Küpsetatud haugi valmistamise tehnoloogiline kaart. Täidetud kala pooltoodete valmistamine (terve, pätsid osade kaupa). kvaliteedinõuded. Salvestusrežiimid ja teostused. Rahvusvaheline toit – täidetud haug

Marsruutimine

Kula või haugi täidisega (terve)

Retsept nr 238

Toiduvalmistamise tehnoloogia.

Ahven või haug eemaldatakse katlakivist, roogitakse välja, lõigatakse pea maha ja pestakse. Seejärel lõigatakse rümba seestpoolt läbi kaldaluud ja eraldatakse need koos selgroo luuga nahka läbi lõikamata.

Pärast seda lõigatakse viljaliha ära, jättes selle 0,5-1 cm kihina nahale.Tiibitud viljalihast valmistatakse hakkliha.

Hakkliha valmistamiseks lastakse kalamass, pruunistatud sibul, küüslauk, vees või piimas (vähemalt 1. klassi jahust) leotatud nisuleib, lisatakse pehmendatud margariin, munad, sool, jahvatatud must pipar ja kõik. segatakse põhjalikult. Rümm täidetakse hakklihaga, vormitakse terveks kalaks ja hautatakse 15-20 minutit vürtside ja loorberilehe lisamisega 5-10 minutit enne valmimist.

Täidise jaoks mõeldud haugi saab töödelda ka muul viisil. See puhastatakse soomustest, pea ümber lõigatakse nahk ja eemaldatakse hoolikalt, et mitte rebeneda, täielikult peast sabani. Selg on murtud nii, et sabauim jääb kohale eemaldatud nahk. Nii saadakse sabaga nahk ja kalaliha koos luude ja peaga. Pärast seda eemaldatakse pea, lõigatakse kõht, eemaldatakse siseküljed ja pulp eraldatakse kaldaluust ja selgroost. Viljaliha kasutatakse täidiseks.

Kalalt eemaldatud nahk täidetakse hakklihaga ja tootest vormitakse terve kala. Auk, millest kala topiti, seotakse või õmmeldakse kinni.

Kala serveeritakse tervelt või osadeks lõigatud. Puhkusel kala kaunistatakse, valatakse kastmega.

Lisandid: keedukartul, kartulipuder, rasvaga keedetud juurviljad või rasvaga hautatud köögiviljad.

Kastmed: tomat, tomat köögiviljade või hapukoorega.

Marsruutimine

Keedetud kartulid

Toitude ja kulinaariatoodete retseptide kogu: õpik kutsehariduse alguseks / N.E. Kharchenko. - 3. väljaanne, Ster.-M .: Kirjastuskeskus "Akadeemia", 2008.

Retsept nr 331

noored

1333

1290

1000

1032

Keedetud kartulid

970

lauamargariin

35

35

Saagis: 1000 g

Toiduvalmistamise tehnoloogia

Keetmiseks pannakse kartulid keevasse soolaga maitsestatud vette (0,6-0,7 liitrit 1 kg kartuli kohta). Veetase peaks olema 1-1,5 cm kartuli tasemest kõrgemal. Soola kasutatakse 10 g 1 liitri vee kohta. Kui kartulid on keedetud, kurnatakse vesi ja kartulid kuivatatakse (vt retsepti nr 160), mille jaoks jäetakse nõud koos sellega 5-7 minutiks pliidi kuumale osale. Kartuleid tuleks keeta väikeste portsjonitena vastavalt vajadusele. Kartulitest vabastatakse lõikamata mugulad sulatatud margariini või võiga.

Marsruutimine

hapukoorekaste

Toitude ja kulinaariatoodete retseptide kogu: õpik kutsehariduse alguseks / N.E. Kharchenko. - 3. väljaanne, Ster.-M .: Kirjastuskeskus "Akadeemia", 2008.

Retsept nr 388

Toiduvalmistamise tehnoloogia

Valge kastme lisamisega hapukoorekastme valmistamiseks pannakse kuuma valge kastmesse keedetud hapukoor, sool, keedetakse 3-5 minutit, filtreeritakse ja keedetakse.

Kastet serveeritakse liha-, köögivilja- ja kalaroogadega, kasutatakse kuumade eelroogade valmistamiseks, seente, kala, liha ja juurviljade küpsetamiseks.

Marsruutimine

Põhiline valge kaste

Toitude ja kulinaariatoodete retseptide kogu: õpik kutsehariduse alguseks / N.E. Kharchenko. - 3. väljaanne, Ster.-M .: Kirjastuskeskus "Akadeemia", 2008.

Retsept nr 372

Seller (juur)

0.5

0.6

0.5

0.6

Väljund

37.5

Toiduvalmistamise tehnoloogia

Sõelutud jahu valatakse sulatatud rasva hulka ja hautatakse pidevalt segades, vältides kõrbemist. Korralikult pruunistatud jahu peaks olema kergelt kreemika värvusega. Valage pruunistatud jahu, mis on jahutatud temperatuurini 60–70 ⅟ 4 kuum puljong ja sõtku ühtlaseks, seejärel lisa vähehaaval ülejäänud puljong. Pärast seda pannakse kastmesse hakitud petersell, seller, sibul ja keedetakse 25-30 minutit. Küpsetamise lõpus lisa sool, musta pipraterad, loorberileht. Seejärel kaste filtreeritakse, samal ajal hõõrudes keedetud juurvilju ja lastakse keema.Valmis kastmest valmistatakse tuletiskastmed. Kui kastet kasutada iseseisva kastmena, siis maitsestatakse sidrunhappe (1g) ja rasvaga (30g).

Marsruutimine

Puljong

Toitude ja kulinaariatoodete retseptide kogu: õpik kutsehariduse alguseks / N.E. Kharchenko. - 3. väljaanne, Ster.-M .: Kirjastuskeskus "Akadeemia", 2008.

Retsept nr 371

Seller (juur)

16

18

12

12

Väljund

1000

Toiduvalmistamise tehnoloogia

Pestud ja 5-7 cm pikkusteks tükkideks hakitud kondid (selgroo luudelt eemaldatakse luuüdi) valatakse külma veega, lastakse keema tõusta, eemaldatakse vaht ja keedetakse madalal kuumusel 3-4 tundi, eemaldades perioodiliselt rasva. 40-60 minutit enne keetmise lõppu pane köögiviljad puljongisse. Valmis puljong filtreeritakse.

Täidiseks kasutatakse haugi, koha (joon. 2.24), karpkala. Kala täidetakse tervelt, pätsi ja munakivitükkidena.

Riis. 2.24. Ahvena täidis: 1 - rümba korrastamine; 2 - täidisega rümp

Terve täidisega haugi valmistamise tehnoloogiline skeem on näidatud joonisel fig. 2.25.

Riis. 2.25. Tervikuna täidetud haugi töötlemise tehnoloogiline skeem

Terveks täidiseks mõeldud haug puhastatakse hoolikalt soomustest, et mitte nahka kahjustada, uimed lõigatakse ära, pestakse, kuivatatakse, nahk pea ümbert lõigatakse, volditakse tagasi ja eemaldatakse ettevaatlikult sukaga rümba küljest. Uimeluud lõigatakse rümba seest, lülisamba luu ots murtakse saba juurest nii, et nahk jääb saba juurde. Nahk pestakse ja kuivatatakse.

Kala lõigatakse puhtaks fileeks. Viljalihast valmistatakse täidis, mis täidetakse tihedalt nahaga, andes sellele kala kuju. Õhu eemaldamiseks tehakse sabale mitu torke. Pea kinnitatakse rümba külge või õmmeldakse külge.

Kala mähitakse marli või pärgamenti, seotakse nööriga, asetatakse kalakatla restile ja oletatakse.

Täidise ettevalmistamine. Kalaliha lõigatakse tükkideks, lisatakse ilma kooreta nisuleib, leotatakse piimas või vees ja lastakse läbi hakklihamasina. Passerated lisatakse massile sibul, küüslauk, sool, jahvatatud pipar, margariin ja kõik see lastakse veel kord läbi hakklihamasina, lisatakse toored munad, segatakse põhjalikult ja klopitakse välja. Küüslauku ei tohi lisada.

Haugi pätsi kujul täidetakse kala roogimisel ettevõttes. Kala rümp pestakse, kuivatatakse, plastifitseeritakse ja nülgitakse. Täidis valmistatakse viljalihast.

Ühe filee nahk asetatakse niisutatud marlile, sellele asetatakse kogu pikkuses täidis, mis kaetakse pealt teise filee nahaga. Marli abil moodustatakse kala rulli kujul, mis on nööriga seotud. Sissepääsuks kasutatud.

Haugi töötlemine terviku täitmiseks algab seljauime väljalõikamisega, ülejäänud uimed lõigatakse kääridega ära, seejärel puhastatakse soomused hoolikalt, et mitte nahka kahjustada. Pealt eemaldatakse lõpused ja silmad.

Kala pestakse, kuivatatakse ja selg eemaldatakse. Selleks lõigatakse viljaliha piki selgroo luu mõlemalt poolt sügavalt läbi, see murtakse peast ja sabast ning eraldatakse viljalihast ja kaldaluust. Läbi augu võta sisemused välja. Kala pestakse ja liha koos ribi luudega lõigatakse külgedelt ära, jättes sellele õhukese kihi (mitte rohkem kui 0,5 cm). Käärid lõikasid uimede luud välja.

Viljalihast eemaldatakse kondid ja valmistatakse täidis (nagu haugi täidise puhul). Valmistatud sang täidetakse seljaaugust täidisega, et kala ei kaotaks oma kuju. Auk on õmmeldud. Kala mähitakse marli, seotakse nööriga ja oletatakse.

Tervikuga täidiseks mõeldud karpkala töödeldakse samamoodi nagu haugi, kuid esmalt eemaldatakse soomused. Valmistatud kala täidetakse täidisega, auk õmmeldakse kinni. Täidetud kala jahus paneeritud, praetud.

Täidise ettevalmistamine. Töödeldud kuivatatud seeni keedetakse pehmeks, seejärel hakitakse peeneks ja praetakse koos hakitud sibulaga.

Seenepuljongil rabeda riisi või tatrapuder. Valmis pudrule lisatakse sibulaga praetud seened, toored munad (täidise viskoossuse tagamiseks), jahvatatud pipar, sool. Kõik segatakse põhjalikult. Võite lisada hakitud küüslauku.

Karpkala portsjonitükkidega täidiseks töödeldakse karpkala ja lõigatakse portsjoniteks munakivideks. Igast tükist eraldage viljaliha koos luudega ettevaatlikult, et mitte nahka kahjustada. Naha lähedusse jäetakse õhuke 0,5 cm paberimassi kiht, viljalihast valmistatakse täidis (nagu haugi täidisega), mis täidetakse iga portsjonitükiga. Munakivide paksus ei tohiks olla suurem kui 5 cm. Neid kasutatakse sissepääsuks. Kalafileest ja kalahakklihast valmistatud täidised on näidatud joonisel fig. 2,26; 2.27.

Riis. 2.26. Kalafileed: 1 - hakkliha välja panemine; 2 - moodustub täidetud kala; 3 - sissepääsuks ettevalmistatud täidetud kala

Riis. 2.27. Hakkliha täidis: 1 - toote paigutus; 2 - toode on moodustatud, oletuseks ette valmistatud.

Tehniline ja tehnoloogiline kaart nr.Täidetud haug (SR-retsept nr 514)

Kirjastus "Majandus", Moskva 1983

1. KASUTUSALA

See tehniline ja tehnoloogiline kaart kehtib täidetud haug, aastal toodetud objekti nimi, linn.

1. NÕUDED TOORMATERJALELE

Toiduvalmistamiseks kasutatav toidutooraine, toiduained ja pooltooted täidetud haug, peavad vastama kehtivate normatiiv- ja tehniliste dokumentide nõuetele, omama nende ohutust ja kvaliteeti kinnitavaid saatedokumente (vastavussertifikaat, vastavusdeklaratsioon, kvaliteedisertifikaat jne).

Tooraine valmistamine toimub vastavalt Toitlustusettevõtete tehnoloogiliste standardite kogu ja imporditud tooraine tehnoloogilistele soovitustele.

1. RETSEPT

1. Toiduvalmistamise tehnoloogia

Täidisega haug puhastatakse soomustest, pestakse, pea ümbert lõigatakse nahk ja eemaldatakse see ettevaatlikult, et mitte rebeneda, peast sabani. Lülisammas on murtud nii, et sabauim jääb eemaldatud nahaga. Nii korjatakse kalalt nahk koos sabaga ning liha koos luude ja peaga.

Pärast seda eemaldatakse pea, lõigatakse kõht, eemaldatakse sisikond ning eraldatakse pulp rannikualuust ja selgroost. Viljaliha kasutatakse täidiseks.

Selleks lõigake see suvalisteks tükkideks. Vananenud nisuleib lõigatakse koorikutelt ära, lõigatakse suvalisteks tükkideks, leotatakse koores, lastakse paisuda. Seejärel pigista kergelt.

Sibul lõigatakse meelevaldselt, praetakse mõõdukal kuumusel taimeõlis (hauta). Praetud sibul peaks olema kuldne-läbipaistev. Viska üleliigse õli eemaldamiseks sõelale, jahuta toatemperatuurini.

Haugifilee purustatakse hakklihamasinas 2 korda koos leotatud, pressitud saia, pruunistatud sibulaga. Eraldage munakollased valgetest. Kollased kombineeritakse kala-sibulamassiga. Maitsesta soola, musta jahvatatud pipraga. Hakkliha segatakse põhjalikult ja klopitakse välja.

Valgud jahutatakse, seejärel vahustatakse mikseriga, lisades näpuotsatäis jämedat soola, kuni järskude tippudeni. Sisestage valk õrnalt hakkliha hulka ja segage õrnalt käega ühtlaseks massiks.
Haugi (suka) nahk koos peaga pestakse veega ja täidetakse hakklihaga.
Täidis peaks täitma naha umbes 90%. Enne täidisega täitmist tuleb nahk mitmest kohast vardaga läbi torgata. Nahka võib marineerida. Samas ei tohiks lasta lüüa sidrunimahl kala nahal, sest kuumtöötlemise ajal võib see põhjustada naha rebendeid. Kala mähitakse marli, seotakse nööriga või pakitakse mitme kihina toidukilesse, säilitades kala loomuliku kuju. Marli niisutatakse veega, töödeldav detail asetatakse sellele ja rullitakse marli abil tihedalt kokku.

Kooritud sibul, porgand, petersellijuur, seller lõigatakse pooleks ja põletatakse elektripliidi pinnal või grillil. Vesi valatakse laia kaussi, keedetakse, lisatakse röstitud juurviljad, koorimata vürtsikad ürdid, sool, maitseained vastavalt retseptile. Pange kala ettevaatlikult, keetke madalal kuumusel 60–180 minutit, olenevalt kala kaalust. Kala valmisoleku määrab augustamine. Läbitorkamisel eraldub valmis kalast selge mahl.

Mõnel juhul asetatakse kala küpsetamisel nõude põhjale kalaluud ja -uimed, keedetakse müra eemaldades, seejärel lisatakse küpsetatud köögivilju, ürte ja vürtse. Seejärel asetage kala ja küpseta samamoodi nagu eelmisel juhul.

Valmis kala jahutatakse. Marli (või kile) eemaldatakse.

1. Valmisroa, pooltoote omadused

Välimus– kohanahk, mille pea on täidetud kalahakklihaga. Kalahakkliha segatakse ühtlaseks.

Maitse- kalahakkliha koostisained, ilma võõrmaitseta.

Lõhn– kalahakkliha koostisained, ilma võõra lõhnata.

1. Nõuded registreerimisele, rakendamisele ja säilitamisele

Kulinaariatoodete aegumiskuupäevad temperatuuridel miinus 2ºС kuni pluss 5ºС:

- keedetud, pošeeritud, praetud, hautatud, küpsetatud, täidetud kala - mitte rohkem kui 36 tundi;

Haugi täidetud peab vastama SanPiN 2.3.2.1324-03 nõuetele . mikrobioloogilised näitajad haug, täidisega, peab vastama nõuetele SanPiN 2.3.2.1078-01.

19.11.2013

• sang kaaluga 2 kg - 1 tk. ;
• sealiha - 200 g;
• leib (nisu) - 100 g;
• muna - 1 tk. ;
• pirn - 1 tk. ;
• kõva juust - 100 g;
• želatiin - 15 g;
• sool, pipar, majonees - maitse järgi.

Täidetud koha - valmistamine:

Tükelda haugifilee, sealiha, leotatud sai, haki sibul, maitse järgi soola ja pipart, lisa muna, riivjuust ja leotatud želatiin, sega. Täida haugi, õmble kööginiidiga, määri majoneesiga.

Küpseta 40 minutit 200 kraadises ahjus. Tõsta valmis kala taldrikule, kaunista maitse järgi ja serveeri.

Head isu!

• koha kaaluga 1,5 kg - 1 tk. ;
• šampinjonid (austriseened) - 300 g;
• sibul - 2 tk. ;
• porgandid - 1 tk. ;
• taimeõli - 200 g;
• võid- 100 g;
• loorberileht - 3 tk. ;
• sool - 1 teelusikatäis;
• basiilik, karri, jahvatatud must pipar - 0,5 tl.

Seentega täidetud koha - valmistamine:

Puhasta kala, sisikond, eemalda lõpused, uimed. Tükelda kalafilee, jättes nahale 0,5 cm. Keeda filee loorberilehe lisamisega. Jahuta, eralda fileed kontidest.

Koori seened, prae basiilikuga taimeõlis 10 minutit.

Jätke kalafilee, seened ja sibul läbi hakklihamasina. Riivi porgand, lisa hakklihale, soola, lisa karri, pipar, sulavõi, sega läbi. Täida haugi, õmble kööginööriga kokku.

Head isu!

• koha kaaluga 1,5 kg - 1 tk. ;
• riis (keedetud) - 100 g;
• sibul - 1 tk. ;
• porgandid - 1 tk. ;
• muna - 1 tk. ;
• sool, pipar - maitse järgi.

Riisiga täidetud koha - valmistamine:

Puhasta kala, eemalda uimed, lõpused, seejärel tee seljale sisselõige, eemalda selgroog, sisikond, pese. Tükelda kalafilee, jättes nahale 0,5 cm.

Tükelda haugifilee, aja sibul läbi hakklihamasina, maitse järgi soola ja pipart, lisa muna, keedetud riis. Riivi porgandid peenele riivile ja lisa hakklihale, sega kõik korralikult läbi. Täida haugi, õmble kööginiidiga, määri majoneesiga.

Pange kala taimeõliga määritud küpsetusplaadile. Küpseta 40 minutit 200 kraadi juures. Tõsta valmis kala taldrikule, kaunista maitse järgi ja serveeri.

Head isu!

Leping saidi materjalide kasutamise kohta

Palun kasutage saidil avaldatud teoseid ainult isiklikuks otstarbeks. Materjalide avaldamine muudel saitidel on keelatud.
See töö (ja kõik teised) on tasuta allalaadimiseks saadaval. Vaimselt võite tänada selle autorit ja saidi töötajaid.

Saada oma head tööd teadmistebaasi on lihtne. Kasutage allolevat vormi

Üliõpilased, magistrandid, noored teadlased, kes kasutavad teadmistebaasi oma õpingutes ja töös, on teile väga tänulikud.

Sarnased dokumendid

Kala lõikamine luuskeletiga. Kala ettevalmistamine keetmiseks ja praadimiseks, rookimine, fileeks lõikamine. Keedetud, aurutatud ja hautatud kala valmistamine. Kotletimassi moodustamine kalast. Hamsa pilaf. Makrellikala rull. Mereandide toidud.

esitlus, lisatud 28.10.2012


Avalike toitlustusasutuste valmistatud kulinaariatooted. Inimeste toitumise esimeste kursuste tähtsus. Hapukurgi valmistamise tehnoloogia. Maiustuste väärtus toitumises. Kreemiga biskviitkoogi valmistamise tehnoloogia.

kursusetöö, lisatud 03.09.2014


Toitlustustoodete kvaliteedi tõstmine kui kõige keerulisem ja mitmetahulisem probleem, mis hõlmab erinevaid aspekte: tehnilisi, majanduslikke ja sotsiaalseid. Tutvumine roakoogi "Meekook" põhilise õppe- ja tehnoloogilise kaardiga.

kursusetöö, lisatud 23.07.2016


Toitlustusasutuste kalaroad on nõutud ja neid müüakse suurtes kogustes. Kalaküpsetamise tehnoloogia, roogade sortiment. Küpsetatud kalast valmistatud roogade valmistamise retseptid. Ohutustehnika. Kala ja dieettoit.

abstraktne, lisatud 27.02.2009


Roa "Täidetud lambakoiba" retsepti kavand ja tehnoloogilise skeemi kujundus. Praadimise kestus ja liha valmiduse määramine. Roa kujunduse ja selle serveerimise reeglid. Analüüs toiteväärtus nõud. Lisandite ja kastmete valik.

kursusetöö, lisatud 14.07.2016


Üldnõuded tooraine ja toodete kvaliteedile. Tooraine ja valmistoodangu arvestus tootmises. Kulinaariatootmise peamised tehnoloogilised seadmed ja inventar. Toiduvalmistamise tehnoloogia, serveerimisviisid, kujundusvõimalused, roogade serveerimine.

test, lisatud 19.11.2014


Roa "Vene keeles küpsetatud kala" omadused. Tooraine kaubaomadused. Kasutatud seadmed ja ettevaatusabinõud. Toote "Praha kook" valmistamise tehnoloogia: ajalooline taust, esitlus.Kondiitritöökoja töökorraldus.

kursusetöö, lisatud 31.03.2015