Kohv on kergelt röstitud. Kohvi röstimise tüübid. Maitse: vähem happeline kui keskmise röstiga kohv

Sama kohviubade erineva röstimise astmega sünnivad joogid, mis on maitselt, aroomilt ja küllastuselt täiesti erinevad. Üllataval kombel võib just see tegur muuta hapu americano bicheriini heledaks ja tihedaks aluseks.

Kuumtöötlemisel niiskus aurustub toorainest, see suureneb. Selles sisalduv sahharoos muutub karameliiniks, mis annab joogile pruuni värvi, tuues pinnale eeterlikud õlid. Temperatuuriga kokkupuutumine kutsub esile ka kofeooli, kompleksse aine, mis paljastab paljude poolt nii armastatud aroomi.

Spetsialistid eristavad 10 põhilist kohvi röstimisastet, millest igaüks mõjutab joogi maitset: kolm madalat taset, kaks faasi keskmise ja kaks tugeva intensiivsusega varianti. Igal kuumtöötlusel on oma tehnoloogilised omadused.

Kas kohvi kangus sõltub röstimisastmest? Peaaegu mitte. Joogi kangus oleneb valmistusviisist. Mida rohkem jahvatatud kohvi valmistate, seda kangem on jook.

Kaneel: 1 kohviröst

Minimaalne ajaline termiline kokkupuude madalatel temperatuuridel (195°C) annab väga huvitava efekti:

• Terad saavad vaevumärgatava hapuka pärmi aroomi (meenutab värske leiva lõhna).
• Jook ei jõua kogu õlibuketti paljastada ja omandab värskendava hapukuse.

Etioopiast, Keeniast või Nicaraguast pärit ubade jaoks sobib kõige paremini kerge töötlemine.

Uus-Inglismaa: 2. kohviröst

See on röstimine kuni esimese praguni (grain snap) 205°C juures. Tera hakkab aktiivsemalt eraldama aromaatseid õlisid, tumenema intensiivsemalt tänu tärklise ja sahhariidide moodustumisele. Jook on rikkalikuma maitse ja aroomiga, kuid siiski helepruuni värvusega ega omanda väljendusrikkust.

Ameerika: 3 röstitud kohvi

Oad röstitakse 210°C juures. Töötlemine jätkub pärast esimest klõpsu, kuid ei jõua teiseni, mis annab:

• iseloomulik punakas-kirju varjundiga terad;
• teradel eredad praod;
• tajutav hapukus;
• väljendunud aroom.

Urban: 4-kraadine kohviröst

Selline töötlemine annab toorainele harmoonilise koosluse hapukatest ja mõrkjatest nootidest, see omandab loomuliku magususe. CityRoasti eristavad ka pinnalt välja ulatuvad õlitilgad. Terad muutuvad värvilisemaks tänu aktiivsele karamelliseerumisele ja suhkru vabanemisele.

Kohv röstitakse 220°C juures teise röstimiseni. Saadud nektar on sügava värvuse, tugeva aroomi ja tasakaalustatud maitsega. Just sellel keskmisel röstil hakkavad joogis tekkima õilsad pähklised varjundid.

Täielik linna: 5 kraadi, samet

Seda hooldust nimetatakse ka French Lightiks või Velvetiks. Röstimisel (225 °C) muutuvad terad iseloomulikult tumedaks ja omandavad õlide põlemisel sinaka suitsu.

Saadud jooki iseloomustavad kerged hapukad noodid ja kirgas hapukas maitse koos magusate karamelliste toonide ja paljude poolt armastatud mõrkjusega. Selles etapis levib kohv imelist aroomi.

Viini: 6 kraadi, ideaalne melange jaoks

Terad töödeldakse temperatuuril 230°C ja omandavad:

• mõõdukas tumepruun;
• iseloomulik õline pind;
• mõrkjasmagusad, karamellised noodid;
• ere rikkalik maitse ilma hapukuseta.

Viini hoolduseks on Absolute Aroma segu täiuslik, rikkalik araabika koos robusta lisandiga, milles on tunda küpset mangot ja suhkrut, mett, kaneeli ja muskaatpähkel järelmaitses.

Prantsuse: 7 kraadi röst

Terad muutuvad tumepruuniks. Selle töötlemisega 240 ° C juures kaotavad nad märkimisväärselt vett ja ⅕ oma kaalust. Just sellest teraviljast saadakse tihe kange kohv.

Türgi: 8 kraadi, Türgi kohvi jaoks

Mõju kohvile ilmneb temperatuuril 245 °C ja jätkub pärast ubade teistkordset pragunemist, kui pragunemine peaaegu lakkab.

Seda töötlust iseloomustab üsna tugev iseloomulik aroom. Joogi sisse ilmuvad põletatud noodid, see muutub tihedaks ja tugevaks. Alguses tundub kohv kergelt mõrkjas, kuid siis avaneb see magususe ja karamellise maitsega.

Itaalia: 9 kraadi, ristretto ja espresso jaoks

See töötlemismeetod sobib kõige paremini espressosegude jaoks. Terasid töödeldakse temperatuuril 245 °C ning jahutatakse seejärel suruõhujoaga, mis võimaldab joogi maitset täiustada ja selles uusi kooslusi avastada.

Hispaania keel: 10. aste, kõige raskem töötlemine

See tume töötlus (250°C juures) annab joogile õlise pinna ja tumeda, peaaegu musta värvi. Hispaania kohvi valmistamine on tõeline kunst. Tähtis on terad korralikult röstida, aga mitte üle küpsetada, muidu hakkavad need kõrbema ja muutuvad tuhaks.

Kuidas valida töötlemisastet?

Keskenduge oma maitsele. Nüüd teate, mitu kraadi kohvi on röstitud, ja kujutage ette iga joogi maitset. Pidage meeles, et kerge töötlus toob esile joogi hapud noodid, keskmine röst sobib ideaalselt cappuccino, latte, melange ja erinevate kokteilide jaoks, kuid kange röstiga kohv meeldib üksi. Kanget, tugevalt röstitud kohvi võib tarbida puhtalt või vähese suhkruga.

Kohvi röstimisaste- üks neist kõige olulisemad maitset määravad tegurid. Enne röstitud kohvioad pehmed, koos värske rohu lõhn peaaegu ei maitse. AT Röstimisprotsess muudab toored oad lõhnavad, maitsekad, krõmpsuvad terad, mis nimetatakse "kohviks".

Kõige tavalisem viis röstimisastme määramiseks- peal teraline värvus. Mida kauem röst kestab, seda tumedamaks muutuvad oad. Kõrgetel temperatuuridel sisse lülitatud terade pinnale ilmub õli. Sest kohvioad on üksteisest erinevad sõber, olenevalt sordist ja kasvavad riigid, värv- mitte kõige täpsem röstimisastme näitaja, kuid koos Röstimisprotsessi tüüpiliste temperatuuride korral, mis annavad soovitud šokolaadivärvi, saab värvist mugav viis röstimise taseme määramiseks.

Sageli eelistused sisse röstimine oleneb elukoht. Näiteks edasi Ameerika Ühendriikide läänerannikul on tumedamad praed populaarsed kui seal Ida. Eurooplased armastavad ka kanget kohvi, seega on olemas prantsuse, itaalia ja Hispaania tumedad praed.

Levinud on kolm röstitüüpi: kerge, keskmine ja tume.

Kergelt röstitud kohv

Välimus: helepruun värv, õli pole peal teralised pinnad

Maitse:väljendunud hapukus

Lõhn: rikkalik kohv

Temperatuur: 180-205 °C

Kui terade sisetemperatuur jõuab 205°C-ni, siis terad pragunevad ja suurendada sisse suurus. Seda protsessi tuntakse kui "esimest pragu" (alates Inglise — "esimene pragu"). Kerge röstimine hõlmab ubade töötlemist esimene pragu.

Vastupidiselt levinud arvamusele säilitavad heledad röstid rohkem kofeiini kui keskmised ja tume. kofeiini kontsentratsioon on seotud kohvi suhe vesi sisse oad: mida rohkem vett, seda kangem kohv, seda rohkem talle kofeiini. AT Kerged röstid aurustavad kõige vähem vett. Pealegi sisse oad säilitavad esialgse maitse ja kliimale iseloomulik aroom ja muld, sisse millist kohvi kasvatati.

Mõned kõige populaarsemad sordid:

• Kaneelipraad - kõige kergem. Saadakse aeglase röstimise teel madalad temperatuurid.
• Valgus linn - kõrgem temperatuur, röstitud veidi kauem kui kaneel.

Keskmise röstiga kohv

Välimus:šokolaadi värvi, õli pole peal teralised pinnad

Maitse: hapu tasakaal ja kibestumist

Lõhn: kohv koos suitsu

Temperatuur: 210-230 °C

See röstimisaste saavutatakse aastal vahe esimese prao ja teiseks. Keskmise röstiga kohv mida iseloomustab märgatav röstitud maitse, mis on tasakaalustatud märgatav happesus.

Kõige sagedamini leitud:

• Ameerika (ameerika röst) - traditsiooniline röstimisaste. Terade töötlemine kestab kuni esimese pragu lõpp.
• Urban (City roast pharaoncasinos) - kõige populaarsem praad. Rõhutab hapukust, mitte kattuvad sellega röstitud maitse.

Tume röstiga kohv

Välimus: tume šokolaad, peaaegu must, või peal teralised pinnad

Maitse: kibestumist

Lõhn: kohviga röstitud

Temperatuur: 240-250 °C

Tume röst saadakse pärast teist pragu. Samas katab teradele omase algupärase aroomi röstimisprotsessi lõhn. Ube töödeldakse harva temperatuuril üle 250°C, sest maitse on peaaegu süsine.

Tumedat rösti talub magu kõige kergemini, kuna puudub kest, mis põhjustab maos happe suurenenud vabanemist. keha. Terasid kattev kest põleb pikaajalisel kõrgel temperatuuril töötlemisel.

Tavaliselt lisatakse seda tüüpi praadi espressosegud.

Sordid:

• prantsuse (prantsuse röst) - Domineerivad mõrkjas-magusad maitsed. peal Ameerika Ühendriikide lääneosa on juhtiv tume röst.
• viinlane - saadud töötlemise teel teine ​​pragu. peal õlipinna laigud
• hispaania keel Seda nimetatakse ka tumedaks prantsuse röstiks. Kuumtöötluse kestus- enne teise prao lõpp. Peaaegu söe maitse, originaalse kohvimaitse puudumine.

Seega sisse kuidas Millised on erinevused kolme röstimisastme vahel peale erinevate värvide?

Mida tumedam on röst, seda vähem originaalset maitset ja sees on tunda terade aroomi juua. peal esiplaanil on röstivad varjundid.

• Heledat rösti iseloomustab hapukus, tume sama - hapukam maitse.
• Valguse ja keskmise röstiga oad jäävad kuivaks, sisse siis aeg nagu tumeda prae juures neid pinnale eraldub õli.
• Mida tumedam on röst, seda madalam on kofeiini tase.

AT Lõppkokkuvõttes on kohviröstide erinevus maitse ja aroom. Paljud eelistavad kergeid röstisid. hommikul (al kõrge kofeiinisisaldus) tumedad praed hiljem sisse päeva jooksul. Optimaalne töötlemisaste sõltub eelistused.

Teel rohelistest ubadest joogini peab kohv läbima kolm olulist tehnoloogilist etappi ehk sammu:

Nimetagem neid üldiselt – kohvi kulinaarseks töötlemiseks.
See on kodus üsna teostatav, kuid nõuab teatud oskusi ja teadmisi. Pealegi on kohvi kulinaarne töötlemine oluline etapp kohvioa pikal teekonnal kasvukohast tarbijani.

Sellest tulenevalt on selles osas tõstatatud küsimused kohvijoogi olemuse mõistmiseks ülimalt olulised, kuna paljastavad maitsva ja tervisliku kohvi saamise mehhanismi.

Õlle valmistamise (ekstraheerimise) protsess sõltub, nagu allpool näeme, paljudest tingimustest, mida tuleb arvesse võtta. Isegi tee keetmine on tulvil palju peensusi. Kuid kohv on palju keerulisem jook.

Kohv on väga õrn, kapriisne ja ei võimalda enda suhtes vabadusi.
Pealegi on ta kaval. Kui tee oma mõrudusega annab kindlasti teada valmistamisel tehtud vigadest, siis kohv on salajane ega reageeri vigadele sarnaselt. Tõenäoliselt pole sellist inimest, kes ei teaks lihtsat tõde: teed ega kohvi ei saa keeta. Ja asi pole ainult selles, et joogid on maitsetud ja kergelt aromaatsed.

Peaasi, et suurenenud kuumutamine toob kaasa ebatervislike alkaloidide ülemineku jookidele.
Pealegi omandab kuumustundlikum kohv neid oluliselt suurema annuse kui tee.
Seega on kohvi õige ja rangelt kohandatud kulinaarne töötlemine maitsva ja tervisliku joogi saamise hädavajalik tingimus.

Kohvi röstimise tehnoloogia

Tassikest kuuma lõhnavat kohvi nautides me vaevalt mõtleme, et mõni sajand tagasi kasutas inimkond seda hoopis teistmoodi kui praegu. Ja tänapäeval teevad mõned aafriklased kohvimarjadest, kuivatavad kohvilehtedest ja õitest veini ning keedavad neist kohviteed. Toores kohvimarjad segatakse banaanidega ja tarbitakse meeldiva maiusena.

Kulus kaua aega, enne kui inimesed avastasid viisi kohviubade röstimiseks. See on hämmastav, kuidas maitsestamata terad röstimisel lõhnavad!

Kohvi röstimine on üks peamisi ja olulisemaid etappe teel ubade joogiks muutmisel. Toores kohvioad on erineva tooniga helepruunist kuni valkjasroheliseni. Tavaliselt nimetatakse rohelisteks, need muutuvad pruuniks ainult röstimisel. Kuumuse imeline toime võimaldab teil täielikult vabastada kohviubade suurepärased maitse- ja aroomiomadused.

Toorkohvi röstimisel kõrgete temperatuuride (kuni 200–230°C) mõjul toimuvad terades keerulised keemilised protsessid, millest pole veel täielikult aru saadud: need muudavad värvi, suurenevad mahult umbes 50%, samas kaotab samaaegselt 15–20% oma kaalust. Samuti väheneb lahustuvate ainete üldkogus, peamiselt suhkrute, kiudainete sisalduse vähenemise tõttu, tänu tanniinide – kohvi hapuka ja kokkutõmbava maitse allika – lagunemisele. Klorogeenhape laguneb, moodustades teisi happeid.

Röstitud terad karamelliseerivad suhkru, mis annab neile tumepruuni värvuse. Ja mis kõige tähtsam – erinevate ühendite lagunemissaadused moodustavad kohviooli – keeruka segu, mis koosneb paljudest ühenditest. Just kohvisoolad võlgnevad röstitud kohvile oma spetsiifilise aroomi. Üldjuhul tekib röstimisel üle 400 lenduva aine, millest lisaks kohvile osaleb aroomi loomisel üle 220 komponendi.

Kohviröstijal on suur vastutus. Tema oskustest sõltub, kas ta annab teradele soovitud maitse või hävitab need, sest keskmise ja tugeva röstimisastme vahe võib teatud tingimustel olla mitu sekundit!

Röstimine toimub tavaliselt ühtlaselt ja selleks on vaja terad kogu aeg segada. Praadimiskiirus on ülioluline. Liiga aeglase röstimise tulemuseks on madal ekstrakt, mille tulemuseks on vähem aromaatne ja halva maitsega jook. Liiga kiire röstimine võib ubade pinna söestuda ja ubade sisemus ei pruugi läbi küpseda.

Viimase 50 aasta jooksul on kohvi tarbimise kasv pidevalt stimuleerinud tööstuslikku röstimist, mille käigus kohviubade puhastamiseks kasutatakse erineva suurusega aukudega sõela, õhupuhumist ja metallist lisandite eemaldamist magnetiga. Seejärel laaditakse rohelised oad trumlisse, mis puutub väljast väga lühikese aja jooksul kokku väga kõrgete temperatuuridega. lühikest aega(umbes viis minutit 200-260°C juures). Sellisel juhul liigub vili pidevalt. Kui kohv saavutab soovitud värvi, jahutatakse seda õhujugadega (ja mõnikord ka veega), et vältida üleküpsemist.

Röstitud ubade õhuga jahutamine, erinevalt veega jahutamisest, seisneb selles, et see ei mõjuta kohvi maitset peaaegu üldse, mida ei saa öelda veega jahutamise kohta. On selge, et parimad sordid terad jahutatakse loomulikult õhu käes.

Tehniline ja teaduslik areng ei ole uinunud. Ameerika ajakirjanduse andmetel töötasid kaks USA ettevõtet 1996. aastal välja põhimõtteliselt uue kohviubade röstimise meetodi – aeglaselt, temperatuuril mitte üle 150 °C ja magnetväljas. Leiutajad väidavad, et saadakse erakordselt kõrge maitsega jook. Inimmõistuse loominguline potentsiaal on piiritu ja ehk saame tulevikus nautida selle imelise joogi uusi maitseid.

Kohviubade röstimisaste

Sajandite jooksul on kohvi röstimise erinevad stiilid välja kujunenud.
Olenevalt ubade päritolust ja röstimiskohast on tekkinud sellised oad nagu Ameerika, Hispaania, Kreeka, Viini, Idamaised, Itaalia jne.

Need klassikalised stiilinimed ei näita mitte ainult ubade röstimisastet, vaid räägivad ka kohvi päritolust.
Näiteks iseloomulik nimetus "Itaalia kohv" viitab Itaalia keeles röstitud Kolumbiast pärit Arabica kohvi ja Aafrikast pärit Robusta kohvi segule.
Kummaline, esmapilgul nimetus "Mehhiko prantsuse keel" (mexican freuch), kuulub prantsuse keeles röstitud Mehhiko kohvile.

Tekkinud segadust röstimisviiside äratundmisel üritasid nad kõrvaldada, luues spetsiaalse skaala röstimisastme numbrite ja kohviubade päritolutähisega. Selgus aga, et sellest skaalast ei piisa, kuna igal degusteerijal on mõistetele “tugevalt” ja “nõrgalt” röstitud kohv erinev lähenemine. Lepiti kokku, et Prantsuse, Itaalia, Hispaania ja Kuuba meetodil röstitud oad on alati tumedat värvi ja läikivad.
Madala ja keskmise röstiga terad on alati matti, pruuni, merevaigu, helepruuni ja šokolaadivärvi.

Kuna samadest ubadest saab röstimise teel täiesti erineva maitseomadusega kohvi, on kasutusele võetud täiendavad röstimisomadused:

• Tavaline;
• Täielik;
• Tavaline;
• Täiuslik;
• Eriline;
• Tugev;
• Standard;
• Sügav jne.

Ostjate meelitamiseks on suured ettevõtted kasutusele võtnud teise termini, mis viitab praadimise vahepealsetele etappidele. Selgus, et see oli üsna pikk nimekiri heledast kuni väga tumedani röstitud ubadest. Terade päritolu ei oma tähtsust.

Ubade röstimisel on mitu kraadi.
Olenevalt riikidest ja kohvi tootvatest ettevõtetest on neil erinevad nimed ja omadused. Sellegipoolest on võimalik välja tuua mitu levinumat röstimisastet, millega tuleb kõige sagedamini kokku puutuda.

Kergelt röstitud kohv

Maitse: hapud toonid eristuvad selgelt.

Selle saamiseks kasutatakse röstimist:

Sel juhul omandab tera pind helepruuni värvi. See muutub kuivaks.
Sobib pehmetele ubadele, kuna võimaldab täielikult väljendada peeneid maitseid ja aroome.
Soovitatav hommikukohvi kõrvale, sest sobib hästi piimaga.

Keskmise röstiga kohv

Maitse: tugevam, rikkalikum, magus ja hapukas.

See on tavaline röstimisaste, selle saamiseks kasutatakse röstimist:

• Regulaarne röstimine;
• Keskmise kõrge röstiga;
• Keskmise röstiga.

Tera on tumedat värvi ja kuiva õlise pinnaga.
Tulemuseks on kohv, mida võib juua igal kellaajal nii piimaga kui ilma.

Tugevalt röstitud kohv

Maitse: vähem happeline kui keskmise röstiga kohv.

Selle saamiseks kasutatakse röstimist:

** Viini röstimisstiili on raske üheselt iseloomustada, kuna Viinis on mitu röstimisstiili, mida kõiki ühendab mõiste "viin";
sageli segu, mis sisaldab stiilis röstitud teri Täislinn(kaks kolmandikku keskmise röstiga kohvist) ja prantsuse keel(ühe kolmandiku sügavröstitud kohv), kerge prantsuse, sametine röstimisstiil.

Selle röstimise korral hoitakse ube tulel veidi kauem kui keskmise röstiga.
Terad on tumepruunid, nende pinnal on märgata kergeid õlisuse jälgi.
Valmistamisel saadakse tume jook.

Kõrgeim röstimisaste

Maitse: mõrkjas ja väga ilmekas, kergelt "kõrbenud" ja mõnus.

• Euroopa praad;
• New Orleansi röst;
• mandripraad;
• kahekordne praadimine,
• Kuuba praad jne.

Sellel röstimisastmel on oad tumepruuni värvi ja õlise pinnaga, kusjuures tumepruun muutub sageli mustjaspruuniks, meenutades kõrbemist.
Sellist kohvi juuakse mustana, koorega, lõunal või pärastlõunal ja seda nimetatakse pärast õhtusööki.

Tihtipeale võib kohvikus, mis väidab end olevat gurmaan või kohvimaailmaga kursis, kuulda küsimust – kas sulle meeldib kohv hapukuse või mõrkjusega? Alguses ei saanud ma sellest küsimusest aru. Mina kohvi! Ja kuidas see välja näeb? No imelik, mis hapukusega juhtub, aga vahel ka kibedusega. Võttis kaua aega, enne kui otsustasin, kumba tellida. Nagu enamik — tellitud kibedusega. Usuti, et selline kohv on rohkem "kohvilaadne". Kui valesti ma eksisin!

Oleme juba rääkinud sellest, et kohv peaks olema võimalikult värske. Nüüd on teine ​​väga oluline teema kohvi röstimisaste. Ja siin proovime kasutada minimaalselt teooriat, kuigi ilma selleta on see väga raske. Niisiis – milline peaks olema kohvi röstimisaste?

Kohvil on piiramatu arv röstimisasteid väga heledast kuni väga tumedani. Kohvi röstimisel on teatud astmed, mis tähistavad üht või teist kraadi. Kuid kahjuks on nende röstimisastmete nimetused ja ka kraadid ise väga meelevaldsed. Erinevaid nimetusi on palju, näiteks on kombeks kutsuda kõige heledamat kraadi - skandinaavia, siis heledast tumedani: Viini, Prantsuse ja Itaalia. Keegi teine ​​tõstab hispaania keelt esile kui kõige tumedamat. Üldiselt – kes tahab – ta nimetab seda nii.

Lihtsuse ning definitsioonide kontseptsiooni ja täpsuse huvides võtan alati aluseks nn linnavalguse - see on tinglik “keskmine” kraad. Ja kui panen röstile nime, siis ütlen, et heledam või tumedam kui City Light. Kõik saavad sellest aru ja saavad sellest võimalikult õigesti aru. Aga see on puhtalt minu lähenemine.

Ja nüüd asja juurde. See ei ole üheselt mõistetav, kuid suhteliselt kerge rösti puhul on meil joogi valmistamisel maksimaalne aroom ja maksimaalne kogus maitseõlisid. Kuid teisest küljest vähem tihe keha (joogi maitse intensiivsus) ja vähem väljendusrikas ja nõrk maitse. Lihtsamalt öeldes on kergetel röstidel maitseelamused, joogi enda maitse lahjem, kuid palju rikkalikum, maitsevalik suur, kuid järelmaitse on lühiajaline. Tumedate röstide puhul on maitse intensiivne, tugev, pikk järelmaitse, kuid maitsespekter on palju kitsam, rohkem väljendunud ja spetsiifilisem.

Miks see juhtub? Kõik on lihtne ja loogiline. Röstimisel suunatakse temperatuurilt tera ülemistesse seintesse kohviõlid, mis kannavad joogi maitset. Kui vili on kergelt röstitud, siis suurem osa õlidest jääb tera sisse. Kui tera on tumedalt röstitud, siis teatud osa õlidest aurustub, tera lahkudes, osa võib jääda terale õlilaikudesse. Maitsele lisandub ka “põletatud” teravilja aroom.

Sel juhul kirjeldan korralikult röstitud kohvi. Aga olgem ausad, enamus kohvi müüakse üleröstitult. Sel juhul on meil see kibedus, mida kõik tellivad. Kibedus pole midagi muud kui "ülekeedetud" kohvi näitaja. Kibedus tuleb teravilja söestumisest. Selles pole midagi maitsvat. Ja olles maitsnud sellist kohvi, mille on valmistanud kuulsas kohvikus "professionaalne" barista, võite seda luksuslikku jooki igavesti vihata.

Üks kord ja lõplikult – kohv pole kunagi kibe. Kibe ei ole kohv! Mõru jook nimega kohv on lihtsalt lörts, ei midagi enamat. Kõik sellist kohvi valmistavad restoranid, baarid ja kohvikud vihkavad oma kliente ja on huvitatud ainult raha teenimisest. See on nagu serveerida kliendile kõrbenud lihatükki, mis kõik on söestunud. See on lihtsalt vastuvõetamatu.

Kuidas üleröstitud kohvi ära tunda? Maitse on arusaadav. Sellisel kohvil on väljendunud kibedus, millega mõnikord kaasnevad järgnevad kõrvetised. Kõrval välimus väga lihtne - värviline. See on väga tume, isegi must. Sageli kaasnevad sellega õliplekid tera pinnal. Kui näed kohvioal õliplekke, jookse sellest kohast minema ja ära tule kunagi tagasi! Hoolitse oma hinnaliste maitsemeelte ja kõhu eest.

Ausalt öeldes märgin, et väikesel hulgal teradel on teatud tingimustel vastuvõetavad väga väikesed õlitäpid. Kuid ainult väga harva ja ainult erandjuhtudel.

Järgmises numbris räägime sellest, milline röstimisaste on millise küpsetusviisi jaoks parim.

Väga oluline etapp enne lemmikjoogi tassi kallamist on kohvi röstimine, selle väärtust saab võrrelda sellega, kuidas viinamarjad sellest valmistades käärivad. hea vein. Sellised omadused nagu oa kvaliteet, selle esitusviis ja kasutatud kohvi röstimisaste on peamised omadused, mis mõjutavad kohvi maitset ja aroomi.

Oleme kindlad, et kõigile lõhnava ja maitsva joogi austajatele on see väga hea
huvitav on täpsemalt mõista kohvi röstimisel kasutatavaid meetodeid, sest valmistoote maitse sõltub otseselt tooraine töötlemise tehnoloogiast.

Õige kohvi valimine on aeganõudev ja kohustuslik
arusaamine pakenditel olevatest märgistustest, kohviubade välimusest ja muudest punktidest. Erinevaid internetiportaale või suure kohvisortimendiga poode külastades on lihtne segadusse sattuda pakenditel olevatest tähistustest, mille dekodeerimine pole kõigile teada. Võite kasutada spetsialisti abi või iseseisvalt tutvuda kohvi tooraine valmistamise teabega - need on sordid, röstimine, kohvi jahvatamine.

Enne tassi meile toomist läbib kohv ettevalmistava etapi. Enne
jahvatatud, peavad kohvioad olema korralikult röstitud. Tähtaeg erinevaid viise kuumtöötlemisel on meile kättesaadavaks saanud tandem erinevaid maitsevarjundeid ja aroome, just need mõjutavad kohvi maitset. Järgmine samm on valida oma maitsele sobiv kohv.

KOHVI RÖSTIMINE JA MILLISED RÖSTIMISLIIGID ON olemas

Pärast kohviubade täielikku kuumtöötlust muutub nende värvus ja mõnel juhul ka suurus. Kohvi tooraine röstimisastme üldtunnustatud klassifikatsioon puudub. Seetõttu võib seda kasutada iga riik
oma gradiendi väärtused, mis näitavad kasutatud kohvi röstimise tüüpe. See on huvitav teave, käsitleme seda selles jaotises.

Võib-olla on kõige levinum määramismeetod 1–5 nummerdatud skaala, mida võib näha igal naturaalse kohvi pakendil. Mõnikord kasutatakse kohvi röstimise tüüpide tähistamiseks järgmisi nimetusi:

• Viini praad;
• prantsuse keel;
• itaalia keel;
• Skandinaavia;
• Ameerika;
• kaneel;
• linnaline.

Enne kuumtöötlemist on kohviubade koor sileda struktuuriga ja
on tuhmi oliivivärviga. Röstimise lõpus muutub värv dramaatiliselt, selle abil saab visuaalselt määrata kohviubade röstimisastet ja seega ka seda, milline maitse valmivas joogis valitseb.

Viini kohvi röstimine- sellega muutuvad terad ka erepruuniks, mille pind on kaetud õlikilega. Röstimise käigus tuleb kohviubadest suitsu ja need "tulistavad". Valmis jook on kergelt hapuka ja kergelt magusa maitsega. Aroomi jäänused on veel tajutavad, kuid mõrkjad noodid on juba tunda. Üsna sageli kasutatakse espressokohvi valmistamiseks Viini röstimise läbinud ube.

Prantsuse kohvi röst- võib-olla kõige levinumad ja populaarsemad kohvi valmistamise meetodid. Prantsuse röstimiskohv annab ubadele omamoodi läike ja jook muutub rikkalikult pruuniks. Röstimine toimub "teise pragu" lõpus - klõpsake. Värskelt valmistatud kohvil on hästi töödeldud ubade täielik maitse ja paks tekstuur.

Itaalia kohvi röstimine- tähendab teraviljadele suurimat temperatuurimõju, mille tulemusena muutuvad terad peaaegu mustaks. Kohvi tugeva röstimise käigus lähevad kaotsi kõige väärtuslikumad õlikompositsioonid ja joogi ainulaadne aroom. See aga ei vähenda selle eeliseid erinevate kohvijookide valmistamisel.

Millal kasutada Skandinaaviapärane röstimisviis, terad paisuvad ja omandavad
helepruun värv. Valmis jook on tugeva ja samas kerge kohviaroomiga, meeldiva maitsega.

Ameerika kohvi röst- kui me räägime kohvi röstimise tüüpidest, siis see on kiireim viis. Kohviubade kuumtöötlus loetakse lõpetatuks pärast “esimest pragu” - (pehme klõps, mis on tüüpiline pärast gaaside aurustumist). Röstimise käigus muutub tera visuaalselt suuremaks ja omandab sügavpruuni värvuse, suhkru lagunemise staadium läheb üle kristalliseerumiseks, mida iseloomustab üsna tugev happesus.

Kaneel või, nagu seda nimetatakse ka "kergeks" röstiks on termiline protsess, mille käigus kohvioad töödeldakse "ühe esimese klõpsuga". Röstitud kohvioad muutuvad mati varjundiga helepruuniks, kuid nende struktuur muutub kuivaks ja ei anna läikivat läiget. Valmis värskelt valmistatud joogis on tunda rafineeritud hapuka varjundiga kohvimaitset ja kergelt tuntavat meeldivat hapukust.

Linna "keskmine" kohviröst hõlmab terade kuumtöötlust kuni
rikkaliku pruuni värvi omandamine. Selle tüübi kasutamisel
röstimisel eralduvad pinnale õlid, mis annavad röstitud ubadele läikiva välimuse. Keskmise röstiga on enamik joogi loomulikke, looduslikke omadusi hästi säilinud - see on väljendusrikas aroom, "karamell" magusus ja pikk hellitavalt meeldiv järelmaitse.

Kohviubade röstimisaste

Kohviubadel nende värvus, aroomivarjundid, valmisolekus saadavuse näitajad
Eeterlike õlide toode mõjutab otseselt kohvi röstimisastet. Ubade röstimisastme kasutatud väärtusi näeme pakendil või näeme visuaalselt, kas ostame kohvi kaalu järgi:

• nõrk "kerge" röstimisaste;
• keskmine röstimisaste;
• tugev või "tume" röstimisaste.

Röstimise kraadi mõju kohvi kangusele

Kohvi kangus ei sõltu selle röstimisastmest. Tumedam oapraad
määrab ainult madalama guaraniini (kofeiini) sisalduse. Näiteks heledad röstitud kohvioad sisaldavad 1,37% guaraniini, tumedad röstitud kohvioad aga 1,31%. Kohvi kangust saad ise reguleerida vastavalt soovile või tujule, vee kogusele või tooraine kogusele.

Kohvi kangus sõltub sellistest teguritest nagu:

• Vee ja kohvi koguse suhe;
• kohviubade jahvatamise tüüp;
• Eelistatud joogi valmistamise viis.

Selle tulemusena sama tüüpi kohv, sõltuvalt kokkupuute astmest
Nendel teguritel võib olla erinev tugevus.

Keskmine kohvi röstimisaste annab rikkalikuma värvi, mõrkja
järelmaitse. Keskmise rösti puhul on iseloomulik “teine ​​klõps”.
Kohvioad eraldavad eeterlikud õlid ja karamelliseerivad suhkru.

Tugev röstimisaste - sellega kaasneva kohvi maitsel on iseloomulik mõrkjus pähklise-šokolaadise järelmaitsega Valmistoode on küllastunud naturaalsest aroomist ja kofeiini skaala on kõrgel tasemel. Terad omandavad tumepruuni värvi. kohvijook sellistest toorainetest valmistatud tootel pole mitte ainult sügavalt rikkalik maitse, vaid ka aroom.

Kuid teravilja kõrgeimat röstimisastet kasutatakse üsna harva. Selline röstimine aurustab peaaegu kogu viljas sisalduva niiskuse, mistõttu nende tahke konsistents muutub õhemaks. Sellistest teradest valmistatud kohv on kange, särava ja pilkupüüdva maitsega. Sellise kohvi austajaid on aga päris palju, see “ergutab” hästi.

TOORKOHV: röstimise TEHNOLOOGIAD, LIIGID JA MEETODID

Vaatame teist tüüpi, mis liigitab kohvi röstimise. See sõltub kasutatavatest tehnoloogiatest. Kirjeldame seda täielikuma pildi saamiseks, mis iseloomustab sellist tooraine töötlemise etappi nagu kohvi röstimine. Tänapäeval kasutavad ettevõtted järgmisi töötlemise ja röstimise tehnoloogilisi tüüpe:

KUUMEPRAADIMINE. Selle röstimismeetodi puhul kasutatakse spetsiaalset mehhanismi, mis on varustatud tohutu trumliga, mis mahutab kuni kaks tonni toorainet. Pideva pöörlemise ajal saab see 200 ° C-ni kuumutatud õhku. Tänu sellele tehnoloogiale on kohvioad ühtlaselt röstitud, aurustades kõik kolmanda osapoole lisandid.

DIELEKTRILINE KOHV Röstimine. Protsess ise sarnaneb mikrolaineahjude probleemi sõnastusega: kokkupuude ülisageduslainetega aitab kohvi sees röstida. Termiline mõju teradele väheneb nii palju kui võimalik. Selle tulemusena on jahvatatud toorainel ühtlane maitse. See on toote kõige praktilisem kuumtöötlusviis.

INFRAPUNA KUUMTÖÖTLEMINE. See meetod hõlmab kasutamist
programmeeritud masin, mis hoiab seatud temperatuuri.
Sellise töötlemise tulemuseks on terade märkimisväärne "puhumine".
maht. Protsessi käigus toimub võõrlisandite täielik põlemine.

MIS JUHTUB KOHVIUBAGA RÖTIMISPROTSESSI AJAL?

Veel röstimata rohelised kohvioad on nõrga maitsega, peaaegu ilma
aroom. Kohviubade röstimise käigus kääritatakse need tänu
mis vabastab kohvis sisalduvad eeterlikud õlid ja aktiveerib muid protsesse, mis aitavad vabastada teisi selles joogis sisalduvaid aineid. Kõik need mõjutavad kohvi maitset, aroomi ja mõju.

Röstimise käigus eraldub üle 400 süsiniku
ained, mida ühiselt nimetatakse kohvisooladeks. See ühend on lenduv
komponente ja annab joogile iseloomuliku, tuttava kohviaroomi. Ensümaatilise hüdrolüüsi tõttu hävivad terades sisalduvad kiudained, glükoosisisaldus väheneb, paralleelselt hävivad parkained.

On märkimisväärne, et kohviubade röstimise protsess ei hävita
vitamiin B. Röstimisaeg on samuti oluline. Need näitajad sõltuvad
kofeiini kogus valmistootes. Mida kauem see protsess aega võtab, seda vähem
kofeiin ja vastavalt sellele joogis rohkem väljendunud kibedus.

Kohvi röstimise protsess ei ole valmis tooraine valmistamise viimane etapp. Pärast kohviubade kõrge temperatuuriga kokkupuudet jahutatakse neid külma õhuvooluga. Seejärel lamavad terad vastavalt tehnoloogiale teatud aja ja alles pärast selle aegumist muutuvad nad meile harjumuspärasel kujul tarbimiskõlbulikuks.

MIDA ON HEA TEADA kohviubade röstimise KOHTA?

Iga kohvigurmaan, olgu professionaal või amatöör, võib vabalt
katsetage selle joogiga erinevaid valmistamise või röstimise kombinatsioone, muutes samal ajal drastiliselt sama tüüpi kohvi maitset.

Nõrk röstimisaste eksponeerib valmis joogi hapukaid noote. Selle tugevus ei ole kõrge, kuid kohvi lõhn ja maitse muutuvad õrnaks ja maitsvaks.

keskmine röst annab rohkem võimalusi süüa teha ja leiutada
huvitavad retseptid ja erinevad kohvikombinatsioonid, mis muudavad kohvitoote veelgi keerukamaks ja huvitavamaks.

Tugev kohviröst annab joogile tiheduse, tugevuse ja tumeduse
varju. Terade kõrgeima kuumtöötluse astme tõttu - "Itaalia
röstimine", on lihtne saavutada täiuslik espresso, millel on tihe
tekstuuriga ning tugeva maitsega ja kosutava toimega.

Kohvi röstimine kodus

Ja see pakub kindlasti paljudele huvi. Kohvi röstimine võib ju olla
rakendatakse kodus. Ja te ei pea isegi spetsiaalset varustust ostma. Saate suurepäraselt kasutada selliseid köögiriistu nagu:

• paksu põhjaga malmist pann;
• tavapärane ahi.

Siis peaks teadma, et panni tohib kasutada ainult praadimiseks.
kohvioad, sest need imavad hästi ja kiiresti kõik võõrlõhnad. peal ettevalmistav etapp toored kohvioad pestakse ja siis hästi
kuiv. Alles seejärel valatakse pannile paksu kihina kohv.

Soovitav on, et toote kuumutamistemperatuur oleks vähemalt 200
kraadid. Täiusliku igakülgse rösti saavutamiseks tuleb ube pidevalt segada. Selle käigus kuulete nii klõpse kui ka ise toote värvimuutusi - mida heledam, seda pehmem on maitse.

Kange espresso kohvi fännid peaksid ootama, kuni terad tumenevad
tumedam pruun. See kohviubade röstimismeetod annab joogile iseloomuliku kibeduse ja selgelt väljendunud intensiivse maitse.

Kohvi röstitakse ka ahjus. Selline kodus röstimise viis on isegi veidi lihtsam, sest ahjus on võimalus seada stabiilne temperatuur ja röstida rahulikult kohviube just vajalikul määral.

Pärast kohvi röstimist teie valitud viisil peaksid oad sisse jahtuma
suletud anum. Esimesed 8-10 tundi jätke kaas veidi praokile. See eemaldab kohviubadest kõik liigsed gaasid. Umbes päeva pärast võid terad kallata õhukindlasse anumasse säilitamiseks, seejärel saad juba terad jahvatada ning keeta oma lemmiku, värskelt jahvatatud maitsva ja aromaatse kohvi.