Trenutna stranica: 1 (knjiga ima ukupno 157 stranica)
VELIKA ENCIKLOPEDIJA KULINARSTVA.
SVI RECEPTI V.V. POKHLEBKINA
OD IZDAVAČA O AUTORU
U rukama držite jedinstvenu knjigu. Postat će nezaobilazan savjetnik svima koji žele svoj sto obogatiti najpopularnijim jelima, kao i naučiti kuhati ne samo po poznatim i dosadnim receptima, već uz znanje kuhara, pa i kreativno.
Autor ove divne knjige, Vilijam Vasiljevič Pohlebkin, više nije među nama - tragično je preminuo u martu 2000. Ubistvo pisca bilo je pravi šok za cijelu Rusiju - uostalom, teško je pronaći osobu koja ne bi čula za Pokhlebkinove divne kulinarske recepte ili nije koristila njegove mudre savjete. Sada gurmani imaju samo njegove kuharice. Ova publikacija je Majstorov neprocjenjivi dar ljubiteljima njegovog talenta, jer sadrži sve njegove teorijske i praktične kulinarske radove.
Ne znaju svi da je V.V. Pokhlebkin je međunarodni istoričar po struci i obrazovanju, specijalista za vanjsku politiku zemalja srednje i sjeverne Evrope. Godine 1949. diplomirao je na MGIMO univerzitetu Ministarstva inostranih poslova SSSR-a, 1956–1961. bio je glavni urednik međunarodnog časopisa „Skandinavska zbirka“ (Tartu, Estonija), od 1962. godine sarađivao sa časopisom „Scandinavica ” (London, Norwich), a 1957–1967. godine radio je kao viši predavač na MGIMO-u i Višoj diplomatskoj školi Ministarstva vanjskih poslova SSSR-a, na istorijskim i filološkim fakultetima Moskovskog državnog univerziteta.
Čini se da su historija i kuhanje nespojive stvari. Međutim, talentovana osoba je uvijek talentirana na mnogo načina, Pokhlebkinovo kolosalno iskustvo kao stručnjaka za međunarodne poslove činilo je osnovu za njegove poznate knjige o nacionalnim kuhinjama svijeta.
Tokom protekle tri decenije, V.V. Pokhlebkin je ostao nenadmašan stručnjak za teoriju, povijest i praksu kulinarske umjetnosti.
Knjiga “Tajne dobre kuhinje”, kojom se otvara naše izdanje, prvi put je objavljena 1979. godine u seriji “Eureka”. Ovo je popularna prezentacija glavnih pitanja kulinarske prakse, gdje su tehnologije svih postojećih kulinarskih procesa, njihov značaj i uloga u kuhanju opisane pristupačnim jezikom za neprofesionalce. Ona uvodi čitaoca u svet kulinarstva, popularno govoreći o značenju i karakteristikama kulinarskog zanata.
Knjiga je odmah postala neobičan fenomen, budući da su se čitaoci već razočarali u kuharice koje su uključivale opise standardnih dosadnih tehnika i recepata. “Tajne dobre kuhinje” poništile su nakaradnu ideju o kuhanju kao običnoj, isključivo ženskoj aktivnosti koja ne zahtijeva precizno poznavanje teorije. Knjiga otvara mogućnost svakom pismenom čovjeku da nauči kako da radi profesionalno, prirodno sa zainteresovanim i savjesnim odnosom prema poslu kuhara.
Knjiga i dalje uživa neviđenu popularnost, i to ne samo u Rusiji. Prevedena je na nacionalne jezike republika, gde su tradicionalno pridavali veliki značaj pripremanju ukusne hrane i njenom kvalitetu. Godine 1982. objavljena je u Rigi na latvijskom, dva puta (1982. i 1987.) objavljena je u Vilniusu na litvanskom, a 1990. na moldavskom u Kišinjevu. Ukupno je ovo djelo doživjelo trinaest izdanja tokom dvadeset godina.
“Zabavno kuhanje”, nastavak “Tajne dobre kuhinje”, objavljeno je nešto kasnije, 1983. godine. Ovdje se posebna pažnja poklanja prozaičnijoj, ali izuzetno važnoj zanatskoj strani kuhanja. Knjiga govori o vrstama kamina (šporeti, grijači), uticaju različitih vrsta vatre na ukus hrane, kuhinjskog pribora i alata. “Entertaining Cooking” je također prevedena na litvanski i doživjela je ukupno šest izdanja.
Knjige “Začini, arome i boje za hranu” i “Sve o začinima i začinima”, kako je autor vjerovao, pomoći će da naš kulinarski svijet bude sjajan i šaren, pun ukusa i mirisa. Napominjemo da je rad V.V. Pokhlebkinova knjiga o začinima stekla je međunarodnu slavu i pet puta je objavljena u Lajpcigu na njemačkom jeziku.
Jednako popularna je postala i knjiga "Nacionalne kuhinje naših naroda", koja uključuje recepte za nacionalna jela naroda Rusije i bližeg inostranstva, ukazujući na originalne, istorijski utvrđene tehnologije za njihovu pripremu. Daje prilično potpunu sliku o kulinarskim vještinama nacija i etničkih grupa koje imaju svoju posebnu nacionalnu kuhinju.
Ovaj istraživački rad se odvijao deset godina, kako u arhivima, tako i na terenu, u različitim regionima. Vjerovatno je zbog toga izazvao tako ozbiljno interesovanje profesionalnih kuhara u mnogim stranim zemljama i od njih bio visoko cijenjen kao praktična kuharica. Na inicijativu autoričinih stranih kolega, knjiga je prevedena na finski, engleski, njemački, hrvatski, portugalski i mađarski.
Nastavak je knjiga “O stranim kuhinjama” koja uključuje osnovne recepte za kinesku, škotsku i finsku kuhinju. Etnografski pristup autora kulinarskom naslijeđu naroda pomogao je da se obnovi i obnovi cjelokupna slika kulinarskog stvaralaštva, oslobađajući ga nepotrebnih naslaga, a pojedinačna jela od restoranskih iskrivljenja nastalih zbog neznanja ili neznanja.
Ništa manje zanimljiv je nastavak „Moje kuhinje“ – „Moj meni“. Ovdje V.V. Pokhlebkin dijeli svoje tajne kuhara. Knjiga se sastoji od komentiranog popisa onih jela svjetske kuhinje koja je autor posebno volio i pripremao za sebe lično samo u posebnim, svečanim trenucima.
Zbirka završava čuvenim „Kulinarskim rječnikom“ Pokhlebkina, napisanim kasnih 80-ih. Ova knjiga je osmišljena da odgovori na sva goruća pitanja kako profesionalaca tako i amatera, uključujući niz međunarodnih (francuskih, latinskih, grčkih, njemačkih, kineskih i drugih) pojmova, koncepata, jela i metoda njihove pripreme koji su se razvijali tokom čitavog bogatu hiljadugodišnju istoriju svetske kulinarske prakse. Rječnik stvara potpunu sliku svjetske kulinarske umjetnosti, gdje poznata ruska, ukrajinska, tatarska i druga nacionalna jela zauzimaju dostojno mjesto. “Rječnik” daje kratak opis svih pojmova i proizvoda koji se spominju (a ne spominju) u knjizi i značajno olakšava korištenje publikacije.
Zbornik radova V.V. Pokhlebkin o kulinarskim pitanjima kombinira i čisto praktičan materijal za proučavanje kuhanja i razne informacije o povijesti kulinarstva u Rusiji i drugim zemljama (Finska, Škotska, skandinavske zemlje, Kina), tako da je publikacija zanimljiva najširem krugu čitatelja - od iskusnih kuvara do mladih domaćica.
Sam Vilijam Vasiljevič je rekao da je svrha njegovih knjiga da pomognu u „sticanju veština stvaranja takve hrane, takve hrane, bez koje bi naš život bio dosadan, bez radosti, nenadahnut i u isto vreme lišen nečega našeg, individualnog. ” Sretno vam bilo!
TAJNE DOBRE KUHINJE
Poglavlje 1. OZBILJNO, OBJAŠNJENJE: KO JE OTVORENA VRATA KUVARSKOG ZANATA I ZAŠTO JE OVAJ ZANAT SLOŽENA, TEŠKA UMJETNOST
Zašto toliko mladih ljudi ne osjeća ni najmanju želju za kuhanjem hrane: ni na poslu (da bude kuhar), ni kod kuće, za sebe? Postoje različiti razlozi koji se navode, ali svi se u suštini svode na jednu stvar - nevoljkost da se učini nešto o čemu, u stvari, nemate pojma. Za jednoga je kuhanje vrlo neprestižna aktivnost, za drugoga je previše prozaično, za trećeg je zamorno i teško, za četvrtog je beskorisno gubljenje vremena, za petog je trivijalno i nema šta naučiti. Ali niko od ove petoro zapravo ne zna šta je umjetnost i misterija kuhanja, koji zakoni reguliraju kuhanje i kakav bi trebao biti pravi kuhar.
Prilikom regrutovanja za geografsku ekspediciju, mladima je postavljeno pitanje: umijete li sami kuhati? Mnogi su odgovorili potvrdno. A kada su zamoljeni da razjasne šta mogu da urade, ispostavilo se: prokuhati vodu, skuvati rezance, pržiti kobasice, zagrejati konzerviranu hranu, kuvati supu od koncentrata. A najneverovatnije je da se niko od njih nije šalio. Iskreno su vjerovali da je to vještina kuhanja. U prilog su se osvrnuli na to da se kod kuće, u običnim, ne-kamping uslovima, kuva isključivo od... gotovih poluproizvoda. Šta još? Za to vam, naravno, nije potrebno nikakvo znanje, a još manje talenat. Ali rezultati takve pripreme su osrednji i neukusni.
U međuvremenu, da biste se bavili zaista visokom kulinarstvom, kao za svaki pravi posao, a još više za pravu umjetnost, potreban vam je poziv, talenat i, u najmanju ruku, talenat.
Istina, čini se da nas naše svakodnevno iskustvo odvraća od toga. Neki ljudi će se čak i naceriti kada pročitaju da morate biti talentovani da biste bili kuvar. Nerijetko vidimo kako kuhari običnih kantina i kafića prilično spretno "vajaju" određena jela na dužnosti, a da pritom uopće ne doživljavaju "muke kreativnosti". Činjenica je da je zanimanje kuhara postalo toliko rašireno da ljudi ponekad bez oklijevanja uđu u ovu oblast. sta mozes da uradis Sipao sam žitarice, sipao vodu i skuvao kašu, samo pazi da ne zagori. To je to. A supa je još lakša: samo dodajte sve što je naznačeno u rasporedu, a ne morate je ni gledati - neće izgorjeti. Ovakvim pristupom, menze završavaju sa onim neukusnim, rutinskim jelima koja imaju isti miris svuda - od Bresta do Vladivostoka.
Naravno, jednostavno nema dovoljno kulinarski nadarenih ljudi da popune sve menze, kao što ne mogu biti stotine hiljada umjetnika i muzičara. Talenat je još uvijek rijedak. Ali postoji još jedan razlog zašto je kulinarskih talenata čak znatno manje nego muzičkih. Obično se muzički talenat manifestira vrlo rano i, što je najvažnije, odmah postaje vidljiv drugima. I zato gotovo nikada ne prođe nezapaženo. Samo čisto nepovoljni uslovi mogu dovesti do toga da muzički nadarena osoba neće slijediti svoj omiljeni put. U svakom slučaju, i sam će osjetiti da je muzika njegov poziv.
Kulinarski talenat je druga stvar. Ona po pravilu teško izlazi na videlo, posebno kod muškarca. A kod žena to još češće ostaje neprimijećeno od strane drugih, jer se smatra nečim što se podrazumijeva. Mnogi potencijalno talentovani kuvari, po pravilu, služe kao bilo ko: prodavci, inženjeri, blagajnici, računovođe, glumci, fotografi, naučnici, a kuvaju se u slobodno vreme, ne sluteći da to nije slučajna sklonost, već ozbiljan poziv. , a ponekad i namjerno skrivanje ove tajne strasti iz osjećaja lažne skromnosti ili lažnog stida.
Sasvim je jasno da oni oko njega znaju još manje o takvim potencijalnim kulinarskim talentima, a ako i znaju, proći će nekoliko decenija kasnije, kada takvoj osobi bude kasno da se školuje za kuhara, jer je do tada već je postao ili agronom, ili mašinista, ili pisac, a njegov talenat se u najboljem slučaju doživljava kao čudak, a ponekad i kao neprikladna ekscentričnost.
Zašto se to dešava? Jedan od glavnih razloga je nedostatak prestiža profesije kuvara u proteklih, recimo, 80-100 godina. Ako je u 17.–18. veku i početkom 19. veka ova profesija u većini evropskih zemalja bila povezana sa visokim društvenim položajem, ako su u to vreme širom zemlje bila poznata imena najboljih kuvara i ona su zabeležena, npr. u Francuskoj, u analima istorije, onda je tokom prošlog veka postala masovna, obična. Zato bistri talenti na ovim prostorima ne teže da se izraze, a oni oko njih često čak i namerno potiskuju takvu želju.
Drugi razlog - nedostatak rane kulinarske obuke - takođe sprečava mlade talente da shvate šta ih privlači.
Dozvolite mi da vam dam pravi, nefiktivni primer. Jedan dječak od najranije dobi, od četiri do pet godina, često je, umjesto da se igra sa vršnjacima na ulici, sa velikim zadovoljstvom ostajao kod kuće u kuhinji. I ovdje je postojala neka vrsta igre: daj mami kašiku, kutlaču, donesi so, skupi ljuske luka - svi ti mali zadaci bili su pravi i istovremeno slični igrici. Kada bi dijete bilo predugo u kuhinji, vikali bi mu da mu smeta, a onda bi jednostavno sjedilo na stolici u uglu i odatle strpljivo posmatralo odrasle. Ovo je također bilo zanimljivo. Radnje su se stalno mijenjale: guljenje krompira, rezanje peršuna, pranje pirinča, rezanje mesa ili ribe. Sve je bilo drugačije u boji, obliku, obradi i mnogo zabavnije od monotonog kotrljanja kotača ili istih igara žmurke i žmurke. Ali najzanimljivije je bilo kako su ovi sirovi proizvodi ispali ukusan ručak.
Jednog dana dječak je otišao sa tatom u dom za odmor i tamo se slučajno našao u velikoj kuhinji, u kojoj su ogromni štednjaci, masa sjajnih lonaca i lonaca različitih veličina, te džinovski kotlovi odavali utisak fabrike. Ovaj utisak je pojačano prisustvom nekoliko kuvara u belim uniformama i visokim kuvarskim šeširima. Radili su preko brda krompira, šargarepe, luka i celih leševa mesa, tukli cele kante jaja i pripremali desetine stotina kotleta, bureta želea, planine kajmaka. Ali najviše je iznenadilo prisustvo djece ovdje, obučene, kao i kuharice, u bijelo, koja su imala svoje kape. Od zidnih ormarića sa posuđem i posuđem okretno su jurili do šporeta na kojima su radile kuvarice, dajući razne naredbe kuvarima. Ovoj djeci je, ispostavilo se, bilo dozvoljeno da učestvuju u igri odraslih, a ta igra se zvala rad.
Kada je dječak krenuo u školu, više nije imao vremena da sjedi u kuhinji. S godinama su se pojavila i druga interesovanja: školski klubovi, muzeji, pozorišta i najvažnije knjige čije je čitanje upijalo lavovski dio vremena i otvaralo mi oči za veliki svijet, za daleke zemlje, narode, za prošla vremena. .
Interes za kuhinju je nestao, odnosno činilo se da je jednostavno nestao zajedno s drugim interesima ranog djetinjstva: igračkama, omotima od slatkiša, sanjkama. Jednostavno se zaboravio usred niza drugih, važnijih aktivnosti.
Istina, dječak je već kao tinejdžer, kada je imao slobodan minut, odlazio u kuhinju da nehajno pogleda da vidi koliko će uskoro biti ručak, a ponekad je, po staroj navici, zadržao da značajnije pogleda šta pripremao se i kako. Ali takve posjete, ako su se počele prečesto ponavljati, izazivale su zbunjenost, iritaciju, pa čak i osudu kod odraslih. Kada se u kuhinji, slučajno ili poslovno, pojavio mladić (došao je po so, kašiku i sl.), odmah se čuo podsmijeh: „Pa ti, kuhinjski komesare, gubi se odavde!“ Ostala je samo ulica, dvorište u kojem su vršnjaci tinejdžeri već počeli potajno da puše. To je bilo “muško zanimanje”.
Ali dječak nije htio pušiti sa momcima, a kasnije nikada nije naučio da puši. Inače, pravi gastronom, kulinarski specijalista, slastičar, kome je kuvanje istinski poziv, nikada neće pušiti. Ovo ne dolazi u obzir. Ne možete razumjeti zamršenost okusa i mirisa proizvoda, proizvoda i jela bez izvrsnog njuha i razvijenog, istančanog okusa. Pušenje potpuno obeshrabruje oboje. Dakle, pušenje kuvara je ili nesporazum ili ruganje zdravom razumu. Ali kod nas nije tako retkost da se pri zapošljavanju osobe za rad u javnom ugostiteljstvu zanima bilo šta osim da li puši ili pije, i ne odbijaju mu mesto na osnovu toga da je pušač ili pijanica. Iako bi ovo bilo najpravednije odbijanje. Kuvar ili poslastičar mora imati osjetljiv ukus i ne smije biti ni privremeno ni kronično neujednačen.
Šta znači ovaj međunarodni kulinarski izraz? Bridost, ili asperacija, dolazi od staroslavenske riječi “brid’k” – grub, sirov, neotesan, ili latinske “asper” – grub, grub, zajedljiv. Ova riječ je drevna i postojala je hiljadu godina - od 9. do početka 20. vijeka. Sada je potpuno nestao ne samo iz svakodnevnog jezika, već čak i iz rječnika. Njega, na primjer, nema u savremenom standardnom pravopisnom rječniku ruskog jezika, ali se široko koristio u 11.-17. stoljeću, kada je označavao gorčinu, kvarenje, nedostatak bilo kakvog okusa hrane, a koristio se i u figurativnom smislu u situacijama koje nisu povezane s hranom ili kuhanjem. Dakle, u starim danima govorili su o „odgajanju duše“, tj. o bešćutnosti, bešćutnosti, pa čak i okrutnosti čoveka.
Trenutno, kao usko profesionalna riječ u kuharskom jeziku, pojam "rodnost" ima dva značenja:
1. Potpuni nedostatak kulinarskog ukusa kod osobe, što je ekvivalentno nedostatku sluha kod muzičara. Takvim osobama ne bi trebalo dozvoliti da rade kao kuvari.
Kako bi se izbjegao prodor u okruženje kuhara i poslastičara osoba koje imaju određeni stepen plodnosti, a zapravo su nesposobne za ovu profesiju, čak i ako su imale ličnu želju da se njime bave, u prošlosti su kandidati za kuhare šegrte uvijek podvrgnuti posebnom testu plodnosti prije obuke, a tek nakon toga pitanje njihovog prijema na druge ispite iz struke.
2. Privremeni gubitak ili izobličenje ukusa kod kuvara ili slastičara, slično privremenom gubitku glasa kod pevača. To je takozvana funkcionalna plodnost.
Takva preosjetljivost nastaje kao posljedica preopterećenosti, uzbuđenja, bolesti organa unutrašnjeg lučenja ili opekotina usne šupljine nakon kušanja prevruće hrane ili pića.
Nažalost, gojaznost, koja se oduvijek smatrala jednom od najtežih profesionalnih bolesti kulinarskih specijalista, danas često ostaje izvan pažnje ne samo administratora, ljekara, već ponekad i samih kuhara.
Odavno su poduzete različite mjere kako bi se spriječila nevjerodostojnost i održao osjećaj svježeg okusa tokom radnog dana kuhara. Prvo je razvijen sistem za testiranje posuđa u određenom nizu. Drugo, kuvar je tokom radnog dana neprekidno s vremena na vreme morao da ispira usta raznim osvežavajućim (uglavnom voćnim ili povrtnim) jedinjenjima ili izvorskom vodom. Treće, već u 18. veku uspostavljena je procedura po kojoj je kuvar imao pravo da jede tek nakon što su pripremljeni i doručak i ručak, odnosno neposredno pre serviranja ručka za sto, a najkasnije do 12 sati. Podsjetnik na ovu naredbu je i dalje vrijeme otvaranja restorana zakazano za 11-12 sati.
Iz svih ovih razloga, kuharska profesija se smatrala teškim, teškim i iscrpljujućim, što se oštro odmiče od našeg današnjeg shvaćanja koje rad kuhara prikazuje kao neku vrstu valjanja sira u puteru.
U slastičarstvu se funkcionalna fermentacija javlja prilično često, ali obično ne traje dugo - 2-3 sata. To je rezultat visokih temperatura u poslastičarnicama (posebno gdje se prave kolačići) i zasićenosti zraka zapanjujućim slatkim mirisom. Peciva groznica obično nestaje ako popijete jak, vruć, nezaslađen čaj ili progutate razmućeni sirovi bjelanjci sa ledom.
Sada znamo šta je sjaj i možemo nastaviti priču o dječaku. Postao je mladić i pozvan u vojsku. Tu se već prvog dana upoznao sa vojničkom hranom. On je to cijenio tako što je pojeo porciju bez ostavljanja traga. Hrana mu se činila jednostavnom, ali ukusnom. Bila je drugačija od domaće hrane, ali u isto vrijeme nije ličila na kantinu. Nije bilo raznoliko. Ali nije mi dosadilo. Tek mnogo godina, pa i decenija kasnije, saznao je da je njegova procena tačna. Vojnička kuhinja ima svoja pravila i običaje, koji je oštro razlikuju od civilne menze i približavaju je domaćoj kuhinji, kako u izboru menija, tako iu tehnologiji. Istovremeno, neka jela iz vojničke kuhinje dobijaju onaj klasični ukus koji ne mogu svi i ne mogu svi dobiti kod kuće. To su, na primjer, kašice. U vojsci ih kuva poseban kuvar - kuvar koji je, kako kažu, u tome postao vešt. Osim toga, kaše se tamo kuhaju u debelim kotlovima od livenog gvožđa postavljenim u rerne i stoga ispadaju odlične ako ih iskusno oko pogleda.
Prilikom prvog opremanja kuhinje, uspjeli smo to provjeriti. Istina, rad u vojnoj kuhinji iu tom ratnom periodu bio je lišen ikakvog romantizma. Noću, kada su svi spavali, odjeća je obavljala težak, iscrpljujući, neprivlačan posao: većina je ručno gulila beskrajne hrpe krompira - stotine kilograma, tona. Drugi su prali i ribali kazane: dan prije smjene nisu nadgledali kuvanje kaše. Nastalo je stvrdnjavanje: polusagorela, napola grudna naslaga na zidovima kazana, koju je trebalo očistiti bez ostavljanja traga. Ali ne možete je sastrugati: ogrebotine na zidovima kazana, prelamanje polovine bi dovelo do toga da kaša ponovo zagori, bez obzira da li su je ovaj put gledali ili ne. Zato je kuhar odabrao najpametnije i najsavjesnije momke da čiste kazan, dodajući za dobru mjeru da će za svaku ogrebotinu na kotliću dobiti dva odijela van reda.
Kotao je očišćen kao nov. Kaša je ispala divna, iako su svi bili užasno umorni. Uostalom, u kotlu su bile dvije osobe koje su se popele u njega i, sagnuvši se, očistile centimetar po centimetar, poput restauratora slike.
Kuvanje supe je takođe bilo neobično. Ovdje je bio jedan zanimljiv detalj. Svaki vojnik je dobio po jedan lovorov list, a bataljon dvije kante suhog lišća. Ako ih ubacite čak i u veliki kotao, ispostavit će se kao prepreka: na kraju krajeva, list se ne skuha, već postaje malo veći, za razliku od drugih proizvoda. Dvije kante tvrdih listova ili bi stršile kao „glava“ iznad površine supe, ili bi nas natjerale da ne dolijemo vodu u lonac ili dodamo šargarepu i krompir. Stoga su kuhari obično kršili raspored u ovom trenutku. Ili su u čorbu ubacili samo kesicu lovorovog lista, odnosno 15-20 puta manje od norme, ili ga uopšte nisu stavljali s obzirom na to da je nedostatak lovorovog lista beznačajna stvar, ili, konačno , lovorov list su uzeli iz magacina, ali su ga potrošili na druge potrebe.
Ovdje se ispostavilo da je kuhar čovjek drugačijeg karaktera. Kada je preostalo samo 10 minuta dok juha nije bila gotova i juha dovoljno prokuhala, prelio je lovorov list u prazan lonac od dvije kante kipuće vode i nakon 5-7 minuta, nakon što je procijedio nastalu aromatičnu čorbu, sipao je u supu. Ali najviše od svega, kuvar je pridošlice iznenadio činjenicom da kada je ručak sazreo, nije jeo odmah, već se tek nakon što je probao kašiku ili dve svakog jela uverio da je sve ukusno skuvano. Skuvala sam sebi malo sušenog voća bez šećera i pila ovu čorbu uz čaj. Tek pošto je ceo bataljon ručao, kuvar je pojeo pun obrok.
Tek mnogo godina kasnije, u jednoj od klasičnih francuskih kuharskih knjiga, moglo se pročitati da bi to trebalo da bude ponašanje profesionalnog kuvara dobre škole.
Očigledno je bataljonski kuvar pripadao ovoj kategoriji kuvara. O tome svjedoči i činjenica da je pripremao razna jela, a u susjednom dijelu uvijek su bila dva-tri posebna jela. Izgled, vrsta proizvoda i njihova količina, standardi su bili isti u oba dijela i dolazili su iz istog skladišta.
To znači da raznolikost gotovih jela i razlike u jelovniku ne ovise toliko o proizvodima koliko o mašti kuhara, odnosno o njegovom znanju, vještini, kreativnosti i kulinarskoj erudiciji.
Na primjer, oba dijela dobijala su isto povrće: krompir, šargarepu, kupus, malo sušenog peršuna i luka, a da ne spominjemo začine: biber, lovorov list. Ali kuvar iz susednog dela od njih je „oterao“ samo dva jela: danas, nakon što je kupus koncentrisao dva-tri dana, pravio je čorbu od kupusa, a sutra, naprotiv, birajući krompir iz skladišta koji nije bio primio prethodnih dana, pripremao je krompir supu sa šargarepom. Naš kuvar je od istih proizvoda pravio razne čorbe, a ponekad i glavna jela, koja je nazvao „pobrka od povrća“ – ovaj naziv je očigledno sam smislio, jer ga nigde u kuvarima nije bilo. Zimi je takav paprikaš od povrća kao drugo jelo bio posebno poželjan i poželjan. Ljeti, kada je jedinica bila u stepi, poslao je odijelo da skuplja bijeli luk i pir; u šumi - bobičasto voće, gljive, korijenje sarana, orasi; u blizini naseljenih mesta – kopriva i kinoa. Bez obzira koliko je ovih nasumičnih dodataka večeri prikupljeno, malo je stavio u zajednički lonac. A poznato jelo je dobilo novu aromu i miris, doživljavalo se kao potpuno nepoznato i jelo se s većim apetitom, a time i s većom koristi.
Naš vojnik-kuvar imao je priliku prvi put u životu u vojsci da jede supu od kinoe, i to je bilo zaista divno jelo koje će se dugo pamtiti. Mnogo je uzdrmala predstavu mnogih o kvinoji, stvorenoj književnošću, kao klasičnoj hrani za gladne i obespravljene.
Bilo je i drugih primjera kreativnog pristupa skromnog bataljonskog kuhara uobičajenoj vojničkoj večeri. Jednog dana, već na kraju rata u proljeće 1944. godine, stiglo je kukuruzno (kukuruzno) brašno koje su poslali saveznici. Niko nije znao šta da radi sa njom. Ponegdje su ga počeli dodavati u pšenično brašno prilikom pečenja kruha, zbog čega je bio krhki, brzo ustajao i izazivao pritužbe vojnika. Ali ovaj u suštini vrlo vrijedan prehrambeni proizvod nisu znali koristiti na bilo koji drugi način. Vojnici su gunđali na kuvare, kuvari su grdili intendante, koji su, pak, psovali saveznike koji su nam prodavali kukuruz, s čime se sam đavo nije mogao nositi. Jedino naša kuvarica nije smetala. Odmah je uzeo polumjesečnu normu umjesto dnevnih gramskih dodataka, poslao pojačanu opremu u stepu, zamolivši ga da sakupi gotovo sve - kinoju, lucerku, čobansku torbicu, kiseljak, divlji luk i pripremio je ukusno i lijepog izgleda. kukuruzne pite - kolači sa začinskim biljem, svijetli, žuti izvana i gorući zeleni iznutra. Bile su meke, mirisne, svježe, kao samo proljeće, i bolje od bilo kojeg drugog sredstva podsjećale su vojnike na dom, na skori kraj rata, na miran život.
A dvije sedmice kasnije kuhar je napravio mamalygu, gotovo cijeli bataljon se prvi put upoznao sa ovim nacionalnim moldavskim jelom. Vojnici su žalili što su poslali premalo kukuruza i ne bi imali ništa protiv da zamijene pšenično brašno za njega.
Naš kuhar se potrudio da čak i jednostavnu kafu od žira učini ukusnijom nego inače, pronalazeći načine da je skuha strmijom i aromatičnijom.
Naravno, ove su epizode prošle kao nezapažene među strašnim ratnim događajima, ali su ipak ostale u sjećanju i posebno su se jasno pojavile kasnije, kada je postalo moguće uporediti vojnički sto sa poslijeratnim javnim ugostiteljstvom i domom, kada su mnogi godine su prošle i postalo je jasno da je borbeno raspoloženje vojnika ne manje od svega, stvarao kuvar, njegova veština, njegov talenat, i da hrana ne samo u doslovnom smislu, kao fiziološko gorivo, već i u čisto emocionalnog smisla, uticalo je na uspon duha, pomoglo u kovanju pobede i dalo značajan doprinos u borbenoj obuci vojnika.
Emocionalni uticaj hrane posebno je poznat pomorcima koji u svojoj posadi imaju dobrog kuvara. Odlična kuhinja uljepšava mnoge mračne strane teškog i beskućničkog života na moru. Nažalost, ovu misteriju uticaja aromatičnih i ukusnih komponenti hrane (i ne samo i ne toliko same hrane) na emocionalnu sferu naše psihe naučnici još nisu dovoljno proučili.
U međuvremenu, ovo nikako nije fatamorgana, već stvarnost. Ukusna hrana ostavlja pozitivne uspomene i dobre emocije. Neukusna hrana, čak i ako je ima u višku, ili ne ostavlja ništa u sjećanju na sebe, ili doprinosi gomilanju negativnih asocijacija. Iz ovoga je jasno da je aromatičnost i kvalitet hrane, a ne samo sanitarni i kvalitet hrane, o čemu se obično vodi računa, od izuzetnog značaja u životu čoveka. I upravo zbog toga vrijedi postati kuhar, za šta vrijedi savladati sve poteškoće i neugodne trenutke u učenju kuhanja, ali za što je, nesumnjivo, potreban talenat.
Ako sada tog dječaka, koji je odavno postao punoljetan i odabrao specijalitet daleko od kulinarstva, pitate šta bi želio da bude i da li je uopće razmišljao o tome da postane kuhar, onda po svoj prilici ne bi moći definitivno odgovoriti na ovo pitanje. Na kraju krajeva, poenta je u tome da se i istinski snažan interes i prolazna vanjska zaljubljenost manifestiraju u vrlo ranom djetinjstvu podjednako iskreno, podjednako instinktivno, nesvjesno i nesvjesno. U ovom trenutku samo odrasli, iskusni ljudi mogu razlikovati duboku manifestaciju talenta od prolazne radoznalosti i u skladu s tim dati potreban poticaj u pravom smjeru, dok samo dijete teško može prepoznati svoje želje, svoje težnje kao neke nekako poseban, samo njemu svojstven. Našem dječaku se činilo da bi "igranje u kuhinji" i gledanje odraslih kako kuhaju trebalo biti zanimljivo svima.
Ali odrasli su, umjesto da pokažu elementarnu osjetljivost i pažnju, te poštovanje prema izvanrednom interesu djeteta, učinili sve da to interesovanje eliminišu. Prvo su detetu ukazivali da je njegovo interesovanje „devojačko“, izbacili ga iz kuhinje, učinili sve da stane na kraj ovoj (po njihovom mišljenju!) nepotrebnoj sklonosti.
Šta je dete osećalo dok je sve ovo prolazilo, možemo samo da nagađamo. Ali, očigledno je vrlo teško da je zaista postojao talenat. Možda, da su odrasli podržali njegovu težnju, ona bi se briljantno razvila.
Poznato je da se ljudska sudbina odlučuje u ranim godinama. Ne treba zaboraviti da je prvih pet godina života najpresudnija faza u formiranju ličnosti. U tom trenutku se u velikoj mjeri polažu i određuju individualne osobine, karakterne crte i moralni i voljni stavovi osobe. Ističući tu ideju, poznati ruski pesnik Valerij Brjusov, koji je i sam pisao drame od svoje treće godine, rekao je, možda pomalo groteskno, hiperbolično: „Ko nije pročitao knjigu sa pet godina, nikada ništa neće naučiti“. A Lev Nikolajevič Tolstoj je sasvim ozbiljno napisao: „Od petogodišnjeg deteta do mene je jedan korak. A od novorođenčeta do petogodišnjaka je užasna udaljenost.” Zato zapamtite ovo, mladi očevi i majke.
Ali čak i odrasloj osobi, iako ne svima, razumijevanje djeteta nije uvijek lako. Ono što je djetetu privlačno i izgleda kao zabavna igra, odrasloj osobi često izgleda kao zamorna rutina, siva rutina. To se ponekad odnosi na sve što je vezano za kulinarsku praksu.
VELIKA ENCIKLOPEDIJA KULINARSTVA.
SVI RECEPTI V.V. POKHLEBKINA
U rukama držite jedinstvenu knjigu. Postat će nezaobilazan savjetnik svima koji žele svoj sto obogatiti najpopularnijim jelima, kao i naučiti kuhati ne samo po poznatim i dosadnim receptima, već uz znanje kuhara, pa i kreativno.
Autor ove divne knjige, Vilijam Vasiljevič Pohlebkin, više nije među nama - tragično je preminuo u martu 2000. Ubistvo pisca bilo je pravi šok za cijelu Rusiju - uostalom, teško je pronaći osobu koja ne bi čula za Pokhlebkinove divne kulinarske recepte ili nije koristila njegove mudre savjete. Sada gurmani imaju samo njegove kuharice. Ova publikacija je Majstorov neprocjenjivi dar ljubiteljima njegovog talenta, jer sadrži sve njegove teorijske i praktične kulinarske radove.
Ne znaju svi da je V.V. Pokhlebkin je međunarodni istoričar po struci i obrazovanju, specijalista za vanjsku politiku zemalja srednje i sjeverne Evrope. Godine 1949. diplomirao je na MGIMO univerzitetu Ministarstva inostranih poslova SSSR-a, 1956–1961. bio je glavni urednik međunarodnog časopisa „Skandinavska zbirka“ (Tartu, Estonija), od 1962. godine sarađivao sa časopisom „Scandinavica ” (London, Norwich), a 1957–1967. godine radio je kao viši predavač na MGIMO-u i Višoj diplomatskoj školi Ministarstva vanjskih poslova SSSR-a, na istorijskim i filološkim fakultetima Moskovskog državnog univerziteta.
Čini se da su historija i kuhanje nespojive stvari. Međutim, talentovana osoba je uvijek talentirana na mnogo načina, Pokhlebkinovo kolosalno iskustvo kao stručnjaka za međunarodne poslove činilo je osnovu za njegove poznate knjige o nacionalnim kuhinjama svijeta.
Tokom protekle tri decenije, V.V. Pokhlebkin je ostao nenadmašan stručnjak za teoriju, povijest i praksu kulinarske umjetnosti.
Knjiga “Tajne dobre kuhinje”, kojom se otvara naše izdanje, prvi put je objavljena 1979. godine u seriji “Eureka”. Ovo je popularna prezentacija glavnih pitanja kulinarske prakse, gdje su tehnologije svih postojećih kulinarskih procesa, njihov značaj i uloga u kuhanju opisane pristupačnim jezikom za neprofesionalce. Ona uvodi čitaoca u svet kulinarstva, popularno govoreći o značenju i karakteristikama kulinarskog zanata.
Knjiga je odmah postala neobičan fenomen, budući da su se čitaoci već razočarali u kuharice koje su uključivale opise standardnih dosadnih tehnika i recepata. “Tajne dobre kuhinje” poništile su nakaradnu ideju o kuhanju kao običnoj, isključivo ženskoj aktivnosti koja ne zahtijeva precizno poznavanje teorije. Knjiga otvara mogućnost svakom pismenom čovjeku da nauči kako da radi profesionalno, prirodno sa zainteresovanim i savjesnim odnosom prema poslu kuhara.
Knjiga i dalje uživa neviđenu popularnost, i to ne samo u Rusiji. Prevedena je na nacionalne jezike republika, gde su tradicionalno pridavali veliki značaj pripremanju ukusne hrane i njenom kvalitetu. Godine 1982. objavljena je u Rigi na latvijskom, dva puta (1982. i 1987.) objavljena je u Vilniusu na litvanskom, a 1990. na moldavskom u Kišinjevu. Ukupno je ovo djelo doživjelo trinaest izdanja tokom dvadeset godina.
“Zabavno kuhanje”, nastavak “Tajne dobre kuhinje”, objavljeno je nešto kasnije, 1983. godine. Ovdje se posebna pažnja poklanja prozaičnijoj, ali izuzetno važnoj zanatskoj strani kuhanja. Knjiga govori o vrstama kamina (šporeti, grijači), uticaju različitih vrsta vatre na ukus hrane, kuhinjskog pribora i alata. “Entertaining Cooking” je također prevedena na litvanski i doživjela je ukupno šest izdanja.
Knjige “Začini, arome i boje za hranu” i “Sve o začinima i začinima”, kako je autor vjerovao, pomoći će da naš kulinarski svijet bude sjajan i šaren, pun ukusa i mirisa. Napominjemo da je rad V.V. Pokhlebkinova knjiga o začinima stekla je međunarodnu slavu i pet puta je objavljena u Lajpcigu na njemačkom jeziku.
Jednako popularna je postala i knjiga "Nacionalne kuhinje naših naroda", koja uključuje recepte za nacionalna jela naroda Rusije i bližeg inostranstva, ukazujući na originalne, istorijski utvrđene tehnologije za njihovu pripremu. Daje prilično potpunu sliku o kulinarskim vještinama nacija i etničkih grupa koje imaju svoju posebnu nacionalnu kuhinju.
Ovaj istraživački rad se odvijao deset godina, kako u arhivima, tako i na terenu, u različitim regionima. Vjerovatno je zbog toga izazvao tako ozbiljno interesovanje profesionalnih kuhara u mnogim stranim zemljama i od njih bio visoko cijenjen kao praktična kuharica. Na inicijativu autoričinih stranih kolega, knjiga je prevedena na finski, engleski, njemački, hrvatski, portugalski i mađarski.
Nastavak je knjiga “O stranim kuhinjama” koja uključuje osnovne recepte za kinesku, škotsku i finsku kuhinju. Etnografski pristup autora kulinarskom naslijeđu naroda pomogao je da se obnovi i obnovi cjelokupna slika kulinarskog stvaralaštva, oslobađajući ga nepotrebnih naslaga, a pojedinačna jela od restoranskih iskrivljenja nastalih zbog neznanja ili neznanja.
Ništa manje zanimljiv je nastavak “Moje kuhinje” - “Moj meni”. Ovdje V.V. Pokhlebkin dijeli svoje tajne kuhara. Knjiga se sastoji od komentiranog popisa onih jela svjetske kuhinje koja je autor posebno volio i pripremao za sebe lično samo u posebnim, svečanim trenucima.
Zbirka završava čuvenim „Kulinarskim rječnikom“ Pokhlebkina, napisanim kasnih 80-ih. Ova knjiga je osmišljena da odgovori na sva goruća pitanja kako profesionalaca tako i amatera, uključujući niz međunarodnih (francuskih, latinskih, grčkih, njemačkih, kineskih i drugih) pojmova, koncepata, jela i metoda njihove pripreme koji su se razvijali tokom čitavog bogatu hiljadugodišnju istoriju svetske kulinarske prakse. Rječnik stvara potpunu sliku svjetske kulinarske umjetnosti, gdje poznata ruska, ukrajinska, tatarska i druga nacionalna jela zauzimaju dostojno mjesto. “Rječnik” daje kratak opis svih pojmova i proizvoda koji se spominju (a ne spominju) u knjizi i značajno olakšava korištenje publikacije.
Zbornik radova V.V. Pokhlebkin o kulinarskim vještinama kombinira i čisto praktičan materijal za proučavanje kuhanja i razne informacije o povijesti kulinarstva u Rusiji i drugim zemljama (Finska, Škotska, skandinavske zemlje, Kina), tako da je publikacija zanimljiva najširem krugu čitatelja - od iskusnih kuvara do mladih domaćica.
Sam Vilijam Vasiljevič je rekao da je svrha njegovih knjiga da pomognu u „sticanju veština stvaranja takve hrane, takve hrane, bez koje bi naš život bio dosadan, bez radosti, nenadahnut i u isto vreme lišen nečega našeg, individualnog. ” Sretno vam bilo!
TAJNE DOBRE KUHINJE
Poglavlje 1. OZBILJNO, OBJAŠNJENJE: KO JE OTVORENA VRATA KUVARSKOM ZANATU I ZAŠTO JE OVAJ ZANAT SLOŽENA, TEŠKA UMJETNOST
William Pokhlebkin postao je poznat ne samo kao naučnik i specijalista za međunarodne odnose, već i kao kulinarski istraživač. William Pokhlebkin postao je najpoznatiji istoričar gastronomije u Rusiji. Napisao je više od jedne kuvarske knjige ljudi i dalje uče da kuvaju rusku kuhinju po njegovim receptima. Dan žena sakupio je najpoznatija jela Williama Pokhlebkina.
Bogata čorba od kupusa (puna): recept
Sastojci:
750 g junećeg mesa, 500–750 g ili 1 tegla kiselog kupusa od pola litre, 4–5 suvih vrganja, 0,5 šolje slanih pečuraka, 1 šargarepa, 1 veći krompir, 1 repa, 2 glavice luka, 1 koren celera i zelje, 1 peršun korijena i zelja, 1 žlica. kašika kopra, 3 lovorova lista, 4-5 čena belog luka, 1 kašika. l. puter ili ghee, 1 kašika. l. kajmaka, 100 g pavlake, 8 zrna crnog bibera, 1 kašičica. mažuran ili suva anđelika (zori).
Meso, zajedno sa lukom i polovinom korena (šargarepa, peršun, celer) stavite u hladnu vodu i kuvajte 2 sata 1-1,5 sat nakon početka kuvanja, posolite, a zatim procedite čorbu, bacite korenje. .
Kiseli kupus staviti u glinenu tepsiju, preliti sa 0,5 l ključale vode, dodati puter, zatvoriti, staviti u umereno zagrejanu rernu. Kada kupus počne da omekšava, izvadite ga i sjedinite sa procijeđenom juhom i govedinom.
Pečurke i krompir isečen na četiri dela stavite u emajliran lonac, dodajte 2 šolje hladne vode i stavite na vatru. Kada voda proključa, izvadite pečurke, narežite ih na trakice i stavite u čorbu od pečuraka da završe kuvanje. Nakon što su pečurke i krompir gotovi pomešati sa mesnim bujonom.
U sjedinjenu čorbu i kupus dodajte sitno nasjeckani luk, sve ostalo korijenje narezano na trakice i začine (osim bijelog luka i kopra), posolite i kuhajte 20 minuta. Zatim skloniti sa vatre, začiniti koprom i belim lukom i ostaviti da odstoji oko 15 minuta, umotano u nešto toplo. Pre serviranja direktno u tanjire prelijte krupno iseckanim slanim pečurkama i pavlakom.
Žele: recept
Sastojci:
1 glava (teleća ili svinjetina), 4 buta (teleća ili svinjetina), 1 šargarepa, 1 peršun (koren), 5 jamajčanskih bibera u zrnu (piment), 10 zrna crnog bibera, 5 listova lovora, 1-2 glavice luka, 1 glavica belog luka, za 1 kg mesa - 1 litar vode.
Noge i glavu popržiti, očistiti, iseći na jednake komade, dodati vode i kuvati 6 do 8 sati na veoma laganoj vatri, bez ključanja, tako da se zapremina vode prepolovi. 1-1,5 sati prije kraja kuhanja dodati luk, šargarepu, peršun, 20 minuta. – biber, lovorov list; dodati malo soli. Zatim izvadite meso, odvojite od kostiju, narežite na sitne komade, stavite u posebnu posudu, pomiješajte sa sitno sjeckanim bijelim lukom i malo mljevenog crnog bibera. Prokuhajte juhu sa preostalim kostima još pola sata do sat vremena (da zapremina ne bude veća od 1 litre), posolite, procijedite i prelijte preko skuvanog pripremljenog mesa. Ostavite da se hladi 3-4 sata.
Želatin se ne koristi, jer mlado meso (teletina, svinja, svinjetina) sadrži dovoljnu količinu ljepljivih tvari.
Poslužite žele sa hrenom, senfom, protisnutim belim lukom i pavlakom.
Pečenje: recept
Sastojci:
2–2,5 kg dobro uhranjene govedine (debele ivice), 1 šargarepa, 2 glavice luka, 1 peršun ili celer, 6–8 zrna crnog bibera, 3–4 lista lovora, 2 kašičice. đumbir, 0,5 šolje pavlake, 1 kašičica. soli, 1-1,5 šolje kvasa.
Operite junetinu, uklonite filmove i kosti, odrežite masnoću, narežite na male komadiće, stavite na zagrejanu tavu ili pleh, istopite, zagrejte, pržite junetinu u celom komadu dok ne porumeni, prskanje sa sitno iseckanom šargarepom, crnim lukom, peršunom i mlevenim začinima, zatim stavite u rernu, premažite svakih 10 minuta. malo po malo kvasom, stalno se okrećući. Pržite oko 1-1,5 sati 5-7 minuta. Pred kraj prženja sav sok sakupite u šolju, dodajte 0,25 šolje hladne prokuvane vode i stavite u frižider. Kada se sok ohladi, skinite sloj masti sa površine, zagrejte sok, procedite, dodajte pavlaku. Poslužite kao sos za pečenje. Gotovu junetinu izvadite iz rerne, posolite, ostavite da se malo ohladi (15 minuta), zatim narežite po zrnu na komade, prelijte vrućim mesnim sokom i poslužite.
Pečenje se ne servira hladno ili zagrijano. Dodatak može biti prženi krompir, kuvana ili dinstana šargarepa, repa, rutabaga, pržene ili dinstane pečurke.
Štuka u pavlaci: recept
Sastojci:
1–1,5 kg štuke, 1–2 žlice. l. suncokretovog ulja, 300–450 g kisele pavlake, 1–2 kašike. mljeveni crni biber, 1 limun (sok i korica), 1 prstohvat muskatnog oraščića.
Ribe sa specifičnim mirisom (na primjer, štuka, neke vrste morske ribe) zahtijevaju posebne metode obrade i pripreme.
Štuku oguliti, natrljati paprom izvana i iznutra, preliti uljem i cijelu staviti u dublji tiganj na keramički stalak (ili tanjir) i staviti u rernu otklopljenu 7-10 minuta dok se riba ne peče. smeđe boje. Zatim prebacite u manju posudu, sipajte kiselu pavlaku, dopola prekrivši štuku, zatvorite poklopcem i stavite u rernu na laganoj vatri 45-60 minuta. Gotovu ribu stavite u tanjir, prelijte limunovim sokom, a dobijeni umak zagrijte na šporetu dok se ne zgusne, posolite, začinite naribanim muškatnim oraščićem i koricom i poslužite odvojeno uz ribu u čamcu od sosa ili prelijte ribu.
Pržene pečurke: recept
Sastojci:
4 šolje oguljenih pečuraka (raznih), 100–150 g suncokretovog ulja, 2 glavice luka, 1 kašika. l. kopar, 2 kašike. l. peršun, 0,5 šolje pavlake, 0,5 kašičice. mljeveni crni biber.
Pečurke oguliti, isprati, narezati na trakice, staviti u zagrijanu suhu tavu, pokriti poklopcem i pržiti na srednjoj vatri dok sok koji puštaju gljive gotovo potpuno ne ispari; zatim posolite, dodajte sitno nasjeckani crni luk, dodajte ulje, promiješajte i nastavite pržiti na umjerenoj vatri dok se ne dobije braonkasta boja, oko 20 minuta. Nakon toga pobiberite, pospite sitno seckanim koprom i peršunom, promešajte, pržite 2-3 minuta, dodajte pavlaku i prokuvajte.
Tokom sezone gljiva, važno je znati kako skuhati gljive za buduću upotrebu.
Ovsena kaša: recept
Sastojci:
2 šolje ovsenih pahuljica Hercules, 0,75 l vode, 0,5 l mleka, 2 kašičice. soli, 3 žlice. l. puter.
Žitarice prelijte vodom i kuhajte na laganoj vatri dok voda ne proključa i potpuno se zgusne, zatim dodajte vruće mlijeko u dva dodavanja i uz miješanje kuhajte dok se ne zgusne, posolite. Gotovu kašu začinite uljem.
Pita od kupusa: recept
Lisnato testo sa kvascem
Sastojci:
600 g brašna, 1,25–1,5 čaše mlijeka (1,25 za slatku pitu), 125 g putera, 25–30 g kvasca, 1–2 žumanca (2 žumanca za slatku pitu), 1,5 l. sol.
Ako se ovo tijesto koristi za slatke pite, dodajte mu: 1 žlica. l. šećera 1 kašičica. limunova kora, zvezdasti anis, cimet ili kardamom (u zavisnosti od fila: orasi, mak - kardamom, jabuka - cimet, trešnja - zvezdasti anis, ribizla, jagoda - korica).
U testo umesiti brašno, mleko, kvasac, žumanca, so i 25 g putera, dobro premesiti i ostaviti da se diže na sobnoj temperaturi. Dignuto testo izmesite, razvaljajte u sloj debljine oko 1 cm, premažite tankim slojem ulja, presavijte na četiri i ostavite da odstoji 10 minuta. na hladnoću. Zatim ponovo razvaljajte i premažite puterom, savijajući slojeve i ponovite ovu operaciju tri puta, pa ostavite testo da naraste na hladnom mestu. Nakon toga, bez mijesenja, izrežite tijesto u pitu.
Punjenje od kupusa
Nadjev možete pripremiti od svježeg ili dinstanog kupusa.
Svježi kupus isjeckati, posoliti, ostaviti da odstoji oko 1 sat, lagano iscijediti sok, dodati puter i sitno sjeckana tvrdo kuhana jaja i odmah koristiti za fil.
Svježi kupus nasjeckajte, stavite u lonac ispod poklopca, dinstajte na laganoj vatri dok ne omekša, zatim dodajte suncokretovo ulje, pojačajte vatru, kupus propržite lagano da ostane svijetao, dodajte luk, peršun i mljeveni crni biber , pomešati sa tvrdo kuvanim seckanim jajima.
Palačinke od heljde i pšenice: recept
Sastojci:
3,5 šolje heljdinog brašna, 1,5 šolje pšeničnog brašna, 2,5 šolje tople vode, 2 šolje ključalog mleka, 25 g kvasca, 25 g putera, 2 jaja, 1 kašičica. šećera, 1 kašičica. soli, 0,5 šolje otopljenog putera.
Kvasac otopiti u vodi, dodati svo pšenično brašno i jednaku količinu heljdinog brašna i ostaviti da naraste. Dodajte preostalo heljdino brašno i ostavite da se ponovo diže. Testo zakuhajte vrelim mlekom, ohladite, dodajte šećer, so, puter, ostavite da naraste i pecite. Medenjaci
Sastojci:
400 g pšeničnog brašna, 100 g raženog brašna, 2 žumanca, 0,75–1 čaša mlijeka ili kiselog mlijeka, 125 g pavlake, 500 g meda, 1 žlica. kašika zagorenog šećera, 1 kašičica. cimeta, 2 kapsule kardamoma, 4 pupoljka karanfilića, 0,5 tsp. zvezdasti anis, 1 kašičica. korice limuna, 0,5 tsp. soda
Med prokuvajte u loncu na laganoj vatri dok se ne užari, otklanjajući penu, zatim malo umešajte u raženo brašno i pomešajte sa ostatkom meda, ohladite do mlakog i umutite dok ne pobele.
Mlaćenicu sameljite sa žumancima, dodajte mlijeko i u smjesu od jaja i mlijeka umiješajte pšenično brašno, nakon što ga pomiješate i pomiješate sa začinima u prahu.
Pomiješajte mješavinu meda i raži sa kiselom pavlakom i gornjom smjesom, dobro ih umutite. Gotovo tijesto stavite u podmazan oblik (ili pleh) u sloju od 1-2 cm i pecite na laganoj vatri. Gotov tanjir za medenjake narežite na pravougaonike veličine 4x6 cm.
Ovi medenjaci nisu glazirani.
Priprema zagorenog šećera. Napravite gusti šećerni sirup i zagrijte ga na umjerenoj vatri u maloj metalnoj posudi debelih stijenki uz stalno miješanje dok ne požuti, a zatim lagano smanjite vatru i nastavite miješati dok ne dobije bež ili svijetlosmeđu boju. U isto vrijeme, šećer ne bi trebao izgorjeti; To se postiže pažljivim, kontinuiranim miješanjem i podešavanjem topline. Dobijeni svijetlosmeđi bombon koristi se za nijansiranje i davanje „karamelne“ arome proizvodima.
Pokhlebkin William Vasilievich je kulinarski specijalista, istoričar i stručnjak za međunarodne odnose. Posebnu popularnost stekao je u proučavanju i popularizaciji kulinarstva. Predložio je da se na jelovnik astronauta doda crni i zeleni čaj. Sva djela koja je napisao William Pokhlebkin više puta su objavljivana.
Biografija
Pokhlebkin je rođen 20. avgusta 1923. godine. Mjesto rođenja je Moskva. Pravo ime je Mihajlov, Pokhlebkin je pseudonim njegovog oca, koji je bio revolucionar. Vilijam Vasiljevič, čiji su recepti za rusku kuhinju stekli posebnu popularnost u narodu, primetio je da je njegov pradeda bio odličan kuvar, a posebno je bio dobar u pripremanju variva. Osim njega, u porodici nije bilo ljudi koji su bili skloni kuharskom zanimanju. William je svoje ime dobio, prema jednoj verziji, u čast Shakespearea.
Veliki domovinski rat
William Pokhlebkin se dobrovoljno prijavio na front 1941. godine, završavajući školovanje. Zbog svoje inteligencije i znanja upućen je u obavještajnu školu na dalje usavršavanje. U borbama kod Moskve Vilijam je zadobio ozbiljan potres mozga i bio je primoran da nastavi službu u štabu puka, a pošto je govorio tri jezika, bio je od velike koristi.
Osim toga, Pokhlebkin je obavljao dužnosti redara u kuhinji, gdje je na sve moguće načine pokušavao unijeti raznolikost u obroke vojnika. Kasnije je primetio da su veština i talenat kuvara na mnogo načina uticali na raspoloženje njegovih saboraca. Od njega je zavisio moral trupa. Godine 1944. William Pokhlebkin odlučio je poslati pismo šefu političkog odjela u kojem je predložio da se započne obučavanje svih talentiranih vojnika, jer se rat bližio kraju. Odgovor je bio pozitivan i ubrzo je počeo da uči njemački jezik u isto vrijeme.
Sticanje obrazovanja
Godine 1945. William Pokhlebkin je počeo da studira na Moskovskom državnom univerzitetu. Studirao na Fakultetu za međunarodne odnose. Novac koji je dobijao tokom studija trošio je na knjige. Diplomirao na fakultetu sa samo B za pet godina. Godine 1952. Pokhlebkin je mogao da stekne doktorat istorijskih nauka i počeo je da radi kao mlađi specijalista na Institutu za istoriju. U početku se bavio istorijom Jugoslavije i sastavio obimno djelo o Hrvatskoj.
Kasnije je Pokhlebkin počeo da ima sukobe sa režiserom. Izrazivši svoje nezadovoljstvo, William je izgubio pristup državnim arhivima, kao i biblioteci po imenu V.I. Osim toga, zabranjeno mu je održavanje zatvorenih sastanaka sa predstavnicima stranih država. Ubrzo je napustio Istorijski institut. Razlog je to što je akademsko vijeće odbilo temu njegove disertacije. Kasnije je počeo da radi samostalno, a takođe je primetio da ne voli organizovani rad, već preferira lični kreativni rad.
Pokhlebkin Vilijam Vasiljevič. Recepti ruske kuhinje
Nakon što je zatvoren pristup bibliotekama i arhivima, Pokhlebkin je morao prekinuti svoj dosadašnji naučni rad. Nekoliko godina je morao da preživi. Pokhlebkin William Vasilievich, čije su sve knjige stekle popularnost u različitim krugovima, nekoliko je godina jeo samo kruh i čaj. Istovremeno je napomenuo da je s takvom ishranom sasvim moguće nastaviti s plodonosnim radom. Osim toga, priznao je da je za to vrijeme izgubio samo kilogram.
U isto vrijeme, William Vasilyevich Pokhlebkin, čiji su ruski recepti vrlo raznoliki i zanimljivi, započeo je rad na svojoj knjizi "Čaj", koja je objavljena 1968. Napisana je u velikoj mjeri zahvaljujući autorovoj ličnoj kolekciji, koja je prikupljana dugi niz godina. Uzorci čaja poslani su iz mnogih zemalja širom svijeta, a posebnu pomoć pružili su kineski uzgajivači čaja, s kojima je William Pokhlebkin sarađivao.
Pravila i suptilnosti kuhinje opisane u ovom radu postale su popularne na sastancima među disidentima. Rezultat je bio da su je mnoge sovjetske novine nazvale "osrednjom" i "nepotrebnom". Vilijam Vasiljevič je za takvu reputaciju svoje knjige saznao tek početkom 1990-ih.
Ubrzo su se u novinama počeli pojavljivati članci o kuhanju, koje je napisao William Pokhlebkin. Tajne dobre kuhinje koje su se u njima ogledale bile su veoma popularne među čitaocima. Neki građani su kupili ove novine samo da bi se upoznali sa ovim člancima. Osim toga, prije objavljivanja, Pokhlebkin je lično pripremio i probao jela prema ovim receptima. Učinio je to kako ne bi iznevjerio čitaoca.
Osamdesetih godina prošlog veka Pokhlebkin je napisao članak „Soja“, a 1990. objavio je belešku „Teška sudbina ruske heljde“. Kako je sam naveo, puštena je u promet zbog nedostatka heljde na policama.
"Istorija votke"
Godine 1991. William Pokhlebkin, čije su knjige do tada stekle popularnost među ljudima, objavio je svoju studiju „Povijest votke“. U ovom radu pokušao je da otkrije kada je počela proizvodnja votke u Rusiji i u kojoj su zemlji prvi došli. Povod za pisanje je bio spor krajem 70-ih godina prošlog vijeka oko prioriteta proizvodnje votke.
Tokom ovog perioda, Pokhlebkin je uspio dobiti pristup Centralnoj arhivi drevnih akata. U njemu je pokušao da ustanovi kada je počela proizvodnja votke u Rusiji. Sam Vilijam Vasiljevič je vjerovao da su ga počeli praviti u godinama 1440-1470.
Godine 1982., kako je Pokhlebkin spomenuo, Haški sud je Sovjetskom Savezu dao prioritet proizvodnji votke.
Ubistvo
Leš pisca pronađen je 13. aprila 2000. godine. Prema jednoj verziji, otkrio ga je direktor Polifakta, a prema drugoj komšije koje su osjetile neprijatan miris. Prema riječima ljekara, smrt je nastupila kao posljedica višestrukih rana nanesenih predmetom sličnim šrafcigeru. U isto vrijeme, stručnjaci su pronašli visok nivo alkohola u tijelu mrtvaca, ali Pokhlebkin nije pio. Pokrenut je krivični postupak, ali je obustavljen nakon godinu i po dana. Razlog obustave je to što istraga nije mogla pronaći nijednog osumnjičenog. Pokhlebkin je sahranjen na groblju Golovinski 15. aprila.
Čak ni verzija ubistva još nije utvrđena. Neko sugeriše da je ubijen tokom pljačke. Međutim, tragovi nasilnog ulaska nisu pronađeni. Neki smatraju da je razlog za ubistvo osveta i tako dalje.
Porodica i lični život
Pokhlebkin Vilijam Vasiljevič, čije su sve knjige uglavnom vezane za kuhinju, bio je oženjen dva puta. Prva žena je Estonka. U braku su imali kćerku Gudrun. Ime je staronordijskog porijekla. Kasnije je postala antropolog.
Sljedeća supruga je Evdokia. Upoznali smo se 1971. U to vrijeme djevojčica je imala samo devetnaest godina, ali je ona preuzela inicijativu. Sam Vilijam Vasiljevič Pokhlebkin, čiji su recepti za rusku kuhinju stekli popularnost među ljudima, jeo je prilično jednostavno, ali je tokom braka s Evdokijom na sve moguće načine pokušavao skuhati nešto novo i raznoliko. U kuhinji je imao mnogo različitih pribora, uz pomoć kojih je Pokhlebkin pokazao svoj talenat. I sam je živio prilično siromašno. Kada mu se pokvario frižider, otišao je po koprive i koristio ih za čuvanje hrane. Ubrzo se u porodici rodio sin August, ali dvije godine kasnije Evdokia je otišla. Razlog je, kako je navela, nespremnost njenog supruga da se muči sa pelenama. Ipak, Pokhlebkin je stalno održavao kontakt sa djecom, koja su potom napustila Rusiju.
Kada su mu roditelji umrli, odnos Vilijama Vasiljeviča sa bratom se pogoršao. Posljednje godine života proveo je sam u Podolsku. Živeo je u petospratnici na Oktjabrskom prospektu. Sakupio je opsežnu biblioteku, koja je sadržavala oko pedeset hiljada knjiga, kao i mnogo dosijea novina. Neki su mu dolazili tokom ekspedicija. Pokhlebkin je takođe posedovao kineski porcelan iz 12. veka. Neki izvori tvrde da je do 1998. godine William Vasilyevich imao prilično veliku zalihu finansijskih sredstava, ali ih je izgubio kao rezultat raznih neuspješnih ekonomskih transakcija. Zarađivao je prilično malo, ali su se pričale da je Pokhlebkin sakrio velike rezerve novca u svom stanu. Razlog za male honorare bio je taj što se Williamu Vasiljeviču često jednostavno stidilo da uzme novac od izdavačke kuće.
Filmovi o piscu
- "William Pokhlebkin. Recept za naš život." Film govori o životu i djelu Vilijama Vasiljeviča. U filmu možete vidjeti Pokhlebkinove prijatelje i kolege kako pričaju o njemu i njegovom životu, kao io njegovom odnosu prema poslu.
Neki su mislili da je lud. Neko je sugerisao da je Pokhlebkin disident. Mnogi su vjerovali da je protraćio svoj talenat na pisanje knjiga o kuhanju za domaćice. Međutim, ispostavilo se da je njegov talenat u kuhanju bio veoma tražen. Uz pomoć njegovih recepata, mnogi sovjetski građani mogli su se okušati kao kuhari i pripremiti prava remek-djela od jednostavnih proizvoda. Pokhlebkinove knjige su i dalje prilično popularne.
U rukama držite jedinstvenu knjigu. Postat će nezaobilazan savjetnik svima koji žele svoj sto obogatiti najpopularnijim jelima, kao i naučiti kuhati ne samo po poznatim i dosadnim receptima, već uz znanje kuhara, pa i kreativno.
Autor ove divne knjige, Vilijam Vasiljevič Pohlebkin, više nije među nama - tragično je preminuo u martu 2000. Ubistvo pisca bilo je pravi šok za cijelu Rusiju - uostalom, teško je pronaći osobu koja ne bi čula za Pokhlebkinove divne kulinarske recepte ili nije koristila njegove mudre savjete. Sada gurmani imaju samo njegove kuharice. Ova publikacija je Majstorov neprocjenjivi dar ljubiteljima njegovog talenta, jer sadrži sve njegove teorijske i praktične kulinarske radove.
Ne znaju svi da je V.V. Pokhlebkin je međunarodni istoričar po struci i obrazovanju, specijalista za vanjsku politiku zemalja srednje i sjeverne Evrope. Godine 1949. diplomirao je na MGIMO univerzitetu Ministarstva inostranih poslova SSSR-a, 1956–1961. bio je glavni urednik međunarodnog časopisa „Skandinavska zbirka“ (Tartu, Estonija), od 1962. godine sarađivao sa časopisom „Scandinavica ” (London, Norwich), a 1957–1967. godine radio je kao viši predavač na MGIMO-u i Višoj diplomatskoj školi Ministarstva vanjskih poslova SSSR-a, na istorijskim i filološkim fakultetima Moskovskog državnog univerziteta.
Čini se da su historija i kuhanje nespojive stvari. Međutim, talentovana osoba je uvijek talentirana na mnogo načina, Pokhlebkinovo kolosalno iskustvo kao stručnjaka za međunarodne poslove činilo je osnovu za njegove poznate knjige o nacionalnim kuhinjama svijeta.
Tokom protekle tri decenije, V.V. Pokhlebkin je ostao nenadmašan stručnjak za teoriju, povijest i praksu kulinarske umjetnosti.
Knjiga “Tajne dobre kuhinje”, kojom se otvara naše izdanje, prvi put je objavljena 1979. godine u seriji “Eureka”. Ovo je popularna prezentacija glavnih pitanja kulinarske prakse, gdje su tehnologije svih postojećih kulinarskih procesa, njihov značaj i uloga u kuhanju opisane pristupačnim jezikom za neprofesionalce. Ona uvodi čitaoca u svet kulinarstva, popularno govoreći o značenju i karakteristikama kulinarskog zanata.
Knjiga je odmah postala neobičan fenomen, budući da su se čitaoci već razočarali u kuharice koje su uključivale opise standardnih dosadnih tehnika i recepata. “Tajne dobre kuhinje” poništile su nakaradnu ideju o kuhanju kao običnoj, isključivo ženskoj aktivnosti koja ne zahtijeva precizno poznavanje teorije. Knjiga otvara mogućnost svakom pismenom čovjeku da nauči kako da radi profesionalno, prirodno sa zainteresovanim i savjesnim odnosom prema poslu kuhara.
Knjiga i dalje uživa neviđenu popularnost, i to ne samo u Rusiji. Prevedena je na nacionalne jezike republika, gde su tradicionalno pridavali veliki značaj pripremanju ukusne hrane i njenom kvalitetu. Godine 1982. objavljena je u Rigi na latvijskom, dva puta (1982. i 1987.) objavljena je u Vilniusu na litvanskom, a 1990. na moldavskom u Kišinjevu. Ukupno je ovo djelo doživjelo trinaest izdanja tokom dvadeset godina.
“Zabavno kuhanje”, nastavak “Tajne dobre kuhinje”, objavljeno je nešto kasnije, 1983. godine. Ovdje se posebna pažnja poklanja prozaičnijoj, ali izuzetno važnoj zanatskoj strani kuhanja. Knjiga govori o vrstama kamina (šporeti, grijači), uticaju različitih vrsta vatre na ukus hrane, kuhinjskog pribora i alata. “Entertaining Cooking” je također prevedena na litvanski i doživjela je ukupno šest izdanja.
Knjige “Začini, arome i boje za hranu” i “Sve o začinima i začinima”, kako je autor vjerovao, pomoći će da naš kulinarski svijet bude sjajan i šaren, pun ukusa i mirisa. Napominjemo da je rad V.V. Pokhlebkinova knjiga o začinima stekla je međunarodnu slavu i pet puta je objavljena u Lajpcigu na njemačkom jeziku.
Jednako popularna je postala i knjiga "Nacionalne kuhinje naših naroda", koja uključuje recepte za nacionalna jela naroda Rusije i bližeg inostranstva, ukazujući na originalne, istorijski utvrđene tehnologije za njihovu pripremu. Daje prilično potpunu sliku o kulinarskim vještinama nacija i etničkih grupa koje imaju svoju posebnu nacionalnu kuhinju.
Ovaj istraživački rad se odvijao deset godina, kako u arhivima, tako i na terenu, u različitim regionima. Vjerovatno je zbog toga izazvao tako ozbiljno interesovanje profesionalnih kuhara u mnogim stranim zemljama i od njih bio visoko cijenjen kao praktična kuharica. Na inicijativu autoričinih stranih kolega, knjiga je prevedena na finski, engleski, njemački, hrvatski, portugalski i mađarski.
Nastavak je knjiga “O stranim kuhinjama” koja uključuje osnovne recepte za kinesku, škotsku i finsku kuhinju. Etnografski pristup autora kulinarskom naslijeđu naroda pomogao je da se obnovi i obnovi cjelokupna slika kulinarskog stvaralaštva, oslobađajući ga nepotrebnih naslaga, a pojedinačna jela od restoranskih iskrivljenja nastalih zbog neznanja ili neznanja.
Ništa manje zanimljiv je nastavak “Moje kuhinje” - “Moj meni”. Ovdje V.V. Pokhlebkin dijeli svoje tajne kuhara. Knjiga se sastoji od komentiranog popisa onih jela svjetske kuhinje koja je autor posebno volio i pripremao za sebe lično samo u posebnim, svečanim trenucima.
Zbirka završava čuvenim „Kulinarskim rječnikom“ Pokhlebkina, napisanim kasnih 80-ih. Ova knjiga je osmišljena da odgovori na sva goruća pitanja kako profesionalaca tako i amatera, uključujući niz međunarodnih (francuskih, latinskih, grčkih, njemačkih, kineskih i drugih) pojmova, koncepata, jela i metoda njihove pripreme koji su se razvijali tokom čitavog bogatu hiljadugodišnju istoriju svetske kulinarske prakse. Rječnik stvara potpunu sliku svjetske kulinarske umjetnosti, gdje poznata ruska, ukrajinska, tatarska i druga nacionalna jela zauzimaju dostojno mjesto. “Rječnik” daje kratak opis svih pojmova i proizvoda koji se spominju (a ne spominju) u knjizi i značajno olakšava korištenje publikacije.
Zbornik radova V.V. Pokhlebkin o kulinarskim vještinama kombinira i čisto praktičan materijal za proučavanje kuhanja i razne informacije o povijesti kulinarstva u Rusiji i drugim zemljama (Finska, Škotska, skandinavske zemlje, Kina), tako da je publikacija zanimljiva najširem krugu čitatelja - od iskusnih kuvara do mladih domaćica.
Sam Vilijam Vasiljevič je rekao da je svrha njegovih knjiga da pomognu u „sticanju veština stvaranja takve hrane, takve hrane, bez koje bi naš život bio dosadan, bez radosti, nenadahnut i u isto vreme lišen nečega našeg, individualnog. ” Sretno vam bilo!
