Kõige olulisem asi taigna ja küpsetamise kohta (R.P. Koenigs "Kodu valmistamine")
Tooted taignatoodete valmistamiseks
Raamatukogu / Kõige olulisem asi taignast ja küpsetamisest (R.P. Koenigs "Kodu valmistamine")
Jahukondiitritoodete valmistamiseks on vaja mitmesuguseid tooteid. Allpool on nende toodete kokkuvõte, samuti juhised nende esmaseks töötlemiseks ja säilitamiseks kodus.
Jahu
Jahu on kõigi jahukondiitritoodete, välja arvatud besee, valmistamisel põhitoode. Kodus kasutatakse peamiselt nisujahu, mõne toote valmistamisel vähesel määral maisi ja rukist.
Sõltuvalt kvaliteedinäitajatest jagatakse nisujahu mitmeks sordiks. Ilma analüüsita saab jahu klassi määrata värvi ja osaliselt selle osakeste suuruse järgi. Pärast tera jahvatamist jääb osa kestadest jahu sisse, andes sellele tumeda värvi. Mida kõrgema klassi jahu, seda vähem on selliseid kestasid ja seetõttu on see heledam ja ühtlasem.
Jahu ei tohiks olla kopitanud, võõra lõhna ja kibeduseta. Jahu närimisel ei tohiks hambad krõmpsutada. Kui jahust leitakse kahjureid liblikate või mardikate vastsete kujul, on parem seda mitte kasutada, äärmisel juhul võib seda kasutada alles pärast hoolikat sõela läbi sõelumist ja kahjurite eemaldamist.
Kõrge õhuniiskusega jahu rikneb kergesti, seda tuleks kuivatada ahjus madalal temperatuuril (30–50 °), valada õhukese kihina plaadile või küpsetusplaadile. Kõrgemal kuivatustemperatuuril võib jahu kvaliteet halveneda.
Ligikaudselt määratakse jahu niiskusesisaldus järgmiselt. Vala peopessa 1 spl. lusikatäis jahu, pigista see kergelt tükiks. Kui pärast sõrmede lahtiharutamist tükk mureneb, siis on jahu väga kuiv; kui see mureneb lükkamisel mööda peopesa serva, on jahu niiskusesisaldus normaalne; kui jahu jääb ka peale lükkamist tüki kujul, suureneb selle niiskusesisaldus.
Enne tuleks kasutada teatud defektidega jahu (piparkookide jaoks) ja segada hea jahuga.
Jahu on hügroskoopne ja vastuvõtlik lõhnadele, mistõttu tuleb seda hoida kuivas kohas, eemal tugevalt lõhnavatest ainetest.
Krupchatka - parim hinne nisujahu. Tera värvus on hele kreemjas. Sellel on suurimad osakesed. Terasid kasutatakse tavaliselt segus teist tüüpi jahuga – kõige kõrgema ja esimese jahuga.
Kõrgeima klassi jahu on valge ja kergelt kreemja varjundiga. Puudutades on see pehmem ja väiksem kui terad. Sellest jahust valmistatakse kooke, küpsetisi, küpsiseid, pirukaid ja kukleid.
Esimese klassi jahu on valget värvi, mõnikord kollaka varjundiga. Sellest valmistatakse mitmesuguseid tooteid.
Teise klassi jahu eristab tumedam värv.
Seda kasutatakse piparkookide ja pirukate küpsetamiseks, täidiste valmistamiseks, samuti saab seda kasutada küpsiste valmistamiseks.
Külvatud rukkijahu See on valge ja sisaldab väikseid osakesi. Välimuselt sarnaneb see esimese klassi nisujahuga.
Maisi jahu 72-75% jahvatus koosneb peentest kreemikatest osakestest. See jahu ei sisalda gluteeni, mistõttu sellest valmistatud pärmiga valmistatud tooted ei ole pooridega lahtised, vaid tihedad, raskesti küpsetatavad. Selleks, et tainas muutuks käärimise ajal elastsemaks ja lahti, peate lisama rohkem pärmi, nisujahu ja veelgi parem, kui keedate osa maisijahust (panage jahu soolaga maitsestatud keevasse vette vahekorras 1: 1 ) või leotada 2-3 tundi.
Taignale võib biskviittoodete valmistamisel lisada maisijahu (10-20% pyu), et muuta need muredamaks.
Kõik jahuliigid tuleb enne kasutamist läbi sõela sõeluda. See hoiab ära võõrkehade juhusliku sattumise toodetesse, lisaks parandab see jahu küpsetusomadusi, kuna kõik selle osakesed puutuvad kokku õhuhapnikuga.
Tärklis
Tärklis on valge pulbriline, maitsetu ja lõhnatu toode, mida toodetakse kartulist, nisust, riisist ja maisist.
Tärklis ei lahustu külmas vees, kuid kuumas vees muutub see läbipaistvaks želatiinseks massiks - pastaks. Tärklist kasutatakse kookide, küpsetiste, küpsiste valmistamisel. Sarnaselt jahuga tuleks seda hoida kuivas kohas, eemal tugevalt lõhnavatest ainetest.
suhkrurikkad toidud
Suhkruliiva toodetakse tehastes suhkrupeedist.
Rafineeritud suhkur saadakse granuleeritud suhkru edasisel puhastamisel ja töötlemisel.
Kondiitritoodetes kasutatav tuhksuhkur saadakse granuleeritud suhkru, aga ka rafineeritud suhkru või suhkrupuru ehk rafineeritud suhkru saagimisel tekkivate pisiasjade jahvatamisel.
Koduseks tuhksuhkru valmistamiseks tuleb uhmris purustada saetud suhkur, sõeluda läbi peene sõela. Sõela asemel võite kasutada marli. Granuleeritud suhkrupulber on veidi tumedam kui tükisuhkur.
Hoidke suhkrut ja pulbrit kuivas kohas.
Iga perenaine peaks teadma, et liigne suhkrukogus tainas pidurdab pärmi käärimist. Moosis sisalduva suhkru ja igasuguste puuviljavarude puudumisel võib tekkida käärimine ning ülejäägi korral halveneb valmistatud toodete maitse ja aroom.
Kallis erineb kõrgete toiteväärtuste, meeldiva maitse ja aroomi poolest. Igal meetüübil on oma tekstuur, värv ja aroom. Pärna- ja ristikumesi on heledat värvi ning tatra-õiemesi on tume.
Kui mesi muutub tihedaks ja suhkruseks, tuleb seda kuumutada. Kui mesi hakkab käärima, peate selle peaaegu keemiseni kuumutama.
Mesi on hügroskoopne, seetõttu tuleb seda hoida kuivas kohas.
Rasvad
Veiserasva on saadaval kahte sorti. Kõrgeima klassi veiseliha rasv on helekollase värvusega, sulal kujul läbipaistev, tavatemperatuuril tahke, meeldiva maitse ja lõhnaga. Esimeses klassis on lubatud kergelt praetud maitse, kahvatu rohekas toon.
Sealiha rasva toodetakse kahes klassis – kõrgeimas ja esimeses. Rasva värvus on valge.
Margariin on väärtuslik rasv, mis on maitselt ja lõhnalt sarnane lehmavõiga.
Margariini valmistamiseks kasutatakse taimseid ja loomseid rasvu, piima, toiduvärve, granuleeritud suhkrut ja soola.
Margariini toodetakse kahte tüüpi: kreemjat, mis saadakse rasvade segamisel koore või piimaga, millele on lisatud lehmavõid ja vitamiine, ning piimamargariini, mis saadakse rasvade segamisel piimaga.
Margariini saab kasutada lehmavõi ja muude rasvade asendajana jahukondiitritoodete ja -pirukate valmistamisel. Kreemide valmistamiseks on vaja soolamata võid.
Taimeõli toodetakse õliseemnetest. Vastavalt seemnete nimetusele nimetatakse õliks: maapähkli-, sinepi-, kanepi-, seedri-, seesami-, lina-, mooni-, mandli-, oliivi-, pähkli-, päevalille-, soja-, puuvillaseemned.
Taimeõli nimetatakse rafineeritud, kui see on vabastatud seemnete spetsiifilisest lõhnast ja maitsest. Näiteks rafineeritud päevalilleõlil peaaegu puudub röstitud päevalilleseemnete maitse ja lõhn.
Igasugused rasvad lagunevad ja riknevad päikesevalguse ja õhu juurdepääsu käes, seetõttu tuleks rasvu hoida jahedas suletud ja valgustihedas anumas.
Piimatooted
Piim sisaldab palju inimorganismile vajalikke toitaineid ja vitamiine.
Hea piim on valge värvusega, kollase varjundiga ja magusa maitsega. Sinine toon näitab, et piim on kooritud või veega lahjendatud.
Täispiim peab sisaldama vähemalt 3,2% rasva. Rasvasisalduse määramiseks võib piima valada klaastorusse (vt ülaltoodud joonist) või kitsasse purki 10 cm kõrgusele, mõõtes seda millimeetrise joonlauaga. 5-6 tunni pärast tuleks see millimeetrijaotusega joonlaud või paberitükk toru külge kinnitada ja määrata kogunenud kreemikihi kõrgus. Iga millimeeter koort vastab ühele protsendile piimarasvast.
Tilk head piima, kastetud klaasi külma vette, ei valgu laiali, vaid settib põhja. Kui võtad heast piimast teelusikatäie, siis ei voola selle tilgad kiiresti ära.
Piim on kiiresti riknev toode. Peate seda hoidma jahedas kohas, eriti suvel. Kui külmkappi pole, siis võib piima valada klaaspurki ja kasta kuni ülaosani külma vette, katta pealt puhta salvrätikuga, nii et salvrätiku nurgad jääksid vette: märg salvrätik alandab salvrätiku temperatuuri. piima.
Kui piim on hapu, ei soovitata seda kasutada enne, kui see kalgendub paksuks kalgendatud piimaks.
Magustatud kondenspiim tuleb müügile 410 g kaaluvates purkides, mis vastab 1 liitrile värskele täispiimale ja 178 g suhkrule. Kondenspiima kasutatakse kohvi, kakao ja kreemide valmistamiseks.
Steriliseeritud kondenspiim toodetakse ilma suhkrut lisamata, 400 g sellest vastab 1 liitrile värskele piimale.
Koore valmistamiseks võib kasutada naturaalset kohvi ja kakaod kondenspiima ja suhkruga.
Piimapulbrit toodetakse naturaalsest täis- ja kooritud piimast. 1 liitri vedela (taaspiima) saamiseks peate kastrulisse valama 100 g piimapulbrit (1 tahutud klaas), valama sinna 1 klaas toatemperatuuril vett ja segama sisu ettevaatlikult, kuni moodustub homogeenne ilma tükkideta mass. , seejärel tuleb pidevalt segades lisada järk-järgult 2 klaasi vett.
Piim on soovitav jätta 20-30 minutiks paisuma, seejärel sobib see kuumtöödeldud preparaatide valmistamiseks. Kui piima kasutatakse toorikutes ilma kuumtöötlemiseta, tuleb see pastöriseerida või keeta.
Koor saadakse piima eraldamisel. Separaatoril jagatakse täispiim kooreks ja lõssiks. Rasvasisalduse järgi toodetakse koort 10-st; 20 ja 35% rasva.
Vahukoorest kreemide valmistamiseks sobib ainult 35% rasvasisaldusega koor. Vähem rasvast koort kasutatakse toiduvalmistamiseks ja taignaks. Kreemi maitse peaks olema meeldiv, kergelt magus, värvus - valge kollaka varjundiga.
Kreem rikneb kuumas väga kiiresti, seetõttu tuleb seda hoida külmas.
Koore saab valmistada ka kodus täispiimast. Selleks jätke see 12-24 tunniks külma ruumi, misjärel eraldub piima pinnale koorekiht.
Samuti on 40% suhkrut ja 19% rasva sisaldavates purkides suhkruga kondenskoor ning 42% rasvasisaldusega kuivkoor.
Hapukoor valmistatakse loodusliku pastöriseeritud koore kääritamisel spetsiaalsete fermentidega. Hea hapukoor on puhta, õrna ja hapuka maitsega ilma karmi happesuseta. Hoidke hapukoort külmas kohas.
Hapukoort kasutatakse magusa hapnemata taigna valmistamiseks. Jahutatud 30% rasvasisaldusega hapukoort saab vahustada nagu koort koort.
Kodujuustu valmistatakse järgmiselt: piim kääritatakse, kuumutatakse ja sellest eemaldatakse vadak.
Täispiimast saab täisrasvast kodujuustu rasvasisaldusega 18%, lõssist aga rasvavaba kodujuustu.
Kodujuustu maitse ja lõhn peaksid olema puhtad, õrnad, ilma liigse happesuseta; struktuur - mitteviskoosne; värvus - valgest kreemini.
Kodujuustu kuivuse suurendamiseks mähitakse see marli või puhta salvrätiku sisse ja asetatakse 2-3 tunniks puhtale lauale asetatud koorma alla. Kui on vaja kodujuust pehmeks teha, keeratakse see läbi hakklihamasina või hõõrutakse läbi sõela.
Kodujuustu tehakse kodus hapupiimast. Kalgendatud piimaga klaas- või emailnõud kastetakse kuuma vee kaussi (temperatuur 80 °) ja hoitakse, kuni vadak eraldub. Seejärel visatakse kodujuust puhtale pooleks volditud salvrätikule või marlile tagasi ja riputatakse üles, et vadak välja voolata. 1 liitrist piimast tuleb välja 60-100 g kodujuustu.
Kuiva kodujuustu tuleks leotada 3-4 tundi külmas vees (kiirusega 400 g vett 100 g kuiva kodujuustu kohta) ja seejärel lasta läbi hakklihamasina. Kodujuustu säilitatakse külmas, kuid te ei tohiks seda külmutada, muidu muutub see kõvaks.
Loomingulised tooted. Piimatööstus toodab laias valikus kodujuustumassi ja erinevaid kohupiimasuupisteid: magusaid ja soolaseid, rasvaseid ja rasvavabasid, maitsestatud, täidetud ja täidiseta. Need on valmistatud riivitud kodujuustust, millele on lisatud soola või suhkrut, suhkrustatud puuvilju, rosinaid, köömneid, kohvi, kakaod, koriandrit, pipart, tilli jne. Kohupiimakohupiima saab kasutada jahutoodete valmistamisel.
Lehmavõi tänu oma kõrgele toiteväärtusele, heale seeduvusele, vitamiinisisaldusele ja suurepärasele maitsele on see üks väärtuslikemaid piimatooteid.
Peamised lehmavõi liigid on või ja ghee. Või valmistatakse pastöriseeritud koore kloppimise teel. Seda toodetakse järgmistes sortides: magus koor magusast kääritamata pastöriseeritud koorest, soolatud ja soolamata; Vologda soolamata koorest, pastöriseeritud kõrgel temperatuuril (90 °); hapukoor pastöriseeritud kääritatud koorest, soolatud ja soolamata; amatöör, valmistatud magusast pastöriseeritud koorest pideva võiga valmistajates.
Igal õlitüübil on ainulaadne maitse ja aroom. Ghee saadakse kombineeritud toorvõi sulatamisel, see sisaldab 98% puhast piimarasva. Sulatatud või peaks olema selge ja ilma setteta.
Igat liiki õlid jagunevad klassidesse: kõrgeim, esimene ja teine. Võist saab valmistada mis tahes jahukondiitritooteid ja koore sisse läheb ainult soolata või. Sulatatud võid kasutatakse hapude taignatoodete ja kondiitritoodete valmistamiseks, võttes arvesse tarbija maitset.
Õhu ja päikesevalguse mõjul muutub õli kiiresti valgeks ja omandab ebameeldiva rasvase kibeda maitse. Pikaajalisel säilitamisel muudab õli sageli oma värvi ja maitset ning hallitab. Selline õli tuleb ülemisest kihist vabastada. Riknenud õli kuumutatakse, kuni susisemine lakkab, ja filtreeritakse läbi marli, misjärel muutub see praadimiseks sobivaks.
Hoia õli külmas suletud ja valgustihedas õlitajas või purgis.
Kui on vaja pikaajalist säilitamist, on soovitatav õli valada külma keedetud soolaveega.
Ärge hoidke õli terava lõhnaga toiduainete läheduses.
munatooted
Kanamunad on väga toitvad, kergesti seeditavad ja sisaldavad vitamiine.
Munad jagunevad toidumunadeks, mis tarnitakse tarbijale hiljemalt 5 päeva pärast munemist, ja toidumunadeks.
Keskmiselt on kooreta muna kaal 43 g, millest valku on umbes 23 g ja munakollane 20 g.
Muna värskuse määramiseks tuleb seda vaadata valguse käes. Vananenud muna on tumedat värvi, raputamisel raputatakse selle sisu, muna hõljub 10% soolalahuses.
Kodus tuleks mune hoida külmkapis ja kui mitte, siis kuivas liivas või tuhas.
Et eristada toore muna keedetud munast, tuleb need lauale keerata: keedetud muna läheb pöörlema, toores teeb ühe-kaks tiiru ja peatub.
Murra muna, lüües selle keskosa kergelt vastu kõva eset või nõu serva, milles terved munad asuvad. Siis küünega pöial parema käega surutakse koore pragunenud kohale, rebitakse kile ja kontrollitakse muna värskust lõhna järgi.
Väike osa terava lõhnaga munast võib rikkuda kogu taldriku sisu. Testitud muna valatakse klaasi ja seejärel eraldatakse parema käe pöidlaga koorest ülejäänud valk. Halva kvaliteediga munad tuleb hävitada. Pärast seda tuleb käsi pesta, et halb lõhn ei segaks järgmiste katkiste munade kvaliteedi määramist.
Kui teil on vaja valk munakollast eraldada, toimige järgmiselt: avage koor, jätke munakollane ühte koorepoolde ning valage teise poole valk klaasi ja valage munakollane sinna. Kollase ülekandmist ühelt koorepoolelt teisele korratakse 3-4 korda, kuni munakollane valgust vabaneb.
Kuivatatud ja purustatud munakoori saab kasutada karahvinide ja pudelite pesemiseks.
Munavalgetel on vahutamisvõime. Need vahustatakse hästi, samal ajal kui massi esialgne maht suureneb 5 korda või rohkem ja seetõttu kasutatakse valke erinevate taignate ja kreemide lahtistamiseks.
Valkudest stabiilse vahu saamiseks peate valgud, nõud ja visplid eelnevalt jahutama temperatuurini 15–18 °, seejärel peksma valke madalal õhutemperatuuril, kõigepealt aeglaselt ja seejärel kiiremini. Vahustamise lõpus muutuvad valgud täpiliseks, kalgemaks; siinkohal peate lisama veidi tuhksuhkrut (1 supilusikatäis 10 valgu kohta). Ärge lisage suhkrut vahustamise alguses, kuna valgud muutuvad määrivaks. Valgud tuleb munakollastest hoolikalt eraldada ja ilma rasvata vahustada. Vahustamise ajal peaksite proovima mitte sageli nõusid vispliga puudutada; alumiiniumist nõudes valgud tumenevad sellest ja inventar halveneb.
Hästi vahustatud oravad hoiavad tugevalt harja küljes ega rippu kammkarpi vahuga.
Vahustatud valgud tuleks kohe ära kasutada, kuna säilitamisel või üle vahustamisel kaotavad nad oma tiheduse.
Munakollasi kasutatakse taigna valmistamisel, aga ka küpsetiste pinna määrimiseks.
Munapulber saadakse kooritud tervete munade kuivatamisel, munavalged või munakollased. Selleks, et pulber hästi lahustuks, jaotuks taignas ühtlasemalt ja ei tekiks toodete pinnale kollaseid laike, tuleb see esmalt soojas vees segada ja lasta tund aega seista.
13 g munapulbrit (1% supilusikatäit), lahjendatuna 30 g vees (2 supilusikatäit), võrdub ühe munaga.
Munapulbrit tuleb hoida jahedas, kuivas ja pimedas kohas.
Veelindude (pardid, haned jne) munakoored on sageli kaetud kahjulike bakteritega, mis võivad põhjustada ohtlikud haigused. Neid mune võib kasutada ainult taignas, mis on kokku puutunud kuumtöötlus, st küpsetamine suhteliselt kõrgel temperatuuril. Enne muna purustamist, pärast pesemist, desinfitseeritakse see 5% pleegituslahuses 5 minutit, millele järgneb loputamine 5% soodalahusega. Munakoored põletatakse.
pähklid
Pähklid on maitsev ja toiteväärtuslik toode, mis sisaldab 40-70% rasva ja palju valke, annab kondiitritoodetele mitmekülgse maitse ja aroomi ning parandab nende välimust.
Sarapuupähkel tuleb müüki kõva sileda koorega või ilma – õhukese pruuni koorega kooritud ümara tuumana. Enne kasutamist tuleks pähklid panna mitmeks minutiks ahju või ahju, et kest kooruks, seejärel hõõruda neid peopesade vahel, mille tulemusena koor täielikult eraldub. Röstitud pähklid on maitsvamad kui toored.
Sarapuupähkel on kultuuraia taim. Metsas kasvab ligikaudu sama pähkel, seda nimetatakse sarapuupähkliks või sarapuupähkliks. Sarapuupähkel on veidi väiksem kui sarapuupähkel.
Kreeka pähkel, tuntud ka kui Voloshsky, on sarapuupähklitest palju suurem, samuti erineb ta sellest oma kortsus koore ja lokkis tuuma poolest.
Tuum on kaetud õhukese heleda või tumeda kestaga ning heleda kestaga tuum kuulub kõrgeimasse klassi ja tumeda koorega - madalaimasse. Kui südamik kastetakse 12 tunniks soolaga maitsestatud vette, on kest lihtne
eemaldatakse; pärast seda tuleb südamik pesta voolavas vees ja kuivatada. Selleks, et tuum ei läheks rääsuma, peate pähkleid hoidma jahedas pimedas kohas.
Röstitud kreeka pähklid omandavad ebameeldiva järelmaitse, mistõttu need ei sobi toodete puistamiseks.
Cash go pähklid on imporditud, ilma mürgise kestata, kõvera oa kujuga, mis meenutab mandli maitset. See on hea toode toote puistamiseks ning martsipani ja muude toodete valmistamiseks. Maapähklid, mida nimetatakse ka maapähkliteks või hiina pähkliteks, sisaldavad 1-2, harva 3 tuuma, mis on kergesti haprast kestast vabastatud. Tuum on kaetud helepruuni kestaga, mis pärast röstimist eraldub.
Mandleid müüakse koos koorega või koorituna. Selle südamik on kaetud õhukese pruuni kestaga. Kesta eemaldamiseks tuleb mandlit 1 minutiks keevasse vette lasta, seejärel veest eemaldada ja südamikule sõrmedega vajutada (joon. 18), kest eraldub kergesti. Tuuma tumenemise vältimiseks loputage see kohe veega ja kuivatage küpsetusplaadil ahjus temperatuuril 50–70 °.
Mõru mandleid ei tohi lisada kondiitritoodetele, kuna need sisaldavad mürgiseid aineid.
Pistaatsiapähklitel on südamik heleroheline, seetõttu kasutatakse neid peeneks hakitud kujul kookide ja küpsetiste kaunistamiseks. Kõva helehall kest eemaldatakse kirjanoaga.
Pistaatsia tuumade kest eemaldatakse samamoodi nagu mandlitelt ja kuumutamisaeg peaks olema lühem, et vältida värvi riknemist. Pärast puhastamist on vaja pistaatsia kohe kuivatada, vastasel juhul muutub see hapuks ja kaotab oma läike ja rohelise värvi.
Mandlite asemel kasutatakse aprikoosituuma, kuigi see jääb maitselt alla; töödeldud samamoodi nagu mandleid.
Maitsed ja lõhnad
Mõnusa magushapu maitse andmiseks või suhkrustumise vältimiseks lisatakse mõnele toorikule toiduhappeid. Hape on suurepärane säilitusaine. Tuleb meeles pidada, et hapet ei saa hoida metallnõudes (eriti vask- ja tsinknõudes).
Kondiitritoodete maitsestamiseks kasutatakse vürtse - taimset päritolu maitseaineid, mille hulka kuuluvad eeterlikud õlid või muud ekstraheerivad ained, mis põhjustavad teravat maitset ja aroomi.
Retseptides märgitud vürtse ja muid maitseaineid tuleb hoolikalt doseerida, kuid parem, nagu öeldakse, on mitte teavitada, kui nihutada, kuna terav maitse ja tugev aroom rikuvad toodet ja ärritavad seedeorganeid.
Kuumuse ja niiskuse toimel lagunevad eeterlikud õlid kiiresti, seetõttu tuleks vürtse hoida kuivas jahedas kohas, tihedalt suletud purkides. Lisaks tuleb eeterlikke essentse kaitsta valguse eest.
Viinhape on kristalne hape; kasutatakse lahuse kujul - 1 spl. lusikatäis hapet 3 spl. lusikad sooja keedetud vett.
Sidrunhapet leidub sidrunites ja mõnedes teistes puuviljades ja marjades, kuid seda saadakse peamiselt suhkrute kääritamisel. Sidrunhape tuleb müügile kristallidena. 1 lusikas kristallilist sidrunhapet lahustatakse 2 spl kuumas vees ja saadud lahust kasutatakse toorikute valmistamisel, doseerides seda tilkade või teelusikatega (50-55 tilka 1 tl happelahuses). Ühe sidruni mahl vastab umbes 5 g kristallilisele happele ehk 2 tl selle lahusele.
Aniis on vürtsikas taim. Selle seemned pannakse tainasse ja kasutatakse puistamiseks. Kuivatatud tähtaniis – tähtaniis – lisatakse purustatult piparkookidele.
Vanill - troopilise taime kaunad, pikkusega 12–25 cm, želatiinse sisuga, milles asuvad seemned. Vanill sisaldab vanilliini, millel on spetsiifiline aroom. Kreemi keetmisel asetatakse kaun lõikamata, et selle väikesed mustad seemned ei rikuks toote välimust; tumedat värvi toodete valmistamisel lõigatakse vanillikaunad pikuti kaheks osaks. Pärast keetmist
Vanillikaunad.
Nelk.
kasutatud vanillikaunad võib kuivatada, jahvatada ja lisada piparkookidele. Aroomi paremaks eraldamiseks pannakse vanill purki, kaetakse suhkruga ja seejärel lisatakse toodetele aroomiga küllastunud suhkur. Võite ka vanilli tükeldada, valada alkoholiga (1 kaaluosa vanilje, 9 kaaluosa alkoholi kohta) ja jätta vähemalt kaheks päevaks. Enne kasutamist tuleb lahus filtreerida.
Vanilliin on valge kristalne pulber, mis saadakse keemilisel meetodil. See lahustub kuumas vees (80°, vahekorras 1:20) või alkoholis (viinas). Vanillsuhkru saamiseks lahustatakse vanilliin eelnevalt kuumutatud alkoholis vahekorras 1:1 ja alkoholilahus segatakse tuhksuhkruga vahekorras 1:12,5.
Vanillisuhkrut saab ka poest osta.
Nelk on nelgipuu kuivatatud õienupp. Kasutatakse moosi, piparkookide valmistamisel.
Ingver on troopiline taim. Selle purustatud kujul olevat risoomi kasutatakse piparkookide maitsestamiseks. 
Kardemon.
Kardemon on pruunide seemnetega taime kuivatatud helekollane kaun. Purustatud kujul kasutatakse kardemoni magusa pärmi ja muude toodete maitsestamiseks.
Koriander.
Koriander on aromaatne taim. Selle kuivatatud helepruune vilju kasutatakse piparkookide valmistamisel.
Kaneel on kaneelipuu kuivatatud koor. Marli sisse seotud koorikute kujul kasutatakse kaneeli moosides ja mitmesugustes keedistes ning pulbrina - tainas, puistamiseks ja täidiseks.
Köömned on taim, mille seemned on terava mõrkja maitsega ja mida kasutatakse puistamiseks.
Muskaatpähkel välimuselt meenutab väikest kreeka pähklit, kuid on tugeva aroomiga. Muskaatpähkel jahvatatakse riivis ja lisatakse magusale pärmitaignale ja piparkookidele.
Muskaatpähkel.
Mooni kasutatakse kondiitritoodete täitmiseks ja piserdamiseks.
Safran on mitmeaastase, väga aromaatse safranitaime kuivatatud stigma. Safrani värvus on kollane. Enne kasutamist kuivatatakse see madalal temperatuuril, purustatakse, valatakse keedetud jahutatud veega ja filtreeritakse 24 tunni pärast läbi marli. Safranit kasutatakse magusa pärmitaigna, muffinite, küpsiste, koogi valmistamisel.
1 kg jahule lisatakse 0,1-0,2 g safranit.
Olulineõlid ekstraheeritakse veega destilleerimise teel või eeterlike õlide taimede juurtest, koorest, õitest ja lehtedest pressimisega.
Essentsid on looduslikud ja kunstlikud. Neid kasutatakse preparaatide ja toodete maitsestamiseks.
Turul olevad eeterlikud õlid ja essentsid on väga kontsentreeritud, mistõttu tuleb neid lisada väga väikestes kogustes, mõnikord mõne tilgana. Tugevast kuumusest saadud essentsid aurustuvad ja võivad anda tootele ebameeldiva maitse ja aroomi.
tee infusioon hästi maitsestatud kondiitritooted. 2 tl teed vala 1/4 tassi keeva veega, 5-6 minuti pärast kurna tee läbi sõela või pigista läbi marli.
Kohv Natural valmistatakse kohvipuu viljade seemnetest. Toores kohvioad tuleks röstida kuni täiesti tumedaks, kuid mitte söestunud, ja seejärel jahvatada kohviveskis. Kondiitritoodete maitsestamiseks peate valmistama kohvitinktuuri naturaalsest jahvatatud kohvist, selle puudumisel aga siguriga kohviliigist, mis sisaldab suuremas koguses naturaalset kohvi. Kohvileotise jaoks võtta 1 tl kohvi, pruulida 1/2 tassi keeva veega, katta st-akaniga ja panna pliidi servale. 20-30 minuti pärast pressitakse kohv läbi pooleks volditud salvrätiku või marli, seejärel lastakse 30 minutit seista. Pärast seda kurnatakse läbipaistev tõmmis ja maitsestatakse sellega tooteid.
Alkohoolsed joogid- konjakid, liköörid, viina tinktuurid, liköörid ja erinevad viinamarjaveinid - kasutatakse siirupi valmistamiseks leotamiseks, maitsestamiseks ja maitsestamiseks. Tumedat veini ei saa maitsestada heleda kreemiga.
Küpsetuspulber
Toodetes poorse struktuuri saamiseks ja mahu suurendamiseks kobestatakse tainas pärmi ja keemiliste kergitusainetega. Küpsetamise ajal ei tungi kuumus hästi hapnemata tainasse; toote koorik muutub mustaks ja keskosa jääb küpsetamata.
Pärmi toodetakse pressitud (niiskussisaldus 75%) ja kuivpärmi (niiskussisaldus 12%). Taignas oleva pärmi elulise aktiivsuse tulemusena moodustub alkohol ja süsihappegaas. Püüdes tainast välja pääseda, teeb gaas selle lahti, tekitades poorid ja suurendades taigna mahtu.
Gaasi liigsel kogunemisel taignasse lakkab pärm töötamast ja tainas kukub maha. Pärast taigna sõtkumist käe või spaatliga eemaldatakse oluline osa gaasist, tainas küllastatakse õhuhapnikuga ja käärimine jätkub uuesti.
Pärm lahjendatakse enne kasutamist soojas vees või piimas. Parim temperatuur pärmi elutegevuseks taignas on 26-30°, 55° juures pärm sureb. Kui jahutate pärmi temperatuurini alla 10 °, lakkab nende elutähtis aktiivsus peaaegu ja koos järgneva temperatuuri tõusuga see taastub.
Presspärm on kiiresti riknev toode, neid tuleb hoida jahedas; karbiga kuivpärmi säilib kuivas kohas kuni 5 kuud.
Presspärmil peaks olema meeldiv, hallitusevaba lõhn; hallikas värvus kollaka varjundiga; olema tihe, mitte määriv, murenev.
Pärmi kasutatakse pärmi (hapu)tainast toodete valmistamiseks. Enamikus küpsistes, piparkookides ja muudes toodetes, mida iseloomustab kõrge muffinisisaldus (suhkur, rasv, munad), kasutatakse keemilist küpsetuspulbrit, kuna suure muffinikoguse korral pärmi teke pärssib ja tainas on halvasti lahti.
Peamised keemilised kergitusained on joogisoodavesinikkarbonaat ja ammooniumkarbonaat. Pulbrite kujul on ka teisi küpsetuspulbreid, mis on segu erinevatest ainetest, sealhulgas soodast ammooniumiga.
Söögisooda on valge pulber, aluseline, kergelt soolase maitsega, vees kergesti lahustuv. Sodalahusele happe lisamisel või kuumutamisel eraldub soodast süsihappegaas. Taigna küpsetamisel kuumutamisel eralduv süsihappegaas kobestab tainast.
Soda aga taignas täielikult ei lagune, jättes tootesse spetsiifilise järelmaitse. Sidrun- või viinhappe lisamine tainale viib sooda täieliku lagunemiseni ja parandab toote maitset.
Soda segatakse jahuga. Vedelikule või muffinile lisatakse hapet. Vedelikuga jahu sõtkumisel hakkab sooda ja happe koostoime tõttu eralduma süsihappegaasi. Sellist tainast ei saa kaua sõtkuda, eriti soojades tingimustes, kuna gaas aurustub ja tainas muutub uuesti tihedaks. Seetõttu valmistatakse see jahedas kohas ja pärast sõtkumist vormitakse see koheselt vormi ja küpsetatakse.
1 kg jahu kohta võtke 1/2 teelusikatäit soodat ja 1/4 teelusikatäit sidrun- (või viinhappe) lahust. Hapet võib asendada hapupiima, keefiri, acidophiluse, vadaku, juuretise või hapu puuviljamahlaga.
Soodal keedetud jahutooted on ilusa värviga. Liigne sooda annab neile aga tumeda tooni ja ebameeldiva maitse.
Ammooniumkarbonaat on suured valged kristallide tükid või peen kristalne pulber terava ammoniaagilõhnaga. Enne kasutamist tuleb ammooniumkarbonaat uhmris või riivis jahvatades purustada ja läbi peene sõela või marli sõeluda. Võid lahustada ka külmas vees (3 spl vett ammooniumi teelusika kohta) ja lisada tainast sõtkudes vedelikule.
Taigna küpsetamise ajal kuumutamisel eraldub ammooniumkarbonaat ammoniaaki ja süsihappegaasi, mis teevad taigna lahti.
Ammooniumkarbonaati hoida tihedalt suletud klaaspurkides.
Ammooniumkarbonaadiga valmistatud küpsised on poorsemad, ilma spetsiifilise järelmaitseta. Välimuselt (värvilt) jääb see aga sooda peal küpsetatud maksale alla. Seetõttu on soovitatav kasutada ammooniumi (40% segu kogumassist) ja sooda (60%) segu.
geelistavad ained
Kookide, küpsetiste ja muude toodete kaunistamiseks kasutatava tarretise, täidiste ja marmelaadi valmistamiseks, samuti mõnede kreemide valmistamiseks kasutatakse želeerivaid (želee moodustavaid) aineid - agarit ja želatiini.
Agar on taimne liim, mida toodetakse teatud tüüpi merevetikatest. Agar tuleb müügile terade, pulbri või poorsete poolläbipaistvate plaatidena.
Želatiin - loomset päritolu toiduliim, müüakse terade, pulbri või läbipaistvate kollaste plaatidena.
Enne kasutamist tuleb želatiini- ja agarplaate pesta külmas vees ja panna kurn või kurn, et vesi välja voolaks.
Agari tarretusomadused on 5-8 korda tugevamad kui želatiinil. Säilitage agarit ja želatiini jahedas ja kuivas kohas.
toiduvärv
Kreeme, glasuure ja muid preparaate saab toonida kahjutute looduslike ja kunstlike värvainetega. Värvid riknevad valguse, õhu ja niiskuse mõjul kiiresti, seetõttu tuleb neid väikeste portsjonitena lahjendada ja hoida tumedates klaaspudelites. Toorikute ja toodete värvimisel tuleb silmas pidada, et toidu liiga ere ja ebaloomulik värvimine tekitab ebameeldiva tunde. Värvid lahustatakse soojas keedetud vees, annus määratakse vastavalt soovile.
Valge värvi annavad tuhksuhkur, huulepulk, piim, koor, hapukoor, valged kreemid.
Kollane värv saadakse: soojas vees, viina või alkoholiga lahjendatud safranist; sidrunikoorest; porgandimassist, mis on valmistatud võrdsetes osades õlist ja porgandipüreest, praetud 3-5 minutit, kuni see on pehmenenud ja filtreeritud läbi marli või sõela; tartrasiini ja safloori pulbritest või pastadest, vees hästi lahustuv.
Rohelist värvainet saadakse kollase värvi segamisel sinisega või spinatist rohelise mahla pigistamisel.
Pruuni värvi annab kange kohvitõmmis ehk põletatud suhkur, mis on kõrvetatud suhkur. Zhzhenka valmistatakse järgmiselt. Vala pannile 1 spl. lusikatäis granuleeritud suhkrut ja kuumuta segades tasasel tulel, kuni suhkur muutub tumepruuniks ja suitsu hakkab paistma. Segamist jätkates lisage järk-järgult 1/2 tassi kuuma vett ja segage, kuni tükid lahustuvad.
Saadud kleepuv tumepruun lahus filtreeritakse läbi marli või sõela ja hoitakse pudelis.
Segage õrnalt pika spaatli või tikuga, et vältida kuuma kõrbenud suhkru pritsimist. Suhkru ebapiisava põlemise korral muutub värvus nõrgaks ja kõrbenud suhkur kõverdub kõvaks tükiks ja kõrbemist on vähe.
Punased ja roosad värvid saadakse, lisades: vaarika-, maasika-, jõhvika-, koerapuu-, pohla-, sõstra-, kirsimahla; punased siirupid, moosid, veinid; punane kapsas või peet, mis on peeneks hakitud, vala sama kogus hapendatud vett, lase peaaegu keema ja kurna; karmiin, mis on lahustunud ammoniaak ja peale vee lisamist keeda kuni alkoholilõhn kaob.
Oranži värvi annab punase ja kollase värvi segu, samuti apelsini- või mandariinikoore mahl.
Sinine värvaine saadakse värvainest indigokarmiin, mis on sinakasmust pasta, mis vees lahustatuna moodustab puhta sinise lahuse.
Pistaatsiavärv saadakse kollase värvi segamisel väikese koguse sinisega.
Šokolaadivärvi saab lisades šokolaadi või kakaopulbrit, samuti segades kõrbenud suhkrut punase värviga.
Vene lauda ilma pirukateta on raske ette kujutada. Ükski eine Venemaal ei olnud täielik ilma nende suurepäraste kulinaariatoodeteta. Kuninglikul, bojaaride ja talupoegade toidulaual olid alati pühade ja pühade ajal pirukad. Isegi sõna "pirukas" ise pärineb vanavene "peost" - pidusöögist.
Pirukate sortiment on aastasadade jooksul arenenud. Ja tänapäeval saab vene köök oma asjatundjatele pakkuda tohutul hulgal mitmesuguste täidistega pirukaid - liha, kala, ajude, munade, herneste, pudru, kaalika, sibula, kartuli, kapsa, porgandi, hapukurgi, seente, mooniseemnetega, õunad, marjad (vaarikad, maasikad, pohlad, mustikad, linnukirss), kuivatatud aprikoosid, kodujuust, hapuoblikas, rabarber jne. Täidiste mitmekesisust peegeldab hästi vene vanasõna: "Leiva ja piruka sisse võib keerata kõike."
Pirukate kuju eristab ka selle mitmekesisus, need on nii avatud kui suletud pirukad, kulebjakid, pirukad, kurniki, kalachi, kolobokid, shanezhka, pirukad, saechki, paadid, roosid, roosid, pannkoogipirukad, juustukoogid. Pole ime, et on olemas rahvatarkus: “Onn pole nurkadest punane, vaid pirukatest punane”, sest isegi isetehtud pirukate aroom võib luua majja hubasust ja pidulikku meeleolu. Ja selleks, et igas majas oleks alati soojust ja mugavust, peaks iga koduperenaine valdama pirukate valmistamise kunsti.
Need, kes soovivad hästi küpsetada, peavad teadma taigna põhikomponentide omadusi. Lõppude lõpuks, teades, kuidas see "käitub", saate vältida paljusid ebameeldivaid üllatusi ja seetõttu valmistada maitsvaid pirukaid ja muid taignatooteid.
Jahu on peamine toode taigna valmistamisel. See peaks olema ilma kopituseta, võõra lõhna ja kibeduseta. Ärge kasutage jahu, milles leiti liblikate või mardikate vastseid. Jahu imab oma hügroskoopsuse tõttu väga kergesti võõraid lõhnu, mistõttu tuleks seda hoida kuivas kohas, eraldatuna tugevalt lõhnavatest ainetest, toodetest ja segudest. Peamiselt kasutame nisujahu, seega räägime paar sõna nisujahu sortidest ja nende kvaliteedinäitajatest. Muide, kui jahu on pirukate või küpsetiste retseptides lihtsalt märgitud, siis peetakse tavaliselt silmas kõrgeima klassi nisujahu.
Krupchatka - see on parimat sorti nisujahu, millel on suurimad osakesed. Tera värvus on hele kreemjas. Tavaliselt kasutatakse seda segus teiste sortide jahuga - kõrgeima ja esimesena.
Premium jahu See on valget värvi, kergelt kreemja varjundiga. Puudutades on see väiksem ja pehmem kui terad.
Esimese klassi jahu ka valge, aga vahel kollaka varjundiga.
Teise klassi jahu tumedam kui ülaltoodud sortid.
Enne taigna valmistamist sõelutakse jahu mitte ainult selleks, et jahu puhastada võõrkehadest, mingitest kestadest või tükkidest, vaid ka selleks, et seda hapnikuga rikastada. Seega, isegi kui olete toote puhtuses kindel, ei tee kunagi paha jahu uuesti sõeluda, kuid selline jahu aitab tainal paremini kerkida.
Veel paar sõna jahust. Rikkalike küpsetiste jaoks kasutatav jahu on valmistatud pehmetest nisusortidest, see tähendab madala gluteenisisaldusega - nisuvalgust. Kõrge gluteenisisaldusega jahud muudavad kondiitritaigna kleepuvaks, mistõttu sobivad need jahud (st kõva nisujahud) paremini leiva-, lehttaigna- ja struudlitaignasse.
Suhkur sõtkumise ajal tainale lisatuna parandab see selle kvaliteeti. Suhkur on eriti vajalik pärmiraku normaalseks tegevuseks. Mõnikord kasutatakse suhkru asemel sahhariini. Sahhariiniga tainas muidugi õnnestub ka, aga kerkib palju kauem. Küpsetamiseks võid kasutada isegi tuhksuhkrut, sest mida peenem suhkur, seda kiiremini see lahustub. Kuid see, nagu ka muud toorained, tuleks tainasse panna rangelt vastavalt normile, siis osutub toode õhuliseks ja liigse suhkruga võib tainas osutuda tihedaks ja raskeks.
Piim ja piimatooted, mida testis kasutatakse, on võime taigna moodustumise protsessi soodsalt mõjutada. Need parandavad taigna viskoos-plastilisi omadusi, kiirendavad kobestumisprotsessi, kuna koos pärmi põhjustatud alkohoolse käärimisega tagavad piimhappekäärimise. Pärmitaigna värske piima asemel võite kasutada hapupiima, keefirit, petti, hapukoort, vadakut ja muid fermenteeritud piimatooteid.
Rasvad on olulised, sest need määravad taigna plastilisuse, annavad valmistootele hapruse, õrnuse, rikkalikele toodetele iseloomuliku aroomi ning hoiavad ära toodete vananemise. Et kook kauem värske püsiks, lisatakse tainale taimeõli. Suupistepirukate (kala, liha, seentega) valmistamisel võite kasutada sulatatud kana, sealiha ja muid rasvu. Õrna täidisega (vaarikad, õunad, kodujuust) pirukate puhul on sellised rasvad aga ebasoovitavad. Liigne rasv tainas pärsib pärmi elutähtsat aktiivsust, mille tulemusena taigna kobestumine väheneb või peatub täielikult. See juhtub seetõttu, et rasvad piiravad valkude võimet paisuda. Liigse rasva tõttu ei ima vedelikku täielikult, jahuvalgud muudavad taigna raskesti vormitavaks ja valmistoode on kuiv.
Munad ja etendavad testis kolmekordset rolli. Need suurendavad küpsetiste toiteväärtust ja maitset, muutes need õrnaks ja muredaks. Hästi klopitud valgud muudavad taigna lahti ja tänu munakollase erilisele omadusele moodustada emulsioon, liidetakse kõik tooted ühtlaseks massiks. Lisaks tugevdavad munad koos jahuga küpsetatud toote koorikut. Ebakvaliteetne muna võib kogu taigna rikkuda. Seetõttu tuleks munad lasta ükshaaval eraldi nõusse, näiteks tassi, ja alles pärast seda, pärast muna kvaliteedi kontrollimist, valada see kaussi koos teiste taignatoodetega. Põhimõtteliselt võib pärmitaignas munad üldjuhul asendada sobiva massi vee või piimaga. Tavaliselt tähendavad retseptid keskmise suurusega mune, mis kaaluvad keskmiselt 43 g.
Maitsed ja lõhnad
soola lisatakse peaaegu igat tüüpi toodetele, isegi magusast taignast. Soovitav on võtta puhast peent soola.
tsitrusviljade koor väga lõhnav, kasutatakse magusas tainas ja kreemides.
Vanilliin - Keemiline aine, maitse ja aromaatsete omaduste poolest on see küllastunud kui vanillsuhkur. Seda tuleks lisada ettevaatlikult, et mitte häirida valmistoodete maitset ja aroomi.
Kardemon kasutatakse purustatud kujul, lisatakse magusatele ja muudele toodetele.
jahvatatud kaneel lisatakse taignale ja täidistele.
looduslikud õlid (mõrumandlitest, sidrunist, kardemonist jne) on tugeva maitse ja rikkaliku aroomiga. Neid lisatakse suhteliselt väikeses koguses - 1-2 tilka.
Vürtse ja muid lõhna- ja maitseaineid tuleks lisada ettevaatlikult, mõõtes hoolikalt retseptides märgitud proportsioone. Rikkalik kogus vürtse võib maitset ainult halvendada ja seetõttu kogu toodet rikkuda.
Küpsetuspulber
Hapnemata taignast valmistatud tooted on tihedad, küpsetamata keskosa ja musta koorikuga. Seda seetõttu, et kuumus ei tungi hapnemata taignasse hästi. Selleks, et taigna maht suureneks ja sellest valmistatud tooted oleksid poorse struktuuriga, lisatakse tainale kergitusaineid - pärmi või keemilist küpsetuspulbrit. Keemilised küpsetuspulbrid hõlmavad toiduvesinikkarbonaati ja ammooniumkarbonaati. Samuti on nüüd müügil valmis segud ja pulbrid taigna kobendamiseks, mida nimetatakse - küpsetuspulber . 1 kg jahu kohta võta umbes 2 tl soodat või 4-6 tl küpsetuspulbrit.
Mis puudutab pärm , siis on neid kahte tüüpi: pressitud (niiskussisaldus 75%) ja kuiv (niiskussisaldus 12%). Taignas oleva pärmi elulise aktiivsuse tulemusena moodustub alkohol ja süsihappegaas. Püüdes tainast välja pääseda, teeb gaas selle lahti, tekitades poorid ja suurendades seeläbi taigna mahtu. Et gaas liigselt ei koguneks, sõtkutakse kerkinud tainas käe või pehme spaatliga läbi, liigne gaas eemaldatakse ja tainas küllastatakse hapnikuga ning taigna käärimine jätkub uuesti. Tainas on vaja sõtkuda, sest vastasel juhul gaaside kogunemise tõttu lakkab pärm töötamast ja tainas pudeneb maha.
Pärm lahjendatakse enne kasutamist soojas vees või piimas. Taigna temperatuur peaks jääma 26-30C vahele – see on pärmi eluea jaoks parim temperatuur. Pärm hukkub kõrgel temperatuuril ja aeglustub madalal.
Presspärmil on meeldiv, hallitusevaba lõhn, hallikas kollaka varjundiga värvus, need on tiheda ja mureneva tekstuuriga.
Söögisooda - valge pulber, leeliseline, kergelt soolase maitsega, vees kergesti lahustuv. Sodalahusele happe lisamisel või kuumutamisel eraldub soodast süsihappegaas, mis teeb taigna lahti. Kuid soodaga tuleb ettevaatlikult ümber käia, sest see ei lagune tainas täielikult, andes tootele spetsiifilise maitse. Selleks, et sooda täielikult laguneks, lisatakse tainale sidrun- või viinhapet. Sellist tainast ei saa pikka aega sõtkuda, eriti soojades tingimustes, kuna gaas aurustub ja tainas muutub tihedaks. Seetõttu valmistatakse see jahedas kohas ja pärast sõtkumist vormitakse see koheselt vormi ja küpsetatakse.
Isegi kui te mingil põhjusel ei õppinud lapsepõlves saiakesi valmistama, pole see oluline. Kaasaegne meedia, eriti Internet, aitab teil seda tühimikku hõlpsalt täita. Ja kui palju erinevaid retsepte siit leiab! Kuid enne, kui asute tööle ja proovite oma kodu üllatada, peate veenduma, et teil on kõik taignatoodete valmistamiseks vajalikud tooted käepärast. Vähemalt need, mis on teie retsepti jaoks vajalikud.
Tooted taignatoodete valmistamiseks - jahu
On selge, et kui tegemist on taignatoodetega, vajate kõigepealt jahu. Kui me räägime mingist rikkalikust või kondiitritootest, siis selleks on vaja kõrgeima või esimese klassi valget nisujahu. Mõnel juhul on vastuvõetav kasutada mannajahu, teise klassi jahu või isegi rukkijahu. Tavaliselt on see retseptis täpsustatud.
Kasutataval jahul ei tohiks olla kopituselõhna ega võõrkehi, see ei tohi närimisel hammastele krõmpsuda. Mõnikord hakkavad pikka aega seisnud jahus putukad ja vastsed käima. Sellist jahu on parem mitte süüa, kuigi äärmuslikel juhtudel võib vastsetega jahu hoolikalt läbi peene sõela sõeluda ja kõigist kahjuritest täielikult puhastada.
Jahu on väga hügroskoopne, imab kergesti niiskust ja lõhnu. Seega, kui olete harjunud tooteid ostma tuleviku jaoks, peate pöörama erilist tähelepanu jahu ladustamisele – vali selle jaoks absoluutselt kuiv koht, eemal vürtsidest ja muudest tugeva lõhnaga toodetest. Kui teile tundub, et jahu on muutunud niiskeks – liiga märjaks, siis enne taigna valmistamisel kasutamist tuleks jahu kuivatada ahjus 40-50 kraadi juures. Kui temperatuur on kõrgem, kaotab jahu oma vajalikud omadused.
Aga mis siis, kui te ei tea, millist jahu teil saadaval on? Võite proovida seda välimuse järgi kindlaks teha. Kõrgeima klassi jahu, tavaliselt valge, kergelt kreemja varjundiga. See on katsudes pehme ja õrn. Esimese klassi jahu on sellega väga sarnane. Selline jahu on samuti valge või kergelt kollaka värvusega, kuid erineb vaid veidi suuremate osakeste poolest. Kuigi see on peaaegu märkamatu.
Teise klassi jahu on selgelt eristatav juba tumedama värvi poolest. Sellest saadud tainas ei osutu valgeks, vaid halliks. Mannajahu on kõige suuremate osakestega kreemikas jahu. Samal ajal peetakse sellist jahu inimkehale kõige kasulikumaks. Kuigi taignatoodete valmistamiseks segatakse jahu tavaliselt kõrgeima või esimese klassi jahuga. Teraviljalisandiga tooted ei kuiva kaua ja jäävad lopsakad.
Enne taigna sõtkumist on soovitatav kõik jahud läbi sõela sõeluda. See võimaldab mitte ainult eemaldada kogemata sinna sattunud prügi või purustada kõik tükid, vaid ka rikastada jahu hapnikuga, mille tõttu on tooted eriti kerged ja kohevad.
Vajalikud tooted taignatoodete valmistamiseks - tärklis
Tärklis meenutab välimuselt jahu, ainult et seda ei toodeta mitte nisust, vaid kartulist või maisist. Kuuma vette sattudes tärklis paisub ja muutub tarretiselaadseks massiks. Tärklis lisatakse jahule sageli erinevate kondiitritoodete, eelkõige muretaigna või küpsiste valmistamisel. Sarnaselt jahule imab tärklis hästi vett ja kõikvõimalikke lõhnu, mistõttu tuleb seda ka hoida kuivas kohas, soovitavalt teistest toodetest eraldatuna. Saate - koos jahuga.
Taignale lisatakse tärklist, et see muutuks lahtisemaks, kergemaks ja kohevamaks ning mahuks kiiresti juurde.
Vajalikud tooted taignatoodete valmistamiseks - küpsetuspulber
Taignale õhulise ja poorse struktuuri ning mahu andmiseks kasutatakse tavaliselt tooteid, mida nimetatakse küpsetuspulbriks. Küpsetuspulbrid võivad olla looduslikud – tärklis, pärm, munavalge, söögisooda – või spetsiaalsed, keemilised. Tainas, millele on lisatud küpsetuspulbrit, muutub pehmeks ja kergeks ning küpsedes küpseb kiiremini ja paremini, kuumus tungib igast küljest ühtlaselt sisse.
Värske pärm on eriline mass, millel on iseloomulik alkoholilõhn, kreemjas või helehall värv. Pärmi parimaks lahustumiseks ja nende elutegevuseks tuleks piim või vesi kuumutada umbes 30 kraadini. Kuid ärge üle pingutage. Pärm on elusorganism ja kui vedeliku temperatuur on üle 55 kraadi, siis pärm lihtsalt sureb. Tavaliselt pressitakse ja külmutatakse värske pärm säilitamiseks; pärast sulatamist pärm "ärkab" ja hakkab soojas keskkonnas tööle.
Kuivpärm on presspärm, millest on eemaldatud märkimisväärne kogus niiskust, nii et seda ei ole vaja ladustamise ajal külmutada. Neid tuleks hoida normaalsel toatemperatuuril, eelistatavalt hermeetiliselt suletud pakendis, et niiskust ei pääseks. Kui teil on vana pärm, suurendage selle kasutamist.
Söögisoodat võib tainale lisada nii iseenesest kui ka äädikhappega või sidrunhape. Mõlemal juhul laguneb see süsihappegaasi eraldumisega, mis aitab kaasa taigna lõdvenemisele. Hapet lisades läheb see protsess palju kiiremini, sooda töödeldakse täielikult ja ei jäta ebameeldivat järelmaitset.
Suhkur ja tuhksuhkur
Raske on ette kujutada magusat küpsetist ilma lisatud suhkruta. Granuleeritud suhkrut valmistatakse suhkrupeedi või suhkruroo töötlemise teel. Kui seda veelgi rohkem purustada, saadakse tuhksuhkur. Tavaliselt lisatakse tainale granuleeritud suhkrut, kuigi selle võib asendada tuhksuhkruga. Kuid koore valmistamiseks, näiteks koore või munavalgete vahustamiseks, on parem kasutada pulbrit.
Kui valmistate pärmitaigna taignale, siis on parem panna sinna suhkrut või ainult väike kogus seda. Fakt on see, et suhkrul on võime pärmi käärimist aeglustada ja tainas kerkib halvemini.
Piim ja piimatooted
Tainast võib teha ka veega. Kuid parem on seda teha piimaga. See sisaldab palju kasulikke aineid - valke, rasvu, vitamiine ja piimasuhkrut. Piimaga keedetud tainas on ühtlasem, elastsem ja maitsvam. Selle valmistamiseks võite kasutada mis tahes rasvasisaldusega piima, see näitaja on ülioluline.
Tavalise piima asemel võid taigna valmistamiseks kasutada kondenspiima või pulbrit. Kui kasutate kondenspiima, siis suhkrut enam lisada ei saa. Piimapulber tuleb enne kasutamist valmistada vastavalt lisatud juhistele. Tavaliselt lahustatakse klaas piimapulbrit kolmes klaasis soojas vees. Kuna tainas läbib seejärel kuumtöötluse kuni valmimiseni, ei saa sel viisil lahjendatud piimapulbrit keeta.
Paljud retseptid hõlmavad mitte piima, vaid hapukoore kasutamist. Tavaliselt on need muretaigna, purutaina, koogitaina või võsa retseptid.
Vajalikud tooted taignatoodete valmistamiseks - rasvad
Taigna valmistamisel on vaja sellele lisada teatud kogus kvaliteetseid rasvu. Need muudavad taigna pehmemaks, elastsemaks, mahlasemaks, maitsvaks - rikkalikuks, lisavad lehttaignale kihilisust.
Kõige väärtuslikumad rasvad on võid. See sisaldab vitamiine, imendub hästi ja on kõrge toiteväärtusega. Lõpuks on võiga tainas lihtsalt palju maitsvam. Säilitage võid kindlasti külmkapis kinnises anumas, sest sellel on võime lõhnasid imada ja toatemperatuuril rikneda.
Või asemel võite kasutada kvaliteetset margariini, eelistatavalt seda, mis on mõeldud taignatoodete valmistamiseks. Kuid võite kasutada ka kõrgeima või esimese klassi kreemjat margariini. Margariini toodetakse taimsete rasvade segust, millele on lisatud koort. Pange tähele, et pehmet margariini või vähendatud rasvasisaldusega margariini ei saa kasutada taignatoodete jaoks.
Ja lõpuks, kui teil polnud midagi muud käepärast, võite kasutada tavalist rafineeritud taimeõli - päevalille-, maisi-, puuvillaseemne-, oliiviõli. Muide, see õli sobib väga hästi pannkookide ja fritüüride taigna valmistamiseks, samuti hapnemata ja lahja taignast valmistatud toodete valmistamiseks.
Tooted taignatoodete valmistamiseks - munad
Siin on veel üks toode, mida taignatoodete valmistamiseks kindlasti vaja läheb: munad. Tavaliselt kasutavad nad kana, parti või vutti - palju harvemini. Kuigi sellel pole vastunäidustusi. Munad on väga tervislik toode, kõrge kalorsusega, sisaldavad valke, rasvu, vitamiine ja mineraalaineid. Munavalge ei sisalda rasva, seega vahustub hästi vahuks. Taigna valmistamisel toimib lahtiklopitud munavalge sageli kergitusainena, näiteks kui tegemist on küpsiste, paisupähklite või vanillikastetainaga.
Kogenud perenaised soovitavad lisada tainale ükshaaval mune, pärast nende purustamist eraldi kaussi. Selline ettevaatusabinõu on vajalik juhuks, kui satute ootamatult riknenud munale, mida mõnikord kahjuks juhtub. Seetõttu on parem mitte riskida.
Muud taignatooted
Eespool on loetletud peamised tooted, mis on vajalikud taignatoodete valmistamiseks. Kõik muu on valikuline või vastavalt retseptile. Kui olete otsustanud oma peret regulaarselt värskete kuklite ja küpsetistega hellitada, võib teil vaja minna väikest kogust järgmist:
- šokolaad ja šokolaaditükid;
- vanill ja vanillisuhkur;
- sidruni- või apelsinikoor;
- kaneelipulber või pulgad;
- mitmesugused pähklid - mandlid, kreeka pähklid, maapähklid jne;
- suhkrustatud puuviljad;
- rosinad;
- külmutatud marjad ja puuviljad.
See on kõik. Valmistage ette ja katsetage. Ja olgu teie küpsetised alati maitsvad.
Tehnoloogia tunniplaan 7. klassis (tüdrukud).
Teema:TÖÖRIISTAD, SEADMED
JA TOOTED KEEDUSJAHU KOKKU
TOOTED. TOIDUVALMISTAMISTEHNOLOOGIA
RÕID VÕRDAMATA TAIGAST
Eesmärgid: tutvustada õpilastele jahu valmistamisel kasutatavaid tööriistu, kinnitusvahendeid ja tooteidtooted; õpetada toodete kvaliteeti kontrollima; tehnohapnemata taignast roogade valmistamise loogika.
Varustus: sõel, mõõtetops, kausid, pannid,mikser või visplid, puulusikas, lõikelaud,taignarull, küpsisevormid, küpsetusplaat, plaadid, küpsetusvormid, kondiitrisüstal või -kott, praepann, tooted hapnemata taigna valmistamiseks, töövihik, multimeediaprojektor.
Sõnavara: küpsetuspulber, gluteen, hapnemata tainas, biskviitkeerutatud, paisutatud, vanillikaste, muretaigen.
Metoodiline tugi: Õpik "Tehnoloogia 7. klass", toimetanud Simonenko V.D.; "Tehnoloogia 7. klass" (tüdrukud) tunniplaanid vastavalt õpikule, toimetaja V.D. Simonenko.
Tundide ajal
ma. Tunni organiseerimine.
1. Õpilaste tunniks valmisoleku kontrollimine.
2. Tunni teema ja eesmärkide edastamine.
II. Kaetud materjali kordamine.
Küsitlus õpilased küsimuste jaoks:
- Mille poolest liha termiline olek erineb?
- Milliseid pooltooteid lihast saadakse, kuidas neid kõige paremini kasutadakasutada?
- Nimeta liha kuumtöötlemise meetodid.
- Miks liha kõigepealt kõrgel kuumusel praetakse ja tuuaksekuni valmis – nõrkade peal?
III. Uue materjali õppimine la.
1. Sõnaline ja illustreeriv jutt.
Õpetaja.Taignatooted on kõige olulisem toiduaineloveka. Leib, pagaritooted ja muud jahutooted sisaldavadvalgud, süsivesikud, aminohapped, vitamiinid, mineraalained. Nende toodete toiteväärtuse näitajad ontäpselt kõrge kalorsusega ja hea organismi seeditavusega.
Alustamine koos toiduga, valmistamise algusesvarustada vajalike riistade ja tööriistadega.
Taigna sõtkumiseks kasuta sõela, mõõtetopsi, emakaussevalatud või plastikust, potid, puulusikad,mikser, erineva kujuga visplid.
Taigna lõikamiseks köögilauad, taignarull, esiosaküpsiste labad, ümmargune nuga.
Taigna küpsetamiseks sul peab olema küpsetusplaat, lehed, vormid.
Taignatoodete viimistlemiseks kondiitritoodete süstalde kasutaminetsy või jigging kotid.
(Õpilased vaatavad hoolikalt ekraani ja kuulavad õpetajat).
Kõik tööriistad ja inventar tuleb hoida seespuhtus. Pärast kasutamist pestakse neid sooja vee ja harjaga,loputus, puidust tööriistad ja inventar - hokuivatage hästi.
Peamine toode taigna valmistamisel on jahu.
Jahu - pulbriline toode, mis saadakse tulemusenanisu, rukki, maisi jne terade jahvatamine. Olenevaltkasutatud teravilja tüübi sillad eristavad rukki, nisuny-, maisi-, kaera-, tatra- ja muu jahu.
Kõige sagedamini kasutatakse toiduvalmistamiseks kaera- ja tatrajahupannkookide ja pannkookide valmistamine. Rukkijahu kasutatakse peamiselt leiva või piparkookide küpsetamiseks.
Küpsetiste kvaliteet - nende tõus, maitse ja välimussort – oleneb jahu kvaliteedist.
Jahu kvaliteedi määrab sellevärv, lõhn, maitse .
Värv - jahuklassi põhinäitaja. See sõltub tera värvist, jahvatusastmest, niiskusest jne.Kõrgeima klassi nisujahu peaks olema valget värvivõi valge kreemja varjundiga, rukkijahus - hallikasvalge. Mida madalama klassi jahu, seda tumedam see on.
Lõhn jahu ei tohiks olla hallitanud, kopitanud.
Jahul ei tohiks olla järelmaitset, see tähendab, et see ei tohiks olla mõru, hapu.
Jahu on normaalse niiskusega, kui see peotäis kokku surutuna peopesa avamisel mureneb.
Jahuroogade valmistamisel olenevalt taigna tüübistkasutatakse erinevaid vedelikke: vesi, piim, keefir jne.
Munad pestakse enne kasutamist korralikult läbi, leotatakse 5-10 minutit söögisooda lahuses, pestakse hästi. Munad ei olepeaks olema krakitud.
Rasvu lisatakse teatud tüüpi taignale (või,taimeõli või margariin), suhkur.
Sool on kõige olulisem maitseaineseetõttu lisatakse seda väikestes kogustes edasi magusaletainas.
Lisaks ülaltoodud toorainetele võib lisada tainastmaitseained (köömned, kaneel, sidruni- või apelsinikoor, vanilliin jne), moos, kodujuust, rosinad, mooniseemned, pähklid jne. Annavad tooteidtaignast spetsiifiline maitse ja lõhn.
Jahu annab veega kombineerituna kleepuva massi, mis seda ei teeSee küpsetab piisavalt hästi ja muutub pärast küpsetamist tihedaks. See tainas sobib pelmeenide, nuudlite, pelmeenide valmistamiseks.
Lõdvestamise meetodid võivad olla erinevad: biokeemiline(pärm), keemiline (vahustatud valgud või kihistamine rasvaga).Kui kasutate juuretisena toiduklassidu, on soovitatav see enne tainasse lisamist happega (äädik-, sidrunhape) "kustutada" (lahustada). süsinikdioksiid, eraldamapestakse kuumutamisel soodaga, kobestab tainast.
Tänases tunnis tutvud hapnemata ehk pärmivabast taignast toodete valmistamise tehnoloogiaga.
See tainas on naguon näha selle teisest nimest, valmistatakse ilmapärm ja võib olla biskviit, leht, vanillikaste, liiv jne.
Hapnemata taignast saab valmistada küpsiseid, pirukaid, torusidsina, pannkoogid, pelmeenid, piparkoogid ja muud tooted.
Teatud tüüpi hapnemata taigna lühikirjeldus.
(Õpilased panevad vihikusse kirja testitüübid).
Biskviittainas.
Selles testis kasutage küpsetuspulbrinakasuta vahustatud munavalget. Biskviittaigna koostis sisaldab jahu, suhkrut ja mune. Biskviiti kasutatakse kookide valmistamiseks, pisarved.
Biskviidi valmistamiseks on kaks võimalust: külmnim ja soe.
Külm viis. Valgud eraldatud munakollastest, vahustatudyut ja munakollased jahvatatakse suhkruga, misjärel need kombineeritaksejahu.
Soe viis. Valgud ja munakollased segatakse suhkruga,soojendada, vahustada ja pärast jahtumist kiiresti jahu sisse viia.
Klopitud munamass on ebastabiilne. Kui on ühendatudjahu ja biskviittainast küpsetades tuleb olla ettevaatlik - ära tee järske liigutusi, ära raputatarutamiseks, vastasel juhul võivad tooted osutuda tihedaks, mitte lahti.
Biskviidi valmisoleku määrab kooriku värvus jaelastsus: kui vajutada sõrmega küpsetamatabiskviit jätab lohu.
Biskviittainas peaks olema helepruun alatestenka, lopsakas tekstuur. Biskviidi pindsile mugulatega. Puru on lopsakas, poorne.
Lehttaignas .
Seda tüüpi taina lahtistamiseks rullitakse see väga õhukesteks kihtideks, mis on üksteisest rasvakihtidega eraldatud. Selle testi tootmistehnoloogiaüsna keeruline, nõuab kannatlikkust ja täpsust.
See tainas sisaldab vett, jahu ja võid.Tainas peaks olemakare ja ühtlane tekstuur. Segatudtainas jäetakse 20 minutiks, et gluteen paisuks.
Enne tainasse rullimist pehmendatakse võid, kuni see kaob.tükid, segatud jahuga, vormitud sirgekskivisöe õmblused ja jahutati temperatuurini 12-14°C.
Puhanud tainas rullitakse jahuga ülepuistatud laual lahti, andes sellele väikese ristküliku välimuse.
Võitainas mähitakse hapnemata sisse nagu ümbrikusse,veenduge, et nende kangid oleksid ühesuguse konsistentsiga(tihedus). Rulli ettevalmistatud tükki seni, kuni taigna paksus ületab 1 cm jasee peaks olema servadest õhem kui keskelt. C plussnad pühivad jahu ära ja voldivad seda neli korda nii, etvastasservad lähenesid mitte keskel, vaid veidiühele küljele tagasi astudes. Rullitud tainas jahutatakse20 min jooksul. See on vajalik selleks, et mitte nendesse suladaõlikiht. Seejärel kaetakse tainas märja rasvagaFetka nii, et koorik ei tekiks. Jahtunud tainas rullitakse uuesti lahti, volditakse neljaks ja ohleppige kokku umbes 30 minutit, seejärel rullige ikka ja jälle väljavoldi kolmeks või neljaks. (Tehke siis vähemalt5-6 korda).Valmis tainas lõigatakse noaga ja küpsetatakse samal ajal.temperatuur 210-230°C 25-30 min.
Sellest taignast valmistatakse koogid,koogid ja pirukad.
Choux küpsetis .
Seda tüüpi tainast valmistatakse vees keedetud munadest, võist ja jahust ning seda kasutatakse kookide valmistamiseks,profitroole.
muretainas .
Muretaigna valmistamiseks kasutatakse suures koguses suhkrut, võid, mune.Peamine küpsetuspulber muretaignas on või. See annab taignale rabeduse, ümbritseb jahuosakesed jaei lase neil ühendust luua.
Hästi sõtkutud tainas ei tohiks olla tükkideta.jahu või võid. See peaks olema homogeennenigel, tihe, elastne õline mass hallikaskollane värvi.
Taigna valmistamise tehnoloogia on piisavaga lihtne. Või, suhkur ja sool hõõrutakse lopsakaks,lisatakse jahu ja küpsetuspulbrina soodat. Tainas sõtkutakse kiiresti, rullitakse lahti ja küpsetatakse kas kihiti või eraldikujukesed. Muretaignast küpsetatakse küpsiseid, kooke, saiakesinye.
2. Koduste küpsiste valmistamise tehnoloogia õppimine.
Õpilased, kes töötavad õpikuga (Praktiline töö nr 5, lk.39-40), uurige koduse taigna valmistamise tehnoloogiatküpsised.
Praktiline töö nr. 5
Koduste küpsiste valmistamine.
Nõud ja varustus: hakklihamasin, nuga, sõel, küpsetusplaat,mikser, visplikauss, lusikas, nuga.
Toodete norm:
jahu - 3 tassi; munad - 2 tk; võid või margariini250 g; suhkur - 1/4 tassi; sooda - noa otsas; vanilliin - 1/2 kotikest.
Töö teostamise tehnoloogia:
1. Sõeluge jahu läbi sõela.
2. Püreesta või nii, et see muutuks pehmeks, aga mittelevik.
3. Vahusta munad suhkruga. Selleks eralda munakollased valgetest. Pane valged külmkappi, samal ajal kui jahvatad munakollased suhkruga. Hõõruge neid kunisegu ei muutu valgeks, kuid suhkur lahustub. Seejärel vahusta valged järsuks vahuks ja sega kokku klopitud munakollastega.
4. Sega pehme või ja lahtiklopitud munad suhkrugatsa, sega kõik ühtlaseks massiks.
5. Saadud massis lisa sooda, vanilliin ja jahu.Tainas peaks olema väga tihe.
6. Aja valmis tainas läbi hakklihamasina. Nagupärast seda, kui tainas lippude massi kujul hakklihamasinast välja tuleb,lõigake see noaga ettevaatlikult väikesteks osadeks jalaota need plaadile (küpsetusplaadile).
7. Küpseta 15-20 min jooksul.
8. Puista valmis küpsised tuhksuhkruga.
O vastake õpetaja küsimustele.
- Nimeta peamised toiduvalmistamiseks kasutatavad tootedkatsetada.
- Millist küpsetuspulbrit seda tüüpi tainas kasutatakse?
- Mis tüüpi tainas see on?
- Miks on vaja jahu sõeluda? Rääkige mulle, kuidas testi ette valmistada.
- Ahi lülitatakse sisse enne või pärast taigna valmistamist jamiks?
- Kas sellest taignast on võimalik küpsiseid küpsetada mitte põletuse kujulpuugid, aga eraldi figuurid?
3. Pannkookide valmistamise tehnoloogiat õppivad õpilased.
Õpilased, kes töötavad õpikuga (praktiline töö nr 6, lk.40), uurige pannkookide valmistamise tehnoloogiat.
Praktiline töö nr 6.
Õhukeste pannkookide valmistamine.
Nõud ja varustus: mikser, kauss vahustamiseks, laualusikas, kallatuslusikas, pann, klaas, spaatel, sõel.
Toodete norm: taimeõli - 20 g; munad - 3 tk; jahu - 1 tass; piim - 3,5 tassi; sool, suhkur - maitse järgi.
Töö teostamise tehnoloogia:
1. Sõeluge jahu läbi sõela.
6. Vala tainas kallaslusikaga õhukese joana kuumutatud ja õlitatud pannile ning prae pannkooki esmalt ühelt poolt ja seejärel spaatliga ümber keerates ja teiselt poolt.
Pannkookide ja pannkookide küpsetamiseks võite kasutada mitte ainult panne, vaid ka kaasaegseid kodumasinaid, näiteks 2, 4 või 6 portsjoni jaoks mõeldud pannkoogiküpsetajaid. Need mitte ainult ei muuda teie tööd köögis lihtsamaks, vaid säästavad ka aega.
Vastama õpetaja küsimused.
- Milliseid riistu ja seadmeid on vaja pannkoogitaina valmistamiseks ette valmistada?
- Milliseid isikukaitsevahendeid millal kasutataksebot kuumade esemetega?
- Mida peaksite põletuse korral kõigepealt tegema?
IV. Praktiline töö.
Õpilased töötavad meeskondades, valides vastavalt oma soovile praktiline töö Nr 5 või nr 6. Toiduvalmistamise lõpus serveerivad õpilased lauadja korraldage keedetud pannkookide ja küpsiste degusteerimine. Kui maitsvad teie jahutooted välja kukkusid?
- Milliseid raskusi teil nende roogade valmistamisel tekkis ja kuidas neist üle saite?
- Kas töö ajal oli vigastusi?
2. Hindamine, nende argumentatsioon.
Kodutöö:õpik, § 7, lk. 36-40; vastata küsimuselesy lk. 40.
Ülesanne 334. Kirjutage retseptide kogumiku esimese veeru järgi 200 portsjoni hapukoorega pannkookide valmistamise tooted. Asenda munad munapulbriga.
Ülesanne 335. Kui palju jahu niiskusesisaldusega 13% kulub 200 praepiruka valmistamiseks moosiga?
Ülesanne 336. Määrake 12,5% niiskusesisaldusega jahu kogus 40 kg piruka kohta.
Ülesanne 337. Kirjutage üles tooted 200 sõõriku valmistamiseks, kui jahu niiskusesisaldus on 13,5%.
Retseptide kogumik, kui jahu niiskusesisaldus on 16,5% ja veiseliha läks teise kategooriasse.
Ülesanne 339. Kirjutage välja tooted retseptide kogumiku esimese veeru järgi 150 küpsetatud kalahakklihaga piruka jaoks, kui tursk saadi väikesena, tükeldamata ja jahu niiskusesisaldusega 15,5%.
Ülesanne 341. Kirjutage välja tooted 30 kg kulebyaki hakklihaga küpsetamiseks, kui jahu niiskusesisaldus on 18%.
Ülesanne 342. Kirjutage välja tooted 400 moosiga küpsetatud piruka jaoks, kui jahu niiskusesisaldus on 12,5%.
Ülesanne 343. Kirjutage välja toiduvalmistamiseks mõeldud tooted 400 tšeburekit, kui jahu saabus niiskusesisaldusega 14%, asenda täispiim kuiva lõssi vastu.
Ülesanne 344. Hapnemata lehttaignast kirjutage välja tooted 600 pirukate jaoks, kui kasutatakse jahu niiskusesisaldusega 16%.
Näide ülesande 331 lahendamisest
Leiame juustukoogi retsepti. Toodete arvutamise võtame kokku tabelis.
Jahu ümberarvutus niiskusesisaldust arvesse võttes: 14,5 - 13,5 = 1%.
Eeltoodu kohaselt tuleks juustukookide valmistamiseks kasutada 1% vähem jahu, kui põhiniiskusega retsept ette näeb, st:
641-(641*1)/100=641-6 g = 635 g.
Sel juhul suureneb taigna vee kogus 6 g võrra, st 258 + 6 = 264 G.
Toodete arvu määramine etteantud kogusest toorainest
Ülesanne 345. Mitu tükki ahjukapsapirukaid saab valmistada, kui värsket kapsast on 30 kg?
Ülesanne 346. Mitu lehttainast saab valmistada, kui margariini on 2,17 kg? Kui palju muid tooteid on vaja, kui jahu niiskusesisaldus on 15,5%?
Ülesanne 347. Mitu portsjonit pannkooke saab valmistada 1,5 kg munapulbriga, kui muid tooteid on piisavas koguses?
Ülesanne 348. Mitu vol-au-venti, millest igaüks kaalub 40 g, saab valmistada, kui margariini on 3,1 kg? Arvutage ülejäänud tooted, kui jahu niiskusesisaldus on 16,5%.
Ülesanne 349. Mitu 36 g kaaluvat juustukooki saab valmistada, kui on saadud 5 kg kodujuustu? Arvutage ülejäänud tooted, kui jahu niiskusesisaldus on 16,5%.
Ülesanne 350. Mitu 75 g kaaluvat juustukooki saab valmistada, kui on 1 kg margariini?
Ülesanne 351, Mitu portsjonit kodujuustuga pelmeene saab valmistada 8 kg jahust?
Ülesanne 352. Mitu portsjonit retseptide kogumiku esimese veeru järgi pannkooke saab valmistada 0,8 kg munapulbri juuresolekul?
Näide ülesande 345 lahendamisest
Küpsetatud pirukate retsept. Hakkliha kogus 100 pirukatüki kohta on 2,5 kg.
Kapsa hakkliha retsept.
Määrake hakkliha kogus, jagades kapsa kogu brutomassi kapsa brutomassiga 1 kg hakkliha kohta.
30 kg: 1,5 kg = 20 kg hakkliha.
Pirukate arv määratakse, jagades hakkliha koguhulga 100 pirukaga:
20 kg: 2,5 kgX 100 = 800 PCS.
