GOST R 50762-2007 “Toitlustusteenused. Avalike toitlustusasutuste klassifikatsioon" [Elektrooniline ressurss] // http://www.gostbaza.ru/?gost=44234.

Avetisova A.O. Struktuurimuutused restoraniäri turul / Monograafia. - Donetsk: DonDUET, 2013. - lk 113-141.

Agranovski E.D., Anosova M.M., Lifanova R.F. "Tootmise korraldamine ühistoitlustusasutustes." - M.: Majandus. 2009. - 350 lk.

Alenuškin D. Kiirtoit: uute formaatide aeg / D. Alenuškin // Restoraniäri. - 2013. - nr 6. - P.14-15.

Andrushkiv B., Kirich N. Kuidas parandada teenindussektori tööd // Majandus, 2012. - nr 6. - Lk 82-87.

Ahmedov N.A. Restoraniteenuste turundus / H.A. Ahmedov, P.B. Karpushenko // Turundus Venemaal ja välismaal. - 2014. - nr 1. - P.41-51.

Bogusheva V.I. Teenuste korraldamine restoranide ja baaride külastajatele. - M., 2014. - 268 lk.

Bogusheva V.I. Tootmise ja teeninduse korraldamine avalikes toitlustusettevõtetes / V.I. Boguševa. - R/n-D: Phoenix, 2012. - 253 lk.

Varakuta S.A. Tootekvaliteedi juhtimine: Õpik. -M.: INFRA-M, 2014. - 352 lk.

Volkova I. Väike ekskursioon restoraniärisse / I. Volkova, G. Mumrikova // Kaasaegne kaubandus. - 2013. - nr 11. - Lk.39-43.

Voronov A.A., Drugašov D.N. Venemaa toiduainetööstuse arengu väljavaated 21. sajandil // Toiduainetööstus, 2013. - nr 5. - Lk 47-52.

Goldovskaja M. Restoraniäri: liikumine edu suunas / M. Goldovskaja // Restoraniäri. - 2012. - nr 9. - P.19-21.

Gukkaev V.B. Toitlustusettevõtete teenuste müük // Raamatupidamine ja maksud kaubanduses ja avalikus toitlustuses, 2013. Nr 10. - lk 18-21.

Dubtsov, G. Pagariäri avalikus toitlustuses. Head ärinõuanded // Toitumine ja ühiskond. - 2007. - nr 6. - Lk 8-10.

Efimova O.P., Efimova N.M. Hotellide ja restoranide ökonoomika. - M.: Majandus, 2012. - 410 lk.

Efimova O.P. Toitlustamise ökonoomika. - M.: Uus pealkiri, 2014. - 301 lk.

Ivannikova, E.I. Baariäri / E.I. Ivannikova, T.V. Ivannikova, G.V. Semenov. - M.: Kirjastus. Keskus “Akadeemia”, Käsitöö, 2002. - 352 lk.

Ivanov A.A., Myasnikova V.V., Avalik toitlustus Venemaal. Praegune seis. Hügieeniprobleemid / Toim. Meditsiiniteaduste doktor, professor Beljajev E.N. - M. - FCGSEN. 2014. - 124 lk.

Kabushkin, N.I. Hotellide ja restoranide juhtimine / N.I. Kabushkin, G.A. Bondarenko: õpik. - Mn.: Uued teadmised, 2001. - 216 lk.

Kalashnikova S.A. Toitlustusettevõtete teenuse kvaliteedi enesehindamise tehnoloogia // Russian Entrepreneurship, november 2012, 1. number.

Kaplin D. Restoranide äri on jätkuvalt tulus kapitaliinvesteeringute valdkond / D. Kaplin, N. Trofimov // Restoraniäri. - 2010. - nr 3. - P.18-22.

Krõmskaja, B.A., Balašov V.V. Kelneri käsiraamat. - M.: Majandus, 2010. - 192 lk.

Lesnik A.L., Smirnova M.N., Zabaev Yu.V. Toidu- ja joogiteenuste juhtimine hotelliäris, IPF Thaler, 2011. - 158 lk.

Ogneva S.B. Toitlustus- ja kaubandusteenuste sertifitseerimine / C.B. Ogneva // Partnerid ja konkurendid. - 2013. - nr 9. - P.4-8.

Otteva I.V. Toitlustusteenuste kvaliteedi hindamise metoodika / I.V. - 2013. - nr 7. - P.11-14.

Radchenko L.A. Toitlustamise ökonoomika. - R/na-D: Phoenix, 2012. - 340 lk.

Radchenko L.A. Tootmise korraldamine avalikes toitlustusettevõtetes / L.A. Radtšenko. - R/on-D.: Phoenix, 2014. - 320 lk.

Samoilov I.V. Toitlustusettevõte. Eriürituste läbiviimine: registreerimine, maksmine, raamatupidamistoimingud. // Raamatupidamine ja maksud kaubanduses ja avalikus toitlustuses. - 2014. Nr 10. - Lk 24-27.

Solovjova V.P. Avalik toitlustus ei ole ainult restoranid / V.P. Solovjova // Kauplus. Restoran. Hotell. - 2013. - nr 2. - P.28-33.

Topolnik V.G., Ratushny A.S. Toitlustusasutuste teeninduskvaliteedi hindamise küsimuses. - M.: Daugas, 2013. - 112 lk.

VENEMAA HARIDUS- JA TEADUSMINISTEERIUM

FÖDERATSIOON

Föderaalne haridusagentuur

ORYOL STATE TEHNILINE

ÜLIKOOL

E.N. Artemova, N. V. Myasishcheva

Tootmise korraldus

toitlustusasutustes

õppevahendina

Kotkas 2008

UDC 338.48(075.8)

65,433 BBK73

Arvustajad:

bioloogiateaduste kandidaat, Oryoli osariigi majandus- ja kaubandusinstituudi hügieeni- ja toitlustuskorralduse osakonna dotsent E.B. Mrykhina

Tehnikateaduste kandidaat, Oryoli Riikliku Tehnikaülikooli toiduainete tehnoloogia ja kaubauuringute osakonna dotsent L.A. Samofalova

A86 Artjomova, E.N. Tootmise korraldamine avalikes toitlustusettevõtetes: õpik / E.N. Artjomova, N. V. Mjaštševa. – Orel: Oreli Riiklik Tehnikaülikool, 2008. – 113 lk.

See õpik kirjeldab üldisi toitlustusettevõtteid, nende klassifikatsiooni ja tüpiseerimist, esitab tarnekorralduse, operatiivse tootmise planeerimise ja tehnoloogilise dokumentatsiooni, uurib tööjõu ratsionaalse organiseerimise ja normeerimise aluspõhimõtteid, kirjeldab töökodade, abitöökodade tootmise korraldust. ja teenindusrajatised.

Õpik on mõeldud erialade 260501 “Töötoitlustustoodete tehnoloogia” statsionaarse õppe ja 080502 “Majandus ja juhtimine turismi- ja hotellinduses” päeva- ja osakoormusega kursustel õppivatele üliõpilastele.

UDC 338.48(075.8)

65,433 BBK73

© OrelSTU, 2007

SISSEJUHATUS

Avalik toitlustus on rahvamajanduse haru, mille aluse moodustavad tootmise ja klienditeeninduse korraldamise vormide ühtsus ning liikide ja spetsialiseerumise poolest erinevad ettevõtted. Ühiskondlikud toitlustusettevõtted täidavad elanikkonna toiduga varustamist, samuti elanike vaba aja veetmise korraldamist.

Toitlustusettevõtete tegevuse eripära on see, et tootmis-, müügi- ja tarbimise korraldamise protsessid on omavahel tihedalt seotud ja sageli ajaliselt kokku langevad. Ühtlasi on toitlustusettevõtte põhiülesanneteks elanikkonna toiduvajaduse rahuldamine vastavalt teaduslikult tasakaalustatud toitumise nõuetele, samuti tarbijale lisateenuste osutamine. Pakutavate toodete ja teenuste kvaliteeti ei saa aga parandada ilma ettevõtte tootmist nõuetekohaselt korraldamata.

Ülesande täitmiseks on vajalik ettevõtte kõrgetasemeline juhtimine, võimalikult ratsionaalse tootmise ja klienditeeninduse korraldus ning töötajate erialase ettevalmistuse kvaliteedi tõstmine.

Avaliku toitlustuse valdkonna kaasaegne spetsialist peab lahendama väga erinevaid toodete tootmise ja toitlustusteenustega seotud küsimusi. Kaasaegse restorani, baari või kohviku teenindustase ei sõltu ainult selle interjöörist, saali sisseseadest, vaid ka köögi hästi organiseeritud tööst ja toitlustustöötajate kvalifikatsioonist.

Kavandatav õpik toob välja toitlustusettevõtete tootmisprotsessi korraldamise teoreetilised ja praktilised alused: ettevõtete liigid ja klassid, tarnetüübid ja operatiivne tootmise planeerimine, ratsionaalse korralduse ja töökorralduse põhimõtted, tootmise korraldamine töökodades ja teenindusfarmides.

Radchenko L.A. Tootmise korraldamine toitlustusettevõtetes

Peatükk 5. TOOTMISKORRALDUS

Õpik. - Rostov n/d: Phoenix, 2006. - 352 lk.

Tootmisinfrastruktuur ja selle omadused

Tootmise korraldamise olemus on luua tingimused, mis tagavad toidu valmistamise tehnoloogilise protsessi korrektse läbiviimise.

Igas ettevõttes korraldatakse vastavalt toote tootmise tehnoloogilisele protsessile tootmisüksused, mis moodustavad selle tootmisinfrastruktuuri.

Ettevõtte tootmisinfrastruktuuri all mõistetakse tema tootmisüksuste (osalejad, osakonnad, töökojad, tootmisrajatised) koosseisu, nende ehituse vorme, asukohta ja tootmisühendusi.

Ettevõtte tootmisstruktuuri mõjutavad mitmesugused tegurid: toodetavate toodete iseloom, nende valmistamise tehnoloogia iseärasused, tootmise ulatus, tootmissuhete vormid teiste ettevõtetega.

Ettevõtte tootmisstruktuuri järgi võib selle liigitada järgmistesse tüüpidesse: hankimine, erineva valmisolekuga pooltoodete valmistamine, et varustada nendega eeltootmis-, kulinaaria- ja jaekauplusi: eeltootmine, pooltoodete tootmine. -valmistooted; kogu tootmistsükliga ettevõtted, mis töötavad toorainega.

Tootmine- See on suur jaoskond, mis ühendab töökodasid.

Pood- see on ettevõtte tehnoloogiliselt isoleeritud osa, milles toimub lõpetatud tootmisprotsess. Sõltuvalt tehnoloogilise protsessi iseloomust ja töömahust võivad töökodades olla tootmispinnad, osakonnad või tootmisliinid.

Tootmispiirkond- see on ettevõtte osa, kus toimub tootmisprotsessi lõpetatud etapp.

Tootmisetapp on tootmisprotsessi tehnoloogiliselt lõpetatud osa.

Filiaalid- suuremad tootmisüksused, mida saab luua suurtes töökodades ja tootmisruumides vaheetapiks tootmiskoha ja töökoja või tootmise vahel.

Töökohad on korraldatud töökodades, osakondades ja tootmispiirkondades.

Töökoht- see on ettevõtte osa, milles tööprotsessi viib läbi üks või rühm töötajaid, kes teevad teatud toiminguid.

On kaupluse struktuuriga ja poevälise struktuuriga ettevõtteid.

Töökoja struktuur on korraldatud suure tootmismahuga toorainega tegelevates ettevõtetes. Kauplused jagunevad hankeks (liha, kala, linnuliha, liha ja kala, köögiviljad), eelvalmistamiseks (kuum, külm), spetsialiseerunud (jahu, kondiitritooted, kulinaaria). Pooltoodetega tegelevates ühiskondlikes toitlustusasutustes korraldatakse pooltoodete töötlemise töötuba ja haljastuse töötlemise töötuba.

Igas töötoas korraldatakse tehnoloogilisi liine. Tootmisliin on tootmisala, mis on varustatud konkreetse tehnoloogilise protsessi jaoks vajalike seadmetega.

Kauplusteta tootmisstruktuur on korraldatud väikese tootmisprogrammiga ettevõtetes, millel on piiratud tootevalik spetsialiseeritud ettevõtetes (suupistebaarid, kebabipoed, pelmeenipoed, pelmeenipoed jne).

Avalike toitlustusasutuste ruumide koosseisu ja neile esitatavad nõuded määrab vastav SNiP. Seal on viis peamist ruumide rühma:

Laogrupp - mõeldud tooraine ja toodete lühiajaliseks ladustamiseks sobivate hoiurežiimidega külmkambrites ja jahutamata laoruumides;
- tootmisgrupp - mõeldud toodete, tooraine (pooltooted) töötlemiseks ja valmistoodete tootmiseks; tootmisgruppi kuuluvad peamised (hanke- ja eelküpsetus) kauplused, spetsialiseerunud (kondiitritooted, kulinaaria jne) ja abitöökojad (pesemine, leiva viilutamine);
- kaubandusgrupp - mõeldud valmistoodete müügiks ja nende tarbimise korraldamiseks (kauplemispõrandad koos jaotus- ja puhvetiga, kulinaariapoed, fuajee garderoobi ja vannitubadega jne);
- haldus- ja majapidamisgrupp - loodud ettevõtte töötajatele normaalsete töö- ja puhketingimuste loomiseks (direktori kabinet, raamatupidamine, personali garderoob duši ja vannitoaga jne). Kõik ruumide rühmad on omavahel seotud. Ruumide paigutusele on välja töötatud järgmised nõuded: kõik ruumide rühmad peavad paiknema piki tehnoloogilist protsessi: esmalt lao-, tootmis-, seejärel kaubandus-, haldus-, majapidamis- ja tehnoruumid peavad olema nendega mugavalt omavahel ühendatud;
- ruumide põhirühmade suhteline paigutus peaks tagama nendevahelised lühimad ühendused, ületamata külastajate ja teeninduspersonali, puhaste ja kasutatud nõude, pooltoodete, tooraine ja jäätmete voolu;
- peaks püüdlema kompaktse hoonekonstruktsiooni poole, mis võimaldaks ruumide ümberehitamist seoses tootmistehnoloogia muutumisega;
- kõigi ruumide rühmade paigutus peab vastama SNiP-i, sanitaar- ja tuleohutuseeskirjade nõuetele;
- kõik tootmis- ja laoruumid peavad olema läbipääsmatud, sissepääsud tootmis- ja majapidamisruumidesse peavad olema olmehoovist, kaubanduspindadele aga tänavalt; need peavad olema isoleeritud eluruumide sissepääsudest;
- kaubanduspindade paigutus viiakse läbi külastajate liikumissuunas; nähakse ette võimalus vähendada nende liikumist ja tagada inimeste evakueerimine tulekahju korral.

Küsimused teadmiste kontrollimiseks

1. Milliseid tootmisstruktuure saab toitlustusettevõtetes olla?
2. Mis on tootmisliin töökojas?
3. Millised tegurid mõjutavad tootmisprotsessi edukat läbiviimist?
4. Millised on nõuded tootmisruumidele?
5. Kuidas kontrollida, kas töökoja ala, kus te töötate, vastab standardile?
6. Millised tegurid määravad mikrokliima tööstusruumides?
7. Millised tegurid määravad optimaalsed töötingimused?

Töökohtade korraldus

Töökoht on tootmisala osa, kus töötaja sooritab individuaalseid toiminguid, kasutades selleks sobivaid seadmeid, riistu, inventari ja tööriistu. Avalike toitlustusettevõtete töökohtadel on oma eripärad, mis sõltuvad ettevõtte tüübist, võimsusest, tehtavate toimingute iseloomust ja tootevalikust.

Töökoha pindala peab olema piisav, et tagada seadmete ratsionaalne paigutus, ohutute töötingimuste loomine, samuti seadmete ja tööriistade mugav paigutus.

Töökojas asuvad töökohad tehnoloogilise protsessi käigus.

Töökohad võivad olla spetsialiseerunud või universaalsed. Spetsialiseeritud tööd korraldatakse suurettevõtetes, kui töötaja teeb tööpäeva jooksul ühe või mitu homogeenset toimingut.

Keskmistes ja väikestes ettevõtetes domineerivad universaalsed töökohad, kus tehakse mitmeid heterogeenseid toiminguid.

Töökohtade korraldamisel võetakse arvesse inimkeha ehituse antropomeetrilisi andmeid, st inimese pikkuse põhjal määratakse ühe töötaja kohta töökoha sügavus, kõrgus ja töö esikülg (tabel 12).

Sektsioonmoduleeritud seadmete väljatöötamisel võeti arvesse ülaltoodud tegureid.

Tootmisseadmete mõõtmed peavad olema sellised, et töötaja keha ja käed oleksid kõige mugavamas asendis.

Nagu on näidanud kogemused koka töökoha korraldamisel, ei tohiks kaugus põrandast laua ülemise riiulini, millele tavaliselt asetatakse roogade varu, ületada 1750 mm (joonis 6). Optimaalne kaugus põrandast keskmise riiulini on 1500 mm. See ala on kokale kõige mugavam. See on väga mugav, kui laual on sahtlid seadmete ja tööriistade jaoks. Laua allservas peaksid olema riiulid nõude ja lõikelaudade jaoks.

Riis. 6. Koka töökoht

Sektsioonmoduleeritud lauad väikesemahuliseks mehhaniseerimiseks, külmutusliigu ja -kapiga. Puidust nagid paigaldatakse tootmislaudade ja vannide lähedusse. Töö hõlbustamiseks peaks laua kõrgus olema selline, et töötaja küünarnuki ja lauapinna vaheline kaugus ei ületaks 200-250 mm.

Objekti hetkenähtavuse nurk on 18°. See ülevaate sektor sisaldab seda, mida töötaja peaks kohe nägema. Efektiivne nähtavuse nurk ei tohi ületada 30°. Inimese keskmine vaatenurk on 120°, seega ei tohiks tootmislaua pikkus ületada 1,5 m.

Piisav ala töökoha piirkonnas välistab töövigastuste võimaluse ja tagab juurdepääsu seadmetele nende töötamise ja remondi ajal. Seadmete paigutamisel (m) on soovitatav järgida järgmisi lubatud vahemaid:

Iga töökoht peab olema varustatud piisava hulga tööriistu, seadmeid ja riistu. Nõud ja seadmed valitakse vastavalt seadmestandarditele, sõltuvalt ettevõtte tüübist ja võimsusest. Tootmisseadmetele esitatavad nõuded on: tugevus, töökindlus, esteetika jne.

Seadmete, riistade ja tööriistade sanitaar- ja hügieeninõuded määravad kindlaks SP ja SanPiN, mille kohaselt peavad nõud, seadmed ja tööriistad olema valmistatud inimeste tervisele ja keskkonnale kahjututest ja ohututest materjalidest.

Küsimused teadmiste kontrollimiseks

1. Mis on töökoht?
2. Millised on nõuded töökoha pindala suurusele?
3. Kuidas töökohad erinevad?
4. Millised on peamised nõuded töökohtade korraldamisel?
5. Mis tüüpi sektsioonmoduleeritud tabeleid on?
6. Milliseid lubatud vahemaid soovitatakse varustuse paigutamisel?

Küsimused teadmiste kontrollimiseks

1. Millised on nõuded juurviljapoe asukohale?
2. Milline on köögiviljade töötlemise tehnoloogiline protsess?
3. Milliseid nõudeid tuleb seadmete paigutamisel täita?
4. Millised on peamised seadmed, mida keskmise võimsusega köögiviljapoes kasutatakse?
5. Mis on kartuli ja juurviljade puhastamise töökoha korraldamises erilist?
6. Milliseid seadmeid juurviljapoes kasutatakse?
7. Märkige hankeettevõtte suure köögiviljapoe ja keskmise suurusega talu köögiviljapoe korralduse erinevus.
8. Kuidas töödeldakse töötoas sibulat, kapsast, ürte ja muid köögivilju?
9. Kuidas on köögiviljapoes töö korraldatud?

Tööorganisatsioon

Hankeettevõtte lihatsehhi töö on korraldatud vastavalt võimsusele ühes või kahes vahetuses. Suurtes töökodades saab organiseerida eraldi konditustajate, trimmerite ja pooltoodete tootjate meeskonnad. III, IV ja V kategooria konditustajad tegelevad liha konditustamisel. Liha trimmimist teostavad I, II ja III kategooria trimmerid. Pooltoodete viilutamist teostavad III ja IV kategooria töötajad. Restoranide ja sööklate lihapoodides töötavad III ja IV kategooria kokad.

Suurtes lihapoodides tehakse tööpäeva jooksul homogeenset tööd, st kasutatakse operatiivset tööjaotust. Väikestes lihapoodides teeb kokk mitu toimingut kordamööda.

Tööorganisatsioon

Kalapood töötab ühes või kahes vahetuses. Hankeettevõtetes juhib tööd tsehhi juhataja või meister. Töökojatöötajate hulgas on III ja IV kategooria pooltoodete tootjaid. IV kategooria töötajad lõikasid tuurakala.

Restoranide ja sööklate kalapoodides töötavad III ja IV kategooria kokad; Töökoja tööd juhib tootmisjuht või töödejuhataja.

Tööorganisatsioon

Töökoja üldjuhtimist teostab tootmisjuht, kui töökojas on 5 või enam töötajat, määratakse meister (IV või V järgu kokk), kes viib koos teiste kokkadega läbi tootmisprogrammi; . Menüüplaani alusel võtab ta vastu tootmisjuhilt tooraine, annab kokkadele ülesandeid vastavalt nende klassifikatsioonile ning jagab tooted meeskonnaliikmete vahel laiali. Töödejuhataja jälgib tehnoloogilise protsessi edenemist, tooraine kulunorme ja pooltoodete toodangut, seadmete seisukorda ja töökorras olekut, vastutab töökaitse- ja ohutusnõuete täitmise eest ning jälgib tehase sanitaarseisundit. töötuba.

Restoranis valmistab V-klassi kokk kompleks- ja piduroogade jaoks poolfabrikaate, portsjoneid veise-, lamba- ja sealihast. Neljanda klassi kokk lõikab tuurakala, riietab linnurümpasid, lõikab liha ja kala portsjoniteks ning valmistab lihtsaid poolfabrikaate. IV ja III kategooria kokad teostavad liha lõikamist ja osade konditustamist. Kolmanda klassi kokk lõikab väikeseid kalu, valmistab sellest kotletimassi ja poolfabrikaate ning lõikab väikeseid poolfabrikaate.

Küsimused teadmiste kontrollimiseks

1. Mis on liha töötlemise tehnoloogiline protsess?
2. Mille poolest erineb lihatöötlemise korraldus suurtes hankeettevõtetes lihatöötlemise korraldamisest keskmise ja väikese võimsusega ettevõtetes?
3. Milliseid pooltooteid toodetakse lihapoodides?
4. Milliseid ruume korraldatakse suurte hankeettevõtete lihapoodides?
5. Kirjeldage lihatöötlemise tehnoloogilise protsessi korraldust suurtes varumisettevõtetes.
6. Mis otstarve on suurtes lihapoodides konditustaja töökohal konveier?
7. Kirjeldage konditustaja töökoha korraldust.
8. Kirjeldage portsjonite ja väikese osaga pooltoodete valmistamise töökoha korraldust.
9. Kuidas on korraldatud hakklihapooltoodete valmistamise tehnoloogiline protsess?
10. Milliseid mehaanilisi seadmeid kasutatakse liha töötlemisel suurtes lihapoodides ja keskmise suurusega lihatsehhides?
11. Kuidas on organiseeritud tööjõud lihapoodides?
12. Mis on linnupoe eesmärk?
13. Kus korraldatakse linnukasvatuse õpitubasid?
14. Millised on linnupoes korraldatud kolm põhivaldkonda?
15. Kirjeldage linnuliha sulatamise korraldust.
16. Kus lauldakse lindu?
17. Kuidas on korraldatud kodulindude rookimise protsess linnupoodides?
18. Kuidas on korraldatud portsjonite ja tükeldatud linnulihapooltoodete valmistamise protsess?
19. Kuidas on linnulihapoodides korraldatud kõrvalsaaduste töötlemine?
20. Loetlege linnuliha töötlemisel kasutatavad tööriistad ja seadmed.
21. Millised on linnuliha pooltoodete säilivus- ja müügiperioodid?
22. Millises töökojas töödeldakse linnuliha restoranides ja sööklates?
23. Loetlege suurtes hankeettevõtetes toodetud kala pooltoodete valik.
24. Millistest operatsioonidest koosneb luuskeletiga kala töötlemise tehnoloogiline protsess?
25. Millised on luuskeletiga kala töötlemise tehnoloogilise protsessi korralduse eripärad suurtes kalatöökodades alates kala töötlemisest keskmise ja väikese võimsusega töökodades?
26. Kuidas on korraldatud luuskeletiga külmutatud kala sulatamine?
27. Kirjeldage kala rookimise töökohtade korraldust.
28. Milliseid mehaanilisi seadmeid kasutatakse luustikuga kala lõikamisel?
29. Miks kala fikseeritakse?
30. Kirjeldage portsjonite, väikeste tükkide ja kotletimasstoodete valmistamise töökoha korraldust.
31. Kuidas on korraldatud tuura kala töötlemise protsess, mis on selle eripära?
32. Kalapooltoodete säilitamise tingimused ja tähtajad.
33. Kirjeldada kala töötlemise korraldust keskmise ja väikese võimsusega toitlustusettevõtetes.
34. Kuidas on kalapoes töö korraldatud?
35. Millised on liha- ja kalatöökoja töö korraldamise iseärasused?
36. Kuidas on korraldatud lihatöötlemisprotsess liha- ja kalatöökojas?
37. Kuidas on korraldatud töökoht portsjonite ja väikese osaga pooltoodete valmistamiseks?
38. Kuidas on korraldatud töökoht hakklihapooltoodete valmistamiseks?
39. Kuidas on korraldatud kalatöötlemise protsess liha- ja kalapoes?
40. Kus korraldatakse pooltoodete viimistlemise töötubasid ja mis on nende eesmärk?
41. Milliseid individuaaltöid korraldatakse pooltoodete viimistlustsehhis?
42. Milliseid seadmeid kasutatakse kauplustes pooltoodete viimistlemiseks?
43. Kuidas on korraldatud töökoht lihapooltoodete töötlemiseks eeltootmistsehhis?
44. Kuidas on pooltoodete viimistlustsehhis korraldatud kõrvalsaaduste töötlemine?
45. Kuidas on korraldatud linnuliha töötlemine pooltoodete töötlemise tsehhis?
46. ​​Kuidas on pooltoodete töötlemise tsehhis korraldatud kala pooltoodete valmistamine?
47. Kirjeldage haljastuse töötlemise tsehhi töökorraldust.

Tööorganisatsioon

Kuna kuumtöökojas on töö väga mitmekesine, peavad seal töötama erineva kvalifikatsiooniga kokad. Kuumpoes on soovitatav kokkade suhe: VI kategooria - 15-17%, V kategooria - 25-27%, IV kategooria - 32-34% ja III kategooria - 24-26%.

Kuuma tsehhi tootmismeeskonda kuuluvad ka nõudepesijad ja köögiabilised.

VI kategooria kokk on reeglina töödejuhataja või vanemkokk ning vastutab töökoja tehnoloogilise protsessi korraldamise, roogade kvaliteedi ja saagikuse järgimise eest. Ta jälgib roogade ja kulinaariatoodete valmistamise tehnoloogia järgimist, valmistab portsjoneid, signatuur- ja banketiroogasid.

V kategooria kokk valmistab ja valmistab roogasid, mis nõuavad kõige keerukamat kulinaarset töötlust.

IV kategooria kokk valmistab massivajaduse järgi esimest ja teist rooga, hautab köögivilju ja tomatipüreed. Kolmanda klassi kokk valmistab süüa (lõikab köögivilju, keedab teravilju, pastat, praeb kartuleid, kotletitooteid jne).

Väikestes kuumades tsehhides juhib tsehhi tööd tootmisjuht.

Küsimused teadmiste kontrollimiseks

1. Millistes ettevõtetes korraldatakse kuumad kauplused?
2. Milliseid tehnoloogilisi protsesse kuumtöökojas läbi viiakse?
3. Kirjeldage kuuma poe asukohta toitlustusettevõttes.
4. Millised on kuumas poes valmistatud roogade omadused?
5. Millistele nõuetele peavad soojad poenõuded vastama?
6. Mille alusel koostatakse kuumtsehhi tootmisprogramm?
7. Millised on nõuded soojapoe mikrokliimale?
8. Mis määrab kuuma poe töörežiimi?
9. Milliseid tegureid arvesse võttes valitakse kuuma poodi varustus?
10. Mis on sektsioonmoduleeritud seadmete kasutamise eelis?
11. Seadmete paigutamise meetodid kuumas poes.
12. Milliseid sektsioonmoduleeritud tootmislaudu ja muud tüüpi mittemehaanilisi seadmeid saab kuumtöökojas kasutada?
13. Millised spetsialiseeritud osakonnad on kuumas poes eraldatud?
14. Millistest etappidest koosneb suppide valmistamise tehnoloogiline protsess?
15. Tooge näiteid veenormide ja erinevate ebavõrdse kontsentratsiooniga puljongitüüpide valmistamise aja kohta.
16. Mis tüüpi ja tüüpi kütteseadmeid kasutatakse soojapoe supiosakonnas? Millest need tehtud on?
17. Kui suur peaks olema soojusseadmete liini ja mittemehaaniliste seadmete liini vaheline kaugus?
18. Kirjeldage suppide valmistamise tehnoloogilise protsessi korraldust.
19. Mille poolest erineb supikeetmise töökorraldus restoranis töökorraldusest sööklas?
20. Milliseid seadmeid kasutatakse püreesuppide valmistamiseks?
21. Milliseid täiendavaid töökohti saab selgete puljongide valmistamisel luua?
22. Mis on kastmekambri otstarve?
23. Loetlege kuuma poe kastmeosakonna põhiseadmete tüübid ja tüübid.
24. Mis on kuumas poes mikrolaineseadmete kasutamise eelis?
25. Millistesse tehnoloogilistesse ridadesse saab kastmeosakonna seadmeid rühmitada?
26. Kuidas on kuumas poes töö korraldatud?

Tööorganisatsioon

Külmtsehhi töörežiim seatakse sõltuvalt ettevõtte tüübist ja selle töörežiimist. Kui ettevõte töötab 11 tundi või kauem, töötavad töökoja töötajad astmelise, kahe meeskonna või kombineeritud graafiku alusel. Töökoja üldjuhtimist teostab VI või V kategooria kokkade töödejuhataja või vastutav töötaja.

Töödejuhataja korraldab tööd tootmisprogrammi elluviimiseks vastavalt menüüplaanile. Õhtul valmivad töömahukad road: tarretised, tarretisnõud, tarretis, kompotid jne.

Töö ettevalmistamise aega tööpäeva alguses kasutatakse riistade, seadmete valimiseks ja toodete hankimiseks vastavalt tootmisülesandele. Hea tootmiskorralduse korral ei tohiks töö ettevalmistamise aeg olla pikem kui 20 minutit. Kokkadele antakse ülesandeid vastavalt nende kvalifikatsioonile. Töödejuhataja jälgib külmade ja magusate roogade valmistamise tehnoloogia reeglite ja väljastamisgraafiku täitmist, et vältida külastajate teenindamise katkestusi.

Suure töömahuga külmtsehhides viiakse läbi operatiivne tööjaotus, võttes arvesse kokkade kvalifikatsiooni.

III kategooria kokad tegelevad roogadesse kuuluvate toodete valmistamisega (köögiviljade keetmine, liha- ja kalatoodete pooltoodete keetmine või praadimine, köögiviljade viilutamine, heeringa töötlemine).

IV kategooria kokad tegelevad massilise nõudlusega külmade roogade (juurvilja-, kala-, lihasalatid, vinegrettid, tarretised, marineeritud kala jne), magusate roogade kastmete valmistamise, portsjoni ja esitlemisega.

V kategooria kokad valmistavad ja esitlevad keerulisi roogasid (aspic, täidetud kala, galantiin, kala- ja lihaassortii, tarretised, vahud jne).

Töövahetuse lõppedes annavad kokad tehtud töö kohta aru ning vastutav meister või peakokk koostab akti päeva roogade müügi kohta müügisaali, puhvetisse ja filiaalidesse.

Küsimused teadmiste kontrollimiseks

1. Kus külmtsehh on korraldatud?
2. Mis on külmhoone eesmärk? Loetlege külmtsehhi toodete valik.
3. Millel põhineb külmtsehhi tootmisprogramm?
4. Kirjeldage külmtsehhi asukohta.
5. Milliste omadustega tuleks külmtsehhi korraldamisel arvestada?
6. Milliseid mehaanilisi seadmeid külmtsehhis kasutatakse?
7. Loetlege külmtsehhis kasutatavaid väikesemahulise mehhaniseerimise vahendeid.
8. Milliseid mittemehaanilisi seadmeid külmtsehhis kasutatakse?
9. Loetlege külmtsehhis kasutatavate külmseadmete tüübid ja tüübid.
10. Millised on nõuded külmhoone paigutusele?
11. Loetlege külmtsehhis kasutatud inventar ja tööriistad.
12. Millised tehnoloogilised toiduvalmistusliinid võivad külmtsehhis silma paista?
13. Millised eraldi töökohad on korraldatud suurtes külmhoonetes?
14. Kirjeldage salatite ja vinegrettide valmistamise töökoha korraldust.
15. Kirjeldage gastronoomiatoodete töötlemise töökoha korraldust.
16. Kirjeldage tarretatud roogade valmistamise töökoha korraldust.
17. Kirjeldage võileiva valmistamise töökohtade korraldust.
18. Kuidas on külmtöökojas külmsuppide valmistamine korraldatud?
19. Kirjeldage magusate roogade valmistamist külmas ruumis.
20. Milliseid seadmeid kasutatakse pehme jäätise valmistamiseks ning jäätise säilitamiseks ja väljastamiseks?
21. Kuidas on külmhoones töö korraldatud?
22. Milleks on kastmeosakonna tehnoloogilised liinid ette nähtud, millest need koosnevad?
23. Mille poolest erineb töökohtade korraldamine restoranis kastmeosakonnas töökohtade korraldamisest sööklas?
24. Kirjeldage kastmeosakonnas teise käigu valmistamise tehnoloogilise protsessi korraldust.
25. Millised on teise kursuse müügi tähtajad?
26. Milliseid reegleid tuleb järgida toidujääkide sundhoiustamise korral?
27. Milliseid roogasid ja lisandeid ei tohiks jätta järgmiseks päevaks?
28. Milliseid meditsiinilis-bioloogiliste nõuete ja sanitaarnormidega kehtestatud ohutusmeetmeid kohaldatakse toiduainete suhtes?
29. Loetlege kuuma poes kasutatavate köögiriistade tüübid.
30. Loetlege kuuma poes kasutatud inventar ja tööriistad.
31. Milliseid töid saab korraldada kuuma poe kastmete osakonnas?
32. Loetlege toiduainete praadimiseks ja hautamiseks kasutatavate seadmete tüübid ja tüübid.
33. Kuidas korraldada keedu-, hautatud ja hautatud roogasid valmistava koka töökoht?
34. Kuidas on korraldatud pudru ja pasta valmistamise protsess?
35. Mida tuleks arvestada pliidikatelde valimisel erineva konsistentsiga putrude keetmiseks? Too näiteid.
36. Kastmete müügitähtajad.

Tööorganisatsioon

Kulinaariatöökoja töörežiim sõltub selle tootmisvõimsusest ja tootevalikust. Kulinaariapoed töötavad reeglina ühes või kahes vahetuses. Töökoja võimsuse määrab toodetud toodete kogus kilogrammides, tükkides vastavalt kehtestatud tootmisprogrammile. Töökoja tootmisprogramm konkreetseks päevaks sõltub teistelt ettevõtetelt saadud tellimustest. Põhitöökojas töötavad erineva kvalifikatsiooniga kokad. Töökoja tööd juhib töökoja juhataja või meister, kes vastutab toodete valmistamise tehnoloogia järgimise, toodete kvaliteedi ja ohutuse eest; korraldab kokkasid, jälgib valmistoodete valmistamise, ladustamise ja müügi ajastust.

Küsimused teadmiste kontrollimiseks

1. Mis on kulinaarse töötoa eesmärk?
2. Milliseid ruume kulinaaria töökoda sisaldab?
3. Loetlege kulinaariapoe külmosakonna toodete valik.
4. Milliseid seadmeid kasutatakse kulinaariapoe külmosakonnas?
5. Loetlege kulinaariatoodete valik kulinaariapoe kuumas osas.
6. Kuidas on korraldatud tööd kulinaaria töökoja kuumas osas?
7. Kuidas on kulinaarses töökojas töö korraldatud?

Tööorganisatsioon

Kondiitritöökoja juhtimist teostab kaupluse juhataja. Ta tutvustab meistritele valmistatavate toodete valikut, jagab toorainet meeskondade vahel ning juhib kondiitritoodete valmistamise tehnoloogilist protsessi.

Maiustuste kauplustes kasutatakse reeglina lineaarset graafikut. Suurtes töökodades toimub töö kahes vahetuses, väikeettevõtetes ühes vahetuses. Meeskonnad on organiseeritud kas tooteliigi järgi (üks valmistab pärmitaignast tooteid; teine ​​valmistab kooke, küpsetisi) või tehnoloogilise protsessi toimingud (sõtkumine, lõikamine ja küpsetustooted; viimistlustooted). Igas vahetuses töötab olenevalt töökoja võimsusest kaks või kolm meeskonda. Meeskonnaliikmete vahel on operatiivne tööjaotus.

V kategooria kondiitrid toodavad figuurseid, eritellimusel valmistatud kooke ja küpsetisi. Valmistavad ja kontrollivad tooraine kvaliteeti, täidiseid, viimistlevad pooltooteid, valmistavad tainast, voolivad tooteid, teostavad toodete kunstilist viimistlust.

IV kategooria kondiitrid toodavad erinevaid muffineid, rulle, esmaklassilisi küpsiseid, keerukaid kooke ja küpsetisi.

III kategooria kondiitrid toodavad lihtsaid kooke ja küpsetisi ning pagaritooteid. Nad valmistavad erinevat tüüpi tainast, kreeme, täidiseid.

Kondiitri kvalifikatsiooninõuded:

Kondiitril peab olema põhi- või keskeriharidus;
- tunneb erinevat tüüpi taignast jahukondiitri- ja pagaritoodete valmistamise retsepte ja tehnoloogiat, pooltoodete viimistlemist;
- teadma kondiitritoodete valmistamisel lubatud tooraine kaubaomadusi, maitse- ja lõhnaainete liike, kergitusaineid ja värvaineid;
- järgima jahukondiitritoodete valmistamise sanitaar- ja hügieenitingimusi, nende hoiu-, transpordi- ja müügiperioode;
- tunneb kondiitritoodete kvaliteedi hindamise organoleptilisi meetodeid;
- tunneb keerukate kondiitritoodete kõrgkunstilise viimistlemise meetodeid ja tehnikaid;
- teadma kondiitritoodete valmistamisel kasutatavate tehnoloogiliste seadmete tööpõhimõtteid ja tööreegleid.

Kondiitri kvalifikatsiooninõuded on määratletud vastavalt tööstusstandardi OST 28-1-95 “Avaliktoitlustamine. Nõuded “tootmispersonalile” seda standardit kasutatakse toitlustusteenuste sertifitseerimiseks.

Teise kategooria kondiitrid teevad individuaalset tööd kookide, küpsetiste valmistamisel, siirupite ja kreemide valmistamisel.

Esimese kategooria kondiitrid teevad tööd kõrgeima kategooria kondiitrite juhendamisel, eemaldavad küpsetised küpsetuspaberitelt, puhastavad kondiitrilehti, küpsetusplaate ja vorme.

II ja III kategooria pagarid küpsetavad ja praevad kondiitri- ja pagaritooteid. Nad määravad pooltoodete valmisoleku küpsetamiseks, valmistavad jäätist ja määrivad tooteid. Pagar peab teadma kondiitritoodete küpsetamise tehnoloogilist protsessi, režiime ja kestust; teadma valmistoodete saagisnorme, küpsetamist mõjutavaid tegureid, küpsetiste jahutusrežiimi; teadma hooldatavate seadmete konstruktsiooni, projekteerimispõhimõtteid ja tööreegleid.

Kondiitrid peavad olema teadlikud vastutusest tehtud töö eest.

Töökoja juht ja meistrid jälgivad ratsionaalset töökorraldust töökojas.

Kondiitritöökodade töö toimub vastavalt planeeritud tootmiseesmärgile.

Küsimused teadmiste kontrollimiseks

1. Kus on kondiitriärid korraldatud?
2. Kuidas liigitatakse kondiitriärid tootlikkuse ja tootevaliku järgi?
3. Mille poolest erineb väikese ja suure mahutavusega kondiitritöökodades toodetavate toodete valik?
4. Millistest etappidest koosneb jahukondiitritoodete valmistamise tehnoloogiline protsess?
5. Mis tüüpi ruume võivad suure võimsusega kondiitriärid omada?
6. Loetlege kondiitritoodete kauplustes kasutatavate seadmete tüübid ja tüübid.
7. Milliseid mune on keelatud kasutada kondiitritoodete valmistamisel?
8. Kuidas töödeldakse mune enne kasutamist kondiitripoodides?
9. Milliseid isikliku hügieeni eeskirju peaksid töötajad järgima enne munade purustamist ja pärast nende töötlemist?
10. Kuidas on kondiitritoodete kauplustes korraldatud jahu sõelumine?
11. Kirjeldage pärmitaigna sõtkumise ja valmistamise korraldust.
12. Kirjeldage biskviittaigna valmistamise korraldust.
13. Kirjeldage lehttaigna valmistamise töökohtade korraldust.
14. Kuidas on choux saia valmistamine korraldatud?
15. Kuidas on korraldatud taigna lõikamise töökohad?
16 Milliseid tööriistu ja seadmeid kasutatakse taigna lõikamiseks?
17. Kirjeldage pärmitaigna lõikamise töökoha korraldust.
18. Kuidas on maiustuste küpsetamine korraldatud?
19. Tooge näiteid erinevat tüüpi tainast valmistatud küpsetustoodete temperatuurirežiimi kohta.
20. Kuidas on korraldatud viimistluspooltoodete valmistamine?
21. Milliseid seadmeid ja tööriistu kasutatakse kookide ja küpsetiste kaunistamisel?
22. Kuidas on korraldatud kondiitriäris nõude ja seadmete pesemine?
23. Kuidas tuleks kondiitrikotte pärast kasutamist töödelda?
24. Kondiitritoodete ladustamise tingimused.
25. Milliseid kondiitritoodete transportimise reegleid tuleb järgida?
26. Kuidas on kondiitritoodete kauplustes töö korraldatud?
27. Millist tööd teevad V ja IV kategooria kondiitrid?
28. Millist tööd teevad I, II ja III kategooria kondiitrid?
29. Loetlege kondiitri kvalifikatsiooninõuded.
30. Millist tööd teevad II ja III kategooria pagarid?

Praktilised tunnid

Pärast peatüki “Tootmise korraldus” tutvumist on soovitatav erinevates töökodades läbi viia praktilised tunnid töökohtade ja tootmisliinide algoritmide koostamiseks (tund on soovitatav läbi viia tootmises või ekskursioonina tootmisse koos määratud ülesande täitmisega iseseisvalt); erinevat tüüpi ja klassi tootmistsehhide töökorraldusega seotud tootmisolukordade analüüs ja lahendamine; seadmete ja inventari valik erinevatele töökodadele (arvestades seadmete standardeid).

Jaotustöö korraldamine

Jaotus toitlustusettevõtetes täidab valmistoitude müügi funktsiooni. Väljastusruumi töö määrab suuresti külastajate kiire teenindamise, mis tähendab müügipinna läbilaskevõime suurendamist ja omatoodangu toodangu suurendamist.

Levitamine on oluline tootmisvaldkond, kuna just siin lõpetatakse tootmisprotsess valmistoote väljastamisel. Serveerimisjaama ebaselge töö võib kaasa tuua valmisroogade kvaliteedi languse ja halvendada klienditeenindust.

Jaotusel peaks olema mugav ühendus sooja- ja külmapoodide, müügikorruse, leivalõikuri ja pesunõudega ning restoranis - teeninduse, puhvetite ja baariletiga.

Oma asukoha järgi võib jaotus olla kuuma poe jätk, olles sellega ühes ruumis.

Restoranides ning väikese ja keskmise suurusega ettevõtetes usaldatakse valmistoodete turustamine neid valmistanud kokkadele. See suurendab nende vastutust roogade kvaliteedi, esitlemise ja õige esitluse eest. Iseteenindusasutustes, kui müügisaal on pikemat aega avatud, serveerivad toitu toidujagajad.

Jaotusliinide klassifitseerimine toimub kolme kriteeriumi alusel: kasutatavate seadmete konstruktsiooniomadused, müüdavate toodete valik ja nende tarbijatele müümise viis (tabel 18).

Tabel 18

Jaotustöö korraldamine
1. Levitamise eesmärk ja asukoht.
2. Jaotusliinide klassifikatsioon.
3. Mehhaniseeritud jaotusliinide omadused.

Masina tootmise arendamise protsess, mille käigus inimeste poolt varem teostatud juhtimis- ja juhtimisfunktsioonid kantakse üle instrumentidele ja automaatsetele seadmetele. AP on kaasaegse tööstuse arengu aluseks, üldise... ... Suur Nõukogude entsüklopeedia

SANITAARORGANISATSIOON- SANITAARORGANISATSIOON. S. o kontseptsioonis. tavaliselt ei hõlma mitte ainult selle väärikuse teatud koostist. personal, kellele san äritegevust juhib. järelevalve, vaid ka kõik väärikuse struktuuri küsimused. asjaajamine konkreetsel territooriumil, tegevusmaht ja -vormid... ...

Selles artiklis puuduvad lingid teabeallikatele. Teave peab olema kontrollitav, vastasel juhul võidakse see kahtluse alla seada ja kustutada. Saate... Wikipedia

Hind- (Hind) Kauba hinna (kulu) ja väärtuse mõiste definitsioon Teave hinna, kauba maksumuse, turu- ja ostuhinna, tootmishinna mõistete kohta Sisu (Hind) on fundamentaalne majanduskategooria, mis tähistab kogust ... Investorite entsüklopeedia

TUBERKULOOS- TUBERKULOOS. Sisu: I. Ajalooline ülevaade................... 9 II. Tuberkuloosi tekitaja............ 18 III. Patoloogiline anatoomia............ 34 IV. Statistika................................ 55 V. Tuberkuloosi sotsiaalne tähtsus....... 63 VI.… … Suur meditsiiniline entsüklopeedia

TOIDU ÕIGUSAKTID– hõlmab keskvalitsuse kehtestatud reeglite ja määruste kogumit. ametiasutused ja üksikud osakonnad neile keskvalitsuse poolt antud ja juhitud õiguste ja volituste raames; Hea kvaliteedi ja kasulikkuse tagamiseks...... Suur meditsiiniline entsüklopeedia

jäätmed- 3.1.15 jäätmed: materiaalne ese, mida tootja või valdaja enam ei kasuta, vaid viskab ära või laseb keskkonda. Allikas … Normatiivse ja tehnilise dokumentatsiooni terminite sõnastik-teatmik

Valgevene Punase Risti Selts ... Wikipedia

Tulu- (Tulu) Tulu on ettevõtte teatud perioodi tegevuse tulemus, väljendatuna rahaliselt Tulu mõiste, selle peamised vormid, tulude arvestus, tulud raamatupidamises, tulu ja kasumi vahe Sisu >>>>. >>>>>>> ... Investorite entsüklopeedia

KALA- on madalamad selgroogsed, kes elavad vees. Nad kuuluvad kahte liiki selgroogsete alamhõimkonna (Vertebrata) akorditüüpi (Chordata) Marsipobranchii ja Kalad. Esimesse rühma kuuluvad tsüklostoomid (Cyclosto mata) silmud ja kaljukalad, teise rühma... ... Suur meditsiiniline entsüklopeedia

Tööturg- (Tööturg) Tööturg on tööjõu nõudluse ja pakkumise kujunemise sfäär Tööturu mõiste, tööjõu määratlus, tööturu struktuur, tööturu subjektid, tööturu tingimused, olemus. avatud ja varjatud turust...... Investorite entsüklopeedia

Voolu jälgimise ülesanded

Juhised testide täitmiseks distsipliinis "Sanitaar- ja toiduhügieen"

Testide teemaga

1. Test peab näitama, mil määral on üliõpilane omandanud programmi lõigud, oskust analüüsida õpitavat materjali, oskust välja tuua põhipunktid ja teha kokkuvõtteid õppekirjandusest.

2. Kontrolltöö ei tohi olla väiksem kui õpilase vihiku maht (12 lehte on lubatud kirjutada A-4 formaadis klammerdatud lehtedele);

3. Märkmiku esimesel lehel on märgitud töövariandi number ja kolme tööküsimuse täisnimetus.

4. Kohustuslik nõue on töö tegemisel kasutatud kirjanduse loetelu olemasolu. Kirjandus on näidatud ettenähtud kujul:

Raamatute puhul on märgitud:

Artiklite puhul on märgitud:

Õpilane allkirjastab testi pärast kirjanduse loetelu ja märgib selle täitmise kuupäeva.

Testi kaanele märgib õpilane perekonnanime, eesnime, isanime, koodi, valikunumbri, eriala, koduse aadressi.

Ajakavas määratud tähtaegadel tehtud tööd esitatakse osakonda registreerimiseks.

Kui töö on tehtud vastavalt määratud nõuetele, lubab õpetaja selle vestlusele.

Tööintervjuu viib läbi õpetaja, vesteldes iga õpilasega individuaalselt tööküsimustest.

Iseõppimise küsimuste numbrid

Küsimused testi jaoks

1. Tootmisruumide mikrokliima avalikes toitlustusasutustes: temperatuur, suhteline õhuniiskus, õhu kiirus, arvestades kliimavööndit, aastaaega, tehtud tööde raskusastme kategooriat. Soojusseadmete infrapunakiirguse kahjulike mõjude vältimine. Kahjulike ainete sisaldus tööstusruumide õhus.

2. Kala ja sellest valmistatud pooltoodete mehaanilise kulinaarse töötlemise sanitaarnõuded.

3.Toidutooted ja zoonootiliste infektsioonide põhjused (brutselloos, tuberkuloos, siberi katk, suu- ja sõrataud jne). Zoonooside ennetamise sanitaar- ja hügieenieeskirjad.

4. Veehügieen. Hügieeninõuded joogi- ja toiduvalmistamiseks mõeldud vee kvaliteedile: füüsikalised omadused, keemiline koostis, bakterioloogilised näitajad. Veekvaliteedi parandamise põhimeetodid ja nende omadused. Hügieeninõuded ühistoitlustusasutuste külma ja sooja veega varustamisel. Lokaalse veevarustuse korraldamine, šahtkaevu paigaldus.

5. Helmintiaas (ascariasis, trichocephalosis). Üldised vaated. Helmintide arengutsükkel, levikuteed, ussitõrje ja ennetusmeetmed.

6. Sanitaarnõuded toodete kuumtöötlemisele toiduvalmistamise ajal.

7. Valgustuse hügieen. Nõuded ühistoitlustusasutuste valgustusele, valgustusele. Päevavalgus. Loodusliku valgustuse indikaatorid ja koefitsiendid, nende väärtused avalike toitlustusettevõtete ruumides. Kunstlik valgustus: üldine, lokaalne, avariivalgustus. Valguse allikad. Valgustite hügieeniline tähtsus.

8. Toodete ladustamine liikide kaupa erinevatel temperatuuri- ja niiskustingimustel. Kaubakauba naabruskond. Peamiste tooterühmade optimaalne säilivusaeg, nende soovitatavad varud. Eriti kiiresti riknevate toodete ladustamistingimused ja -ajad.

9. Valmistoidu sanitaarkvaliteedi kontroll. Pidurdamine: selle etapid ja rakendamise järjekord. Piduripäevik. Toidu organoleptiline uurimine.

10. Küttehügieen. Hügieeninõuded ühistoitlustusasutuste küttele. Lokaalsed ja keskküttesüsteemid. Jahutusvedelikud, kütteseadmed ja nende paigutus. Paneel (kiirgus)küte, selle eelised ja puudused.

11. Hügieeninõuded tootmisseadmetele, nende ladustamisele ja märgistamisele. Hügieeninõuded riistadele. Kasutatavate materjalide omadused - metallid, klaas, keraamika, savinõud, polümeerid.

12. Toodete transportimise tingimused, nõuded transpordile, selle tehniline ja sanitaarseisund. Kiiresti riknevate toodete transport liikide kaupa. Valmistoodete tarnimine puhvetisse ja jaotuspiirkondadesse.

13. Sanitaarjärelevalve ja sanitaarõigusaktid toitumise valdkonnas.

14. Ventilatsiooni hügieen. Õhusaasteallikad toitlustusasutuste ruumides. Ventilatsiooni hügieeninõuded. Loomulik ventilatsioon, selle omadused. Kunstlik ventilatsioon: üldvahetus-, sisse- ja väljatõmbe- ning lokaalsed ventilatsiooniseadmed. Konditsioneerimine.

15. Kodulindude ja ulukiliha mehaanilise kulinaarse töötlemise sanitaarnõuded.

16. Hügieeninõuded ühistoitlustusasutuste ruumide paigutusele ja paigutusele ning pindalale.

17. Desinfitseerimine, meetodid ja vahendid. Füüsiline meetod: mehaaniline puhastus, kokkupuude kõrge temperatuuriga, ultraviolettkiirgus. Keemiline meetod: hügieeninõuded kasutatavatele pesuvahenditele, puhastusvahenditele, desinfektsioonivahenditele, kloori sisaldavate preparaatide võrdlusomadused. Põhilise 10% pleegituslahuse valmistamine.

18. Toiduained ja sooleinfektsioonide põhjused (düsenteeria, kõhutüüfus, koolera, epideemiline hepatiit, salmonelloos). Sanitaar- ja hügieenieeskirjad sooleinfektsioonide vältimiseks.

19. Toitlustustöötajate isiklik hügieen ja ennetav läbivaatus. Sanitaardokumentatsioon. Isikliku hügieeni reeglite järgimise tähtsus: keha ja käte naha puhtus, suuhooldus. Sanitaarriided, nende kasutamine ja hoidmine. Ennetav läbivaatus tööle asumisel. Haigused, mis põhjustavad töölt eemaldamist.

20. Tootmisruumide hügieeninõuded. Hankepoodide paigutuse omadused - köögiviljad, liha, kala. Eeltootmispood, kondiitritöökoda. Laua- ja köögitarvete pesemine. Külmutatud toidujäätmete kamber.

21. Toidu lisaainete sanitaarnõuded.

22. Sanitaarnõuded köögiviljade, hapukapsa, värsketest köögiviljadest valmistatud pooltoodete mehaanilisele keetmisele.

23. Desinsektsioon toitlustusasutustes. Ennetavad ja hävitavad meetmed. Hävitusmeetodid: mehaaniline, füüsikaline, keemiline. Desinfestatsioonipreparaadid, nende omadused ja põhinõuded neile. Võitle kärbeste, prussakate, punaste kodusipelgate vastu.

24. Tööstusmüra tase ühiskondlike toitlustusasutuste ruumides. Toitlustusasutuste töötajate töötingimuste parandamise ja tööalaste ohtude kõrvaldamise viisid (tööaeg, toimingute töömahukus, töö käigus tõstetud lasti kaal jne).

25. Hügieeninõuded haldus- ja olmeruumide rühmale, nende loetelu, planeeringulahendus ja ratsionaalne paigutus.

26. Liha, soolaliha ja liha kõrvalsaaduste mehaanilise kuumtöötlemise hügieeninõuded. Hakkliha valmistamise omadused ja sanitaartingimused.

27. Mittemikroobse päritoluga toidumürgitus: mürgistus oma olemuselt mürgiste toiduainetega - seened, luuviljalised tuumad, toored oad, teatud liiki kalad.

28. Deratiseerimine avalikes toitlustusasutustes: ennetus- ja hävitamismeetmed. Näriliste hävitamine: mehaanilised ja keemilised meetodid - kasutatavad ravimid.

29. Toodete vastuvõtmise tingimused, saatedokumentatsioon. Avalikes toitlustusasutustes mitte vastuvõetavate toodete loetelu. Toodete kaalumise tingimused, nende organoleptiline hindamine.

30. Hügieeninõuded mehaanilistele seadmetele: kahjutu materjal, kasutusmugavus, juurdepääs sanitaartöötlusele. Teatud tehnoloogilisi toiminguid sooritavate üksikute masinate ja mehhanismide omadused.

31. Soojusseadmete hügieenilised omadused ja peamised kütteviisid. Kaasaegsed sektsioon-moodulseadmed ja selle sanitaar-hügieeniline tähtsus.

32. Liha (teeniaas, trihhinoos, ehhinokokoos) ja kala (opisthorchiaas ja difillobotriaas) tarbimisega seotud biohelmintoosid - patogeenid, arengutsükkel. Nende helmintide vastsete vormiga saastunud toodete hindamine, desinfitseerimismeetodid. Biohelmintiaasi ennetamise meetmed.

33. Ülekantud toidujääkide ladustamine. Sanitaar- ja hügieeninõuded lõunasöökide kojutoomisel.

34. Hügieeninõuded mahutitele (metall, puit, polümeerid) ja pakkematerjalidele (paber, tsellofaan, pärgament, foolium, klaas, kangas, polümeerid).

35. Sanitaarnõuded piima ja piimatoodete, munade ja munatoodete mehaanilisel keetmisel.

36. Hügieeninõuded kanalisatsiooniga ja kanaliseerimata aladel asuvate ühiskondlike toitlustusasutuste puhastamiseks vedelatest ja tahketest jäätmetest ning prügist. Majapidamishoovi kohustuslikud objektid.

37. Külmutusseadmete hügieeninõuded. Mittemehaaniliste seadmete sanitaaromadused: tootmislauad ja vannid, nende valmistamiseks kasutatud materjalid.

38. Sanitaarnõuded kiiresti riknevate liharoogade ja -toodete kuumtöötlemisel.

39. Hügieeninõuded laoruumide rühmale. Toodete ladustamine liikide kaupa erinevates temperatuuri- ja niiskustingimustes. Jahutuskambrid, nende arv sõltuvalt ettevõtete võimsusest. Jahutamata panipaigad. Konteinerite ladustamine.

40. Sanitaarrežiim külmade roogade (želee, pasteedid, salatid, vinegretid jne) valmistamisel, sekundaarse saastumise vältimine.

41. Avalike toitlustusasutuste kaubanduspindade (saal, leivaviilutaja, puhvet, pesemisruum, fuajee, garderoob, tualettruumid, pooltoodete müügi ja toidu kojutoomise ruumid) projekteerimise ja ehitamise hügieenipõhimõtted, laod).

42. Nõuded klienditeenindusele.

43. Fritüüritud kooretoodete ja -pirukate valmistamise sanitaarnõuded.

44. Hügieeninõuded ruumide põhigruppide paigutusele ja nendevahelistele suhetele, tagades toodangu voolavuse ning välistades „puhaste“ ja „määrdunud“ protsesside ja voogude vastandlikud ja ristuvad teed.

45. Nõuded valmistoodangu müügile toitlustusettevõtetes.

46. ​​Toitlustusasutuste ruumide korrashoiu sanitaarnõuded: puhastusgraafik, mis reguleerib igapäevast, iganädalast ja igakuist tegevust nõuetekohase puhtuse säilitamiseks, kasutades pesu- ja desinfektsioonivahendeid. Puhastusseadmed ja nende hoidmine.

47. Bakteriaalse päritoluga toidumürgitus (oportunistlike mikroorganismide mürgistus, botulism, stafülokokimürgitus). Meetmed nende ennetamiseks.

48. Konservide ja hoidiste hügieen. Nende kvaliteedinäitajad. Säilitamistingimused. "Tõene" ja "vale" pommitamine, põhjused.

49. Mükotoksikoos. Omadused, põhjused, ennetusmeetmed.

50. Nõude, seadmete ja inventari pesemise ja desinfitseerimise sanitaarnõuded. Mehhaniseeritud ja käsitsi kasutatavad lauanõude pesemise meetodid, kasutatud pesuvahendid ja desinfitseerimismeetodid. Söögiriistade ja klaasnõude pesemise omadused. Köögiriistade, seadmete, mehaaniliste ja külmutusseadmete pesemine ja desinfitseerimine.

51. Hügieeninõuded territooriumi valikul ühistoitlustusasutuse rajamiseks. Sanitaarkaitsevöönd, sanitaarvahed objektidega - võimalikud saasteallikad. Territooriumi haljastus, juurdepääsuteede, mahalaadimisalade ja jalakäijate teede korraldamine. Ettevõtte majandusvöönd ja selle organisatsiooni tunnused.

6.1. Peamine kirjandus:

1. Stepanova, I.V. Sanitaar- ja toiduhügieen: [õpik. käsiraamat ülikoolidele] / I. V. Stepanova. - Peterburi: Kolmainsuse sild, 2010. - 224 lk. - + CD. ISBN 978-5-904406-08-0.

2. Venetsiansky, A. S. Toiduohutus ja hügieen: töökoda / A. S. Venetsiansky; FGOU VPO Volgogr. GSHA. - Volgograd: Niva, 2010. - 204 lk. : haige. - ISBN 978-5-85536-492-7.

6.2. Lisakirjandus:

1. Shlenskaya, T.V. Sanitaar- ja toiduhügieen: õpik. käsiraamat ülikoolidele / T. V. Šlenskaja, E. V. Žuravko. - M.: KolosS, 2006. - 184 lk. - ISBN 5-9532-0243-1.

6.3. Tarkvara ja Interneti-ressursid:

1. http://sdo.volgau.com;

2. http://www.cnshb.ru (teadusliku keskraamatukogu veebisait);

3. http://www. foodis.ru (toitlustus: teabesait);

http://tourlib.net/books_tourism/radchenko.htm (Radchenko L.A. Tootmise korraldus avalikus toitlustusettevõtetes: elektrooniline õpik).