Najdôležitejšia vec o ceste a pečení (R.P. Koenigs "Domáce varenie")
Výrobky na výrobu výrobkov z cesta
Knižnica / Najdôležitejšia vec o ceste a pečení (R.P. Koenigs "Home cooking")
Na prípravu múčnych cukrárskych výrobkov sú potrebné rôzne výrobky. Nižšie je uvedený súhrn týchto produktov, ako aj návod na ich prvotné spracovanie a skladovanie doma.
Múka
Múka je hlavným produktom na výrobu všetkých múčnych cukrárskych výrobkov okrem pusiniek. Doma sa používa najmä pšeničná múka, v menšej miere kukuričná a ražná pri výrobe niektorých produktov.
V závislosti od ukazovateľov kvality je pšeničná múka rozdelená do niekoľkých odrôd. Bez analýzy možno triedu múky určiť podľa farby a čiastočne podľa veľkosti jej častíc. Po pomletí zrna zostane v múke časť škrupín, čím získa tmavú farbu. Čím vyššia je trieda múky, tým menej takýchto škrupín, a preto je svetlejšia a farebne jednotnejšia.
Múka by mala byť bez zatuchliny, cudzieho zápachu a horkosti. Pri žuvaní múky by na zuboch nemalo škrípať. Ak sa v múke nájdu škodcovia v podobe lariev motýľov či chrobákov, radšej ju nepoužívajte, v krajnom prípade možno použiť až po starostlivom preosiatí cez sito a odstránení škodcov.
Múka s vysokou vlhkosťou sa ľahko kazí, mala by sa sušiť v rúre pri nízkej teplote (30-50 °), naliať v tenkej vrstve na plech alebo plech na pečenie. Pri vyššej teplote sušenia sa môže kvalita múky zhoršiť.
Zhruba sa obsah vlhkosti v múke stanoví nasledovne. Nalejte do dlane 1 polievkovú lyžičku. lyžicu múky, zľahka ju vyžmýkame do hrudky. Ak sa hrudka po uvoľnení prstov rozpadne, potom je múka veľmi suchá; ak sa drobí pri zatlačení pozdĺž okraja dlane, múka má normálny obsah vlhkosti; ak múka zostane aj po zatlačení vo forme hrudky, zvýši sa jej vlhkosť.
Najprv treba použiť múku s určitými chybami (na perníky) a zmiešať s dobrou múkou.
Múka je hygroskopická a náchylná na pachy, preto ju treba skladovať na suchom mieste, mimo silne zapáchajúcich látok.
Krupčatka - najlepšia známka pšeničná múka. Farba zrna je svetlo krémová. Má najväčšie častice. Zrná sa zvyčajne používajú v zmesi s inými druhmi múky - najvyššou a prvou.
Múka najvyššej kvality má bielu farbu s mierne krémovým odtieňom. Na dotyk je mäkšia a menšia ako zrná. Z tejto múky sa vyrábajú koláče, pečivo, sušienky, koláče a buchty.
Múka prvej triedy má bielu farbu, niekedy so žltkastým odtieňom. Pripravuje sa z neho široká škála produktov.
Múka druhého stupňa sa vyznačuje tmavšou farbou.
Používa sa na pečenie perníkov a koláčov, na výrobu plniek a možno ho použiť aj na koláčiky.
Nasadená ražná múka Je biely a má malé čiastočky. Vo vzhľade je podobná pšeničnej múke prvej triedy.
Kukuričná múka 72-75% mletia tvoria jemné častice krémovej farby. Táto múka neobsahuje lepok, takže výrobky z nej, varené s kváskom, nie sú sypké s pórmi, ale hutné, ťažko sa pečú. Aby sa cesto počas kysnutia stalo pružnejším a uvoľnenejším, musíte pridať viac droždia, pšeničnej múky a ešte lepšie, ak uvaríte časť kukuričnej múky (múku vložte do osolenej vriacej vody v pomere 1: 1 ) alebo namočte na 2-3 hodiny .
Kukuričná múka (10-20% pyu) sa môže pridať do cesta pri výrobe sušienok, aby boli drobivejšie.
Všetky druhy múky musia byť pred použitím preosiate cez sito. Zabráni sa tak náhodnému vniknutiu cudzích predmetov do výrobkov, navyše sa zlepší pekárske vlastnosti múky v dôsledku kontaktu všetkých jej častíc so vzdušným kyslíkom.
škrob
Škrob je biely práškový produkt bez chuti a zápachu vyrobený zo zemiakov, pšenice, ryže a kukurice.
Škrob sa v studenej vode nerozpúšťa, ale v horúcej sa mení na priehľadnú želatínovú hmotu - pastu. Škrob sa používa pri výrobe koláčov, pečiva, sušienok. Rovnako ako múka by sa mala skladovať na suchom mieste, mimo silne zapáchajúcich látok.
sladké jedlá
Cukrový piesok sa vyrába z cukrovej repy v továrňach.
Rafinovaný cukor sa získava ďalším čistením a spracovaním kryštálového cukru.
Práškový cukor používaný na cukrárske výrobky sa získava mletím kryštálového cukru, ale aj rafinovaného cukru alebo cukrovej strúhanky, teda maličkostí, ktoré vznikajú pri pílení rafinovaného cukru.
Na prípravu práškového cukru doma je potrebné rozdrviť rezaný cukor v mažiari, preosiať cez jemné sito. Namiesto sita môžete použiť gázu. Práškový kryštálový cukor je o niečo tmavší ako hrudkový cukor.
Cukor a prášok skladujte na suchom mieste.
Každá gazdinka by mala vedieť, že nadmerné množstvo cukru v ceste spomaľuje kvasenie kvásku. Pri nedostatku cukru v džeme a všelijakých zásobách ovocia môže dôjsť k kvaseniu, pri nadbytku sa zhorší chuť a vôňa vyrábaných produktov.
Med sa líši vysokými nutričnými vlastnosťami, príjemnou chuťou a vôňou. Každý druh medu má svoju štruktúru, farbu a vôňu. Lipový a ďatelinový med má svetlú farbu a pohánkový, kvetový je tmavý.
Ak sa med stane hustým a cukrovým, treba ho zohriať. Ak med začne kvasiť, musíte ho zahriať takmer do varu.
Med je hygroskopický, preto ho treba skladovať na suchom mieste.
Tuky
Hovädzí tuk je dostupný v dvoch variantoch. Hovädzí tuk najvyššej triedy má svetložltú farbu, po roztopení je priehľadný, pri bežných teplotách tuhý, má príjemnú chuť a vôňu. Na prvom stupni je povolená mierne vyprážaná chuť, svetlozelený odtieň.
Bravčový tuk sa vyrába v dvoch triedach - najvyššej a prvej. Farba tuku je biela.
Margarín je cenný tuk, chuťou a vôňou podobný kravskému maslu.
Na prípravu margarínu sa používajú rastlinné a živočíšne tuky, mlieko, potravinárske farbivá, kryštálový cukor a soľ.
Margarín sa vyrába v dvoch typoch: krémový, získaný zmiešaním tukov so smotanou alebo mliekom s prídavkom kravského masla a vitamínov, a mliečny, získaný zmiešaním tukov s mliekom.
Margarín možno použiť ako náhradu kravského masla a iných tukov pri výrobe múčnych cukroviniek a koláčov. Na prípravu krémov je potrebné nesolené maslo.
Rastlinný olej sa vyrába z olejnatých semien. V súlade s názvom semien sa olej označuje ako: arašidový, horčičný, konopný, cédrový, sezamový, ľanový, makový, mandľový, olivový, orechový, slnečnicový, sójový, bavlníkový.
Rastlinný olej sa nazýva rafinovaný, ak je zbavený špecifickej vône a chuti semien. Napríklad rafinovaný slnečnicový olej nemá takmer žiadnu chuť a vôňu pražených slnečnicových semienok.
Tuky všetkého druhu sa na slnku a prístupe vzduchu rozkladajú a znehodnocujú, preto treba tuky skladovať na chladnom mieste v uzavretej a svetlotesnej nádobe.
Mliečne výrobky
Mlieko obsahuje veľa živín a vitamínov, ktoré ľudské telo potrebuje.
Dobré mlieko má bielu farbu so žltým odtieňom a sladkastú chuť. Modrý odtieň znamená, že mlieko bolo odstredené alebo zriedené vodou.
Plnotučné mlieko musí obsahovať najmenej 3,2 % tuku. Na určenie obsahu tuku je možné mlieko naliať do sklenenej trubice (pozri obrázok vyššie) alebo úzkej nádoby do výšky 10 cm a odmerať ju milimetrovým pravítkom. Po 5-6 hodinách treba toto pravítko alebo papierik s milimetrovými dielikmi pripevniť na tubu a určiť výšku nahromadenej vrstvy krému. Každý milimeter smotany zodpovedá jednému percentu mliečneho tuku.
Kvapka dobrého mlieka, ponorená do pohára studenej vody, sa neroztečie, ale sadne na dno. Ak z dobrého mlieka odoberiete lyžičku, potom z neho kvapky rýchlo neodtečú.
Mlieko je produkt podliehajúci skaze. Najmä v lete ho musíte skladovať na chladnom mieste. Ak nie je chladnička, mlieko sa môže naliať do sklenenej nádoby a ponoriť po vrch do studenej vody, navrchu prikryť čistým obrúskom tak, aby rohy obrúska boli vo vode: mokrý obrúsok zníži teplotu mlieko.
Ak je mlieko kyslé, neodporúča sa ho používať, kým sa nezrazí na husté zrazené mlieko.
Sladené kondenzované mlieko sa predáva v téglikoch s hmotnosťou 410 g, čo zodpovedá 1 litru plnotučného čerstvého mlieka a 178 g cukru. Kondenzované mlieko sa používa na výrobu kávy, kakaa a krémov.
Kondenzované sterilizované mlieko sa vyrába bez pridania cukru, z toho 400 g zodpovedá 1 litru čerstvého mlieka.
Na výrobu krému je možné použiť prírodnú kávu a kakao s kondenzovaným mliekom a cukrom.
Sušené mlieko sa vyrába z plnotučného a odstredeného prírodného mlieka. Na získanie 1 litra tekutého (rekonštituovaného) mlieka je potrebné naliať 100 g sušeného mlieka (1 fazetové sklo) do hrnca, naliať doň 1 pohár vody izbovej teploty a obsah dôkladne premiešať, kým nevznikne homogénna hmota bez hrudiek. , potom za stáleho miešania musíte postupne pridať 2 poháre vody.
Mlieko je vhodné nechať 20-30 minút nabobtnať, potom je vhodné na prípravu prípravkov podrobených tepelnému spracovaniu. Pri použití mlieka v prírezoch bez tepelného spracovania musí byť pasterizované alebo varené.
Smotana sa získava separáciou mlieka. Na separátore sa plnotučné mlieko rozdelí na smotanu a odstredené mlieko. Podľa obsahu tuku sa smotana vyrába z 10; 20 a 35 % tuku.
Na prípravu krémov zo šľahačky je vhodná len smotana s obsahom tuku 35 %. Menej tučná smotana sa používa do krémov na varenie a do cesta. Chuť krému by mala byť príjemná, jemne sladká, farba - biela so žltkastým nádychom.
Smotana sa v teple veľmi rýchlo kazí, preto ju treba skladovať v chlade.
Krém sa dá vyrobiť aj doma z plnotučného mlieka. Za týmto účelom nechajte 12-24 hodín v chladnej miestnosti, potom sa na povrchu mlieka uvoľní vrstva smotany.
Existujú aj kondenzované smotany s cukrom v plechovkách s obsahom 40 % cukru a 19 % tuku a suchá smotana s obsahom 42 % tuku.
Kyslá smotana sa pripravuje fermentáciou prírodnej pasterizovanej smotany so špeciálnymi fermentmi. Dobrá kyslá smotana má čistú, jemnú a kyslú chuť bez drsnej kyslosti. Kyslú smotanu uchovávajte na chladnom mieste.
Kyslá smotana sa používa na prípravu sladkého nekysnutého cesta. Vychladenú kyslú smotanu s obsahom tuku 30% môžeme vyšľahať ako smotanu na krém.
Tvaroh sa pripravuje nasledovne: mlieko sa skvasí, zahreje a odstráni sa z neho srvátka.
Z plnotučného mlieka vzniká plnotučný tvaroh s obsahom tuku 18% a z odtučneného mlieka beztukový tvaroh.
Chuť a vôňa tvarohu by mala byť čistá, jemná, bez nadmernej kyslosti; štruktúra - neviskózna; farba - od bielej po krémovú.
Na zvýšenie suchosti tvarohu sa zabalí do gázy alebo čistého obrúska a umiestni sa na 2-3 hodiny pod záťaž umiestnenú na čistej doske. Ak potrebujete, aby bol tvaroh mäkký, otočí sa cez mlynček na mäso alebo sa pretrie cez sito.
Doma sa tvaroh vyrába z kyslého zrazeného mlieka. Sklenené alebo smaltované riady so zrazeným mliekom sa ponoria do misky s horúcou vodou (teplota 80 °) a uchovávajú sa, kým sa srvátka neoddelí. Potom sa tvaroh hodí späť na čistý obrúsok alebo gázu zloženú na polovicu a zavesí, aby srvátka vytiekla. Z 1 litra mlieka vyjde 60-100 g tvarohu.
Suchý tvaroh by sa mal namočiť na 3 až 4 hodiny do studenej vody (v pomere 400 g vody na 100 g suchého tvarohu) a potom prejsť cez mlynček na mäso. Tvaroh sa skladuje v chlade, ale nemali by ste ho zmrazovať, inak stvrdne.
Kreatívne produkty. Mliekarenský priemysel vyrába širokú škálu tvarohovej hmoty a rôznych tvarohových syrov: sladké a slané, mastné a bez tuku, ochutené, plnené a bez plnky. Vyrábajú sa zo strúhaného tvarohu s prídavkom soli alebo cukru, kandizovaného ovocia, hrozienok, rasce, kávy, kakaa, koriandra, korenia, kôpru a pod. Tvaroh sa dá použiť pri výrobe múčnych výrobkov.
Kravské maslo pre svoju vysokú nutričnú hodnotu, dobrú stráviteľnosť, obsah vitamínov a výbornú chuť patrí medzi najhodnotnejšie mliečne výrobky.
Hlavnými druhmi kravského masla sú maslo a ghee. Maslo sa vyrába stúpaním pasterizovanej smotany. Vyrába sa v týchto druhoch: sladká smotana zo sladkej nekvasenej pasterizovanej smotany, slaná a nesolená; Vologda nesolená z čerstvej smotany, pasterizovaná pri vysokej teplote (90 °); kyslá smotana z pasterizovanej fermentovanej smotany, solená a nesolená; amatérske, vyrábané zo sladkej pasterizovanej smotany v kontinuálnych maslovačoch.
Každý druh oleja má jedinečnú chuť a vôňu. Ghee sa získava rozpustením kombinovaného surového masla, obsahuje 98% čistého mliečneho tuku. Roztopené maslo by malo byť číre bez sedimentu.
Olej všetkých druhov je rozdelený do tried: najvyšší, prvý a druhý. Z masla sa dajú pripraviť akékoľvek múčne cukrovinky a do krému ide len nesolené maslo. Roztopené maslo sa používa na výrobky z kysnutého cesta a na cukrárske výrobky - berúc do úvahy chuť spotrebiteľa.
Vplyvom vzduchu a slnečného žiarenia olej rýchlo zbelie a získa nepríjemnú mastnú horkastú chuť. Pri dlhodobom skladovaní olej často mení farbu a chuť a plesnivie. Takýto olej musí byť zbavený vrchnej vrstvy. Pokazený olej sa zahrieva, kým sa nezastaví syčanie, a prefiltruje sa cez gázu, potom sa stane vhodným na vyprážanie.
Olej uchovávajte v chlade v uzavretom a svetlotesnom oleji alebo nádobe.
Ak je potrebné dlhodobé skladovanie, odporúča sa naplniť olej studenou prevarenou osolenou vodou.
Neskladujte olej v blízkosti štipľavo zapáchajúcich potravín.
vaječné výrobky
Slepačie vajcia sú vysoko výživné, ľahko stráviteľné a obsahujú vitamíny.
Vajcia sa delia na vajcia diétne, ktoré sa dodávajú spotrebiteľovi najneskôr 5 dní po znáške, a konzumné.
Priemerná hmotnosť vajca bez škrupiny je 43 g, z toho asi 23 g bielkovín a 20 g žĺtka.
Ak chcete určiť čerstvosť vajíčka, musíte sa naň pozrieť vo svetle. Zatuchnuté vajíčko má tmavú farbu, pri trepaní sa jeho obsah trasie, vajce pláva v 10% roztoku soli.
Doma by sa vajcia mali skladovať v chladničke, a ak nie, v suchom piesku alebo popole.
Aby ste rozlíšili surové vajce od uvareného, musíte ich otočiť na stôl: uvarené sa roztočí, surové urobí jednu alebo dve otáčky a zastaví sa.
Vajíčko rozbijeme ľahkým udieraním strednej časti o tvrdý predmet alebo o okraj misky, v ktorej sa nachádzajú celé vajcia. Potom nechtom palec pravou rukou zatlačia na prasknuté miesto v škrupine, roztrhnú fóliu a čuchom skontrolujú čerstvosť vajíčka.
Malá časť vajca so štipľavým zápachom môže pokaziť obsah celého taniera. Testované vajíčko sa naleje do pohára a následne sa palcom pravej ruky oddelí zvyšná bielkovina od škrupiny. Nekvalitné vajcia musia byť zničené. Potom si musíte umyť ruky, aby nepríjemný zápach nezasahoval do určovania kvality ďalších rozbitých vajec.
Ak potrebujete oddeliť bielkovinu od žĺtka, postupujte nasledovne: otvorte škrupinu, žĺtok nechajte v jednej polovici škrupiny a bielkovinu z druhej polovice nalejte do pohára a nalejte do nej žĺtok. Presun žĺtka z jednej polovice škrupiny do druhej sa opakuje 3-4 krát, kým sa žĺtok nezbaví bielkoviny.
Sušené a rozdrvené vaječné škrupiny možno použiť na umývanie karaf a fliaš.
Vaječné bielka majú schopnosť peny. Sú dobre šľahané, pričom počiatočný objem hmoty sa zväčší 5-krát a viac, v súvislosti s čím sa bielkoviny používajú na kyprenie rôznych ciest a krémov.
Ak chcete získať stabilnú penu z bielkovín, musíte bielkoviny, riad a metly vopred ochladiť na 15-18 ° a potom bielkoviny poraziť pri nízkej teplote vzduchu, najskôr pomaly a potom rýchlejšie. Na konci šľahania sa bielkoviny poškriabajú, zrazia; v tomto bode je potrebné pridať trochu práškového cukru (1 polievková lyžica na 10 bielkovín). Na začiatku šľahania nepridávajte cukor, pretože bielkoviny sa rozmazávajú. Bielkoviny treba opatrne oddeliť od žĺtkov a vyšľahať bez tuku. Počas šľahania by ste sa mali snažiť často nedotýkať riadu šľahačkou; v hliníkových miskách z toho bielkoviny stmavnú a zásoby sa zhoršia.
Dobre vyšľahané veveričky pevne držia na metle a nevisia s hrúbkou peny.
Vyšľahané bielkoviny treba použiť ihneď, pretože skladovaním alebo prešľahaním strácajú na hustote.
Žĺtky sa používajú pri výrobe cesta, ako aj na mazanie povrchu pečených výrobkov.
Vaječný prášok sa získava sušením ošúpaných celých vajec, vaječný bielok alebo žĺtky. Aby sa prášok dobre rozpustil, rovnomernejšie rozložil v ceste a nevytváral žlté škvrny na povrchu výrobkov, musíte ho najskôr rozmiešať v teplej vode a nechať hodinu stáť.
13 g vaječného prášku (1 % polievkovej lyžice), zriedeného v 30 g vody (2 polievkové lyžice), zodpovedá jednému vajcu.
Vaječný prášok by sa mal skladovať na chladnom, suchom a tmavom mieste.
Škrupiny vajec vodného vtáctva (kačice, husi atď.) sú často pokryté škodlivými baktériami, ktoré môžu spôsobiť nebezpečných chorôb. Tieto vajcia sa môžu použiť iba do cesta, ktoré je podrobené tepelné spracovanie, teda pečenie pri relatívne vysokej teplote. Pred rozbitím vajíčka sa po umytí 5 minút dezinfikuje v 5% roztoku bielidla a následne sa opláchne 5% roztokom sódy. Vaječné škrupiny sú spálené.
orechy
Orechy sú chutným a nutrične hodnotným produktom, ktorý obsahuje od 40 do 70 % tuku a veľa bielkovín, dodáva cukrárskym výrobkom pestrú chuť a vôňu a zlepšuje ich vzhľad.
Lieskový orech sa predáva s tvrdou hladkou škrupinou alebo bez nej - vo forme lúpaného okrúhleho jadra s tenkou hnedou škrupinou. Pred použitím by mali byť orechy vložené do rúry alebo rúry na niekoľko minút, aby sa škrupina odlupovala, potom ich rozotrite medzi dlaňami, v dôsledku čoho sa škrupina úplne oddelí. Pražené orechy sú chutnejšie ako surové.
Lieska je kultúrna záhradná rastlina. V lesoch rastie približne rovnaký orech, nazýva sa lieskový orech alebo lieskový orech. Lieskový orech je o niečo menší ako lieskový orech.
Orech, známy aj ako Voloshsky, je oveľa väčší ako lieskový orech, líši sa od neho aj vrásčitou škrupinou a tvarovaným jadrom.
Jadro je pokryté tenkou škrupinou svetlej alebo tmavej farby a jadro so svetlou škrupinou patrí do najvyššej triedy a s tmavou - do najnižšej. Ak je jadro ponorené na 12 hodín do slanej vody, potom je škrupina ľahko
budú odstránené; potom sa jadro musí umyť pod tečúcou vodou a vysušiť. Aby jadro nezhnilo, musíte orechy skladovať na chladných tmavých miestach.
Pražené vlašské orechy získavajú nepríjemnú pachuť, preto nie sú vhodné na posypanie výrobkov.
Cash go orechy sú dovážané, sú bez jedovatej škrupiny, majú zakrivený tvar fazule, pripomínajúci chuť mandlí. Toto je dobrý produkt na posypanie výrobku a na prípravu marcipánu a iných výrobkov. Arašidy, nazývané aj arašidy alebo čínske orechy, obsahujú 1-2, zriedka 3 jadrá, ktoré sa ľahko uvoľňujú z krehkej škrupiny. Jadro je pokryté svetlohnedou škrupinou, ktorá sa po upražení oddelí.
Mandle sa predávajú so škrupinou alebo olúpané. Jeho jadro je pokryté tenkou hnedou škrupinou. Ak chcete odstrániť škrupinu, musíte mandľu spustiť na 1 minútu do vriacej vody, potom ju vybrať z vody a stlačiť jadro prstami (obr. 18), škrupina sa ľahko oddelí. Aby sa zabránilo stmavnutiu jadra, okamžite ho opláchnite vodou a vysušte na plechu na pečenie v rúre pri teplote 50-70 °.
Horké mandle by sa nemali pridávať do cukrárskych výrobkov, pretože obsahujú toxické látky.
Pistáciové oriešky majú svetlozelenú farbu jadra, preto sa v nadrobno nasekanej forme používajú na zdobenie koláčov a pečiva. Tvrdá svetlošedá škrupina sa odstráni perovým nožom.
Šupka pistáciového jadra sa odstraňuje rovnakým spôsobom ako v prípade mandlí a doba zahrievania by mala byť kratšia, aby sa zabránilo znehodnoteniu farby. Po očistení je potrebné pistácie ihneď vysušiť, inak skysnú a stratia lesk a zelenú farbu.
Marhuľové jadro sa používa namiesto mandlí, hoci je chuťovo horšie; spracované rovnakým spôsobom ako mandle.
Príchute a arómy
Potravinové kyseliny sa pridávajú do niektorých polotovarov, aby mali príjemnú sladkokyslú chuť alebo aby sa zabránilo cukreniu. Kyselina je výborný konzervant. Malo by sa pamätať na to, že kyselina sa nemôže skladovať v kovových (najmä medených a zinkových) riadoch.
Na dochucovanie cukrárskych výrobkov sa používajú koreniny - aromatické výrobky rastlinného pôvodu, medzi ktoré patrí esenciálne oleje alebo iných extraktívnych látok, ktoré spôsobujú ostrú chuť a vôňu.
Korenie a iné aromatické látky uvedené v receptoch sa musia dávkovať opatrne, ale je lepšie, ako sa hovorí, nehlásiť, ako posúvať, pretože ostrá chuť a silná aróma kazia produkt a dráždia tráviace orgány.
Vplyvom tepla a vlhkosti sa éterické oleje rýchlo rozkladajú, preto by sa koreniny mali skladovať na suchých a chladných miestach, v tesne uzavretých nádobách. Éterické esencie treba navyše chrániť pred svetlom.
Kyselina vínna je kryštalická kyselina; používa sa vo forme roztoku - 1 polievková lyžica. lyžica kyseliny na 3 polievkové lyžice. lyžice teplej prevarenej vody.
Kyselina citrónová sa nachádza v citrónoch a niektorých ďalších druhoch ovocia a bobúľ, ale získava sa najmä kvasením cukrov. Kyselina citrónová sa predáva v kryštáloch. 1 lyžica kryštalickej kyseliny citrónovej sa rozpustí v 2 polievkových lyžiciach horúcej vody a výsledný roztok sa používa na výrobu polotovarov, ktoré sa dávkujú po kvapkách alebo čajových lyžičkách (50-55 kvapiek na 1 čajovú lyžičku roztoku kyseliny). Šťava z jedného citróna zodpovedá asi 5 g kryštalickej kyseliny, alebo 2 čajovým lyžičkám jej roztoku.
Aníz je korenistá rastlina. Jeho semená sa vkladajú do cesta a používajú sa na posypanie. Sušený badián - badián - sa pridáva rozdrvený do perníka.
Vanilka - struky tropickej rastliny, s dĺžkou 12-25 cm, so želatínovým obsahom, v ktorom sa nachádzajú semená. Vanilka obsahuje vanilín, ktorý má špecifickú arómu. Pri varení krému sa struk položí nerozrezaný, aby jeho malé čierne semená nepokazili vzhľad produktu; pri výrobe produktov tmavej farby sa vanilkové struky rozrežú pozdĺžne na dve časti. Po uvarení
Vanilkové struky.
Karafiát.
použité vanilkové struky môžeme vysušiť, pomlieť a pridať do perníkov. Pre lepšiu extrakciu arómy sa vanilka vloží do pohára, zakryje sa cukrom a potom sa k výrobkom pridá cukor nasýtený arómou. Vanilku môžete aj nakrájať, zaliať alkoholom (na 1 váhový diel vanilky 9 váhových dielov alkoholu) a nechať aspoň dva dni odležať. Pred použitím je potrebné roztok prefiltrovať.
Vanilín je biely kryštalický prášok získaný chemickou metódou. Rozpúšťa sa v horúcej vode (80°, v pomere 1:20) alebo alkohole (vodka). Na získanie vanilkového cukru sa vanilín vopred rozpustí v zahriatom alkohole v pomere 1: 1 a alkoholový roztok sa zmieša s práškovým cukrom v pomere 1: 12,5.
Vanilkový cukor je možné zakúpiť aj v obchode.
Karafiát je sušený púčik klinčekového stromu. Používa sa pri výrobe džemu, perníkov.
Zázvor je tropická rastlina. Jeho podzemok v rozdrvenej forme sa používa na dochucovanie perníkov. 
kardamom.
Kardamón je sušený svetložltý struk rastliny s hnedými semenami. V drvenej forme sa kardamón používa na ochutenie sladkých kvasníc a iných produktov.
koriander.
Koriander je aromatická rastlina. Jej sušené svetlohnedé plody sa používajú pri výrobe perníkov.
Škorica je sušená kôra škoricovníka. Vo forme kôrok zviazaných v gáze sa škorica používa do džemov a rôznych zmesí a vo forme prášku - do cesta, na posypanie a plnenie.
Kmín je rastlina, ktorej semená majú ostrú horkú chuť a používajú sa na posypanie.
Muškátový oriešok vzhľadom pripomína malý vlašský orech, ale má silnú arómu. Muškátový oriešok sa rozomelie na strúhadle a pridá sa do sladkého kvasnicového cesta a perníka.
Muškátový oriešok.
Mak sa používa na plnenie a posypanie cukroviniek.
Šafran je sušená blizna kvetov trvácej, vysoko aromatickej rastliny šafranu. Farba šafranu je žltá. Pred použitím sa suší pri nízkej teplote, rozdrví, zaleje sa prevarenou vychladenou vodou a po 24 hodinách sa prefiltruje cez gázu. Šafran sa používa pri výrobe sladkého kysnutého cesta, muffinov, sušienok, koláčov.
Na 1 kg múky sa pridá 0,1-0,2 g šafranu.
Nevyhnutné oleje sa extrahujú destiláciou s vodou alebo lisovaním z koreňov, kôry, kvetov a listov silicových rastlín.
Esencie sú prirodzené a umelé. Používajú sa na dochucovanie prípravkov a produktov.
Esenciálne oleje a esencie na trhu sú vysoko koncentrované, preto je potrebné ich pridávať vo veľmi malom množstve, niekedy aj niekoľko kvapiek. Esencie zo silného tepla sa odparujú a môžu dodať produktu nepríjemnú chuť a vôňu.
čajový nálev dobre ochutené cukrovinky. 2 čajové lyžičky čaju zalejte 1/4 šálky vriacej vody, po 5-6 minútach čaj sceďte cez sitko alebo pretlačte cez gázu.
Káva natural sa pripravuje zo semien plodov kávovníka. Surové kávové zrná by mali byť pražené do úplnej tmy, ale nie zuhoľnatené, a potom by sa mali pomlieť na mlynčeku na kávu. Na dochutenie cukrárskych výrobkov je potrebné pripraviť kávovú tinktúru z prírodnej mletej kávy, v prípade jej nedostatku z druhu kávy s čakankou, ktorá obsahuje zvýšené množstvo prírodnej kávy. Na vylúhovanie kávy odoberieme 1 čajovú lyžičku kávy, uvaríme v 1/2 šálke vriacej vody, prikryjeme st-akanom a položíme na okraj sporáka. Po 20-30 minútach sa káva vytlačí cez obrúsok alebo gázu zloženú na polovicu a potom sa nechá 30 minút odstáť. Potom sa priehľadný nálev scedí a výrobky sa ním dochutia.
Alkoholické nápoje- koňaky, likéry, vodkové tinktúry, likéry a rôzne hroznové vína - sa používajú na prípravu sirupu na namáčanie, dochucovanie a dochucovanie. Víno tmavej farby nemožno ochutiť svetlou smotanou.
Prášok do pečiva
Na získanie pórovitej štruktúry výrobkov a zväčšenie objemu sa cesto kysne droždím a chemickými kypriacimi prostriedkami. Počas pečenia teplo nepreniká dobre do nekysnutého cesta; kôra výrobku sčernie a stred zostane nedopečený.
Droždie sa vyrába lisované (vlhkosť 75 %) a suché (vlhkosť 12 %). V dôsledku životne dôležitej aktivity kvasníc v ceste sa tvorí alkohol a oxid uhličitý. V snahe dostať sa z cesta ho plyn uvoľňuje, vytvára póry a zväčšuje objem cesta.
Pri nadmernom nahromadení plynu v ceste kvások prestane pracovať a cesto odpadáva. Po vymiesení cesta rukou alebo stierkou sa značná časť plynu odstráni, cesto sa nasýti vzdušným kyslíkom a opäť sa obnoví kvasenie.
Kvasinky sa pred použitím zriedia v teplej vode alebo mlieku. Najlepšia teplota pre životne dôležitú činnosť droždia v ceste je 26-30°, pri 55° kvások odumiera. Ak droždie ochladíte na teplotu pod 10 °, ich životná aktivita takmer ustane a s následným zvýšením teploty sa obnoví.
Lisované droždie je produkt podliehajúci skaze, musí sa skladovať na chladnom mieste; krabicové suché droždie možno skladovať na suchom mieste až 5 mesiacov.
Lisované droždie by malo mať príjemnú neplesnivú vôňu; sivastá farba so žltkastým odtieňom; byť hutné, nerozmazávajúce sa, drobivé.
Kvások sa používa na výrobu výrobkov z kysnutého cesta. Vo väčšine druhov sušienok, v perníkoch a v iných výrobkoch, ktoré sa vyznačujú vysokým obsahom muffinu (cukor, tuk, vajcia) sa používa chemický prášok do pečiva, pretože pri veľkom množstve muffinu sa droždie inhibuje a cesto je zle kyprené.
Hlavnými chemickými kypriacimi látkami sú pitná sóda bikarbóna a uhličitan amónny. Existujú aj iné prášky do pečiva vo forme práškov, ktoré sú zmesou rôznych látok, vrátane sódy s amóniom.
Jedlá sóda je biely prášok, zásaditý, mierne slanej chuti, ľahko rozpustný vo vode. Pri pridávaní kyseliny do roztoku sódy alebo pri zahrievaní sa zo sódy uvoľňuje oxid uhličitý. Oxid uhličitý uvoľnený pri pečení cesta vplyvom zahrievania kyprie cesto.
Sóda sa však v ceste úplne nerozloží a zanechá vo výrobku špecifickú pachuť. Pridanie kyseliny citrónovej alebo vínnej do cesta povedie k úplnejšiemu rozkladu sódy a zlepší chuť produktu.
Sóda sa zmieša s múkou. Kyselina sa pridáva do tekutiny alebo muffinu. Pri miesení múky s kvapalinou sa v dôsledku interakcie sódy s kyselinou začne uvoľňovať oxid uhličitý. Takéto cesto sa nedá miesiť dlho, najmä v teplom prostredí, pretože sa odparí plyn a cesto opäť zhustne. Preto sa pripravuje na chladnom mieste a po miesení sa ihneď formuje a pečie.
Na 1 kg múky vezmite 1/2 čajovej lyžičky sódy a 1/4 čajovej lyžičky roztoku kyseliny citrónovej (alebo vínnej). Kyselinu možno nahradiť kyslým mliekom, kefírom, acidofilom, srvátkou, zákvasom alebo kyslými ovocnými šťavami.
Múčne výrobky varené na sóde majú krásnu farbu. Nadbytočná sóda im však dodáva tmavý odtieň a nepríjemnú chuť.
Uhličitan amónny sú veľké biele hrudky kryštálov alebo jemný kryštalický prášok so štipľavým zápachom po amoniaku. Pred použitím sa musí uhličitan amónny rozdrviť mletím v mažiari alebo na strúhadle a preosiať cez jemné sito alebo gázu. Môžete ho tiež rozpustiť v studenej vode (3 polievkové lyžice vody na lyžičku amónia) a pridať do tekutiny pri miesení cesta.
Pri zahrievaní počas pečenia cesta uhličitan amónny uvoľňuje amoniak a oxid uhličitý, ktoré uvoľňujú cesto.
Uhličitan amónny skladujte v tesne uzavretých sklenených nádobách.
Sušienky vyrobené s uhličitanom amónnym sú pórovitejšie, bez špecifickej pachute. Avšak vzhľadom (farbou) je horšia ako pečeň varená na sóde. Preto sa odporúča použiť zmes amoniaku (40% z celkovej hmotnosti zmesi) a sódy (60%).
želírujúce činidlá
Na prípravu želé, plniek a lekvárov používaných na zdobenie koláčov, pečiva a iných výrobkov, ako aj na prípravu niektorých krémov sa používajú želírovacie (rôsolotvorné) látky - agar a želatína.
Agar je rastlinné lepidlo vyrobené z určitých druhov morských rias. Agar sa predáva vo forme zŕn, prášku alebo poréznych priesvitných platní.
Želatína - potravinárske lepidlo živočíšneho pôvodu, predáva sa vo forme zŕn, prášku alebo priehľadných žltých dosiek.
Pred použitím je potrebné želatínu a agarové platne umyť v studenej vode a vložiť do cedníka alebo sitka, aby voda vytiekla.
Želírujúce vlastnosti agaru sú 5-8 krát silnejšie ako želatíny. Agar a želatínu skladujte na chladnom a suchom mieste.
potravinárske farbivo
Krémy, glazúry a iné prípravky je možné tónovať neškodnými prírodnými a umelými farbivami. Farbivá sa pôsobením svetla, vzduchu a vlhkosti rýchlo zhoršujú, preto sa musia riediť po malých dávkach a skladovať vo fľašiach z tmavého skla. Pri farbení polotovarov a výrobkov je potrebné mať na pamäti, že príliš svetlé a neprirodzené sfarbenie potravín spôsobuje nepríjemný pocit. Farby sa rozpustia v teplej prevarenej vode, dávkovanie sa nastaví podľa potreby.
Práškový cukor, rúž, mlieko, smotana, kyslá smotana, biele krémy dávajú bielu farbu.
Žltá farba sa získava: zo šafranu zriedeného v teplej vode, vodke alebo alkohole; z citrónovej kôry; z mrkvovej hmoty pripravenej z rovnakých dielov oleja a roztlačenej mrkvy, vyprážané 3-5 minút do zmäknutia a prefiltrované cez gázu alebo sitko; z práškov alebo pást tartrazínu a svetlice, ľahko rozpustné vo vode.
Zelené farbivo sa získava zmiešaním žltého farbiva s modrým alebo vylisovaním zelenej šťavy zo špenátu.
Hnedú farbu dodáva silný kávový nálev alebo spálený cukor, čo je spálený cukor. Zhzhenka sa pripravuje nasledovne. Nalejte do panvice 1 polievkovú lyžičku. lyžicu kryštálového cukru a za stáleho miešania zahrievame na miernom ohni, kým cukor nezhnedne a nezačne vystupovať dym. Pokračujte v miešaní, postupne pridajte 1/2 šálky horúcej vody a miešajte, kým sa hrudky nerozpustia.
Výsledný lepkavý tmavohnedý roztok sa prefiltruje cez gázu alebo sitko a uloží sa do fľaše.
Jemne premiešajte dlhou špachtľou alebo vareškou, aby ste zabránili postriekaniu horúceho spáleného cukru. Pri nedostatočnom vyhorení cukru bude farba slabá a pripálený cukor sa stočí do tvrdej hrudky a bude málo pripáleného.
Červené a ružové farby sa získavajú pridaním: malinovej, jahodovej, brusnicovej, drieňovej, brusnicovej, ríbezľovej, čerešňovej šťavy; červené sirupy, džemy, vína; červenú kapustu alebo cviklu, ktoré nadrobno nakrájame, zalejeme rovnakým množstvom okyslenej vody, privedieme takmer do varu a precedíme; karmín, ktorý je rozpustený amoniak a po pridaní vody varíme, kým nezmizne zápach alkoholu.
Oranžovú farbu dodáva zmes červenej a žltej farby, ako aj šťava z pomarančovej alebo mandarínkovej kôry.
Modré farbivo sa získava z farbiva indigokarmín, čo je modročierna pasta, ktorá po rozpustení vo vode vytvorí čisto modrý roztok.
Pistáciová farba vzniká zmiešaním žltej farby s malým množstvom modrej.
Čokoládové sfarbenie je možné získať pridaním čokolády alebo kakaového prášku, ako aj zmiešaním spáleného cukru s červenou farbou.
Je ťažké si predstaviť ruský stôl bez koláčov. Ani jedno jedlo v Rusku nebolo kompletné bez týchto úžasných kulinárskych produktov. Na kráľovskom, bojarskom a roľníckom stole boli počas sviatkov a sviatkov vždy koláče. Aj samotné slovo „koláč“ pochádza zo staroruského „hody“ – hostina.
Sortiment koláčov sa v priebehu storočí vyvíjal. A dnes môže ruská kuchyňa ponúknuť svojim znalcom obrovské množstvo pirohov s rôznymi plnkami - s mäsom, rybami, mozgami, vajíčkami, hráškom, kašou, repou, cibuľou, zemiakmi, kapustou, mrkvou, kyslou uhorkou, hubami, makom, jablká, bobuľové ovocie (maliny, jahody, brusnice, čučoriedky, vtáčia čerešňa), sušené marhule, tvaroh, šťavel, rebarbora atď. Rozmanitosť náplní dobre odráža ruské príslovie: "Všetko môžete zabaliť do chleba a koláča."
Tvar koláčov sa vyznačuje aj svojou rozmanitosťou, sú to otvorené aj uzavreté koláče, kulebyaky, koláče, kurniki, kalachi, koloboky, shanezhka, koláče, saechki, člny, ruže, ruže, palacinky, tvarohové koláče. Niet divu, že existuje ľudová múdrosť: „Koba nie je červená s rohmi, ale červená s koláčmi“, pretože aj vôňa domácich koláčov môže v dome vytvoriť pohodu a sviatočnú náladu. A aby v každom dome vždy existovalo teplo a pohodlie, každá žena v domácnosti by mala ovládať umenie výroby koláčov.
Kto chce dobre piecť, potrebuje vedieť o vlastnostiach hlavných zložiek cesta. Koniec koncov, keď viete, ako sa to „správa“, môžete sa vyhnúť mnohým nepríjemným prekvapeniam, a preto pripraviť chutné koláče a iné výrobky z cesta.
Múka je hlavným produktom pri príprave cesta. Malo by byť bez zatuchnutého, cudzieho zápachu a horkosti. Nepoužívajte múku, v ktorej sa našli larvy motýľov alebo chrobákov. Múka vďaka svojej hygroskopickosti veľmi ľahko absorbuje cudzie pachy, preto by sa mala skladovať na suchom mieste, izolovaná od silne zapáchajúcich látok, produktov a zmesí. Používame predovšetkým pšeničnú múku, preto si povedzme pár slov o odrodách pšeničnej múky a ich kvalitatívnych ukazovateľoch. Mimochodom, ak je múka jednoducho uvedená v receptoch na koláče alebo akékoľvek pečivo, potom sa zvyčajne myslí pšeničná múka najvyššej kvality.
Krupčatka - je to najkvalitnejšia pšeničná múka s najväčšími časticami. Farba zrna je svetlo krémová. Zvyčajne sa používa v zmesi s múkou iných odrôd - najvyššou a prvou.
Prémiová múka Je bielej farby s jemne krémovým nádychom. Na dotyk je menšia a mäkšia ako zrná.
Múka prvého stupňa tiež biele, ale niekedy so žltkastým odtieňom.
Múka druhej triedy tmavšie ako vyššie uvedené odrody vo farbe.
Pred prípravou cesta sa múka preosieva nielen preto, aby sa z nej vyčistili cudzie predmety, nejaké šupky alebo hrudky, ale aby sa obohatila aj o kyslík. Preto, aj keď ste si istí čistotou produktu, nikdy nezaškodí múku ešte raz preosiať, ale takáto múka pomôže cesto lepšie vykysnúť.
Ešte pár slov o múke. Múka používaná na sýte pečivo je vyrobená z mäkkých odrôd pšenice, teda s nízkym obsahom lepku – pšeničnej bielkoviny. Múky s vysokým obsahom lepku spôsobujú, že cestá na pečivo sú lepkavé, takže tieto múky (t. j. múky z tvrdej pšenice) sú vhodnejšie na chlieb, lístkové cesto a štrúdľové cesto.
cukor pridávaný do cesta počas miesenia, zlepšuje jeho kvalitu. Cukor je obzvlášť potrebný pre normálnu činnosť kvasinkovej bunky. Niekedy sa namiesto cukru používa sacharín. Cesto so sacharínom sa samozrejme tiež vydarí, ale kysne oveľa dlhšie. Na pečenie môžete použiť dokonca aj práškový cukor, pretože čím jemnejší cukor, tým rýchlejšie sa rozpustí. Ale rovnako ako iné suroviny by sa malo vkladať do cesta prísne podľa normy, potom sa výrobok ukáže ako vzdušný a pri prebytku cukru sa cesto môže ukázať ako husté a ťažké.
Mlieko a mliečne výrobky, použité na test, majú schopnosť priaznivo ovplyvňovať proces tvorby cesta. Zlepšujú viskózno-plastické vlastnosti cesta, zlepšujú proces kyprenia, keďže spolu s alkoholovým kvasením spôsobeným kvasinkami zabezpečujú mliečne kvasenie. Namiesto čerstvého mlieka na kysnuté cesto môžete použiť kyslé mlieko, kefír, cmar, kyslú smotanu, srvátku a iné fermentované mliečne výrobky.
Tuky sú dôležité, pretože určujú plasticitu cesta, dodávajú hotovému výrobku krehkosť, jemnosť, vôňu charakteristickú pre bohaté výrobky a zabraňujú zatuchnutiu výrobkov. Aby koláč zostal čerstvý dlhšie, do cesta sa pridáva rastlinný olej. Pri výrobe desiatových koláčov (s rybami, mäsom, hubami) môžete použiť roztavené kuracie, bravčové a iné tuky. Avšak pre koláče s jemnými náplňami (maliny, jablká, tvaroh) sú takéto tuky nežiaduce. Nadbytok tuku v ceste inhibuje životne dôležitú aktivitu kvasníc, v dôsledku čoho sa kyprenie cesta zníži alebo úplne zastaví. Stáva sa to preto, že tuky obmedzujú schopnosť bielkovín napučať. Bielkoviny z múky úplne neabsorbujú tekutinu kvôli prebytočnému tuku a sťažujú tvarovanie cesta a hotový výrobok je suchý.
Vajcia a zohrávajú v teste trojitú úlohu. Zvyšujú nutričnú hodnotu a chuť pečených výrobkov, vďaka čomu sú jemné a drobivé. Dobre vyšľahané bielkoviny robia cesto sypkým a vďaka špeciálnej vlastnosti žĺtka vytvárať emulziu sa všetky produkty spoja do hladkej hmoty. Vajcia navyše spolu s múkou spevňujú kôrku upečeného výrobku. Nekvalitné vajíčko môže pokaziť celé cesto. Vajcia by sa preto malo po jednom púšťať do samostatnej misky, napríklad do pohára, a až potom, po kontrole kvality vajíčka, naliať ho do misky s ostatnými výrobkami cesta. V zásade možno v kváskovom ceste vajcia nahradiť vhodnou hmotou vody alebo mlieka. Recepty zvyčajne znamenajú vajcia strednej veľkosti s priemernou hmotnosťou 43 g.
Príchute a arómy
Soľ pridáva sa takmer do všetkých druhov výrobkov, dokonca aj zo sladkého cesta. Je vhodné užívať čistú jemnú soľ.
citrusová kôra veľmi voňavá, používa sa do sladkého cesta a krémov.
vanilín - Chemická látka, z hľadiska chuti a aromatických vlastností je nasýtenejší ako vanilkový cukor. Malo by sa pridávať opatrne, aby sa neprerušila chuť a vôňa hotových výrobkov.
kardamom používa sa v mletej forme, pridáva sa do sladkých a iných produktov.
mletá škorica pridáva sa do cesta a plniek.
prírodné oleje (z horkých mandlí, citrónu, kardamónu atď.) majú výraznú chuť a bohatú vôňu. Pridávajú sa v relatívne malom množstve - 1-2 kvapky.
Korenie a iné ochucovadlá a aromatické látky by sa mali pridávať opatrne a starostlivo odmerať pomery uvedené v receptoch. Hojné množstvo korenia môže len zhoršiť chuť, a preto pokaziť celý produkt.
Prášok do pečiva
Výrobky z nekysnutého cesta sú hutné, s nepečeným stredom a sčernenou kôrkou. Teplo totiž do nekysnutého cesta dobre nepreniká. Aby cesto zväčšilo svoj objem a výrobky z neho mali pórovitú štruktúru, pridávajú sa do cesta kypriace látky – droždie alebo chemický prášok do pečiva. Chemické prášky do pečiva zahŕňajú sódu bikarbónu a uhličitan amónny. Teraz sú v predaji aj hotové zmesi a prášky na kyprenie cesta, ktoré sa nazývajú - prášok do pečiva . Na 1 kg múky vezmite asi 2 lyžičky sódy bikarbóny alebo 4-6 lyžičiek prášku do pečiva.
Čo sa týka droždie , potom existujú v dvoch typoch: lisované (obsah vlhkosti 75 %) a suché (obsah vlhkosti 12 %). V dôsledku životne dôležitej aktivity kvasníc v ceste sa tvorí alkohol a oxid uhličitý. Plyn v snahe dostať sa z cesta ho uvoľňuje, vytvára póry a tým zväčšuje objem cesta. Aby sa plyn nehromadil nadbytočne, vykysnuté cesto sa miesi rukou alebo mäkkou špachtľou, prebytočný plyn sa odstráni, cesto sa nasýti kyslíkom a opäť sa obnoví kysnutie cesta. Cesto je potrebné miesiť, pretože inak kvôli nahromadeniu plynov prestane kvások pracovať a cesto odpadáva.
Kvasinky sa pred použitím zriedia v teplej vode alebo mlieku. Teplota cesta by mala byť medzi 26-30C - to je najlepšia teplota pre životnosť kvásku. Kvasinky sa zabíjajú pri vysokých teplotách a spomaľujú sa pri nízkych teplotách.
Lisované droždie má príjemnú neplesnivú vôňu, sivastú farbu so žltkastým nádychom, má hustú a drobivú textúru.
Prášok na pečenie - biely prášok, alkalickej, mierne slanej chuti, ľahko rozpustný vo vode. Pri pridávaní kyseliny do roztoku sódy alebo pri zahrievaní sa zo sódy uvoľňuje oxid uhličitý, ktorý uvoľňuje cesto. So sódou sa však musí zaobchádzať opatrne, pretože sa v ceste úplne nerozkladá a dodáva produktu špecifickú chuť. Aby sa sóda úplne rozložila, do cesta sa pridáva kyselina citrónová alebo vínna. Takéto cesto sa nedá miesiť dlho, najmä v teplých podmienkach, pretože sa odparí plyn a cesto zhustne. Preto sa pripravuje na chladnom mieste a po miesení sa ihneď formuje a pečie.
Aj keď ste sa z nejakého dôvodu ako dieťa nenaučili vyrábať pečivo, nezáleží na tom. Moderné médiá, najmä internet, vám môžu túto medzeru jednoducho pomôcť vyplniť. A koľko rôznych receptov tu nájdete! Kým sa však pustíte do práce a pokúsite sa prekvapiť svoj domov, musíte sa uistiť, že máte po ruke všetky potrebné produkty na výrobu výrobkov z cesta. Aspoň tie, ktoré sú potrebné pre váš konkrétny recept.
Výrobky na výrobu výrobkov z cesta - múka
Je jasné, že pokiaľ ide o výrobky z cesta, v prvom rade budete potrebovať múku. Ak hovoríme o nejakom sýtom alebo cukrárskom výrobku, potom to vyžaduje bielu pšeničnú múku najvyššej alebo prvej triedy. V niektorých prípadoch je prijateľné použiť krupicu, múku druhej triedy alebo dokonca ražná múka. Zvyčajne je to uvedené v recepte.
Múka, ktorú použijete, by nemala mať zatuchnutý zápach ani cudzie látky, pri žuvaní by vám nemala chrumkať na zuboch. Niekedy sa v múke, ktorá bola dlho skladovaná, spustia chyby a larvy. Je lepšie nejesť takúto múku, aj keď v extrémnych prípadoch môže byť múka s larvami opatrne preosiata cez jemné sito a úplne očistená od všetkých škodcov.
Múka je veľmi hygroskopická, ľahko absorbuje vlhkosť a pachy. Preto, ak ste zvyknutí nakupovať produkty do budúcnosti, musíte venovať osobitnú pozornosť skladovaniu múky - vyberte si pre ňu absolútne suché miesto, ďaleko od korenia a iných produktov so silným zápachom. Ak sa vám zdá, že múka zvlhla - je príliš mokrá, pred použitím na výrobu cesta by sa mala múka vysušiť v rúre pri teplote 40 - 50 stupňov. Ak je teplota vyššia, múka stratí svoje potrebné vlastnosti.
Čo ak však neviete, akú múku máte k dispozícii? Môžete to skúsiť určiť podľa jeho vzhľadu. Múka najvyššej kvality, zvyčajne biela, s jemným krémovým nádychom. Je mäkký a jemný na dotyk. Múka prvej triedy je jej veľmi podobná. Takáto múka má tiež bielu alebo mierne žltkastú farbu, ale líši sa len o niečo väčšími časticami. Aj keď je to takmer nepostrehnuteľné.
Múka druhej triedy je jasne rozlíšiteľná už podľa tmavšej farby. Cesto z neho nie je biele, ale sivasté. Krupicová múka je múka krémovej farby s najväčšími časticami. Zároveň sa takáto múka považuje za najprospešnejšiu pre ľudské telo. Hoci na prípravu výrobkov z cesta sa múka zvyčajne mieša s múkou najvyššej alebo prvej triedy. Výrobky s prídavkom zŕn dlho nevysychajú a zostávajú svieže.
Pred miesením cesta sa odporúča preosiať akúkoľvek múku cez sito. To umožní nielen odstrániť odpadky, ktoré sa tam náhodou dostali, alebo rozbiť všetky hrudky, ale aj obohatiť múku kyslíkom, vďaka čomu sú výrobky obzvlášť ľahké a nadýchané.
Potrebné produkty na prípravu výrobkov z cesta - škrob
Škrob svojím vzhľadom pripomína múku, len sa nevyrába z pšenice, ale zo zemiakov alebo kukurice. Pri vstupe do horúcej vody škrob napučiava a mení sa na rôsolovitú hmotu. Škrob sa často pridáva do múky pri príprave rôznych cukrárskych výrobkov, najmä krehkého cesta alebo sušienok. Rovnako ako múka, aj škrob dobre absorbuje vodu a všetky druhy pachov, preto ho tiež treba skladovať na suchom mieste, najlepšie izolovaný od ostatných produktov. Môžete - spolu s múkou.
Škrob sa pridáva do cesta, aby sa stalo sypkejším, ľahkým a nadýchaným a rýchlo naberalo na objeme.
Nevyhnutné produkty na prípravu výrobkov z cesta - prášok do pečiva
Aby cesto získalo vzdušnú a pórovitú štruktúru, ako aj objem, zvyčajne sa používajú produkty nazývané prášok do pečiva. Prášky do pečiva môžu byť prírodné – škrob, droždie, vaječný bielok, sóda bikarbóna – alebo špeciálne, chemické. Cesto, do ktorého sa pridá prášok do pečiva, zmäkne a zľahne a pri pečení sa rýchlejšie a lepšie pečie, teplo doň preniká rovnomerne zo všetkých strán.
Čerstvé droždie je špeciálna hmota s charakteristickou alkoholovou vôňou, krémovej alebo svetlosivej farby. Pre najlepšie rozpustenie kvasiniek a ich životne dôležitú činnosť by sa mlieko alebo voda mali zahriať na teplotu asi 30 stupňov. Ale nepreháňajte to. Kvások je živý organizmus a ak je teplota tekutiny nad 55 stupňov, kvasinky jednoducho odumrú. Čerstvé droždie sa zvyčajne lisuje a zmrazuje na uskladnenie; po rozmrazení sa kvások „prebudí“ a začne pracovať v teplom prostredí.
Suché droždie je lisované droždie, z ktorého bolo odstránené značné množstvo vlhkosti, takže ho počas skladovania nie je potrebné zmrazovať. Mali by sa skladovať pri normálnej izbovej teplote, najlepšie v hermeticky uzavretých obaloch, aby sa do nich nedostala vlhkosť. Ak máte starý kvások, zvýšte množstvo pri použití.
Sódu bikarbónu je možné pridávať do cesta ako samotnú, tak aj s octovou resp kyselina citrónová. V oboch prípadoch sa rozkladá s uvoľňovaním oxidu uhličitého, čo prispieva k kypreniu cesta. Po pridaní kyseliny ide tento proces oveľa rýchlejšie, sóda je úplne spracovaná a nezanecháva nepríjemnú pachuť.
Cukor a práškový cukor
Je ťažké si predstaviť sladké pečivo bez pridaného cukru. Granulovaný cukor sa vyrába spracovaním cukrovej repy alebo cukrovej trstiny. Ak sa ešte viac rozdrví, získa sa práškový cukor. Do cesta sa zvyčajne pridáva kryštálový cukor, hoci ho možno nahradiť práškovým cukrom. Ale na prípravu krému, napríklad pri šľahaní smotany alebo bielkov, je lepšie použiť prášok.
Ak pripravujete kysnuté cesto na cesto, potom je lepšie dať doň cukor alebo len malé množstvo. Cukor má totiž schopnosť spomaliť kvasenie kvásku a cesto bude horšie kysnúť.
Mlieko a mliečne výrobky
Cesto sa dá robiť aj s vodou. Ale je lepšie to urobiť s mliekom. Obsahuje veľa užitočných látok – bielkoviny, tuky, vitamíny a mliečny cukor. Cesto uvarené s mliekom je hladšie, pružnejšie a chutnejšie. Na jeho prípravu môžete použiť mlieko akéhokoľvek obsahu tuku, tento ukazovateľ má zásadný význam.
Namiesto bežného mlieka môžete na prípravu cesta použiť kondenzované alebo sušené mlieko. Ak použijete kondenzované mlieko, potom už nie je možné pridávať cukor. Sušené mlieko pred použitím je potrebné pripraviť podľa priloženého návodu. Zvyčajne sa pohár sušeného mlieka rozpustí v troch pohároch teplej vody. Keďže cesto následne prechádza tepelným spracovaním až do varenia, takto zriedené mlieko sa nedá uvariť.
Mnoho receptov zahŕňa použitie nie mlieka, ale kyslej smotany. Zvyčajne ide o recepty na krehké, drobivé cesto, tortové cesto alebo kefu.
Nevyhnutné produkty na prípravu výrobkov z cesta - tuky
Pri príprave cesta je potrebné doň pridať určité množstvo kvalitných tukov. Cesto urobia jemnejším, pružnejším, šťavnatým, chutným - sýtym, dodajú vrstvenie lístkového cesta.
Najcennejšie sú tuky maslo. Obsahuje vitamíny, dobre sa vstrebáva a má vysokú nutričnú hodnotu. Nakoniec s maslom je cesto jednoducho oveľa chutnejšie. Maslo skladujte v chladničke v uzavretej nádobe, pretože má schopnosť pohlcovať pachy a pri izbovej teplote sa kaziť.
Namiesto masla môžete použiť kvalitný margarín, najlepšie ten, ktorý je určený na prípravu výrobkov z cesta. Ale môžete použiť aj krémový margarín najvyššej alebo prvej triedy. Margarín sa vyrába zo zmesi rastlinných tukov s prídavkom smotany. Upozorňujeme, že mäkký margarín alebo margarín so zníženým obsahom tuku nemožno použiť na výrobky z cesta.
A nakoniec, ak ste nemali nič iné po ruke, môžete použiť obyčajný rafinovaný rastlinný olej - slnečnicový, kukuričný, bavlníkový, olivový. Mimochodom, tento olej je veľmi vhodný na prípravu cesta na palacinky a lievance, ako aj výrobkov z nekvaseného a chudého cesta.
Výrobky na prípravu výrobkov z cesta - vajcia
Tu je ďalší produkt, ktorý budete určite potrebovať na výrobu výrobkov z cesta: vajcia. Zvyčajne používajú kuracie, kačacie alebo prepelice - oveľa menej často. Aj keď na to neexistujú žiadne kontraindikácie. Vajcia sú veľmi zdravý produkt, s vysokým obsahom kalórií, obsahujú bielkoviny, tuky, vitamíny a minerály. Vaječné bielka neobsahujú tuk, preto sa dobre vyšľahú do peny. Pri príprave cesta vyšľahaný bielok často pôsobí ako kypriaci prostriedok, napríklad pri sušienkach, pufovaných orieškoch alebo pudingovom ceste.
Skúsené gazdinky odporúčajú pridávať vajcia do cesta po jednom, po rozbití do samostatnej misky. Takáto opatrnosť je nevyhnutná pre prípad, že by ste náhle natrafili na pokazené vajíčko, čo sa občas, žiaľ, stáva. Preto je lepšie neriskovať.
Ostatné výrobky z cesta
Vyššie sme uviedli hlavné produkty, ktoré sú potrebné na prípravu výrobkov z cesta. Všetko ostatné je voliteľné alebo podľa receptu. Ak ste odhodlaní pravidelne rozmaznávať svoju rodinu čerstvými žemľami a pečivom, možno budete potrebovať malú zásobu nasledujúcich vecí:
- čokoláda a čokoládové lupienky;
- vanilka a vanilkový cukor;
- citrónová alebo pomarančová kôra;
- škoricový prášok alebo tyčinky;
- rôzne orechy - mandle, vlašské orechy, arašidy atď.;
- kandizované ovocie;
- hrozienka;
- mrazené bobule a ovocie.
To je všetko. Pripravte sa a experimentujte. A nech je vaše pečivo vždy chutné.
Plán hodín technológie v 7. ročníku (dievčatá).
Predmet:NÁSTROJE, ZARIADENIA
A VÝROBKY NA VARENIE MÚKY
PRODUKTY. TECHNOLÓGIA VARENIA
JEDLA Z NEVYPÚŠANÉHO CESTA
Ciele: oboznámiť žiakov s nástrojmi, prípravkami a výrobkami používanými pri príprave múkyProdukty; naučiť, ako kontrolovať kvalitu výrobkov; technologika varenia jedál z nekysnutého cesta.
Vybavenie: sito, odmerka, misky, panvice,mixér alebo šľahače, drevená lyžica, doska na krájanie,valček, vykrajovačky, plechy na pečenie, plechy, formy na pečenie, cukrárske striekačky alebo taštičky, panvica, výrobky na výrobu nekysnutého cesta, pracovný zošit, multimediálny projektor.
Slovná zásoba: prášok do pečiva, lepok, nekysnuté cesto, bisquezakrútený, obláčik, puding, krehké pečivo.
Metodická podpora: Učebnica "Technologický stupeň 7", editor Simonenko V.D.; Plány hodín "Technology Grade 7" (dievčatá) podľa učebnice, ktorú pripravil V.D. Simonenko.
Počas vyučovania
ja. Organizácia lekcie.
1. Kontrola pripravenosti žiakov na vyučovaciu hodinu.
2. Komunikácia témy a cieľov vyučovacej hodiny.
II. Opakovanie preberanej látky.
Anketa študentov na otázky:
- Ako sa mäso líši v tepelnom stave?
- Aké polotovary sa získavajú z mäsa, ako ich najlepšie využiťpoužiť?
- Vymenujte spôsoby tepelnej úpravy mäsa.
- Prečo sa mäso najprv vypráža na vysokej teplote a prinesiekým pripravený - na slabých?
III. Učenie sa nového materiálu la.
1. Slovný a názorný príbeh.
učiteľ.Výrobky z cesta sú najdôležitejším potravinovým výrobkomloveka. Chlieb, pečivo a iné múčne výrobky obsahujúbielkoviny, sacharidy, aminokyseliny, vitamíny, minerály. Ukazovatele nutričnej hodnoty týchto produktov jepresne vysoký obsah kalórií a dobrá stráviteľnosť pre telo.
Začíname s jedlom, na začiatku prípravydodať potrebné náradie a nástroje.
Na miesenie cesta použite sito, odmerku, misky emaliate alebo plastové, hrnce, drevené lyžice,mixér, šľahače rôznych tvarov.
Na rezanie cesta kuchynské dosky, valček, predlaloky na sušienky, kruhový nôž.
Na pečenie cesta treba mat plech na pecenie, plechy, formicky.
Na dokončovanie výrobkov z cesta pomocou cukrárskych striekačiektsy alebo jiggingové vrecia.
(Žiaci sa pozorne pozerajú na obrazovku a počúvajú učiteľa).
Všetky nástroje a príslušenstvo musia byť uloženéčistota. Po použití sa umyjú teplou vodou a kefou,oplach, drevené náradie a prípravky - hodobre vysušiť.
Hlavným produktom pri príprave cesta je múka.
Múka - práškový produkt, ktorý sa získa ako výsledokmletie zŕn pšenice, raže, kukurice atď. V závislostimostíky na druhu použitého zrna rozlišujú raž, pšenicuny, kukuričná, ovsená, pohánková a iná múka.
Na varenie sa najčastejšie používajú ovsené vločky a pohánková múkarobiť palacinky a palacinky. Ražná múka sa používa najmä na pečenie chleba alebo perníkov.
Kvalita pečiva - ich vznik, chuť a vzhľaddruh - závisí od kvality múky.
Kvalita múky je určená jejfarba, vôňa, chuť .
Farba - hlavný ukazovateľ kvality múky. Závisí od farby zrna, jemnosti mletia, vlhkosti atď.Pšeničná múka najvyššej kvality by mala mať bielu farbualebo biela s krémovým odtieňom, v ražnej múke - sivobiela. Čím je múka nižšia, tým je tmavšia.
Vôňa múka by mala byť bez prímesí plesnivých, zatuchnutých.
Múka by nemala mať pachuť, to znamená, že by nemala byť horká, kyslá.
Múka bude mať normálnu vlhkosť, ak sa stlačená v hrsti rozpadne pri otvorení dlane.
Podľa druhu cesta pri príprave múčnych jedálpoužívajú sa rôzne tekutiny: voda, mlieko, kefír atď.
Vajcia sa pred použitím dobre umyjú, namočia sa do roztoku sódy na 5-10 minút, dobre sa umyjú. Vajcia nie súby mal byť prasknutý.
Tuky sa pridávajú do niektorých druhov cesta (maslo,rastlinný olej alebo margarín), cukor.
Soľ je najdôležitejším dochucovadlompreto sa pridáva v malých množstvách ďalej do sladkostícesto.
Okrem vyššie uvedených surovín je možné pridať cestokorenie (kmín, škorica, citrónová alebo pomarančová kôra, vanilín atď.), lekvár, tvaroh, hrozienka, mak, orechy atď.od cesta špecifickú chuť a vôňu.
Múka, keď sa spojí s vodou, dáva lepkavú hmotu, ktorá niePečie sa dostatočne dobre a po upečení zhustne. Toto cesto je vhodné na výrobu halušiek, lokší, halušiek.
Spôsoby uvoľnenia môžu byť rôzne: biochemické(droždie), chemické (šľahané bielkoviny alebo vrstvenie s tukom).Ak použijete ako kvások potravinársku kvalitudu, pred vložením do cesta sa odporúča „uhasiť“ (rozpustiť) kyselinou (octovou, citrónovou). oxid uhličitý, emitovaťumyté sódou pri zahrievaní uvoľňuje cesto.
Dnes sa v lekcii zoznámite s technológiou výroby výrobkov z nekvaseného cesta alebo cesta bez droždia.
Toto cesto je akomožno vidieť z jeho druhého názvu, je pripravený bez použitiadroždie a môže to byť sušienka, bábovka, puding, piesok atď.
Z nekvaseného cesta môžete vyrábať sušienky, koláče, torusyvy, palacinky, halušky, perníky a iné výrobky.
Stručný popis niektorých druhov nekysnutého cesta.
(Typy testu si žiaci zapisujú do zošita).
Sušienkové cesto.
V tomto teste ako prášok do pečiva použitepoužite vyšľahaný sneh z bielkov. Zloženie cesta na sušienky zahŕňa múku, cukor a vajcia. Sušienka sa používa na výrobu koláčov, pírohy.
Sušienku je možné pripraviť dvoma spôsobmi: za studenanim a teplo.
Studená cesta. Bielkoviny oddelené od žĺtkov, šľahanéyut a žĺtky sa rozomelú s cukrom, potom sa spoja smúky.
Teplá cesta. Bielkoviny a žĺtky sa zmiešajú s cukrom,zahriate, šľahané a po ochladení rýchlo vložené do múky.
Rozšľahaná vaječná hmota je nestabilná. Pri spojení smúku a pri pečení sušienkového cesta treba dávať pozor - nerobiť prudké pohyby, netriasťdo úľa, inak sa produkty môžu ukázať ako husté, nie uvoľnené.
Pripravenosť sušienky je určená farbou kôry aelasticita: pri stlačení prstom na nepečsušienka zanechá jamku.
Sušienkové cesto by malo byť svetlo hnedétenka, svieža textúra. Povrch sušienkyhladké s tuberkulami. Drobka je bujná, pórovitá.
Lístkové cesto .
Nakysnutie tohto druhu cesta sa dosiahne rozvaľkaním na veľmi tenké vrstvy, ktoré sú od seba oddelené vrstvami tuku. Výrobná technológia tohto testupomerne zložité, vyžaduje trpezlivosť a presnosť.
Toto cesto obsahuje vodu, múku a maslo.Cesto by malo byťhrubá a rovnomerná textúra. Zmiešanécesto necháme 20 minút, aby lepok napučal.
Pred vaľkaním do cesta sa maslo zmäkne, kým nezmizne.hrudky, zmiešané s múkou, formované do rovnejuhoľnými slojami a ochladí sa na teplotu 12-14°C.
Odpočinuté cesto vyvaľkáme na múkou posypanom stole, čím získame vzhľad malého obdĺžnika.
Maslové cesto je zabalené v nekvasenej obálke,uistite sa, že ich tyčinky majú rovnakú konzistenciucie (hustota). Pripravený kúsok rozvaľkajte, kým nepresiahne hrúbku cesta 1 cm ana okrajoch by mala byť tenšia ako v strede. C plusmúku pozametajú a štyrikrát preložia, abyprotiľahlé okraje sa zbiehali nie v strede, ale mierneustúpiť na jednu stranu. Vyvaľkané cesto sa ochladído 20 min. To je potrebné, aby sa do nich neroztopilivrstva oleja. Potom sa cesto zaleje mokrým tukomFetka, aby sa nevytvorila kôrka. Vychladnuté cesto sa opäť rozvaľká, preloží na štyri a ohchoďte spolu asi 30 minút, potom znova a znova vyvaľkajtezložiť na tri alebo štyri. (Urobte teda aspoň5-6 krát).Hotové cesto sa krája nožom a zároveň pečie.teplota 210-230°C počas 25-30 min.
Z tohto cesta sa vyrábajú koláče,koláče a koláče.
Choux pečivo .
Tento typ cesta sa vyrába z vajec, masla a múky uvarených vo vode a vyrábajú sa z neho koláče,profiteroles.
krehké pečivo .
Krehké cesto sa pripravuje s použitím veľkého množstva cukru, masla, vajec.Hlavným práškom do pečiva v krehkom cestíčku je maslo. Dodáva cesta drobivosť, obaľuje čiastočky múky anedovolí im spojiť sa.
Dobre vymiesené cesto by malo byť bez hrudiek.múku alebo maslo. Malo by byť homogénnenye, hustá, elastická olejovitá hmota šedo-žltej farby farba.
Technológia prípravy cesta je dostatočnáale jednoduché. Maslo, cukor a soľ sa rozotrie do bujného stavu,zavedie sa múka a sóda ako prášok do pečiva. Cesto sa rýchlo miesi, vyvaľká a pečie buď vo vrstve alebo oddelenefigúrky. Z krehkého cesta sa pečú sušienky, koláče, pečivoáno.
2. Štúdium technológie výroby domácich koláčikov.
Žiaci pri práci s učebnicou (Praktická práca č. 5, s.39-40), preštudujte si technológiu výroby domáceho cestacookies.
Praktická práca č. 5
Varenie domácich koláčikov.
Riad a vybavenie: mlynček na mäso, nôž, sito, plech na pečenie,mixér, miska na šľahanie, lyžica, nôž.
Norma produktov:
múka - 3 šálky; vajcia - 2 ks; maslo alebo margarín250 g; cukor - 1/4 šálky; sóda - na špičke noža; vanilín - 1/2 vrecka.
Technológia pracovného výkonu:
1. Múku preosejeme cez sito.
2. Maslo roztlačte, aby zmäklo, ale niešírenie.
3. Vajcia vyšľaháme s cukrom. Za týmto účelom oddeľte žĺtky od bielkov. Bielky dáme do chladničky, zatiaľ čo žĺtky šľaháme s cukrom. Potierajte ich, kýmzmes nezbelie, ale cukor sa rozpustí. Potom vyšľahajte bielky do tuhej peny a spojte s rozšľahanými žĺtkami.
4. Zmäknuté maslo a rozšľahané vajcia spojíme s cukromtsa, všetko premiešajte, aby vznikla homogénna hmota.
5. Vo výslednej hmote pridajte sódu, vanilín a múku.Cesto by malo byť veľmi tuhé.
6. Hotové cesto prejdite cez mlynček na mäso. Akopotom, čo cesto vo forme hmoty bičíkov vyjde z mlynčeka na mäso,opatrne ho nakrájajte nožom na malé časti avyložte ich na plech (pekáč).
7. Pečieme do 15-20 min.
8. Hotové sušienky posypeme práškovým cukrom.
O odpovedať na otázky učiteľa.
- Vymenujte hlavné produkty používané na varenietest.
- Aký prášok do pečiva sa používa v tomto type cesta?
- Aký druh cesta je toto?
- Prečo je potrebné preosiať múku? Povedzte mi, ako pripraviť test.
- Rúra sa zapína pred alebo po príprave cesta aprečo
- Je možné uvariť sušienky z tohto cesta nie vo forme spáleniakliešte, ale samostatné čísla?
3. Študenti študujúci technológiu výroby palaciniek.
Študenti pri práci s učebnicou (praktická práca č. 6, s.40), študujte technológiu výroby palaciniek.
Praktická práca č.6.
Príprava tenkých palaciniek.
Riad a vybavenie: mixér, miska na šľahanie, polievková lyžica, lyžica na polievanie, panvica, sklo, lopatka, sitko.
Norma produktov: rastlinný olej - 20 g; vajcia - 3 ks; múka - 1 šálka; mlieko - 3,5 šálky; soľ, cukor - podľa chuti.
Technológia pracovného výkonu:
1. Múku preosejeme cez sito.
6. Cesto nalejeme na rozohriatu a naolejovanú panvicu pomocou lejacej lyžice tenkým prúdom a opečieme palacinku najskôr z jednej strany, potom prevracaním vareškou a z druhej strany.
Na pečenie palaciniek a palaciniek využijete nielen panvice, ale aj moderné domáce spotrebiče, ako sú palacinkovače na 2, 4 alebo 6 porcií. Uľahčia vám nielen prácu v kuchyni, ale aj ušetria čas.
Odpovedať učiteľské otázky.
- Aké náčinie a vybavenie si potrebujete pripraviť na výrobu palacinkového cesta?
- Aké osobné ochranné prostriedky sa používajú kedyrobot s horúcimi predmetmi?
- Čo by ste mali urobiť ako prvé, ak sa popálite?
IV. Praktická práca.
Študenti pracujú v tímoch a vyberajú si, ako chcú praktická prácač. 5 alebo č. 6. Na konci varenia žiaci obsluhujú stolya usporiadajte ochutnávku varených palaciniek a koláčikov. Aké chutné dopadli vaše výrobky z múky?
- Aké ťažkosti ste mali pri príprave týchto jedál a ako ste ich prekonali?
- Došlo pri práci k úrazom?
2. Klasifikácia, ich argumentácia.
Domáca úloha:učebnica, § 7, s. 36-40; odpovedať na otázkusy na str. 40.
Úloha 334. Zapíšte produkty na prípravu 200 porcií palaciniek s kyslou smotanou podľa prvého stĺpca Zbierky receptov. Vajcia nahraďte vaječným práškom.
Úloha 335. Koľko múky s vlhkosťou 13 % bude potrebných na prípravu 200 vyprážaných koláčov s džemom?
Úloha 336. Určte množstvo múky s obsahom vlhkosti 12,5 % na 40 kg koláča.
Úloha 337. Napíšte produkty na výrobu 200 šišiek, ak je vlhkosť múky 13,5 %.
Zbierka receptov, ak má múka vlhkosť 16,5% a hovädzie mäso vstúpilo do druhej kategórie.
Úloha 339. Napíšte výrobky podľa prvého stĺpca Zbierka receptov na 150 pečených koláčov s mletou rybou, ak bola treska prijatá malá, nekrájaná a múka s vlhkosťou 15,5 %.
Úloha 341. Napíšte produkty na varenie 30 kg kulebyaki s mletými hubami, ak je vlhkosť múky 18 %.
Úloha 342. Napíšte výrobky na 400 upečených koláčov s lekvárom, ak je vlhkosť múky 12,5 %.
Úloha 343. Napíšte produkty na varenie 400 cheburek, ak múka prišla s vlhkosťou 14 %, nahraďte plnotučné mlieko suchým odstredeným mliekom.
Úloha 344. Napíšte výrobky na 600 ks pirohov z nekysnutého lístkového cesta, ak je použitá múka s vlhkosťou 16 %.
Príklad riešenia problému 331
Našli sme recept na tvarohový koláč. Výpočet produktov zhrnieme do tabuľky.
Prepočet múky s prihliadnutím na vlhkosť: 14,5 - 13,5 = 1%.
Podľa vyššie uvedeného by sa na prípravu tvarohových koláčov malo použiť o 1% menej múky, ako je uvedené v recepte so základnou vlhkosťou, t.j.
641-(641*1)/100=641-6 g = 635 g.
V tomto prípade sa množstvo vody na cesto zvýši o 6 g, t.j. 258 + 6 = 264 G.
Určenie počtu výrobkov z daného množstva surovín
Úloha 345. Koľko kusov pečených kapustových koláčov možno pripraviť, ak je 30 kg čerstvej kapusty?
Úloha 346. Koľko lístkového cesta možno pripraviť, ak je 2,17 kg margarínu? Koľko ďalších produktov bude potrebných, ak je vlhkosť múky 15,5 %?
Úloha 347. Koľko porcií palaciniek možno pripraviť z 1,5 kg vaječného prášku, ak sú k dispozícii iné produkty v dostatočnom množstve?
Úloha 348. Koľko objemových otvorov, každý s hmotnosťou 40 g, možno pripraviť, ak je k dispozícii 3,1 kg margarínu? Vypočítajte zostávajúce produkty, ak je vlhkosť múky 16,5%.
Úloha 349. Koľko tvarohových koláčov s hmotnosťou 36 g možno pripraviť, ak sa dostane 5 kg tvarohu? Vypočítajte zostávajúce produkty, ak má múka obsah vlhkosti 16,5%.
Úloha 350. Koľko tvarohových koláčov s hmotnosťou 75 g možno pripraviť, ak je k dispozícii 1 kg margarínu?
Úloha 351, Koľko porcií halušiek s tvarohom sa dá pripraviť z 8 kg múky?
Úloha 352. Koľko porcií palaciniek podľa prvého stĺpca Zbierky receptov možno pripraviť v prítomnosti 0,8 kg vaječného prášku?
Príklad riešenia problému 345
Recept na pečené koláče. Množstvo mletého mäsa na 100 kusov pirohov je 2,5 kg.
Recept na mletú kapustu.
Množstvo mletého mäsa sa určí tak, že celková hrubá hmotnosť kapusty sa vydelí hrubou hmotnosťou kapusty na 1 kg mletého mäsa.
30 kg: 1,5 kg = 20 kg mleté mäso.
Počet koláčov sa určí vydelením celkového množstva mletého mäsa 100 koláčmi:
20 kg: 2,5 kgX 100 = 800 PCS.
