Тахианы мах. уламжлалт шувууны хоол. Мах, шувууны хоол хийх Шувууны мах бэлтгэх

Шувууны мах боловсруулах, түүнээс хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн бэлтгэх технологийн үйл ажиллагаа явуулах.

Шувууны мах боловсруулах. Энэ нь дараах үйлдлүүдээс бүрдэнэ: гэсгээх; шатах; толгой, хүзүү, хөлийг зайлуулах; гэдэс дүүрэх; угаах; хатаах; хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн бэлтгэх.

Гэсгээх.Шувууны сэг зэмийг хөргөгчинд 8-10 хэмийн температурт, агаарын харьцангуй чийгшил 85-95% байхад 10-12 цагийн турш гэсгээнэ Ингэснээр тэд найзтайгаа бие биедээ хүрэхгүй байх болно.

Шарах.Боловсруулах стандартын шаардлага хангаагүй (үстэй төстэй өдний үлдэгдэлтэй) шувууны сэг зэмийг дуулж байна. Дууны хувьд хийн шатаагч, тусгай зуухыг ашигладаг (мэргэшсэн цехүүдэд). Дууг хурдасгахын тулд гулуузыг хатааж, дараа нь гурилаар (хөлөөс толгой хүртэл) үрж, үс нь босоо байрлалд ордог. Арьсыг гэмтээхгүй, арьсан доорх өөхийг хайлуулахгүйн тулд болгоомжтой дуулаарай. Хэрэв шувуу хөгжөөгүй өд (хожуул) байвал тэдгээрийг хясаа ашиглан арилгадаг.

Толгой, хүзүү, хөл, далавчийг арилгах.Умайн хүзүүний 2 ба 3-р нугаламын хооронд толгойг нь таслав. Араас нь хүзүүндээ арьсны босоо зүсэлт хийж, арьсыг арагш татаж, хүзүүг суллаж, дараа нь мөрний үений түвшинд авах ба хүзүүний арьсыг (1/3) үлдээдэг. зүссэн хэсгийг бүрхэхийн тулд гулууз дээр. Хөл нь tarsal холбоос дээр тусгаарлагдсан байдаг. Далавч - тохойн үе хүртэл (тахианаас бусад).

Дотор гадагшлуулах.Шувууны хагас гэдэстэй, дотор өөх, цөсний хүүдий бүхий элэг, улаан хоолой, гуурсан хоолой, ходоод, зүрх, бөөр, уушиг, дэлүү, төмсөг, өндгөвчийг зайлуулдаг. Шувууны гэдэс дотор өөх тос, уушиг, бөөрийг (хэрэв байгаа бол) арилгадаг. Цөсөнд шингэсэн гулуузны хэсгүүдийг таслав. Шувууг хэвлийн хөндийгөөр өвчүүний ясны төгсгөлөөс анус хүртэл уртааш зүсэлтээр гадагшлуулдаг. Өөхний булчирхайг нурууны дээд хэсэгт сүүлний ясны ойролцоо таслав.

Угаах.Шувууг 150С-аас ихгүй температурт хүйтэн урсгал усаар угаана. Угаах үед шороо, цусны бүлэгнэл, үлдсэн дотоод эрхтнүүдийг арилгадаг.

Хатаах.Угаасан шувууны махыг хатаана. Үүнийг хийхийн тулд жигд хуудсан дээр тавиад ус урсгахын тулд зүссэн талыг нь доош нь харуул.

Хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн бэлтгэх

Шувууны махнаас хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг бэлтгэдэг: дулааны боловсруулалтанд зориулж бэлтгэсэн бүх гулууз: хэсэгчилсэн, жижиг хэсэг, жижиглэсэн.

Дулааны боловсруулалтанд бэлтгэсэн гулууз. Хоол хийх явцад гулууз махыг жигд халааж, шарсан үед хувааж хийхэд хялбар байхын тулд тэдгээрийг хэлбэржүүлдэг (хувцасласан). Малын гулуузыг хэвлэх хэд хэдэн уламжлалт арга байдаг (“халаасанд”, “нэг утсаар”, “хоёр утастай”). Одоогийн байдлаар эдгээр аргуудын хамт хэвийг тусгай уян торон ашиглан эсвэл гулуузыг утас эсвэл оосороор бооход ашигладаг.

"Халаасанд" дүүргэхийн тулдАрьсны зүслэгийг ("халаас") хоёр талдаа гулуузны гэдсэнд хийж, хөлний үзүүрийг эдгээр ангархай руу оруулна. Хүзүүний нүх нь хүзүүний арьсаар хучигдсан, далавчнууд нь ар тал руугаа наалддаг бөгөөд ингэснээр хүзүүний арьсыг барьдаг.

"Нэг хэлхээнд" урсгал-- гулуузыг нуруун дээр нь байрлуулж, зүүн гараараа барьж, баруун гараараа хөлийг нь тогоочийн зүү, утсаар цоолж, дараа нь зүү, утсыг гулуузны доор анхны байрлалд нь шилжүүлж, хоёр дахь хатгалт хийнэ. хийсэн байна, хонхорцог цухуйсан төгсгөлийн доор зүү өнгөрч, хөл нь гулууз дээр дарагдсан бөгөөд төгсгөлүүд нь нуруун дээр нь зангидсан утас холбоотой байна. Шувууны болон агнуурын махыг хайруулын зориулалтаар нэг утас руу оруулдаг.

"Хоёр хэлхээнд" дахин дүүргэж байна- гулуузыг нуруун дээр нь байрлуулж, гулзайлтын хэсэгт хөлөөр нь утас дамжуулж, гулууз болон хоёр дахь хөлөөр нь цааш нь залгаж, дараа нь гулуузыг хажуу тийш нь эргүүлж, ижил утастай зүүг далавчаар дамжуулна. мөн хүзүүний арьс, нуруун дээр нь ороосон; эхний утаснуудын төгсгөлүүд (нэг нь хиам дээр үлдсэн, хоёр дахь нь далавчинд) уясан байна. Гулуузыг нуруун дээр нь байрлуулж, хоёр дахь утсыг авч, аарцагны ойролцоо нурууны доор гулуузаар дамжуулж, энэ утсаар (гогцоо) дарж, гулуузаар нь буцааж дамжуулж, утаснуудын үзүүрийг холбоно. Тэд тахиа, дэгдээхэй, цацагт хяруул, том ан амьтдыг ингэж амталдаг.

Зүүгүйгээр хэвлэхдээ (уях замаар) 0.5-0.6 м-ийн урттай утсыг авч, гулуузыг нуруун дээр нь байрлуулж, өвчүүний ясанд гогцоо уяж, утаснуудын дунд хэсгийг дэгээгээр холбоно. өвчүүний яс, дараа нь гогцооны төгсгөлийг далавчны ясны дундуур дамжуулж, утсыг арын доор авчирч, гулуузыг хөндлөн огтолно. Үүний дараа хөл бүрийн төгсгөлд утаснууд байрлуулж, хооронд нь татаж, гулууз руу ойртуулж, зангилаагаар холбоно. Энэ аргыг тахиа, тахиа амтлахад ашигладаг.

Хэсэгчилсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн. Шувууны махнаас хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг бэлтгэдэг: байгалийн котлет; талхтай котлетууд; нийслэлд шувууны аж ахуй, тоглоом, туулай; байгалийн чихмэл котлетууд.

Эдгээр хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг бэлтгэхийн тулд тахиа, цацагт хяруулын буланг ашигладаг.

Булангийн махыг салгахын тулд шувууг хайчлах тавцан дээр нурууг нь доошлуулж, арьсыг хажуугаар нь тайрч, хөлийг нь нугалж, үе мөч дээр нь эргүүлнэ; ууцнаас арьсыг зайлуулах; Мах нь хөхний ясны цухуйсан хэсгийн дагуу зүсэгдсэн; сэрээний ясыг (эгэмний яс) огтолж, эхлээд мөрний (далавч) ястай нэг филе, дараа нь нөгөөг нь таслана. Устгасан филе нь булчингийн хоёр давхаргаас бүрдэнэ: гаднах (том филе) ба дотоод (жижиг филе).

Уртааш шөрмөс нь жижиг булангийн хэсгээс, эгэмний үлдэгдэл нь том булангийн хэсгээс татагдана. Нурууны ясыг нухаш, шөрмөсөөс цэвэрлэж, 3-4 см хүртэл богиносгож, өтгөрүүлсэн хэсгийг таслана. Дараа нь гадаргуугийн хальсыг том булангаас таслаж, дотор талынх нь дагуу нэг эсвэл хоёр жижиг ташуу зүсэлт хийж, буланг нь дэлгэж, дотор нь гүйж буй шөрмөсийг ил гаргаж, хоёр, гурван газар зүсэж, Үүний дараа филе хэлбэржүүлнэ.

Жижиглэсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн. Хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний хувьд жижиглэсэн шувууны махнаас котлет, баншны масс бэлтгэдэг.

Котлет масс. Котлетын массын хувьд тахиа, махны тахиа, цацагт хяруул, сэлүүрт, хар, ятуу, модон өвс, хязаалан, туулай зэргийг ашигладаг. Шувууны маханд гулууз махыг бүхэлд нь, агнуурын хувьд (хурга, ятуунаас бусад) зөвхөн филе хэрэглэдэг. Целлюлозыг яс, арьснаас салгаж (та целлюлозыг арьстай хамт хэрэглэж болно) дотоод өөхний хамт мах бутлуураар дамжина. Жижиглэсэн махыг ус, сүүнд дэвтээсэн царцдасгүй улаан буудайн талхтай хольж, давс, перец нэмээд сайтар хольж, мах бутлуураар дамжуулж, цохино. Дотор өөх тосыг цөцгийн тос эсвэл маргаринаар сольж болно. Котлет массаас котлет, махан бөмбөлөг, зразы, махан бөмбөлөг гэх мэтийг бэлтгэдэг.

Котлет талхны үйрмэгээр талх, цагаан талх эсвэл шоо болгон хуваасан цагаан талх (Пожарскийн котлет).

Цохилтууд Хулгайн ан хийх тул ихэвчлэн талхаар хийдэггүй.

Бөөрөнхий чихмэл нилээд жижиглэсэн чанасан champignons нь чихмэл. Хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг дугуй хэлбэртэй болгож, талхны үйрмэгээр талхлана.

Зрази тахиа, тахианы махны нухашаас (арьсгүй) бэлтгэсэн. Татсан махны хувьд хальсалж лууван, цуккини зэргийг нилээд жижиглэсэн, цөцгийн тосоор жигнэж, сүүтэй хольсон өндөгөөр асгаж, бэлэн байдалд хүргэнэ. Омлет хольцыг зүсмэлүүд болгон хуваасан. Хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн нь татсан үхрийн махны zrazy хэлбэртэй боловч уураар жигнэх эсвэл жигнэсэн тул талханд хийдэггүй.

Баншны масс. Шувууны нухаш буюу агнуурын буланг 2.5-3 мм-ийн диаметртэй торны нүхтэй мах бутлуурын дундуур 2-3 удаа хийж, сүү, цөцгийд дэвтээсэн цагаан талх нэмж, мах бутлуурын дундуур дахин хийнэ. Дараа нь өндөгний цагаан нэмээд сайтар цохиж, аажмаар сүү эсвэл цөцгий нэмнэ. Масс нь сэвсгэр, хөнгөн байх ёстой. Хоол хийж дуусахаас өмнө давс нэмнэ.

Мах, шувууны мах, дотор эрхтнээс чанасан хоол бэлтгэх технологийн үйл ажиллагааг гүйцэтгэх, үйлчлэх арга, дизайны сонголт, үйлчлэх температур, хадгалах дүрэм, чанарын шаардлага.

Чанасан шувуу. Хоёрдахь хоолонд тахиа, дэгдээхэй, цацагт хяруул, бага зэрэг галуу, нугасыг хүйтэн хоолонд хийж болно. Хуучин шувуу зүгээр л буцалгана. Соусыг тахиа, тахиа, цацагт хяруулыг чанаж бэлтгэсэн шөлөөр бэлтгэдэг. Шувууны махыг хоол хийх явцад алдагдал 25% байна. Амталсан шувууны сэг зэмийг халуун усанд (1 кг бүтээгдэхүүн тутамд 1-1,2 литр ус) хийж буцалгаад хөөсийг нь тайлж, түүхий сонгино, цагаан үндэс нэмээд галыг багасгаж 85 хэмд буцалгана. Зөөлөн болтол 90 ° C. Хоол хийх төгсгөлд давс нэмнэ. Шувууны бэлэн байдлыг тодорхойлохдоо хөлний махны зузаан хэсгийг тогоочийн зүүгээр цоолж (зүү чөлөөтэй ордог, гадагшаа урсах шүүс нь тунгалаг байдаг). Чанасан шувууны махыг гаргаж аваад хөргөнө. Шувууг 2 хэсэг (хөл, булангаас) хэсэг болгон жижиглэсэн.

Гулуузыг уртын дагуу хагас болгон хувааж, дараа нь тал бүрийг хэсэг болгон хувааж, гүн гүнзгий аяганд хийж, халуун шөлөөр асгаж, буцалгаад авчирч, битүүмжилсэн саванд уурын ширээн дээр хадгална.

Амралтаараа жигнэсэн будаа, нухсан төмс эсвэл чанасан төмс зэргийг хэсэгчилсэн таваг эсвэл таваг дээр тавиад, түүний хажууд тахианы махыг цагаан, өндөгтэй цагаан эсвэл уурын соустай асгаж, цөцгийн тос дээр асгаж болно.

Чанасан мах, дотоод эрхтнүүдээс хийсэн хоол. Буцалсан мах, гахайн мах бэлтгэхийн тулд үхрийн мах (мөрөн ба нугасны доод хэсэг, I зэрэглэлийн гулууз мах, өвчүүний мах, түүнчлэн ташааны хажуу ба гадна хэсэг), хурга, ямаа, гахайн мах, тугалын мах (хөх, мөр) ашиглана. махны төрөл тус бүр ), түүнчлэн дотор эрхтний (хэл, тархи, дэлэн г.м.), хиам (хиам, хиам, хиам) болон давсалсан утсан (хиам, ороомог, өвчүү, өвчүү) бүтээгдэхүүн. Махыг 1.5-2 кг жинтэй хэсэг болгон хуваасан. Хутганы хэсэг болон ирмэг нь өнхрөх болно. Гахайн мах, хурга, тугалын махны махыг чанаж дууссаны дараа ясыг нь салгахад хялбар болгохын тулд хавирганы дотор талаас хальсыг нь хайчилж авдаг. Бэлтгэсэн махыг халуун усанд (1 кг мах тутамд 1-1,5 литр ус) хийж, буцалгахгүйгээр (97-98 ° C) бэлэн болтол нь чанаж, тогоочийн зүү ашиглан тодорхойлно. Энэ нь чанасан маханд амархан орох ёстой бөгөөд ялгарсан шүүс нь өнгөгүй байх ёстой. Махны амт, үнэрийг сайжруулахын тулд хоол хийх явцад усанд үндэс, сонгино нэмнэ. Мах бэлэн болохоос 15-20 минутын өмнө давс, халуун ногоо, булан навч - 5 минутын өмнө шөл нэмнэ. Дунджаар хоол хийх хугацаа: үхрийн мах - 2-2.5 цаг, хонины мах - 1-1.5, гахайн мах - 2-2.5, тугалын мах - 1.5 цаг чанасан махыг үр тариагаар 1-2 ширхэгээр хувааж, бага зэрэг хийнэ шөлний хэмжээ, буцалгаад буцалгаад шөлөнд амралт хүртэл (гэхдээ 3 цагаас илүүгүй) 50--60 хэмийн температурт хадгална. Хэрэв махыг удаан хугацаагаар хадгалах шаардлагатай бол дараа нь хоол хийхшөлийг нь салгахгүйгээр хөргөнө, эс тэгвээс гадаргуу нь их хэмжээгээр харанхуйлж, хатах болно. Хөргөсөн махыг хэсэг хэсгээр нь хувааж, үйлчлэхээсээ өмнө шөлөөр халаана. Чанасан махан бүтээгдэхүүний хачир болгон чанасан эсвэл чанасан ногоо, нухсан төмс, чанасан байцаа, түүнчлэн чанасан будаа, үйрмэг будаагаар үйлчлэхийг зөвлөж байна. Чанасан махан бүтээгдэхүүнийг янз бүрийн соусаар үйлчилдэг: цагаан гол, улаан лооль, уур, тунхууны цөцгий, улаан гол, сонгино.

Мах, шувууны мах, дотор эрхтнээс шарсан хоол бэлтгэх технологийн үйл ажиллагааг гүйцэтгэх, үйлчлэх арга, дизайны сонголт, үйлчлэх температур, хадгалах дүрэм, чанарын шаардлага.

Шарсан шувууны мах.

Шувууны мах, ан агнуурын махыг бүхэлд нь шарсан мах, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг зууханд хийж, өөх тосонд бага хэмжээгээр хийнэ. Жигнэмэг дээр үлдсэн шингэнээс махны шүүс бэлтгэдэг бөгөөд энэ нь баярын үеэр шарсан шувууны маханд ашиглагддаг. Шувууны махыг шарсан махны алдагдал нь түүний төрөл, өөхний агууламжаас хамааран 25-40% байна. Тарган нугас, галууг шарж идэхэд 15% хүртэл өөх тос гардаг. Амталсан, давсалсан тахиа, тахианы гулуузыг өөх тосоор халааж, алтан шаргал болтол нь шарсан жигд хуудсан дээр буцааж тавина. Энэ тохиолдолд гулуузыг ар талаас нь нэг тал руу нь эргүүлж, дараа нь нөгөө тал руу нь хөхөн дээр нь эргүүлнэ. 200 ° C-аас ихгүй температурт зууханд гулууз махыг дуусгаж, үе үе эргүүлж, суллагдсан өөх, шүүсийг хийнэ. Хайруулын өмнө тахиа, туранхай тахианы махыг цөцгийтэй тос түрхэж, илүү алтан хүрэн царцдас үүсгэдэг. Бэлэн байдал нь махны зузаан хэсгийг тогоочийн зүүгээр цоолох замаар тодорхойлогддог - бэлэн шувуунаас тунгалаг шүүс урсдаг. Хуучин тахиа нь хайруулын өмнө буцалгана эсвэл шарсаны дараа зөөлөн болтол нь буцалгана.

Шарсан тахианы гулуузыг утаснаас салгаж, уртын дагуу хоёр хэсэгт хувааж, дараа нь тал бүрийг филе болон хөл болгон хувааж, дараа нь ижил тооны хэсэг болгон хуваана. Булангийн хэсэг нь хөндлөн чиглэлд жижиглэсэн, хөл нь ташуу жижиглэсэн байна. Нэг үйлчлэлд 2 ширхэг (филле) хэрэглэнэ. Хэрэв та том шарсан шувууг хэсэг хэсгээр нь огтолж байгаа бол арын ясыг нь хайчилж болно. Тахианы гулууз махыг бүхэлд нь гаргаж эсвэл хөхний ясны дундуур уртаар нь, заримдаа 3-5 хэсэг болгон хуваадаг. Жижиглэсэн шувууны махыг саванд хийж, махны шүүс нэмж, зууханд 5-7 минутын турш халаана.

Явахдаа шарсан төмсийг хэсэгчилсэн таваг эсвэл тавган дээр тавиад, түүний хажууд шарсан шувууны махны нэг хэсэг, махны шүүс, цөцгийн тос хийнэ. Нэмж дурдахад та улаан эсвэл цагаан байцаа, даршилсан, даршилсан өргөст хэмх, даршилсан жимс, жимсгэнээс салатны аяга, ваар эсвэл бялуу тавагтай ногоон салат хийж болно.

Галуу, нугас, цацагт хяруул шарсан

Амталсан галуу, нугас эсвэл цацагт хяруулын сэгийг давс цацаж, жигд хуудсан дээр тавиад, цацагт хяруулын гадаргууг хайлсан цөцгийн тосоор асгаж, галуу, нугасыг халуун усаар норгож, зууханд шарсан байна. 200-220 ° C. 10-15 минут тутамд шувууг суллагдсан өөх, шүүсээр услана. Хөхний гадаргуу дээр алтан хүрэн царцдас үүсэхэд гулуузыг доош нь эргүүлж, хайруулын төгсгөлд бэлэн байдалд хүргэнэ; Хуучин галууг хайруулын өмнө хагас болгосон хүртэл буцалгана. Дууссан шувууг хэсэг болгон хуваасан.

Явахдаа шарсан төмсийг хэсэгчилсэн таваг эсвэл таваг дээр тавиад хажууд нь галуу, нугас эсвэл цацагт хяруулын хэсгүүдийг махны шүүсээр хийнэ. Галуу эсвэл нугасыг жигнэсэн байцаа эсвэл шатаасан алимтай хамт хэрэглэхийг зөвлөж байна.

Жигнэсэн алим бэлтгэх. Антонов алимыг угааж, хальсалж, үрээр нь зүсэж, тосолсон жигд хуудсан дээр тавьж, элсэн чихэр цацаж, зууханд шатаасан байна.

Шарсан мах, дотор талын хоол.

Шарсан хоол бэлтгэхийн тулд үхрийн мах (зөөлөн, зузаан, нимгэн ирмэг, гуяны дээд ба дотор хэсэг), хурга, ямаа, тугалын мах, гахайн мах (котлетын махнаас бусад бүх том хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн), дотоод эрхтний мах, зарим хиам. Махыг том (1-2 кг жинтэй), хэсэгчилсэн (40-270 гр жинтэй), жижиг (10-40 гр) хэсэг болгон шарсан байна.

Мах, том хэсэг болгон шарсан. Үхрийн махыг том хэсэг болгон шарсан (зөөлөн, зузаан, нимгэн ирмэг); хурга, гахайн мах, тугалын мах, гахай. Хайруулын өмнө бүх хэсгүүдийг цэвэрлэнэ. Мөрний ирний целлюлозыг эргэлдүүлж, утасаар боож өгнө. Хиам нь давхаргад хоёр буюу гурван хэсэгт хуваагдана. Тугалын өвчүүг хавирганы ясаар дүүргэж, шарсан байна.

Махны том хэсгүүдийг шарсан үед бүтээгдэхүүнийг чанаж дуусахаас өмнө махны гадаргуу дээр царцдас үүсдэг. Тиймээс том ширхэгтэй махыг илүү дунд зэргийн халуунд шарсан байна. Хэсэг хоорондын зай 4-5 см байхаар махыг жигд хуудсан дээр тавь, царцдас үүсгэхийн тулд махыг 140-160 ° C хүртэл халаасан өөхтэй задгай саванд хийж, дараа нь хийж дуусгана. 175-200 градусын зууханд. 10-15 минут тутамд махыг өөх тосоор хийнэ.

Та махыг зууханд шууд шарж болно. Үүнийг хийхийн тулд бэлтгэсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг жигд хуудсан дээр тавиад 250-275 градусын температурт зууханд хийж, гадаргуу дээр алтан шаргал царцдас үүсэх хүртэл 15-20 минутын турш шарсан байна. Энэ нь дулааныг 150--160 хэм хүртэл бууруулж, махыг бэлэн болтол нь шарж, үе үе гаргаж авсан шүүс, өөх тосыг хийнэ. Хайруулын зэрэг нь махны уян хатан чанар, тогоочийн зүүгээр цоолоход гарч буй шүүсний өнгөөр ​​ялгагдах болно: бүрэн шарсан үед шүүс нь өнгөгүй, дунд зэргийн шарсан, дээд давхаргад шүүстэй байдаг. мах нь өнгөгүй, дотоод давхаргад ягаан өнгөтэй; Бага шарж байхад шүүс нь хар ягаан өнгөтэй болно. Хайруулын хугацаа нь хэсгүүдийн хэмжээ, махны төрөл, хайруулын зэргээс хамаарна. Үхрийн махыг хуурах нийт хугацаа нь: бага зэрэг шарсан филе - 30-45 минут, бүрэн шарсан зузаан ирмэг - 1 цаг 40 минут. Үхрийн махны доторх температур 80--85 ° C, гахайн мах - 70--72 ° C байвал бүтээгдэхүүнийг бэлэн гэж үзнэ. Хэсэг хэсгүүдийн зузаан нь өндөр температурт жингийн алдагдал нэмэгдэж, махны шүүслэг чанар буурдаг.

Шарсан том ширхэгтэй махыг жигд хуудсан дээр 50-60 градусын температурт хадгална. Суллахаасаа өмнө үр тариагаар зүсэж (үхрийн мах - тус бүр 2-3 ширхэг, тугалын мах, гахайн мах, хурга - тус бүр 1-2 ширхэг), өөх тос асгаж, махны шүүс (шүүс) нэмнэ. Махны шүүс авахын тулд махыг шарсаны дараа үлдсэн өөх, шүүсийг жигд хуудсан дээр ус эсвэл шөл асгаж, зууханд хийж буцалгаж, жигд тавагны ёроолоос уургийн хэсгүүдийг модон хусуураар тусгаарлана. Шүүсийг шүүж, илүүдэл өөх тосыг арилгана.

Үхрийн махны том хэсгүүдийг гахайн утсан махаар дүүргэж, хурга, ямааны махыг сармисаар хийж болно. Тэднийг яг л чихээгүй мах шиг шарж, гаргадаг.

Хачир бэлтгэхдээ өнгө, амтаараа ялгаатай бүтээгдэхүүнийг сонгох хэрэгтэй. Та төмсийг үр тариа, эрдэнэ шиш, ногоон вандуйг шош, вандуйны хусуур гэх мэттэй хослуулж болохгүй.

Цөцгийн тос, шарсан төмс (том бөмбөг) эсвэл нарийн төвөгтэй хачиртай чанасан төмс нь үхрийн махны хажуугийн таваг болгон үйлчилдэг. Нарийн төвөгтэй хачир нь хэд хэдэн төрлийн бүтээгдэхүүнээс бүрддэг: төмс, лууван, манжин, ногоон вандуй, тос эсвэл сүүний соустай рутабага, шарсан улаан лооль, цэцэгт байцаа гэх мэт.

Хэсэг болон жижиг хэсгүүдэд шарсан мах, дотор эрхтний бүтээгдэхүүн. Хэсэгчилсэн хэсгүүдийг голчлон зууханд шарсан байна. Шарсан өөх тосыг бүтээгдэхүүний массын 5-10% -ийг авдаг. Өөх тостой хайруулын тавган дээр 160-180 хэм хүртэл халааж, дараа нь давсалсан мах нэмнэ. Нэг талдаа шарсаны дараа бүтээгдэхүүнийг эргүүлж, нөгөө талд нь шарсан байна. Шарсаны дараа талхаар хийсэн бүтээгдэхүүнийг 4-5 минутын турш зууханд хийж, хоол хийж дуусгана.

Зарим махан бүтээгдэхүүнийг (тархи, тугалын хөл) урьдчилан чанаж, дараа нь талханд хийж, 160--170 ° C хүртэл халаасан тосонд шарсан байна. Алтан царцдас үүссэний дараа бүтээгдэхүүнийг өөх тосноос нь салгаж, ус зайлуулахыг зөвшөөрч, зууханд хийж дуусгана.

Хэсэгчилсэн хэсгүүдийг хуурах хугацаа 10-25 минут байна.

Байгалийн шарсан махан бүтээгдэхүүнийг үйлчлэхээсээ өмнө тос, махны шүүс эсвэл соусаар дүүргэдэг. Соусыг тусад нь үйлчилж болно.

Талхтай шарсан бүтээгдэхүүнийг явахаасаа өмнө тосоор цацдаг. Та соус эсвэл махны шүүсийг тусад нь үйлчилж болно. Эдгээр бүтээгдэхүүнийг махны шүүс, соустай хамт асгаж болохгүй, учир нь шарсан царцдас нь чийгтэй болно.

Мах, шувууны мах, дотоод эрхтний шөл бэлтгэх технологийн үйл ажиллагааг гүйцэтгэх, үйлчлэх арга, дизайны сонголт, үйлчлэх температур, хадгалах дүрэм, чанарын шаардлага.

Шарсан шувууны мах

Шувууны болон агнуурын махыг хэсэгчлэн, жижиг хэсгүүдэд, заримдаа бүхэл бүтэн гулууз (тахиа) болгон чанаж болгосон. Энэ нь эхлээд бүхэлд нь эсвэл жижиглэсэн хэсгүүдэд шарсан, дараа нь үндэс, сонгино, халуун ногоо нэмсэн соус эсвэл шөлөөр чанаж, та улаан лооль, мөөг нэмж болно.

Соусаар чанаж болгосон тахиа

Шарсан тахианы гулуузыг хэсэг болгон хувааж, саванд хийж, улаан эсвэл улаан соустай дарс асгаж, бага дулаанаар 15-20 минут буцалгана. Гарахдаа уурын будаа эсвэл шарсан төмсийг хурга эсвэл тавганд хийж, хажууд нь тахианы мах хийж, чанаж болгосон соусыг нь асгаж, ургамлаар цацна.

Гэртээ галуу, нугас

Боловсруулсан гулууз махыг нэг порцоор 2-3 ширхэгээр хэрчиж, тосоор халсан жигд хуудсан дээр тавиад давс цацаж, шарсан байна. Хэсэг бүрийг саванд хийж, шарсан, хэрчсэн төмс, бага зэрэг хуурсан нилээд жижиглэсэн сонгино, булан навч, давс, чинжүү нэмнэ. Шөлийг асгаж, бүх найрлагыг нь таглаж, зууханд хийж дуустал нь буцалгана. Тэд жижиглэсэн ургамлаар цацаж бэлтгэсэн саванд суллагдсан байна.

Буцалсан, шарсан бүхэл бүтэн шувууны гулуузыг 1 цагаас илүүгүй хугацаанд халуунаар хадгалдаг бөгөөд удаан хадгалахын тулд тэдгээрийг хөргөж, хэрэглэхээс өмнө хэсэг болгон хувааж халаана. Хадгалах явцад эдгээр бүтээгдэхүүний чанар мууддаг тул шувууны филе болон агнуурын сэг зэмээр хийсэн хоолыг захиалгаар бэлтгэдэг. Котлетын массаар хийсэн таваг нь 30 минутаас илүүгүй хугацаанд халуунаар, чанаж болгосон - хоол хийснээс хойш 2 цагаас илүүгүй хугацаанд хадгална.

Шарсан мах, дотор талын хоол.

Махны хэсгүүдийг илүү нягт, бүдүүн холбогч эдээр зөөлрүүлэхийг хүсч байгаа тохиолдолд жигнэх аргыг хэрэглэдэг. Хүчил нь коллагены задралыг хурдасгаж, глютин болгон хувиргадаг. Тиймээс, жигнэх үед исгэлэн сүмс, улаан лоолийн нухаш, хуурай дарс, даршилсан жимс, жимсгэнэ, жүүс, квас зэргийг хэрэглэдэг.

Үхрийн мах (таягийн бүх хэсэг, мөрний ир ба ясны доорх хэсгүүд, таргалалтын нэгдүгээр зэрэглэлийн сэг зэм), хурга, ямааны мах, гахайн мах (махны төрөл бүрийн мөр, өвчүү), түүнчлэн гахайн мах, дайвар махны хүзүүний целлюлозыг шөл болгон бэлтгэдэг.

Махыг том, хэсэгчлэн, жижиг хэсгүүдэд чанаж болгосон. Зарим аяганд зориулсан том хэсгүүдийг жигнэхээсээ өмнө үндэс, сармис, гахайн махаар дүүргэдэг.

Бэлтгэсэн махыг давс, перецээр цацаж, хайруулын тавган дээр эсвэл жигд хуудсан дээр хийж, гадаргуу дээр царцдас үүсэх хүртэл зуух эсвэл зууханд шарсан байна. Соусанд орсон хүнсний ногоо (лууван, сонгино, цагаан үндэс) тусад нь эсвэл махтай хамт шарсан байна. Сүүлчийн тохиолдолд тэдгээрийг бага зэрэг шарсаны дараа маханд нэмнэ.

Шарсан мах, хүнсний ногоог ус эсвэл шөлөөр асгаж, хэсэгчилсэн болон жижиг хэсгүүдийг бүрэн бүрхэж, том хэсгүүдийг хагас бүрхсэн байна. Амт, үнэрийг нь сайжруулахын тулд чинжүү, лаврын навч, заримдаа хумс, одны гоньд, кориандра, зира гэх мэт амтлагч, яншуй, селөдерей зэргийг баглаа боодол хийж, чанаж дуусахаас 15-20 минутын өмнө нэмнэ. булан навч - - 5 минутын дотор Ихэнхдээ махыг жигнэх явцад улаан лоолийн нухаш нэмдэг.

Хаалттай таглаатай саванд махыг бага зэрэг буцалгана. Хүчтэй буцалгах нь үнэрээ алдаж, хүчтэй буцалгана дагалддаг. Их хэмжээний махыг жигнэх явцад хэд хэдэн удаа эргүүлдэг.

Соус бэлтгэхийн тулд жигнэсний дараа үлдсэн ногоотой шөлийг ашиглана. Үүнийг хийхийн тулд улаан хуурай шарсан махыг шөлний нэг хэсэг (шөлийн температур 60 хэмээс ихгүй) шингэлж, үлдсэн шөл рүү юүлж, 25-30 минут буцалгаж, шүүж, чанасан ногоог үрж, буцалгаад авчирсан.

Шарсан махан хоолыг хоёр аргаар бэлтгэдэг.

• 1. Махыг хачиртай хамт чанаж, түүнтэй хамт суллана. Бэлтгэх энэ аргын тусламжтайгаар таваг нь илүү анхилуун, шүүслэг болж хувирдаг. Битүү тагтай саванд чанаж болгосон мах онцгой амттай байдаг. Гэсэн хэдий ч хажуугийн тавагтай хамт чанаж болгосон махыг их хэмжээгээр үйлдвэрлэхэд хэцүү байдаг.
• 2. Махыг хачиргүйгээр чанаж, хачирыг тусад нь бэлтгэдэг. Махыг том хэсэг болгон чанаж болгосон. Том хэсэг болгон чанаж болгосон махнаас янз бүрийн хоол бэлтгэдэг.

Мах, шувууны мах, дотор эрхтнээс жигнэсэн таваг бэлтгэх, үйлчлэх арга, дизайны сонголт, үйлчлэх температур, хадгалалтын дүрэм, чанарын шаардлагад нийцүүлэн жигнэх технологийн үйл ажиллагааг гүйцэтгэх.

Жигнэсэн махан цамц

Жигнэхийн тулд махан бүтээгдэхүүнийг урьдчилан чанаж, чанаж, чанаж, бүрэн болтол нь шарж, дараа нь хачир, соустай эсвэл таваггүй, хэсэгчилсэн хайруулын тавган дээр эсвэл жигнэх хуудсан дээр 220--280 ° C температурт жигнэнэ. Хайруулын тавган дээр жигнэх хугацаа 220-250 градусын температурт 10-30 минут, жигд хуудсан дээр 250-280 градусын температурт нэг цаг орчим байна. Жигнэсэн тавагны бэлэн байдал нь бүтээгдэхүүний гадаргуу дээр шаржигнуур царцдас үүсэх замаар тодорхойлогддог бөгөөд энэ нь гадаргууг цөцгийтэй тослох эсвэл үрж жижиглэсэн бяслаг, талхны үйрмэгээр цацах замаар хөнгөвчилдөг. Бүтээгдэхүүний төв хэсэгт температур хамгийн багадаа 80 ° C байх ёстой.

Амралтын өмнө шууд аяга таваг жигнэх. Органолептик шинж чанар нь мууддаг тул тэдгээрийг хадгалах нь зохисгүй юм. Бүтээгдэхүүнийг шатаасан саванд (хэсэглэсэн хайруулын тавган дээр), эсвэл бүтээгдэхүүнийг жигд хуудсан дээр шатаасан бол хэсэгчилсэний дараа гаргадаг.

Мах, чихмэл цуккини, чинжүү, улаан лооль, төмс, манжинтай байцаа, төмсний бялуу, төмсний ороомог бэлтгэх технологи нь ижил төстэй шатаасан ногооны аягатай адил юм. Татсан махны үндсэн түүхий эд болох төмсний ороомог, жигнэсэн төмс, үхрийн махны котлетыг буцалгаж, мах бутлуурын дотор хийж, шарсан сонгино, нунтагласан чинжүүтэй хольж, холино.

Цуккини, хаш, чинжүү, улаан лооль, манжин зэргийг дүүргэхийн тулд татсан махыг ижил аргаар бэлтгэсэн боловч үйрмэг будаа нэмнэ.

Байцааны ороомгийн хувьд түүхий котлет махыг мах бутлуураар дамжуулж, хуурсан сонгино, үйрмэг будаатай хольж, давс, перецээр амталж, холино.

Котлетын массаар хийсэн хоолыг мөн шатаасан байна. Котлет, махан бөмбөлөг, шницель.Бэлтгэсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг халаасан тостой (150-160 ° C) хайруулын тавган дээр хийж, хоёр талаас нь шарж, зууханд бэлэн болгоно. Гарахдаа котлет, шницель зэргийг тосоор асгаж эсвэл сүмс нэмнэ - улаан, сонгино, геркинтэй улаан, сонгино, улаан лооль, цөцгий, сонгинотой цөцгий. Хажуугийн таваг - нухсан төмс, сүүний соустай хүнсний ногоо, чанасан эсвэл шарсан карел, нарийн төвөгтэй хачир гэх мэт.

Явахдаа махан бөмбөлгийг дээрээс нь соустай хийнэ. Хачир, соус нь котлет, шницель зарж байгаатай ижил байна.

Гэрийн эзэгтэй бүр ташуурдуулж болох амттай хоол бэлтгэх нууцтай байх ёстой. Гэрэл зураг бүхий энгийн алхам алхмаар жороор бэлтгэсэн тахиа, мөөгтэй төмстэй тогоо нь ийм мөчид танд туслах болно. Бид энэ хоолыг гэр бүлийн оройн хоолонд эсвэл гэнэт ирсэн өлссөн зочдод зориулж хийхийг зөвлөж байна.

Зууханд тарагтай тахианы мах нь хайртай хүмүүстэйгээ нам гүмхэн гэр бүлийн оройн хоолонд тохиромжтой гайхалтай хоол юм. Тахианы махны булан нь хүнсний ногоотой төгс зохицдог тул тараг дээр шатаасан тахианы махыг чинжүүгээр хийсэн өвөрмөц завинд хийнэ. Тараганд тахианы махны жорыг уншиж, бидэнтэй хамт хооллоорой.

Та амттай хоол идмээр байна уу? Манай нарийвчилсан жороор бид гэртээ пита талханд shawarma хэрхэн хоол хийх, shawarma хийхэд ямар дүүргэлт хэрэглэх, shawarma-д пита талхыг хэрхэн бэлтгэх болон бусад олон хэрэгтэй зүйлсийг танд хэлэх болно.

Төмстэй котлетууд улам бүр түгээмэл болж байна. Бэлтгэхэд хялбар, маш амттай эдгээр котлетууд нь хоол хийхэд таатай байдаг. Бид танд төмсний котлетыг хэрхэн яаж хоол хийх, хоол хийх үндсэн зарчмууд, төмсний котлетыг дүүргэх сонголтуудыг авч үзэх, тэдгээрийг хэрхэн бэлтгэх талаар нарийвчилсан зааварчилгаа өгөх болно.

Амттай тахианы зүрхийг хэрхэн яаж хоол хийх вэ? Энэ асуулт нь энэ бүтээгдэхүүнтэй тулгарч байсан бүх хүмүүст сонирхолтой байдаг. Хэдийгээр тахианы зүрх нь дотор эрхтэн бөгөөд махнаас хамаагүй бага үнэлэгддэг ч зүрх нь салатаас эхлээд амттай шарсан мах хүртэл бараг бүх зүйлийг хийж болох хамгийн алдартай бүтээгдэхүүнүүдийн нэг хэвээр байна.

Энэ бол маш амттай хоол бөгөөд жорыг өнөөдөр бид танд дэлгэрэнгүй хэлэх болно. Энэ хоолыг үндсэн хоол, эсвэл зарим хачирт амттай нэмэлт болгон ашиглаж болно. Нухсан төмс нь тахианы махтай маш сайн нийцдэг; энэ хоол хүн бүрд таалагдах болно!

Манай нарийвчилсан зургийн жорын дагуу бэлтгэсэн хоол нь бүхэл бүтэн гэр бүлийн хувьд гайхалтай оройн хоол байх болно. Эдгээр бинкийг тахианы булангаар хийх нь хамгийн тохиромжтой, гэхдээ тахианы хөхний мах нь бас төгс төгөлдөр юм, учир нь та филеийг хялбархан тайрч болно. Хоол хийх үйл явц нь маш энгийн, тахианы мах маш хурдан чанаж байгаа тул маш бага цаг зарцуулдаг.

Хайруулын тавган дээрх kefir дахь тахианы мах нь олон гэрийн эзэгтэй нарын мэддэггүй байсан ер бусын хоолуудын нэг юм. Мөн таваг бэлтгэх нь тийм ч хэцүү биш, гэхдээ энэ нь ер бусын, зөөлөн болж хувирдаг! Энэ тахианы махыг хоол хийхийн тулд танд хамгийн бага найрлага, хүчин чармайлт хэрэгтэй болно. Хайруулын тавган дээрх kefir дахь тахианы махыг хоолны дэглэм гэж үзэх нь зөв бөгөөд үүнийг гэрийн ердийн оройн хоол эсвэл үдийн хоолонд зориулж бүхэл бүтэн гэр бүл, хоолны дэглэм барьдаг хүмүүст зориулж бэлтгэж болно.

Тахианы бөмбөрцөг хэрхэн хоол хийхээ мэдэхгүй байна уу? Тэгвэл бидний алхам алхмаар зургийн жор танд зориулагдана! Юу ч хэлж байсан тахианы бөмбөр нь хүн бүрийн дуртай хамгийн дуртай бүтээгдэхүүний нэг юм. Ийм алдартай нь юуны түрүүнд маш нарийн амт, тахианы хүрднээс аяга таваг бэлтгэхэд хялбар байсантай холбоотой юм.

Солонгос тахианы мах нь халуун ногоотой зуушанд дуртай хэн бүхэнд таалагдах болно. Энэхүү хоолны гоо үзэсгэлэн, амт нь үүнийг туршиж үзсэн хүн бүрийн сэтгэлийг татах болно. "Тэр" бэлтгэх хэд хэдэн сонголт байдаг, гэхдээ энэ хоол нь бас мах эсвэл загасаар хийгдсэн байдаг, гэхдээ өнөөдөр бид гэртээ солонгос тахианы махыг хэрхэн яаж хоол хийхийг танд хэлэх болно.

Төмстэй шатаасан тахиа нь ямар ч ширээн дээр үргэлж тавтай морилно. Хэрэв бид энэ хоолны алдартай байдлын талаар ярих юм бол бид үүнийг хамгийн дуртай, ихэвчлэн бэлтгэсэн гэж нэрлэж болно. Мэдээжийн хэрэг, төмстэй шатаасан тахианы мах хурдан чанаж, үгээр илэрхийлэхийн аргагүй амттай байдаг. Эдгээр давуу талууд дээр хоол хийхэд хэрэглэх бүтээгдэхүүний хямд үнийг нэмбэл та үнэхээр тохиромжтой оройн хоол авах болно.

Тахианы хөхний пастрами бол махны амттан бөгөөд наад зах нь ийм хэлбэрээр энэ хоол өнөөг хүртэл хадгалагдан үлджээ. Өмнө нь энэ нь махыг хадгалах нэг төрлийн арга байсан. Тэд гахайн мах эсвэл үхрийн махнаас пастрами бэлтгэж, дараа нь шувууны махнаас хоол хийж эхлэв. Тахианы хөхний пастрами бэлтгэх нь хэцүү биш юм.

Тахианы махыг удаан агшаагчаар хэрхэн хурдан, хялбар, маш амттай хоол хийх вэ? Та бидний алхам алхмаар жорыг зурагтай уншсанаар хариултыг олох болно. Тахианы мах нь үргэлж олон хүмүүсийн дуртай амттан бөгөөд үүнийг баярын ширээ болон өдөр тутмын хоолонд бэлтгэх боломжтой. Маш олон тооны жоруудаас харахад үнэхээр амттай жор олох нь тийм ч амар биш байв. Гэсэн хэдий ч бид маш амттай хоол олж бэлдсэн бөгөөд одоо та бүхэнтэй хуваалцах болно!

Тахианы махны рисотто бэлтгэх нь тийм ч хэцүү биш юм. Италийн хоолны хоол манай улсад нэлээд сайн газар авсан, олон хүн энэ тухай сонссон эсвэл Италийн ресторанд туршиж үзсэн боловч гэртээ энэ рисотто хэрхэн бэлтгэхийг хүн бүр мэддэггүй байх. Бид танд тахианы рисотто хэрхэн хоол хийхийг маш энгийнээр заах болно.

Таны аманд хайлдаг маш зөөлөн бөгөөд амттай хоол. Жор нь маш энгийн, ямар ч төвөгтэй зүйл байхгүй, бүх зүйл маш хурдан бэлтгэгдсэн гэдгийг тэмдэглэх нь зүйтэй. Хоолны тахианы мах нь хоолны дэглэмийг ажигладаг хүмүүст ашигтай байх болно. Тахианы махны булантай олон төрлийн хоолнуудаас бид яг үүнийг онцлон тэмдэглэхийг хүсч байна - цөцгий дэх тахианы булан.

Зууханд чихмэл champignons - Энэхүү гайхалтай хоол нь таныг хоол хийх урлаг, хоолыг ерөнхийд нь өөр өнцгөөс харах болно. Хоолны нэр хэчнээн төвөгтэй мэт санагдаж байсан ч цаг хугацааны өмнө хэзээ ч цөхрөх хэрэггүй. Өнөөдөр бид хамгийн амттай хүйтэн хоолны дуршлын нэгийг бэлтгэх гайхалтай үйл явцын талаар ярих болно

Хүүхэд ч гэсэн зууханд шатаасан тахианы буланг хийж болно! Энэ бол маш хурдан бэлтгэгдсэн хоолнуудын нэг бөгөөд шууд иддэг, учир нь энэ нь маш амттай болдог. Орчин үеийн ертөнцөд тахианы махыг ихэвчлэн зууханд хийдэг, зууханд хийсэн хоол нь хайруулын тавган дээрээс илүү амттай, эрүүл байдаг.

Зууханд нугас хоол хийх нь маш бүтээлч, сэтгэл хөдөлгөм үйл явц юм. Өнөөдөр бид нугасыг хэрхэн маш амттай хоол хийхийг танд хэлэх болно. Энэ хоолыг мөн "Чех нугас" гэж нэрлэдэг. Жуулчид байрлаж буй Чехийн нэгэн байшинд гэрийн эзэн аяга таваг бэлддэг нь магтаал юм.

Гэр бүл эсвэл романтик оройн хоолонд тохиромжтой, бэлтгэхэд хялбар хоол. Хэрэв та үнэхээр хайртай хүмүүсээ баярлуулахыг хүсч байвал бяслагтай тахианы махыг чанаж идээрэй. Хүн бүр тэдэнд таалагдах нь гарцаагүй бөгөөд өдөр тутмын хоолны дэглэмийг төрөлжүүлэх боломжтой болно. Тэд маш энгийн бөгөөд хурдан бэлтгэдэг. Бидний алхам алхмаар зургийн жорыг уншаад өөрөө үзээрэй!

бэлтгэхэд маш хялбар. Тахианы мах нь эдгээр котлетуудыг маш зөөлөн, амттай болгодог. Та энэ хоолыг яаран, шууд утгаараа 40 минутын дотор бэлдэж болно. Энэ бол оройн хоолонд маш богино хугацаа гэдгийг хүлээн зөвшөөрч байна! Тахианы махны котлет нь хачирт үргэлж тааламжтай нэмэлт бөгөөд оройн хоолыг илүү тэжээллэг, илүү амттай болгоно.

Манай жорын дагуу бэлтгэсэн нь ямар ч баярын ширээнд тохиромжтой. Энэ хоол нь ямар ч баярыг чимэх нь дамжиггүй! Үнэртэй дүүргэгчтэй зөөлөн тахианы мах үргэлж алдартай бөгөөд маш их эрэлт хэрэгцээтэй байдаг. Бид таны анхааралд чихмэл тахианы хөхийг танилцуулж байна, гэхдээ бид олон жороор хийдэг шиг бяслаг, мөөгөөр биш, харин хүнсний ногоогоор дүүргэх болно. Энэ нь ер бусын, гэхдээ амттай, эрүүл байх болтугай.

Зууханд тахианы мах бэлтгэх нь тийм ч хэцүү биш юм. Бүхэл бүтэн таваг нь маш хурдан бэлтгэгдсэн бөгөөд энгийн гэр бүлийн оройн хоол, романтик болзоо эсвэл баярын өдөр байсан ч хамаагүй ямар ч ширээн дээр үйлчилж болно. Ямар ч ширээн дээр зууханд чанаж болгосон тахианы мах нь ялангуяа алдартай байх болно. Тэдэнд баярын хоолны тансаг гоо үзэсгэлэн, таныг галзууруулдаг гайхалтай үнэр, хамгийн нарийн амт байдаг.

Зууханд kefir дахь тахианы мах нь гайхалтай зөөлөн, шүүслэг болж хувирдаг. Зууханд тахианы мах хийх энэ арга нь тахианы мах нэлээд хуурай гэсэн цуу яриаг үүрд арилгах болно. Зөв бэлтгэсэн таваг таны аманд хайлдаг. Энэ үр дүнд хүрэхийн тулд манай жорын дагуу хоол хийж үзээрэй, та kefir болон зууханд шатаасан тахианы маханд дуртай байх болно.

тайван гэр бүлийн оройн хоолонд тохиромжтой. Тахианы мах бэлтгэх олон сонголт байдаг бөгөөд тэдгээр нь бүгд өөр өөрийн гэсэн арга замаар сайн байдаг. Тахианы мах нь эрт дээр үеэс гол нэрийн бүтээгдэхүүн байсаар ирсэн. Өөх тос багатай, хямд тахианы мах нь олон хүний ​​сонирхлыг татдаг тул та үүнээс залхахгүйн тулд хоолны сандаа аль болох олон төрлийн хоол хийх жортой байх нь маш чухал юм.

Бэлтгэхэд тун амархан. Гуляш нь маш амттай хоол бөгөөд тахианы мах нь илүү зөөлөн болгодог. Амтат шөл, зөөлөн мах нь таны оройн хоолыг мартагдашгүй болгоно. Манай жор нь тахианы гуляшыг соустай хурдан бөгөөд амттай бэлтгэхэд тусална, зүгээр л бидний жорыг анхааралтай уншаад, бидний зөвлөмжийг дагаж, та амжилтанд хүрнэ.

Банана нэмсэн зууханд хан боргоцойтой тахианы мах нь манай өргөн уудам орны ихэнх оршин суугчдын хувьд ер бусын хоол юм. Энэхүү хоол нь романтик оройн хоолонд тохиромжтой, найрлагын ер бусын хослолыг үл харгалзан зууханд хан боргоцойтой тахианы мах нь шүүслэг болж, ер бусын халуун ногоотой амттай тул үнэхээр талархах болно.

Бидний жорын дагуу бэлтгэсэн үед энэ нь маш зөөлөн бөгөөд амттай болж хувирдаг. Та хайртай хүмүүстээ гэнэтийн бэлэг барихыг хүсч байна уу? Дараа нь энэ сайхан хоолыг бэлтгэ. Бүх зүйл маш хурдан бэлтгэгдсэн бөгөөд энэ жор нь баярын ширээ болон өдөр тутмын хоол хийхэд тохиромжтой. Зууханд сармистай тахианы мах нь тааламжтай амт, гоо зүйн дүр төрхтэй байдаг. Хэрэв та хурдан бөгөөд хямд хоол бэлтгэх шаардлагатай бол таны сонголт энэ энгийн боловч маш амттай жор байх ёстой.

Зууханд бяслагтай тахианы булан нь бүх цаг үеийн хоол бөгөөд ямар ч тохиолдолд тохиромжтой. Гэр бүлийн оройн зоог эсвэл ойр дотны найз нөхдийнхөө уулзалтаас үл хамааран шатаасан тахианы булан нь үргэлж ширээ засах болно. Жинхэнэ тансаг хүн ч гэсэн энэ амттай, тослоггүй хоолонд дуртай байх болно. Тахианы мах маш хурдан чанаж байгаа тул хоолыг бүхэлд нь бэлтгэх нь их цаг хугацаа шаарддаггүй. Бидний хувьд хамгийн чухал зүйл бол зууханд үлдсэнийг нь хийх тул бэлтгэл үе шат юм. Тиймээс, зууханд бяслагтай тахианы буланг хэрхэн яаж хоол хийх жорыг уншиж, бидэнтэй хамт хооллоорой.

Тахианы махны хэрчимийг гурил, халуун ногоо, өндөг нэмсэн нилээд жижиглэсэн тахианы булангаас (шоо дөрвөлжин эсвэл нимгэн тууз болгон хувааж болно) бэлтгэдэг. Энэ хоол нь маш амттай болж хувирдаг бөгөөд зөвхөн насанд хүрэгчид төдийгүй бяцхан хүүхдүүд ч үүнд баяртай байх болно! Бидний танилцуулж буй гэрэл зураг бүхий жижиглэсэн тахианы жор нь эдгээр анхны бингийг хялбар бөгөөд энгийн байдлаар бэлтгэхэд тусална.

Цөцгийтэй чанасан тахианы мах нь хоол хийхэд таатай байдаг хоолны ангилалд багтдаг. Нэгдүгээрт, хоол хийх явцад таны байшинг гайхалтай үнэр дүүргэх болно. Хоёрдугаарт, энэ бүгдийг хурдан бөгөөд маш энгийнээр бэлтгэдэг. Цөцгийд чанаж болгосон тахианы мах нь бүх тэжээллэг шинж чанараа хадгалж, мах нь илүү зөөлөн, амт нь тааламжтай байх болно. Кориандра эсвэл карри нь энэ хоолонд тохиромжтой амтлагч юм. Амтыг сайжруулахын тулд та таваг дээр сармис нэмж болно. Цөцгийтэй чанасан тахианы мах нь гэр бүлийн оройн хоолонд тохиромжтой, маш амттай хоол юм.

Бяслагтай Киевийн тахианы мах нь нарийн амтаараа олон хүний ​​дуртай маш сайн хоол юм. Хамгийн амттай бүх зүйл дунд нь нуугдаж байгаа бөгөөд котлетыг огтолж авахдаа хоолны дуршил нь гарч ирдэг бөгөөд та Киевийн тахианы махыг бяслагтай хэрхэн яаж хийхийг мэдэхгүй байгаа бол санаа зовох хэрэггүй. Манай жор танд бяслагтай Киевийн тахианы махыг амттай болгож, энэ сүр жавхланг бүрэн дүүрэн мэдрэхэд тусална. Бидэнтэй хамт хоол хий, бидэнтэй хамт хоол хийх нь амархан!

Цөцгий соустай тахианы булан нь хурдан, бэлтгэхэд хялбар, нарийн амттай маш амттай хоол юм! Энэхүү хоол нь оройн хоолонд бэлтгэхэд тохиромжтой бөгөөд үүнийг туршиж үзсэн бүх хүмүүст таалагдах нь дамжиггүй. Хажуугийн таваг болгон бид нухсан төмс эсвэл буцалж буй будаа хийхийг зөвлөж байна. Таны сонгосон ямар ч хачир, чанаж болгосон тахианы булантай хослуулан энэ нь гайхалтай байх бөгөөд зөвхөн насанд хүрэгчдэд төдийгүй хүүхдүүдэд таалагдах болно. Цөцгий соустай тахианы булан нь маш хурдан чанаж, та хамгийн ихдээ 30 минут сэтгэл хөдөлгөм хоол хийх болно.

Шарсан тахиа бол гайхалтай амттай хоол юм! Хэрэв та тахианы маханд үнэхээр дуртай бол энэ жорыг заавал туршиж үзэх хэрэгтэй бөгөөд эргэлзэж байгаа хүмүүс нэг удаа туршиж үзсэнийхээ дараа үүнийг үргэлж хоол хийх болно! Хайруулын тавган дээр шарсан тахианы махыг бэлтгэх нь тийм ч хэцүү биш, гэхдээ тэр үед маш шүүслэг, анхилуун үнэртэй байдаг! Тахианы мах нь үндсэндээ цагаан мах бөгөөд шарсан тавган дээр чанаж болгосон хоол нь зүгээр л шарсанаас хамаагүй илүү эрүүл байдаг! Хэрэв та эрүүл, амттай тахианы маханд дуртай бол мах шарах тогоо худалдаж авах хэрэгтэй. Өөр нэг том давуу тал бий,

Зууханд шатаасан тахианы далавч нь зөвхөн гайхалтай жор биш, бас маш үзэсгэлэнтэй, амттай, хоолны дуршилтай хоол юм. Энэ нь энгийн бөгөөд сэтгэл ханамжтай хоол гэж та бодож магадгүй, гэхдээ энэ нь ресторанд болон хайртай хүмүүстэйгээ тухтай гэртээ оройн зоог барихад тохиромжтой. Энэ жороор бид тахианы далавчийг хэрхэн амттай хоол хийх, өөр ямар найрлага нэмж болохыг танд хэлэх болно.

Хамгийн дуртай, алдартай гол хоолнуудын нэг бол зууханд хийсэн ханцуйндаа тахианы мах юм. Үүний зэрэгцээ илүү амттай, энгийн зүйл юу байж болох вэ? Үүнийг бэлтгэхийн тулд та маш сайн тогооч байх эсвэл хоол хийх тусгай ур чадвартай байх шаардлагагүй. Хэрэв та тахианы махыг хэрхэн яаж хоол хийхээ мэдэхгүй байгаа бол

Өмнө нь шувууны хоол нь удаан хүлээсэн амралтын өдрүүд (Зул сарын баяр, Улаан өндөгний баяр, шинэ жил гэх мэт) эхлэхтэй холбоотой байдаг. Эрт дээр үеэс Славян ард түмэн тахиа, нугас, галуу гэх мэт хун, тогоруу, хээрийн нугас, зэрлэг нугас, хар, ятуу, шувууны мах иддэг байсан. Мөн олон найрын үеэр тэднээс хийсэн хоол нь баярын ширээний гол чимэглэл байв.
Оросын хоолны онцлог нь бүхэл бүтэн шувууны мах, ан амьтан бэлтгэх явдал юм. Чихмэл бүтээгдэхүүн үргэлж алдартай байсаар ирсэн - алимтай нугас, галуу, будаа, үзэм эсвэл чавгагаар дүүргэсэн тахиа, давсалсан гүргэмийн сүүний таг эсвэл сүүний мөөгөөр дүүргэсэн галуу, нугас гэх мэт. Эдгээр уламжлалт хоолгүйгээр орчин үеийн баярын ширээг төсөөлөхөд хэцүү байдаг. бүтээгдэхүүн. Үзэсгэлэнтэй, анхлан зохион бүтээсэн тэд "Ширээ дээрх шувуу гэрт баяр болдог" гэсэн эртний хэллэгийг батлах мэт.
Буцалгах, жигнэх, шарах зориулалттай шувууны махыг эхлээд зүсэж авдаг: толгой, хүзүү, далавчны үзүүрийг тасдаж, гэдэс дотрыг нь салгаж, илүүдэл өөхийг зайлуулж, дараа нь урсгал усанд угааж, хатаана. Хэрэв шувуу бүхэлд нь шарсан бол хөл, далавчаа биеийн хажуу тал руу шахаж, уядаг.

Чихсэн тахиа

Найрлага:
1 жижиг тахиа (алдаатай), 1/2 яншуй үндэс, 1 сонгино, 1 өндөг, 2 зүсмэл цагаан талх, бага зэрэг сүү эсвэл цөцгий, 1 tbsp. цөцгийн тос, халуун ногоо, давс халбага.

Бэлтгэл

Угаасан тахианы гулуузыг хатааж, гадна болон дотор талыг нь давс, халуун ногоо, бусад зүйлсээр үрнэ.
Татсан мах бэлтгэхдээ яншуй, сонгинотой шөлөнд тахианы мах (зүрх, элэг, ходоод) буцалгаж, мах бутлуураар дамжуулж, сүүнд дэвтээж, шахаж гаргаж авсан талх, өндөг, давс, холино.
Чихмэл тахианы махыг оёж, хайруулын тавган дээр хийж, цөцгийн тос эсвэл цөцгий тосоор тосолж, зууханд шарж, үе үе суллагдсан өөх тосоор жигнэнэ.
Дууссан тахианы махыг хайчилж, хэсэг хэсгүүдийг халаасан таваг дээр байрлуулж, бүхэл бүтэн гулуузны дүр төрхийг өгнө.
Соустай завинд тахианы махыг шарсан соусыг үйлчил.

Цагаан будаа, өндөгөөр дүүргэсэн тахианы мах

Найрлага:
1 тахианы мах, 200 гр будаа, 4 өндөг, 100 гр гиблет, 1 сонгино, 50 гр цөцгийн тос, чинжүү, давс.

Бэлтгэл

Тахианы мах (зүрх, элэг, ходоод) буцалгаж, жижиг шоо болгон хуваана. Тэдэнд хагас болгосон хүртэл чанасан будаа, хатуу чанасан, нилээд жижиглэсэн өндөг, алтан шаргал хүрэн хүртэл тосонд шарсан сонгино нэмнэ.
Давс, чинжүү, бүгдийг нь холино.
Тахианы гулуузыг давсаар үрж, татсан махаар дүүргэж, оёж, зууханд бэлэн болтол нь хуурна.

Татсан мах, самартай тахианы мах

Найрлага:
1 тахиа, 50 гр цөцгийн тос, 50 ​​гр татсан үхрийн мах, гахайн мах, 100 гр хиам, 50 гр бяслаг, 2 өндөг, 3 tbsp. нунтагласан жигнэмэгийн халбага, 1/2 аяга сүү, 20 гр цөцгийн тос, 10 самар, чинжүү, давс.

Бэлтгэл

Тахианы гулуузыг дотор болон гаднаас нь давсалж, дүүргэж, оёж өгнө.
Хайруулын тавган дээр тосоо халааж, тахианы махыг бүх талаас нь хуурч, бага зэрэг ус асгаж, зууханд хуурч, үе үе халуун ус, үр дүнд нь шүүсээр хуурна.
Дүүргэлт хийхийн тулд татсан махыг өндөг, нилээд жижиглэсэн хиам, сүүнд дэвтээсэн талхны үйрмэг, нилээд үрж жижиглэсэн бяслагтай хольж, халаасан цөцгийн тос дээр асгаж, жижиглэсэн самар, давс, чинжүү нэмээд холино.

Тахианы махыг хуучин хэв маягаар дүүргэсэн

Тахианы гулуузыг гэдэс дотрыг нь зайлж, давсаар үрж, арьсыг хүзүүнээс нь салгаж, дараа нь боломжтой бол бүх хөхөөс нь зодуулсан өндөг эсвэл өндөг-сүүний хольцыг үүссэн зай руу асгаж, арьсыг боож өгнө.
Мөн гулуузны хэвлийн хөндийд их хэмжээний жижиглэсэн dill бүхий өндөг эсвэл өндөг-сүүний хольцыг асгаж, оёж өгнө.
Зууханд тахианы махыг хуурч, үе үе гаргаж авсан шүүсээр хуурна.

Гахайн мах, мөөгөөр дүүргэсэн тахианы мах

Найрлага:
1 тахиа, 200 гр шинэ мөөг, 200 гр татсан гахайн мах, 1 өндөг, 3-4 зүсмэл цагаан талх, 3 tbsp. гахайн өөхний халбага, 1 сонгино, 2 tbsp. сүү, маржорам, яншуй, чинжүү, давсны халбага.

Бэлтгэл

Мөөгийг нилээд цавчих ба 2 tbsp буцалгана. жижиглэсэн яншуй, нилээд жижиглэсэн сонгинотой хамт гахайн өөхний халбага.
Хөргөсөн мөөгийг татсан гахайн мах, талх, сүүнд дэвтээсэн өндөг, чинжүү, давстай хольж, жижиглэсэн маржорам нэмээд холино.
Тахианы гулуузыг давсалж, татсан махаар дүүргэж, оёж, 1 халбага гүн хайруулын тавган дээр хийнэ. гахайн өөхний халбага, 3-4 tbsp. ус халбага, чанаж болгосон хүртэл зууханд шарсан мах.

Нухсан төмсөөр дүүргэсэн тахианы мах

Найрлага:
1 жижиг тахиа, 1 стакан нухсан төмс, 3-4 хатаасан порцин мөөг, 2 сонгино, 40 гр цөцгийн тос, 1 өндөг, халуун ногоо, давс.

Бэлтгэл

Тахианы гулуузыг угааж, салфеткаар хатааж, давс, амтлагч (амтлаг, мелиса гэх мэт) хольсон дотор болон гаднаас нь үрж, татсан махаар дүүргэж, оёж, цөцгийн тос эсвэл цөцгий тосоор тосолно. , хайруулын тавган дээр хийж, бага зэрэг шөл асгаж, зууханд хуурч, үе үе ялгарсан шүүсийг асгаж болно.
Татсан мах бэлтгэхдээ тосонд нилээд жижиглэсэн сонгино хуурч, нухсан төмстэй хольж, урьдчилан дэвтээсэн, чанаж, нилээд жижиглэсэн мөөг, өндөг, нунтагласан халуун ногоо (задь, cumin гэх мэт), цөцгийн тос, давс хийж, жигд болтол сайтар холино.

Цагаан будаа, бүйлс, хатаасан жимсээр дүүргэсэн тахианы мах

Найрлага:
1 тахиа, 1/2 аяга будаа, 1/2 аяга хальсалж бүйлс, 1/4 аяга хатаасан чангаанз, 1/4 аяга үзэм, 5 tbsp. хайлсан цөцгийн халбага, шанцай 1 халбага, хумс 4 нахиа, давс, яншуй.

Бэлтгэл

Будаагаа хагас болгосон хүртэл буцалгаад давс нэмнэ.
Үзэм, хатаасан чангаанз, хальсалсан бүйлс зэргийг тосонд 5 минут халааж, будаатай хольж, шар тос, нунтагласан шанцай, хумс нэмнэ.
Үүссэн татсан махаар давсалсан гулуузыг дүүргэж, оёж, тосоор тосолж, гүн хайруулын тавган дээр хийж, 1/2 аяга халуун ус хийнэ, зууханд шарж, үе үе гаргаж авсан шүүсийг асгаж өгнө.
Бэлэн тахианы махыг хэсэг болгон хувааж, ургамлаар чимэглээрэй.
Та цацагт хяруулыг ижил аргаар хоол хийж болно.

Алим, талхаар дүүргэсэн тахианы мах

Найрлага:
1 тахиа, 1 tbsp. цөцгий халбага, улаан буудайн талх 200 гр, 1 алим, 2 сонгино, 1 tbsp. халбага үзэм, 50-100 гр цөцгийн тос, 1/2 аяга ус, давс, яншуй, dill.

Бэлтгэл

Дүүргэгч бэлтгэхийн тулд сонгино, dill, яншуйг тосонд буцалгаж, жижиглэсэн талх, үзэм, нилээд жижиглэсэн алимтай хольж, бага зэрэг буцалсан ус, бага зэрэг давс, холино.
Тахианы гулуузыг дотор болон гаднаас нь давсалж, дүүргэж, оёж өгнө. Цөцгий эсвэл цөцгийн тосоор тосолж, жигд хуудсан дээр тавиад зууханд шарж, үе үе гаргаж авсан шүүс дээр хийнэ.
Та мөн нугас, цацагт хяруул хоол хийж болно.

Маннатай чихмэл тахианы мах

Найрлага:
1 тахиа, 100 гр цөцгийн тос, давс.
Дүүргэхэд: тахианы элэг, 2 өндөг, 50 гр цөцгийн тос, 100 гр манна, сонгино, яншуй, чинжүү, давс.
Чимэглэлийн хувьд: исгэлэн алим 1 кг, цөцгийн тос 50 гр.

Бэлтгэл

Тахианы гулуузыг нурууны дагуу хайчилж, ясыг нь салгаж, давс нэмээд 1 цаг байлгана. Тахианы элэгийг нилээд хэрчиж, шар, цөцгийн тос, нилээд үрж жижиглэсэн сонгино, манна, давс, перец, жижиглэсэн ургамлуудтай хольж, сайтар нунтаглаж, дараа нь ташуурдсан цагааныг нэмээд холино.
Гүүжийг хүчтэй цагаан утсаар оёж, дүүргэгчийг оруулах нүх үлдээнэ.
Нүхийг оёж, гулуузыг цөцгийн тос эсвэл маргаринаар тосолж, жигд хуудсан дээр тавиад зууханд жигнэж, шүүсэн шүүсийг асгаж өгнө.
Чимэглэлийн хувьд алимыг хоёр хэсэг болгон хувааж, голыг нь авч, цаасаар бүрсэн жигд хуудсан дээр, тосоор тосолж, зүссэн талыг нь доош нь хийнэ. Урьдчилан халаасан зууханд 15-20 минутын турш жигнэх.
Бэлэн тахианы махыг тавган дээр тавьж, эргэн тойронд нь шатаасан алим тавь.

Крутоноор дүүргэсэн тахианы мах

Найрлага:
1 тахиа (ойролцоогоор 1 кг), 100 гр цагаан талх, гиблет, 2 өндөг, чинжүү, давс, 1 tbsp. майонезаас халбага, өөх тос.

Бэлтгэл

Бэлтгэсэн тахианы махыг давсалж, 1 цаг байлгана. Цагаан талхыг шоо болгон хайчилж, хайруулын тавган дээр эсвэл зууханд хатаана.
Жимсийг давсалсан усанд зөөлөн болтол нь буцалгаж, нилээд цавчих.
1 өндөгийг хатуу буцалгаж, цавчих ба croutons болон giblets-тай хольж, түүхий өндөг, чинжүү нэмээд холино.
Тахианы махыг дүүргэгчээр дүүргэж, майонезаас тосолж, тосолсон жигд хуудсан дээр тавь.
Урьдчилан халаасан зууханд хааяа усаар цацаж, 1 цаг орчим жигнэх.

Prunes болон элэгний чихмэл тахианы мах

Найрлага:
1 тахиа (ойролцоогоор 1.2 кг), давс, 1 халбага шанцай, 1 халбага чинжүү, 1 tbsp. халбага шар тос.
Татсан маханд: 8 том prunes, 1 халбага үрж жижиглэсэн нимбэгний хальс, 4 сонгино, 50 гр гахайн мах, 3 тахианы элэг, 4 зүсмэл талх, 2 өндөг.

Бэлтгэл

Тахианы гулуузыг давс, чинжүү, шанцайгаар үрнэ.
Prunes хүйтэн усанд дэвтээнэ, нүхийг зайлуулна. Гахайн өөх, элэгийг шоо болгон хайчилж, хуурна. Prunes болон сонгино нилээд цавчих.
Өндөгийг цохиж, талхыг нь дэвтээнэ (царцдасгүй).
Бүх найрлагыг нь хольж, нимбэгний хальс нэмнэ.
Тахианы гулуузыг бэлтгэсэн татсан махаар дүүргэж, хайлсан цөцгийн тосоор хайруулын тавган дээр хийж, урьдчилан халаасан зууханд хийнэ.
15 минутын турш жигнэж, дараа нь эргүүлж, бэлэн болтол нь чанаж, үе үе гулуузыг ялгарсан шүүсээр дүүргэнэ.
Бэлэн тахианы махыг нимбэгний хальсаар цацна.

Champignons нь чихмэл тахианы мах

Найрлага:
1 тахиа, 150-200 гр шампиньон, 1 сонгино, 3-4 tbsp. цөцгийн тос эсвэл маргарин халбага, 3 ширхэг. төмс, амтат чинжүү 2 хонхорцог, цагаан дарс 1/2 шил, давс, чинжүү.

Бэлтгэл

Давс, чинжүүтэй гулуузыг үрнэ.
Цөцгийн тосыг хайлуулж, нилээд жижиглэсэн сонгино хуурч, хальсалж, нилээд жижиглэсэн мөөг нэмээд бага зэрэг ус асгаж, хагас болгосон хүртэл буцалгана.
Махыг татсан махаар дүүргэж, оёж, үлдсэн тосонд бүх талаас нь хуурч ав.
15 минутын дараа зүсмэл болгон хуваасан төмс, үрийн хамт чинжүү нимгэн цагираг нэмээд дарс асгаж (хэрэв хангалттай шингэн байхгүй бол ус нэмж болно), тахианы махыг бэлэн болтол нь буцалгаад, ихэвчлэн үүссэн сумс дээр хийнэ.
Үйлчлэхээсээ өмнө соусаа ​​давс, перецээр амтлаад тахианы маханд хийнэ.

Тахианы махыг будаа, гибли, prunes зэргээр дүүргэсэн

Найрлага:
1 тахиа (алдаатай), 100 гр будаа, 50 гр үзэм, 50 гр prunes, 50 гр цөцгийн тос, 2 сонгино, 1/2 лууван, 1/2 селөдерей үндэс, 1 аяга шөл, чинжүү, давс.

Бэлтгэл

Тахианы гулуузыг гадна болон дотор нь давс, перц хийж, алтан шаргал өнгөтэй болтол хуурна.
Цөцгий буцалгаж, нилээд цавчих, нимгэн хэрчсэн сонгинотой хамт хуурч, угаасан будаатай холино.
Prunes болон нүхтэй үзэм угааж, prunes нь тууз болгон бууруулсан байна. Бүгдийг хольж, давс, перец нэмээд, чанасан шөлөнд 1 аяга хийнэ, будаа шингэнийг шингээх хүртэл хооллоорой.
Бэлтгэсэн чихмэлээр гулуузыг дүүргэж, оёж, хайруулын тавган дээр эсвэл хайруулын тавган дээр хийж, лууван, селөдерей, сонгино, шөл нэмээд бэлэн болтол нь буцалгана.

Тахианы махыг будаа, гибли, самартай чихмэл

Найрлага:
1 тахиа (алдаатай), 150 гр будаа, 1 tbsp. үзэм халбага, 2 tbsp. хальсалж самрын халбага, 20 гр цөцгийн тос, давс, цагаан чинжүү, шанцай, хумс, 2 шил ус, 50 ​​гр ургамлын тос.

Бэлтгэл

Үзэм дээр халуун ус хийнэ, 5 минут байлгаад дараа нь усыг зайлуулна.
Тахианы элэг, зүрхийг хэрчиж, тосонд хуурна.
Саванд угаасан будаа, үзэм, жижиглэсэн самар, халуун ногоо, шарсан шарсан махыг хийж, ус нэмээд будаа нь давсалсан шингэнийг шингээх хүртэл хооллоорой.
Тахианы гулуузыг дотор болон гаднаас нь давсаар үрж, бэлэн дүүргэж, оёж, шаргал өнгөтэй болтол нь хуурч, шөл эсвэл ус нэмээд бэлэн болтол нь буцалгана.
Тахианы махыг чидун жимсний тос, нимбэгний шүүс, жижиглэсэн сармистай хольж даршилсаны дараа зууханд хийж болно.

Тахианы махны өнхрөх

Найрлага:
1 тахиа, 50 гр цөцгийн тос, давс.

Бэлтгэл

Тахианы гулуузыг нурууны дагуу хүзүүнээс сүүл хүртэл хайчилж, араг ясны мах, арьсыг болгоомжтой арилгана. Хөлний арьсыг огтолж, ясыг нь хайчилж, далавчаа таслана.
Ширээн дээр арьстай махыг тавиад давс нэмээд дүүргэж (доороос харна уу), өнхрүүлэн өнхрүүлэн утсаар холбоно.
Зууханд өнхрүүлэн хуурч, үүссэн шүүс, цөцгийн тос, халуун усаар байнга хуурна.

Бөглөх 1

150 гр татсан гахайн мах, 1 өндөгний шар, 80 гр хиам, 2 tbsp. хуурай цагаан дарс халбага, давс.

Татсан махыг шар, цагаан дарс, давс, нилээд жижиглэсэн хиамтай холино.

Бөглөх 2

Шинэ мөөг 300 гр, давсалсан гахайн өөх 20 гр, 3 өндөг, 1 жижиг сонгино, чинжүү, давс.

Гахайн өөхийг жижиг шоо болгон хайчилж, хайруулын тавган дээр хайлуулж, дээр нь жижиглэсэн сонгино хуурч ав.
Нилээд жижиглэсэн мөөг, чинжүү, давс нэмээд зөөлөн болтол нь буцалгана. Зуурсан өндөгнүүдээ хийнэ, муруй болмогц галаас гарга.

Бөглөх 3

200 гр чанасан хиам, 2 зүсмэл цагаан талх, 1-2 өндөг, 1/2 аяга сүү, 20 гр цөцгийн тос, яншуй, давс.

Талхыг шоо болгон хайчилж, сүү асгаж, зодуулсан өндөг, зөөлрүүлсэн (халасан) цөцгийн тос холино.
Хэдэн минутын дараа сүү нь талханд шингэж, жижиг шоо болгон хуваасан хиам, яншуйтай хольж, амт нь давс нэмнэ.

Бөглөх 4

3 өндөг, 50 гр давсалсан гахайн өөх, 100 гр чанасан хиам, 3 tbsp. лаазалсан вандуй, давс халбага.

Гахайн өөхийг жижиг шоо болгон хайчилж, хайруулын тавган дээр хайлуулж, хэрчсэн хиамыг нэмж, бага зэрэг хуурч, зодуулсан өндөгийг хийнэ, давс нэмээд хутгана.
Өндөг буржгар болсны дараа галаас аваад лаазалсан вандуйгаа хутгана.

Бөглөх 5

150 гр чанасан хиам, 2 өндөг, 1 жижиг даршилсан өргөст хэмх, 100 гр хатуу бяслаг, амт нь гич.

Өндөгөө буцалгаж, хиам, бяслагаа нимгэн зүсэж, өндөг, өргөст хэмхийг жижиг шоо болгон хайчилж ав.
Гичээр урьдчилан тосолсон арьстай тахианы махны давхарга дээр бүх бүтээгдэхүүнийг давхаргаар байрлуул.

Алимтай шарсан тахиа

Найрлага:
1 жижиг тахиа, давс, чинжүү, 1 булан навч, жүрж эсвэл нимбэгний хальс, 1/2 яншуй үндэс, 1 лууван, 20 гр цөцгийн тос, 2 tbsp. цөцгий, 8 алим эсвэл төмсний халбага.

Бэлтгэл

Тахианы гулуузыг угааж, хатааж, давс, перец, жижиглэсэн булангийн навчаар дотор болон гадна талаас нь үрж, дотор нь жүрж эсвэл нимбэгний хальс (хатаасан эсвэл шинэхэн) хийнэ.
Тахианы махыг хайруулын тавган дээр хийж, бага зэрэг шөл эсвэл халуун ус асгаж, жижиглэсэн үндсийг нэмээд зууханд хуурч, ихэвчлэн газрын тос, цөцгийтэй тос түрхэж, шүүсэн шүүсийг асгаж өгнө.
Тахианы махыг хагас болгосон бол тахианы аяганд алим эсвэл төмс нэмнэ.
Бэлэн тахианы махыг хэсэг хэсгээр нь хайчилж, халаасан таваг дээр тавьж, шатаасан алим эсвэл төмсөөр хүрээлээрэй.
Тахианы махыг соустай завин дээр шарсан байсан шүүж, амталсан цөцгий соусыг үйлчил.

Кузьминская тахиа

Тахианы гулуузыг зайлж, хатааж, давсаар үрж, хэвлийн хөндийг нь анхилуун үнэртэй ургамлаар (ганга, орегано, гаа, гавар гэх мэт) сайтар дүүргэж, жигд хуудсан дээр тавиад бага зэрэг шөл эсвэл ус нэмээд хуурна. чанаж болтол нь зууханд хийж, үе үе гаргаж авсан шүүсээр хийнэ.

Самартай шарсан тахианы мах

Найрлага:
1 тахиа, 2 tbsp. цөцгийн тос халбага, 2 tbsp. зөгийн бал халбага, 2 tbsp. хальсалж самар, цагаан гаа, cumin, гаа, чинжүү, давс халбага.

Бэлтгэл

Тахианы гулуузыг цөцгийн тос, зөгийн бал, цагаан гаа, гаа, гаа, давс, чинжүүтэй хольж, хэдэн цагийн турш байлгана.
Дараа нь гулуузыг уртаар нь хувааж, тосолсон жигд хуудсан дээр тавиад тугалган цаасаар бүрхэж, зууханд шарсан байна.
Тахианы мах бараг бэлэн болсны дараа тугалган цаасыг авч, жижиглэсэн самар цацаж, махыг хүрэн өнгөтэй болго.
Хэрэв жигд хуудсан дээр хангалттай өөх тос байхгүй бол бага зэрэг шөл эсвэл ус нэмнэ.

Будаа, жүржтэй шарсан тахиа

Найрлага:
1 тахиа, 1 tbsp. ургамлын тосны халбага, цагаан будаа 250 гр, селөдерей үндэс 1/2, сонгино 2, цөцгийн тос 50 гр, тахианы шөл 1.5 аяга, жүржийн шүүс 1 аяга, үзэм 125 гр, 1 tbsp. жүржийн хальс, чинжүү, давс халбага.

Бэлтгэл

Тахианы гулуузыг тос, давс, перецээр тосолж, 220 градус хүртэл халаасан зууханд хийж, 30-40 минут хуурна.
Селөдерей үндсийг үрж, сонгино нилээд хэрчиж, тосонд хуурч, будаа, давс хийж, шөл, жүржийн шүүсийг асгаж, будаа бэлэн болтол 25 минут орчим удаан гал дээр буцалгана.
Бэлэн будаа дээрээ үзэм (усанд урьдчилан дэвтээж хатаасан) болон үрж жижиглэсэн жүржийн хальс нэмнэ.
Зүссэн жүржийн хальсаар хийсэн "сагс" -ыг будаагаар дүүргэж, үзэмээр чимэглээрэй.
Тахианы махыг тавган дээр тавиад эргэн тойронд нь "сагс" будаа тавь.

Чихмэл алимтай шарсан тахиа

Найрлага:
1 тахиа, 3 tbsp. ургамлын тос халбага, 8 алим, 4 tbsp. lingonberries халбага, 2 tbsp. хальсалж самар халбага, давс.

Бэлтгэл

Тахианы гулуузыг угааж, салфеткаар хатааж, давсаар үрж, алтан шаргал өнгөтэй болтол нь хуурна.
Алимнаас цөм, үрийг авч, нухсан lingonberries болон жижиглэсэн самар дүүргэж нүхийг дүүргэ.
Шарсан махыг жигд хуудсан дээр тавиад, чихмэл алимаар хүрээлж, зууханд хуурна.

Тугалган цаасаар хийсэн тахианы мах

Найрлага:
1 тахиа, 2-3 tbsp. халбага цөцгийн тос эсвэл тахианы өөх, 2 tbsp. халбага үрж жижиглэсэн яншуй үндэс, 1 лууван, 1 сонгино, 2 халбага нимбэг, эсвэл алимны шүүс, давс.

Бэлтгэл

Тахианы гулуузыг дотор болон гаднаас нь давсаар үрж, исгэлэн шүүсээр цацна.
Хэвлийн хөндийд жижиглэсэн эсвэл сараалжтай үндэс, сонгинотой хольсон цөцгийн тос (тахианы өөх) хийнэ.
Гулуузыг тугалган цаасаар боож, жигд хуудсан дээр тавиад зууханд хуурна.

Гэрийн тахианы мах

Найрлага:
1 тахиа, 50 гр цөцгийн тос, 50 ​​гр гахайн өөх, 2 сонгино, 2 ширхэг. төмс, 50 ​​гр шампиньон эсвэл порчини мөөг, 1/2 аяга хуурай цагаан дарс, чинжүү, давс.

Бэлтгэл

Гахайн өөхийг шоо болгон хайчилж, саванд хайлуулж, тахианы махыг хэсэг болгон хувааж, давс нэмээд зууханд хийнэ.
Тахианы мах бараг бэлэн болсон үед тосонд шарсан төмсний зүсмэлүүд, цагираг болгон хэрчсэн сонгино, мөөг, газрын чинжүү нэмээд дарс асгаж, бэлэн байдалд оруулна.

Бяслаг дахь тахианы мах

Найрлага:
1 тахиа, 1 аяга үрж жижиглэсэн бяслаг, 2 өндөг, 1/2 аяга сүү, 1 цайны халбага цардуул, 2-3 tbsp. халбага цөцгийн тос, 4 tbsp. талхны үйрмэг, чинжүү, давс халбага.

Бэлтгэл

Гулуузыг хэсэг хэсгээр нь хайчилж, гүн хайруулын тавган дээр хийж, давс нэмээд бага зэрэг ус нэмээд зөөлөн гал дээр тахианы махыг зөөлөн болтол нь буцалгана.
Үрж жижиглэсэн бяслагаа өндөг, сүү, цардуул, давс, перецтэй хольж сайтар хутгана.
Цөцгийн тосыг хайруулын тавган дээр халаана.
Тахианы мах бүрийг бяслагны холимогт хэд хэдэн удаа дүрж, талхны үйрмэг болгон талхалж, алтан шаргал өнгөтэй болтол нь хуурна.

Зөгийн балтай тахианы мах

Найрлага:
1 тахиа, 1 шил кетчуп, 6 tbsp. зөгийн бал халбага, 1 нимбэг, давс.

Бэлтгэл

Тахианы гулуузыг хэсэг болгон хайчилж, давс нэмээд жигд хуудсан дээр тавь. Кетчупийг зөгийн балтай хольж, энэ хольцыг тахианы маханд хийнэ.
Хэсэг бүр дээр нимбэгний зүсмэл тавиад зууханд жигнэх хэрэгтэй.

Шарсан шувууны мах

Найрлага:
1 тахиа, 6 ширхэг. төмс, 4 сонгино, 250 гр цөцгий, давс, ургамал.

Бэлтгэл

Тахианы гулуузыг хэсэг хэсгээр нь хэрчиж, давс нэмээд хагас болтол нь хуурч, зузаан ёроолтой саванд хийнэ.
Дээрээс нь бага зэрэг шарсан хэрчсэн төмс, хэрчсэн сонгино хийнэ.
Цөцгийд хийнэ, тагийг нь таглаад бага дулаанаар буцалгана.
Үйлчлэхдээ ургамлаар цацна.

Оросын шарсан тахиа

Найрлага:
1 тахиа, 5-6 сонгино, 2 tbsp. үзэм халбага, 1.5 tbsp. жижиглэсэн самар халбага, өөх тос 75 ​​гр, улаан лооль, ургамал, давстай цөцгий сумс 2 аяга.

Бэлтгэл

Тахианы гулуузыг жижиг хэсэг болгон хайчилж, давс нэмээд хагас болгосон хүртэл хуурна.
Шарсан сонгино, соус нэмээд бэлэн болтол нь буцалгана.
Шөлний төгсгөлд жижиглэсэн самар, үзэм нэмнэ.
Үйлчилж байхдаа яншуй эсвэл dill нь цацаж.

Тахианы махыг хүнсний ногоотой цөцгий дээр чанаж болгосон

Найрлага:
1 тахиа, 3 ширхэг. төмс, 2 аяга цөцгий, 3 сонгино, 3 лууван, 100 гр шинэ мөөг, 2-3 хумс сармис, 2 tbsp. цөцгийн тос, яншуй эсвэл dill, давс халбага.

Бэлтгэл

Тахианы гулуузыг хэсэг хэсгээр нь хайчилж, давс нэмээд тосонд хуурч, хайруулын тавган дээр хийнэ.
Хайруулын явцад үүссэн шүүсэнд цөцгий, жижиглэсэн мөөг нэмээд тахианы махыг 20 минут буцалгана. Дараа нь хагас болгосон хүртэл шарсан төмс, лууван, сонгино хайчилж, дахин 20 минут буцалгана.
Шөлний төгсгөлд нилээд жижиглэсэн ургамал, сармис нэмнэ.

Ногоон вандуйтай чанасан тахианы мах

Найрлага:
1 тахиа, 50 гр цөцгийн тос, 1-2 цайны халбага гурил, 11/2 сонгино, 2 улаан лооль, 600 гр ногоон вандуй, чинжүү, давс, дилл, яншуй.

Бэлтгэл

Тахианы гулуузыг хэсэг хэсгээр нь хэрчиж, давс нэмээд тосонд шаргал болтол нь хуурна.
Ижил тосонд нилээд жижиглэсэн сонгино хуурч, бага зэрэг гурил, нунтагласан улаан, хар перц, хальсалж, нилээд жижиглэсэн улаан лооль нэмнэ. Халуун ус, давс хийнэ, тахианы хэсгүүдийг нэмж, галд хийнэ.
Хоолны төгсгөлд ногоон вандуй нэмнэ.
Үйлчилж байхдаа нилээд жижиглэсэн яншуй болон dill нь цацаж.

Төмс, шоштой хамт чанасан тахианы мах

Найрлага:
1 тахиа, 6 ширхэг. төмс, 1 аяга шош, 50 гр цөцгийн тос, 1/2 аяга үзэм, 1/2 аяга хальсалж самар, 2 сонгино, 2 хумс сармис, 1 tbsp. нэг халбага цуу, амтлах элсэн чихэр, давс.

Бэлтгэл

Урьдчилан дэвтээсэн шошыг буцалгана.
Тахианы гулуузыг хэсэг хэсгээр нь хэрчиж, давсаар үрж, тосонд хуурна.
Нэг тосонд жижиглэсэн сонгино, сармисаа хуурч, цуу, элсэн чихэр нэмээд дээр нь тахианы хэсгүүдийг тавь. 10 минут буцалгасны дараа чанасан төмс, шош, үзэм нэмээд тагийг нь таглаад дахин 10-15 минут буцалгана.
Үйлчлэхдээ шарсан самартай таваг чимэглээрэй.

Улаан лоолийн соусанд чанасан тахианы мах

Найрлага:
1 тахиа, 2-3 tbsp. халбага гурил, 50 гр цөцгийн тос, 1/2 аяга улаан лоолийн нухаш, 1-2 сонгино, 1 аяга цөцгий, давс.

Бэлтгэл

Тахианы гулуузыг хэсэг хэсгээр нь хайчилж, бага зэрэг шахаж, давс хийнэ. Гурилаар талх, шарсан мах, гүн гүнзгий саванд хийнэ.
1 аяга ус хийнэ, тагийг нь хааж буцалгана.
Шарж дуусахаас 10-15 минутын өмнө улаан лоолийн нухаш, хуурсан сонгино нэмнэ.
Шөлний төгсгөлд цөцгий, давс асгаж, буцалгаад авчирна.

Самар, сонгинотой чанасан тахианы мах

Найрлага:
1 тахиа (1.2 кг), 100 гр хайлсан цөцгийн тос, 250 гр хушга, 4-5 сонгино, 2 өндөгний шар, 3 tbsp. дарсны цуу, гаа, давсны халбага.

Бэлтгэл

Тахианы гулуузыг хэсэг болгон хайчилж, давс нэмээд бараг бэлэн болтол хуурна.
Хайруулын явцад үүссэн шүүсээ тусад нь аяганд хийж, тахианы маханд жижиглэсэн сонгино, буталсан самар, нилээд жижиглэсэн гаа хийж, бага зэрэг ус нэмээд давс нэмээд 10-15 минут буцалгана.
Өндөгний шарыг дарсны цуу, тахианы махыг хуурах үед ялгардаг шүүсээр шингэлнэ.
Соусаа ​​жигнэсэн тахианы маханд хийнэ, буцалгаад галаас авна.

Тахианы махыг дарсаар чанаж болгосон

Найрлага:
1 тахиа, 2 сонгино, 2 tbsp. улаан лоолийн нухаш халбага, 1 tbsp. цуу халбага, махны шөл 1/2 аяга, 2 tbsp. дарсны халбага (порт, Мадейра), 2-3 tbsp. цөцгийн тос, чинжүү, давс, ургамлын халбага.

Бэлтгэл

Гулуузыг жижиг хэсэг болгон хайчилж, халсан тосоор гүехэн хайруулын тавган дээр хуурна. Дараа нь нилээд жижиглэсэн сонгино, улаан лоолийн нухаш, цуу, дарс, махны шөл, давс, перец нэмнэ.
Савыг тагийг нь таглаад бага дулаанаар буцалгана.
Үйлчлэхдээ ургамлаар цацна.

Prunes нь stewed тахианы мах

Найрлага:
1 тахиа, 50-100 гр хайлсан цөцгийн тос, 1 лууван, яншуй, селөдерей үндэс, 1 сонгино, 1 tbsp. халбага гурил, 1/2 аяга prunes, элсэн чихэр, цуу, булан навч, чинжүү, давс.

Бэлтгэл

Тахианы гулуузыг хэсэг хэсгээр нь хайчилж, хайлсан цөцгийн тосоор хайруулын тавган дээр хийж, нилээд жижиглэсэн үндэс, сонгино нэмээд чанаж болтол нь буцалгаад, үе үе хэсэгчлэн эргүүлж, ус нэмнэ. Шөл дуусахаас 30 минутын өмнө хайруулын тавган дээр 2-3 аяга шөл эсвэл ус хийнэ.
Соусыг бэлтгэ: гурилыг тосонд хуурч, тахианы махыг чанаж болгосон шөлөөр шингэлж, бага зэрэг цуу, элсэн чихэр нэмээд буцалгаад халааж авна.
Урьдчилан усанд дэвтээсэн prunes-ийг тахианы махтай хайруулын тавган дээр хийж, соусаа ​​асгаж, 15-20 минутын турш зууханд хийнэ.

Rolls - тахианы байцаатай ороомог

Найрлага:
500 гр тахианы булан, 700 гр цагаан байцаа (чанасан байцаа жин 500 гр), 75 гр цөцгийн тос, 75 гр орос бяслаг, 250 гр цөцгий, давс, чинжүү, ургамал.

Бэлтгэл

Тахианы махны буланг шөрмөсөөс нь тайрч, хүйтэн усаар чийгшүүлж, хальсыг нь тайрч, бага зэрэг цохино.
Байцааны толгойг давсалсан халуун усанд хийж, ишийг нь огтолсны дараа чанаж, байцааны толгойноос чанаж болгосон навчийг үе үе гаргаж ав. Навчийг тэгшлээд бага зэрэг цохино.
Тахианы махны буланг байцааны навч дээр тавиад давс, перец нэмээд өнхрүүлэн боож өгнө.
Тосоор халсан хайруулын тавган дээр шаргал өнгөтэй болтол нь хуурч, цөцгий дээр хийнэ, үрж жижиглэсэн бяслаг цацаж, 220 ° C-т 30 минутын турш жигнэх.
Үйлчлэхдээ таваг ургамлаар чимэглээрэй.

Саванд шатаасан тахианы мах

Найрлага:
750 гр тахиа, 60 гр цөцгийн тос, 4-5 ширхэг. төмс, 3 лууван, 4 сонгино, 125 гр ногоон вандуй, 1/2 литр цөцгий сумс, давс, ургамал.
Зуурмагийн хувьд: 1 аяга гурил, 1/4 аяга ус, 1 өндөг, давс.

Бэлтгэл

Тахианы гулуузыг хэсэг хэсгээр нь хэрчиж, давс нэмээд хагас болтол нь хуурч ав.
2-3 ширхэг шарсан тахианы махыг хуваасан шаазан саванд хийж, дээр нь цөцгий соус хийнэ.
Дараа нь дөрвөлжин хэрчсэн төмс, хагас болтол нь хуурч, жижиглэсэн шарсан лууван, жижиглэсэн шарсан сонгино, лаазалсан ногоон вандуй, нилээд жижиглэсэн яншуй эсвэл dill нэмнэ.
Савыг зуурсан гурилаар таглаад зууханд хийж дуусга.

Алим, бяслагтай шатаасан тахианы мах

Найрлага:
1 тахиа, 100 гр улаан лоолийн нухаш, 2-3 сонгино, 4 алим, 50 гр бяслаг, 1 tbsp. газрын жигнэмэгийн халбага, 1 tbsp. цөцгийн тос, чинжүү, давс халбага.

Бэлтгэл

Тахианы гулуузыг хэсэг хэсгээр нь хэрчиж, давс, чинжүү, хуурч, хайруулын тавган дээр хийнэ. Улаан лоолийн нухаш нэмнэ, сонгино цагираг болгон хуваасан, хальсалж, зүсмэл алим болгон бууруулсан байна.
Таваг нь том ширхэгтэй бяслаг, нунтагласан талхны үйрмэгээр цацаж, хайлсан цөцгийн тос асгаж, чанаж болгосон хүртэл зууханд жигнэх.

Гурвалсан тахиа

Найрлага:
1 тахиа, 8-10 төмс, 15-20 хуурай шаазан мөөг, 1 сонгино, 3 tbsp. цөцгий, хайлсан эсвэл ургамлын тос халбага, 1 tbsp. гурил, өндөгний цагаан, чинжүү, давс халбага.

Бэлтгэл

Тахианы махыг яснаас нь салгаж, давс, перец нэмээд бага зэрэг нухаж, хоёр талаас нь маш халуун тосоор хайруулын тавган дээр хуурна.
Урьдчилан дэвтээсэн, чанасан мөөг, чанасан сонгино, халаасан гурил, цөцгий зэргээс соус бэлтгэ.
Шарсан махыг хэсэг хэсгээр нь хайчилж, хайруулын тавган дээр хийж, чанасан төмсөөр таглаж, мөөгний соус дээр асгаж, урьдчилан халаасан зууханд 5 минут тавина.
Дараа нь хайруулын тавгаа аваад, ташуурдсан өндөгний цагааныг хийж, 5-6 минутын турш зууханд хийнэ.

Чихсэн тахианы хөл

Найрлага:
1/2 кг тахианы хөл, 80 гр цагаан талх, 1 стакан сүү, 70 гр тахианы элэг, 2 сонгино. Цөцгий 4 халбага, амт нь самар, чинжүү, давс.

Бэлтгэл

Тахианы хөлний арьсыг болгоомжтой авч, ясыг нь цавчих ба зарим нь арьсыг арилгасан хэвээр үлдэнэ.
Целлюлозыг яснаас нь салгаж, мах бутлуурын дундуур сүүнд дэвтээсэн цагаан талхтай хольж, дахин нарийн тортой мах бутлуурын дундуур явуулна.
Тахианы элэгийг хуурч, нилээд цавчих, хуурсан сонгино, жижиглэсэн тахианы махтай хольж, давс, самар, чинжүү нэмээд бүгдийг нь холино.
Хөлний арьсыг татсан махаар дүүргэж, цөцгийтэй сойз, зууханд хуурч ав.

Тахианы хөл алим, самартай чихмэл

Найрлага:
1/2 кг тахианы хөл, 1 алим, 30 гр хальсалж самар эсвэл бүйлс, 50 ​​гр цагаан талх, 2 өндөг, шанцай, хумс, 60 гр маргарин, чинжүү, давс.

Бэлтгэл

Тахианы хөлний арьсыг болгоомжтой авч, ясыг нь цавчих ба зарим нь арьсыг арилгасан хэвээр үлдэнэ. Целлюлозыг яснаас нь салгаж, мах бутлуураар дамжуулж, давс, чинжүү нэмнэ.
Алимыг хальсалж үрж, тууз болгон хуваана. Хальсалсан самарыг шарж, нилээд цавчих. Талхыг сараалжтай болгоно.
Татсан тахианы маханд алим, самар, талх, өндөг, шанцай, хумс нэмээд холино.
Үүссэн массаар хөлний арьсыг дүүргэж, их хэмжээний өөх тосоор хуурч, зууханд бэлэн байдалд хүргэнэ.

"Гурманд" бөмбөг

Найрлага:
300 гр тахианы булан, 2 tbsp. цөцгийн тос, давс, өөхний халбага.
Зуурмагийн хувьд: 5 tbsp. гурилын халбага, 4 tbsp. халбага сүү, 1 өндөг, давс.

Бэлтгэл

Гурилаа бүлээн сүүгээр шингэлж бөөгнөрөлгүй хутгаад өндөгний шар, давс нэмээд 10-15 минут байлгасны дараа зуурсан гурилан дээрээ зодуулсан өндөгний цагаанаа хийж хутгана.
Арьстай тахианы махыг мах бутлуурын дундуур 2-3 удаа хийж давс хийж хутгаж, талх болгон хувааж, дунд нь хөргөсөн цөцгийн тос хийж, бөөрөнхий хэлбэртэй болгоно.
Зуурсан гуриланд дүрж, их хэмжээний өөх тосонд хуурч, зууханд бэлэн байдалд хүргэнэ.

Чихсэн тахианы хиам

Найрлага:
400 гр тахианы булан, 75 гр цагаан талх, 0.5 аяга сүү, 75 гр цөцгийн тос, 5 хумс сармис, чинжүү, давс.
Дүүргэлтийн хувьд: 250 гр шинэ мөөг, 2 сонгино, халуун ногоо, давс.
Талх хийхэд: 2 өндөг, нунтагласан жигнэмэг; хайруулын тавганд зориулсан өөх тос.

Бэлтгэл

Тахианы нухашыг мах бутлуураар дамжуулж, сүү, цөцгийн тос дэвтээсэн цагаан талх (царцдасгүй) нэмээд холино. Буталсан сармис, давс, чинжүү нэмээд дахин холино.
Татсан тахианы бялууг хүйтэн усаар норгосон салфетка дээр тавьж, дээр нь халуун ногоотой болгосон, сонгинотой шарсан мөөгийг дүүргэнэ.
Бүтээгдэхүүнийг хиам хэлбэрээр хийж, зодуулсан өндөгөнд дүрж, нунтагласан талханд талхалж, их хэмжээний өөх тосонд хуурч, зууханд бэлэн байдалд оруулна.

Чихмэл тахианы котлет

Найрлага:
450 гр тахиа эсвэл тахианы мах, 25 гр хатаасан мөөг, 1-2 сонгино, 60 гр хальсалж самар, 50 гр цөцгийн тос, 1 өндөг, 70 гр хуучирсан улаан буудайн талх, 50 гр өөх тос, чинжүү, давс.

Бэлтгэл

Махыг дотоод өөхний хамт мах бутлуураар дамжуулж, давс, чинжүү нэмээд хольж, массыг нь хутгана.
Дараа нь бүтээгдэхүүнийг хавтгай бялуу болгон хийж, жижиглэсэн чанасан мөөг, шарсан самар, шарсан сонгино, цөцгийн тос тус бүрийн дунд хийнэ.
Хавтгай талхны ирмэгийг холбож, бүтээгдэхүүнийг зууван хэлбэрт оруулж, зодуулсан өндөгэнд норгож, сараалжтай цагаан талханд хийж, их хэмжээний тосонд шарж, зууханд бэлэн болгоно.

Пожарскийн котлетууд

Найрлага
Татсан маханд: 400-500 гр тахианы нухаш, 80-100 гр улаан буудайн талх, 150 гр цөцгий эсвэл сүү, 20-25 гр цөцгийн тос, давс.
Талх, шарсан маханд: 100 гр улаан буудайн талх, 50 гр маргарин.
Үйлчлэхийн тулд: цөцгийн тос.

Бэлтгэл

Тахианы махны гулуузнаас махыг нь салгаж, хальс, хальсыг нь салгаж, нарийн тороор мах бутлуураар дамжин өнгөрөх; цөцгий эсвэл сүүнд дэвтээсэн хуучирсан цагаан талх нэмээд давс нэмээд сайтар холино. Дараа нь дахин мах бутлуураар дамжуулж, зөөлрүүлсэн цөцгийн тос нэмээд сайтар цохино.
Үүссэн татсан махнаас котлет хийж, үрж жижиглэсэн хуучирсан талханд хийж, бага зэрэг бор царцдас үүсэх хүртэл хоёр талд нь хуурч ав.
Дараа нь 5-7 минутын турш зууханд хийнэ, эсвэл зүгээр л тагийг нь таглаад бага дулаанаар бэлэн байдалд хүргэнэ.
Дууссан котлетууд дээр хайлсан цөцгийн тос хийнэ.

Тахианы махыг мах бутлуураар дамжуулж, өндөг, давс нэмээд холино. Татсан махыг 3 тэнцүү хэсэгт хуваана.
3 төрлийн дүүргэлт бэлтгэх: сонгинотой чанасан мөөгийг хуурч; тахианы элэгийг сонгинотой хуурч; Хальсалсан алимыг тууз болгон хайчилж, цөцгийн тосоор буцалгана.
Тахианы массын хэсэг бүрийг бэлтгэсэн дүүргэгчээр дүүргэнэ.
Бүтээгдэхүүнийг бөөрөнхий хэлбэрт оруулж, гуриланд хийж, өндөгөнд дүрж, талхны үйрмэгээр талхлана.
Крокетийг их хэмжээний өөх тос (гүн өөх) дээр шарсан болтол нь хуурна.
Үйлчлэхдээ ургамлаар чимэглээрэй.

"Хоолны дуршил" тахианы махны шницель

Найрлага:
500 гр тахианы мах, 50 гр цөцгийн тос эсвэл түүхий тахианы өөх, 0.5 аяга сүү, 1 өндөг, чинжүү, давс, газрын жигнэмэг.
Омлетын хувьд: 5 өндөг, 200-250 гр цөцгий, давс.
Хайруулын хувьд: цөцгийн тос эсвэл шар тос.

Бэлтгэл

Тахианы махыг (арьсгүй) 2 удаа жижиглээд цөцгийн тос эсвэл гахайн өөх, сүү, чинжүү, давс нэмнэ.
Холимогийг сайтар хутгаж, хэсэг болгон хувааж, шницель хэлбэрт оруулж, зодуулсан өндөг, талханд дүрж, зөөлөн болтол нь хуурна.
5 нимгэн омлет бэлтгэ: тосоор халаасан хайруулын тавган дээр 1 өндөг, 2 хоолны халбагын холимгийг хийнэ. хагас болгосон хүртэл цөцгий, давс, шарсан махны халбага.
Дараа нь омлетныхаа дунд шницель тавиад дугтуй хэлбэрээр хааж, зууханд хийж дуусгана.

Бяслаг, өндөгтэй зрази

Найрлага:
450 гр тахианы мах, 50 гр бяслаг, 1-2 өндөг, 50 гр цөцгийн тос, давс.
Талхны хувьд: 1 tbsp. халбага гурил, 1 өндөг, 1 аяга талхны үйрмэг, өөх тос.

Бэлтгэл

Арьстай тахианы махыг мах бутлуураар дамжуулж, давс нэмээд холино.
Бяслаг, чанасан өндөгийг үрж, холино.
Татсан тахианы махыг хавтгай талх болгон хувааж, дээр нь бяслаг, өндөг хийж, дээр нь цөцгийн тос хийж, zrazy хийнэ.
Гуриланд дүрж, зодуулсан өндөгөнд дэвтээж, талхны үйрмэгээр талхлаад, их хэмжээний тосонд хуурч, зууханд хийж дуусга.

Курник (тахианы бялуу)

Найрлага:
400 гр хийсвэр боов, 6 улаан буудайн гурилтай бин, 7 өндөг, 150 гр будаа, 200 гр порцин мөөг, 200 гр тахианы булан, яншуй, давс, 50 ​​гр хайруулын ургамлын тос, газрын хар перц.

Бэлтгэл

Будаа, мөөг, тахианы булан, өндөгийг зөөлөн болтол буцалгана. Өндөгийг хальсалж, нилээд цавчих. Хийсвэр боовыг 2 тэгш бус хэсэгт хувааж, хоёр дугуйлан - том, жижиг диаметртэй, жижиг тойргийг тосолсон хайруулын тавган дээр тавь. Өндөгний 1/4-ийг будаа, жижиглэсэн мөөг, тосонд хуурч, чанасан тахианы буланг нилээд хэрчиж, ногоон зүсэж, үлдсэн өндөгнүүдтэй холино.
Хийсвэр боов дээр 1 бин хийж, тахианы булан, давс, перецийг давхарлана.
Хуушуурыг давхарлаж, ломбогоо ээлжлэн хийж, том дугуйлан хийсвэр боовоор хучиж, ирмэгийг нь чимхэж, чимэглэнэ.
Зууханд 25-30 минутын турш жигнэх.

Гэрийн тогоочдод зориулсан зөвлөмж

• Та шувууг зөвхөн гаднаас нь төдийгүй дотроос нь давсаар үрэх хэрэгтэй.
• Сонгохдоо шинэ шувуу нь цагаан эсвэл шаргал арьстай, өтгөн самтай, цэвэрхэн, хонхойдоггүй нүдтэй, сайхан үнэртэй байх ёстой гэдгийг санах хэрэгтэй. Чанар муутай шувууны нүд нь хонхойж, далавчны доорх ногоон толботой, өд нь (хэрэв гулууз нь өдтэй бол) амархан урагддаг. Хөлдөөсөн шувууны мах нь чулуулаг хатуулагтай байдаг.
• Шувууны насыг өвчүүний ясны цухуйгаар тодорхойлж болно (үүнийг khlup гэж нэрлэдэг): залуу шувуунд мөгөөрстэй, хурууны даралтын дор бөхийж байдаг; хуучин нь хатуу, хүчтэй дарахад бөхийхгүй, харин хугардаг. Энэ бол насыг тодорхойлох хамгийн зөв аргуудын нэг юм.
  Хэрэв шувуу хөлдсөн бол хийсэх нь бөхийхгүй. Энэ тохиолдолд насны бусад шинж тэмдгүүдэд анхаарлаа хандуулаарай: залуу шувууны мах нь цагаан эсвэл цөцгий өнгөтэй, харин хөгшин шувууны мах шаргал өнгөтэй байдаг. Арьс нь бүрэн бүтэн, урагдсан, хөхөрсөн, саарал толбогүй байх ёстой.
• Шарсан шувууны бэлэн байдлыг тодорхойлохын тулд та гулуузыг хөлний хэсэгт цоолох хэрэгтэй: хэрэв өнгөгүй шүүс урсаж байвал мах бэлэн болно.
• Хуучин тахианы махыг хоол хийхээсээ өмнө сүү эсвэл цөцгийд дэвтээвэл илүү амттай, шүүслэг болно.
• Тахианы махыг үзэсгэлэнтэй алтан өнгө олж авахын тулд та хэсэгчилсэн хэсгүүдийг зөгийн балаар бүрхэж, тугалган цаасаар бүрхсэн жигд хуудсан дээр зууханд жигнэх хэрэгтэй.
• Шувууны гулууз мах, ялангуяа галуу, нугасыг зууханд шарах, жигнэх үед шатаахаас сэргийлэхийн тулд тугалган цаас эсвэл байцааны навчаар ороож болно.
• Шувууг цуунд дэвтээсэн алчуураар сайтар боож өгвөл тасалгааны температурт 2-3 хоног хадгалж болно. Уксус уурших үед алчуурыг норгох хэрэгтэй.
• Шаржны хувьд залуу шувуу хэрэглээрэй. Хуучин нь шөл хийх, жигнэх, татсан мах бэлтгэхэд ашиглаж болно.
• Тахианы махыг хоол хийхээсээ өмнө нимбэгний шүүсээр дотор талыг нь үрж байвал цагаан, зөөлөн болно. Өөр нэг сонголт: хоол хийхдээ усанд 1 халбага нимбэгний шүүс нэмнэ.
• Шарахаасаа өмнө шувууг эхлээд давсаар үрж, дараа нь өөх тос, шар тосоор жигд тослох хэрэгтэй. Хэрэв та үүнийг эсрэгээр хийвэл - эхлээд өөх тос, дараа нь давс - шувуу жигд бус хүрэн өнгөтэй болно.
• Тахиа, тахиа шарсан үед алтан хүрэн царцдас үүсгэхийн тулд хоол хийхээсээ өмнө өтгөн цөцгийтэй тослох хэрэгтэй.
• Шувууны мах эсвэл агнуурын мах нь хайруулын өмнө гахайн махны давхаргад (утастай холбоотой) боож өгвөл шүүслэг, анхилуун үнэртэй болно. Гахайн утсан махыг 0.5-0.7 см зузаантай нэг хэсэг болгон хувааж, цохино.
• Тахианы махыг чанасан мах (ялангуяа тахиа) нь өөхний махыг хэрэглэхийг хориглодог тохиолдолд ашигтай хоол тэжээлийн гол бүтээгдэхүүн юм.
• Мах, шувууны мах гэсгээх хамгийн сайн арга бол хөргөгчинд байх боловч энэ нь удаан хугацаа шаарддаг. Хүйтэн усанд гэсгээх нь бага хугацаа шаарддаг боловч илүү их анхаарал шаарддаг. Боодолтой шувуу эсвэл гялгар уутыг бүрэн таглахын тулд хүйтэн устай том саванд хийнэ. Бүлээн ус шувууны махыг маш хурдан гэсгээдэг бөгөөд энэ нь нянгийн үржлийг үүсгэдэг. Тогтмол - температурыг хадгалахын тулд усыг 30 минут тутамд өөрчлөх.
• Шувууны мах нь амттай, хялбар, хурдан бэлтгэгддэг. Хэрэв шувууны гулуузыг бүхэлд нь (чанасан, шарсан) ашигладаг бол дулааны жигд боловсруулалт, хэсэгчлэн зүсэхэд хялбар болгохын тулд амтлагч (хөгц) хийдэг. Шувууны махыг хувцаслах хамгийн энгийн бөгөөд түгээмэл арга бол "халаасны хувцас" юм. Арьсны зүслэгийг ("халаас") хэвлийн хоёр талд доод хэсэгт хийж, хөлийг нь оруулдаг. Гулуузны далавч нь ар талдаа хавчуулагдсан байдаг.
• Дууссан шувууны мах эсвэл агнуурын гулуузыг зуухнаас гаргаж аваад жигд хуудсан дээр үлдсэн өөх тосыг зайлуулж, түүнээс соус (шүүс) бэлтгэж, үйлчилж байхдаа шувууны дээр хийнэ.
• Жигнэхээс өмнө шувууны болон агнуурын махыг бүрэн болгосон хүртэл буцалгаж, чанаж эсвэл шарсан байна. Бэлэн бүтээгдэхүүнийг соустай амталж, дараа нь жигнэнэ. Жигнэх нь тавагны бүх гадаргуу дээр шаржигнуур царцдас үүсэхэд хүргэдэг.
• Шувууны болон агнуурын чанасан хоолонд үйрмэг будаа, голчлон будаа, чанасан ногоон вандуй, төмс, нухсан төмс зэргийг хачир болгон ашигладаг. Шарсан хоолыг ихэвчлэн шарсан төмсөөр үйлчилдэг. Та өргөст хэмх, улаан лооль, алим, жимс, даршилсан ногоо, жимс жимсгэнэ зэргийг хачир болгон өгч болно.
• Шувууны махыг шарахдаа нурууг нь доош харуулан зууханд хийнэ.
• Шувууны болон ангийн хоолыг ихэвчлэн халуун сүмсээр бэлтгэдэг бөгөөд зөвхөн зарим халуун хоолыг хүйтэн сүмсээр үйлчилдэг.
• Тахианы мах нь шаржигнуур, алтан хүрэн царцдастай байхын тулд хоол хийхээсээ өмнө шувууны арьсыг хэд хэдэн газар хатгах хэрэгтэй.
• Насанд хүрэгчдийн тахиа, галуу, нугас, цацагт хяруулыг хайруулын өмнө хагас болгосон хүртэл буцалгахыг зөвлөж байна.
• Шувууны маханд улаан лоолийн соус бэлтгэхийн тулд улаан лоолийн чихэрлэг, зөөлөн сортуудыг ашиглах нь дээр. Мөн бэлтгэсэн соусын өнгийг илүү ханасан болгохын тулд та түүнд хатаасан улаан лооль нэмж болно.
• Шувууны махаар хийсэн хоолны бүтээгдэхүүнийг шарахдаа өөх тосыг хэт халааж болохгүй, эс тэгвээс хоол нь гашуун амт, утааны үнэрийг олж авах болно.
• Хэрэв та зууханд жигнэх явцад тахианы арьсыг цөцгий эсвэл майонезаар тослох юм бол энэ нь хоолны дуршилтай шаржигнуурт царцдас болж хувирна.
• Шувууны мах нь гэрийн тэжээвэр амьтдын махнаас илүү бүрэн уураг агуулдаг.
• Зууханд шарсан шувууг үе үе, 10-15 минут тутамд өөх тосоор асгаж, шувуу илүү шүүслэг, зөөлөн болно.

Эрхүү мужийн улсын төсвийн мэргэжлийн боловсролын байгууллага "Улкан салбар дундын техникийн сургууль"

MDK-ийн лекцийн курс 05.01. Мах, шувууны түүхий эд боловсруулах, аяга таваг бэлтгэх технологи

Эмхэтгэсэн: Казакова Н.Н.,

мэргэжлийн мөчлөгийн багш

эхний мэргэшлийн ангилал

2-р хэсэг. Мах, махан бүтээгдэхүүнээр хийсэн хоол

Махан хоол

Лекц 1 . Хоол тэжээл дэх махан хоолны ач холбогдол, тэдгээрийн ангилал. Мах, дайвар хоол хийх, хулгайгаар ан хийх дүрэм. Төрөл бүрийн. Хажуугийн таваг, сүмс.

Махыг том хэмжээтэй хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн хэлбэрээр чанаж болгосон. Үхрийн гулууз махны гадна болон хажуугийн зүслэг, өвчүү, зүслэгийг бог малын гулууз махнаас - хойд хөл, мөр, өвчүүний махыг хоол хийхэд ашигладаг. Хоол хийхдээ үхрийн мах, тугалын мах, гахайн махыг тусад нь хийж болно. Бэлтгэсэн махыг сайтар угааж, аяганд хийж, хүйтэн усаар (1: 1.5) асгаж, махыг бүрэн усаар бүрхэж, дунд зэргийн халуунд чанаж болгоно. Ус буцалгасны дараа галыг багасгаж, махыг зөөлөн буцалгана. Хоол хийх эхний үе шатанд (буцалгахаас өмнө болон буцалгасны дараа) гадаргуугаас хөөс, өөх тосыг зайлуулж, дараа нь сонгино, анхилуун үнэрт үндэс (яншуй, селөдерей) нэмнэ. Хоол хийж дуусахад мах бэлэн болохоос 30 минутын өмнө давс, хар чинжүү, хоол хийхээс 5 минутын өмнө булан навч нэмнэ.

Мах бэлтгэх хугацаа нь түүний төрөл, амьтны наснаас хамаарна: хонго зүссэн үхрийн махыг 12-3 цаг, хурга, гахайн махыг 1.5-2 цаг, тугалын махыг 1-1.5 цаг чанаж болгосон махыг тогоочийн зүүгээр цоолж тодорхойлно. Үүнийг хийхийн тулд шөлнөөс нэг хэсэг махыг тогоочийн сэрээ ашиглан жигд хуудсан дээр шилжүүлж, хэсгийн голд нь зузаан дунд хүртэл цоолбор хийнэ. Зүүг гэрлийн горимд авсны дараа цоолтын ойролцоо махны шүүс гарч ирдэг бөгөөд өнгө нь махны бэлэн байдлыг үнэлэхэд хэрэглэгддэг: бэлэн махны зузаанаас тунгалаг шүүс гарч ирдэг. Чанасан маханд тогоочийн зүү нэг их эсэргүүцэлгүйгээр ордог.

Бэлэн махыг шөлнөөс гаргаж аваад 40-50 ºС хүртэл хөргөж, булчингийн утаснуудын чиглэлийг хөндлөн огтолж, нэг хэсэг болгон хоёр, гурван зүсмэлийг хувааж, жигд хуудсан дээр нэг эсвэл хоёр давхаргаар байрлуулж, давсалсан шөлөөр хийнэ. буцалгаад авчирч, 60 - 65 ° C-т үйлчлэх хүртэл уурын ширээн дээр хадгална. Ширээн дээр чанасан махыг халаасан шаазан тавган дээр тавиад соус дээр хийнэ: цагаан, өндөгтэй цагаан, хясаатай цагаан, ногоотой цагаан, уураар жигнэж, мөөгтэй цагаан, тунхууны улаан луувантай сүү, сонгинотой (чанасан) хурга), улаан амтат исгэлэн, сонгино, мөөг, мөөгний амтат исгэлэн гэх мэт. Халуун ногоотой сүмсийг ихэвчлэн өөх тостой махаар үйлчилдэг. Чанасан, чанасан ногоог чанасан махны хачир болгон үйлчилдэг: тосоор амталсан бүх төрлийн чанасан байцаа (улаан байцаанаас бусад); цөцгийн тос эсвэл сүүний сүмсээр чанаж болгосон лууван, цөцгийн тосоор чанасан эсвэл лаазалсан ногоон вандуй, цөцгийн тостой шош, вандуйны хусуур, цөцгийн тос бүхий лаазалсан эрдэнэ шиш, цөцгийн тос бүхий аспарагус, төмс, ногооны нухаш, шинэ ногоо, жимс жимсгэнэ, даршилсан, давсалсан ногоо, жимс, жимсгэнэ, шинэхэн ургамал, чанасан мөөг, нимбэг, хар чидун.

Махыг том хэсэг болгон бэлтгэхэд жин хасах нь: үхрийн мах 38%, хурганы мах 36%, гахайн мах 40%, тугалын мах 36% байна.

Мах бэлтгэх замаар олж авсан шөлийг сүмс, шөл бэлтгэхэд ашигладаг.

Хоол хийх явцад махны жингийн мэдэгдэхүйц алдагдал нь ус буцалгах (96 - 98 ° C) үед хоол хийх өндөр температуртай холбоотой бөгөөд энэ нь булчингийн уургийн хэт нягтрал, тэдгээрийн шингэн алдалт үүсгэдэг. Үүнтэй холбогдуулан хоолны практикт тэд махыг харьцангуй бага температурт - 80...85 ºС-т хоол хийх аргыг ашигладаг.Лекц 2 . Махан хоол бэлтгэх арга. Цээжний махыг бүрэн зөөлрүүлж, зүсэхийн тулд махыг буцалгах шаардлагатай, учир нь гулуузны эдгээр хэсгүүд нь гидротермаль нөлөөнд тэсвэртэй коллаген их хэмжээгээр агуулдаг. Хурга, гахайн мах, тугалын махыг хавирганы ясаар чанаж, бэлэн махнаас халуунаар нь салгаж авдаг.

Тугалын өвчүүг мөн эхлээд хавирганы ясыг нь авч бэлтгэдэг. Хөхний ясыг тайрч, хавирганы ясыг хайчилж, тугалын махыг угааж, махны шөл, нимбэгийн хүчил, шарсан сонгино, яншуй, селөдерей, давс, халуун ногоо зэргийг нэмж 30-40 минут буцалгана. Дууссан тугалын махыг өргөн хэсэг болгон хувааж, нэг удаад нэг ширхэгээр хувааж, халуун, давсалсан шөлөнд хадгална. Соусыг бэлтгэхдээ цөцгийн тосыг хайлуулж, чийгийг нь бүрэн арилгахын тулд дунд зэргийн гал дээр буцалгаж, гурил нэмж, цөцгийн тосонд модон хусуураар байнга хутгаж, жижиг хэсгүүдэд бүлээн махны шөл хийж, буцалгаж, шүүж, хуурай цагаан усан үзэм нэмнэ. дарс буцалгана. Хулгайлсан тугалын махыг соус руу шилжүүлж, буцалгах хүртэл 15 минутын турш халаана. Өвчний махыг ижил соус, ногооны хачиртай хамт өгдөг. Энэхүү хоолыг "Цагаан дарсны соустай тугалын өвчүү" гэж нэрлэдэг.

"Ногоотой чанасан хурга" хоолыг хонины хөхнөөс мор ирний нухаш нэмээд бэлтгэдэг. Махаа 1...2 хэсэг болгон хувааж, ус, давс, сонгино, лууван, яншуй (үндэс) нэмээд зөөлөн болтол нь чанаж болгоно. Дараа нь шоо буюу дөрвөлжин хэрчсэн түүхий ногоо (төмс, манжин, байцаа, лууван, шарсан сонгино) нэмээд амтлагчаа хийж, хүнсний ногоо бэлэн болтол нь чанана. Бэлэн хоолыг жижиглэсэн сармисаар амтлана. Үйлчлэхдээ хонины маханд соустай хамт ногоо хийж, дээр нь мах тавьж, ургамлаар цацдаг.

Уураар жигнэх гахайн мах эсвэл тугалын махыг хавирганы ястай котлетыг ууцны хавирганы хэсгээс бэлтгэдэг. Махыг хавиргаар нэг хэсэг болгон хувааж, хавирганы ясыг гуравны нэгээр нь хэрчиж, махыг хутгаж, давсалж, чинжүү хийж, мөөгний шөл, хуурай цагаан усан үзмийн дарс нэмж 30 минут буцалгана. Үйлчлэхдээ халаасан тавган дээр котлет тавьж, дээр нь чанасан шампиньон, хальсгүй нимбэгний зүсмэлийг яншуйгаар цацна. Котлетуудын эргэн тойронд чанасан, шинэхэн ногоо, ургамлаар хийсэн хачир тавьдаг. Урьдчилан бэлтгэсэн уурын соусыг котлетын доор асгаж эсвэл соустай завинд тусад нь үйлчилнэ.

Тамхи татдаг гахайн махан бүтээгдэхүүн (түүхий утсан хиам, гахайн мах, ууц, өвчүү) нь махны үйлдвэрүүдийн үйлдвэрлэсэн хэлбэрээр, сав баглаа боодол, боолтыг салгаж, чанаж болгосон. Өвчний мах, гахайн махыг 30...40 минут, өвчүү - 1 цаг, хиамыг - 1.5...2 цаг хамгийн бага хэмжээний шингэн (1:1) дээр халуун ногоо, үнэрт үндэс нэмэлгүйгээр зөөлөн буцалгана. Буцалсан утсан гахайн махыг (арьс, яс, мөгөөрсгүй) булчингийн утаснуудын дагуу 2-3 хэсэг болгон хувааж, даршилсан байцаа, ногоон вандуй, будаа, ногооны шош болон бусад хачиртай хамт үйлчилнэ. Буцалсан утсан гахайн махыг шөлөнд хадгалдаг.

Лекц 3 . Дайвар хоол. Чанасан хэлийг ихэвчлэн үхрийн мах, ховор тохиолдолд гахайн мах, хурга, тугалын махаар бэлтгэдэг. Гидромеханик эмчилгээ хийлгэсэн хэлийг саванд хийж, хүйтэн усаар дүүргэж (1: 1), халаалтыг асаана. Буцалж хөөсийг нь салгасны дараа давс, сонгино, анхилуун үнэрт үндэс нэмээд зөөлөн буцалгана: үхрийн хэл - 1.5...2 цаг, тугалын мах, хурга, гахайн мах - 1 цаг орчим хэлийг цоолох замаар шалгана үүнийг тогоочийн зүүгээр хийдэг. Дууссан хэлийг хүйтэн ус руу шилжүүлж, арьсыг хурдан арилгаж, хөргөхөөс сэргийлдэг. Хальсалсан хэлийг декоциний хэлбэрээр хадгална. Хэлийг хэсэгчлэн хувааж, чанасан махтай адил үйлчилдэг.

Буцалсан тархийг бүхэлд нь, гэмтээгүй тархинаас бэлтгэдэг. Тэдгээрийг угааж, хүйтэн усанд 1.5 ... 2 цагийн турш дэвтээнэ, дараа нь тэдгээрийг уснаас нь салгахгүйгээр тархины гадаргуугаас хальсыг арилгана. Бэлтгэсэн тархи нь давс, сонгино, анхилуун үнэрт үндэс, халуун ногоо, цагаан цуу нэмээд маш бага буцалгахад 20 минут орчим буцалгана. Уксус нь тархийг нягтруулж, хэсэгчлэн хуваахад хялбар болгодог. Буцалсан тархийг металл хусуураар хэсэг болгон хувааж, халаасан таваг руу шилжүүлж, уураар эсвэл бусад цагаан соусаар асгаж, чанасан мөөг, шинэ улаан лооль, бага зэрэг давсалсан эсвэл даршилсан өргөст хэмх, нимбэг гэх мэтээр чимэглэнэ.

Соустай гурвалсан махыг бод, бог малын ходоодноос бэлтгэж, боловсруулсан хэлбэрээр худалдаалдаг. Тэдгээрийг том хэсэг болгон хувааж, 8-аас доошгүй цагийн турш цагаан цуу нэмсэн хүйтэн усанд дэвтээнэ. Дараа нь сорви буцалж буй усаар 5 минутын турш цайруулж, сайтар цэвэрлэж, угааж, цэвэр усаар дүүргэж, хоол хийхээс 5 цагийн өмнө давс, сонгино, анхилуун үнэртэй үндэс, халуун ногоо нэмнэ ус. Заримдаа хоол хийхээсээ өмнө гурвалжныг өнхрүүлж, татлагатай холбодог. Хоол хийж дууссаны дараа татлагаа авч, өнхрөх хэсгийг хэсэг болгон хувааж, аяганд хийж, давсалсан махны шөл асгаж, буцалгаад, уурын ширээн дээр 75 ... 80 хэмд хадгална. Гурвалсан махыг сүмсээр үйлчилнэ. : улаан, сонгино, улаан лооль, тунхууны цөцгийтэй цөцгий - чанасан, чанасан ногоотой хачир.

Хоол хийхээс өмнө дэлэнг 0.5 кг жинтэй хэсэг болгон хувааж, цагаан цуу нэмсэн хүйтэн усанд 5 цагийн турш дэвтээнэ, дараа нь цэвэр усаар асгаж, давс, сонгино, анхилуун үнэртэй үндэс, халуун ногоо нэмээд 3 цаг буцалгана. Бэлэн болсон дэлэнгээ шөлнөөс гаргаж аваад шөлийг нь зайлуулж, нэг удаад хоёр, гурван хэсэг болгон хувааж, аяганд хийж, бэлтгэсэн соусыг асгаж, халааж, буцалгаад, уурын ширээн дээр хадгална. Дараах соусуудын аль нэгийг хэрэглээрэй: улаан, сонгино, гичтэй сонгино, сонгино, өргөст хэмхтэй улаан, тунхууны цөцгийтэй цөцгий. Цөцгийн тос эсвэл сүүний амтлагчаар чанаж, чанаж болгосон ногоог хачир болгон ашигладаг.

Лекц 4 . Хагас боловсруулсан махан бүтээгдэхүүн, хиамнаас хийсэн хоол. Хиам, хиамыг тус тусад нь хувааж, хиамнаас ороох утсыг зайлуулж, хиймэл бүрхүүлтэй хиамыг цэвэрлэнэ. Хоол хийхийн тулд хиам эсвэл винерийг буцалж буй усанд дүрнэ (усны харьцаа 3: 1), буцалгаад буцалгаад буцалгана: хиам 3 минут, винер 5 минут. Чанасан хиам, хиамыг хадгалах боломжгүй, чанасан байцаа, ногоон вандуй эсвэл ногооны хосолсон хачиртай хамт үйлчилнэ. Хиам, хиам дээр сүмс асгаж болохгүй.

Жижиглэсэн хагас боловсруулсан махан бүтээгдэхүүнийг (котлет, махан бөмбөлөг, махан бөмбөлөг, талхгүй махан бөмбөлөг) уураар жигнэнэ. Бүтээгдэхүүн нь бие биентэйгээ харьцахгүйн тулд тэдгээрийг цоолсон функциональ саванд нэг давхаргад байрлуулна. Уураар хоол хийх ажлыг уурын зуух болон хосолсон зууханд хийдэг. Уураар жигнэсэн бэлэн бүтээгдэхүүнийг хүнсний ногооны хажуугийн тавагтай сүмсээр үйлчилдэг.

Махан хоолны чанарт тавигдах шаардлага.

Дараах чанарын үзүүлэлтүүд нь бүх аяганд нийтлэг байдаг. Мах нь зөөлөн, шүүслэг, дунд зэргийн давслаг, энэ төрлийн амт, үнэртэй байх ёстой; хэлбэрээ эвдэхгүйгээр бүтээгдэхүүн. Хуучирсан махны гадаад амт, үнэр, хэлбэр нь гажсан, зүссэн хэсэгт ягаан өнгө, шөрмөс, барзгар холбогч эдийг зөвшөөрөхгүй.

Том хэсэг болгон чанасан махны хэсэгчилсэн хэсгүүдийг үр тариагаар зүсэж хуваасан байх ёстой. Гахайн чанасан махны өнгө нь цайвар саарал өнгөтэй, үхрийн мах, хонины мах нь сааралаас хар саарал хүртэл байдаг. Харанхуй, өгөршсөн өнгийг зөвшөөрөхгүй. Чанасан махан бүтээгдэхүүнийг бага хэмжээний шөлтэй хамт таглаатай таглаатай саванд 50-60 градусын температурт 3 цагаас илүүгүй хугацаанд хадгална. Илүү удаан хадгалахын тулд махыг хөргөж, хөргөгчинд 12 цагаас илүүгүй хугацаагаар хадгална.

Лекц 5 . Шарсан хоол бэлтгэх технологи. Шарсан мах, махан бүтээгдэхүүн

Үхрийн мах, тугалын мах, хурга, гахайн мах, дотор эрхтний мах, хиам, утсан махыг шарсан байна.

Зөвхөн гулуузны зарим хэсэг нь шарсан маханд тохиромжтой. Тиймээс үхрийн гулууз махны махны мах, зузаан, нимгэн ирмэг, хонго зүслэгийн дээд ба дотор хэсгийг хайруулын зориулалтаар ашигладаг. Бог малын гулууз махны бараг бүх хэсгийг хайруулын зориулалтаар ашиглаж болох боловч голчлон бэлхүүс, хиамыг хэрэглэж болно.

Махыг том, хэсэгчилсэн, жижиг хэсэг хэлбэрээр, түүнчлэн татсан махан бүтээгдэхүүн хэлбэрээр шарсан байна. Янз бүрийн хайруулын аргыг хэрэглэдэг: хайруулын тавган дээр эсвэл gastronorm саванд бага хэмжээний өөх тос; зуух болон конвекцийн зууханд; шарсан маханд (нулимж эсвэл мах шарах дээр). Шарсан махны бэлэн байдлын шалгуур нь байгалийн махны хувьд 80 ºС, байгалийн татсан махаар хийсэн бүтээгдэхүүн (дүүргэгчгүй) - 85 ºС, котлетаар хийсэн бүтээгдэхүүний хувьд 90 ºС-ийн геометрийн төвийн температурт хүрэх явдал юм. масс (мах, хүнсний ногоо). Зүссэн үед бэлэн шарсан махан бүтээгдэхүүн нь саарал хүрэн өнгөтэй байх ёстой бөгөөд гадаргуу дээр цайвар алтан царцдас үүсэхийг зөвшөөрдөггүй; Дээр дурдсан температурт шарсан махан бүтээгдэхүүний зүслэг дээрх ягаан өнгө нь таваг бэлтгэхэд эргэлзээтэй шинэхэн эсвэл хуучирсан махыг ашигласан болохыг харуулж байна. Ариун цэврийн дүрэм журам нь хагас боловсруулсан махан бүтээгдэхүүнийг бэлтгэхийг зөвшөөрдөггүй.

Шарсан махны хувьд усгүй өөх тосыг хэрэглэхийг зөвлөж байна: малын гахайн өөх (үхрийн мах, гахайн мах, хурга), шар тос, тусгай хоол хийх өөх тос. Үйлчлэхдээ хайлсан цөцгийн тосыг шарсан маханд хийнэ.

Шарсан махны соусыг ихэвчлэн соустай завинд тусад нь үйлчилдэг. Шарсан махны хажуугийн тавагны хувьд хүнсний ногоог голчлон салат хэлбэрээр үйлчилдэг бөгөөд дулааны хоол хийх янз бүрийн аргад өртдөг. Халаасан шаазан хавтанг шарсан махыг хуваахад ашигладаг. Брэндийн хоолны газруудад шарсан махаар үйлчлэхийн тулд өнгөлөг чимэглэсэн тусгай шарсан махыг ашигладаг.

Лекц 6 . Том хэсэг болгон шарсан мах . Үхрийн мах бэлтгэхийн тулд том хэсгүүдэд (шарсан үхрийн мах) шарсан мах, нимгэн, зузаан ирмэгийг ашиглана. Эдгээр том ширхэгтэй хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг гадна хальснаас хальсалж, угааж, агаарт хатааж, хайлсан тосоор тосолж, давсалж, чинжүү хийж, жигд хуудсан дээр эсвэл гастронормын саванд хийж, зууханд эсвэл конвекцийн зууханд хийж, 170 хүртэл халаана. ..180 ºС, мөн 150 ... 160 ºС-т шарсан, үе үе өөх, шүүс асгаж. Махны хэсэг нь хайруулын явцад бие биендээ хүрч болохгүй. Бөөрөнхий махыг 30...40 минут, нимгэн, зузаан ирмэгийг нь - 1 цаг орчим шарсан махны голд тогоочийн зүүгээр цоолж, бэлэн байдлыг шалгана. Зүү нь маш их эсэргүүцэлгүйгээр бэлэн маханд ордог бөгөөд цоорхойноос тунгалаг, өнгөгүй шүүс ялгардаг. Ягаан өнгийн шүүс ялгарах нь махыг үргэлжлүүлэн хуурах шаардлагатайг харуулж байна. Бэлэн шарсан үхрийн махыг булчингийн утаснуудын дагуу хоёр буюу гурван хэсэг болгон хуваасан. Одоогийн хадгалалтанд халуун шарсан үхрийн махыг 80...90 ° C-ийн агаарын температуртай халаалтын шүүгээнд хийнэ. Шарсан үхрийн махыг огтлохдоо тэд шаржигнуур царцдасыг бүх маханд жигд хуваарилахыг хичээдэг.

Том ширхэгтэй тугал, хурга, гахайн махыг шарсан үхрийн махтай адил дүрмийн дагуу шарсан байна. Хайруулын хувьд хавирганы ястай бэлхүүс, хойд хөлний мах, мөрний ир зэргийг ашиглана. Гахайн махны гулуузны хүзүүний махыг шарж, нарийн ширхэгтэй махыг мөрний хэсэг болгон өнхрүүлж, утасаар боож өгнө. Шарсан махыг хуваахдаа татлагаа авдаг. Бүсэлхийгээ хэрчэхэд хавирганы ясыг байранд нь үлдээж, махыг халуун байхад нь хайруулсны дараа шууд өвчнөөс нь авдаг.

Та чихмэл махыг том хэсэг болгон хуурч, жигнэх зориулалттай махтай адил дүрэм журмыг дагаж мөрдөж болно.

Чихмэл түгалын мах эсвэл хурганы өвчүүг дараах байдлаар бэлтгэсэн: хөхний ясыг хайчилж аваад, дотроос нь хавирга дээр мембранаар таслана. Мембраныг махны гаднах давхарга ба хавиргатай шууд зэргэлдээх махны давхаргын хооронд өргөн хутгаар зүсдэг. Энэ нь татсан махаар дүүргэсэн халаас шиг зүйлийг бий болгож, зүслэгийг модон тээглүүрээр бэхэлдэг. Чихмэл өвчүүг давсалж, чинжүүтэй болгож, хайлсан тосоор тосолж, 150 ... 160 ° C-т зууханд шарж, 1 цагийн турш шарсан махны шөлийг жигд хуудсан дээр хийнэ. Бэлэн болсон өвчүүнээс зүү, хавиргаа аваад хэсэг хэсгээрээ хувааж, ногооны хачир, соустай хамт үйлчил. Татсан махны хувьд тугалын мах эсвэл хурганы махыг мах бутлуурын дотор нунтаглаж, давс, нунтагласан хар, улаан чинжүү, сунели хоп, кориандра, самар гэх мэт нилээд жижиглэсэн гахайн өөх эсвэл утсан гахайн мах, сүү нэмээд сайтар холино. Татсан махны хувьд чанасан сонгино, нилээд жижиглэсэн чанасан мөөгөөр амталсан үйрмэг Сагаган будаа хэрэглэж болно.

Шарсан хонины талыг залуу хурганы ууцнаас бэлтгэдэг. Бүсэлхийгээ хэсэг болгон хувааж, тус бүр нь гурван хавиргатай, тэдгээрийн хажууд махтай. Хурганы махыг давсалж, чинжүүтэй болгож, шарсан эсвэл нүүрс дээр шарсан маханд шарсан байна. Энд тамхи татдаг өвчүү, хиам, шинэ улаан лооль, хаш, сонгино, шинэхэн шампиньон, хонины бөөрний зүсмэлүүдийг мах шарах эсвэл шорлог дээр шарсан байна. Үйлчлэхдээ шарсан хурганы махыг шаазан таваг дээр тавьж, жагсаасан шарсан хоолыг эргэн тойронд нь тавьдаг.

Их хэмжээгээр шарсан махаар хийсэн махан хоолонд "хурганы эмээл", "шаржсан хөхүүл гахай" болон бусад зоог барихад бэлтгэсэн хоол орно.

Лекц 7 . Хэсэг болгон шарсан мах.

Шарсан махны хэсэгчилсэн хоолонд: стейк, филе, лангет, энтрекот, ууцны стейк, тугалын махны котлет, хурга эсвэл гахайн байгалийн болон жигнэмэг, эскалоп, шницель орно.

Үхрийн стейк, филе, лангет нь махны махнаас бэлтгэсэн хэсэгчилсэн хоол юм. Стейкийг цулбуурын толгойноос хайчилж, давсалж, чинжүү хийж, хоёр талаас нь хуурч, ногооны хачиртай хамт үйлчилж, махыг цөцгийн тосоор хийнэ. Энэ хоолны төрөл зүйл нь нэг өндөгний шарсан өндөгийг шарсан маханд хийх үед Гамбург стейк, шарсан маханд гүн шарсан сонгино тавихад улс орны стейк юм.

Булангийн махыг дунд хэсгээс нь хэрчиж давсалж, перц хийж, хоёр талаас нь хуурч, үйлчлэхдээ тос цацаж, хүнсний ногоогоор чимэглэнэ. Соустай филе нь хурганы маханд үйлчилдэг: шарсан махыг хийсвэр боов эсвэл шарсан зүсмэл талх, чанасан мөөг, шарсан улаан лооль, шарсан хиам (эсвэл гахайн утсан мах) дээр хийж, аль нэгээр нь асгаж өгнө. улаан сүмс, ногооны хажуугийн тавагтай хамт үйлчилнэ.

Лангет махны сүүлний (нимгэн) хэсгээс нэг порц болгон хоёр хэсэг болгон хувааж, бага зэрэг цохиж, давсалж, чинжүү хийж, хоёр талаас нь шарсан байна. Ланжетаар үйлчлэхдээ хоёр сонголт байдаг: хажуугийн тавагтай, соусыг тусад нь үйлчилдэг; соус болон хажуугийн тавагтай.

Entrecote нь зузаан эсвэл нимгэн ирмэгээс зүсэж, сулруулж, давсалсан, чинжүүтэй, хоёр талд нь шарсан байна. Хэрчсэн тунхууны үндэс агуулсан нарийн төвөгтэй ногооны хачиртай хамт үйлчилнэ. Соусыг солихын тулд нэг хэсэг ногоон цөцгийн тосыг махан дээр тавьдаг.

Rump steak нь шарсан үхрийн махны бүтээгдэхүүн юм. Гуяны дээд буюу дотор талаас нь зүсэж, нэг порцоор зүсэж, махыг сайтар сулруулж, давсалж, перец хийж, өндөгний лезононд дүрж, талхны үйрмэгээр жигнэж, хоёр талаас нь шарж, 5...7 минутын турш шарж дуусгана. зууханд 250.. .270 ºС. Ууцны стейкийг хайлсан цөцгийн тосоор асгаж, нарийн төвөгтэй ногооны хачиртай хамт үйлчилнэ. Хэрэв комби зуухыг хайруулын зориулалтаар ашиглаж байгаа бол бүтээгдэхүүнийг нэмэлт шарах шаардлагагүй болно.

Хайруулын үр дүнд ууцны стейкийн жингийн алдагдал 27% байгаа нь антрекот зэрэг байгалийн гаралтай бүтээгдэхүүнээс 10% бага байна. Энэ нь махыг эрчимтэй сулруулж, давхар талх (leison, жигнэмэг) байгаатай холбон тайлбарлаж байна.

Хавирганы ястай тугал, хурга эсвэл гахайн махны котлетыг ууцны хавирганы хэсгээс байгалийн болон цавчих (талх) гэсэн хоёр хувилбараар бэлтгэдэг. 2...3 см урттай хавирганы ясны үзүүрийг цэвэрлэж, котлетийн целлюлозыг цохиж, зузаан нь жигдрүүлж, давсалж, чинжүү хийж, хоёр талаас нь шарна. Котлет дээр нэг хэсэг ногоон цөцгийн тос хийж, ногооны хачиртай хамт үйлчил. Котлет бэлтгэхдээ хайруулын тавганд бэлтгэсэн котлетын целлюлозыг өндөгний лезонд норгож, талхны үйрмэг эсвэл талхны үйрмэгээр хийж, хайлсан цөцгийн тосонд шарна. Үйлчлэхдээ хайлсан цөцгийн тос асгаж, котлетуудад зориулсан сүмсийг тусад нь үйлчилнэ. Цөцгий нь илүү хатуу махаар хийгдсэн байдаг. Хавирганы котлет бэлтгэх өөр сонголтууд байдаг: шарах дээр шарах, өндөгний лейсоныг сүүний соусаар солих (тугалын махны котлетууд), хайруулын өмнө утсан махаар дүүргэх гэх мэт.

Котлет дахь хавирганы ясны урт 8 см-ээс ихгүй, хонины маханд 12 гр, гахайн мах, тугалын маханд 20 гр байх ёстой бөгөөд байгалийн гаралтай котлетыг шарсан үед жин хасах нь 36...37 байна%., цавчих - 27%.

Эскалопыг гахайн мах, хурга эсвэл түгалын махаар бэлтгэдэг. Бөөрний бэлхүүсийг хоёр хэсэг болгон хувааж, давс, перец, шар тос эсвэл тохирох хайлсан тосонд хоёр талаас нь хуурна. Эскалопыг хэд хэдэн хувилбараар үйлчилдэг: нарийн төвөгтэй ногооны хажуугийн тавагтай, махыг хайлсан цөцгийн тосоор хийнэ; Гахайн махны эскалопыг шарсан улаан лоольоор үйлчилдэг бөгөөд үүнийг буцалж буй усанд цайруулж, хальсалж, хагас болгон хувааж, үрийг нь салгаж, давсалж, чинжүү хийж, цэвэршүүлсэн ургамлын тосонд шарсан; соустай эскалопыг хурганы маханд хийж, чанасан мөөг, шарсан бөөр, улаан лоолийг шарсан маханд хийж, дарстай улаан сумс эсвэл эстрагонтой улаан соусаар хийнэ.

Бүх гурван хувилбарт махыг царцдастай хийсвэр боов эсвэл шарсан талх дээр тавьдаг.

Шницель цавчихыг гахайн мах, хурга эсвэл тугалын махнаас бэлтгэж, хиамны нухаш, мөрний хэсэг, гахайн махны гулууз махыг хүзүүний целлюлозоор хийдэг. Махыг нэг хэсэг болгон хувааж, сулруулж, зузааныг нь тэгшлээд, давсалж, перец хийж, өндөгний лезононд дүрж, талхны үйрмэгээр хийж, хоёр талаас нь шарсан байна. Schnitzel нь хайлсан цөцгийн тосоор цутгаж, нарийн төвөгтэй ногооны хажуугийн таваг, нимбэг, ургамлаар үйлчилдэг. Ресторан болон бренд хоолны газрууд шницельээр үйлчлэх өөр сонголтыг ашигладаг. Тиймээс гахайн махаар хийсэн Wiener schnitzel-ийг хайлсан цөцгийн тос, хясаа, нимбэгний хальсаар хийсэн соусаар дүүргэж, шарсан төмсөөр үйлчилдэг. Шарсан махны жингийн алдагдал нь: гахайн мах, түгалын маханд 27%, хурганы маханд 30% байна.

Лекц 8 . Жижиг хэмжээтэй хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнээс шарсан махан хоол Үүнд үхрийн махны строганоф, шарсан мах, kebab орно.

Үхрийн махны строганов үхрийн мах, нимгэн, зузаан ирмэгээр бэлтгэсэн. Махыг үр тариагаар нимгэн хэсэг болгон (5 мм зузаантай) зүсэж, зоддог эсвэл сулруулж, дараа нь 5 мм өргөн шоо болгон хувааж, давсалж, чинжүүтэй болгоно. Нилээд жижиглэсэн сонгино хайлсан цөцгийн тосонд шарж, дараа нь бэлтгэсэн махыг нэмж, модон хусуураар тасралтгүй хутгах замаар хүчтэй дулаанаар хуурна. Махнаас гарсан бүх ус ууршиж, шарсан махны үнэр гарахад цөцгий, улаан лоолийн нухаш, чанасан гурил, чинжүү, лаврын навч зэргийг хийж сайтар хутгаад буцалгатал халааж, уурын ширээн дээр хадгална. Үхрийн махны Stroganoff нь гүн шарсан төмсөөр үйлчилдэг. Хачиргүй бол үхрийн махны строганофыг халуун амтлагч болгон өгдөг.

Шарсан үхрийн мах, хурга, гахайн махнаас бэлтгэсэн. Үхрийн махны гулуузны доод хэсэг, зузаан, нимгэн ирмэгийг, хурга, гахайн махны гулуузнаас - хиамны нухаш ба мөрний хэсгийг ашигладаг. Махыг нимгэн өргөн хэсэг болгон хувааж, сулруулж эсвэл цохиж, дараа нь 5х5 мм-ийн хөндлөн огтлолтой, 10 ... 15 гр жинтэй, шоо болгон жижиглэн давсалж, чинжүүтэй болгоно. Эхлээд нилээд жижиглэсэн сонгино хуурч, дараа нь бэлтгэсэн махыг нэмж, хайруулын тавган дээр үе үе хутгана. Хайруулын төгсгөлд улаан лоолийн нухаш нэмнэ. Олон төрлийн ногооны хачиртай шарсан хоолоор үйлчил. Хажуу таваггүй бол шарсан махыг халуун амтлагч болгон өгдөг. Шарсан махыг янз бүрийн нэмэлтүүдээр бэлтгэж болно: мөөг, амтат чинжүү, сармис гэх мэт.

Шашлик үхрийн мах, хурга эсвэл гахайн махаар бэлтгэсэн. Шарсан үед сайн зөөлрдөг зөөлөн мах агуулсан гулуузны хэсгүүдийг хэрэглээрэй. Үхрийн махны гулууз махнаас мах, нимгэн, зузаан ирмэг, хурга, гахайн махнаас - ууц, хиам, мөрний хэсгийг авдаг. Махыг тайрч, шөрмөс, хальс, илүүдэл өөхийг арилгаж, булчингийн утаснуудыг 20 мм зузаантай хавтан болгон хувааж, сулруулж, дараа нь 25 х 25 мм хэмжээтэй дөрвөлжин хэлбэртэй болгоно. Махыг шорлог дээр шургуулж, урьдчилан тосолж, нүүрсэн дээр эсвэл цахилгаан мах шарахдаа шарсан байна. Шарах хугацаа 20...25 минут. Хайруулын явцад махыг жигд шарахын тулд шорлогыг эргүүлнэ. Цахилгаан мах шарах үед шорлог автоматаар эргэлддэг. Махны хэсэг бүрийг kebab дээр жигд шарахын тулд махны хэсгүүдийг шорлог дээр зөв байрлуулах нь чухал юм: хэсгүүдийг хавтгай тал нь халаалтын эх үүсвэр рүү чиглүүлж, бие биенээсээ тодорхой зайд байрлуулах ёстой; Шорлог дээрх махны тоо нь дулааны эх үүсвэрийн хэмжээтэй пропорциональ байх ёстой бөгөөд ингэснээр гаднах махыг дунд хэсэгтэй ижил хэмжээгээр халаана. Бэлэн болсон kebab нь шорлог дээр ширээн дээр үйлчилдэг бөгөөд зөөгчид шорлогоос махыг нимбэг, ургамал, шинэхэн улаан лооль, өргөст хэмхээр чимэглэсэн урьдчилан бэлтгэсэн шаазан таваг дээр тавьдаг. Tkemali соусыг shish kebab-тай тусад нь үйлчилдэг.

Шашлик бэлтгэх, үйлчлэх олон жор, сонголтууд байдаг, ялангуяа ресторан, брендийн хоолны газруудад (кебаб баар, чебуречка гэх мэт). Масс kebab бэлтгэхдээ тэд kebabд зориулж зүссэн махыг marinating хийдэг. Маринадын хувьд хуурай усан үзмийн дарс, ус (1: 1), нимбэгний шүүс, ус (1: 1) эсвэл 3% дарсны цуу холино. Махыг амтлахын тулд анхилуун үнэрт ургамал, сонгино нэмж, махны жингийн 1.3% -иар давс нэмнэ.

Шарсан гахайн махыг чанасан, чанаж болгосон хиам, ууц, өвчүү гэх мэтээр бэлтгэдэг. Утсан махыг боолтноос нь салгаж, нэг удаад хоёр, гурван хэсэг болгон хувааж, ширээний гичээр сойж, зөөлөн гал дээр цөцгийн тосонд шарж, гахайн махыг чанаж болгосон. чанасан байцаагаар үйлчилдэг.

Лекц 9 . Шарсан дайвар хоол

Строганоф маягийн элэгийг үхрийн мах, тугалын мах, хурга эсвэл гахайн махны элэгнээс бэлтгэдэг. Боловсруулсан элэгийг 10 мм орчим зузаантай хавтгай хэсэг болгон хувааж, дараа нь 5 мм өргөн шоо болгон хувааж, давсалж, чинжүү, хайлсан цөцгийн тосонд шарж, улаан лооль, сонгинотой цөцгий сумсаар асгаж, 5 минут буцалгана. Шарсан төмс агуулсан нарийн төвөгтэй ногооны хачиртай хамт үйлчилдэг. Хачиргүй бол Строганофын хэв маягийн элэг нь халуун амттангаар үйлчилдэг.

Шарсан тархи урьдчилан бэлтгэсэн тархинаас бэлтгэсэн. Шөлөөр хөргөсөн тархийг нүхтэй халбагаар зайлуулж, ус зайлуулахыг зөвшөөрч, 10 мм зузаантай зүсмэлүүд болгон хувааж, давсалж, чинжүүтэй болгож, гуриланд хийж, хайлсан цөцгийн тосонд шарж, нарийн төвөгтэй ногооны хачир, нимбэг, болон ургамал.

Шарсан элэг. Боловсруулсан элэгийг нэг хэсэг болгон хоёр хэсэг болгон хувааж, давсалж, чинжүү, гуриланд хийж, хайлсан цөцгийн тосонд хоёр талд нь шарсан байна. Хайлсан цөцгийн тосыг дусааж, ногооны хачиртай хамт үйлчил. Хачиргүй шарсан элэг нь хүйтэн амтлагчаар үйлчилдэг.

Шарсан бөөр хэд хэдэн хувилбараар бэлтгэсэн. Тугал, хурга, гахайн бөөрийг түүхийгээр нь, үхрийн бөөрийг зөөлөн болтол нь чанаж болгосон. Бөөрийг нимгэн зүсэж, гахайн махны өөхөнд зөөлөн болтол нь хуурч, нилээд жижиглэсэн чанасан шампиньон, дарстай улаан соустай хольж, буцалгаад авчирч, халуун хоолны дуршил эсвэл ногооны хачиртай таваг болгон үйлчилнэ. Sauce дахь бөөр нь ургамлаар цацагддаг.

Ресторан болон тусгай хоолны газруудад тугалын мах, хурга, гахайн бөөрийг шарсан мах эсвэл шарсан маханд бүхэлд нь шарсан байна. Нимбэг, ургамал, ногоон цөцгийн тосоор үйлчилнэ. Лемоныг шарсан улаан лоольоор сольж болно.

Лекц 10 . Шөл, махан бүтээгдэхүүн

Бага хэмжээний холбогч эд, гидротермаль нөлөөнд тэсвэртэй коллаген агуулсан гулуузны хэсгүүдийн махыг чанаж болгосон. Үхрийн сэг зэмээс хойд хөл, мөрний мах, гахайн мах, хурганы махыг хавирганы ясны хамт, хойд хөл, мөрний махыг чанахад тохиромжтой.

Шарсан махаар хийсэн таваг, зуушны дунд гурван бүлгийн хоол хамгийн өргөн тархсан байдаг: том хэсэг хэлбэрээр чанасан мах, дараа нь хэсэг болгон хуваасан; махыг чанаж, хэсэгчилсэн хэсэг хэлбэрээр; жижиг хэсгүүдэд чанасан мах (хурга, гахайн махыг жижиглэсэн эсвэл хавирганы ясаар зүссэн).

Шарсан махан хоол нь дараахь онцлог шинж чанартай байдаг.

Хоол хийхэд бэлтгэсэн мах нь ихэвчлэн бага зэрэг байдаг

Байгалийн гаралтай амьтны гаралтай өөх тосыг ашиглан шарсан мах;

Үүний ачаар шөл нь тодорхой амт, үнэрийг олж авдаг;

Шарах үед шинэ улаан лооль, улаан лоолийн нухаш, нимбэгний шүүс, нимбэгийн хүчил, шар сүүний болон хүнсний хүчил агуулсан бусад бүтээгдэхүүнийг маханд нэмдэг бөгөөд энэ нь коллагены гидротермаль задралыг цавуулаг болгож, эцсийн бүтээгдэхүүний зөөлөн, шүүслэг байдлыг нэмэгдүүлдэг; ердийн халуун ногоотой (хар ба анхилуун чинжүү, булан навч) махыг чанахдаа кориандра, задийн самар, цагаан гаа, түүнчлэн анхилуун үнэрт үндэс, ургамал (яншуй, селөдерей, лааз, килантро, лаврын) нэмнэ;

Махны шөлний зайлшгүй бүрэлдэхүүн хэсэг бол сонгино, зарим тохиолдолд бусад хүнсний ногоо, үр тариа;

Махыг эхлээд шөлөөр чанаж, дараа нь сүмсээр (улаан, цөцгий, мөөг) чанаж болгосон.

Хоол хийхдээ нягт таглаатай зузаан ханатай таваг хэрэглээрэй.

Махыг том хэсэг болгон чанаж болгосон , Үхрийн гулуузны ташааны гадна болон хажуугийн хэсэг, арын хөлний нухаш, бог малын сэг (гахайн мах, хурга)-ийн мөр, өвчүүнээс бэлтгэнэ. Өвчний хувьд өвчүүний махыг хайчилж аваад авдаг. Их хэмжээний махыг (1 - 1.5 кг) давсалж, чинжүүтэй болгож, хайлсан гахайн мах эсвэл үхрийн өөх тосонд шарж, хайруулын тавган дээр шилжүүлж, дараа нь лууван, анхилуун үнэртэй үндсийг нэг хайруулын тавган дээр хуурч, мах, шөл, хуурай улаан шүүстэй холино. маханд усан үзмийн дарс, улаан лоолийн нухаш, халуун ногоо нэмдэг. Шингэн нь махыг бүрэн бүрхэх ёстой. Халаалтыг нэмэгдүүлж, буцалгаад, дараа нь тагийг нь сайтар таглаж, 150 ... 160 ° C температуртай зууханд хийнэ. Үхрийн махыг 2 цаг орчим чанаж, хурга, гахайн махыг 1 цаг орчим чанаж, бэлэн махыг шөлнөөс нь салгаж, булчингийн утаснуудын чиглэлд (нэг үйлчлэлд нэг эсвэл хоёр ширхэг) зүсэж, гастрономын саванд хийнэ. эсвэл хоёр эгнээ. Шөлийг шүүж, түүнд агуулагдах хүнсний ногоог нухаш болгож, хүрэн гурил нэмж, буцалгаж, шүүнэ. Үр сумс нь жижиглэсэн махыг асгаж, халааж, буцалгаад авчирдаг. Мах нь соустай хамт үйлчилдэг. Хачир болгон шарсан төмс, шарсан, чанасан, чанасан болон чанасан ногоо, ногооны шөл зэргийг хэрэглэдэг.

Чихмэл мах , том хэсэг болгон жигнэсэн, хойд хөлний целлюлозоос бууддаг. Үхрийн махыг гахайн өөх, үндэс яншуй, лууван, гахайн мах, хурганы мах - сармис, яншуй, селөдерей зэргээр дүүргэдэг. Чөмөг хийх бүтээгдэхүүнийг шоо болгон хувааж, маханд булчингийн утаснуудын уртааш чиглэлд оруулдаг зүү эсвэл нарийн хутганы ир ашиглан бүтээгдэхүүнийг хэв маягаар (жишээлбэл, шатрын самбар хэлбэрээр) байрлуулахыг хичээдэг. Үгүй бол чанасан чихмэл махыг дээр дурдсантай ижил аргаар бэлтгэдэг.

Шарсан мах үхрийн мах, хурга, гахайн махнаас бэлтгэсэн. Махыг булчингийн утаснуудаар хувааж, сулруулж, давсалж, чинжүүтэй болгож, гуриланд хийж, хоёр талд нь хуурч, аяганд хийж, сонгино, улаан лоолийн нухаш, шөл хийж, бэлэн болтол нь буцалгана: үхрийн мах 40 минут, хонины мах. ба гахайн мах 30 минут. Төмс, лууван, яншуй, хаш болон бусад ногоог шоо болгон хувааж, шарж, маханд хийж, нилээд жижиглэсэн ногоонуудыг нэмж, хүнсний ногоо бэлэн болтол буцалгана. Үйлчлэхдээ хүнсний ногоогоо овоолон тавиад дээрээс нь мах, соус хийж, ургамлаар цацна. Энэ хоолонд улаан лоолийн нухашыг шинэ улаан лоольоор сольж болно.

Зрази цавчих үхрийн мах эсвэл гахайн махнаас бэлтгэсэн. Туранхай целлюлозыг булчингийн утаснуудаар өргөн хавтгай зүсэж, сайтар цохиж, зузааныг нь тэгшлээд, татсан махыг дунд нь хийж, хиам хэлбэрээр боож, шарж, аяганд хийж, шарсан сонгино нэмнэ. , лууван, яншуй, улаан лоолийн нухаш болон гулууз мах, ойролцоогоор 40 мин. Дараа нь шөлийг шавхан, дээр нь соус бэлтгэж, zrazy-ийг энэ соустай хамт асгаж, 15 минут буцалгана. Соустай таваг болгон үйлчил, 2 ширхэг. Хачиртай эсвэл таваггүй халуун зууш болгон (тус бүр 1 ширхэг). Татсан мах бэлтгэхийн тулд нилээд жижиглэсэн сонгино хайлсан цөцгийн тосонд зөөлөн болтол хуурч, нилээд жижиглэсэн чанасан мөөг, жигнэмэг, яншуй, давс, чинжүү нэмнэ.

Гэрийн шарсан мах дунд өөхний агууламжтай үхрийн мах, гахайн махнаас бэлтгэсэн. Махаа 2 хэсэг болгон хувааж, давсалж, чинжүү хийж, шарж, аяганд хийж, шөл, улаан лоолийн нухаш, хуурсан сонгино нэмж, махыг чанаж дуустал сайтар таглаад буцалгана, дараа нь түүхий төмсийг зүсмэлүүдээр хийнэ. , давс, чинжүү, булан навч, төмс бэлэн болтол 30 минут орчим буцалгана. Үйлчлэхдээ овоолон төмс хийж, дээр нь мах хийж, дээр нь сүмс асгаж, дээр нь дилл, яншуй цацдаг. Бага зэрэг давсалсан өргөст хэмх эсвэл улаан лооль, даршилсан байцаа болон бусад даршилсан ногоо тус тусад нь үйлчилдэг.

Амтат, исгэлэн соустай үхрийн мах гуяны зүсэлт, мөрний хэсгийн нухашнаас бэлтгэсэн. Махыг нэг хэсэг болгон хувааж, давсалж, чинжүү хийж, үхрийн мах эсвэл гахайн өөхөнд шарж, аяганд хийж, шөл нэмээд чанаж болтол нь буцалгана. Дараа нь халуун чихэрлэг, исгэлэн соусыг асгаж, буцалгаад буцалгана. Хүнсний ногооны хажуугийн тавагтай таваг эсвэл хачиргүй соустай халуун амтлагч болгон үйлчил.

Гуляшыг үхрийн мах, хурга эсвэл гахайн махаар хийдэг. Махыг 30 гр жинтэй хэсэг болгон хувааж, давсалж, чинжүү хийж, шарж, аяганд хийж, сонгино хуурч, улаан лоолийн нухаш, шөл хийж, махыг бүрэн зөөлрүүлэх хүртэл буцалгана. Дараа нь шарсан гурил, цөцгий, чинжүү, булан навч нэмээд 15 минут буцалгана. Гуляш нь чанасан, чанасан эсвэл шарсан ногоо, чанасан буурцагт ургамал, гоймон, үйрмэг будаа зэрэг олон төрлийн хачираар үйлчилдэг. Хачиргүй бол гуляшыг халуун амтлагч болгон ашиглаж болно.

Шөл хурга, гахайн махнаас бэлтгэсэн. Хөхний ясыг салгасны дараа өвчүүний махыг 40 гр жинтэй хэсэг болгон, мөрний махыг 30 гр жинтэй хэсэг болгон хувааж, шөл бэлтгэх дараалал нь гуляштай адил бөгөөд цорын ганц ялгаа нь түүний дараа юм мах бэлэн болсон, шарсан ногоо (сонгино, лууван, төмс, яншуй) болон хүнсний ногоо бэлэн болтол буцалгана. Махыг хүнсний ногоо, соустай хамт үйлчил.

Азу хонго болон мөрний зүслэгийг ашиглан үхрийн махнаас бэлтгэсэн. Махыг булчингийн утаснуудаар өргөн зүсэж, сулруулж, дараа нь 1 см-ийн хөндлөн огтлолтой, 3 ... 4 см урттай шоо болгон хуваасан махыг давсалж, чинжүүтэй болгож, хайлсан цөцгийн тос эсвэл үхрийн тосонд шарна , саванд хийж, сонгино, улаан лоолийн нухаш, шөл нэмээд зөөлөн болтол нь буцалгана. Дараа нь шарсан гурил, даршилсан өргөст хэмхийг нэмээд 15 минут буцалгаж, шарсан төмс, шинэхэн улаан лоолийн зүсмэлүүдийг нэмээд төмс бэлэн болтол буцалгана. Шөлний төгсгөлд булан навч нэмнэ. Хүнсний ногоо, соустай махыг үйлчилж, нилээд жижиглэсэн ургамал, жижиглэсэн сармисаар цацна.

Пилаф будаа, сонгино, лууван, ургамлын тос, давс, халуун ногоо зэргийг нэмсэн үхрийн мах эсвэл хурганы махнаас бэлтгэсэн. Үхрийн гулуузнаас хонго зүссэн мах, хонины гулуузнаас аль ч хэсгийг, өвчүүг хавирганы ястай хамт цавчих, хөхний ясыг авч, махыг 30... 40 гр өнгөлсөн (дугуй) будааг ангилж, бүлээн усаар угаана. Сонгино нимгэн хагас цагираг болгон жижиглэсэн байна. Лууванг нимгэн урт тууз болгон хуваасан. Ихэвчлэн мах, будаа, сонгино, лууван, ургамлын тосны хооронд дараахь харьцаа ажиглагддаг - 1: 1: 0.5: 1: 0.5. 1 кг будаа тутамд 2 литр ус хэрэглэдэг.

Пилаф бол Төв Азийн ард түмний үндэсний хоол бөгөөд бөмбөрцөг хэлбэртэй тогоонд бэлтгэдэг. Энэхүү гарын авлагад энэ хоолыг бэлтгэх талаархи тайлбарыг ердийн нийтийн хоолны газруудтай холбон тайлбарласан бөгөөд халуун дэлгүүрт нь зуух, зуух байдаг.

Ургамлын тосыг хуурай уурын зууханд хийнэ, утаа үүсч эхлэх хүртэл халаана. Хэрэв тосыг цэвэршүүлээгүй бол утаа үүсэх нь хэдэн минутын турш үргэлжлэх ёстой бөгөөд энэ хугацаанд энэ төрлийн ургамлын тосны шинж чанартай үнэрт бодисууд шатдаг. Дараа нь тосонд жижиглэсэн сонгино нэмээд хүчтэй гал дээр хуурч, үе үе төмөр халбагаар хутгана. Сонгино алтан өнгө олж авах үед давс, халуун ногоо (cumin, газрын хар, улаан чинжүү, suneli hops, газрын кориандра, задийн нунтаг гэх мэт) хольсон мах нэмнэ. Махыг хүчтэй халааж, үе үе хутгах замаар шарсан байна. Махнаас гарсан ус буцалж, шарсан махны үнэр гарч ирэхэд галаа багасгаж, жижиглэсэн луувангийн давхаргыг маханд хийж, давс хийж, тагийг нь таглаад хэдэн минут халаана. Дараа нь өргөн хутганы ирээр цоолбор хийж, аяга тавагны ёроолд халуун ус асгаж, усан дэр үүсгэж, дараа нь бэлтгэх явцад пилафыг шатаахаас сэргийлнэ. Үүний дараа бэлтгэсэн будаагаа лууван дээр тавьж, тэгшлээд, хутгаар олон тооны цооролт хийж, ирний дагуу будаагаа халуун давсалсан усаар хийнэ. Энэ үйл ажиллагааны үр дүнд будаа дээрх усны давхарга нь 20 мм-ээс хэтрэхгүй байх ёстой. Халаалт нэмэгдэж, уурын зуухны агуулгыг жигд буцалгахад хүрнэ. Цагаан будааны гадаргуугаас бүх ус шингэж дууссаны дараа аяга тавгийг таглаатай таглаад 200 "С температуртай зууханд хийнэ. 10 ... 15 минут тутамд аяга таваг зуухнаас гаргаж аваад гадаргуугийн давхарга дахь будааны бэлэн байдлыг шалгаж, шаардлагатай бол цагаан будаа хийж, халуун усаар дүүргэж, будаа нь үйрмэг байх ёстой.

Бэлэн болсон пилафыг халсан шаазан таваг дээр зүссэн халбагаар давхарлан тавьдаг: будаа, лууван, сонгинотой мах, өөх тос. Pilaf нь жижиглэсэн анхилуун үнэрт ургамлаар цацагддаг. Шинэ ногоо, ургамлыг тусад нь үйлчилдэг. Бэлэн болсон пилафыг тусдаа хэсгүүдэд хувааж болно.

Лекц 11 .. Жигнэсэн мах, махан бүтээгдэхүүн

Үхрийн мах, хурга, гахайн мах, тугалын мах, дотоод эрхтний мах, утсан махыг шатаасан хэлбэрээр бэлтгэдэг. Аяга таваг, халуун зууш нь буцалгах, жигнэх, хуурах замаар бүрэн хоолны бэлэн байдалд хүргэсэн махан бүтээгдэхүүнээс бэлтгэгддэг. Ихэнх хувилбаруудад махан бүтээгдэхүүнийг соустай хамт шатаасан байдаг. Үүний тулд ихэвчлэн улаан, цөцгий, сүүний сүмс хэрэглэдэг. Махыг хачиртай хамт соусаар жигнэж, халуун амтлагчийг эс тооцвол махыг хачиргүйгээр соусаар жигнэх болно.

Жигнэсэн махан хоолны онцлог шинж чанар нь махан бүтээгдэхүүнийг бүрхсэн соусыг үрж жижиглэсэн бяслагаар цацаж (пармезан бяслаг нь хамгийн тохиромжтой), хайлсан цөцгийн тосоор цацдаг. Үүний үр дүнд таваг нь тааламжтай дүр төрх, сайхан амт, үнэрийг олж авдаг.

Нийтийн хоолны газруудад шатаасан махан хоолыг хоол хийхдээ гастрономын саванд эсвэл энгийн жигд хуудсан дээр бэлтгэж, тусгай хусуураар халаасан хавтан дээр тавьдаг. Брэндийн хоолны газар, ресторанд махыг хэсэгчилсэн саванд хийж, үйлчилдэг. Таваг таваг руу шилжүүлэхийн тулд ширээн дээр тусгай металл хусуураар үйлчилдэг.

Жигнэхийн тулд бэлтгэсэн тавагыг зууханд эсвэл холимог зууханд хийж, 250...280 ºС хүртэл халаана. Жигнэх хугацаа нь 20 минутаас (нэг эсвэл хоёр порц) 40 минут (олон үйлчилгээтэй хувилбар) хооронд хэлбэлздэг. Жигнэсэн тавагны бэлэн байдлын шалгуур нь тэдгээрийн гадаргуу дээр өнгөт царцдас үүсэх, махан бүтээгдэхүүний геометрийн төвд 85 ºC температурт хүрэх явдал юм.

Тодорхой махан жигнэсэн таваг, хөнгөн зууш бэлтгэх жишээг доор харуулав.

Сонгины соусаар шатаасан үхрийн мах чанасан махнаас бэлтгэсэн мөөгтэй. Нэг порц тутамд хоёр зүсмэл махыг булчингийн утаснуудын дагуу зүсэж, бэлтгэсэн хайруулын тавган дээр (тос түрхэж, сумс асгаж), төмс эсвэл ногооны хажуугийн тавагны эргэн тойронд байрлуулж, соустай асгаж, бяслаг цацаж, цацаж өгнө. тос болон шатаасан. Үйлчилж байхдаа ногооны мөчрөөр чимэглээрэй.

Хурганы мах бэлтгэх зориулалттай сүүний соусаар шатаасан бол түүхий өндөгний шар нэмсэн дунд зэргийн зузаантай сүмс хэрэглээрэй. Хэсэглэсэн хайруулын тавган дээр тос түрхэж, бага зэрэг соус асгаж, нэг порцонд хоёр ширхэг чанасан мах хийж, шарсан төмсний зүсмэлүүдээр бүрхэж, соусаар асгаж, бяслаг цацаж, тос цацаж, жигнэж, үйлчлэхдээ чимдэг. ургамлын мөчрүүд. Мөн сүүний соусанд шатаасан тугалын мах бэлтгэдэг.

Хажуугийн таваггүй сүүний соусаар шатаасан махыг халуун амтлагчаар үйлчилдэг. Тугал, хурга эсвэл гахайн махаар хийсэн хавирганы ястай байгалийн котлетыг сүүний соусаар жигнэж өгдөг. Хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг чанаж болгосон хүртэл шарсан байна. Дараа нь котлетыг хэд хэдэн газарт хувааж, чанасан шампиньоныг зүсмэлүүд рүү хийж, дээр дурдсанчлан жигнэх болно. Хүнсний ногооны нарийн төвөгтэй хачиртай махан хоол эсвэл хачиргүйгээр халуун амтлагч болгон үйлчил. Ресторануудад котлетыг улаан соус, дарсаар тусад нь үйлчилдэг.

Лекц 12 . Талх нарийн боов

Соусаар жигнэсэн хэл улаан лоолийн соусаар чанаж болгосон (цагаан дээр суурилсан). Хайруулын тавган дээр бага зэрэг соус хийж, тос түрхэж, чанасан хэлээ хийж, нэг удаад хоёр, гурван ширхэгийг хийж, хүнсний ногоо эсвэл төмсний хачирыг тойруулан хийж, бүх зүйлийг соусаар асгаж, бяслаг цацаж, тосоор цацаж, жигнэнэ. . Та хэлээ жигнэхийн тулд бусад сүмсийг ашиглаж болно: улаан сонгино, цөцгий, сүү. Хажуугийн таваггүй шатаасан соустай хэлийг халуун амтлагч болгон өгдөг.

Солянка махны баг хайруулын тавган дээр Оросын үндэсний хоолны хоолыг хэлнэ. Энэхүү хоолны гол бүрэлдэхүүн хэсэг нь махан бүтээгдэхүүн (чанасан мах, утсан мах, чанасан хэл, чанасан бөөр, хиам), чанасан байцаа, даршилсан ногоо, хясаа, улаан сумс юм. Байцааг ердийн аргаар чанаж болгосон. Даршилсан өргөст хэмхийг хальсалж, уртын дагуу дөрвөн хэсэг болгон хувааж, үрийг нь салгаж, нимгэн зүсмэлүүд болгон цавчих. Хоолны бүрэн бэлэн байдалд хүргэсэн махан бүтээгдэхүүнийг идэж болохгүй хэсгүүдээс нь цэвэрлэж, нимгэн зүсмэлүүд болгон жижиглэсэн, даршилсан ногоо, хясаа, улаан сумстай хольж, халааж, 5 минут буцалгана. Шарсан байцааны давхаргыг (ойролцоогоор 1 см) хайруулын тавган дээр тавьж, тос түрхэж, талхны үйрмэгээр цацаж, жигнэсэн байцаатай ижил давхаргаар хучигдсан байдаг. Гадаргууг тэгшлээд, бяслаг, талхны үйрмэгээр цацаж, тосоор цацаж, шатаасан байна. Солянкаг хайруулын тавган дээр хийж өгөхдөө хар чидун, чидун, нимбэг, даршилсан жимс, ургамлаар чимэглээрэй. Хайруулын тавган дээрх Солянка нь таваг болон халуун хоолны дуршил болгон үйлчилдэг.

Хиам болон мөөгтэй шатаасан бөөр цөцгий соусаар чанаж болгосон. Чанасан үхрийн мах, тугалын түүхий мах, хурга, гахайн бөөрийг нимгэн зүсэж, хайлсан цөцгийн тос эсвэл бусад амьтны тосонд шарж, нимгэн хэрчсэн чанасан мөөг, хиам, чанасан хэл, улаан лооль, сонгинотой цөцгий сумстай хослуулан хэрэглэдэг. , тосолсон хайруулын тавган дээр тавган дээр тавиад өөх тосыг нь тэгшлээд, бяслаг цацаж, тосоор цацаж, жигнэх. Ногоон байгууламжаар чимэглэсэн.

Мах, будаатай чихмэл байцаа ороомог улаан лоольтой цөцгий соусаар шатаасан. Цагаан байцааны навчийг татсан ногоотой байцаатай адил аргаар бэлтгэдэг. Татсан мах бэлтгэхийн тулд үхрийн котлет махыг мах бутлуурын дотор нунтаглаж, давс, нунтагласан хар перц, үйрмэг будаатай будаатай холино. Хэлбэртэй байцаатай ороомгийг хоёр талаас нь хуурч, гастронормын саванд эсвэл ердийн жигд тавиур дээр нэг эгнээнд хийж, соустай асгаж, 1 цаг орчим жигнэж, нэг удаад 1 эсвэл 2 ширхэгээр үйлчилнэ. нэг үйлчлэх сумс, ургамал нь цацаж. Хоол идэхдээ сэрээ, хутга зэрэг хэрэглэх шаардлагатай тул зөвхөн таваг хэлбэрээр үйлчилнэ. Өөр өөр найрлагатай татсан махыг хэрэглэж болно: мөөг, өндөг нэмж, будаагаа шар будаа болон бусад үр тариагаар сольж болно.

3-р хэсэг. Шувууны мах

Лекц 13 . Шувууны болон ангийн хоолны талаархи ерөнхий мэдээлэл

Шувууны болон агнуурын хоолонд дээд зэргийн цагаан мах, хайлдаг өөх, аяганд сайхан амт өгөх хандлах бодис агуулагддаг. Тэд бие махбодид амархан шингэдэг. Шувууны холбогч эд амархан зөөлөрдөг.

Шувууны филетэй хоол нь илүү их азот агуулсан бодис агуулдаг бөгөөд нарийн бүтэцтэй байдаг тул онцгой үнэлдэг. Туранхай шувууны махаар хийсэн хоолны бүтээгдэхүүнийг хоолны дэглэмд өргөнөөр ашигладаг.

Ан агнуурын мах нь шувууны махнаас илүү уураг, өөх тос багатай байдаг. Тоглоомын аяга нь өвөрмөц (гашуун) амттай байдаг, энэ нь хоолны дуршилыг өдөөдөг их хэмжээний бодис агуулдаг.

Дулааны боловсруулалтын арга нь шувууны төрөл, түүний таргалалт, нас болон бусад хүчин зүйлээс хамаарна. Хуучин шувууны мах нь хатуу махтай тул шарсан үед сайн зөөлрдөггүй тул чанаж эсвэл чанаж болгосон.

Хоёрдахь хоолонд шувууны мах, агнуурын махыг чанаж, чанаж, чанаж, шатаасан.

Шувууны мах, ан агнуурыг чанаж, чанаж болгосон

Хоёрдахь хоолонд тахиа, дэгдээхэй, цацагт хяруул, бага зэрэг галуу, нугасыг хүйтэн хоолонд хийж болно. Соусыг тахиа, тахиа, цацагт хяруулыг чанаж бэлтгэсэн шөлөөр бэлтгэдэг. Хоол хийх хугацаа нь шувууны төрөл, наснаас хамаардаг бөгөөд 20 минутаас 1.5 цаг хүртэл байдаг.

Тахиа, тахиа, чанасан цацагт хяруул. Тахианы мах 208 эсвэл тахианы мах 184, эсвэл тахианы мах 175, эсвэл цацагт хяруул 186, сонгино 4, яншуй (үндэс) 4, хачир 150, соус 75. Гарц: 325.

Амталсан шувууны сэг зэмийг халуун усанд (1 кг бүтээгдэхүүн тутамд 2...2,5 литр ус) хийж, хурдан буцалгаад, хөөсийг нь салгаж, сонгино, жижиглэсэн цагаан үндэс, давс хийж, дулааныг нь багасгаж, буцалгаад буцалгана. 85... .90 °C-ийн температурыг дуусгах хүртэл. Шувууны бэлэн байдал нь хөлний махны зузаан хэсгийг тогоочийн зүүгээр цоолж (зүү чөлөөтэй дамждаг, цоолбороос урсах шүүс нь тунгалаг байдаг) тодорхойлогддог.

Чанасан шувууг гаргаж аваад хөргөж, хоёр хэсэг (хөл, филе) болгон хуваана. Нэгдүгээрт, гулуузыг уртаар нь хагас болгон хувааж, дараа нь тал бүрийг филе болон хөл болгон хувааж, ижил тооны хэсэг болгон хувааж, гүн гүнзгий саванд хийнэ.аяга таваг, халуун шөл хийнэ, буцалгаад авчрах, битүү саванд уурын ширээн дээр хадгална.

Явахдаа хэсэгчилсэн таваг, тавган дээр ууранд чанасан будаа, нухсан төмс эсвэл чанасан төмс, ■ шувууны махны нэг хэсэг, цагаан сүмс, өндөгтэй цагаан сүмс, уураар хийнэ, эсвэл цөцгийн тос асгаж болно.

Шувууны мах, агнуурын мах. Тэд тахианы мах, агнуурын булан, махны тахиа, тахиа, котлетын массаар хийсэн бүтээгдэхүүнийг хулгайгаар агнадаг. Тахианы мах эсвэл агнуурын буланг цөцгийн тос эсвэл маргаринаар тосолсон хайруулын тавган дээр нэг эгнээнд хийж, шөлийг нь асгаж өгнө. 3 тэдгээрийн өндөр, хаалттай таган дор бага дулаанаар буцалгана. Тахианы махны буланг нимбэгний шүүсээр цацаж, махыг цайвар өнгөтэй болгоно. Тахиа, зулзаган тахиа нь анхилуун үнэрт үндэс, сонгинотой хамт чанаж болгосон. Соусыг үлдсэн шөл ашиглан бэлтгэдэг.

Уураар жигнэх тахиа. Тахиа нь champignons нэмсэн нь хулгайгаар жигнэж байна. Суллахдаа хурганд шувуу хийж, дээр нь шампиньон тавьж, дээр нь чанасан соус хийж, чанасан эсвэл чанасан будаа хийж, дээр нь тос хийнэ.

Лекц 14. Шарсан шувууны мах бэлтгэх технологи.

Шувууг бүхэлд нь шарсан мах, хэсэгчилсэн хэсгүүдэд хуваана. Тэдгээрийг үндсэн аргаар, зууханд шарж, гүн өөхөнд бага зэрэг шарсан байдаг. Жигнэсэн хуудсан дээр үлдсэн шингэнээс махны шүүс бэлтгэдэг бөгөөд үүнийг суллах үед шувууны махыг тослоход ашигладаг. Шувууны махыг шарсан махны алдагдал нь түүний төрөл, өөхний агууламжаас хамааран 25-40% хооронд хэлбэлздэг. Тарган нугас, галууг шарж идэхэд 15% хүртэл өөх тос гардаг.

Тахиа, шарсан тахиа. Тахианы мах 216 эсвэл тахиа 213, эсвэл тахианы мах 196, цөцгий 3, маргарин 5, цөцгийн тос 7, хачир 150. Гарц: 257.

Шувууны гулууз махыг бүхэлд нь гадаргуу болон дотор талаас нь давсаар үрж өгдөг. Амталсан тахиа эсвэл тахианы сэгийг буцаан халаасан жигд хуудсан дээр тавиад, гадаргуу дээр алтан хүрэн царцдас үүсэх хүртэл шарсан байна. Энэ тохиолдолд гулуузыг ар талаас нь нэг тал руу нь эргүүлж, дараа нь нөгөө тал руу нь хөхөн дээр нь эргүүлнэ. Шарсан махыг зууханд 200 хэмээс ихгүй температурт шарсан байна. Зууханд шарахдаа тэдгээрийг үе үе эргүүлж, суллагдсан өөх, шүүсээр хийнэ. Шарахаасаа өмнө тахиа, туранхай тахианы махыг цөцгийтэй тос түрхдэг. илүү алтан хүрэн царцдас нь целлюлозын зузаан царцдасыг цоолох замаар тодорхойлогддог бөгөөд бэлэн шувууны цэвэр шүүс нь шарж, эсвэл шарсаны дараа зөөлөн болтол нь буцалгана.

Шарсан шувууны гулуузыг уртын дагуу хоёр хэсэгт хувааж, дараа нь тал бүрийг хөл, хөл болгон хувааж, ижил тооны хэсэг болгон жижиглэсэн байна. Булангийн хэсэг нь хөндлөн чиглэлд жижиглэсэн, хөл нь ташуу жижиглэсэн байна. Нэг үйлчлэлд хоёр ширхэг (филле ба хөл) хэрэглээрэй. Хэрэв шарсан шарсан шувууг хэсэг хэсгээр нь хэрчвэл нурууны ясыг нь тайрч болно. Тахианы сэг зэмийг бүхэлд нь гаргах буюу уртааш нь хагасаар (хөхний ясны дунд хэсэгт), заримдаа 3... 5 хэсгүүд. Шувууны махны жижиглэсэн хэсгүүдийг саванд хийж, махны шүүс нэмж, 5 ... 7 минутын турш халаана.

Явахдаа шарсан төмсийг хэсэгчилсэн таваг эсвэл тавган дээр шарсан шувууны махны хажууд хийж, махны соус, цөцгийн тос дээр хийнэ. Нэмж дурдахад та ногоон салат, улаан эсвэл цагаан байцаатай салат, даршилсан жимс, жимсгэнэ, дэвтээсэн алимыг салатны аяга, ваар эсвэл бялуу тавган дээр хийж болно.

Галуу, нугас, шарсан цацагт хяруул. Амталсан галуу, нугас эсвэл цацагт хяруулын сэгийг давсаар үрж, жигд хуудсан дээр тавиад, цацагт хяруулын гадаргууг хайлсан цөцгийн тосоор асгаж, галуу, нугасыг халуун усаар норгож, зууханд шарна. Шувууг 10...15 минут тутамд суллагдсан өөх, шүүсээр услана. Хөхний гадаргуу дээр алтан хүрэн царцдас үүсэх үед гулуузыг доош нь эргүүлж, чанаж болгосон хүртэл шарсан; Хайруулын төгсгөлд зууханд температур буурдаг. Хуучин галууг хайруулын өмнө хагас болгосон хүртэл буцалгана.

Бэлэн болсон шувууг хэсэг хэсгээр нь хувааж, жигнэх тавган дээр эсвэл тогоонд хийж, бага зэрэг махны шүүс хийж, зууханд 5...7 минутын турш 160...180 градусын температурт халаана.

Гарахдаа шарсан төмсийг хэсэгчилсэн таваг эсвэл таваг дээр галуу, нугас эсвэл цацагт хяруулын хэсгүүдийн хажууд байрлуулж, махны шүүс дээр хийнэ. Галуу эсвэл нугасыг жигнэсэн байцаа эсвэл шатаасан алимтай хамт хэрэглэхийг зөвлөж байна.

Жигнэсэн алим бэлтгэх. Антонов алимыг угааж, хальсалж, үрээр нь зүсэж, тосолсон жигд хуудсан дээр тавьж, элсэн чихэр цацаж, зууханд шатаасан байна.

Лекц 15. Тамхины тахиа. Тахиа 414, цөцгийн тос 18, цөцгий 5, tkemali сумс 50 эсвэл сармис 26, буцалсан ус 30. Гарц: 250/50.

Боловсруулсан тахианы хөхийг уртын дагуу зүсэж, тарааж, хавтгай хэлбэрийг өгдөг; Хэрэв та хагасыг нь хэрэглэвэл уртын дагуу талыг нь огтолно. Дараа нь давс цацаж, цөцгийтэй тос түрхэж, та эхлээд сармисаар үрж болно. Бэлтгэсэн тахиатавихтосонд халсан хайруулын тавган дээр даралтын дор хоёр талдаа хуурч ав.

Явахдаа тахианы махыг хэсэгчилсэн таваг эсвэл тавган дээр тавиад, хажуугийн тавагны хажуугаар таваг: улаан лооль, ногоон сонгино, 3-4 см урттай хэрчсэн сонгино, эсвэл цагираг болгон хэрчсэн сонгино, зүсмэл нимбэг. Шанцайны ургамал навч эсвэл яншуйгаар чимэглэж, шөл эсвэл дарсны цуугаар шингэлсэн tkemali сумс эсвэл буталсан сармисыг тусад нь үйлчил.

Тахианы мах эсвэл агнуурын булангаар хийсэн байгалийн котлет. Бэлтгэсэн ястай хагас боловсруулсан тахианы буланг тосоор халаасан хайруулын тавган дээр эсвэл саванд хийж, хоёр талд нь шарсан байна.

Явахдаа улаан буудайн талх, хийсвэр боовоор хийсэн жигнэмэгийг хэсэгчилсэн таваг, тавган дээр тавьж, хажууд нь 3...4 төрлийн хүнсний ногоогоос бүрдсэн нарийн төвөгтэй хачирыг баглаа болгон байрлуулна: шарсан эсвэл франц шарсан төмс, ногоон вандуй, цэцэгт байцаа, лууван, буурцагны буурцаг. Котлетыг crouton дээр тавиад цөцгийн тос асгаж, яс дээр буржгар тавиад, хачирыг сагсанд (tartlets) хийнэ.

Талх, шарсан шувууны мах эсвэл агнуурын булангийн котлет. Бэлтгэсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг тосоор халаасан хайруулын тавган дээр хийж, алтан шаргал өнгөтэй болтол нь хуурч авчирна.

зууханд хийж дуусах хүртэл.

Амралтаараа 3...4 төрлийн хүнсний ногооны иж бүрдэл хачирыг хэсэгчилсэн таваг, тавган дээр тавьж, хажууд нь жигнэсэн улаан буудайн талх хийж, дээр нь котлет хийж, өтгөн тос асгаж, яс дээр буржгар хийдэг. Хажуугийн тавагыг сагсанд (tartlets) хийж болно.

Тахианы мах Киев. Тахианы мах 231, цөцгийн тос 30, өндөг % ширхэг, улаан буудайн талх 28, тос 15, хачир 150, цөцгийн тос 10. Гарц 288.

Бэлтгэж хөргөгчинд хадгалсан хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг алтан царцдас үүстэл 5...7 минутын турш шарж, хайруулын тавганд хийж 2...3 минутын турш зууханд хийнэ.

Амралтаараа 3...4 төрлийн хүнсний ногоогоос бүрдсэн нарийн төвөгтэй хачирыг хэсэгчилсэн таваг эсвэл тавган дээр тавьдаг: тууз болгон шарсан төмс, ногоон вандуй, буурцагны буурцаг, цэцэгт байцаа, улаан буудайн талхны жигнэмэгийн хажууд, бэлэн котлетыг дээр нь тавьж, тосоор усалж, яс дээр буржгар хийнэ. Хажуугийн тавагыг сагсанд хийж болно.

Шувууны аж ахуй, нийслэл дэх тоглоом (шницель). Тахианы мах 272 эсвэл тахианы мах 316, эсвэл гургал "/ 4 ширхэг, улаан буудайн талх 37, өндөг "/ 2 w 1 -" цөцгийн тос 20, чимэн гоёг 150, цөцгийн тос 10. Гарц: 290.

Бэлтгэсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг үйлчлэхийн өмнө шууд шарсан байна. Үүнийг хийхийн тулд тосоор халсан хайруулын тавган дээр хийж, шаржигнуурт царцдас үүсэх хүртэл хуурч, дараа нь зууханд 3...5 минутын турш шарж дуусгана.

Амралтаар явахдаа 3...4 төрлийн хүнсний ногооны нийлмэл хачирыг хэсэгчилсэн таваг, тавган дээр тавьдаг: туузан шарсан төмс, ногоон вандуй, хажууд нь жигнэмэг, дээр нь шницель. Сиропоор халаасан лаазалсан жимсийг шницель дээр тавьж, үйлчлэх үед цэцэг хэлбэртэй хөргөсөн цөцгийн тос хийнэ.

Лекц 16. Шувууны чанасан мах бэлтгэх технологи.

Шувууны болон агнуурын махыг хэсэгчлэн, жижиг хэсгүүдэд, заримдаа бүхэл бүтэн гулууз (тахиа) болгон чанаж болгосон. Тэдгээрийг эхлээд бүхэлд нь эсвэл жижиглэсэн хэсэг болгон шарж, дараа нь үндэс, сонгино, халуун ногоо нэмсэн соус эсвэл шөлөөр чанаж, та улаан лооль, мөөг нэмж болно.

Соусаар чанаж болгосон шувууны мах. Шарсан шувууны сэг зэмийг хэсэг хэсгээр нь хувааж, саванд хийж, улаан эсвэл сонгины амтлагчаар асгаж, 15...20 минут буцалгана.

Гарахдаа уурын будаа эсвэл шарсан төмсийг хонины мах эсвэл тавган дээр хийж, хажууд нь чанасан шувууны мах хийж, чанаж болгосон соусыг нь асгаж, ургамлаар цацна.

Гэртээ галуу, нугас. Боловсруулсан шувууны сэг зэмийг 2... 3 ширхэгээр жижиглэн хэрчинэ. Нэг үйлчлэлээр өөх тосоор халсан жигд хуудсан дээр тавьж, давс цацаж, шарсан мах хийнэ. Хэсэг бүрийг саванд хийж, коотофел нэмээд зүсмэлүүд болгон хувааж, шарсан, бага зэрэг хуурсан жижиглэсэн сонгино, булан навч, давс, чинжүү. Шөлийг асгаж, бүх найрлагыг нь таглаж, зууханд хийж дуустал нь буцалгана. Тэд жижиглэсэн ургамлаар цацаж бэлтгэсэн саванд суллагдсан байна.

Дайвар шөл. Боловсруулсан тахианы гахайн махыг жижиглэсэн эсвэл хэсэг болгон хувааж (гүлийг нь урьдчилан буцалгаж), өөх тосоор халаасан жигд хуудсан дээр тавьж, давс цацаж, шарсан, шөлөөр асгаж, улаан лоолийн нухаш нэмээд 35 минутын турш бага зэрэг буцалгана. .40 минут. Дараа нь шөлийг шавхан, соусыг бэлтгэнэ. Энэ соусаар чанаж болгосон шарсан төмсөө хэрчсэн шарсан лууван, сонгино, яншуй, манжингаа хийж, перец, лаврын навч нэмээд 15...20 минут буцалгана.

Явахдаа хурга эсвэл таваг дээр тавьж, ургамлаар цацна.

Жижиглэсэн массаар хийсэн хоол.

Жижиглэсэн шувууны мах эсвэл агнуурын котлет. Бэлэн болсон котлетын массыг хэсэгчлэн хувааж, талхны үйрмэг эсвэл цагаан талханд хийж (талхыг тууз эсвэл шоо болгон хувааж болно), котлетууд үүсдэг. Тэднийг тосоор халсан жигд хуудсан дээр тавьж, хоёр талд нь хуурч, зууханд бэлэн байдалд хүргэнэ.

Амралтаар явахдаа таваг эсвэл хэсэгчилсэн таваг дээр хачир тавьдаг: чанасан эсвэл шарсан төмс, нухсан төмс, будаа эсвэл Сагаган будаа, ногоон вандуй, нарийн төвөгтэй хачир, котлет (нэг порцод 2...3 ширхэг) тавьдаг. тэдний хажууд, мөн цөцгийн тос цацаж.

Шувууны болон агнуурын тавагны чанарт тавигдах шаардлага, хадгалах хугацаа

Шувууны чанасан махны хэсэгчилсэн хэсэг нь гулуузны хэсэг, хөлний хэсгээс бүрдэнэ. Өнгө - саарал цагаанаас цайвар цөцгий хүртэл. Тогтвортой байдал - зөөлөн, шүүслэг. Амт нь дунд зэргийн давслаг, гашуун зүйлгүй, энэ төрлийн шувууны үнэртэй байдаг.

Шарсан шувууны мах алтан хүрэн царцдастай байх ёстой. Тахианы мах, цацагт хяруулын булангийн өнгө нь цагаан, хөл нь саарал эсвэл цайвар хүрэн, галуу, нугас нь цайвар эсвэлхаранхуй - бор. Тогтвортой байдал - зөөлөн, шүүслэг. Арьс нь цэвэр, өдний үлдэгдэл, хөхөрсөн зүйлгүй.

Талхтай тахианы булантай котлет алтан өнгөтэй байна. Амт нь нарийн, шүүслэг байдаг. Тууштай байдал нь зөөлөн, царцдастай царцдастай. Талх нь хоцрох ёсгүй.

Жижиглэсэн тахианы котлет гадаргуу дээр цайвар алтан царцдастай байна. Зүссэн өнгө нь цайвар сааралаас өтгөн саарал хүртэл байдаг. Тогтвортой байдал - өтгөн, шүүслэг, сул. Махны улайлт, талхны амтыг зөвшөөрдөггүй.

Уран зохиол

Н.А. Анфимова, Хоол хийх, ТББ-д зориулсан сурах бичиг, Москва, Академи, 2007 он

МАХ, ШУВУУН МАХНЫ АВАГ

Украины махан хоол нь зөвхөн гахайн махаар бэлтгэгдсэн төдийгүй махыг хоёр төрлийн дулааны боловсруулалтыг хослуулсан гэдгээрээ онцлог юм - урьдчилан шарах, дараа нь хүнсний ногоо, халуун ногоотой шөл хийх. Украины махны ширээний өөр нэг онцлог нь татсан мах, татсан махнаас бэлтгэсэн өргөн сонголттой хоол юм.
Шувууны махыг ихэвчлэн баярын хоол болгон ашигладаг. Махны нэгэн адил шувууны махыг голчлон шөл болгон бэлтгэдэг.

Житомир элэг
500 гр гахайн мах
10 төмс
100 гр гахайн өөх (хайруулын хувьд)
3 сонгино
1-2 лууван
4-5 хатаасан мөөг
3 tbsp. улаан лоолийн нухаш халбага
3 хумс сармис
5-6 хар чинжүү
2-3 лаврын навч
Гахайн махыг 3-4 хэсэг болгон хайчилж, гахайн өөхөнд (50 гр) шаргал өнгөтэй болтол нь хуурч, дараа нь улаан лоольтой хамт буцалгана. Төмс, лууваныг шоо болгон хайчилж, үлдсэн гахайн өөхөндөө хуурч, дараа нь хэрчсэн түүхий сонгинотой хольж, чинжүү, давсаар амтлана. Бэлтгэсэн ногоо, гахайн махыг хайруулын тавган дээр тавьж, эгнээ хүнсний ногоогоор эхлүүлж, дуусга. Мөөгийг 1 аяга усанд буцалгаж, нилээд цавчих, дахин чанаж, шөлийг хоёр дахин багасгаж, дараа нь хүнсний ногоотой гахайн махыг асгаж, булан навч нэмж, бага зэрэг давс нэмээд зөөлөн болтол нь буцалгана. Үйлчлэхээсээ өмнө жижиглэсэн сармисаа цацаж, тагийг нь таглаад 3-4 минут байлгаад үйлчилнэ.

Верещак
500 гр гахайн гэдэс 50 гр гахайн өөх
2 шил манжин дусаах эсвэл квас (х. 345, цахим номыг үзнэ үү: "борщны квас ба манжин дусаах" жорыг үзнэ үү)
2 tbsp. хөх тарианы жигнэмэгийн халбага
2-3 сонгино
2-3 вандуй анхилуун чинжүү
5-6 хар чинжүү
1 tbsp. нэг халбага нилээд жижиглэсэн яншуй (яншуй эсвэл яншуй)
Гахайн гэдсийг том шоо болгон хайчилж, гахайн өөхөнд хайруулын тавган дээр шаргал өнгөтэй болтол нь хуурч, саванд хийж, манжингийн квас эсвэл цагаан цуутай манжин дусааж, сонгино, халуун ногоотой амтлагчаар хийж, давс нэмээд хагас болгосон хүртэл буцалгана. Дараа нь үрж жижиглэсэн хөх тарианы үйрмэг нэмээд хутгаад бэлэн болтол буцалгана. Үйлчилж байхдаа яншуйгаар цацна.

Шпундра
500 гр гахайн гэдэс
1.5 tbsp. гахайн өөхний халбага
500-750 гр манжин
4-5 чийдэн
1 шил манжин квас (345-р хуудас, цахим номыг үзнэ үү: "борщны квас ба манжин дусаах" жорыг үзнэ үү)
1 tbsp. халбага гурил
1 tbsp. яншуй халбага
Гахайн гэдсийг жижиг хэсэг болгон хайчилж, гурилаар өнхрүүлэн, сонгинотой гахайн өөхөнд хуурч, хайруулын тавган дээр тавьж, жижиглэсэн манжинтай хольж, квасс асгаж, давс нэмээд зөөлөн болтол нь буцалгана.

Завиванец Ужгород
500 гр үхрийн мах
100 гр гахайн мах
3 өндөг
1 tbsp. хайлсан гахайн өөхний халбага
1 даршилсан өргөст хэмх
1 том төмс
1 tbsp. яншуй халбага
1 tbsp. dill халбага
0.5 халбага газрын чинжүү
2 tbsp. халбага гурил
Нурууны нухашнаас далдуу модны хэмжээтэй 4 хавтгай хэсгийг хайчилж (та хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн - антрэкот хэрэглэж болно), хальснаас хальсалж, хутгаж, давсалж, чинжүү цацаж, дараа нь махны хэсэг бүр дээр хийнэ. хэд хэдэн зүсмэл даршилсан өргөст хэмх, чанасан өндөг, гахайн утсан мах, түүхий төмс зэргийг уртаар нь тууз болгон хуваасан.
Бүгдийг нь ороож, утсаар боож, өндөг түрхэж, гурилаар боов, хайлсан гахайн өөхөн дээр өндөр дулаанаар хуурч, хайруулын тавган дээр хийж, буцалж буй ус эсвэл шөл асгаж, махыг таглана. мөн бэлэн болтол буцалгана.
Вивантыг жигнэх үед үүссэн соустай хамт асгаж, чанасан төмсөөр үйлчил.

Кендюх
1 гахайн ходоод (ренет)
дүүргэхийн тулд:
500 гр гахайн гэдэс эсвэл гахайн толгойн мах
200 гр татсан гахайн махыг яснаас нь таслав
2 өндөг
3 сонгино
1 толгой сармис
10 хар чинжүү
0.5 халбага маржорам
Гахайн ходоодыг хүйтэн, халуун усаар хэд хэдэн удаа зайлж угаана. Гахайн өөхний гэдэснээс ясыг нь салгаж, жижиг шоо болгон хэрчиж, жижиглэсэн гахайн мах, сонгино, өндөг, халуун ногоо нэмээд хольж, бэлтгэсэн гахайн ходоодыг энэ хольцоор дүүргэж, оёж, зууханд болтол нь жигнэнэ.

Банштай тахианы шөл
1 тахиа
1 аяга ус эсвэл шөл
100 гр цөцгийн тос
0.25 аяга ногоон үхрийн нүд эсвэл нимбэгний шүүс
2 аяга бэлэн бууз (344-р хуудас, цахим номыг үзнэ үү: Полтава борщны жорыг үзнэ үү)
Тахианы махыг 4 хэсэг болгон хувааж, саванд хийж, ус, үхрийн нүдийг шүүс (эхлээд 1-2 долоо хоногийн турш нарны гэрэлд битүүмжилсэн саванд байлгана), тос нэмээд давс нэмээд 1 цаг удаан буцалгана. дулаан.
Үүний зэрэгцээ, улаан буудайн гурилаас бууз бэлтгэж, тусад нь буцалгана.
Тахианы мах бэлэн болмогц бэлтгэсэн баншаа хийж хутгаад нэмж тос нэмнэ. Тагийг нь таглаад 10-15 минутын турш зууханд хийнэ.

Цагаан будаатай цацагт хяруулын шөл
1 дунд цацагт хяруул
1 аяга будаа
0.5 аяга үргүй үзэм (сабза)
1-2 өндөг
3 tbsp. цөцгийн тос халбага
1-2 цайны халбага нунтагласан цагаан гаа
1 сонгино
1 лууван
1 яншуй
1 селөдерей
3-4 лаврын навч
6 хар чинжүү
Цацагт хяруулыг хэрчиж, далавчны эхний холбоосыг нь тайрч (шөл хийхэд тусад нь хэрэглэнэ), шувууны дотор талыг угааж, дотор талыг нь цагаан гаагаар үрж, дараа нь бэлэн будаагаар дүүргэнэ (цагаан будаагаа хагас болтол нь буцалгаж, хүйтэн усаар зайлна. , хуурай, өмнө нь халуун усаар угаасан тос, өндөг, үзэмтэй холино). Чихмэл цацагт хяруулыг оёж, саванд хийж, нилээд жижиглэсэн ногоо, амтлагчаар бүрхэж, бага зэрэг буцалж буй ус (хэрэв цацагт хяруулыг зууханд чанаж болгосон бол 1.5 аягаас илүүгүй) асгаж, гал дээр удаан гал дээр буцалгана. 1.5 цагийн турш тагийг нь авч, цацагт хяруулыг таглаагүй зууханд хийж, 15 минутын турш хүрэн болгоно.
Хэрэв та цацагт хяруулыг зууханд жигнэхийг хүсвэл усанд 4 tbsp нэмэх хэрэгтэй. ургамлын тосыг халбагаар таглаад 1 цаг орчим буцалгана (заримдаа цацагт хяруулын махны чанараас хамааран илүү их).