1. Hroznové listy umyte pod tečúcou vodou a odrežte chvosty, aby zostali iba listy.
2. Vložíme ich do širokej misy a zalejeme vriacou vodou. Nechajte ich pôsobiť 5-7 minút. Počas tejto doby získajú tmavší zelený odtieň.
3. Cibuľu ošúpeme, umyjeme a nakrájame na malé kocky.
4. Vložte do panvice maslo a roztopte ho na strednom ohni.
5. Pridajte cibuľu a restujte, kým nebude priehľadná.
6. Medzitým umyte ryžu pod 5-7 vodami, aby ste zmyli všetok škrob. Nalejte do hrnca, naplňte vodou v pomere 1: 2 a varte 7 - 10 minút.
7. Zeleninu umyte, osušte papierovou utierkou a nakrájajte na veľké kusy. Netreba ho mlieť príliš najemno.
8. Mäso umyte a prejdite cez stredný rošt mlynčeka na mäso.
9. Cesnak ošúpeme a nasekáme nadrobno.
10. Nasekané zelené vložte do mletého mäsa.
11. Ďalej pridajte cesnak a restovanú cibuľu.
12. Pridajte tam varenú ryžu.
13. Plnku dochutíme soľou, mletým korením a ľubovoľným korením. Tých druhých by malo byť veľa, pretože. Dolma je voňavé jedlo.
14. Prísady dobre premiešajte. Najpohodlnejšie je to urobiť ručne.
15. Umiestnite pripravené hroznové listy na dosku. Pri varení existujú dva názory, na ktorú stranu plechu by malo byť mleté mäso položené. Niektorí kuchári sú si istí, že mleté mäso by malo byť umiestnené na hladkom povrchu plechu. A iní tvrdia, že na drsnej strane. Odporúčam vyskúšať oba spôsoby a rozhodnúť sa, ktorý sa vám páči viac.
16. Do stredu listu dáme plnku.
17. Zastrčte kus papiera z oboch okrajov.
18. Prehnite spodný okraj.
19. Dolmu pevne zvinieme do rolády.
20. Vložte ho kompaktne do panvice.
21. Horný kryt s listami, ktoré zostávajú. Ak ste použili všetky listy, potom je to v poriadku. Naplňte jedlo vodou alebo vývarom. Jedlo varíme a dusíme pod tlakom 1 hodinu. Ako náklad môže byť doska, na ktorej je nainštalovaná plechovka s vodou.
22. Odstráňte hotovú dolmu z panvice a podávajte horúce na stôl. Zvyčajne sa podáva s cesnakovou omáčkou. Navyše tekutinu, ktorá zostane z dusenia pokrmu, možno použiť aj na prípravu akejkoľvek omáčky.
Pozrite si aj videorecept, ako variť dolmu z listov hrozna.
Dolma....... Koľko je toho v tomto slove... Áno, v tomto slove sa spojilo veľa chutí a tradícií azerbajdžanského ľudu. Variantný názov „dolma“ je spoločný pre viacero turkické jazyky(turecký dolma, azerbajdžanský dolma, krymskotatársky dolma, turkménsky dolma) a podľa množstva zdrojov pochádza z turkického slovesa dolmak (turecky dolmak) s významom „naplniť“.
Fasmerov etymologický slovník popisuje dolmu takto:
... dolma - mleté jahňacie mäso zabalené v hroznových listoch; mäso alebo ryba s prosom v kapustných listoch, Astrachán (Dal), tiež dulma, durma - to isté. Požičané z tureckých, krymsko-tatárskych dolma "mleté mäso", japrak dolmasy "mleté mäso zabalené v hroznových listoch", lahana dolmasy "plnená kapusta".
V Azerbajdžane sa na prípravu dolmy okrem mladých listov viniča špeciálnych odrôd hrozna (ag shany, kara shany) a kapusty v niektorých regiónoch (Guba-Kusar) pestujú aj listy fíg, dule a niektorých ďalších stromov. použité. Tieto listy sa v procese varenia premenia na jemnú a voňavú chrumkavú kôrku. Ako náplň dolmy spolu s mletým mäsom a zeleninou, v ktorej sa už dlho špeciálnym spôsobom používajú solené filety jesetera alebo stellate jesetera (Salyan, Neftchala, Bank). V letnom období v Azerbajdžane sa dolma pripravuje z kombinácie troch druhov zeleniny - baklažánov, paradajok a sladkej papriky. Na plnenie sa používa mleté jahňacie mäso s bohatým prídavkom voňavých bylín a korenín. Tento typ dolmy sa nazýva baklažán dolma - „badymzhan dolmasy“. Ku všetkým uvedeným druhom dolmy, okrem rýb, sa pri stole vždy podáva katyk alebo iný fermentovaný mliečny výrobok s cesnakom alebo bez neho. V azerbajdžanskej kuchyni existuje viac ako 10 druhov dolmy, ktorých názvy zahŕňajú slovo „dolma“. A tak si pripravíme dolmu z listov hrozna (YARPAG DOLMASY)
Ingrediencie:
150 gr. čerstvé hroznové listy
500 gr. jahňacie (môžete zmiešať jahňacie s hovädzím)
200 gr. Cibuľa vykonávané cez mlynček na mäso
soľ, korenie podľa chuti
zelenina: koriandr (hotovosť), kôpor (shuyud), mäta (nana), estragón (estragón)
50 gr. surová ryža.
Spôsob varenia:
Zeleninu riadne opláchnite, nasekajte. Opláchnite ryžu. Prejdite mäso cez mlynček na mäso spolu s cibuľou, pridajte všetky ingrediencie - ryžu, nasekané bylinky, soľ a čierne korenie podľa chuti. Všetko poriadne premiešame.
Hroznové listy opláchnite, zalejte vriacou vodou, podržte vo vriacej vode 2-3 minúty, vyberte z vody. Do hrnca s hrubým dnom nalejeme trochu oleja (môže byť aj rastlinný), na dno hrnca rozložíme veľké a nevzhľadné hroznové listy. Berieme po jednom hroznovom liste, dáme na list trochu hmoty a dolmu uzavrieme obálkou. Najprv zospodu, potom zo strán, potom zhora (alebo jednoducho zabaľte dolmu). Dolmu položte reťazou do hrnca. Hlavná vec je položiť mleté mäso na vnútornú stranu listu.
Keď je dolma položená, prikryte ju tanierom a naplňte prevarenou vodou, voda by mala zakryť tanier, panvicu položte na oheň (najskôr na silný, a keď začne vrieť, presuňte na médium) . Zatvorte veko a varte asi 1-1,5 hodiny, kým sa listy neuvaria.
Ak nie sú k dispozícii čerstvé listy, môžu sa použiť nakladané. Potom ich však treba dôkladne umyť a nechať čerstvé vo vriacej vode o niečo dlhšie.
Zvláštnosťou azerbajdžanskej dolmy je jej veľkosť. Čím menšia dolma, tým lepšie.
Dolmu podávame s katygom zmiešaným s prelisovaným cesnakom.
Dobrú chuť!
V bežnom zmysle Rusov je dolma náplň z ryže a mletého mäsa obalená v hroznových listoch. Toto je skutočne najbežnejšia verzia jedla u nás aj vo svete. Hoci národy Zakaukazska, Ázie, Balkánskeho polostrova a iných národné kuchyne varia ho so škrupinou svojich rôznych produktov - kapustných listov, konského šťavela, ako aj rôznych druhov zeleniny. Plnka vždy obsahuje ryžu alebo iné obilniny, ako je cícer alebo bulgur, veľmi často zmiešané s mäsom.
Povieme vám, ako sa jedlo pripravuje v hroznových listoch, ako aj ako variť dolmu podľa neobvyklých národných receptov.
Tradičný recept na dolmu nie je zložitý. Ak to porovnáme napríklad s prípravou kapustových roliek, tak tie budú vyžadovať oveľa viac času na spracovanie listov.
Dôležité! Môžete použiť čerstvé listy alebo solené, predávajú sa na trhoch. V predaji nájdete aj hotové nakladané listy pre dolmu. Väčšina chutné jedlo získané z čerstvých mladých listov. Ak sú však tvrdé, môžu sa vopred opariť vriacou vodou, nadmerne osolené polotovary namočiť do vody a niekoľko minút variť. Zároveň je dôležité dodržiavať pomery soli v mletom mäse a listoch.
Budete potrebovať nasledujúce produkty:
- kilogram jahňacieho alebo hovädzieho mäsa (najlepšie hrubý okraj alebo časť, ktorá sa môže použiť na mleté mäso);
- pol pohára ryže;
- cibuľa - 2 ks;
- dve polievkové lyžice ghee, husacieho tuku alebo rastlinného oleja;
- 1 lyžička soli s malým šmýkačkou;
- zväzok petržlenu, koriandra (v celkovej hmotnosti);
- hroznové listy;
- korenie a koreniny podľa chuti.
varenie:
- Čerstvé listy zalejte vodou, nechajte odstáť a opláchnite. Nechajte vodu odtiecť, odrežte, odstráňte stopky. Ak sú listy drsné, zalejte ich vriacou vodou alebo ich aj trochu povarte. Opláchnite, ak sú listy solené alebo nakladané.
- Opláchnite ryžu vo vode, varte 5-10 minút. Scedíme a odložíme do cedníka. Dôležité! Ak použijete čerstvé listy, potom sa ryža nemôže variť - listy sa varia pomerne dlho, počas ktorých bude mať obilnina čas uvariť do požadovaného stavu.
- Na rastlinnom oleji alebo tuku trochu orestujte jemne nakrájanú cibuľu, počkajte, kým nebude priehľadná, ale nie vyprážaná.
- Cibuľu a ryžu dáme do chladničky.
- Mäso pomelieme na mäsovom mlynčeku alebo jemne nasekáme nožom.
- Do mletého mäsa pridajte soľ, bylinky, ryžu, korenie. Premiešajte do stavu hustej viskozity.
- Nekvalitné listy (roztrhané alebo nerovnomerné) položte na dno hrubostennej panvice (kotol alebo hlinený hrniec), na ne zložené plnené obálky. Dolma by mala byť položená tesne, v radoch, medzi vrstvami môžete položiť trochu sušeného ovocia (sušené marhule alebo sušené slivky, pre amatéra).
- Na posledný riadok položte listy a vrstvy zalejte vriacou vodou a úplne ich zakryte. Navrch položíme čistý tanier, aby dolma nevyplávala. Priveďte do varu na silnom ohni a znížte teplotu a varte pod pokrievkou ďalších 40 minút, kým nie sú listy pripravené.
Jedlo sa konzumuje tak, že sa obaly prelejú omáčkou z kotlíka a dochutia sa zmesou kyslej smotany, cesnaku a jemne nasekanej feferónky.
Tip: Listy môžu byť relatívne rovnomerné, ako aj veľmi vyrezávané - v závislosti od odrody hrozna. Aby plnka nevypadla, urobte ju malú, trochu viac palec. Po priložení mletého mäsa na miesto rezu najskôr priviňte na mleté mäso jeden pri okraji a potom naň prekryte druhý roh, potom na výsledný trojuholník zabaľte zvyšok listu a položte šev.
Varenie podľa arménskeho receptu
Dolma v arménčine je takmer klasická verzia dolmy, ale najčastejšie sa dusí s určitými odchýlkami od obvyklej verzie:
- Arménska dogma sa vyznačuje pridaním cesnaku do mletého mäsa. Trochu, pár klinčekov oživí chuť vášho jedla;
- ešte treba pridať ďalšie korenie a bylinky. Ako možnosť môžete ponúknuť bazalku, kurkumu, šalviu, kari - podľa vášho vkusu a uváženia. Nepokazte dolmu korením;
- v procese dusenia ryža a mäso absorbujú veľa tekutiny a stanú sa šťavnatými. Niektorí však do mletého mäsa pridávajú trochu prírodného jogurtu alebo matsoni pre ešte väčšiu šťavnatosť.
Princíp prípravy dolmy v arménčine je rovnaký, ale recept vyzerá takto:
- pol kilogramu hovädzieho mäsa;
- päťdesiat listov;
- 300 g suchej ryže a cibule;
- koriandr, majoránka, bazalka - všetko od oka, po cca 50 g (ale majoránka je o polovicu menej);
- podľa chuti soľ, pálivé mleté a čierne korenie, ako aj trocha čili papričky.
S pridanými orechmi
Toto je vegetariánska verzia dolmy. Často sa nazýva sarma a rozšírila sa najmä v západnom Arménsku. Tam sa do hroznových listov nebalí mleté mäso, ale dobrá a kalorická je šošovica, huby, chudá ryža či iné mleté obilniny s prídavkom orechov.
v Azerbajdžane
Naposledy koncom roka 2017 sa v UNESCO konalo zasadnutie medzivládneho výboru, kde sa v súlade s Dohovorom o ochrane nehmotného kultúrneho dedičstva tejto organizácie rozhodlo o zaradení tradície prípravy dolmy a tzv. jeho distribúcia zo štátu Azerbajdžan. Pre nás to znamená jediné: o tom, ako sa pripravuje azerbajdžanská dolma, je jednoducho potrebné povedať, pretože je to bežné vo veľmi širokom spektre krajín, ale Azerbajdžanci ju varia svojsky a majstrovsky.
Rozdiely azerbajdžanskej dolmy:
- je nádherne tučná;
- nezačínajú hroznové listy (aj keď aj oni), ale iná zelenina;
- čerstvý jogurt otvára chuťové tóny;
- všetka zelenina sa dusí súčasne na jednej panvici.
Často sa poeticky nazýva „Tri sestry“, „Traja bratia“ alebo podobne, keďže sú plnené tri druhy zeleniny – paradajky, paprika a baklažán.
Pre každú porciu sa zvyčajne predpokladá pre každú zeleninu, respektíve pre troch ľudí:
- 6 stredne veľkých paradajok;
- rovnaký počet stredných baklažánov;
- 6 stredných paprík;
- pol kila jahňaciny a rovnaké množstvo hovädzieho mäsa alebo kilogram akéhokoľvek druhu mäsa;
- pol kilogramu cibule;
- 200 ml rastlinného oleja;
- soľ, korenie, bazalka podľa chuti.
Postup:
- Mleté mäso pripravte rolovaním mäsa s cibuľou na mlynčeku na mäso.
- Predhrejte panvicu, na polovici oleja opečte mleté mäso do svetlohneda. Na konci smaženia dochutíme soľou a korením.
- Kým je mleté mäso vyprážané, musíte mať čas na prípravu všetkej zeleniny. Baklažány namočte na dvadsať minút do studenej osolenej vody (predtým odrežte konce a prekrojte, aby ste vytvorili akúsi brožúru). Baklažán opečieme zo všetkých strán na oleji a necháme vychladnúť. U papriky a paradajok narežeme vrchnák, lyžicou vyberieme semienka a dužinu, zeleninu zvnútra osolíme. Zlikvidujte semená papriky a priečky, nakrájajte jadrá paradajok a pridajte k mletému mäsu a pokračujte v smažení ešte niekoľko minút. Pridajte bazalku.
- Po troche vychladnutia mletého mäsa naplňte zeleninu. Papriku a paradajky prikryte pokrievkami.
- Všetko dáme v radoch do hrnca, pridáme zvyšok oleja a prikryté pokrievkou dusíme na miernom ohni. Voda nie je potrebná, zelenina dodá lahodnú voňavú šťavu. Dolma sa podáva na azerbajdžanský spôsob poliata šťavou. Dobré je posypať ju aj sušenou mätou.
Šťavnatá a lahodná azerbajdžanská dolma je skutočným slávnostným jedlom. Často sa pripravuje z tučného mletého jahňacieho mäsa a na mleté mäso sa používa mäso z mladého jahňaťa, ktoré nemá takú výraznú vôňu. Ak kupujete jahňacinu, určite si ju pred kúpou ovoňajte. Ale aj v tomto prípade si s vôňou jahňacieho mäsa poradíte veľmi ľahko – stačí pridať nasekanú mätu spolu s čerstvými bylinkami a nechať mleté mäso lúhovať asi 2-3 hodiny. Mäta neutralizuje arómu jahňaciny, ak ju tak nemáte radi!
Hroznové listy sa používajú solené, môžete ich nahradiť nakladanými. Ak máte čerstvé listy, tak ich vopred uvarte v osolenej vode a ochlaďte, aby nasiakli soľankou. Ryža môže byť akejkoľvek odrody, ale hlavná vec je, že sa nevarí príliš dlho! Nezabudnite pridať rôzne koreniny a koreniny: mletú papriku (sladkú), korenie na mäso atď.
Takže si pripravte potrebné ingrediencie a pustite sa do varenia!
Jahňacie mleté mäso (mleté mäso a tuk) vložte do hlbokej nádoby. Cibuľu ošúpeme od šupky, opláchneme a nakrájame na malé kocky, nakrájanú ryžu nasypeme do nádoby.
Pridáme korenie na mäso, mletú papriku, soľ a mleté čierne korenie.
Umytú petržlenovú vňať, koriandr alebo mätu pomelieme, pridáme do plnky. Dôkladne premiešajte celý obsah nádoby.
Na tanieri rozbaľte hroznový list. Z plnky vytvarujeme malú placku a položíme do stredu plechu.
Najprv preložíme horné listy, potom stredné a list zvinieme do rolky.
Takto zabaľte zvyšok plnky do listov.
Prírezy vložte do kotla alebo naberačky s nepriľnavým dnom.
Na vrch položte tanierik alebo tanier, nalejte teplú vodu a zakryte dolmu vodou na dva prsty. Položte kotol na sporák a varte misku asi 30 minút na miernom ohni. Mnoho kuchárov odporúča nalievať dolmu paradajkový džús, ale spomalí to proces varenia a ryža sa nemusí uvariť. Najlepšie je podávať jedlo po podávaní s paradajkovou omáčkou.
Po uplynutí stanoveného času vyberte tanierik a vypnite oheň.
Dolmu v azerbajdžanskom štýle položte na taniere alebo na misku, podávajte s kyslou smotanou alebo hustým jogurtom a pretlačte do nich olúpané strúčiky cesnaku.
Šťastný si!
Takže, kde začať príbeh o dolme? Pravdepodobne preto, že dolma existuje v tradičnej kuchyni nielen Azerbajdžanu, ale aj Gruzínska, Uzbekistanu, Arménska, Turecka a balkánskych národov.
Hlavným problémom pri výrobe dolmy je nájsť dobré hroznové listy. Používajú sa nakladané listy aj čerstvé. Hlavná vec je, že sú tenké a mäkké. Podľa tradície sa používajú listy odrôd ag shany a kara shany.
Budete potrebovať:
- jahňacie - 1 kg;
- tuk z chvosta (ak vôbec nie, môžete pridať maslo);
- hroznové listy - 300 g;
- okrúhla ryža - 1 šálka;
- cibuľa - 5 malých cibúľ;
- mäta - malý zväzok;
- koriander / petržlen;
- soľ korenie.
Od kuchynské riady budete potrebovať kastról a dva o niečo menšie taniere.
Dolma: fotorecept
1. Urobíme mleté mäso. Predtým som naozaj nerozumel, prečo si mleté mäso vyrábam sám, ak si ho môžete kúpiť. Ale toto naozaj mení chuť, takže hra stojí za sviečku.
Ktorá časť jahňacieho mäsa je najlepšia pre dolmu? Samozrejme, zadná časť nohy s tučným chvostom.
Jahňacie mäso vo všeobecnosti preháňame mlynčekom na mäso, pridáme nadrobno nakrájanú cibuľu a bylinky. Klasický azerbajdžanský recept na dolmu používa koriandr, ale ak nemáte radi koriandr, pridajte petržlenovú vňať. Trochu osoľte. So soľou si treba dávať pozor, pretože nakladané listy sú už slané a všetka soľ sa z nich nevymyje.
Po miesení mletého mäsa do neho nalejte pol pohára teplej vody a premiešajte. Mleté mäso na dolmu by malo byť mastné a plastové.
Nakoniec k mletému mäsu pridáme umytú okrúhlu ryžu. Ak je dolma pripravená z iného mäsa (kuracie alebo morčacie), potom môže byť ryža mierne dusená.
2. Hroznové listy namočíme do studenej vody, opláchneme pod tečúcou vodou, nemal by na nich zostať biely povlak zo soli.
3. Teraz dáme na dno panvice tanier, ja som použila tvrdené sklo - neprasklo ani na ohni. Ale pre každý prípad si vezmite ten, ktorý nie je na škodu. To sa deje tak, aby sa dolma nespálila. Pomôže vám aj to, že spodný rad dolmy nepremeníte na kašu.
4. Dolma wrapping je špeciálne umenie, ktoré prichádza len so skúsenosťami. Dostal som niekoľko štvorcov rôznych veľkostí, ale to vôbec nepokazilo chuť. Na vnútornú stranu listu musíte vložiť plášť. Než zabalíme Listy NEVARTE ako sa niekedy odporúča. List okamžite dodá vode všetku svoju chuť.
Klasická dolma je zabalená takto:
5. Dolmu položte vo vrstvách na tanier, potom nalejte do panvice pohár vody (200 ml) a navrch pritlačte ďalší tanier.
6. V ideálnom prípade je azerbajdžanská dolma varená na ohni, potom sa ukáže, že je oveľa chutnejšia. Ale môžete aj na sporáku pri strednej alebo nízkej teplote.
Jahňacia dolma je uvarená asi za 30 minút.
Omáčka na dolmu
Dolma sa najčastejšie podáva na tanieri a podáva sa samostatne s vývarom a omáčkou z kyslej smotany a cesnaku alebo matsoni s cesnakom a bylinkami
Dobrú chuť!
