Nizín (potravinová prísada E234) - peptidové antibiotikum tvorené mikroorganizmom Streptococcus lactis. Inhibičné vlastnosti nizínu boli opísané v roku 1944, hoci výskum v tejto oblasti začal oveľa skôr. V roku 1928 sa zistilo, že niektoré baktérie rodu Streptococcus prispievajú k tvorbe látok, ktoré inhibujú iné baktérie mliečneho kvasenia. Od 50. rokov 20. storočia sa začala priemyselná výroba nizínu a o niečo neskôr sa nizín začal používať aj v potravinárstve ako konzervačná látka s označením E234.

Nizín (prísada do potravín E234) sa získava fermentáciou pomocou baktérií Lactococcus lactis. Východiskovým produktom na kultiváciu baktérií sú prírodné substráty ako mlieko alebo glukóza.

Vo svojej chemickej štruktúre je nizín podobný peptidovým antibiotikám ako subtilín, cinnamycín a duramycín. Nizínový polypeptidový reťazec obsahuje 29 aminokyselinových zvyškov, z ktorých niektoré sa nikdy nenachádzajú v proteínoch. Chemický vzorec nizínu (konzervačná látka E234): C143H230N42O37S7. Aditívum E234 je vysoko rozpustné vo vode, čo rozširuje rozsah jeho použitia.

Nizín ako potravinová konzervačná prísada E234 má schopnosť potláčať grampozitívne baktérie (stafylokoky, streptokoky atď.), mnohé spórotvorné a niektoré kyselinovzdorné baktérie. Aditívum E234 má vysokú reaktivitu nenasýtených aminokyselinových zvyškov interagujúcich s SH skupinami enzýmov. V dôsledku toho má nizín takú antimikrobiálnu aktivitu.

Rovnako ako iné antibiotiká, aj nizín dokáže zabíjať nielen škodlivé, ale aj prospešné baktérie, ktoré sa podieľajú na živote ľudského tela. Preto sa neodporúča konzumovať veľké množstvo produktov s konzervantom E234.

Prísada E234 má tiež konzervačné vlastnosti, napríklad môže inhibovať premnoženie všetkých bakteriálnych spór, ktoré spôsobujú kazenie produktov, ktoré sú varené. Použitie nizínu vám umožňuje skrátiť čas alebo teplotu tepelnej expozície, čo vám umožní ušetriť užitočné látky vo výrobkoch. Napríklad pri užívaní doplnku E234 sa straty vitamínu C (doplnok E300) znížia o 30 – 35 % a prospešný betakarotén (doplnok stravy E160a) zostane úplne zachovaný.

Potravinová prísada E234 sa aktívne používa pri výrobe syra, pri konzervovaní mäsa a mliečnych výrobkov, zeleného hrášku, fazule, húb, pri výrobe masla, kondenzovaného mlieka a cukroviniek.

Iné použitia Nisinu:

• pridávané počas zrenia vín;
• v medicíne ako antibiotikum;
• pri preprave mliečnych výrobkov;
• pri výrobe črievok na syry a údeniny.

Prísada E234 je schválená pre použitie v potravinárskom priemysle v Rusku, na Ukrajine av mnohých ďalších krajinách.

NIZIN

Spočiatku je prítomný v mlieku, čo dáva mlieku samokonzervačné vlastnosti. Priemyselná výroba nizínu je vlastne proces izolácie konzervačnej látky z plnotučného mlieka. Nizín (E 234) je antibiotický polypeptid, odpadový produkt baktérií mliečneho kvasenia druhu Streptococcus lactis.

Antimikrobiálny účinok nizínu je založený na deštrukcii cytoplazmatických membrán. Gram-pozitívne baktérie a ich spóry, ktoré prežili tepelné spracovanie. Nizín predlžuje trvanlivosť produktov podliehajúcich tepelnému znehodnoteniu. Avšak on nie efektívne proti plesniam, kvasinkám a gramnegatívnym baktériám, preto je vhodné ho používať v spojení s konzervantmi na báze kyseliny sorbovej.

Nizín je krémový alebo sivastý prášok. Je vysoko rozpustný vo vode, termostabilný, nestráca svoje vlastnosti pri pH=3,5-8,0.

APLIKÁCIE NIZIN

Nizín sa používa ako konzervačná látka v mnohých tepelne upravených potravinách, konzervách, ricotte, vaječných výrobkoch, pasterizovanom alebo sterilizovanom mlieku, nápojoch (pivo, kvas), tavených syroch, iných mliečnych výrobkoch, rezancoch rýchle občerstvenie, potravinárske výrobky z rastlinných bielkovín, fermentačné produkty, mäsové výrobky atď. Viac podrobností nájdete nižšie.

1. Výroba mliečnych výrobkov - tvrdé, mäkké, tavené a acidofilné syry, mliečne koláče, zmrzlina. Za najdôležitejšie použitie nizínu v mliečnych výrobkoch treba považovať jeho použitie pri výrobe pasterizovaného, ​​sterilizovaného a kondenzovaného mlieka. Predlžuje trvanlivosť 4-6 krát. V syroch sa používa na inhibíciu rastu anaeróbnych spórotvorných baktérií. Odporúčané dávkovanie - 100…200 g na 1 tonu hotových výrobkov.

2. Výrobky z vajec – trvanlivosť sa zvyšuje zo 7 dní na niekoľko týždňov. Odporúčané dávkovanie - 200…300 g na 1 tonu hotových výrobkov.

3. Korenie do šalátov, omáčok – skladujeme 4x dlhšie. Odporúčané dávkovanie - 50…200 g na 1 tonu hotových výrobkov.

4. Potravinárske výrobky podliehajúce povrchovej skaze – zelenina a ovocie. Čas použiteľnosti sa zvýši 2-krát alebo viac. Odporúčané dávkovanie - 100…200 g na 1 tonu hotových výrobkov.

5. Výroba konzervovaných potravín (mäso, zelenina, ovocie). Nizín účinne potláča tepelne odolné hnilobné baktérie a skracuje dobu tepelnej úpravy (niekedy až 5-10 krát). Odporúčané dávkovanie - 100…200 g na 1 tonu hotových výrobkov.

6. Mäsové výrobky. Baktérie, ktoré sú odolné voči teplu a spôsobujú kazenie mäsových výrobkov, sú na nizín veľmi citlivé. Povrchová úprava (nástrek) pred balením predlžuje trvanlivosť mäsových výrobkov 2-3x.

7. Ryby, mäkkýše, iné morské plody. Toto jedlo má veľmi vysokú rýchlosť rozkladu. Nizín inhibuje rast grampozitívnych baktérií a výrazne spomaľuje proces. Spôsob použitia je rovnaký ako pri mäse.

8. Alkoholické nápoje a kvas. Nizín neinhibuje rast kvasiniek, ale zabraňuje okysleniu spôsobenému baktériami mliečneho kvasenia. Relevantné pre nepasterizované pivá. Odporúčané dávkovanie je 10…40 mg na 1 liter hotového výrobku.

VÝHODY NIZINU AKO KONZERVANTU

1. Široké spektrum antimikrobiálnej aktivity nizínu (najmä proti grampozitívnym spórotvorným baktériám) robí jeho použitie užitočným v technologických výrobných cykloch všetky hlavné skupiny produkty na jedenie.

2. Nizín – polypeptid, ktorý je po jedle rýchlo degradovaný črevnými tráviacimi enzýmami. Výskum lekárov zo Svetovej zdravotníckej organizácie potvrdzuje netoxicita Nížina. Neovplyvňuje reprodukčnú funkciu človeka, chémiu krvi, funkciu obličiek, výskyt rakoviny a stresu. V roku 1969 expertný výbor FAO/WHO pre potravinárske prídavné látky odporúčané použitie nizínu v potravinárskych výrobkoch.

3. Použitie Nisinu ako konzervačnej látky znižuje teplotu tepelnej úpravy a skracuje jej čas. Takže klesajúci spotreba energie, stúpa nutričnú hodnotu produkt, vylepšite ho vnútorná štruktúra, chuť A vzhľad, zvýšiť skladovacie obdobia.

Nižšie uvedená tabuľka ukazuje hodnoty FO pri použití Nisinu pri výrobe konzervovaných potravín z určitých druhov výrobkov. FO je požadovaný čas varenia (v minútach) pri konzervovaní pri 121°C v strede produktu.

AKO POUŽÍVAŤ NIZIN

Nizín sa vloží do potravinového produktu bez akejkoľvek prípravy (alebo vo forme suspenzného roztoku vo vriacej vode) a dobre sa premieša. Možno aplikovať pred aj po tepelnej úprave. Pri niektorých výrobkoch (napríklad pri kyslomliečnych výrobkoch) je zavedenie nizínu prípustné len v štádiu umiestňovania do spotrebiteľského balenia. Obvyklá koncentrácia na použitie: 100…200 g/tona, maximálne - 600 g/tona hotové výrobky. Možné sú kombinácie s inými konzervačnými látkami, vr. kyseliny benzoovej a sorbovej.

CHARAKTERISTIKA PRODUKTU CAGLIFICIO CLERICI NISINS

Formulár na uvoľnenie: sivý alebo biely prášok plastové fľaše 200 g alebo 1000 g

Podmienky skladovania: v suchej, pred vzduchom a svetlom chránenej miestnosti pri teplote 0 až 15 0 C. Nizín je stabilný (strata aktivity menej ako 10 %) 1 rok v uzavretej nádobe pri dodržaní určeného tepelného režimu.

Vyrobené v súlade s požiadavkami medzinárodných noriem kvality ISO 9002.

E234 je potravinárska prídavná látka schválená Európskou úniou (EÚ) používaná ako protiplesňová konzervačná látka v potravinách. Nizín bol prvýkrát použitý v roku 1988 ako prírodný konzervačný prostriedok.

E234 je polypeptidové antibiotikum pozostávajúce z 34 reťazcov. Toto Chemická látka je hlavným metabolitom, pretože vzniká počas fermentácie počas rastu baktérie Lactococcus lactis. E234 je možné získať prirodzene(napríklad z), ako aj chemická syntéza.

Prídavná látka sa rozkladá v tenkom čreve, potom sa vstrebáva do tela vo forme . Odporúčaný denný príjem nizínu je do približne 80 miligramov na kilogram telesnej hmotnosti.

Charakteristický

Nizín je najčastejšie prírodný doplnok stravy. Má práškovú formu žlto-bieleho alebo bieleho odtieňa. Prísada sa rozpustí úplne a bez veľkého úsilia. Má nasledujúci chemický vzorec: C143H230N42O37S7.

Účinok na telo: poškodenie a prospech

K dnešnému dňu je prísada považovaná za úplne bezpečnú a netoxickú a je schválená na použitie v potravinárskom priemysle v najmenej 50 krajinách sveta. Vedci dokázali, že doplnok je úplne rozložený a absorbovaný čo najviac.

Ale napriek relatívnej bezpečnosti doplnku má prospešné aj škodlivé vlastnosti.

Nizín dokonale potláča mikrobiálnu aktivitu, ničí patogénne mikroorganizmy: stafylokoky, streptokoky atď. Ale stojí za zmienku nízky level vplyv na gramnegatívne baktérie.

Vďaka vlastnostiam potravinárskej prídavnej látky je možné výrazne skrátiť dobu tepelného spracovania, čo umožňuje zachovať vo výrobkoch množstvo užitočných a výživných látok.

Poškodenie aditíva spočíva v tom, že nizín, rovnako ako všetky antibiotiká, ničí nielen patogénne, ale aj prospešné baktérie. Neodporúča sa nedávkované používanie produktov obsahujúcich E234, najmä u malých detí a dospievajúcich.

Aplikácia v potravinárskom priemysle

Pomocou tejto prísady je úplne potlačená reprodukcia akýchkoľvek baktérií na povrchu produktov. E234 má výborné konzervačné vlastnosti, jeho použitie výrazne zvyšuje trvanlivosť a skladovanie potravín.

Najčastejšie sa používa ako konzervačný prostriedok na dusené mäso, pri výrobe mliečnych výrobkov (a pod.), húb, strukovín atď. Túto potravinovú prísadu možno často nájsť aj v zložení tvrdých syrov, cukroviniek a pekárenských výrobkov.

V kompozícii sa často nachádza E234, pretože nížiny pomáhajú urýchliť proces ich dozrievania a bránia fermentácii. A na lekárske účely ho možno nájsť v zložení škrupín rôznych potravinárskych výrobkov - zohráva úlohu bezpečného antibiotika.

Dávkovanie

Nizín sa odporúča používať v nasledujúcich dávkach. Pri syroch pridajte 50-60 gramov na 1 tonu hotových výrobkov. Na prípravu konzervovaného ovocia alebo zeleniny je norma 100-150 gramov prísady na tonu výrobkov. Na konzervovanie mliečnych výrobkov sa pridáva 10 až 15 gramov prísady na tonu surovín. Pre omáčky je norma od 50 do 200 gramov nizínu na 1 tonu produktu. Na výrobu pekárenských výrobkov sa prísada mieša s múkou: na 100 kilogramov múky je norma od 25 do 40 gramov E234. Na 1 liter je norma od 10 do 40 gramov prísady. E234 sa pridáva na tonu konzervovaných rýb a mäsa v množstve 50 až 100 gramov.

Bez ohľadu na to, že E234 sa považuje za relatívne bezpečný doplnok, treba ho užívať s mierou. Veľké množstvo nizínu môže spôsobiť množstvo vedľajšie účinky. Preto sa pri výbere produktov snažte uprednostniť tie prírodné, bez akýchkoľvek prísad, vrátane chemických.

Diétne obmedzenia

Neexistujú žiadne diétne obmedzenia. Výrobky s prítomnosťou tejto prísady môžu konzumovať vegetariáni a všetci predstavitelia náboženských skupín.

Podmienky predaja

Nížiny nájdete v malých baleniach aj vo veľkých. Prášok je najskôr zabalený do hustého polyetylénu, hermeticky uzavretý. Potom vložte do papierového vrecka. Na obale musí byť uvedený výrobca, číslo šarže, hmotnosť a návod na použitie.

Podmienky skladovania

Prísada je potrebné skladovať vo vzduchotesnom obale, bez prístupu priameho slnečného žiarenia a vlhkosti. Skladovacia teplota by mala byť medzi 4 a 25 stupňami Celzia.

NIZIN

Nizín (označuje prírodné konzervačné látky)- môže zabrániť premnoženiu všetkých bakteriálnych spór, ktoré spôsobujú kazenie varených potravín. Týka sa to najmä tepelne najodolnejších bakteriálnych spór, ktoré môžu spôsobiť znehodnotenie potravín varených pri vysokých teplotách a následne skladovaných v miestnostiach so zvýšenou teplotou. Bakteriálne spóry vystavené teplu sú citlivejšie na nizín, preto sa účinnosť konzervačnej látky zvyšuje v kombinácii s miernou tepelnou úpravou pasterizáciou.

Použitie nizínu pri konzervovaní umožňuje znížiť teplotu a/alebo čas tepelné spracovaniečím sa zachovávajú vitamíny, biologicky aktívne látky a nutričná hodnota produkt, a to znižuje straty vitamínu C o 30-35% a úplne zachováva betakarotén. Stabilita nizínu v kyslom prostredí umožňuje vykonávať tepelné spracovanie produktov bez výraznej straty aktivity.
Okrem toho, z hľadiska spotrebiteľských vlastností, zachovanie prirodzeného vzhľadu a chuti produktu robí použitie nizínu nevyhnutným pri konzervovaní.

Antimikrobiálna aktivita nizínu sa rozširuje na širokú škálu grampozitívnych organizmov vrátane mnohých baktérií tvoriacich spóry. Nizín zabraňuje rastu spór a spôsobuje lýzu vegetatívnych buniek.

Najdôležitejšími spórotvornými látkami inhibovanými nizínom sú Clostridium botulinum, ktoré spôsobuje botulizmus a organizmy veľmi odolné voči teplu, ako sú Bacillus stearothermophilus, Clostridium sporogenes a Clostridium thermossancharolyticum. Táto schopnosť Nisinu znižovať odolnosť tepelne odolných baktérií je mimoriadne dôležitá.

Nizín tiež inhibuje rast určitých baktérií netvoriacich spóry, ako sú Staphylococcus, Micrococcus a baktérie mliečneho kvasenia. Okrem toho nizín obmedzuje rast patogénnych organizmov Listeria monocytogenes.

V roku 2012 vedci z University of Michigan počas výskumu objavili protinádorový potenciál nizínu (E-234) pri liečbe spinocelulárny karcinóm hlavu a krk. Ako sa ukázalo, Nisin, pôsobiaci na rakovinové bunky, znižuje rast tkaniva, spôsobuje bunkovú smrť, čím spomaľuje a zastavuje rast nádoru.

nížinyúčinné: pri výrobe syra; pri konzervovaní (mäso, ryby, zelenina, šťavy); pri výrobe masla, kondenzovaných a suchých mliečnych výrobkov, polotovarov, šalátov, želé; preprava mlieka a mäsa; zavádzanie do škrupín syrov a údenín, pekárenská výroba (boj proti chorobe zemiakov), cukrovinky (krémy, plnky), melanž, omáčky a pasty.

Použitie Nisinu je účinné pri výrobe nasledujúcich produktov:

• tavený syr
• mlieko, mliečne nápoje s aromatickými prísadami.
• kondenzované mlieko (bez cukru)
• mliečne dezerty, ktoré zahŕňajú cereálie, cukor, smotanu alebo plnotučné mlieko
• omáčky a pasty
• hotové cereálie
• rôzne cukrárske náplne
• konzervovaný hrášok, fazuľa, zemiaky
• konzervované huby
• mäsové výrobky a polotovary, mleté ​​mäso, chladené a mrazené výrobky.
• šaláty, želé
• zeleninové a ovocné šťavy a koncentráty
• rybie výrobky a polotovary
• používa sa na prevenciu choroby zemiakového chleba

Nisin si zachováva svoju aktivitu 2 roky pri skladovaní v suchej miestnosti, pri teplote 4°C až 25°C, v podmienkach bez priameho slnečného žiarenia. Balené v pohodlnej plastovej nádobe s hmotnosťou 500 g.

Nakúpte konzervačný prostriedok Nisin veľkoobchodne

konzervačné látky

Prírodná konzervačná látka Nisin

nížiny (E 234) je prírodný konzervant, ktorého účinnou látkou je prírodný prostriedok, odpadový produkt mliečnych baktérií druhu Streptococcus lactis. Je to biely vo vode rozpustný prášok. Nizín je odolný voči vysokým teplotám a kyslému prostrediu. Nizín aktívne inhibuje rast tepelne odolných grampozitívnych spórotvorných baktérií rodov Clostridium a Bacillus, inhibuje tvorbu botulotoxínov, ale je neúčinný proti kvasinkám a plesniam. Preto je vhodné užívať Nisin spolu s kyselinou sorbovou (sorban draselný). V tomto prípade zostáva dávkovanie kyseliny (soli) nezmenené (do 0,2%).

Použitie Nisinu umožňuje:

• zvýšiť trvanlivosť a teplotu mliečnych výrobkov;
• znížiť úroveň bakteriálnej kontaminácie produktu počas skladovania.

V sterilizovanom mlieku Nisin v dávke 20 g/t úplne inhibuje rast teplomilných baktérií a ich spór, ktoré odolávajú tepelnému spracovaniu pri teplote 115°C po dobu 15 minút.

Pri výrobe pasterizovaného mlieka je dávkovanie Nizínu 10-20 g/t. V tomto prípade sa doba použiteľnosti zvýšila na 6 dní v porovnaní s 2 dňami bez Nisinu. Vzhľadom na vysokú tepelnú odolnosť Nisinu je vhodné aplikovať liek pred pasterizáciou. V tomto prípade bude lepšie hydrolyzovaný (t.j. dôjde k úplnejšiemu rozpusteniu).

Pri výrobe konzervovaného mlieka (napríklad kondenzovaného mlieka) Nizín v množstve 80 g / t (konečný produkt) účinne potláča životne dôležitú aktivitu spór termofilných baktérií a skracuje čas spracovania o 10 minút, čo umožňuje zvýšenie objemu produktov.

Pri výrobe tavených syrov sa Nisin v koncentrácii 50 g/t používa na potlačenie rastu tepelne odolných mikroorganizmov a zvýšenie trvanlivosti pri skrátení technologického cyklu.

V prípade fermentovaných mliečnych výrobkov (napríklad jogurtov) sa Nizín v koncentrácii 20...100 g/t pridáva v záverečnej fáze výroby, na konci procesu enzymatickej oxidácie.

Pri výrobe majonéz sa Nisin aplikuje v koncentrácii 10 g/t hotového výrobku. Trvanlivosť sa zvyšuje v priemere trikrát.

So zvýšeným počiatočným výsevom surovín a s zvýšená teplota skladovanie vyžaduje vyššiu koncentráciu konzervačnej látky.

Spôsob aplikácie: Nizín je možné pridať do produktu pred aj po tepelnej úprave. Na tento účel sa vopred zmieša s malým množstvom vody a mlieka a potom sa dôkladne premieša v celom objeme produktu.

Formulár na uvoľnenie: sivý alebo biely prášok v 500g alebo 1000g fľašiach.

Podmienky skladovania: v suchej miestnosti chránenej pred vzduchom a svetlom pri teplote 0 až 15 °C. Stabilný (strata aktivity menej ako 10%) počas 1 roka v uzavretej nádobe pri 5°C.

Dávkovanie na tvrdé syry 1-2 g na tonu mlieka!

Balíček: polyetylénová fľaša 500 g, 1 kg, 5 kg.

Podmienky skladovania: na chladnom, tmavom mieste.

Dátum minimálnej trvanlivosti: 36 mesiacov pri 4-250°C.