GOST R 50762-2007 „Ugostiteljske usluge. Klasifikacija javnih ugostiteljskih objekata" [Elektronski izvor] // http://www.gostbaza.ru/?gost=44234.

Avetisova A.O. Strukturne promjene na tržištu ugostiteljskog poslovanja / Monografija. - Donjeck: DonDUET, 2013. - str. 113-141.

Agranovski E.D., Anosova M.M., Lifanova R.F. "Organizacija proizvodnje u javnim ugostiteljskim objektima." - M.: Ekonomija. 2009. - 350 str.

Alenushkin D. Fast food: vrijeme novih formata / D. Alenushkin // Restorani. - 2013. - br. 6. - P.14-15.

Andrushkiv B., Kirich N. Kako poboljšati rad uslužnog sektora // Ekonomija, 2012. - br. 6. - str. 82-87.

Akhmedov N.A. Marketing ugostiteljskih usluga / H.A. Akhmedov, P.B. Karpušenko // Marketing u Rusiji i inostranstvu. - 2014. - br. 1. - P.41-51.

Bogusheva V.I. Organizacija usluga za posjetioce restorana i barova. - M., 2014. - 268 str.

Bogusheva V.I. Organizacija proizvodnje i usluge u javnim ugostiteljskim preduzećima / V.I. Bogusheva. - R/n-D: Phoenix, 2012. - 253 str.

Varakuta S.A. Upravljanje kvalitetom proizvoda: Udžbenik. -M.: INFRA-M, 2014. - 352 str.

Volkova I. Mali izlet u restoranski biznis / I. Volkova, G. Mumrikova // Moderna trgovina. - 2013. - br. 11. - P.39-43.

Voronov A.A., Drugašov D.N. Perspektive razvoja ruske prehrambene industrije u 21. veku // Prehrambena industrija, 2013. - br. 5. - str. 47-52.

Goldovskaya M. Restoransko poslovanje: kretanje ka uspjehu / M. Goldovskaya // Restoransko poslovanje. - 2012. - br. 9. - P.19-21.

Gukkaev V.B. Prodaja usluga javnih ugostiteljskih preduzeća // Računovodstvo i porezi u trgovini i javnom ugostiteljstvu, 2013. br. 10. - str. 18-21.

Dubcov, G. Pekara u javnom ugostiteljstvu. Dobar poslovni savjet // Prehrana i društvo. - 2007. - br. 6. - str. 8-10.

Efimova O.P., Efimova N.M. Ekonomija hotela i restorana. - M.: Ekonomija, 2012. - 410 str.

Efimova O.P. Ekonomija ugostiteljstva. - M.: Novi naslov, 2014. - 301 str.

Ivannikova, E.I. Barsko poslovanje / E.I. Ivannikova, T.V. Ivannikova, G.V. Semenov. - M.: Izdavačka kuća. Centar “Akademija”, Zanatstvo, 2002. - 352 str.

Ivanov A.A., Mjasnikova V.V., Javno ugostiteljstvo u Rusiji. Trenutna drzava. Higijenski problemi / Ed. Doktor medicinskih nauka, profesor Belyaev E.N. - M. - FCGSEN. 2014. - 124 str.

Kabuškin, N.I. Menadžment hotela i restorana / N.I. Kabuškin, G.A. Bondarenko: udžbenik. - Mn.: Nova saznanja, 2001. - 216 str.

Kalašnjikova S.A. Tehnologija samoocenjivanja kvaliteta usluga u javnim ugostiteljskim preduzećima // Rusko preduzetništvo, novembar 2012, broj 1.

Kaplin D. Restorani ostaju profitabilna oblast kapitalnih ulaganja / D. Kaplin, N. Trofimov // Restorani. - 2010. - br. 3. - P.18-22.

Krimskaja, B.A., Balašov V.V. Priručnik za konobara. - M.: Ekonomija, 2010. - 192 str.

Lesnik A.L., Smirnova M.N., Zabaev Yu.V. Upravljanje uslugom hrane i pića u hotelijerstvu, IPF Thaler, 2011. - 158 str.

Ogneva S.B. Certifikacija ugostiteljskih i trgovinskih usluga / C.B. Ogneva // Partneri i konkurenti. - 2013. - br. 9. - P.4-8.

Otteva I.V. Metodologija za procjenu kvaliteta javnih ugostiteljskih usluga / I.V. - 2013. - br. 7. - P.11-14.

Radchenko L.A. Ekonomija ugostiteljstva. - R/na-D: Phoenix, 2012. - 340 str.

Radchenko L.A. Organizacija proizvodnje u javnim ugostiteljskim preduzećima / L.A. Radchenko. - R/on-D.: Phoenix, 2014. - 320 str.

Samoilov I.V. Ugostiteljsko preduzeće. Izvođenje posebnih događaja: registracija, plaćanje, računovodstveni poslovi. // Računovodstvo i porezi u trgovini i javnom ugostiteljstvu. - 2014. br. 10. - S. 24-27.

Solovyova V.P. Javno ugostiteljstvo nisu samo restorani / V.P. Solovjova // Prodavnica. Restoran. Hotel. - 2013. - br. 2. - P.28-33.

Topolnik V.G., Ratushny A.S. O pitanju ocjene kvaliteta usluge u ugostiteljskim objektima. - M.: Daugas, 2013. - 112 str.

MINISTARSTVO PROSVETE I NAUKE RUSKOG

FEDERACIJA

FEDERALNA AGENCIJA ZA OBRAZOVANJE

ORYOL DRŽAVNI TEHNIČKI

UNIVERZITET

E.N. Artemova, N.V. Myasishcheva

Organizacija proizvodnje

u ugostiteljskim objektima

kao nastavno pomagalo

Eagle 2008

UDK 338.48(075.8)

BBK 65.433ya73

Recenzenti:

Kandidat bioloških nauka, vanredni profesor Katedre za higijenu i organizaciju ugostiteljstva, Oryolski državni institut za ekonomiju i trgovinu E.B. Mrykhina

Kandidat tehničkih nauka, vanredni profesor Katedre za tehnologiju i istraživanje robe prehrambenih proizvoda, Orlovski državni tehnički univerzitet L.A. Samofalova

A86 Artyomova, E.N. Organizacija proizvodnje u javnim ugostiteljskim preduzećima: udžbenik / E.N. Artyomova, N.V. Myasishcheva. – Orel: Orlovski državni tehnički univerzitet, 2008. – 113 str.

Ovaj udžbenik daje opšti opis javnih ugostiteljskih preduzeća, njihovu klasifikaciju i tipizaciju, prikazuje organizaciju snabdevanja, operativno planiranje proizvodnje i tehnološku dokumentaciju, ispituje osnovne principe racionalne organizacije i racioniranja rada, opisuje organizaciju proizvodnje radionica, pomoćnih i uslužni objekti.

Udžbenik je namenjen studentima koji studiraju na smerovima 260501 „Tehnologija proizvoda javnog ugostiteljstva” redovnim studijama i 080502 „Ekonomija i menadžment u turizmu i hotelijerstvu” redovnim i vanrednim predmetima.

UDK 338.48(075.8)

BBK 65.433ya73

© OrelSTU, 2007

UVOD

Javno ugostiteljstvo je grana nacionalne privrede, čiju osnovu čine preduzeća koja se karakterišu jedinstvom oblika organizacije proizvodnje i usluga potrošača, a razlikuju se po vrstama i specijalizaciji. Javna ugostiteljska preduzeća obavljaju funkciju obezbjeđenja stanovništva hranom, kao i organizovanja slobodnih aktivnosti stanovništva.

Posebnost djelatnosti javnih ugostiteljskih preduzeća je da su procesi proizvodnje, prodaje i organizacije potrošnje usko povezani i često se vremenski poklapaju. Istovremeno, osnovni zadaci javnog ugostiteljskog preduzeća su zadovoljavanje potreba stanovništva za hranom u skladu sa zahtjevima naučno uravnotežene prehrane, kao i pružanje dodatnih usluga potrošaču. Međutim, poboljšanje kvaliteta proizvoda i usluga koje se pružaju ne može se postići bez pravilne organizacije proizvodnje preduzeća.

Za ostvarivanje postavljenih zadataka potrebno je imati visok nivo upravljanja preduzećem, implementirati najracionalniju organizaciju proizvodnje i usluge potrošača, te unaprijediti kvalitet stručnog usavršavanja radnika.

Savremeni specijalista u oblasti javnog ugostiteljstva mora da reši širok spektar pitanja vezanih za proizvodnju proizvoda i prehrambenih usluga. Nivo usluge u modernom restoranu, baru ili kafiću zavisi ne samo od njegovog enterijera, opremljenosti sale, već i od dobro organizovanog rada kuhinje i kvalifikacije ugostiteljskih radnika.

Predloženi udžbenik prikazuje teorijske i praktične osnove organizacije proizvodnog procesa u javno-ugostiteljskim objektima: vrste i klase preduzeća, vrste snabdijevanja i operativnog planiranja proizvodnje, principe racionalne organizacije i regulacije rada, organizaciju proizvodnje u radionicama i uslužnim gazdinstvima.

Radchenko L.A. Organizacija proizvodnje u ugostiteljskim objektima

Poglavlje 5. ORGANIZACIJA PROIZVODNJE

Udžbenik. - Rostov n/d: Phoenix, 2006. - 352 str.

Proizvodna infrastruktura i njene karakteristike

Suština organizovanja proizvodnje je stvaranje uslova koji obezbeđuju pravilno odvijanje tehnološkog procesa pripreme hrane.

U svakom preduzeću, u skladu sa tehnološkim procesom proizvodnje proizvoda, organizovane su proizvodne jedinice koje čine njegovu proizvodnu infrastrukturu.

Pod proizvodnom infrastrukturom preduzeća podrazumeva se sastav njegovih proizvodnih jedinica (učesnika, odeljenja, radionica, proizvodnih objekata), oblici njihove izgradnje, lokacija i proizvodne veze.

Na proizvodnu strukturu preduzeća utiču različiti faktori: priroda proizvoda koji se proizvode, karakteristike tehnologije njihove proizvodnje, obim proizvodnje, oblici proizvodnih odnosa sa drugim preduzećima.

Prema proizvodnoj strukturi preduzeća, može se razvrstati u sledeće vrste: nabavka, proizvodnja poluproizvoda različitog stepena spremnosti za snabdevanje njima pretproizvodnih, kulinarskih i maloprodajnih radnji: predproizvodnja, rad na poluproizvodima. -gotovi proizvodi; preduzeća sa punim ciklusom proizvodnje, koja rade na sirovinama.

Proizvodnja- Ovo je velika divizija koja objedinjuje radionice.

Prodavnica- ovo je tehnološki izolovan deo preduzeća u kome se odvija završen proizvodni proces. U zavisnosti od prirode tehnološkog procesa i obima posla, radionice mogu imati proizvodne prostore, odeljenja ili proizvodne linije.

Proizvodno područje- ovo je dio preduzeća u kojem se odvija završena faza proizvodnog procesa.

Faza proizvodnje je tehnološki završeni dio proizvodnog procesa.

Ogranci- veće proizvodne jedinice koje se mogu stvoriti u velikim radionicama i proizvodnim pogonima kao međukorak između proizvodnog mjesta i radionice ili proizvodnje.

Radna mjesta su organizirana u radionicama, odjeljenjima i proizvodnim prostorima.

Workplace- to je dio preduzeća u kojem proces rada obavlja jedan ili grupa radnika koji obavljaju određene poslove.

Postoje preduzeća sa trgovinskom strukturom i netrgovinskom strukturom.

Struktura radionica je organizovana u preduzećima koja rade na sirovinama sa velikim obimom proizvodnje. Prodavnice se dijele na nabavne (meso, riba, živina, meso i riba, povrće), pretpripremne (tople, hladne), specijalizirane (brašne, poslastičarske, kulinarske). U javnim ugostiteljskim objektima koji rade na poluproizvodima organizuju se radionica za preradu poluproizvoda i radionica za preradu zelenila.

U svakoj radionici su organizovane tehnološke linije. Proizvodna linija je proizvodni prostor opremljen potrebnom opremom za određeni tehnološki proces.

Struktura proizvodnje bez radnji organizovana je kod preduzeća sa malim proizvodnim programom koja imaju ograničen asortiman proizvoda u specijalizovanim preduzećima (zalogajnice, ćevabdžinice, knedle, knedle, itd.).

Sastav prostorija javnih ugostiteljskih objekata i zahtjevi za njih utvrđuju se relevantnim SNiP-om. Postoji pet glavnih grupa prostorija:

Grupa skladišta - dizajnirana za kratkotrajno skladištenje sirovina i proizvoda u rashladnim komorama i nehlađenim skladištima sa odgovarajućim načinima skladištenja;
- proizvodna grupa - namijenjena za preradu proizvoda, sirovina (poluproizvoda) i proizvodnju gotovih proizvoda; proizvodna grupa obuhvata glavne (nabavne i predkuhanje) radnje, specijalizovane (konditorske, kulinarske i dr.) i pomoćne (pranje, rezanje hleba);
- trgovačka grupa - namijenjena prodaji gotovih proizvoda i organizaciji njihove potrošnje (trgovinski podovi sa distribucijom i bifeima, kulinarske radnje, predvorje sa garderobom i kupaonicama i sl.);
- administrativna i kućna grupa - dizajnirana da stvori normalne uslove za rad i odmor zaposlenih u preduzeću (kancelarija direktora, računovodstvo, garderoba za osoblje sa tuševima i kupatilima, itd.). Sve grupe prostorija su međusobno povezane. Razvijeni su sljedeći zahtjevi za raspored prostorija: sve grupe prostorija moraju biti smještene duž tehnološkog procesa: prvo skladište, proizvodni, a zatim maloprodajni, administrativni, kućni i tehnički prostori moraju biti prikladno međusobno povezani;
- relativni raspored glavnih grupa prostorija treba da obezbedi najkraće veze između njih bez ukrštanja tokova posetilaca i uslužnog osoblja, čistog i korišćenog posuđa, poluproizvoda, sirovina i otpada;
- treba težiti kompaktnoj građevinskoj strukturi, pružajući mogućnost preuređenja prostora u vezi sa promjenama u tehnologiji proizvodnje;
- raspored svih grupa prostorija mora ispunjavati zahtjeve SNiP-a, sanitarnih i protupožarnih propisa;
- svi proizvodni i skladišni prostori moraju biti neprohodni, ulazi u proizvodne i kućne prostorije moraju biti iz komunalnog dvorišta, a u prodajne prostore sa ulice; moraju biti izolovani od ulaza u stambene prostorije;
- raspored maloprodajnih prostora vrši se u pravcu kretanja posetilaca; predviđena je mogućnost smanjenja njihovog kretanja i obezbjeđenja evakuacije ljudi u slučaju požara.

Pitanja za provjeru znanja

1. Koje vrste proizvodnih struktura mogu postojati u javnim ugostiteljskim preduzećima?
2. Šta je proizvodna linija u radionici?
3. Koji faktori utiču na uspješno izvođenje proizvodnog procesa?
4. Koji su zahtjevi za proizvodne prostorije?
5. Kako provjeriti da li prostor radionice u kojoj radite ispunjava standard?
6. Koji faktori određuju mikroklimu u industrijskim prostorijama?
7. Koji faktori određuju optimalne uslove rada?

Organizacija radnih mjesta

Workplace je dio proizvodnog prostora u kojem radnik obavlja pojedinačne poslove koristeći odgovarajuću opremu, pribor, inventar i alat. Radna mjesta u javnim ugostiteljskim objektima imaju svoje karakteristike u zavisnosti od vrste preduzeća, njegovog kapaciteta, prirode poslova koji se obavljaju i asortimana proizvoda.

Površina radnog mjesta mora biti dovoljna da osigura racionalno postavljanje opreme, stvaranje sigurnih radnih uvjeta, kao i pogodan raspored opreme i alata.

Radna mjesta u radionici su smještena duž tehnološkog procesa.

Radna mjesta mogu biti specijalizirana ili univerzalna. Specijalizovani poslovi se organizuju u velikim preduzećima, kada zaposleni obavlja jednu ili više homogenih operacija tokom radnog dana.

U srednjim i malim preduzećima preovlađuju univerzalna radna mjesta na kojima se obavlja nekoliko heterogenih operacija.

Organizacija radnih mjesta uzima u obzir antropometrijske podatke o građi ljudskog tijela, odnosno na osnovu visine osobe određuje se dubina, visina radnog mjesta i fronta rada za jednog zaposlenog (tabela 12).

Prilikom razvoja sekcijske modulirane opreme u obzir su uzeti gore navedeni faktori.

Dimenzije proizvodne opreme moraju biti takve da su tijelo i ruke radnika u najudobnijem položaju.

Kao što je pokazalo iskustvo u organizaciji radnog mjesta kuhara, udaljenost od poda do gornje police stola, na kojoj se obično nalazi zaliha posuđa, ne bi trebala biti veća od 1750 mm (slika 6). Optimalna udaljenost od poda do srednje police je 1500 mm. Ovo područje je najpogodnije za kuhara. Vrlo je zgodno kada stol ima fioke za opremu i alat. Na dnu stola treba da budu police za posuđe i daske za rezanje.

Rice. 6. Radno mesto kuvara

Sekcijski modulirani stolovi za malu mehanizaciju, sa hlađenim toboganom i ormarićem. Drveni regali se postavljaju u blizini proizvodnih stolova i kada. Radi lakšeg rada, visina stola treba biti takva da razmak između lakta radnika i površine stola ne prelazi 200-250 mm.

Ugao trenutne vidljivosti objekta je 18°. Ovaj sektor pregleda sadrži ono što bi zaposleni odmah trebao vidjeti. Efektivni ugao vidljivosti ne bi trebalo da prelazi 30°. Prosječan ugao gledanja za osobu je 120°, tako da dužina proizvodnog stola ne smije biti veća od 1,5 m.

Dovoljan prostor u zoni radnog mesta eliminiše mogućnost industrijskih povreda i omogućava pristup opremi tokom njenog rada i popravke. Preporuča se pridržavati se sljedećih dozvoljenih udaljenosti prilikom postavljanja opreme (u m):

Svako radno mjesto mora biti opremljeno dovoljnim brojem alata, opreme i pribora. Pribor i oprema se biraju u skladu sa standardima opreme, u zavisnosti od vrste i kapaciteta preduzeća. Zahtjevi za proizvodnu opremu su: čvrstoća, operativna pouzdanost, estetika itd.

Sanitarno-higijenski zahtjevi za opremu, pribor i alat utvrđuju se SP i SanPiN-om, prema kojima posuđe, oprema i alat moraju biti izrađeni od materijala koji su neškodljivi i sigurni za zdravlje ljudi i okoliš.

Pitanja za provjeru znanja

1. Šta je radno mjesto?
2. Koji su zahtjevi za veličinu radnog mjesta?
3. Kako se poslovi razlikuju?
4. Koji su glavni zahtjevi za organizaciju radnih mjesta?
5. Koje vrste sekcionih moduliranih tablica postoje?
6. Koje se dozvoljene udaljenosti preporučuju prilikom postavljanja opreme?

Pitanja za provjeru znanja

1. Koji su zahtjevi za lokaciju prodavnice povrća?
2. Kakav je tehnološki proces prerade povrća?
3. Koji zahtjevi moraju biti ispunjeni prilikom postavljanja opreme?
4. Koje su glavne vrste opreme koje se koriste u prodavnici povrća srednjeg kapaciteta?
5. Šta je posebno u organizaciji radnog mjesta za čišćenje krompira i korjenastog povrća?
6. Koje vrste opreme se koriste u prodavnici povrća?
7. Navedite razliku u organizaciji velike prodavnice povrća nabavnog preduzeća i prodavnice povrća srednje farme.
8. Kako se u radionici obrađuju luk, kupus, začinsko bilje i ostalo povrće?
9. Kako je organizovan rad u prodavnici povrća?

Organizacija rada

Rad mesnice nabavnog preduzeća organizovan je u jednoj ili dve smene, zavisno od kapaciteta. U velikim radionicama mogu se organizovati odvojeni timovi dekoštara, trimera i proizvođača poluproizvoda. Otkoštavanjem mesa se bave koščari III, IV i V kategorije. Trimovanje mesa se vrši trimerima I, II i III kategorije. Rezanje poluproizvoda obavljaju radnici III i IV kategorije. U mesnicama restorana i menza rade kuvari III i IV kategorije.

U velikim mesnim radnjama radnici su angažovani na homogenom radu tokom radnog dana, odnosno koristi se operativna podela rada. U malim mesnim radnjama kuhar obavlja nekoliko operacija naizmjence.

Organizacija rada

Ribarska radnja radi u jednoj ili dvije smjene. U preduzećima za nabavku poslovima rukovodi rukovodilac radnje ili predradnik. Radnici radionice su proizvođači poluproizvoda III i IV kategorije. Radnici IV kategorije seku jesetre.

U ribarnicama restorana i menza rade kuhari III i IV kategorije; Radom radionice rukovodi rukovodilac proizvodnje ili predradnik.

Organizacija rada

Generalno rukovođenje radionicom vrši rukovodilac proizvodnje, ako u radionici ima 5 ili više radnika, imenuje se poslovođa (šef IV ili V ranga), koji zajedno sa ostalim kuvarima sprovodi proizvodni program; . Na osnovu plana jelovnika dobija sirovine od rukovodioca proizvodnje, daje zadatke kuvarima u skladu sa njihovom klasifikacijom i distribuira proizvode među članovima tima. Predradnik prati tok tehnološkog procesa, stope utroška sirovina i izlaznih poluproizvoda, stanje i ispravnost opreme, odgovoran je za poštovanje propisa o zaštiti na radu i bezbjednosti, te prati sanitarno stanje objekta. radionica.

U restoranu kuhar V klase proizvodi poluproizvode za složena i banketna jela, porcionirane poluproizvode od govedine, janjetine i svinjetine. Kuhar iz četvrtog razreda reže jesetrinu ribu, obrađuje trupove peradi, reže meso i ribu na porcije i priprema jednostavne poluproizvode. Kuvari IV i III kategorije vrše sečenje mesa i otkoštavanje delova. Kuhar trećeg razreda reže ribu sitnih vrsta, od nje proizvodi kotlet masu i poluproizvode i reže male poluproizvode.

Pitanja za provjeru znanja

1. Kakav je tehnološki proces prerade mesa?
2. Koja je razlika u organizaciji prerade mesa u velikim nabavnim preduzećima od organizacije prerade mesa u preduzećima srednjeg i niskog kapaciteta?
3. Koji se poluproizvodi proizvode u mesnicama?
4. Kakve su prostorije organizovane u mesnim radnjama kod velikih nabavnih preduzeća?
5. Opisati organizaciju tehnološkog procesa prerade mesa u velikim nabavnim preduzećima.
6. Koja je namjena transportera na radnom mjestu dekoštara u velikim mesnim radnjama?
7. Opišite organizaciju radnog mjesta dekoštara.
8. Opisati organizaciju radnog mjesta za pripremu porcioniranih i sitnokomadnih poluproizvoda.
9. Kako je organizovan tehnološki proces pripreme mlevenih poluproizvoda?
10. Koja mehanička oprema se koristi pri preradi mesa u velikim mesnicama i srednjim mesnicama?
11. Kako je organizovan rad u mesnim radnjama?
12. Koja je svrha peradarnice?
13. Gdje se organizuju radionice peradi?
14. Koje su tri glavne oblasti organizovane u živinarnici?
15. Opišite organizaciju odmrzavanja živine.
16. Gdje se pjeva ptica?
17. Kako je organiziran proces guljenja živine u živinarnicama?
18. Kako je organizovan proces pripreme porcioniranih i seckanih poluproizvoda od peradi?
19. Kako je organizovana prerada nusproizvoda u živinarnicama?
20. Navedite alate i opremu koja se koristi prilikom obrade živine.
21. Koji su rokovi na policama i rokovi prodaje za poluproizvode od peradi?
22. U kojoj radionici se prerađuje živina u restoranima i menzama?
23. Navedite asortiman poluproizvoda od ribe koji se proizvode u velikim nabavnim preduzećima.
24. Od kojih operacija se sastoji tehnološki proces prerade ribe sa koštanim skeletom?
25. Koje su odlike u organizaciji tehnološkog procesa prerade ribe sa koštanim skeletima u velikim ribarskim radionicama od prerade ribe u radionicama srednjeg i malog kapaciteta?
26. Kako je organizovano odmrzavanje smrznute ribe sa koštanim skeletom?
27. Opišite organizaciju radnih mjesta za guljenje ribe.
28. Koja mehanička oprema se koristi pri sečenju ribe sa skeletom?
29. Zašto je riba fiksna?
30. Opisati organizaciju radnog mjesta za pripremu porcioniranih, sitnokomadnih i kotlet masenih proizvoda.
31. Kako je organizovan proces prerade jesetre, koja je njegova posebnost?
32. Uslovi i rokovi skladištenja poluproizvoda od ribe.
33. Opisati organizaciju prerade ribe u javno-ugostiteljskim objektima srednjeg i niskog kapaciteta.
34. Kako je organizovan rad u ribarnici?
35. Koje su posebnosti organizovanja rada radionice mesa i ribe?
36. Kako je organizovan proces prerade mesa u radionici za meso i ribu?
37. Kako je organizovano radno mesto za pripremu porcioniranih i sitnokomadnih poluproizvoda?
38. Kako je organizovano radno mesto za pripremu mlevenih poluproizvoda?
39. Kako je organizovan proces prerade ribe u prodavnici mesa i ribe?
40. Gdje se organizuju radionice za doradu poluproizvoda i koja je njihova svrha?
41. Koji su pojedinačni poslovi organizovani u radnji za doradu poluproizvoda?
42. Koja oprema se koristi u radnjama za doradu poluproizvoda?
43. Kako je organizovano radno mesto za preradu mesnih poluproizvoda u pretproizvodnoj radnji?
44. Kako je organizovana prerada nusproizvoda u doradi poluproizvoda?
45. Kako je organizovana prerada peradi u radionici za preradu poluproizvoda?
46. ​​Kako je organizovana priprema poluproizvoda od ribe u radionici za preradu poluproizvoda?
47. Opišite organizaciju rada u radionici za preradu zelenila.

Organizacija rada

S obzirom da je rad u toploj radnji veoma raznovrstan, u njoj moraju raditi kuvari različitih kvalifikacija. Preporučuje se sledeći odnos kuvara u toplom radnji: VI kategorija - 15-17%, V kategorija - 25-27%, IV kategorija - 32-34% i III kategorija - 24-26%.

U proizvodnom timu tople radnje nalaze se i mašine za pranje sudova i kuhinjski pomoćnici.

Kuvar VI kategorije, po pravilu, je poslovođa ili viši kuvar i odgovoran je za organizaciju tehnološkog procesa u radionici, kvalitet i usklađenost sa prinosom jela. Prati usklađenost s tehnologijom pripreme jela i kulinarskih proizvoda, priprema porcionirana, autorska i banketna jela.

Kuhar V kategorije priprema i priprema jela koja zahtijevaju najsloženiju kulinarsku obradu.

Kuvar IV kategorije priprema prva i druga jela za masovnu potražnju, sotira povrće i paradajz pire. Kuvar trećeg razreda priprema hranu (reže povrće, kuva žitarice, testenine, prži krompir, kotlet proizvode i sl.).

U malim toplim radnjama, radom radnje rukovodi rukovodilac proizvodnje.

Pitanja za provjeru znanja

1. U kojim preduzećima se organizuju hot shopovi?
2. Koji se tehnološki procesi izvode u toploj radnji?
3. Opišite lokaciju toplog shopa u ugostiteljskom objektu.
4. Koje su karakteristike jela pripremljenih u vrućoj radnji?
5. Koje uslove moraju ispunjavati topla jela?
6. Na osnovu čega se sastavlja proizvodni program tople radnje?
7. Koji su zahtjevi za mikroklimu tople radnje?
8. Šta određuje način rada tople radnje?
9. Uzimajući u obzir koje faktore se bira oprema za vrući shop?
10. Koja je prednost korištenja sekcijske modulirane opreme?
11. Metode raspoređivanja opreme u vrućoj radnji.
12. Koje vrste sekcijskih moduliranih proizvodnih stolova i druge vrste nemehaničke opreme mogu se koristiti u vrućoj radnji?
13. Koja su specijalizovana odjeljenja raspoređena u vrućoj radnji?
14. Iz kojih se faza sastoji tehnološki proces pripreme supa?
15. Navedite primjere standarda vode i vremena za pripremu raznih vrsta bujona nejednake koncentracije.
16. Koje vrste i vrste opreme za grijanje se koriste u odjeljenju za supe tople radnje? od čega su napravljeni?
17. Koja udaljenost treba biti između linije termalne opreme i linije nemehaničke opreme?
18. Opisati organizaciju tehnološkog procesa pripreme supa.
19. Po čemu se organizacija poslova pripreme supe u restoranu razlikuje od organizacije poslova u menzi?
20. Koja oprema se koristi za pripremu pire supa?
21. Prilikom pripreme bistrih čorbi, koji dodatni poslovi se mogu otvoriti?
22. Koja je svrha odjeljka za umak?
23. Navedite vrste i tipove glavne opreme za odjel umaka u vrućoj radnji.
24. Koja je prednost korištenja mikrovalnih uređaja u vrućoj radnji?
25. U koje se tehnološke linije može svrstati oprema odjela za sosove?
26. Kako je organizovan rad u toploj radnji?

Organizacija rada

Način rada hladnjače se postavlja u zavisnosti od tipa preduzeća i njegovog načina rada. Kada preduzeće radi 11 sati ili više, radnici u radionici rade po rasporedu, dva tima ili kombinovani raspored. Opšte rukovođenje radionicom vrši poslovođa ili odgovorni službenik kuhara VI ili V kategorije.

Predradnik organizuje rad na realizaciji proizvodnog programa u skladu sa planom jelovnika. Uveče se pripremaju radno intenzivna jela: žele, žele, žele, kompoti itd.

Vrijeme za pripremu posla na početku radnog dana koristi se za odabir pribora, opreme i dobijanje proizvoda u skladu sa proizvodnim zadatkom. Uz dobru organizaciju proizvodnje, vrijeme za pripremu rada ne bi trebalo biti duže od 20 minuta. Kuvari se zadaju u skladu sa svojim kvalifikacijama. Predradnik prati poštivanje tehnoloških pravila za pripremu hladnih i slatkih jela i rasporeda puštanja kako bi se izbjegli prekidi u službi posjetitelja.

U hladnjačama s velikim obimom posla provodi se operativna podjela rada, uzimajući u obzir kvalifikacije kuhara.

Kuvari III kategorije bave se pripremom proizvoda uključenih u jela (kuhanje povrća, kuhanje ili prženje poluproizvoda od mesa i ribe, rezanje povrća, prerada haringe).

Kuhari IV kategorije bave se pripremom preljeva, porcioniranjem i prezentacijom hladnih jela masovne potražnje (povrće, riba, mesne salate, vinaigreti, želei, marinirana riba itd.), slatkih jela.

Kuhari V kategorije vrše pripremu i prezentaciju složenih jela (aspik, punjena riba, galantin, razno riblje i meso, žele, pjene i dr.).

Na kraju radne smjene kuhari izvještavaju o obavljenom poslu, a odgovorni poslovođa ili kuhar sastavlja zapisnik o prodaji jela za dan u prodajni prostor, bifee i poslovnice.

Pitanja za provjeru znanja

1. Gdje je organizirana hladnjača?
2. Koja je svrha hladnjače? Navedite asortiman proizvoda hladnjače.
3. Na čemu se zasniva proizvodni program hladnjače?
4. Opišite lokaciju hladnjače.
5. Koje karakteristike treba uzeti u obzir prilikom organizovanja hladnjače?
6. Koja mehanička oprema se koristi u hladnjačama?
7. Navedite sredstva male mehanizacije koja se koriste u hladnjačama.
8. Koja se nemehanička oprema koristi u hladnjačama?
9. Navedite vrste i vrste rashladne opreme koja se koristi u hladnjačama.
10. Koji su zahtjevi za izgled hladnjače?
11. Navedite inventar i alat koji se koristi u hladnoj radnji.
12. Koje tehnološke linije pripreme hrane se mogu izdvojiti u hladnjačama?
13. Koja su odvojena radna mjesta organizovana u velikim hladnjačama?
14. Opišite organizaciju radnog mjesta za pripremu salata i vinaigreta.
15. Opisati organizaciju radnog mjesta za preradu gastronomskih proizvoda.
16. Opišite organizaciju radnog mjesta za pripremu želea.
17. Opišite organizaciju radnih mjesta za izradu sendviča.
18. Kako je organizovana priprema hladnih supa u hladnoj radionici?
19. Opišite pripremu slatkih jela u hladnoj prostoriji.
20. Koja oprema se koristi za pripremu mekog sladoleda i za čuvanje i točenje sladoleda?
21. Kako je organizovan rad u hladnjačama?
22. Čemu su namenjene tehnološke linije u odeljenju sosova, od čega se sastoje?
23. Kako se organizacija radnih mjesta u odjelu za sosove u restoranu razlikuje od organizacije radnih mjesta u menzi?
24. Opisati organizaciju tehnološkog procesa pripreme drugih jela u odjeljenju za sos.
25. Koji su rokovi za prodaju drugih jela?
26. Koja pravila se moraju poštovati u slučaju prisilnog skladištenja ostataka hrane?
27. Koja jela i priloge ne treba ostaviti za sljedeći dan?
28. Koje sigurnosne mjere utvrđene medicinsko-biološkim zahtjevima i sanitarnim standardima važe za prehrambene proizvode?
29. Navedite vrste kuhinjskog pribora koji se koriste u toploj radnji.
30. Navedite inventar i alate koji se koriste u vrućoj radnji.
31. Koji poslovi se mogu organizovati u odeljenju za sosove vruće prodavnice?
32. Navedite vrste i vrste opreme koja se koristi za prženje i dinstanje hrane.
33. Kako organizovati radno mesto kuvara koji priprema kuvana, dinstana i dinstana jela?
34. Kako je organizovan proces pripreme kaše i testenina?
35. Šta treba uzeti u obzir pri odabiru kotlova na šporetu za kuvanje kašica različite konzistencije? Navedite primjere.
36. Rokovi prodaje umaka.

Organizacija rada

Način rada kulinarske radionice zavisi od njenog proizvodnog kapaciteta i asortimana proizvoda. Kulinarske radnje u pravilu rade u jednoj ili dvije smjene. Kapacitet radionice je određen količinom proizvedenih proizvoda u kilogramima, komadima u skladu sa utvrđenim proizvodnim programom. Proizvodni program radionice za određeni dan zavisi od narudžbi drugih preduzeća. U glavnoj radionici su angažovani kuvari različitih kvalifikacija. Radom radionice rukovodi rukovodilac radionice ili poslovođa, koji je odgovoran za poštovanje tehnologije pripreme proizvoda, za kvalitet i sigurnost proizvoda; dogovara kuhare, prati rokove proizvodnje, skladištenja i prodaje gotovih proizvoda.

Pitanja za provjeru znanja

1. Koja je svrha kulinarske radionice?
2. Koje prostorije su uključene u kulinarsku radionicu?
3. Navedite asortiman proizvoda u rashladnom odjelu kulinarske radnje.
4. Koja oprema se koristi u hladnom delu kulinarske radnje?
5. Navedite asortiman kulinarskih proizvoda u vrućem dijelu kulinarske radnje.
6. Kako su organizovani poslovi u vrućem delu kulinarske radionice?
7. Kako je organizovan rad u kulinarskoj radionici?

Organizacija rada

Upravljanje poslastičarnicom vrši rukovodilac radnje. Predradnike upoznaje sa asortimanom proizvedenih proizvoda, distribuira sirovine između timova i kontroliše tehnološki proces pripreme konditorskih proizvoda.

U slastičarnicama se u pravilu koristi linearni grafikon. U velikim radionicama rad je organizovan u dvije smjene, u malim preduzećima - u jednoj smjeni. Ekipe su organizovane ili po vrsti proizvoda (jedan priprema proizvode od kvasnog tijesta, drugi priprema torte, kolače) ili po tehnološkim procesnim operacijama (mesenje, rezanje i pečenje proizvoda; završni proizvodi). U svakoj smjeni rade dvije ili tri ekipe, ovisno o kapacitetu radionice. Među članovima tima postoji operativna podjela rada.

Poslastičari V kategorije proizvode figurirane torte i kolače po narudžbi. Pripremaju i provjeravaju kvalitetu sirovina, nadjeva, završnih poluproizvoda, pripremaju tijesto, kalupe i izvode umjetničku doradu proizvoda.

Poslastičari IV kategorije proizvode razne kolače, rolnice, vrhunske kolače, složene torte i kolače.

Poslastičari III kategorije proizvode jednostavne kolače i peciva, te pekarske proizvode. Pripremaju razne vrste tijesta, kreme, nadjeva.

Uslovi za kvalifikaciju za slastičara:

Poslastičar mora imati osnovno ili srednje stručno obrazovanje;
- poznaju recepturu i tehnologiju za proizvodnju konditorskih i pekarskih proizvoda od brašna od raznih vrsta tijesta, završnih poluproizvoda;
- poznaje robne karakteristike sirovina, vrste aromatičnih i aromatičnih supstanci, sredstava za dizanje i bojila dozvoljenih za proizvodnju konditorskih proizvoda;
- poštuje sanitarno-higijenske uslove za proizvodnju konditorskih proizvoda od brašna, rokove njihovog skladištenja, transporta i prodaje;
- poznaje organoleptičke metode za ocjenjivanje kvaliteta konditorskih proizvoda;
- poznaje metode i tehnike visokoumjetničke dorade složenih vrsta konditorskih proizvoda;
- poznaju principe rada i pravila rada tehnološke opreme koja se koristi u proizvodnji konditorskih proizvoda.

Zahtjevi za kvalifikaciju za poslastičara navedeni su u skladu sa zahtjevima industrijskog standarda OST 28-1-95 „Javno ugostiteljstvo. Zahtjevi za “proizvodno osoblje” ovaj standard se koristi za certifikaciju ugostiteljskih usluga.

Poslastičari druge kategorije obavljaju samostalne poslove u procesu izrade torti, kolača, pripremaju sirupe i kreme.

Poslastičari prve kategorije obavljaju poslove pod rukovodstvom slastičara najviše kategorije, skidaju pečene proizvode iz pleha, čiste limove za pečenje, limove za pečenje i kalupe.

Pekari II i III kategorije peku i prže konditorske i pekarske proizvode. Oni određuju spremnost poluproizvoda za pečenje, pripremaju sladoled i podmazuju proizvode. Pekar mora poznavati tehnološki proces, načine i trajanje pečenja konditorskih proizvoda; poznavati standarde prinosa gotovih proizvoda, faktore koji utiču na pečenje, način hlađenja pečenih proizvoda; poznaju dizajn, principe dizajna i pravila rada opreme koja se servisira.

Poslastičari moraju biti svjesni odgovornosti za posao koji obavljaju.

Rukovodilac radionice i predradnici prate racionalnu organizaciju rada u radionici.

Rad konditorskih radnji odvija se u skladu sa planiranim proizvodnim ciljem.

Pitanja za provjeru znanja

1. Gdje su organizovane poslastičarnice?
2. Kako se slastičarnice klasifikuju prema produktivnosti i asortimanu proizvoda?
3. Koja je razlika između asortimana proizvoda koji se proizvode u poslastičarnicama malog i velikog kapaciteta?
4. Iz kojih se faza sastoji tehnološki proces izrade konditorskih proizvoda od brašna?
5. Koju vrstu prostora mogu imati konditorske radnje velikog kapaciteta?
6. Navedite vrste i vrste opreme koja se koristi u poslastičarnicama.
7. Koja jaja je zabranjena za upotrebu u proizvodnji konditorskih proizvoda?
8. Kako se jaja obrađuju prije upotrebe u poslastičarnicama?
9. Koja pravila lične higijene radnici treba da poštuju prije razbijanja jaja i nakon njihove obrade?
10. Kako je organizovano prosijavanje brašna u poslastičarnicama?
11. Opišite organizaciju miješenja i pripreme kvasnog tijesta.
12. Opišite organizaciju pripreme tijesta za biskvit.
13. Opišite organizaciju radnih mjesta za pripremu lisnatog tijesta.
14. Kako je organizovana priprema choux peciva?
15. Kako su organizovane radne stanice za rezanje tijesta?
16 Koji alati i oprema se koriste za rezanje tijesta?
17. Opišite organizaciju radnog mjesta za rezanje kvasnog tijesta.
18. Kako je organizovano pečenje konditorskih proizvoda?
19. Navedite primjere temperaturnog režima za pečenje proizvoda od raznih vrsta tijesta.
20. Kako je organizovana priprema završnih poluproizvoda?
21. Koja oprema i alati se koriste pri ukrašavanju torti i kolača?
22. Kako je organizovano pranje posuđa i opreme u poslastičarnici?
23. Kako treba tretirati kese za pecivo nakon upotrebe?
24. Uslovi skladištenja konditorskih proizvoda.
25. Koja pravila za transport konditorskih proizvoda se moraju poštovati?
26. Kako je organizovan rad u poslastičarnicama?
27. Koje poslove rade poslastičari V i IV kategorije?
28. Koje poslove rade poslastičari I, II i III kategorije?
29. Navedite kvalifikacijske uslove za poslastičara.
30. Koje poslove rade pekari II i III kategorije?

Praktične lekcije

Nakon proučavanja poglavlja „Organizacija proizvodnje“ preporučuje se izvođenje praktične nastave za izradu algoritama za radna mjesta i proizvodne linije u različitim radionicama (preporučljivo je nastavu izvoditi u proizvodnji ili kao ekskurziju u proizvodnju uz obavljanje navedenog zadatka samostalno); analiza i rješavanje proizvodnih situacija vezanih za organizaciju rada proizvodnih radnji različitih tipova i klasa; izbor opreme i inventara za razne radionice (uzimajući u obzir standarde opreme).

Organizacija distributivnih poslova

Distribucija u ugostiteljskim objektima obavlja funkciju prodaje gotovih jela. Rad točilnice u velikoj mjeri određuje brzu uslugu posjetitelja, što podrazumijeva povećanje propusnosti prodajnog prostora i povećanje proizvodnje proizvoda vlastite proizvodnje.

Distribucija je važna oblast proizvodnje, jer se tu završava proces proizvodnje kada se gotovi proizvod izda. Nejasan rad servisne stanice može dovesti do smanjenja kvalitete gotovih jela i narušiti uslugu korisnicima.

Distribucija treba da ima pogodnu vezu sa toplim i hladnim radnjama, prodajnim prostorom, pekačom za hleb i pranje posuđa, au restoranu - sa servisom, bifeima i šankom.

Po svojoj lokaciji distribucija može biti nastavak tople prodavnice, nalazeći se u istoj prostoriji sa njom.

U restoranima i malim i srednjim preduzećima distribucija gotovih proizvoda poverena je kuvarima koji su ih pripremali. Time se povećava njihova odgovornost za kvalitetu, prezentaciju i ispravnu prezentaciju jela. U samouslužnim objektima, kada je prodajni prostor otvoren duže vrijeme, hranu uslužuju distributeri hrane.

Klasifikacija distributivnih vodova vrši se prema tri kriterijuma: konstrukcijskim karakteristikama upotrebljene opreme, asortimanu prodatih proizvoda i načinu prodaje potrošačima (tabela 18).

Tabela 18

Organizacija distributivnih poslova
1. Svrha i lokacija distribucije.
2. Klasifikacija distributivnih vodova.
3. Karakteristike mehaniziranih razvodnih vodova.

Proces u razvoju mašinske proizvodnje u kojem se funkcije upravljanja i upravljanja koje su ranije obavljali ljudi prenose na instrumente i automatske uređaje. AP je osnova za razvoj moderne industrije, generalno...... Velika sovjetska enciklopedija

SANITARNA ORGANIZACIJA- SANITARNA ORGANIZACIJA. U konceptu S. o. obično uključuju ne samo određeni sastav tog dostojanstva. osoblje, kome san vodi posao. nadzor, ali i sva pitanja strukture samog dostojanstva. poslovi na određenoj teritoriji, obim i oblici aktivnosti......

U ovom članku nedostaju veze do izvora informacija. Informacije moraju biti provjerljive, inače mogu biti ispitane i izbrisane. Možete... Wikipedia

Cijena- (Cijena) Definicija pojma cijene (troška) i vrijednosti robe Informacije o pojmovima cijene, troška robe, tržišne i nabavne cijene, proizvodne cijene Sadržaj (cijena) je osnovna ekonomska kategorija koja označava količinu... Investor Encyclopedia

TUBERKULOZA- TUBERKULOZA. Sadržaj: I. Istorijski pregled.................. 9 II. Uzročnik tuberkuloze............ 18 III. Patološka anatomija............. 34 IV. Statistika....................... 55 V. Društveni značaj tuberkuloze....... 63 VI.… … Velika medicinska enciklopedija

ZAKONODAVSTVO O HRANI- pokriva skup pravila i propisa koje je uspostavila centralna vlada. vlasti i pojedinačna odeljenja, u okviru prava i ovlašćenja koja im je dala centralna vlada i kojima upravlja; Kako bismo osigurali dobar kvalitet i korisnost...... Velika medicinska enciklopedija

otpad- 3.1.15 otpad: Materijalni predmet koji proizvođač ili vlasnik više ne koristi, ali ga odbacuje ili ispušta u okolinu. Izvor… Rječnik-priručnik pojmova normativne i tehničke dokumentacije

Bjelorusko društvo Crvenog krsta ... Wikipedia

Prihod- (Prihod) Prihod je rezultat aktivnosti preduzeća za određeni period, izražen u novčanom smislu Pojam prihoda, njegovi glavni oblici, obračun prihoda, prihod u računovodstvu, razlika između prihoda i dobiti Sadržaj >>>> >>>>>>> ... Investor Encyclopedia

RIBA- su niži kičmenjaci koji žive u vodi. Pripadaju u dvije klase podfila kičmenjaka (Vertebrata) tipa hordata (Chordata) Marsipobranchii i Ribe. U prvu grupu spadaju ciklostome (Cyclosto mata) lampuge i osoke, u drugu grupu..... Velika medicinska enciklopedija

Tržište rada- (Tržište rada) Tržište rada je sfera formiranja potražnje i ponude za radnom snagom. Definicija tržišta rada, struktura tržišta rada, subjekti tržišta rada, suština. otvorenog i skrivenog tržišta..... Investor Encyclopedia

Zadaci za trenutno praćenje

Smjernice za polaganje ispita iz discipline „Sanitacija i higijena hrane“

Sa predmetom testova

1. Test mora pokazati stepen do kojeg je student savladao dijelove programa, sposobnost analize gradiva koje se proučava, sposobnost da istakne glavne tačke i sumira podatke iz obrazovne literature.

2. Testni rad ne smije biti manji od obima učeničke sveske (12 listova, dozvoljeno je pisati rad na heftanim listovima formata A-4);

3. Na prvoj stranici sveske naveden je broj radne opcije i puni naziv tri radna pitanja.

4. Obavezni uslov je prisustvo spiska literature koja se koristi u obavljanju posla. Literatura je naznačena na propisanom obrascu:

Za knjige je naznačeno:

Za artikle je naznačeno:

Student potpisuje test nakon liste literature i označava datum njegovog završetka.

Na omotu testa student naznačuje prezime, ime, patronim, šifru, broj opcije, disciplinu, kućnu adresu.

Izvršeni radovi u rokovima navedenim u rasporedu dostavljaju se odjeljenju na registraciju.

Ukoliko je rad završen u skladu sa navedenim uslovima, nastavnik ga prihvata na razgovor.

Intervju za posao vodi nastavnik, razgovarajući pojedinačno sa svakim učenikom o pitanjima posla.

Brojevi pitanja za samostalno učenje

Pitanja za test

1. Mikroklima proizvodnih prostorija u javnim ugostiteljskim objektima: temperatura, relativna vlažnost, brzina vazduha, uzimajući u obzir klimatsku zonu, doba godine, kategoriju težine obavljenog posla. Sprečavanje štetnih efekata infracrvenog zračenja termalne opreme. Sadržaj štetnih materija u vazduhu industrijskih prostorija.

2. Sanitarni zahtjevi za mehaničku kulinarsku obradu ribe i poluproizvoda od nje.

3. Prehrambeni proizvodi i uzroci zoonotskih infekcija (bruceloza, tuberkuloza, antraks, slinavka i šap, itd.). Sanitarno-higijenska pravila za sprječavanje zoonoza.

4. Higijena vode. Higijenski zahtjevi za kvalitetu vode za piće i kuhanje: fizička svojstva, hemijski sastav, bakteriološki pokazatelji. Osnovne metode za poboljšanje kvaliteta vode i njihove karakteristike. Higijenski zahtjevi za vodosnabdijevanje javnih ugostiteljskih objekata hladnom i toplom vodom. Organizacija lokalnog vodosnabdijevanja, ugradnja šahtnog bunara.

5. Helmintoza (askarijaza, trihocefaloza). Opšti pogledi. Ciklus razvoja helminta, putevi širenja, dehelmintizacija i preventivne mjere.

6. Sanitarni zahtjevi za termičku obradu proizvoda tokom procesa kuhanja.

7. Higijena rasvjete. Zahtjevi za osvjetljenje javnih ugostiteljskih objekata, rasvjeta. Dnevno svjetlo. Pokazatelji i koeficijenti prirodnog osvjetljenja, njihove vrijednosti za prostorije javnih ugostiteljskih objekata. Umjetna rasvjeta: opća, lokalna, hitna. Izvori svjetlosti. Higijenski značaj rasvjetnih tijela.

8. Odvojeno skladištenje proizvoda po vrsti pri različitim temperaturama i uslovima vlažnosti. Robna četvrt. Optimalni rok trajanja glavnih grupa proizvoda, njihove preporučene zalihe. Uslovi i rokovi skladištenja posebno kvarljivih proizvoda.

9. Sanitarna kontrola kvaliteta pripremljene hrane. Brakerage: njegove faze i redoslijed implementacije. Kočni dnevnik. Organoleptički pregled hrane.

10. Higijena grijanja. Higijenski zahtjevi za grijanje javnih ugostiteljskih objekata. Lokalni i centralni sistemi grijanja. Rashladna sredstva, uređaji za grijanje i njihovo postavljanje. Panelno (radijacijsko) grijanje, njegove prednosti i mane.

11. Higijenski zahtjevi za proizvodnu opremu, njeno skladištenje i označavanje. Higijenski zahtjevi za pribor. Karakteristike korišćenih materijala - metali, staklo, keramika, zemljano posuđe, polimeri.

12. Uslovi za prevoz proizvoda, uslovi za transport, njihovo tehničko i sanitarno stanje. Prevoz kvarljivih proizvoda po vrstama. Isporuka gotovih proizvoda na bifee i distributivne prostore.

13. Sanitarni nadzor i sanitarno zakonodavstvo u oblasti ishrane.

14. Higijena ventilacije. Izvori zagađenja vazduha u prostorijama prehrambenih objekata. Higijenski zahtjevi za ventilaciju. Prirodna ventilacija, njene karakteristike. Umjetna ventilacija: uređaji za opću izmjenu, dovod i odvod i lokalnu ventilaciju. Kondicioniranje.

15. Sanitarni zahtjevi za mehaničko kuhanje peradi i divljači.

16. Higijenski uslovi za raspored i uređenje i površinu prostorija u javnim ugostiteljskim objektima.

17. Dezinfekcija, metode i sredstva. Fizička metoda: mehaničko čišćenje, izlaganje visokim temperaturama, ultraljubičasto zračenje. Hemijska metoda: higijenski zahtjevi za korištene deterdžente, sredstva za čišćenje, dezinfekciona sredstva, uporedne karakteristike preparata koji sadrže hlor. Priprema osnovnog 10% rastvora izbeljivača.

18. Prehrambeni proizvodi i uzroci crijevnih infekcija (dizenterija, trbušni tifus, kolera, epidemijski hepatitis, salmoneloza). Sanitarno-higijenska pravila za sprječavanje crijevnih infekcija.

19. Lična higijena i preventivni pregled ugostiteljskih radnika. Sanitarna dokumentacija. Važnost pridržavanja pravila lične higijene: čistoća kože tijela i ruku, njega usne šupljine. Sanitarna odjeća, njena upotreba i skladištenje. Preventivni pregled prilikom stupanja na posao. Bolesti koje dovode do udaljenja s posla.

20. Higijenski zahtjevi za proizvodne prostorije. Karakteristike rasporeda prodavnica za nabavku - povrće, meso, riba. Pretproizvodna radnja, poslastičarnica. Pranje posuđa i kuhinjskog pribora. Rashladna komora za otpatke hrane.

21. Sanitarni zahtjevi za prehrambene aditive.

22. Sanitarni zahtjevi za mehaničko kuhanje povrća, kiselog kupusa, poluproizvoda od svježeg povrća.

23. Dezinsekcija u prehrambenim objektima. Preventivne i eksterminatorne mjere. Metode uništavanja: mehaničke, fizičke, hemijske. Preparati za dezinsekciju, njihove karakteristike i osnovni zahtjevi za njih. Borba protiv muva, žohara, crvenih kućnih mrava.

24. Nivo industrijske buke u prostorijama javnih ugostiteljskih objekata. Načini poboljšanja uslova rada i otklanjanja profesionalnih opasnosti za zaposlene u javnim ugostiteljskim objektima (radno vrijeme, radni intenzitet rada, težina tereta koji se podiže tokom rada, itd.).

25. Higijenski zahtjevi za grupu administrativnih i komunalnih prostorija, njihov popis, plansko rješenje i racionalan smještaj.

26. Higijenski zahtjevi za mehaničko kuhanje mesa, usitnjene govedine i nusproizvoda od mesa. Osobine i sanitarni uslovi za pripremu mljevenog mesa.

27. Trovanje hranom nemikrobnog porijekla: trovanje namirnicama koje su po prirodi otrovne - pečurke, koštice, sirovi pasulj, neke vrste ribe.

28. Deratizacija u javnim ugostiteljskim objektima: mjere prevencije i istrebljenja. Istrebljenje glodara: mehaničke i hemijske metode - korišteni lijekovi.

29. Uslovi za prijem proizvoda, prateća dokumentacija. Spisak proizvoda koji se ne prihvataju u javnim ugostiteljskim objektima. Uslovi za vaganje proizvoda, njihova organoleptička ocjena.

30. Higijenski zahtjevi za mehaničku opremu: bezopasan materijal, lakoća rada, pristupačnost za sanitarnu obradu. Karakteristike pojedinih mašina i mehanizama koji obavljaju određene tehnološke operacije.

31. Higijenske karakteristike termičke opreme i glavni načini grijanja. Savremena sekcijsko-modularna oprema i njen sanitarno-higijenski značaj.

32. Biohelmintoze povezane sa konzumacijom mesa (tenijaza, trihineloza, ehinokokoza) i ribe (opistorhijaza i difilobotrioza) - patogeni, ciklus razvoja. Procjena proizvoda kontaminiranih larvalnim oblikom ovih helminta, metode dezinfekcije. Mjere za prevenciju biohelmintioza.

33. Skladištenje prenesenih ostataka hrane. Sanitarno-higijenski zahtjevi za dostavu ručkova na kućnu adresu.

34. Higijenski zahtjevi za kontejnere (metal, drvo, polimeri) i materijale za pakovanje (papir, celofan, pergament, folija, staklo, tkanina, polimeri).

35. Sanitarni zahtjevi za mehaničko kuhanje mlijeka i mliječnih proizvoda, jaja i proizvoda od jaja.

36. Higijenski zahtjevi za čišćenje javnih ugostiteljskih objekata koji se nalaze u kanalizacionim i ne-kanalizovanim prostorima od tečnog i čvrstog otpada i smeća. Obavezni objekti kućnog dvorišta.

37. Higijenski zahtjevi za rashladnu opremu. Sanitarne karakteristike nemehaničke opreme: proizvodni stolovi i kade, materijali koji se koriste za njihovu proizvodnju.

38. Sanitarni zahtjevi za termičku obradu kvarljivih jela i proizvoda od mesa.

39. Higijenski zahtjevi za grupu skladišnih prostorija. Odvojeno skladištenje proizvoda prema vrsti pod različitim temperaturnim i vlažnim uslovima. Rashladne komore, njihov broj zavisi od kapaciteta preduzeća. Nehlađene ostave. Skladištenje kontejnera.

40. Sanitarni režim pri pripremanju hladnih jela (želei, paštete, salate, vinaigreti i sl.), sprečavanje sekundarne kontaminacije.

41. Higijenski principi za projektovanje i izgradnju maloprodajnih objekata javnih ugostiteljskih objekata (sala, hleborezac, bife, vešeraj, predvorje, garderober, toalet, prostorije za prodaju poluproizvoda i dostavu obroka na kućnu adresu, skladišta).

42. Zahtjevi za korisničku uslugu.

43. Sanitarni zahtjevi za pripremu kremastih proizvoda i pita.

44. Higijenski zahtevi za raspored glavnih grupa prostorija i odnos između njih, obezbeđivanje toka proizvodnje i eliminisanje kontra i ukrštanja puteva „čistih“ i „prljavih“ procesa i tokova.

45. Uslovi za prodaju gotovih proizvoda u ugostiteljskim objektima.

46. ​​Sanitarni uslovi za održavanje prostorija javnih ugostiteljskih objekata: raspored čišćenja kojim se uređuju dnevne, sedmične i mjesečne aktivnosti na održavanju odgovarajuće čistoće upotrebom deterdženata i dezinficijensa. Oprema za čišćenje i njeno skladištenje.

47. Trovanje hranom bakterijskog porijekla (trovanja oportunističkim mikroorganizmima, botulizam, stafilokokno trovanje). Mjere za njihovo sprječavanje.

48. Higijena konzervirane hrane i konzervi. Indikatori njihovog kvaliteta. Uslovi skladištenja. Bombardovanje “istinitih” i “lažnih” razloga.

49. Mikotoksikoza. Karakteristike, uzroci, preventivne mjere.

50. Sanitarni zahtjevi za pranje i dezinfekciju pribora, opreme i inventara. Mehanizirane i ručne metode pranja posuđa, korištenih deterdženata i metoda dezinfekcije. Karakteristike pranja pribora za jelo i stakla. Pranje i dezinfekcija kuhinjskog pribora, opreme, mehaničke i rashladne opreme.

51. Higijenski uslovi za izbor teritorije za izgradnju javnog ugostiteljskog objekta. Zona sanitarne zaštite, sanitarne praznine sa objektima - mogući izvori zagađenja. Uređenje teritorije, organizacija pristupnih puteva, istovarnih površina i pješačkih staza. Ekonomska zona preduzeća i karakteristike njegove organizacije.

6.1. Glavna literatura:

1. Stepanova, I.V. Sanitacija i higijena hrane: [udžbenik. priručnik za univerzitete] / I. V. Stepanova. - Sankt Peterburg: Trinity Bridge, 2010. - 224 str. - + CD. ISBN 978-5-904406-08-0.

2. Venetsiansky, A. S. Sigurnost i higijena hrane: radionica / A. S. Venetsiansky; FGOU VPO Volgogr. GSHA. - Volgograd: Niva, 2010. - 204 str. : ill. - ISBN 978-5-85536-492-7.

6.2. Dodatna literatura:

1. Shlenskaya, T.V. Sanitacija i higijena hrane: udžbenik. priručnik za univerzitete / T. V. Shlenskaya, E. V. Zhuravko. - M.: KolosS, 2006. - 184 str. - ISBN 5-9532-0243-1.

6.3. Softver i Internet resursi:

1. http://sdo.volgau.com;

2. http://www.cnshb.ru (web stranica Centralne naučne biblioteke);

3. http://www. foodis.ru (Ugostiteljstvo: informativna stranica);

http://tourlib.net/books_tourism/radchenko.htm (Radchenko L.A. Organizacija proizvodnje u javnim ugostiteljskim preduzećima: elektronski udžbenik).