1. Pese viinamarjalehed jooksva vee all ja lõika sabad ära, et alles jääksid ainult lehed.
2. Pane need laia kaussi ja vala peale keeva veega. Jätke need 5-7 minutiks mõjuma. Selle aja jooksul omandavad nad tumedama rohelise tooni.
3. Koori sibul, pese ja lõika väikesteks kuubikuteks.
4. Pane pannile võid ja sulata see keskmisel kuumusel.
5. Lisa sibul ja prae läbipaistvaks.
6. Vahepeal peske riisi 5-7 vee all, et kogu tärklis maha pesta. Valage see kastrulisse, täitke veega vahekorras 1: 2 ja keetke 7–10 minutit.
7. Peske rohelised, kuivatage paberrätikuga ja lõigake suurteks tükkideks. Te ei pea seda liiga peeneks jahvatama.
8. Pese liha ja aja läbi hakklihamasina keskmise resti.
9. Koori ja haki küüslauk peeneks.
10. Pange hakkliha sisse hakitud rohelised.
11. Järgmisena lisa küüslauk ja praetud sibul.
12. Lisa sinna keedetud riis.
13. Maitsesta täidis soola, jahvatatud pipra ja maitseainetega. Viimast peaks palju olema, sest. Dolma on lõhnav toit.
14. Sega koostisained korralikult läbi. Kõige mugavam on seda teha käsitsi.
15. Asetage ettevalmistatud viinamarjalehed tööpinnale. Toiduvalmistamisel on kaks arvamust, kummale lehe poolele tuleks hakkliha laotada. Mõned kokad on kindlad, et hakkliha tuleks asetada lehe siledale pinnale. Ja teised väidavad, et karm pool. Soovitan proovida mõlemat meetodit ja otsustada, kumb teile rohkem meeldib.
16. Pane täidis lehe keskele.
17. Tõmmake mõlemast servast paberitükk.
18. Voldi alumine serv sisse.
19. Keera dolma tihedalt rulli.
20. Asetage see kompaktselt pannile.
21. Ülemine kate lehtedega, mis jäävad. Kui kasutasite kõik lehed ära, siis pole midagi. Täida toit vee või puljongiga. Keeda ja hauta toitu rõhu all 1 tund. Koormana võib olla plaat, millele on paigaldatud veepurk.
22. Eemaldage valmis dolma pannilt ja serveerige kuumalt lauale. Tavaliselt serveeritakse seda küüslaugukastmega. Lisaks saab roa hautamisel järele jäänud vedelikku kasutada ka igasuguse kastme valmistamiseks.
Vaata ka videoretsepti, kuidas viinamarjalehtedest dolmat valmistada.
Dolma....... Kui palju selles sõnas on... Jah, selles sõnas on sulandunud palju aserbaidžaani rahva maitseid ja traditsioone. Variantnimetus "dolma" on ühine mitmele türgi keeled(türgi dolma, aserbaidžaani dolma, krimmitatari dolma, türkmeeni dolma) ja paljude allikate kohaselt pärineb türgi verbist dolmak (türgi dolmak) tähendusega "täitma".
Fasmeri etümoloogiline sõnastik kirjeldab dolmat järgmiselt:
... dolma - viinamarjalehtedesse mähitud lambahakkliha; liha või kala hirsiga kapsalehtedes, Astrahan (Dal), ka dulma, durma - sama. Laenatud türgi keelest, krimmitatari dolma "hakkliha", japrak dolmasy "viinamarjalehtedesse mässitud hakkliha", lahana dolmasy "täidetud kapsas".
Aserbaidžaanis kasutatakse dolma valmistamiseks lisaks spetsiaalsete viinamarjasortide (ag shany, kara shany) ja kapsa noortele viinamarjalehtedele mõnes piirkonnas (Guba-Kusar) siin kasvavate viigimarjade, küdoonia ja mõnede teiste puude lehti. kasutatud. Need lehed muutuvad toiduvalmistamise ajal õrnaks ja lõhnavaks krõbedaks koorikuks. Dolma täidisena koos hakkliha ja juurviljadega, milles on juba ammu erilisel viisil kasutatud soolatud tuura või stellaattuura fileed (Salyan, Neftchala, Bank). Suvel Aserbaidžaanis valmistatakse dolmat kolme köögivilja – baklažaanide, tomatite ja paprika – kombinatsioonist. Täidiseks kasutatakse lambahakkliha, millele on lisatud ohtralt lõhnavaid toiduürte ja vürtse. Seda tüüpi dolmat nimetatakse baklažaani dolmaks - "badymzhan dolmasy". Kõigi loetletud dolmatüüpide puhul, välja arvatud kala puhul, serveeritakse lauas alati katykit või muud küüslauguga või ilma küüslauguta kääritatud piimatoodet. Aserbaidžaani köögis on rohkem kui 10 tüüpi dolmat, mille nimetustes on ka sõna "dolma". Ja nii valmistame viinamarjalehtedest dolma (YARPAG DOLMASY)
Koostis:
150 gr. värsked viinamarja lehed
500 gr. lambaliha (võid segada lambaliha veiselihaga)
200 gr. sibul viiakse läbi lihaveski
soola, pipart maitse järgi
rohelised: koriander (kassa), till (shuyud), piparmünt (nana), estragon (estragon)
50 gr. toores riis.
Küpsetusmeetod:
Loputage rohelised korralikult, tükeldage. Loputage riis. Kerige liha koos sibulaga läbi hakklihamasina, lisage kõik koostisosad - riis, hakitud ürdid, maitse järgi sool ja must pipar. Sega kõik korralikult läbi.
Loputage viinamarjalehed, valage peale keev vesi, hoidke 2-3 minutit keevas vees, eemaldage veest. Kalla paksu põhjaga kastrulisse veidi õli (võib kasutada ka juurvilja), laota poti põhja suured ja koledad viinamarjalehed. Võta üks viinamarjaleht korraga, pane veidi massi lehe peale ja sulge dolma ümbrikuga. Kõigepealt altpoolt, siis külgedelt, siis ülevalt (või lihtsalt dolma mähkida). Laota dolma ketis kastrulisse. Peaasi, et hakkliha laotakse lehe siseküljele.
Pärast dolma panemist katke see taldrikuga ja täitke keedetud veega, vesi peaks katma plaadi, pange pann tulele (algul tugevale ja kui see hakkab keema, viige see keskmisele) . Sulgege kaas ja küpseta umbes 1-1,5 tundi, kuni lehed on küpsed.
Kui värskeid lehti pole käepärast, võib kasutada marineeritud. Siis aga tuleb need põhjalikult pesta ja veidi kauem keevas vees värskena hoida.
Aserbaidžaani dolma eripära on selle suurus. Mida väiksem on dolma, seda parem.
Dolmat serveeritakse purustatud küüslauguga segatud katygiga.
Head isu!
Venelaste tavamõistes on dolma täidis viinamarjalehtedesse keeratud riisist ja hakklihast. See on tõepoolest kõige levinum roa versioon nii meil kui ka maailmas. Kuigi Taga-Kaukaasia, Aasia, Balkani poolsaare jt rahvad rahvusköögid nad küpsetavad seda oma erinevate toodete koorega - kapsalehed, hapuoblikas, aga ka mitmesugused köögiviljad. Täidis sisaldab alati riisi või muid teravilju, näiteks kikerherneid või bulgurit, väga sageli segatuna lihaga.
Me räägime teile, kuidas roog viinamarjalehtedest valmistatakse, samuti kuidas dolmat ebatavaliste riiklike retseptide järgi valmistada.
Traditsiooniline dolma retsept pole keeruline. Kui võrrelda näiteks kapsarullide valmistamisega, siis kulub nende lehtede töötlemiseks palju rohkem aega.
Tähtis! Võite kasutada värskeid lehti või soolatud, neid müüakse turgudel. Müügilt leiab ka dolma jaoks valmis marineeritud lehti. Enamik maitsev roog saadud värsketest noortest lehtedest. Kui need aga on kõvad, võib need keeva veega eelnevalt üle kõrvetada, liialt soolatud toorikud vees leotada ja mitu minutit keeda. Samal ajal on oluline jälgida soola proportsioone hakklihas ja lehtedes.
Teil on vaja järgmisi tooteid:
- kilogramm lamba- või veiseliha (soovitavalt paks serv või see osa, mis sobib hakklihale);
- pool klaasi riisi;
- sibul - 2 tk;
- kaks supilusikatäit ghee, hanerasva või taimeõli;
- 1 tl soola väikese slaidiga;
- hunnik peterselli, koriandrit (kogumassis);
- viinamarja lehed;
- maitseained ja maitseained maitse järgi.
Kokkamine:
- Vala värsked lehed veega, lase seista ja loputa. Laske vesi ära voolata, lõigake ära, eemaldage varred. Kui lehed on karmid, valage need peale keeva veega või isegi keetke veidi. Loputage, kui lehed on soolatud või marineeritud.
- Loputage riis vees, keetke 5-10 minutit. Nõruta ja tõsta kurnis kõrvale. Tähtis! Kui kasutate värskeid lehti, ei saa riisi keeta - lehti keedetakse üsna kaua, selle aja jooksul on teraviljal aega soovitud olekusse keeda.
- Hauta peeneks hakitud sibulat veidi taimeõlis või rasvas, oodake, kuni see muutub läbipaistvaks, kuid mitte praetud.
- Pane sibul ja riis külmkappi.
- Jahvata liha hakklihamasinas või haki noaga peeneks.
- Lisa hakklihale soola, ürte, riisi, vürtse. Sõtkuge see tiheda viskoossusega olekusse.
- Asetage paksuseinalise panni (pada või savipoti) põhja ebakvaliteetsed lehed (rebenenud või ebatasased), neile - volditud täidisega ümbrikud. Dolma tuleks asetada tihedalt, ridadena, kihtide vahele võib panna veidi kuivatatud puuvilju (amatöörile kuivatatud aprikoosid või ploomid).
- Asetage lehed viimase rea peale ja valage kihid keeva veega üle, kattes need täielikult. Pane peale puhas taldrik, et dolma üles ei ujuks. Kuumuta kõrgel kuumusel keema ja kuumust vähendades keeda kaane all veel 40 minutit, kuni lehed on valmis.
Toitu süüakse, valades pajast ümbrikele kaste, maitsestades hapukoore, küüslaugu ja peeneks hakitud terava pipra seguga.
Näpunäide: lehed võivad olla suhteliselt ühtlased, aga ka väga nikerdatud – olenevalt viinamarjasordist. Et täidis välja ei kukuks, tee see väikeseks, veidi rohkem pöial. Hakkliha tükeldamise kohale pannes mässige esmalt üks lähiserv hakkliha peale ja seejärel katke selle teine nurk, seejärel mässige ülejäänud leht saadud kolmnurga peale ja asetage õmblus alla.
Toiduvalmistamine Armeenia retsepti järgi
Armeenia keeles dolma on dolma peaaegu klassikaline versioon, kuid enamasti hautatakse seda tavapärasest versioonist mõningate kõrvalekalletega:
- Armeenia dogma eristab küüslaugu lisamist hakklihale. Natuke, paar nelki taaselustab teie roa maitse;
- vaja veel vürtse ja ürte lisada. Võimalusena võite pakkuda basiilikut, kurkumit, salvei, karrit - oma maitse ja äranägemise järgi. Ärge rikkuge dolmat vürtsidega;
- hautamise käigus imavad riis ja liha palju vedelikku ja muutuvad mahlakaks. Kuid mõned lisavad hakklihale veidi naturaalset jogurtit või matsonit, et saada veelgi suurem mahlasus.
Armeenia keeles dolma valmistamise põhimõte on sama, kuid retsept näeb välja järgmine:
- pool kilo veiseliha;
- viiskümmend lehte;
- 300 g kuiva riisi ja sibulat;
- koriander, majoraan, basiilik - kõik silma järgi, igaüks umbes 50 g (aga majoraani on poole vähem);
- maitseks soola, kuuma jahvatatud ja musta pipart, samuti veidi tšillipipart.
Lisatud pähklitega
See on dolma taimetoitlane versioon. Seda nimetatakse sageli sarmaks ja see on levinud peamiselt Lääne-Armeenias. Seal ei mässi hakkliha viinamarjalehtedesse, küll aga on head ja kaloririkkad läätsed, seened, lahja riis või muu pähklilisandiga hakkliha.
aserbaidžaani keeles
Viimati, 2017. aasta lõpus, toimus UNESCO-s valitsustevahelise komitee koosolek, kuhu vastavalt selle organisatsiooni vaimse kultuuripärandi kaitse konventsioonile otsustati kaasata dolma ja dolma valmistamise traditsioon. selle levitamine Aserbaidžaani osariigist. Meie jaoks tähendab see vaid üht: lihtsalt tuleb rääkida, kuidas Aserbaidžaani dolma valmib, sest see on levinud väga paljudes riikides, aga aserbaidžaanlased küpsetavad seda omal moel ja meisterlikult.
Aserbaidžaani dolma erinevused:
- ta on mõnusalt paks;
- ei alga mitte viinamarjalehed (kuigi ka nemad), vaid mitmesugused köögiviljad;
- värske jogurt avab maitsenoodid;
- kõik köögiviljad hautatakse korraga ühel pannil.
Seda nimetatakse sageli poeetiliselt "Kolm õde", "Kolm venda" või midagi sarnast, kuna täidetud on kolm köögivilja - tomatid, paprika ja baklažaan.
Iga portsjoni puhul eeldatakse, et see on tavaliselt iga köögivilja kohta, vastavalt kolmele inimesele:
- 6 keskmise suurusega tomatit;
- sama arv keskmisi baklažaane;
- 6 keskmist paprikat;
- pool kilo lambaliha ja sama palju veiseliha või kilogramm mis tahes liiki liha;
- pool kilo sibulat;
- 200 ml taimeõli;
- sool, pipar, basiilik maitse järgi.
Menetlus:
- Valmistage hakkliha, kerides liha hakklihamasinas koos sibulaga.
- Kuumuta pann, prae pooles õlis hakkliha helepruuniks. Maitsesta praadimise lõpus soola ja pipraga.
- Kuni hakkliha on praetud, peab teil olema aega kõigi köögiviljade ettevalmistamiseks. Leota baklažaane kahekümneks minutiks külmas soolaga maitsestatud vees (varem lõigake otsad ära ja lõigake mööda, et saaksite omamoodi brošüüri). Prae baklažaan õlis igast küljest läbi ja lase jahtuda. Paprikatele ja tomatitele lõika pealt kaas, vali lusikaga seemned ja viljaliha, soola seest köögiviljad. Visake paprika seemned ja vaheseinad ära, tükeldage tomatisüdamikud ja lisage hakklihale, jätkates praadimist veel paar minutit. Lisa basiilik.
- Pärast hakkliha pisut jahutamist täitke köögiviljad. Kata paprikad ja tomatid kaanega.
- Pane kõik ridamisi kastrulisse, lisa ülejäänud õli ja kaanega kaanega hauta tasasel tulel. Vett pole vaja, köögiviljad annavad oma maitsva lõhnava mahla. Dolmat serveeritakse Aserbaidžaani stiilis, valatuna mahlaga. Seda on hea puistata ka kuivatatud piparmündiga.
Mahlane ja suussulav Aserbaidžaani dolma on tõeline pidulik roog. Sageli valmistatakse seda rasvasest lambahakklihast ja hakklihaks kasutatakse noore lambaliha, millel pole nii väljendunud aroomi. Kui ostad lambaliha, nuusuta seda kindlasti enne ostmist. Kuid isegi sel juhul on lambaliha lõhnaga väga lihtne toime tulla - lisage lihtsalt hakitud piparmünt koos värskete ürtidega ja laske hakklihal tõmmata umbes 2-3 tundi. Münt neutraliseerib lambaliha aroomi, kui see sulle nii väga ei meeldi!
Viinamarjalehti kasutatakse soolatult, võid asendada marineeritud lehtidega. Kui teil on värsked lehed, keetke need eelnevalt soolaga maitsestatud vees ja jahutage nii, et need imaksid soolvett. Riis võib olla mis tahes sorti, kuid peamine on see, et see ei küpseks liiga kaua! Ärge unustage lisada erinevaid maitseaineid ja vürtse: jahvatatud paprikat (magus), lihamaitseainet jne.
Niisiis, valmistage ette vajalikud koostisosad ja asuge kokkama!
Lamba hakkliha (jahvatatud liha ja rasv) pane sügavasse anumasse. Koorige sibul kestast, loputage ja lõigake väikesteks kuubikuteks, valage viilutatud riisiga nõusse.
Lisa lihamaitseaine, jahvatatud paprika, sool ja jahvatatud must pipar.
Jahvata pestud petersell, koriander või piparmünt, lisa täidisele. Segage kogu mahuti sisu põhjalikult.
Mähi taldrikule lahti viinamarjaleht. Vormi täidisest väike pätsike ja aseta lehe keskele.
Murra esmalt ülemised lehed, siis keskmised ja keera leht rulli.
Seega keera ülejäänud täidis lehtedesse.
Pane toorikud mittenakkuva põhjaga pada või kulbi.
Asetage peale taldrik või taldrik, valage sooja veega, kattes dolma kaks sõrme ülespoole veega. Aseta pada pliidile ja keeda rooga umbes 30 minutit mõõdukal kuumusel. Paljud kokad soovitavad dolmat valada tomatimahl, kuid see aeglustab küpsetusprotsessi ja riisil ei pruugi olla aega küpseda. Kõige parem on rooga serveerida pärast serveerimist koos tomatikastmega.
Pärast määratud aja möödumist eemaldage alustass, lülitage kuumus välja.
Tõsta aseri stiilis dolma taldrikutele või taldrikule, serveeri hapukoore või paksu jogurtiga, pigista neisse kooritud küüslauguküüned.
Õnnelik teile!
Niisiis, kust alustada lugu dolmast? Ilmselt seetõttu, et dolma eksisteerib mitte ainult Aserbaidžaani, vaid ka Gruusia, Usbekistani, Armeenia, Türgi ja Balkani rahvaste traditsioonilises köögis.
Peamine probleem dolma valmistamisel on heade viinamarjalehtede leidmine. Kasutatakse nii marineeritud lehti kui ka värsket. Peaasi, et need oleksid õhukesed ja pehmed. Traditsiooni kohaselt kasutatakse ag shany ja kara shany sordi lehti.
Sa vajad:
- lambaliha - 1 kg;
- rasvane sabarasv (kui mitte, võid lisada võid);
- viinamarja lehed - 300 g;
- ümmargune riis - 1 tass;
- sibul - 5 väikest sibulat;
- piparmünt - väike hunnik;
- koriander / petersell;
- sool pipar.
Alates köögiriistad vaja läheb kastrulit ja kahte veidi väiksemat taldrikut.
Dolma: fotoretsept
1. Valmistame hakkliha. Varem ma ei saanud eriti aru, milleks ise hakkliha teha, kui osta saab. Kuid see muudab tõesti maitset, nii et mäng on küünalt väärt.
Milline lambaliha osa sobib dolma jaoks kõige paremini? Muidugi jala tagumine paksu sabaga.
Üldiselt ajame lambaliha läbi hakklihamasina, lisame peeneks hakitud sibulat ja ürte. Klassikalises Aserbaidžaani dolma retseptis kasutatakse koriandrit, kuid kui sulle koriander ei meeldi, lisa petersell. Soola veidi. Soolaga tuleb olla ettevaatlik, sest marineeritud lehed on juba soolased ja kogu sool ei pese sealt välja.
Peale hakkliha sõtkumist vala sinna pool klaasi sooja vett ja sõtku. Dolma jaoks mõeldud hakkliha peaks olema rasvane ja plastist.
Viimasena lisa hakklihale pestud ümmargune riis. Kui dolma on valmistatud muust lihast (kana või kalkun), võib riisi veidi hautada.
2. Leota viinamarjalehti külmas vees, loputa jooksva vee all, neile ei tohiks jääda valget soolakatet.
3. Nüüd panime panni põhja taldriku, mina kasutasin karastatud klaasi - see ei lõhkenud isegi tulel. Aga igaks juhuks võta see, millest pole kahju. Seda tehakse nii, et dolma ei põleks. Aitab ka sellest, et dolma alumist rida pudruks ei muudaks.
4. Dolma pakkimine on eriline kunst, mis tuleb ainult kogemusega. Sain mõned erineva suurusega ruudud, aga see ei rikkunud maitset üldse. Peate panema keebi lehe siseküljele. Enne mähkimist ÄRGE keetke lehti nagu mõnikord soovitatakse. Leht annab koheselt veele kogu oma maitse.
Klassikaline dolma on mähitud järgmiselt:
5. Lao dolma kihiti taldrikule, seejärel vala pannile klaas vett (200 ml) ja vajuta peale teine taldrik.
6. Ideaalis keedetakse Aserbaidžaani dolma tulel, siis osutub see palju maitsvamaks. Kuid võite ka pliidil keskmisel või madalal temperatuuril.
Lambaliha dolma valmib umbes 30 minutiga.
Kaste dolma jaoks
Dolmat serveeritakse kõige sagedamini vaagnal ning seda serveeritakse eraldi puljongi ja hapukoore ja küüslaugukastme või matsoniga küüslaugu ja ürtidega
Head isu!
