stavite u posudu s debelim dnom.
Na vrh stavite lagano pržene krompire i dinstajte luk.
Ulijte pavlaku, zatvorite poklopac i dinstajte na laganoj vatri.
Prilikom serviranja pospite začinskim biljem.

Rusko pečeno pile

Sastojci:
1 piletina, 5-6 glavica luka, 2 kašike. kašike suvog grožđa, 1,5 kašike. kašike seckanih orašastih plodova, 75 g masti, 2 šolje sosa od pavlake sa paradajzom, začinskim biljem, so.

Priprema

Pileći trup nasjeckajte na male komadiće, posolite i pržite do pola.
Dodati proprženi luk, sos i dinstati dok ne bude gotovo.
Na kraju dinstanja dodajte seckane orahe i suvo grožđe.
Prilikom serviranja pospite peršunom ili koprom.

Piletina dinstana u pavlaci sa povrćem

Sastojci:
1 piletina, 3 kom. krompira, 2 šolje pavlake, 3 glavice luka, 3 šargarepe, 100 g svežih pečuraka, 2-3 čena belog luka, 2 kašike. kašike putera, peršina ili kopra, so.

Priprema

Pileće kokoši narežite na komade, posolite, propržite na ulju i stavite u šerpu.
U sok koji nastane tokom prženja dodajte kiselu pavlaku i seckane pečurke i piletinu dinstajte 20 minuta. Zatim dodajte krompir prženi do pola, šargarepu i luk narezan na trakice i dinstajte još 20 minuta.
Na kraju dinstanja dodajte sitno nasjeckano začinsko bilje i bijeli luk.

Piletina pirjana sa zelenim graškom

Sastojci:
1 piletina, 50 g putera, 1-2 kašičice brašna, 11/2 glavice luka, 2 paradajza, 600 g zelenog graška, biber, so, kopar i peršun.

Priprema

Pileće kokoši narežite na porcije, posolite i pržite na ulju dok ne porumeni.
Na istom ulju prodinstati sitno nasjeckani crni luk, dodati malo brašna, mljeveni crveni i crni biber, oljušten i sitno isjeckan paradajz. Zalijte vrućom vodom, posolite, dodajte komade piletine, stavite na vatru.
Na kraju dinstanja dodajte zeleni grašak.
Prilikom serviranja pospite sitno seckanim peršunom i koprom.

Pirjana piletina sa krompirom i pasuljem

Sastojci:
1 piletina, 6 kom. krompira, 1 šolja pasulja, 50 g putera, 1/2 šolje suvog grožđa, 1/2 šolje oguljenih orašastih plodova, 2 glavice luka, 2 čena belog luka, 1 kašika. kašika sirćeta, šećer po ukusu, so.

Priprema

Skuvajte prethodno namočeni pasulj.
Pileće kokoši narežite na porcije, posolite i propržite na ulju.
Na istom ulju prodinstati nasjeckani crni i bijeli luk, dodati sirće, šećer i na to staviti komadiće piletine. Dinstati 10 minuta, pa dodati kuvani krompir i pasulj, suvo grožđe, poklopiti i dinstati još 10-15 minuta.
Prilikom serviranja jelo ukrasite pečenim orasima.

Piletina pirjana u paradajz sosu

Sastojci:
1 piletina, 2-3 kašike. kašike brašna, 50 g putera, 1/2 šolje paradajz pirea, 1-2 glavice luka, 1 šolja pavlake, so.

Priprema

Pileće kokoši narežite na porcije, lagano istucite i posolite. Pohovano u brašnu, propržiti, staviti u dublju činiju.
Sipajte sa 1 čašom vode i dinstajte, zatvarajući poklopac.
10-15 minuta prije kraja dinstanja dodajte paradajz pire i dinstani luk.
Na kraju dinstanja sipajte pavlaku, posolite po ukusu i prokuvajte.

Pirjana piletina sa orasima i lukom

Sastojci:
1 piletina (1,2 kg), 100 g otopljenog putera, 250 g oraha, 4-5 glavica luka, 2 žumanca, 3 kašike. kašike vinskog sirćeta, mente, soli.

Priprema

Pileće kokoši narežite na porcije, posolite i pržite skoro dok ne bude gotovo.
Sok koji nastane tokom prženja sipajte u posebnu posudu, a piletini dodajte seckani luk, zdrobljene orahe, sitno seckanu mentu, dodajte malo vode, posolite i dinstajte 10-15 minuta.
Žumanca razblažite vinskim sirćetom i sokom koji se pustio pri prženju piletine.
Pirjanu piletinu prelijte sosom, prokuhajte i sklonite sa vatre.

Piletina pirjana sa vinom

Sastojci:
1 piletina, 2 glavice luka, 2 kašike. kašike paradajz pirea, 1 kašika. kašika sirćeta, 1/2 šolje mesne čorbe, 2 kašike. kašike vina (porto, Madeira), 2-3 kašike. kašike putera, biber, so, začinsko bilje.

Priprema

Nasjeckajte trup na male komadiće i pržite u plitkom tiganju na zagrijanom ulju. Zatim dodajte sitno seckani crni luk, paradajz pire, sirće, vino, mesni bujon, so i biber.
Pokrijte šerpu poklopcem i dinstajte na laganoj vatri.
Prilikom serviranja pospite začinskim biljem.

Piletina pirjana sa suvim šljivama

Sastojci:
1 piletina, 50-100 g otopljenog putera, 1 šargarepa, peršun, koren celera, 1 luk, 1 kašika. kašika brašna, 1/2 šolje suvih šljiva bez koštica, šećer, sirće, lovorov list, biber, so.

Priprema

Pileće kokoši narežite na porcije, stavite u šerpu sa otopljenim puterom, dodajte sitno nasjeckano korijenje, luk i dinstajte dok se ne skuva, povremeno okrećući komade i dolivajući vodu. 30 minuta prije kraja dinstanja u šerpu nalijte 2-3 šolje juhe ili vode.
Pripremite sos: na ulju propržite brašno, razblažite juhom u kojoj se pila piletina, dodajte malo sirćeta, šećer po ukusu, prokuvajte i sklonite sa vatre.
Suve šljive, prethodno namočene u vodi, stavite u tepsiju sa piletinom, prelijte sosom i stavite u rernu na 15-20 minuta.

Kiflice - pileći kupus rolnice

Sastojci:
500 g pilećeg filea, 700 g belog kupusa (kuvani kupus mase 500 g), 75 g putera, 75 g ruskog sira, 250 g pavlake, so, biber, začinsko bilje.

Priprema

Odrežite pileći file od tetiva, navlažite ga hladnom vodom, odrežite film i lagano ga istucite.
Stavite glavicu kupusa u vrelu posoljenu vodu, nakon što isečete peteljku, i kuvajte, povremeno uklanjajući kuvane listove sa glavice kupusa. Poravnajte listove i lagano ih istucite.
Pileći file stavite na list kupusa, posolite i pobiberite i umotajte u rolat.
Pržite u tiganju zagrejanom na ulju do zlatno smeđe boje, pa ulijte pavlaku, pospite rendanim sirom i pecite u rerni zagrejanoj na 220°C 30 minuta.
Prilikom serviranja jelo ukrasite začinskim biljem.

Piletina pečena u loncima

Sastojci:
750 g piletine, 60 g putera, 4-5 kom. krompir, 3 šargarepe, 4 glavice luka, 125 g zelenog graška, 1/2 litra sosa od pavlake, so, začinsko bilje.
Za testo: 1 šolja brašna, 1/4 šolje vode, 1 jaje, so.

Priprema

Pileće kokoši nasjeckajte na komadiće, posolite i pržite do pola.
U keramičke posude stavite 2-3 komada pržene piletine i prelijte ih sosom od pavlake.
Zatim dodajte krompir narezan na kockice i pržen do pola, dinstanu šargarepu iseckanu na kockice, seckani dinstani luk, zeleni grašak iz konzerve i sitno seckani peršun ili kopar.
Pokrijte lonce testom i dovršite pečenje u rerni.

Piletina pečena sa jabukama i sirom

Sastojci:
1 piletina, 100 g paradajz pirea, 2-3 glavice luka, 4 jabuke, 50 g sira, 1 kašika. kašika mlevenih krekera, 1 kašika. kašika putera, biber, so.

Priprema

Pileći trup narežite na porcije, posolite i pobiberite, propržite i stavite u tiganj. Dodati paradajz pire, luk isečen na kolutiće, oguljene i isečene na kolutiće jabuke.
Jelo pospite krupno rendanim sirom, mlevenim prezlama, prelijte otopljenim puterom i pecite u rerni do kuvanja.

Trinity chicken

Sastojci:
1 piletina, 8-10 krompira, 15-20 suvih vrganja, 1 luk, 3 kašike. kašike kisele pavlake, rastopljenog ili biljnog ulja, 1 kašika. kašika brašna, belanca, biber, so.

Priprema

Pileće meso odvojiti od kostiju, posoliti i pobiberiti, malo izlupati i pržiti sa obe strane na jako zagrejanom tiganju na ulju.
Od prethodno namočenih i kuvanih pečuraka, dinstanog luka, zagrejanog brašna i pavlake pripremite sos.
Prženo meso narežite na porcije, stavite u tiganj, prekrijte kuvanim krompirom, prelijte sosom od pečuraka i stavite u zagrejanu rernu na 5 minuta.
Zatim izvadite tiganj, ulijte umućen snijeg od bjelanaca i vratite u rernu na 5-6 minuta.

Punjene pileće nogice

Sastojci:
1/2 kg pilećih bataka, 80 g belog hleba, 1 čaša mleka, 70 g pilećih džigerica, 2 glavice luka. 4 kašičice kisele pavlake, muškatni oraščić po ukusu, biber, so.

Priprema

Pažljivo skinite kožu sa pilećih nogu, isjeckajte kosti tako da neke od njih ostanu sa skinutom kožom.
Odvojite pulpu od kostiju i propasirajte kroz mašinu za mlevenje mesa, pomešajte sa belim hlebom namočenim u mleko i ponovo propasirajte kroz mašinu za mlevenje mesa sa sitnom rešetkom.
Pileću džigericu propržiti, sitno iseckati, pomešati sa dinstanim lukom i mlevenom piletinom, posoliti, posoliti, pobiberiti i sve izmešati.
Kožu nogu napunite mlevenim mesom, premažite pavlakom i ispecite u rerni.

Pileći butovi punjeni jabukom i orasima

Sastojci:
1/2 kg pilećih bataka, 1 jabuka, 30 g oljuštenih oraha ili badema, 50 g belog hleba, 2 jaja, cimet, karanfilić, 60 g margarina, biber, so.

Priprema

Pažljivo skinite kožu sa pilećih nogu, isjeckajte kosti tako da neke od njih ostanu sa skinutom kožom. Odvojite pulpu od kostiju, propasirajte kroz mašinu za mljevenje mesa, posolite i pobiberite.
Jabuku ogulite i očistite od sjemenki i narežite na trakice. Oguljene orahe ispecite i sitno nasjeckajte. Narendajte hleb.
Mljevenoj piletini dodajte jabuku, orahe, hljeb, jaja, cimet, karanfilić i promiješajte.
Dobijenom masom napunite kožu nogu, pržite na velikoj količini masti i dovedite u rernu.

Kuglice “Gurman”

Sastojci:
300 g pilećeg filea, 2 žlice. kašike putera, so, mast.
Za testo: 5 kašika. kašike brašna, 4 kašike. kašike mleka, 1 jaje, so.

Priprema

Brašno razmutiti toplim mlekom, umutiti da nema grudvica, dodati žumanca, posoliti i ostaviti 10-15 minuta, pa u testo dodati umućen belanac i umutiti.
Pileće meso sa kožom propasirati kroz mašinu za mlevenje mesa 2-3 puta, posoliti, umutiti, podeliti na somune, u sredinu svake staviti komadić ohlađenog putera i oblikovati loptice.
Umočite ih u testo, ispržite na većoj količini masnoće i dovedite u rernu.

Punjene pileće kobasice

Sastojci:
400 g pilećeg filea, 75 g belog hleba, 0,5 šolje mleka, 75 g putera, 5 čena belog luka, biber, so.
Za fil: 250 g svježih šampinjona, 2 glavice luka, začini, sol.
Za paniranje: 2 jaja, mljeveni krekeri; mast za prženje.

Priprema

Pileću pulpu propasirati kroz mašinu za mlevenje mesa, dodati beli hleb (bez kora) namočen u mleko, puter i promešati. Dodajte protisnuti beli luk, so, biber i ponovo promešajte.
Na salvetu navlaženu hladnom vodom stavite mlevenu pileću tortu, a na nju fil od gljiva kuvanih sa začinima i prženih sa lukom.
Formirajte proizvode u obliku kobasica, umočite u razmućeno jaje, pohirajte u mlevenim prezlama, pržite na većoj količini masnoće i dovedite u rernu.

Punjeni pileći kotleti

Sastojci:
450 g pilećeg ili pilećeg mesa, 25 g suvih pečuraka, 1-2 glavice luka, 60 g oljuštenih oraha, 50 g putera, 1 jaje, 70 g starog pšeničnog hleba, 50 g masti, biber, so.

Priprema

Meso propasirati kroz mašinu za meso zajedno sa unutrašnjom masnoćom, posoliti i pobiberiti, promešati i umutiti masu.
Zatim proizvode oblikovati u ploske, u sredinu svakog staviti seckane kuvane pečurke, pržene orahe, dinstani luk i puter.
Spojite rubove somuna, dajte proizvodima ovalni oblik, navlažite ih u razmućenom jajetu, panirajte u naribanom bijelom kruhu, ispržite ih na velikoj količini masnoće i dovedite u pećnicu.

Pozharsky kotleti

Sastojci
Za mleveno meso: 400-500 g pileće pulpe, 80-100 g pšeničnog hleba, 150 g pavlake ili mleka, 20-25 g putera, so.
Za paniranje i prženje: 100 g pšeničnog hleba, 50 g margarina.
Za serviranje: puter.

Priprema

Uklonite meso s trupa piletine, uklonite kožu i filmove, prođite kroz mlin za meso s finom rešetkom; dodati stari beli hleb natopljen pavlakom ili mlekom, posoliti i dobro izmešati. Zatim ponovo propasirati kroz mašinu za mlevenje mesa, dodati omekšali puter i dobro umutiti.
Od dobivenog mljevenog mesa oblikovati kotlete, panirati ih u naribanom starom kruhu i pržiti s obje strane dok se ne stvori blago smeđa korica.
Zatim ih stavite u rernu na 5-7 minuta ili jednostavno pokrijte poklopcem i dovedite na laganoj vatri.
Gotove kotlete prelijte otopljenim puterom.

Pileću pulpu propasirati kroz mašinu za mlevenje mesa, dodati jaje, posoliti i promešati. Mleveno meso podeliti na 3 jednaka dela.
Pripremite 3 vrste fila: propržite kuvane pečurke sa lukom; pržiti pileću džigericu sa lukom; Oguljene jabuke narežite na trakice i dinstajte sa puterom.
Svaki deo pileće mase napunite pripremljenim filom.
Od proizvoda oblikujte lopticu, pohanu u brašno, umočenu u jaje i pohanu u krušnim mrvicama.
Krokete pržite na velikoj količini masnoće (duboke) dok ne budu skuvane.
Prilikom serviranja ukrasite začinskim biljem.

Pileći šnicle “Apetizirajuće”

Sastojci:
500 g pilećeg mesa, 50 g putera ili sirove pileće masti, 0,5 šolje mleka, 1 jaje, biber, so, mleveni krekeri.
Za omlet: 5 jaja, 200-250 g pavlake, so.
Za prženje: puter ili ghee.

Priprema

Pileće meso (bez kože) mleveno 2 puta, dodati puter ili mast, mleko, biber, so.
Smjesu dobro umutite, podijelite na porcije, oblikujte šnicle, umočite u razmućeno jaje, panirajte u prezle i pržite dok ne omekšaju.
Pripremite 5 tankih omleta: umućenu mešavinu od 1 jajeta i 2 kašike sipajte u tiganj zagrejan na ulju. kašike pavlake, posolite i pržite do pola.
Zatim u sredinu omleta stavite šnicle, zatvorite ih u obliku koverte i dovršite pečenje u rerni.

Zrazy sa sirom i jajetom

Sastojci:
450 g pilećeg mesa, 50 g sira, 1-2 jaja, 50 g putera, so.
Za paniranje: 1 kašika. kašike brašna, 1 jaje, 1 šolja prezla, mast.

Priprema

Pileće meso sa kožom propasirati kroz mašinu za mlevenje mesa, posoliti i promešati.
Narendajte sir i kuvana jaja i izmiksajte.
Mljeveno piletinu podijelite na somune, na njih stavite fil od sira i jaja, prelijte komadićem putera i oblikujte zrazy.
Umočite ih u brašno, potopite u razmućeno jaje, pohirajte u prezlama, propržite na većoj količini masnoće i dovršite pečenje u rerni.

kurnik (pita od piletine)

Sastojci:
400 g lisnato testo, 6 palačinki od pšeničnog brašna, 7 jaja, 150 g pirinča, 200 g vrganja, 200 g pilećeg filea, peršun, so, 50 g biljnog ulja za prženje, mleveni crni biber.

Priprema

Pirinač, pečurke, pileći file i jaja skuvajte dok ne omekšaju. Ogulite jaja i sitno nasjeckajte. Lisnato testo podelite na 2 nejednaka dela i razvaljajte dva kruga - veći i manji prečnika, manji krug stavite na podmazan tiganj. Pomešati 1/4 jaja sa pirinčem, seckanim pečurkama i pržiti na ulju, sitno iseckati kuvani pileći file, iseckati zelje i pomešati sa preostalim jajima.
Na lisnato tijesto stavite 1 palačinku i dodajte sloj pilećeg filea, posolite i pobiberite.
Palačinke slažući slojevima, naizmjenično slažite nadjeve, prekrijte velikim krugom lisnatog tijesta, zaštičite rubove i ukrasite.
Pecite u rerni 25-30 minuta.

Savjeti za domaćeg kuhara

• Morate utrljati pticu solju ne samo izvana, već i iznutra.
• Prilikom odabira, morate imati na umu da svježa ptica treba imati bijelu ili žućkastu kožu, gust češalj, čiste, nepotopljene oči i ugodan miris. Ptica lošeg kvaliteta ima udubljene oči, zelenkaste mrlje ispod krila, a perje (ako trup ima perje) se lako iščupa. Smrznuta živina ima meso koje je tvrdo.
• Starost ptice može se odrediti po izbočenju prsne kosti (naziva se khlup): kod mlade ptice je hrskavičasta, savija se pod pritiskom prsta; stari je krut, i kada se jako pritisne ne savija se, već se lomi. Ovo je jedan od najpreciznijih načina za određivanje starosti.
  Ako je ptica smrznuta, preklop se neće saviti. U ovom slučaju obratite pažnju na druge znakove starosti: meso mlade ptice je bijelo ili krem ​​boje, dok je meso stare ptice žućkasto. Koža treba da bude netaknuta, ne pocepana, bez modrica ili sivih mrlja.
• Da biste utvrdili spremnost pržene ptice, morate probušiti trup u području nogu: ako iscuri bezbojni sok, meso je spremno.
• Stara piletina postat će ukusnija i sočnija ako je prije kuvanja potopite u mlijeko ili pavlaku.
• Da bi pileće meso dobilo lijepu zlatnu boju potrebno je porcionirane komade premazati medom i peći u rerni na plehu, prekrivenom folijom.
• Kako bi se spriječilo da površina trupova peradi, posebno gusaka i pataka, ne zagori pri prženju ili pečenju u pećnici, može se umotati u foliju ili list kupusa.
• Ptica se može čuvati na sobnoj temperaturi 2-3 dana ako se trup čvrsto umota u ručnik namočen u sirće. Ručnik treba navlažiti dok sirće isparava.
• Za pečenje koristite mladu pticu. Starija se može koristiti za kuhanje čorbe, dinstanje i pripremu mljevenog mesa.
• Pileće meso će postati belo i mekano ako unutrašnjost istrljate limunovim sokom pre pečenja. Druga opcija: kada ga kuvate, dodajte 1 kašičicu limunovog soka u vodu.
• Prije prženja, ptica se prvo mora natrljati solju, a zatim ravnomjerno podmazati mašću i gheejem. Ako to učinite obrnuto – prvo mast, pa sol – ptica će neravnomjerno smeđi.
• Da biste stvorili zlatno smeđu koricu prilikom prženja kokoši i pilića, prije kuhanja ih morate namazati gustom kiselom pavlakom.
• Perad ili divljač će ispasti sočne i aromatične ako trup umotate u sloj slanine (povezane koncem) prije prženja. Slanina se iseče na komad debljine 0,5-0,7 cm i istuče.
• Kuhano pileće meso (posebno pileće) glavni je dijetalni mesni proizvod, koristan u slučajevima kada je masno meso kontraindicirano.
• Najbolji način za odmrzavanje mesa i peradi je u frižideru, ali to traje dosta vremena. Odmrzavanje u hladnoj vodi zahtijeva manje vremena, ali više pažnje. Stavite umotanu pticu ili plastičnu vrećicu u veliki lonac hladne vode da potpuno prekrije. Topla voda vrlo brzo odmrzava perad, što može uzrokovati rast bakterija. Redovno - mijenjajte vodu svakih 30 minuta kako biste održali temperaturu.
• Jela od peradi su ukusna, lako se i brzo pripremaju. Ako se koristi cijeli ptičji trup (kuhan, pržen), onda se radi ravnomjerne toplinske obrade i lakog rezanja na komade začinjava (formira). Najjednostavniji i najčešći način oblačenja peradi je „džepno oblačenje“. U donjem dijelu sa obje strane trbuha rade se rezovi („džepovi“) u koje se ubacuju noge. Krila trupa su uvučena iza leđa.
• Gotov trup peradi ili divljači se vadi iz rerne, a mast koja je ostala na plehu se uklanja i od njega se priprema sos (sok) koji se prelije preko ptice prilikom serviranja.
• Prije pečenja meso peradi i divljači se kuha, pošira ili prži do potpune kuhanja. Gotovi proizvodi se začine sosom, a zatim peku. Pečenjem se postiže stvaranje hrskave kore po cijeloj površini posude.
• Za jela od kuhane peradi i divljači kao prilog koriste se mrvičaste kaše, uglavnom pirinač, kuhani zeleni grašak, krompir i pire krompir. Pohovana jela obično se poslužuju s prženim krompirom. Kao prilog možete dodatno poslužiti krastavce, paradajz, jabuke, bobičasto voće, kiselo povrće i voće.
• Kada pečete živinu, stavite je u rernu sa leđima okrenutom nadole.
• Jela od peradi i divljači najčešće se pripremaju sa ljutim umacima, a samo neka topla jela se poslužuju sa hladnim umacima.
• Kako biste osigurali da piletina ima hrskavu, zlatno-smeđu koricu, prije kuhanja morate nabostiti kožu ptice na nekoliko mjesta.
• Odrasle piliće, guske, patke i ćurke preporuča se kuhati do pola prije prženja.
• Za pripremu paradajz sosa za perad bolje je koristiti slatke i meke sorte paradajza. A da bi boja pripremljenog umaka bila zasićenija, možete mu dodati sušeni paradajz.
• Prilikom prženja kulinarskih proizvoda od mesa peradi, mast se ne smije pregrijati, inače će jelo dobiti gorak okus i miris dima.
• Ako pileću kožu namažete pavlakom ili majonezom tokom pečenja u rerni, ona će se pretvoriti u ukusnu hrskavu koricu.
• Meso peradi sadrži potpunije proteine ​​od mesa domaćih životinja.
• Ptica pržena u rerni se periodično, svakih 10-15 minuta, preliva tovljenom masnoćom kako bi ptica bila sočnija i mekša.

Državna budžetska profesionalna obrazovna ustanova Irkutske regije "Interdisciplinarna tehnička škola Ulkan"

Kurs predavanja o MDK 05.01. Tehnologija prerade sirovina i pripremanja jela od mesa i peradi

Sastavila: Kazakova N.N.,

nastavnik profesionalnog ciklusa

prva kvalifikaciona kategorija

Odjeljak 2. Jela od mesa i mesnih proizvoda

Jela od mesa

Predavanje 1 . Značaj mesnih jela u ishrani i njihova klasifikacija. Pravila za kuhanje i poširanje mesa i iznutrica. Asortiman. Prilozi i umaci.

Meso se kuva u obliku velikih poluproizvoda. Od junećih trupova za kuvanje se koriste vanjski i bočni komadi kuka, prsa i trim, od trupova sitne stoke - meso zadnje noge, plećka i prsa. Za kuvanje možete kombinovati govedinu, teletinu i svinjetinu koja se kuva odvojeno. Pripremljeno meso se dobro opere, stavi u činiju, prelije hladnom vodom (1:1,5) tako da meso bude potpuno pokriveno vodom i kuva se na umerenoj vatri. Nakon što voda proključa, vatru se smanjuje i meso se kuva na laganoj vatri. U prvom periodu kuvanja (prije ključanja i nakon ključanja vode) s površine se uklanja pjena i masnoća, nakon čega se dodaju luk i aromatično korijenje (peršun, celer). Na kraju kuvanja, 30 minuta pre nego što je meso gotovo, dodajte so i crni biber u zrnu, a 5 minuta pre kraja kuvanja - lovorov list.

Trajanje kuvanja mesa zavisi od vrste i starosti životinje: komadi junećeg mesa od kukova se kuvaju 1 2 - 3 sata, jagnjeće i svinjsko meso - 1,5 - 2 sata, teleća prsa 1 - 1,5 sata meso se određuje tako što se probode kuharskom iglom. Da biste to učinili, prenesite komad mesa iz juhe na lim za pečenje kuharskom viljuškom i napravite ubod u sredini komada do sredine njegove debljine. Nakon uklanjanja igle u laganom režimu, u blizini uboda, iz nje izlazi mesni sok, čijom se bojom ocjenjuje spremnost mesa: iz debljine gotovog mesa izlazi bistar sok. Kuharska igla bez većeg otpora ulazi u komad kuhanog mesa.

Gotovo meso se vadi iz čorbe, ohladi na 40 - 50 ºC, iseče po pravcu mišićnih vlakana, dve-tri kriške po obroku, složi u redove u jedan ili dva sloja na pleh, prelije posoljenom čorbom, prokuhati i čuvati na parnom stolu do serviranja na 60 - 65 °C. Prilikom serviranja kuvanog mesa na sto, stavite ga na zagrejane porculanske tanjire, prelijte sosom: belo, belo sa jajima, belo sa kaparima, belo sa povrćem, na pari, belo sa pečurkama, pomešano sa hrenom, mleko sa lukom (za kuvano jagnjetina), crveno slatko i kiselo, luk, pečurke, pečurke slatko-kiselo itd. Uz masno meso se najčešće poslužuju pikantni umaci. Kuvano i dinstano povrće služi se kao prilog uz kuvano meso: kuvani kupus svih vrsta (osim crvenog), začinjen uljem; šargarepa dinstana sa puterom ili mlečnim sosom, zeleni grašak kuvan ili konzervisan sa puterom, lopatice od pasulja i graška sa puterom, kukuruz u konzervi sa puterom, šparoge sa puterom, pire od krompira i povrća, salate od svežeg povrća i voća, kiselo i soljeno povrće, voće i bobice, svježe začinsko bilje, kuhane gljive, limun, crne masline.

Gubitak težine pri pečenju mesa u velikim komadima je: govedina 38%, jagnjetina 36%, svinjetina 40%, teletina 36%.

Čorbe dobijene kuhanjem mesa koriste se za pripremu umaka i supa.

Značajan gubitak težine mesa tokom kuvanja nastaje zbog visoke temperature kuvanja kada voda proključa (96 - 98°C), što uzrokuje prekomjerno zbijanje mišićnih proteina i njihovu dehidraciju. S tim u vezi, u kulinarskoj praksi koriste se metodom kuhanja mesa na relativno niskim temperaturama - 80...85 ºS.Predavanje 2 . Načini pripreme jela od mesa. Za potpuno omekšavanje prsa i obrezivanje mesa potrebno je prokuhavanje, jer ti dijelovi trupa sadrže povećane količine kolagena koji je otporan na hidrotermalno djelovanje. Jagnjeća, svinjska i teleća prsa se kuvaju sa rebrima, koje se vruće uklanjaju iz gotovog mesa.

Teleća prsa se pripremaju i tako da se prethodno uklone rebraste kosti. Prsna kost se odreže, rebra se iseku, teletina se opere i dinsta 30-40 minuta uz dodatak mesne čorbe, limunske kiseline, dinstanog luka, peršuna, celera, soli i začina. Gotovo teleće meso seče na široke komade, po jedan po porciji, i sprema se u vruću, posoljenu čorbu. Za pripremu sosa rastopite puter, prokuvajte na srednjoj vatri da potpuno ukloni vlagu, dodajte brašno i pirjajte na puteru uz stalno mešanje drvenom lopaticom, u malim porcijama dolijte toplu mesnu čorbu, prokuvajte, procedite, dodajte suvo belo grožđe vino dovedeno do vrenja. Poširana teleća prsa se prebaci u sos i zagreva 15 minuta do ključanja. Prsa se serviraju sa istim umakom i prilogom od povrća. Jelo se zove “Teleća prsa u sosu od belog vina”.

Jelo "Kuvana jagnjetina sa povrćem" priprema se od janjećih prsa uz dodatak pulpe lopatice. Meso se iseče na 1...2 komada po porciji, doda se voda, so, luk, šargarepa, peršun (koren) i kuva se dok ne omekša. Zatim dodati sirovo povrće (krompir, repu, kupus, šargarepu, dinstani luk) isečeno na kockice ili kvadrate, začine i kuvati dok povrće ne bude spremno. Gotovo jelo se začini nasjeckanim bijelim lukom. Prilikom serviranja u jagnjetinu se stavlja povrće zajedno sa sosom, odozgo se stavlja meso i posipa začinskim biljem.

Svinjski ili teleći kotleti na pari sa rebrastim kostima pripremaju se od rebrastog dijela slabina. Meso se isječe na komad po porciji sa rebrom, rebra se odreže za jednu trećinu, meso se istuče, posoli, popapri i dinsta u čorbi uz dodatak čorbe od gljiva i suhog bijelog vina od grožđa oko 30 minuta. Prilikom serviranja na zagrijani tanjir stavite kotlet, na vrh kuvane šampinjone, krišku limuna bez kore, posutu peršunom. Oko kotleta se stavlja prilog od kuvanog i svežeg povrća i začinskog bilja. Parni sos, unapred pripremljen, sipa se ispod kotleta ili se servira zasebno u soscu.

Dimljeni proizvodi od svinjskog mesa (sirova dimljena šunka, slanina, lungić, prsa) kuvaju se u obliku u kojem ih proizvode preduzeća mesne industrije, nakon što su uklonjena ambalaža i konopac za preliv. Prsa i slaninu kuvajte 30...40 minuta, prsa - 1 sat, šunku - 1,5...2 sata u minimalnoj količini tečnosti (1:1) na laganoj vatri bez dodavanja začina i aromatičnog korena. Kuvano dimljeno svinjsko meso (bez kože, kostiju i hrskavice) seče se u pravcu mišićnih vlakana na dva ili tri komada po porciji i servira se uz kiseli kupus, zeleni grašak, pirinač, mahune i druge priloge. Kuvano dimljeno svinjsko meso čuva se u čorbi.

Predavanje 3 . Jela iz iznutrica. Kuvani jezik priprema se uglavnom od goveđeg i, u rijetkim slučajevima, od svinjskog, jagnjećeg i telećeg. Jezici koji su prošli hidromehaničku obradu stavljaju se u posudu, napunjenu hladnom vodom (1: 1) i grijanje se uključuje. Nakon prokuvanja i skidanja pene dodati so, luk, aromatično korenje i kuvati na laganoj vatri: goveđi jezici - 1,5...2 sata, teleći, janjeći i svinjski - oko 1 sat to kuharskom iglom. Gotovi jezici se prebacuju u hladnu vodu i koža se brzo skida sa njih, sprečavajući ih da se ohlade. Oguljene jezike čuvajte u odvaru. Jezik se deli na porcije i servira na isti način kao i kuvano meso.

Kuvani mozgovi se pripremaju od celih, neoštećenih mozgova. Isperu se, potapaju u hladnoj vodi 1,5...2 sata, a zatim se, bez vađenja iz vode, film uklanja s površine mozga. Pripremljeni mozgovi se kuvaju oko 20 minuta na veoma laganoj vatri uz dodatak soli, luka, aromatičnog korena, začina i sirćeta. Ocat pomaže zbijanju mozga i olakšava njihovo porcioniranje. Kuvani mozgovi se metalnom lopaticom dijele na porcije, prebacuju na zagrijani tanjir, prelijevaju se parom ili drugim bijelim umakom, ukrašavaju kuhanim gljivama, svježim paradajzom, malo slanim ili kiselim krastavcima, limunom itd.

Tripice u sosu pripremaju se od želuca krupne i sitne stoke, koji se prodaju u prerađenom obliku. Režu se na krupnije komade, potapaju u hladnoj vodi sa dodatkom sirćeta najmanje 8 sati. Voda se menja na svaka 2...3 sata. Potom se ožiljci blanširaju svježom kipućom vodom 5 minuta, dobro očiste, operu, napune svježom vodom i kuhaju dok ne omekšaju oko 5 sati prije kraja kuhanja, dodajte sol, luk, aromatično korijenje i začine vode. Ponekad se prije kuvanja tripice smotaju i vežu špagom. Nakon kuvanja konopac se skine, rolat se iseče na porcije, stavi u činiju, prelije slanom mesnom čorbom, provri i ostavi na parnom stolu na 75...80°C. Tripice se služe sa umacima : crveni, crni luk, paradajz, pavlaka sa hrenom - uz kuvano i dinstano povrće kao prilog.

Vime se prije kuhanja isječe na komade težine oko 0,5 kg, namoči u hladnoj vodi sa dodatkom sirćeta 5 sati, zatim prelije svježom vodom i kuha 3 sata uz dodatak soli, luka, aromatičnog korijena i začina. Gotovo vime se izvadi iz čorbe, juha se pusti da se ocijedi, isječe na dva ili tri dijela po porciji, stavi u činiju, prelije pripremljenim umakom, zagrije, dovede do ključanja i ostavi na parnom stolu. Koristite jedan od sledećih umaka: crveni, luk, luk sa senfom, crveni sa lukom i krastavcima, pavlaka sa hrenom. Kao prilog koristi se kuvano i dinstano povrće začinjeno puterom ili mlečnim sosom.

Predavanje 4 . Jela od mesnih poluproizvoda i kobasica. Kobasice i kobasice se režu na pojedinačne komade, s kobasica se uklanjaju konci za preliv, a kobasice sa veštačkim omotačem se čiste. Za kuhanje, kobasice ili pletenice se potapaju u kipuću vodu (odnos vode 3:1), dovode do ključanja i kuhaju do ključanja: kobasice 3 minute, pletenice 5 minuta. Kuhane kobasice i kobasice se ne mogu čuvati odmah uz pirjani kupus, zeleni grašak ili kombinovane priloge od povrća. Kobasice i kobasice nemojte prelijevati umacima.

Seckani poluproizvodi od mesa (kotleti, ćufte, ćufte, ćufte bez pohanja) se kuvaju na pari. Postavljaju se u jednom sloju u perforirane funkcionalne posude tako da proizvodi ne dolaze u dodir jedan s drugim. Kuvanje na pari se vrši u parnim pećnicama i konvektomatima. Gotovi proizvodi kuhani na pari poslužuju se u umacima s prilozima od povrća.

Zahtjevi za kvalitetu mesnih jela.

Sljedeći pokazatelji kvaliteta su zajednički za sva jela. Meso treba da bude mekano, sočno, umereno slano, sa ukusom i mirisom karakterističnim za ovu vrstu; proizvoda bez narušavanja njihovog oblika. Strani ukus i miris ustajalog mesa, izobličenje oblika, ružičasta boja na rezu, tetive i grubo vezivno tkivo nisu dozvoljeni.

Porcionirane komade kuvanog mesa na velike komade treba iseći na kriške po zrnu. Boja kuvanog svinjskog mesa je od svetlosive, junećeg i jagnjećeg od sive do tamnosive. Tamne, trajne boje nisu dozvoljene. Kuhani mesni proizvodi čuvaju se s malom količinom juhe u posudi sa zatvorenim poklopcem na temperaturi od 50-60 stepeni ne više od 3 sata. Za duže čuvanje meso se ohladi i čuva u frižideru ne duže od 12 sati.

Predavanje 5 . Tehnologija pripreme pržene hrane. Pohano meso i mesne prerađevine

Prže se junetina, teletina, jagnjetina, svinjetina, iznutrice, kobasice i suvo meso.

Samo određeni dijelovi trupa su pogodni za prženje. Dakle, od junećih trupova za prženje se koristi lonac, debele i tanke ivice, gornji i unutrašnji komadi kukova. Za prženje se mogu koristiti gotovo svi dijelovi trupova sitne stoke, ali prvenstveno lungić i šunka.

Meso se prži u obliku velikih, porcioniranih i malih komada, kao i u obliku proizvoda od mljevenog mesa. Koriste se različite metode prženja: sa malom količinom masti u tavama ili u gastro posudama; u pećnicama i konvekcijskim pećnicama; u roštiljima (na ražnju ili na roštilju). Kriterijum za spremnost prženog mesa je postizanje temperature u geometrijskom centru komada od 80 ºS za prirodno meso, 85 ºS za proizvode od prirodnog mlevenog mesa (bez punila), 90 °C za proizvode od kotleta masa (mesna i povrtna). Prilikom rezanja, gotovi prženi proizvodi od mesa trebaju imati sivo-smeđu boju, a lagana zlatna kora na površini nije dopuštena. Ružičasta boja na rezu mesnih proizvoda prženih na gore navedenim temperaturama ukazuje da je za pripremu jela korišteno meso sumnjive svježine ili ustajalo meso. Sanitarni propisi ne dozvoljavaju pripremu polukuhanih mesnih proizvoda.

Za prženje mesa preporučuje se upotreba bezvodnih masti: topljena životinjska mast (govedina, svinjetina, jagnjetina), ghee, specijalne masti za kuvanje. Otopljeni puter se prilikom serviranja prelije preko prženog mesa.

Umaci za prženo meso obično se poslužuju odvojeno u soscima. Kao prilozi za prženo meso, povrće se servira uglavnom u obliku salata, kao i povrće podvrgnuto različitim metodama termičkog kuhanja. Za porcije prženog mesa koriste se grijani porculanski tanjiri. U brendiranim ugostiteljskim objektima za posluživanje prženog mesa koriste se posebni šareno ukrašeni mangali.

Predavanje 6 . Meso, prženo na krupnije komade . Za pripremu junećeg mesa, prženog na krupnije komade (rostbif), koristite file, kao i tanke i debele ivice. Ovi krupnokomadni poluproizvodi se gule od vanjskih folija, peru, suše na zraku, podmažu otopljenom masnoćom, soli, biberom, stavljaju na pleh ili gastronorm posudu i stavljaju u pećnicu ili konvekcijsku pećnicu zagrijanu na 170°C. ..180 ºS, i pržene na 150...160 ºS, povremeno dolivajući masnoću i sok. Komadi mesa ne bi trebalo da se dodiruju tokom prženja. Meso se prži 30...40 minuta, tanke i debele ivice - oko 1 sat. Igla ulazi u gotovo meso bez većeg otpora uz lagani pritisak, iz uboda se oslobađa bistar bezbojni sok. Oslobađanje ružičastog soka ukazuje na potrebu nastavka prženja mesa. Gotov rostbif se reže na dva ili tri dela po porciji u pravcu mišićnih vlakana. Za tekuće skladištenje, vrući rostbif se stavlja u vitrina za grijanje s temperaturom zraka od 80...90 °C. Prilikom rezanja rostbifa nastoje osigurati da se hrskava korica ravnomjerno rasporedi po svim komadima mesa.

Teletina, jagnjetina i svinjetina u velikim komadima prže se po istim pravilima kao kod prženja rostbifa. Za prženje koristite lungić sa rebrima, meso zadnje noge i lopatice. Meso sa vratnog dijela svinjskih trupova se prži, tanki komadi mesa sa lopatice smotaju i vežu špagom. Prilikom porcioniranja prženog mesa, konopac se uklanja. Prilikom sečenja lungića, rebra se ostavljaju na mestu, a skidaju se sa prsa odmah nakon prženja, dok je meso vruće.

Punjeno meso možete pržiti na krupnije komade, uz pridržavanje istih pravila za punjenje kao i za meso namenjeno dinstanju.

Punjena teleća ili jagnjeća prsa priprema se na sledeći način: izrežite i izvadite prsnu kost, prorežite opne na rebrima sa unutrašnje strane. Opne se širokim nožem režu između vanjskog sloja mesa i sloja mesa neposredno uz rebra. Tako nastaje nešto poput džepa, koji se puni mlevenim mesom, a rez se zabode drvenim iglama. Punjena prsa posolite, popaprite, premazate otopljenom mašću i pržite u rerni ili konvekciji na 150...160 °C 1 sat Po potrebi dodajte mesnu juhu. Gotovim prsima izvadite igle i rebra, narežite na porcije i poslužite uz priloge od povrća i sos. Za mleveno meso teletinu ili jagnjetinu samljeti u mašini za mlevenje mesa, dodati so, mlevenu crnu i crvenu papriku, suneli hmelj, korijander, muškatni oraščić i sl., sitno iseckanu svinjsku mast ili dimljeno svinjsko meso, mleko, dobro promešati. Kao mljeveno meso možete koristiti mrvičastu heljdinu kašu, začinjenu dinstanim lukom i sitno sjeckanim kuhanim gljivama.

Pečeni jagnjeći bok priprema se od jagnjećeg slabina. Lungić se isječe na komade, od kojih svaki uključuje tri rebra uz koje se nalazi meso. Komadići jagnjetine se posole, popapri i prže na roštilju ili na roštilju na ćumuru. Ovdje se na roštilju ili ražnjićima prže dimljeni prsa, kobasice, svježi paradajz, patlidžani, luk, svježi šampinjoni i kriške janjećih bubrega. Prilikom serviranja, pržena jagnjetina se stavlja na porcelansku posudu, a oko nje se stavljaju navedene pržene namirnice.

Jela od mesa pripremljena od mesa prženog u velikim komadima su „jagnjeće sedlo“, „pečeni odojak“ i druga pripremljena za bankete.

Predavanje 7 . Meso prženo u porcijama.

Porcionirana jela od pohanog mesa su: biftek, file, langet, antrekot, ramstek, teleći kotleti, jagnjeće ili svinjeće prirodno i kotleti, eskalope, šnicle.

Biftek, file i langet su porcionisana mesna jela pripremljena od fileta. Odrezak se iseče od glave peciva, posoli, popapri, poprži sa obe strane, servira sa prilozima od povrća, a meso prelije puterom. Vrste ovog jela su hamburški biftek, kada se na prženo meso stavlja pečeno jaje od jednog jajeta, i seoski odrezak, kada se na prženo meso stavlja prženi luk.

File se iseče od srednjeg dela peciva, posoli, popapri, poprži sa obe strane, poškropi uljem pri serviranju i ukrasi povrćem. U jagnjetini se servira file u sosu: na koricu lisnatog tijesta ili preprženu krišku kruha se stavlja prženo meso, na meso se stavljaju kuhane šampinjone, prženi paradajz, pržena šunka (ili slanina), prelivaju se jednim od crvenim umacima, a poslužuje se uz prilog od povrća.

Langet se iseče na dva dela po porciji od repa (tankog) dela peciva, lagano istuče, posoli, pobiberi i prži sa obe strane. Prilikom serviranja langeta postoje dvije opcije: uz prilog, sos se servira zasebno; u sosu i uz prilog.

Entrekot se iseče sa deblje ili tanke ivice, olabavi, posoli, popapri i prži sa obe strane. Poslužuje se sa složenim prilogom od povrća, koji uključuje narezani korijen hrena. Na meso se stavlja komadić zelenog putera koji zamjenjuje sos.

Ramstek je pohani proizvod od pržene govedine. Od gornjeg ili unutrašnjeg dela buta iseći po jedan komad po porciji, meso se dobro orahli, posoli, popapri, umoči u lezonu od jaja, pohovano u prezlama, proprži sa obe strane, peče se 5...7 minuta u rerni na 250.. .270 ºS. Ramstek se prelije otopljenim puterom i servira sa složenim prilogom od povrća. Ako se za prženje koristi konvektomat, onda nema potrebe za dodatnim prženjem proizvoda.

Gubitak težine ramsteka kao rezultat prženja je 27%, što je 10% manje od gubitka težine prirodnih proizvoda kao što je antrekot. To se objašnjava intenzivnim otpuštanjem mesa i prisustvom dvostrukog paniranja (leison i krekeri).

Teleći, janjeći ili svinjski kotleti sa rebrastim kostima pripremaju se od rebrastog dijela lungića u dvije varijante: prirodni i kotleti (panirani). Kraj rebraste kosti dužine 2...3 cm se očisti, pulpa kotleta istuče i ujednači u debljinu, posoli, popapri i prži sa obe strane. Na kotlet stavite komadić zelenog putera i poslužite uz priloge od povrća. Prilikom pripreme kotleta, pulpa kotleta pripremljena za prženje navlaži se u lezoni od jaja, pohani u prezli ili krušnim mrvicama i prži na rastopljenom puteru. Prilikom serviranja prelijte ga otopljenim puterom, posebno se serviraju umaci za kotlete. Kotleti se prave od tvrđeg mesa. Postoje i druge mogućnosti pripreme kotleta od rebarca: prženje na roštilju, zamjena leisona od jaja mlječnim sosom (za teleće kotlete), punjenje dimljenim mesom prije prženja itd.

Dužina rebraste kosti u kotletu ne smije biti veća od 8 cm, njegova težina u jagnjećem kotletu treba biti 12 g, u svinjskim i telećim kotletima - 20 g Gubitak težine pri prženju prirodnih kotleta je 36...37%., kotleti - 27%.

Escalope se priprema od svinjetine, jagnjetine ili teletine. Od bubrežnog dela lungića iseći na dva dela po porciji, istući ih, posoliti, pobiberiti i pržiti sa obe strane na giju ili odgovarajućoj rastopljenoj masti. Escalope se servira u nekoliko verzija: uz složeni prilog od povrća, meso se prelije otopljenim puterom; Svinjski escalope se servira s prženim paradajzom, za koji se blanšira u kipućoj vodi, oguli, prepolovi, odstrani sjemenke, posoli, popapri i prži na rafiniranom biljnom ulju; escalope u sosu se servira u jagnjetini, na prženo meso se stavljaju kuvane pečurke, prženi bubrezi i paradajz, preliveni crvenim sosom sa vinom ili crvenim sosom sa estragonom.

U sve tri varijante meso se stavlja na hrskavo lisnato tijesto ili prepečeni kruh.

Šnicla se priprema od svinjskog, jagnjećeg ili telećeg mesa, koristeći pulpu šunke, plećkastog dela, a od svinjskih trupova - pulpu vrata. Meso se iseče na komad po porciji, olabavi i poravna na debljinu, posoli, pobiberi, umoči u lezon od jaja, pohovano u prezlama i prži sa obe strane. Šnicla se prelije otopljenim puterom i servira sa složenim prilogom od povrća, limunom i začinskim biljem. Restorani i brendirani ugostiteljski objekti koriste i druge opcije za posluživanje šnicle. Tako se bečki šnicle, napravljen od svinjskog mesa, preliva sosom od rastopljenog putera, kapara i limunove korice, a servira se sa pečenim krompirom. Gubitak težine šnicle kao rezultat prženja je: 27% za svinjetinu i teletinu, 30% za jagnjetinu.

Predavanje 8 . Asortiman jela od prženog mesa od malih poluproizvoda To uključuje goveđi stroganoff, prženje i ćevape.

Beef Stroganoff pripremljen od goveđeg mesa, tankih i debelih ivica. Meso se po zrnu isječe na tanke komade (debljine 5 mm), istuče ili olabavi, zatim seče na kockice širine 5 mm, posoli i popapri. Na rastopljenom puteru se prži sitno iseckani luk, zatim se dodaje pripremljeno meso i prži na jakoj vatri uz stalno mešanje drvenom lopaticom. Kada ispari sva voda koju je dalo meso i pojavi se miris prženog mesa, dodati pavlaku, paradajz pire, dinstano brašno, biber u zrnu, lovor, dobro promešati i zagrejati do ključanja, čuvati na pari. Beef Stroganoff se servira sa duboko prženim krompirom. Bez priloga, goveđi stroganof služi se kao toplo predjelo.

Roast pripremljen od govedine, jagnjetine i svinjetine. Od junećih trupova koriste se subskapularni dio, debeli i tanki rubovi, od janjećih i svinjskih trupova - pulpa šunke i lopatica. Meso se iseče na tanke široke komade, olabavi ili istuče, zatim isecka na kockice poprečnog preseka 5x5 mm, težine 10...15 g, posoli i pobiberi. Prvo se proprži sitno iseckani crni luk, zatim se dodaje pripremljeno meso i nastavlja se prženje uz povremeno mešanje. Na kraju prženja dodajte paradajz pire. Poslužite prženo uz razne priloge od povrća. Bez priloga, pečenje se služi kao toplo predjelo. Prženje se može pripremiti sa raznim dodacima: pečurke, slatke paprike, beli luk itd.

Shashlik pripremljena od govedine, jagnjetine ili svinjetine. Koristite dijelove trupa koji sadrže mekano meso koje dobro omekša kada se pržite. Od junećih trupova uzimaju lonac, tanke i debele ivice, od jagnjećeg i svinjskog - lungić, šunka, plećkasti dio. Meso se obrezuje, uklanja tetive, filmove i višak masnoće, i preko mišićnih vlakana seče na ploče debljine 20 mm, olabavi, a zatim seče na kvadrate dimenzija 25 x 25 mm. Meso se navuče na ražnjiće, prethodno namašćeno i prži na roštilju na drvenom uglju ili na električnom roštilju. Trajanje prženja 20...25 minuta. Tokom procesa prženja, ražnjići se rotiraju kako bi se osiguralo ravnomjerno prženje mesa. Kod električnih roštilja ražnjići se automatski rotiraju. Za ravnomjerno prženje svakog komada mesa u ćevapu važno je pravilno postavljanje komada mesa na ražanj: komade treba postaviti ravnom stranom prema izvoru grijanja i na određenoj udaljenosti jedan od drugog; Broj komada mesa na ražnju treba da bude proporcionalan veličini izvora toplote, tako da se spoljni komadi mesa zagrevaju u istoj meri kao i srednji. Gotov ćevap se servira na stol na ražnju, konobari skidaju meso sa ražnja na prethodno pripremljene porculanske tanjire sa ukrasom od limuna, začinskog bilja, svježeg paradajza i krastavca. Tkemali sos se servira posebno uz šiš ćevap.

Postoji mnogo recepata i opcija za pripremu i posluživanje šašlika, posebno za restorane i brendirane ugostiteljske objekte (kebab barovi, čeburečke itd.). Prilikom pripreme masovnih ćevapa praktikuju mariniranje mesnih rezova za ćevape. Kao marinadu koristite mješavinu suhog vina od grožđa i vode (1:1), mješavinu limunovog soka i vode (1:1) ili 3% vinskog sirćeta. Za aromu mesa dodajte aromatično začinsko bilje, luk i posolite u količini od 1,3% mase mesa.

Pohovano svinjsko meso se priprema od kuvane, dimljeno-kuhane šunke, lungića, prsa i dr. Dimljeno meso se oslobode konopca za dresing, iseče se na dva ili tri dela po porciji, premaže senfom, prži na puteru na laganoj vatri i servirano sa dinstanim kupusom.

Predavanje 9 . Pržene iznutrice

Jetra po Stroganoffu pripremaju se od goveđe, teleće, jagnjeće ili svinjske jetre. Obrađena džigerica se iseče na plosnate komade debljine oko 10 mm, zatim na kockice širine 5 mm, posoli, pobiberi, proprži na rastopljenom puteru, prelije sosom od pavlake sa paradajzom i lukom, kuva 5 minuta. Poslužuje se sa složenim prilogom od povrća, koji uključuje prženi krompir. Bez priloga, džigerica po Stroganoffu služi se kao toplo predjelo.

Brains fred pripremljen od prethodno skuvanih mozgova. Mozak ohlađen u čorbi vade se šupljikavom kašikom, pusti da se ocedi, iseče na šnite debljine 10 mm, posoli, pobiberi, pohani u brašnu, prži na rastopljenom puteru, servira sa složenim prilogom od povrća, limunom i bilje.

Pržena džigerica. Obrađena džigerica se iseče na dva dela po porciji, posoli, pobiberi, pohani u brašnu i prži sa obe strane na rastopljenom puteru. Prelijte otopljenim puterom i poslužite uz prilog od povrća. Pohovana džigerica bez priloga služi se kao hladno predjelo.

Prženi bubrezi pripremljeno u nekoliko verzija. Teleći, jagnjeći i svinjski bubrezi se koriste sirovi, goveđi bubrezi se prethodno kuvaju dok ne omekšaju. Bubrezi se iseckaju na tanke ploške, prže se u topljenoj svinjskoj masti dok ne omekšaju, pomiješaju se sa sitno iseckanim kuvanim šampinjonima i crvenim sosom sa vinom, prokuvaju, služe kao toplo predjelo ili kao jelo uz prilog od povrća. Bubrezi u sosu posipaju se začinskim biljem.

U restoranima i specijalizovanim ugostiteljskim objektima teleći, janjeći i svinjski bubrezi prže se cijeli na roštilju ili roštilju. Služi se sa limunom, začinskim biljem i zelenim puterom. Limun možete zamijeniti prženim paradajzom.

Predavanje 10 . Variva i mesne prerađevine

Meso iz dijelova trupova koji sadrže smanjenu količinu vezivnog tkiva i kolagena otpornog na hidrotermalno djelovanje podvrgava se dinstanju. Od junećih trupova za dinstanje je pogodno meso zadnje noge i lopatice, od svinjskog i jagnjećeg - prsa sa rebrima, kao i meso zadnje noge i lopatice.

Među jelima i grickalicama od pirjanog mesa najzastupljenije su tri grupe jela: pirjano meso u obliku krupnih komada, nakon čega slijedi rezanje na porcije; meso pirjano i u obliku porcioniranih komada; pirjano meso na sitne komade (jagnjeća i svinjska potrbušina se isjeckaju ili pile rebrama).

Jela od pirjanog mesa odlikuju se sljedećim karakterističnim karakteristikama:

Meso pripremljeno za dinstanje obično je malo

Pržite koristeći prirodne tovljene životinjske masti;

Zahvaljujući tome, gulaš dobija specifičan ukus i miris;

Prilikom dinstanja mesu se dodaju svježi paradajz, paradajz pire, sok od limuna, limunska kiselina, sirutka i drugi proizvodi koji sadrže prehrambene kiseline, koji pospješuju hidrotermalnu dezagregaciju kolagena do glutena i povećavaju nježnost i sočnost gotovog proizvoda; uz uobičajene začine (crni i alevu papriku, lovorov list), pri dinstanju mesa dodajte korijander, muškatni oraščić, đumbir, kao i aromatično korijenje i začinsko bilje (peršun, celer, lovor, cilantro, bosiljak);

Obavezna komponenta mesnih variva je luk, au nekim slučajevima i drugo povrće i žitarice;

Meso se prvo dinsta u čorbi, a zatim kuva u sosu (crvena, pavlaka, pečurke).

Za dinstanje koristite posude debelih stijenki s poklopcima koji dobro priliježu.

Meso dinstano na krupnije komade , pripremljen od vanjskih i bočnih dijelova kuka odrezaka goveđeg trupa, pulpe zadnje noge, plećke i prsa sitnih trupova stoke (svinjetina, jagnjetina). Za prsa, prsa se izrezuju i uklanjaju. Krupni komadi mesa (1 - 1,5 kg) se posole, popaprite, prže u rastopljenoj svinjskoj ili goveđoj masti, prebace u tiganj, zatim u istom tiganju prže šargarepa i aromatično korenje, pomešano sa mesom, bujonom i suvim crvenim sokom. u meso se dodaju vino od grožđa, paradajz pire, začini. Tečnost treba da potpuno pokrije meso. Zagrijavanje se pojačava, dovede do ključanja, zatim se dobro zatvori poklopcem i stavi u pećnicu na temperaturi od 150...160 °C. Govedina se dinsta oko 2 sata, jagnjetina i svinjetina - oko 1 sat. Gotovo meso se vadi iz čorbe, seče poprečno u pravcu mišićnih vlakana (jedan ili dva komada po porciji) i stavlja se u gastronorm posudu. ili dva reda. Juha se procijedi, povrće koje se u njoj nalazi se pasira, doda se zapečeno brašno, prokuha i filtrira. Dobijenim sosom prelijemo isjeckano meso, zagrijemo i dovedemo da proključa. Meso se servira sa sosom. Kao prilog koriste se prženi krompir, prženo, dinstano, kuvano i dinstano povrće, paprikaši od povrća.

Punjeno meso dinstano u velikom komadu, puca iz pulpe zadnje noge. Govedina je punjena svinjskom mašću, korenom peršuna i šargarepe, svinjetina i jagnjetina - belim lukom, peršunom i celerom. Proizvodi za punjenje se režu na kocke i unose u meso duž uzdužnog smjera mišićnih vlakana pomoću igle za punjenje ili uske oštrice noža, pokušavajući složiti proizvode po uzorku (na primjer, u obliku šahovske ploče). Inače, pirjano punjeno meso se priprema na isti način kao što je gore opisano.

Pečeno meso pripremljen od govedine, jagnjetine i svinjetine. Meso se preko mišićnih vlakana iseče na komade, olabavi, posoli, popapri, pohani u brašnu, isprži sa obe strane, stavi u činiju, doda dinstani luk, paradajz pire, juhu i dinsta do kraja: junetina 40 minuta, jagnjetina i svinjetina 30 minuta. Krompir, šargarepa, peršun, patlidžan i ostalo povrće se iseče na kockice, prži, stavi na meso, doda se sitno seckano zelje i dinsta dok povrće ne bude spremno. Prilikom serviranja stavite povrće na hrpu, prelijte ga mesom i sosom i pospite začinskim biljem. Paradajz pire u ovom jelu možete zamijeniti svježim paradajzom.

Zrazy chops pripremljena od govedine ili svinjetine. Posna pulpa se isječe preko mišićnih vlakana u obliku širokih ravnih komadića, dobro istuče, izravnava debljinu, u sredinu se stavlja mljeveno meso, umota u obliku kobasica, prži, stavi u zdjelu, doda se dinstani luk , šargarepu, peršun, paradajz pire i trupove i oko 40 min. Zatim se juha ocijedi, na njoj se pripremi sos, ovim sosom se prelije zrazy i kuva 15 minuta. Poslužite kao jelo sa sosom, 2 kom. po porciji sa ili bez priloga kao topli zalogaj (po 1 komad). Za pripremu mlevenog mesa, sitno iseckani luk prodinstajte na rastopljenom puteru dok ne omekša, dodajte sitno seckane kuvane pečurke, krekere, peršun, so i biber.

Domaće pečenje pripremljen od goveđeg i svinjskog mesa srednje masnoće. Meso se iseče na dva dela po porciji, posoli, popapri, proprži, stavi u činiju, doda se čorba, paradajz pire, dinstani luk i dinsta pod dobro zatvorenim poklopcem dok se meso ne skuva, zatim se dodaje sirov krompir na ploške , sol, biber u zrnu, lovorov list i dinstajte dok krompir ne bude spreman oko 30 minuta. Prilikom serviranja, krompir se složi na hrpu, odozgo se stavi meso, prelije sosom, a po vrhu se posipa kopar i peršun. Posebno se poslužuju blago slani krastavci ili paradajz, kiseli kupus i drugi kiseli krastavci.

Govedina u slatko-kiselom sosu pripremljena od pulpe kuka i ramenog dijela. Meso se iseče na komad po porciji, posoli, pobiberi, poprži na goveđoj ili svinjskoj masti, stavi u činiju, doda juhu i dinsta do kuvanja. Zatim ulijte vrući slatko-kiseli sos i prokuvajte, dovodeći do ključanja. Poslužite kao jelo sa prilogom od povrća ili kao toplo predjelo uz sos bez priloga.

Gulaš se pravi od goveđeg, jagnjećeg ili svinjskog mesa. Meso se iseče na komade težine 30 g, posoli, popapri, proprži, stavi u činiju, doda se propržen luk, paradajz pire, čorba i dinsta dok meso potpuno ne omekša. Zatim dodajte zapečeno brašno, pavlaku, biber u zrnu, lovorov list i kuvajte 15 minuta. Gulaš se servira uz razne priloge od kuvanog, dinstanog ili prženog povrća, kuvanih mahunarki, testenina i mrvičastih kašica. Bez priloga, gulaš se može poslužiti kao toplo predjelo.

Gulaš pripremljena od janjetine i svinjetine. Nakon vađenja prsne kosti, prsa se iseckaju na komade težine 40 g, meso plećke se iseče na komade težine 30 g meso je gotovo, propržiti povrće (luk, šargarepu, krompir, peršun) i dinstati dok povrće ne bude spremno. Poslužite meso sa povrćem i sosom.

Azu pripremljena od junećeg mesa koristeći pulpu od kukova i plećki. Meso se iseče na široke komade preko mišićnih vlakana, olabavi, zatim seče na kockice poprečnog preseka 1 cm i dužine 3...4 cm. Meso se soli, popapri, prži na rastopljenom puteru ili goveđoj masti , stavite u zdjelu, pa prodinstajte luk, paradajz pire, juhu i pirjajte dok ne omekša. Zatim dodati zapečeno brašno, kisele krastavce, kuvati 15 minuta, dodati prženi krompir, kriške svežeg paradajza i dinstati dok krompir ne bude gotov. Na kraju dinstanja dodajte lovorov list. Meso poslužite sa povrćem i sosom, pospite sitno seckanim začinskim biljem i seckanim belim lukom.

Pilaf priprema se od govedine ili jagnjetine sa dodatkom pirinča, luka, šargarepe, biljnog ulja, soli i začina. Od junećeg trupa koristi se meso kukova, od jagnjećeg trupa - bilo koji dio, dok se prsa isjeckaju zajedno sa rebarnim kostima, ukloni se prsna kost, meso secka na komade težine 30... 40 g Uglačana (okrugla) riža se sortira i opere toplom vodom. Luk se nasjecka na tanke poluprstenove. Šargarepa se iseče na tanke dugačke trake. Obično se promatraju sljedeće proporcije između mesa, pirinča, luka, šargarepe i biljnog ulja - 1: 1: 0,5: 1: 0,5. Voda se troši u količini od 2 litre na 1 kg riže.

Pilaf je nacionalno jelo naroda centralne Azije, gdje se priprema u sfernim kotlovima. U ovom tutorijalu dat je opis pripreme ovog jela u odnosu na obične ugostiteljske objekte, u čijoj se vrućoj radnji nalazi šporet i peć.

Biljno ulje se sipa u suhi kotao i zagrijava dok se ne počne stvarati dim. Ako je ulje nerafinirano, tada bi se stvaranje dima trebalo nastaviti nekoliko minuta, tokom kojih izgaraju aromatične tvari karakteristične za biljno ulje ove vrste. Zatim na ulje dodajte seckani luk i pržite ga na jakoj vatri, povremeno mešajući metalnom šupljikavom kašikom. Kada luk poprimi zlatnu boju, dodajte meso prethodno pomešano sa solju i začinima (kim, mlevena crna i crvena paprika, suneli hmelj, mleveni korijander, muškatni oraščić u prahu itd.). Meso se prži na jakoj vatri i povremenom mešanju. Kada voda koju je pustilo meso proključa i pojavi se miris prženog mesa, smanjite vatru, na meso stavite sloj seckane šargarepe, posolite, pokrijte poklopcem i zagrevajte nekoliko minuta. Zatim se širokom oštricom noža prave bušotine i vrela voda se sipa duž nje na dno posude kako bi se formirao vodeni jastuk i spriječio da pilav zagori tokom njegove naknadne pripreme. Nakon toga, pripremljeni pirinač se stavlja na šargarepu, poravnava i nožem se prave brojne ubode duž čije oštrice se pirinač prelije vrelom posoljenom vodom. Kao rezultat ove operacije, sloj vode iznad riže ne bi trebao biti veći od 20 mm. Zagrijavanje se pojačava, čime se postiže ravnomjerno ključanje sadržaja kotla. Kada se sva voda sa površine riže upije, posude se zatvaraju poklopcem i premeštaju u rernu na 200°C. Svakih 10...15 minuta posuđe se vadi iz rerne i Provjerava se spremnost pirinča u površinskom sloju, ako je potrebno, u pirinču se dolijeva vruća voda, pirinač treba da bude mrvičast.

Gotovi pilav se polažu na zagrijanu porculansku posudu u slojevima pomoću šupljine: pirinač, šargarepa, meso sa lukom i masnoća. Pilav je posut sjeckanim aromatičnim biljem. Svježe povrće i začinsko bilje se serviraju zasebno. Gotovi pilav se mogu podijeliti u zasebne porcije.

Predavanje 11 .. Pečeno meso i mesne prerađevine

Govedina, jagnjetina, svinjetina, teletina, iznutrice i suvo meso pripremaju se u pečenom obliku. Jela i topli zalogaji pripremaju se od mesnih proizvoda koji su kuhanjem, dinstanjem ili prženjem već dovedeni do pune kulinarske spremnosti. U većini verzija mesni proizvodi se peku sa sosom. Najčešće se za to koriste crveni, kiseli i mliječni umaci. Meso se peče u sosu uz prilog, osim toplih predjela za koje se meso peče u sosu bez priloga.

Karakteristična karakteristika jela od pečenog mesa je da se sos koji pokriva mesni proizvod posipa rendanim sirom (za to je najbolji parmezan) i poškropljen otopljenim puterom. Kao rezultat, jelo dobija ugodan izgled, dobar ukus i miris.

U masovnim ugostiteljskim objektima, pečena mesna jela pripremaju se u gastro posudama ili u običnim plehima za pečenje, kada se serviraju, stavljaju se na zagrijane tanjure posebnim lopaticama. U brendiranim ugostiteljskim objektima i restoranima meso se peče u porcioniranim tepsijama u kojima se servira. Za prenošenje posude na tanjir, stol se servira posebnim metalnim lopaticama.

Za pečenje, pripremljeno jelo se stavlja u rernu ili konvektomat, zagrijanu na 250...280 ºS. Vrijeme pečenja se kreće od 20 minuta (jedna ili dvije porcije) do 40 minuta (verzija za više serviranja). Kriterijum za spremnost pečenih jela je stvaranje karakteristične obojene kore na njihovoj površini i postizanje temperature od 85 ºC u geometrijskom centru mesnog proizvoda.

Ispod su primjeri pripreme specifičnih jela i grickalica od mesa.

Govedina pečena u sosu od luka sa pečurkama, pripremljenim od kuvanog mesa. Dve kriške mesa po porciji, isečene u pravcu mišićnih vlakana, stavljaju se na pripremljeni porcionisani tiganj (podmazan i preliven sosom), stavljaju oko priloga od krompira ili povrća, preliju sosom, posipaju sirom, posipaju uljem i peci. Prilikom serviranja ukrasite grančicama zelenila.

Za kuvanje jagnjetine pečeno u mlečnom sosu, koristite srednje gust sos u koji se dodaje sirovo žumance. Porcionirani tiganj se namasti, prelije sa malo sosa, po porciji se stavljaju dva komada kuvanog mesa, prelivaju se kriškama prženog krompira, prelivaju sosom, poprskaju sirom, poprskaju uljem i peku, a pri serviranju dekorišu grančice začinskog bilja. Priprema se i teletina pečena u mlečnom sosu.

Meso pečeno u mlečnom sosu bez priloga služi se kao toplo predjelo. U mlečnom sosu peku se i prirodni kotleti sa rebrima od telećeg, jagnjećeg ili svinjskog mesa. Poluproizvodi se prže do kuvanja. Zatim se kotlet prereže na nekoliko mjesta i u rezove se umetnu kriške kuhanih šampinjona, nakon čega se peku na gore opisani način. Poslužite kao mesno jelo sa složenim prilogom od povrća ili kao toplo predjelo bez priloga. U restoranima se kotlet servira odvojeno sa crvenim umakom i vinom.

Predavanje 12 . Pečeni iznutrice

Pečeni jezik u sosu kuvana u paradajz sosu (na bazi bele). U tiganj se sipa malo sosa, namasti se, stave se kriške kuvanog jezika, dve-tri po porciji, okolo se stavi prilog od povrća ili krompira, sve se prelije sosom, poprska sirom, poprska uljem i peče . Za pečenje jezika možete koristiti i druge umake: crveni luk, pavlaku, mlijeko. Jezik u sosu, pečen bez priloga, služi se kao toplo predjelo.

Solyanka meso tim u tiganju se odnosi na jela ruske nacionalne kuhinje. Glavne komponente ovog jela su skup mesnih proizvoda (kuvano meso, dimljeno meso, kuhani jezik, kuhani bubrezi, kobasice), pirjani kupus, kiseli krastavci, kapari, crveni umak. Kupus se dinsta na uobičajen način. Kisele krastavce oguliti, iseći po dužini na četiri dela, odstraniti semenke i iseckati na tanke kriške. Mesne prerađevine, dovedene do potpune kulinarske spremnosti, očišćene od nejestivih dijelova, isjeckaju se na tanke kriške, pomiješaju se sa kiselim krastavcima, kaparima i crvenim umakom, zagriju i kuhaju 5 minuta. U tiganj stavite sloj dinstanog kupusa (oko 1 cm), podmazan i posut prezlama, na koji se ravnomjerno rasporedi mesni set, koji je prekriven istim slojem dinstanog kupusa. Površina se izravnava, posipa sirom, prezlama, poprska uljem i peče. Prilikom serviranja soljanke u tiganju, ukrasite je crnim maslinama, maslinama, limunom, kiselim voćem i začinskim biljem. Solyanka u tiganju služi se kao jelo i kao toplo predjelo.

Pečeni bubrezi sa šunkom i pečurkama kuvana u sosu od pavlake. Koriste se kuvani goveđi ili sirovi teleći, jagnjeći ili svinjski bubrezi, iseckani na tanke ploške, prženi na rastopljenom puteru ili drugoj životinjskoj masti, u kombinaciji sa tanko isečenim kuvanim pečurkama, šunkom, kuvanim jezikom, u kombinaciji sa sosom od pavlake sa paradajzom i lukom , stavite na podmazan pleh sa mašću, poravnajte površinu, pospite sirom, poprskajte uljem i pecite. Ukrašena zelenilom.

Punjene sarmice sa mesom i pirinčem pečena u sosu od pavlake sa paradajzom. Listovi belog kupusa pripremaju se na isti način kao za sarmice sa mlevenim povrćem. Za pripremu mljevenog mesa, goveđi kotlet se melje u mašini za mljevenje mesa, pomiješa se sa solju, mljevenim crnim biberom i mrvičastom pirinčanom kašom. Oblikovane sarmice se prže sa obe strane, stavljaju u gastronor ili običan pleh u jedan red, preliju sosom i peku oko 1 sat. po porciji sa sosom, posuto začinskim biljem. Služi se samo kao jelo, jer zahteva upotrebu viljuške i noža u isto vreme prilikom jela. Moguće je koristiti mljeveno meso različitog sastava: uz dodatak gljiva, jaja, zamjenu riže prosom i drugim žitaricama.

Odjeljak 3. Jela od peradi

Predavanje 13 . Opće informacije o jelima od peradi i divljači

Jela od peradi i divljači sadrže visoko kvalitetno bijelo meso, topljive masnoće i ekstraktne tvari koje daju dobar okus jelima. Lako se apsorbuju u organizam. Vezivno tkivo peradi lako omekšava.

Posebno su cijenjena jela od fileta peradi, jer sadrže više dušičnih tvari i nježne su teksture. Kulinarski proizvodi od nemasne peradi imaju široku primjenu u dijetalnoj prehrani.

Meso divljači sadrži više proteina od peradi i znatno manje masti. Jela od divljači imaju specifičan (gorak) ukus sadrži veliku količinu materija koje podstiču apetit.

Način termičke obrade ovisi o vrsti ptice, njenoj masnoći, starosti i drugim faktorima. Stara živina se kuva ili dinsta, jer ima žilavo meso i ne omekša dobro kada se prži.

Za druga jela, živina i divljač se kuvaju, poširaju, pirjaju i peku.

Kuvana i poširana živina i divljač

Za druga jela se kuvaju kokoši, pilići, ćurke, a rjeđe guske i patke za hladna jela, može se koristiti divljač. Sos se priprema od čorbe dobijene kuvanjem pilića, pilića i ćurki. Vrijeme kuhanja ovisi o vrsti peradi, starosti i kreće se od 20 minuta do 1,5 sata Gubici tokom kuhanja peradi su 25%.

Pilići, kokoši, kuvane ćurke. Piletina 208 ili piletina 184, ili piletina brojler 175, ili ćuretina 186, luk 4, peršun (koren) 4, prilog 150, sos 75. Prinos: 325.

Začinjene trupove peradi stavljaju u vruću vodu (2...2,5 litara vode na 1 kg proizvoda), brzo prokuhaju, skinu pjenu, dodaju luk, sjeckano bijelo korijenje, posolite, smanjite vatru i kuhajte na temperatura od 85... .90 °C do kraja. Spremnost ptice određuje se probijanjem debelog dijela mesa nogu kuharskom iglom (igla slobodno prolazi, sok koji teče iz uboda je bistar).

Kuvana ptica se izvadi, ostavi da se ohladi i iseče na dva dela (od buta i fileta). Prvo se trup prepolovi po dužini, zatim se svaka polovica podijeli na file i but i isjecka na isti broj komada, stavi u dubinuposuđe, prelijte vrućom čorbom, prokuhajte i čuvajte na parnom stolu u zatvorenoj posudi.

Prilikom odlaska na porcionisano jelo ili tanjir stavite kuvani pirinač, pire krompir ili kuvani krompir, ■ porciju živine, prelijte belim sosom, belim sosom sa jajetom, poparite ili možete preliti puterom.

Poširana perad i divljač. Poširaju pileći file i filete divljači, brojlere i piliće, te proizvode od kotlet mase. Fileti piletine ili divljači stavljaju se u jedan red na dno lonca podmazanog puterom ili margarinom, a čorbom se prelije. 3 njihove visine i pirjajte na laganoj vatri pod zatvorenim poklopcem. Pileći file poprskati limunovim sokom kako bi meso bilo svetlije. Pilići i mlade kokoši se poširaju sa aromatičnim korijenjem i lukom. Sos se priprema od preostale juhe.

Pile na pari. Pilići su poširani uz dodatak šampinjona. Prilikom puštanja u jagnje se stavi ptica, na nju se stave šampinjoni, prelije se sosom od pare, pored nje se stavi kuhana ili parena riža i prelije se uljem.

Predavanje 14. Tehnologija pripreme jela od pečene peradi.

Ptica se prži cijelim trupovima i porcioniranim komadima. Prže se na glavni način, u rerni i ređe u dubokoj masnoći. Od tečnosti koja preostane na plehu priprema se mesni sok kojim se perad podliva tokom puštanja. Gubici pri prženju peradi kreću se od 25 do 40%, ovisno o vrsti i sadržaju masti. Pri pečenju masnih pataka i gusaka dobija se do 15% masti.

Pilići, pržene kokoške. Piletina 216 ili piletina 213, ili piletina brojler 196, pavlaka 3, margarin 5, puter 7, prilog 150. Prinos: 257.

Cijeli trupovi peradi se utrljaju solju s površine i iznutra. Začinjene trupove kokoši ili pilića vraćaju se na zagrijani lim za pečenje sa masnoćom i prže se dok se na površini ne stvori zlatno smeđa korica. U tom slučaju trup se okreće s leđa na jednu stranu, zatim na drugu i na prsa. Lešine se prže u rerni na temperaturi ne većoj od 200°C. Prilikom prženja u rerni povremeno se prevrću i prelivaju otpuštenom masnoćom i sokom. Pre prženja, pilići i posni pilići se premazuju pavlakom da se formira više zlatno smeđa kora se utvrđuje probijanjem debele kore iglom iz gotovih pilića.

Pržene trupove peradi prerežite po dužini na dva dijela, a zatim se svaka polovica podijeli na fche i but i isjeckajte na isti broj komada. File se nasjecka u poprečnom smjeru, a butovi ukoso. Koristite dva komada po porciji (fil i but). Ako se krepka pečena ptica nareže na porcije, može se izrezati kičma. Pilići se puštaju cijelim trupovima ili seku po dužini na pola (na sredini prsne kosti), ponekad na 3... 5 dijelovi. U šerpu se stavljaju seckani komadi peradi, dodaje se mesni sok i zagreva se 5...7 minuta.

Prilikom odlaska prženi krompir stavite na porcionisanu posudu ili tanjir, pored porcije pržene živine, prelijte sosom od mesa i puterom. Dodatno, kao prilog možete poslužiti zelenu salatu, salatu od crvenog ili bijelog kupusa, kiselo bobičasto voće i voće, te natopljene jabuke u zdjeli za salatu, vazi ili na tanjiru za pitu.

Guska, patka, pržena ćuretina. Začinjene trupove guske, patke ili ćuretine natrljaju se solju, ponovo spuste na pleh, površina ćuretina se prelije otopljenim puterom, a guske i patke navlaže vrelom vodom i prže u rerni. Svakih 10...15 minuta zalijte pticu oslobođenom masnoćom i sokom. Kada se na površini prsa formira zlatno smeđa korica, trup se okreće naopako i prži do kuhanja; Pred kraj prženja temperatura u rerni se smanjuje. Stare guske se kuhaju do pola prije prženja.

Gotova ptica se isječe na porcije, stavlja na lim za pečenje ili u tiganj, ulije se malo mesnog soka i zagrijava u pećnici 5...7 minuta na temperaturi od 160...180°C.

Prilikom odlaska prženi krompir stavite na porcionisano jelo ili tanjir, pored komada guske, patke ili ćuretine, prelijte mesnim sokom. Gusku ili patku je preporučljivo poslužiti uz pirjani kupus ili pečene jabuke.

Priprema pečenih jabuka. Antonov jabuke se operu, ogule i oljuste, iseku na kriške, stavite na podmazan pleh, posipaju šećerom i peku u rerni.

Predavanje 15. Pilići duvana. Kokoške 414, puter 18, pavlaka 5, tkemali sos 50 ili beli luk 26, prokuvana voda 30. Unos: 250/50.

Prsa prerađene piletine se režu po dužini, rašire, dajući ravan oblik; Ako koristite pola, onda ga prepolovite po dužini. Zatim pospite solju, namažite kiselom pavlakom, a možete prvo natrljati bijelim lukom. Pripremljena piletinastaviu tiganj zagrejan na ulju i pržiti sa obe strane pod pritiskom.

Prilikom odlaska piletinu stavite na porcioniranu posudu ili tanjir, a oko nje stavite prilog: paradajz, zeleni luk narezan na komade dužine 3-4 cm ili luk narezan na kolutiće, krišku limuna. Ukrasite listovima zelene salate ili peršunom, posebno poslužite sa tkemali sosom ili zgnječenim belim lukom sa solju, razblaženim supom ili vinskim sirćetom.

Prirodni kotleti od piletine ili fileta divljači. Pripremljeni polugotovi pileći file sa kosti stavlja se u tiganj zagrejan na ulju ili u lonac i prži sa obe strane.

Prilikom odlaska na porcionirano jelo ili tanjir stavlja se kruton od pšeničnog kruha ili lisnatog tijesta, a pored njega u buketima se stavlja složen prilog koji se sastoji od 3...4 vrste povrća: prženi ili prženi krompir, zeleni grašak, karfiol, šargarepa, mahune pasulja. Kotlet stavite na kruton, prelijte maslacem, stavite uvijač na kost, a prilog stavite u korpice (tartlete).

Pohani, pečeni kotleti od peradi ili fileta divljači. Pripremljeni poluproizvod stavlja se u tiganj zagrijanu na ulju, prži do zlatno smeđe boje i dovede do

dok ne bude gotovo u rerni.

Na odmoru se na porcionirano jelo ili tanjir stavi složen prilog od 3...4 vrste povrća, pored njega se stavi kruton od pšeničnog kruha, na njega se stavi kotlet, preliven gustim uljem i na kost se stavlja uvijač. Prilog se može staviti u korpe (tartleti).

Chicken Kiev. Piletina 231, puter 30, jaja % kom., hleb pšenični 28, mast za kuvanje 15, prilog 150, puter 10. Prinos 288.

Poluproizvod pripremljen i čuvan u frižideru prži se 5...7 minuta dok se ne stvori zlatna korica, a zatim se stavlja u tiganj i stavlja u rernu na 2...3 minuta.

Na odmoru se na porcionisano jelo ili tanjir stavlja složen prilog koji se sastoji od 3...4 vrste povrća: krompir prženi na trakice, zeleni grašak, mahune pasulja, karfiol, pored krutona od pšeničnog hleba, na njega se stavlja gotov kotlet, zalijeva se uljem, stavlja uvijač na kost. Prilog se može staviti u korpe.

Živina, divljač u glavnom gradu (šnicla). Piletina 272 ili brojler piletina 316, ili fazan"/ 4 kom, hljeb pšenični 37, jaje"/ 2 w 1 -" puter 20, ukras 150, puter 10. Prinos: 290.

Pripremljeni poluproizvod prži se neposredno prije posluživanja. Da biste to učinili, stavite ga u tiganj zagrejan na ulju, pržite dok se ne stvori hrskava korica, a zatim dovršite prženje 3...5 minuta u rerni.

Na odmoru se na porcionisano jelo ili tanjir stavlja složen prilog od 3...4 vrste povrća: krompir, prženi na trakice, zeleni grašak, pored toga je kruton, a preko njega a schnitzel. Na šnicle se stavlja konzervirano voće zagrijano u sirupu, a prilikom serviranja - ohlađeni puter u obliku cvijeta.

Predavanje 16. Tehnologija pripreme pirjane peradi.

Perad i divljač se pirjaju u porcijama i malim komadima, ponekad i cijelim trupovima (pilića). Prvo se prže cijele ili u isjeckanim komadima, a zatim pirjaju u sosu ili čorbi uz dodatak korijena, luka, začina, možete dodati paradajz i gljive.

Perad pirjana u sosu. Pržene ptičje trupove se iseku na porcije, stave u šerpu, preliju umakom od crvenog ili crnog luka i pirjaju 15...20 minuta.

Prilikom odlaska u jagnjetinu ili na tanjir stavite pareni pirinač ili prženi krompir, pored njih komadi pirjane živine, prelijte sosom u kome su se pirjali i pospite začinskim biljem.

Guska, patka kod kuće. Prerađeni trupovi peradi se isjeckaju na komade od 2...3 komada. po porciji stavite na pleh zagrejan na masnoći, posolite i pržite. Svaki deo stavite u šerpu, dodajte cootofel, isečen na ploške i proprženi, lagano proprženi seckani luk, lovorov list, so i biber. Zalijte juhom, prekrivši sve sastojke, i dinstajte u rerni do kraja. Puštaju se u posude u kojima su pripremljene, posute seckanim začinskim biljem.

Gulaš iz iznutrica. Prerađeni pileći iznutrici se iseckaju ili iseku na komadiće (želuci se prethodno kuvaju), stave na pleh zagrejan na masnoći, posipaju solju, proprže, zalije juhom, doda se paradajz pire i dinsta na laganoj vatri 35. .40 minuta. Zatim se juha ocijedi i pripremi sos. Ovim sosom se preliju dinstani utrobu, prženi krompir isečen na ploške, dinstana šargarepa, luk, peršun, repa, biber i lovorov list i dinstanje 15...20 minuta.

Prilikom odlaska stavite u jagnjetinu ili na tanjir, pospite začinskim biljem.

Jela od usitnjene mase.

Sjeckana živina ili kotleti od divljači. Gotova kotlet masa se porcionira, panira u mrvicama ili bijelom paniranju (hljeb se može isjeći na trakice ili kockice) i formiraju se kotleti. Stavite ih na pleh zagrejan na ulju, ispržite sa obe strane i dovedite u rernu.

Kada ste na odmoru, prilog se stavlja na tanjir ili porcionirano jelo: kuvani ili prženi krompir, pire krompir, kaša od pirinča ili heljde, zeleni grašak, složeni prilog, kotleti (2...3 komada po porciji) pored njih i poprskane puterom.

Zahtjevi za kvalitetu jela od peradi i divljači i rok trajanja

Porcionirani komadi kuhane peradi sastoje se od dijela trupa i dijela buta. Boja - od sivo-bijele do svijetlo krem. Konzistencija - mekana, sočna. Okus je umjereno slan, bez gorčine, sa aromom karakterističnom za ovu vrstu ptica.

Pečena živina treba da ima zlatno smeđu koricu. Boja pilećih i ćurećih fileta je bijela, nogice su sive ili svijetlosmeđe, guske i patke su svijetle ilimračno -braon. Konzistencija - mekana, sočna. Koža je čista, bez ostataka perja ili modrica.

Pohani kotleti od pilećeg filea imaju zlatnu boju. Okus je delikatan, sočan. Konzistencija je mekana, sa hrskavom koricom. Paniranje ne bi trebalo da zaostaje.

Seckani pileći kotleti imaju laganu zlatnu koricu na površini. Boja na kroju se kreće od svijetlosive do kremasto sive. Konzistencija - bujna, sočna, rastresita. Crvenilo mesa i ukus hleba nisu dozvoljeni.

Književnost

N.A. Anfimova, Kuvanje, udžbenik za NVO, Moskva, Akademija, 2007

JELA OD MESA I PERADI

Ukrajinska jela od mesa odlikuje se ne samo činjenicom da se pripremaju uglavnom od svinjetine, već i činjenicom da kombiniraju dvije vrste toplinske obrade mesa - prethodno prženje i naknadno dinstanje s povrćem i začinima. Još jedna karakteristika ukrajinskog mesnog stola je širok izbor jela pripremljenih od mljevenog mesa i mljevenog mesa.
Jela od peradi najčešće se koriste kao praznična jela. Kao i meso, perad se priprema prvenstveno kao gulaš.

Žitomirska jetra
500 g svinjskog mesa
10 krompira
100 g masti (za prženje)
3 glavice luka
1-2 šargarepe
4-5 sušenih pečuraka
3 žlice. kašike paradajz pirea
3 čena belog luka
5-6 zrna crnog bibera
2-3 lovorova lista
Svinjsko meso iseći na 3-4 komada, pržiti na masti (50 g) dok ne porumeni, pa dinstati sa paradajzom. Krompir i šargarepu narežite na kockice, popržite na preostaloj masti, zatim pomiješajte sa narezanim sirovim lukom, začinite biberom i solju. U tepsiju stavite pripremljeno povrće i svinjetinu u redove, počevši i završavajući redom povrća. Pečurke skuvajte u 1 čaši vode, sitno iseckajte, ponovo kuvajte, smanjivši čorbu na pola, pa prelijte pripremljenu svinjetinu sa povrćem, dodajte lovorov list, još malo posolite i dinstajte dok ne omekša. Pre serviranja pospite seckanim belim lukom, ostavite da odstoji 3-4 minuta sa zatvorenim poklopcem, a zatim poslužite.

Vereshchak
500 g potrbuške 50 g svinjske masti
2 čaše infuzije cvekle ili kvasa (vidi str. 345, e-knjiga: vidi recepte “kvas i infuzije od cvekle za boršč”)
2 tbsp. kašike raženih krekera
2-3 glavice luka
2-3 graška aleve paprike
5-6 zrna crnog bibera
1 tbsp. kašika sitno iseckanog peršuna (kerbula ili ljupke)
Svinjsku potrbušinu iseći na krupnije kockice, propržiti u tiganju na masti do zlatno smeđe boje, prebaciti u lonac, zaliti kvasom od cvekle ili zalivom od cvekle sa sirćetom, začiniti lukom i začinima, posoliti i dinstati do pola. Zatim dodajte naribane ražene mrvice, promiješajte i nastavite dinstati dok ne bude gotovo. Prilikom serviranja posuti peršunom.

Shpundra
500 g svinjskog trbuha
1,5 tbsp. kašike topljene svinjske masti
500-750 g cvekle
4-5 sijalica
1 čaša kvasa od cvekle (vidi str. 345, e-knjiga: vidi recepte “kvas i infuzije od cvekle za boršč”)
1 tbsp. kašika brašna
1 tbsp. kašika peršuna
Svinjsku potrbušinu iseći na sitno, uvaljati u brašno, pržiti na masti sa lukom, staviti u tiganj, pomešati sa seckanom cveklom, sipati kvasom, posoliti i dinstati dok ne omekša.

Zavivanets Uzhgorod
500 g goveđe pulpe
100 g slanine
3 jaja
1 tbsp. kašika otopljene svinjske masti
1 kiseli krastavac
1 veliki krompir
1 tbsp. kašika peršuna
1 tbsp. kašika kopra
0,5 kašičice mlevene paprike
2 tbsp. kašike brašna
Od pulpe zadnjeg dijela izrežite 4 ravna komada veličine dlana (možete koristiti poluproizvode - antrecote), ogulite ih od filmova, istucite, posolite, pospite biberom, a zatim na svaki komad mesa stavite nekoliko kriški kiselog krastavca i tvrdo kuvano jaje, trake slanine i sirovi krompir narezan na trakice po dužini.
Sve umotajte u rolat, zavežite koncem, premažite jajetom i pohanite u brašnu, ispržite na jakoj vatri u otopljenoj masti, prebacite u lonac, zalijte kipućom vodom ili juhom da prekrije meso, i dinstajte dok ne bude gotovo.
Poslužite sa dinstanim krompirom, prelivši ih umakom koji nastane pri dinstanju vivanta.

Kendyukh
1 svinjski želudac (sirilo)
za punjenje:
500 g svinjske potrbuške ili svinjske glave
200 g mljevenog svinjskog mesa izrezanog od kostiju
2 jaja
3 glavice luka
1 glavica belog luka
10 zrna crnog bibera
0,5 kašičice majorana
Svinjski stomak isperite nekoliko puta u hladnoj i toploj vodi. Masnoj svinjskoj potrbušini izvaditi kosti, iseći na sitne kockice, dodati mleveno svinjsko meso, luk, jaja, začine, promešati, ovom smesom napuniti pripremljeni svinjski želudac, zašiti i peći u rerni do kuvanja.

Pileći gulaš sa knedlama
1 piletina
1 čaša vode ili čorbe
100 g putera
0,25 šolje zelenog ogrozda ili soka od limuna
2 šolje gotovih knedli (vidi str. 344, e-knjiga: vidi recept za poltavski boršč)
Piletinu isecite na 4 dela, stavite u šerpu, dodajte vodu i sok od ogrozda (koji se prvo mora držati na suncu u zatvorenoj posudi 1-2 nedelje), dodati ulje, posoliti i dinstati 1 sat na tihoj toplota.
U međuvremenu od pšeničnog brašna pripremite knedle, koje prokuhajte posebno.
Kada je piletina gotova dodati pripremljene knedle, promešati i dodati još ulja. Stavite u rernu na 10-15 minuta, poklopite poklopcem.

Gulaš od ćuretine sa pirinčem
1 srednja ćuretina
1 šolja pirinča
0,5 šolje grožđica bez koštica (sabza)
1-2 jaja
3 žlice. kašike putera
1-2 kašičice mlevenog đumbira
1 luk
1 šargarepa
1 peršun
1 celer
3-4 lovorova lista
6 zrna crnog bibera
Ispecite ćurku, odsecite prvu kariku krila (posebno koristite za supu), operite pticu iznutra i natrljajte unutrašnjost đumbirom, pa napunite pripremljenom rižom (ririnač skuvajte do pola, isperite hladnom vodom , osušiti, pomešati sa uljem, jajima i suvim grožđem, prethodno opranim u vrućoj vodi). Zašijte punjenu ćuretinu, stavite u šerpu, prekrijte sitno iseckanim povrćem i začinima, prelijte sa malo kipuće vode (ne više od 1,5 šolje ako se ćuretina dinsta na šporetu) i dinstajte na šporetu na laganoj vatri 1,5 sat Nakon toga skinite poklopac i stavite ćuretinu u rernu, otklopljenu, na 15 minuta da porumeni.
Ako želite da dinstate ćuretinu u rerni, potrebno je da u vodu dodate 4 kašike. kašike biljnog ulja i pirjajte pod zatvorenim poklopcem oko 1 sat (ponekad i više, u zavisnosti od kvaliteta ćurećeg mesa).