„Niekam Boh poslal kus syra vrane;
Vrana sedela na smreku,
Bol som celkom pripravený na raňajky,
Áno, myslel som na to, ale syr som držal v ústach.
Líška pribehla blízko k týmto problémom...“
Každý vie, ako tento príbeh skončil. Vo Francúzsku vedia ešte viac: tu určili, aký druh syra drží hlúpy vták v tlame!
Je to však v poriadku.
Syr Lafontaine
Ivan Andreevich Krylov neprišiel s príbehom o Vrane a líške sám, ale požičal si zápletku od francúzskeho fabulistu Jeana de La Fontaina, ktorý žil poldruha storočia pred ním. Presne povedané, Lafontaine najprv preložil Sumarokov a potom ho skvele prerozprával Krylov, ale to nie je také dôležité. Je dôležité, že kombinácia vrana-syr-líška sa objavila skôr v La Fontaine.
Jean de La Fontaine sa narodil v Château-Thierry, asi 90 kilometrov od Paríža. Na týchto miestach sa vyrába Brie, jeden z najznámejších a najstarších francúzskych syrov – má viac ako tisíc rokov. Brie má tvar plochého chleba. Pokryté ušľachtilou bielou plesňou. Jemný, jemný, voňavý, tekutý, nazýva sa to „syr kráľov a kráľ syrov“. Niet pochýb o tom, že Lafontaine Brie ho miloval a pravidelne ho jedol. Ale čo? Koniec koncov, v dobe La Fontaine existovali tri druhy brie: brie de Meaux, brie de Coulomier a brie de Melin. Líšia sa hrúbkou, priemerom a samozrejme chuťou.
V zámku Vaux Le Vicomte, ktorý postavil dozorca Ľudovíta XIV. Nicolas Fouquet, je medzi exponátmi plátno z čias La Fontaina s tkanými výjavmi z jeho bájok. La Fontaine bola častým hosťom Nicolasa Fouqueta. Jeden zvedavý občan pri pohľade na líšku a vranu držiacu syr na paneli obrazovky zistil, že tento syr svojou veľkosťou presne zodpovedá štandardom brie de Melin. Táto brie má najhustejšiu chuť ("Líška cíti syr..."). Zvedavý občan zašiel ďalej. Spravil experiment a zistil, že vrana, či skôr havran, ako správne hovorí La Fontaine, celkom pojme tortu s priemerom 27 centimetrov a hmotnosťou 1,3 kilogramu v zobáku. Brie de Meux má priemer 37 centimetrov a váži takmer 3 kilogramy, zatiaľ čo Coulomier je príliš tučný na to, aby si zobral zobák. To všetko dalo zvedavému občanovi dôvod tvrdiť: Boh poslal Brie de Melin do Vrany! Svoj objav oznámil na každoročnom Salóne syrov, ktorý sa koná v Paríži.
Správu zverejnili všetky európske noviny. Do Melunu prúdili turisti, aby ochutnali syr spomínaný v slávnej bájke. Zo zvedavého občana sa cez noc stala celebrita. Výrobcovia brie de Meux a brie de Coulommière sa pokúsili predložiť protiargumenty, ale už bolo neskoro.
Možno je trápne spresniť, že tento občan bol podpredsedom Združenia výrobcov brie de Melin ...
Koľko druhov syra je vo Francúzsku?
Koľko druhov syra je vo Francúzsku, nie je známe. Verí sa, že toľko, koľko je dní v roku. Najznámejší, okrem spomínaného brie.
Roquefort- Roquefort: ovčí syr s modrou plesňou. Pravý rokfort sa vyrába iba na juhu Francúzska, kde dozrieva vo vápencových jaskyniach. Zrenie minimálne 3 mesiace. Má pórovitú dužinu a korenistú chuť. Vonia ovčím mliekom a vápencovou jaskyňou. Rokfort sa často používa na výrobu omáčok k mäsu, pridáva sa do polievok a cestovín. Veľmi dobré na občerstvenie, na povzbudenie chuti do jedla. Pre skutočných gurmánov.
hermelín Hermelín: Jemný plnotučný syr z kravského mlieka z Normandie. Zrenie minimálne 3 týždne. Má jemnú chuť šampiňónov. Zvyčajne sa predáva v malých boxoch z brezovej kôry. Veľmi jemný, neznáša tepelné spracovanie a dlhé skladovanie. Dobré ako dezert s červeným vínom a ešte lepšie s jablkovým muštom.
Livarot- livaro: jeden z najstarších francúzskych syrov. Vyrába sa z kravského mlieka v Normandii. Počas zrenia sa hlava syra päťkrát obalí morskou trstinou, ktorá sa pestuje špeciálne na tento účel. Syr pripravený priemyselným spôsobom je zabalený v zelenom papieri a okamžite klesá na cene! Zreje od 1 do 2 mesiacov. Má príjemnú oranžovo-hnedú farbu, štipľavú vôňu a korenistú chuť. Dobré ako dezert s voňavým bielym vínom.
Pont l'Eveque Pont l'Eveque: Ďalší mäkký kravský syr z Normandie, ale vzácnejší ako Camembert a Livaro. Má nezvyčajný štvorcový tvar a zlatú farbu. Zreje od 2 do 6 týždňov. Vonia ako vlhká slama. Chuťovo jemnejšie ako livaro, ale aj s charakterom. Dobré s červeným vínom.
Munster Münster: Mäkký kravský syr vyrobený v Alsasku a Lotrinsku, ktoré bolo kedysi súčasťou Nemecka. Zreje najmenej 3 týždne, čo si vyžaduje pravidelnú pozornosť a náklonnosť výrobcu syra: raz za dva dni sa premyje slanou vodou (a niekedy miestnou vodkou, v závislosti od výrobcu) a prevráti sa. Má jemne dymovú chuť a zlato-oranžovú farbu. Roztopený munster sa skvele hodí do pečených zemiakov a do rôznych koláčov. Ale je dobrý aj v čistej forme s bielym alsaským vínom.
Svätý Nectair- san necter: pôvodom z provincie Auvergne, v samom strede Francúzska. Vyrába sa z kravského mlieka, nechá sa dozrieť na slamených rohožiach, každých 5-6 dní pohladkať a obracať, aby pleseň rástla rovnomerne. San necter dozrieva minimálne 5 týždňov. Jeho farba je úplne nevkusná, sivastá, no chuť je božská. Je v ňom niečo z lesných orechov a jesenné huby a vonia slamou a ovsom. Hodí sa do koláčov, dobrý ako dezert.
Epoises Epoisse: najznámejší burgundský syr. Zreje minimálne 4 týždne a čím dlhšie dozrieva, tým je jeho kôra jasnejšia a tmavšia. Počas čakania v pivnici ho pravidelne umývajú najskôr slanou vodou a potom vodou s pálenkou z burgundských jabĺk. Má ostrý čpavkový zápach a korenistú silnú chuť. Najlepšie sa hodí k červenej bordovej.
Morbier- morbier: lisovaný tepelne neupravený syr vyrobený z kravského mlieka, ktorý sa vyrába v provincii Franche-Comté vo východnom Francúzsku. Jeho rozlišovacia črta- tenká vrstva popola vo vnútri syrového kruhu. Nájsť pravý rustikálny morbier nie je jednoduché, takmer všetko sa vyrába priemyselne. Má jemnú krémovú chuť s jemným údeným tónom. Dobré s červeným vínom.
Tommy tomm: polomäkký syr vyrobený z kravského, ovčieho alebo kozieho mlieka. Má šedú, akoby práškovú kôrku a jemnú krémovú chuť s jemnou vôňou pivnice. Zvyčajne sa to páči každému.
Cantal- cantal: tvrdý syr, najznámejší zo syrov vyrábaných z kravského mlieka v provincii Auvergne. Je to obrovský ťažký kruh s dosť hrubou kôrkou, pod ktorou sa nachádza voňavá aromatická dužina. Skvele sa hodí k bielemu vínu.
Comte- conte: tvrdý varený syr so zlatohnedou tvrdou kôrou. Vyrába sa len z mlieka kráv plemena Montbéliard. Zrenie 4 mesiace. Má jemnú ovocno-orechovú vôňu. Dobré s ľahkým červeným vínom.
Reblochon- reblochon: syr zo Savojska, ktorý sa nachádza na úpätí francúzskych Álp. Mäkký syr s umytou kôrou. Vyrobené z mlieka troch kráv rôzne plemená. Má vôňu vlašských orechov a sladkastú neutrálnu chuť. Dobré s bielym vínom.
ementál- Ementál: polotvrdý syr s otvormi, ktorého veľkosť by podľa noriem nemala presiahnuť 4 centimetre. Jeho skutočnou vlasťou je Švajčiarsko, no pozoruhodne sa udomácnil vo Francúzsku. Zrenie minimálne 3 mesiace. Častejšie sa používa na varenie rôznych jedál, na pečenie, no vo všeobecnosti je to všestranný syr.
Mimoleta mimolette: syr z kravského mlieka, pôvodom z Lille. Vyznačuje sa veselou červeno-oranžovou farbou a tvrdou, pomerne hustou kôrkou, podobnou kôre niektorého exotického ovocia. Počas zrenia sa na povrch tohto syra položí roztoč, ktorý v syre urobí malé otvory, aby syr mohol dýchať. Mimolette má ovocnú chuť s jemne horkastým podtónom. Úžasne sa snúbi s Bordeaux alebo Burgundskom.
Bleu d'Auvergne- Bleu d'Auvergne: mäkký plesňový syr vyrobený z kravského mlieka. Zrenie minimálne 4 týždne. Má vlhkú, krémovú, polomäkkú dužinu a bohatú, korenistú, jemne slanú chuť. Oveľa mäkšie ako Roquefort. Dobré ako predjedlá a ako dezert k sladkému vínu.
Chabichou Chabischu: najstarší známy kozí syr vo Francúzsku. Vyrába sa v provincii Poitou-Charentes, ako väčšina kozích syrov. Má tvar valca, smerom nahor sa zužuje. Zreje minimálne 3 týždne – čím mladší, tým sladší, starší, tým ostrejší. Vonia po orechoch a kozom mlieku. Skvelé ako dezert s figovým džemom, dobré aj s bielym vínom ako savignon.
Cur de chevre Coeur de chevre: syr z kozieho mlieka. Jeho názov v preklade znamená „kozie srdce“ a naozaj má tvar srdca posypaného čiernym dreveným popolom. Zrenie minimálne 8 dní. Má jemnú jemnú chuť. Často sa podáva zabalené v gaštanovom liste. Perfektný dezert. Dodáva sa s ľahkým červeným vínom.
Každý syr má svoj čas
Len málo cudzincov vie, že vo Francúzsku má každý syr svoj čas. Jeho odpočítavanie sa začína na jar, keď kravy, ovce a kozy žerú čerstvú trávu, nie seno, ako na jeseň a v zime, čo, samozrejme, ovplyvňuje chuť mlieka.
Kozie syry, najmä mladé, sa zvyčajne jedia na jar a začiatkom leta. V zime kozy nedávajú takmer žiadne mlieko. Za jar možno považovať aj reblochon, comte, jemný brie de mo.
V lete sa hodia vyzretejšie kozie syry. Pozoruhodná v lete cantal a veselá červená mimolette.
Na jeseň sa uprednostňujú Camembert, Munster, Tommy, Beaufort, Brie de Meulin.
V zime sú dobré Brie de Coulomière, Livaro, Comte, Bleu d'Auvergne, Saint Nectaire, Pont L'Eveque, Roquefort.
Samozrejme, v supermarkete je možné nájsť akýkoľvek druh syra po celý rok. Ale s pomocou konzervačných látok môže každý predĺžiť mladosť ...
Ak máte na výber, vezmite si nepasterizovaný mliečny syr (de lait cru), je voňavejší a chutnejší, viac „francúzsky“. Mali by ste sa rozhodnúť aj pre označenie AOC (Appellation d'Origine Controlee). Znamená to, že chuťové kvality syra s týmto názvom potvrdzuje čas a jeho štandardy boli stanovené už pred storočiami.
Samotní Francúzi si často vyberajú ementál, na druhom mieste hermelín, na treťom - brie. Francúzsko je prvým vývozcom syra na svete, ale nie jeho najväčším výrobcom. Tu palma patrí Spojeným štátom. Gréci jedia najviac syra na svete.
Syr je najlepšie skladovať v jeho „natívnom“ obale a ak je rozbitý, tak zabaliť do fólie. Syr sa ľahko rozpúšťa a preberá vôňu, preto je lepšie, ak je čo najviac izolovaný od ostatných produktov.
Pred podávaním by mal byť syr aspoň pár hodín pri izbovej teplote. Podávať syr studený je ako ponúkať teplú zmrzlinu.
Čo milovníci nezvyčajných lahôdok nezavádzajú do stravy: v ponuke rôznych krajín nájdete žabie stehienka aj modré knedle. Neobišiel proces dodávania originality a syra. Ešte pred 7 000 rokmi sa tento výrobok jedol výlučne „čistý“ - pri najmenšom náznaku plesne bol okamžite vyhodený. Teraz je modrý syr častým hosťom na regáloch obchodov s potravinami. Odkiaľ sa táto pochúťka vzala a v čom spočíva jej zvláštnosť?
Modrý syr je „amatér“, no preslávený je po celom svete.
Podľa legendy vďačí plesňový syr za svoj vznik náhode. V meste Roquefort asi pred 2000 rokmi zabudol francúzsky ovčiak v jaskyni obed – chlieb, syr a vodu. Po mesiaci sa strata zistila a muž z nejakého dôvodu (možno z nedostatku iného jedla a silného hladu) zjedol zatuchnuté jedlo. Syr pokrytý modrastou plesňou mal slanú, korenistú chuť a pastierovi mimoriadne chutil. Obyvatelia jeho dediny ocenili pastierov objav a špeciálne začali dávať varené syry do jaskýň. Tak sa objavil Roquefort - prvý modrý syr. V 15. storočí dostali syrári z tejto provincie od kráľa povolenie vyrábať tento originálny syr. K dnešnému dňu je voňavý produkt s nádhernou orechovou príchuťou známy po celom svete.
Vzhľad a vôňa plesňového syra zanecháva veľa túžob, ale chuť je jednoducho božská! Samozrejme, v priebehu uplynulých storočí sa zmenila technológia výroby syrov, ako aj geografické rozšírenie pochúťky. Dnes sa plesňové syry vyrábajú nielen vo Francúzsku, ale aj v Taliansku a Veľkej Británii.
Aký je názov modrého syra a jeho mnohých odrôd?
"Názvy" produktu do značnej miery závisia od farby formy použitej vo výrobnom procese.
Syr s bielou plesňou
Tento produkt je dokonale rozpoznateľný z rôznych početných "bratov" na regáloch v obchodoch. Na vrchu produktu je viditeľná nadýchaná biela pleseň. Syry voňajú ako uschnutá tráva, huby a mach – zdá sa, že táto vôňa ponorí konzumenta do kúzla jesenného lesa.
Syr s bielou plesňou je jednou z bežných odrôd syra s plesňou. Odrody syrov s bielou plesňou sú zastúpené názvami Boulette Daven, Brie, Neuchâtel a Camembert.
- Bullet-daven. Za svoj názov vďačí výrobok francúzskemu mestu Aven, podľa ktorého je syr pomenovaný. Vyrába sa vo forme originálnych trojuholníkov s hmotnosťou cca 300 gramov, ochutených korením. Syr zreje 2-3 mesiace.
- Bree. Najobľúbenejší syr s bielou plesňou. Dlho bol považovaný za obľúbený dezert mnohých francúzskych kráľov. Mladý syr má jemnú a jemnú chuť, starší - pikantnú.
- Neuchatel. Normandský syr pokrytý hustou kôrkou s jasne viditeľnou plesňou na povrchu. Má jasnú hubovú chuť.
- Camembert. Rôzne tučné syry zrejúce od septembra do mája (produkt nemá rád teplo). Vyrába sa z kravského mlieka. V jemnej krémovej chuti sú hubové tóny ľahko rozlíšiteľné.
S červenou plesňou
Ďalším zaujímavým poddruhom pikantnej pochúťky sú produkty s červenou, bordovou alebo oranžovou plesňou.
Syr s červenou plesňou je výborný produkt, ktorý sa konzumuje samostatne a kombinuje sa s vínami. Syr získa nezvyčajný odtieň v dôsledku technológie umývania počas doby zrenia:
- Camembert namáčané v cideri. Výsledkom je, že výrobok nie je pokrytý bielou, ale červenou plesňou a chuť syra je oveľa ostrejšia ako pri klasickej verzii.
- nemecká limburčina. Odležaný syr sa previaže trstinou a potom sa pokropí vodou, do ktorej sa pridalo farbivo annatto.
- Epuas."Treat" burgundskú vodku, ktorej základom je červené hrozno.
modrý syr
Modrá pleseň bola objavená len nedávno. Je povolené na oficiálne použitie ako súčasť niektorých názvov výrobkov vrátane syra.
Modré syry sú považované za ušľachtilú odrodu mliečnych výrobkov. Najpopulárnejšie druhy modrých syrov sú:
- Roquefort.Áno, áno, ten istý, ktorý sa tak dlho trápil v jaskyni. Dodnes sa posiela dozrieť v špeciálnych jaskyniach so správnou úrovňou vlhkosti a teploty. podieľajú sa na tvorbe modrej plesne ražný chlieb, a aby bol nielen vonku, ale aj vnútri syra, prepichne sa ihličkami.
- Gorgonzola. Taliansky syr vyrobený z kravského mlieka. Technológia varenia pripomína Roquefort, ale Gorgonzola dozrieva dlhšie - 4 mesiace, nie 3, ako jej francúzsky náprotivok. Chuť syra je pikantná a pikantná.
- Dorblu. Recept na syr vznikol začiatkom minulého storočia v Nemecku (mimochodom, recept je dodnes utajený). Na rozdiel od predchádzajúcich možností má tento syr jemnejšiu chuť.
- Stilton. Anglický syr na báze kravského mlieka. Pre úplnú pripravenosť starne 9 týždňov. Považuje sa za rozpočtový ekvivalent Dorblu.
- Danablue. Relatívne mladý, pokiaľ ide o vytvorenie receptúry syra. Zreje 3 mesiace a existuje ako rozpočtová náhrada za rokfort. Na rozdiel od toho posledného má Danablo slanejšiu dochuť.
Čo je užitočný a škodlivý produkt
Modrý syr má veľa užitočných vlastností. Ukazuje sa, že syr s penicilínom je nielen chutný, ale aj užitočný, a to:
- Obnovuje acidobázickú rovnováhu ústna dutina. Tým sa eliminuje zápach z úst.
- Pomáha odstraňovať toxíny z tela.
- Chráni pokožku pred škodlivými účinkami UV žiarenia. Okrem toho je „plesnivý“ syr účinnou prevenciou vrások.
- Bojuje s gastrointestinálnymi poruchami.
Modrý syr sa považuje za škodlivý pre:
- tehotná žena;
- malé deti;
- pacienti s diagnostikovanou enterokolitídou, vredom alebo pankreatitídou;
- ľudia s patológiou endokrinného systému.
Ako jesť plesnivý syr
Modrý syr je pochúťka široko používaná v mnohých kuchyniach po celom svete. Produkt sa stane vynikajúcou pochúťkou, ako samostatné jedlo, tak aj v spojení s inými produktmi.
Pochúťka sa hodí k ovociu aj k alkoholickým nápojom. Syr sa najlepšie hodí k:
- s ovocím. Syr sa podáva s figami, hruškami, jablkami;
- s orechmi. Syr sa hodí k vlašským orechom alebo mandliam;
- s vínom. Treba si uvedomiť, že ku každému druhu syra sa hodí určitý alkoholický nápoj. Takže pre rokfort by ste si mali zvoliť sladké vína, ako je portské alebo sauternes. Tieto nápoje zdôraznia drsnú chuť pochúťky. Mäkké syry (Brie alebo Camembert) sa dobre spájajú so šumivými vínami.
- kuracie filety - 1 ks;
- avokádo - 1 ks;
- slanina - 150 g;
- cherry paradajky - 10 ks;
- Roquefort - 150 g;
- vajcia (prepelice) - 4 ks;
- šalát (listy) - 5 ks.
varenie:
- Opečte slaninu, na tom istom oleji prejdite filé.
- Avokádo, vajcia a paradajky nakrájame na plátky.
- Suroviny rozložte do kruhu: šalát, vajcia, syr, slanina a kuracie mäso, avokádo a nakoniec paradajka.
- Šalát pokvapkáme olivovým olejom.
omáčka
Omáčka na báze modrých syrov je ideálna k mäsu alebo rybe. Ingrediencie:
- Roquefort - 100 g;
- krém - 200 ml;
- čierne korenie - podľa chuti.
varenie:
- Smotanu varte na miernom ohni do zhustnutia.
- Pridajte nakrájaný syr, varte, kým sa úplne nezmieša so smotanou.
- Omáčku dochutíme korením podľa chuti.
Modrý syr je originálny produkt s jasnými chuťovými vlastnosťami. Recept, ktorý bol vynájdený pred viac ako 2000 rokmi, dodnes nestratil svoju popularitu. Syry s bielou, červenou alebo modrou plesňou sú obľúbenou pochúťkou gurmánov po celom svete.
Syr je pýchou Francúzska. Pre svoju neprekonateľnú chuť a vôňu sú známe po celom svete.
Na francúzsky slovo „syr“ znie ako „le fromage“ (alebo v origináli – le fromage). Verí sa, že pochádza zo skresleného „formovania“, teda „tvorby“ alebo „tvarovania“. A to nie je náhoda. Koniec koncov, rozloženie tvarohovej hmoty, ktorá vzniká zrážaním mlieka, do foriem je veľmi dôležitým krokom pri výrobe skutočného syra.
K dnešnému dňu sa vo Francúzsku vyrába viac ako 500 druhov tohto mliečneho výrobku. A každý z nich je svojim spôsobom jedinečný. Francúzske syry môžu byť mäkké alebo tvrdé, mladé alebo odležané, s tvrdou kôrou alebo plesňou, z kozieho alebo kravského mlieka.
Odborníci sú však prekvapení nielen rozmanitosťou druhov tohto produktu, ale aj neskutočným množstvom jeho foriem. Francúzske syry, ktorých fotografie sú uvedené v tomto článku, sa teda vyrábajú vo forme kruhov, diskov, obdĺžnikov, bubnov, štvorcov, stojacich a ležiacich valcov, ingotov, kužeľov, sŕdc a trojuholníkov.
Prečo sa tento produkt nevyrába v jednej forme? Faktom je, že všetky francúzske syry majú svoju osobnú históriu, život a dokonca aj charakter. Napríklad syry ako Brie a Camembert sa vždy vyrábajú vo forme disku. Koniec koncov, v tejto forme produkt dozrieva rovnomerne a ukáže sa ako veľmi chutný.
Vlastnosti názvu
Všetky francúzske syry majú nielen svoj vlastný charakter a individuálnu históriu, ale aj jedinečný názov. Okrem toho má každý výrobok označenie AOC. Znamená to, že táto odroda má Appellation d'origine contrôlée, teda pôvodný kontrolovaný názov, ktorý možno priradiť len tým syrom, ktoré spĺňajú všetky požiadavky platnej legislatívy.
Akýkoľvek druh francúzskeho syra by teda mal byť vyrobený len z kvalitných surovín, teda mlieka. Navyše celý proces výroby produktu musí prísne dodržiavať miestne zavedené receptúry a tradície.
Syr, ktorý nesie zodpovedajúci francúzsky názov, sa môže vyrábať iba v regióne Francúzska, kde bol historicky pripravený.
Prvá značka AOC bola udelená Roquefortu v roku 1925 a posledná Rigotte de Condret v roku 2009.
Klasifikácia
Každý štát má svoju klasifikáciu syrov s vlastným systémom a terminológiou. Väčšinu tohto produktu však možno ľahko identifikovať v skupinách, a to len na základe jeho štruktúry, typov kôr a princípu tvorby, od ktorého závisí množstvo vlhkosti v syre (alebo takzvanej srvátke).
Na základe tohto systému možno syry z Francúzska rozdeliť na typy, ako sú:
- čerstvé;
- v čerstvom veku;
- jemná biela;
- polomäkké;
- tvrdý;
- Modrá;
- ochutené.
Nedá sa nepovedať, že ten či onen recept na francúzsky syr môže obsahovať kravské, kozie alebo ovčie mlieko. Okrem toho sa tento produkt môže vyrábať na súkromných farmách alebo priemyselne.
Čerstvé syry
Aby ste pochopili, aké rozdiely majú určité druhy francúzskych syrov, mali by ste ich podrobne zvážiť.
Čerstvé syry sa dajú ľahko odlíšiť od iných odrôd. Koniec koncov, majú biely a lesklý povrch. Tento produkt nemá peeling. Spravidla je pripravený na použitie v priebehu niekoľkých dní alebo dokonca hodín po výrobe.
Čerstvé syry sotva stihnú ukázať vôňu surovín, ktoré sú v nich použité. Ich chuť sa zvyčajne popisuje ako sladká, mliečna, kyslá alebo osviežujúca.
Francúzsky mäkký syr Boulette de Cambrai je čerstvý syr. Má vysoký obsah vlhkosti. Z tohto dôvodu sa stáva mäkkým. Vyrába sa z kravského mlieka s prídavkom petržlenovej vňate, estragónu, pažítky a iných byliniek.
Štruktúra čerstvých syrov môže byť sypká, drobivá alebo vláknitá. Často sa však takýto výrobok vyrába v pevnej forme a pripomína maslo.
Použite čerstvý syr natieraním na chrumkavý chlieb. Okrem neho sa podáva ľahké ovocné víno.
Odležané čerstvé syry
Ôsme miesto - ementál
Tento produkt má korenistú a sladkú chuť s charakteristickou pikantnosťou. V reze tohto syra sú viditeľné veľké dutiny. Ich prítomnosť sa vysvetľuje výrobným procesom, v dôsledku ktorého baktérie uvoľňujú oxid uhličitý. V niektorých krajinách sa nazýva švajčiarsky, pretože v tomto štáte bol prvýkrát vyrobený.
V kombinácii so syrom ako je Gruyère sa ementál používa na výrobu fondue.
Deviate miesto - Reblushon
Ide o francúzsky mäkký syr vyrobený z nepasterizovaného kravského mlieka v regióne Savoie na úpätí Álp. Tento výrobok má takzvanú umytú kôrku. Koniec koncov, po lisovaní sa dôkladne umyje v slanom náleve.
Reblochon sa pôvodne vyrábal v údoliach Arly a Tone. Jeho názov pochádza zo slovesa reblocher, čo vo francúzštine znamená „znovu dojiť kravu“. Podľa legendy platili sedliaci v 16. storočí daň, ktorá závisela od množstva vyprodukovaného mlieka. Aby sa znížila pocta, kravy sa v prítomnosti úradníkov nedojili. Ale po odchode vyberačov daní sa tento proces zopakoval. Práve z tohto mlieka vyrobili roľníci nádherný syr Reblushon.
Tento produkt sa vyrába vo forme kruhu, ktorý zreje 2-4 týždne. Hotový syr má pomarančovú kôru s tenkým bielym povlakom a sladkastú dužinu.
Desiate miesto - Roquefort
Je to modrý francúzsky syr s plesňou. Je ideálny na prípravu šalátov z čerstvej zeleniny. Okrem toho sa tento produkt podáva s toastom a bielym vínom. Vyrába sa z pasterizovaného ovčieho mlieka. Po dlhom pôsobení syr získa chuť lieskových orieškov.
Teraz viete, ktoré syry sú medzi Francúzmi najobľúbenejšie. Ale okrem uvedených odrôd by som rád predstavil aj ďalšie. Ak by nášmu rebríčku patrilo 11. miesto, tak by ho bezpochyby obsadil francúzsky mäkký kozí syr Sainte-Maur-de-Touraine, ktorý má slano-kyslú chuť a orieškovú vôňu. Dozrieva od 10 dní do 6 týždňov.
Okrem toho by som chcel vyzdvihnúť francúzsky mäkký kozí syr s názvom Chabichu-du-Poitou. Má špecifickú vôňu mlieka a výraznú orieškovú vôňu.
Obľúbený francúzsky syr s nepríjemnou arómou
Vieux Boulogne je najsmradľavejší francúzsky syr vyrobený v Boulogne-sur-Mer v Nord-Pas-de-Calais. Vyrába sa na báze nepasterizovaného kravského mlieka a zreje 7-9 týždňov. Hlava tohto produktu má štvorcový tvar.
Syr Vieux Boulogne je známy po celom svete pre svoju výraznú vôňu. Na jeseň roku 2004 mu odborníci z Cranfield University udelili status „najsmradľavejšieho syra“.
Výroba francúzsky modrý syr- stará francúzska tradícia, ale syr bol uznaný ako gurmánske jedlo až koncom predminulého storočia. Podľa francúzskych zvykov sa syr podáva pred dezertom.
Vo vzácnej reštaurácii vám na výber neponúknu „košík“ či celý „vozík“ syrov, vrátane syry s ušľachtilou plesňou. Existujú aj špecializované reštaurácie, ktoré ponúkajú ochutnávky stoviek syrov bez iného menu. Syr sa zriedka používa na sendviče, možno s výnimkou spracovaného.
Francúzi žartujú, že v ich krajine toľko druhov syra, koľko je dní v roku. Vlastne presné číslo francúzsky modrý syr a bez toho, vyrobený v krajine, je takmer nemožné založiť - takmer každá veľká farma sa tomu venuje.
Generál de Gaulle si raz v duchu povedal: "Ako chcete spravovať krajinu, kde sa vyrába 350 druhov syra!"
Zároveň je tu, samozrejme, zavedené, medzinárodne uznávané rozdelenie francúzskych syrov do hlavných skupín. Viac 20 z nich dostali, ako aj najlepšie vína, značka "AOS" - kontrolovaný pevný názov. francúzsky modrý syr existuje viacero druhov.
Medzi takzvané „modré“ syry, inými slovami, syry s ušľachtilou plesňou, Roquefort- Najslávnejšie. Dozrieva v hlbokých pivniciach v útrobách hôr a skál.
Prirodzený proces zrenia „modrých“ syrov je regulovaný špeciálnymi plesňovými kultúrami, ktoré sa do mlieka pridávajú už od začiatku. Na podporu rastu plesní sa hlavy čerstvého syra prepichujú dlhými ihlami, aby cez otvory mohol cirkulovať vzduch.
Kým je syr v pivnici, jeho kôra sa pravidelne utiera vlhkou handričkou, pretože vlhkosť podporuje rast tých správnych baktérií. Doba zrenia takýchto syrov je približne tri mesiace. .
Ale existujú aj také francúzske syry s ušľachtilou bielou plesnivý. Pri zmienke o tejto skupine syrov sa mnohým labužníkom rozbúcha srdce. Veď k nemu patrí môj obľúbený hermelín a iné “mäkké” syry, na povrchu ktorých nie je tvrdá kôrka, ale jemný povlak bielej plesne.
Najlepšie hermelíny pochádzajú z Normandie a Bretónska, biele alebo zlaté pod tenkou zamatovou kôrkou. Hermelín sa považuje za lepší, keď je zrelý. Koniec koncov, čím dlhšie syr zreje, tým menšie bude mäkké jadro a tak ďalej, kým nie je zrelé všetko syrové cesto.
Do rodiny Camembert patrí aj výborný syr Brie z fariem miest MO a Meluna.
Nemenej známy je Gruyère alebo varený syr. Obrovské "mlynské kamene" polotvrdých, dierovaných syrov, ako je "Gruyère" , "Emantal" , "Comte" alebo "Beaufort" sa vyrába zahrievaním syrovej hmoty a stláčaním vody. Prakticky odtiaľto pochádza výraz „výroba syra“.
Tieto druhy syrov sa skladujú dlhú dobu a sú široko používané na varenie rôznych jedál.
Každý vie, aké chutné Francúzske syry, najmä modré, hoci toto je amatér. Okrem toho tajné prepojenia chuťových vnemov francúzske syry spojit sa s, nadviazat spojenie .
Znalci vedia, aké dôležité je nájsť tú správnu kombináciu. Ale to je úplne iný príbeh.
O francúzskych syroch sa už dlho hovorí v meste. Názov znie ako gurmánska hudba a francúzsky prezident Charles de Gaulle povedal: „Ako môžete spravovať krajinu, ktorá má 258 druhov syra.“ Jeho citát odkazuje na prvú polovicu 20. storočia a dnes existuje ešte viac odrôd. Existujú názvy syrov, ktoré sa na území určitého regiónu Francúzska vyrábajú už viac ako jedno storočie, a ich názvy, región pôvodu a technológia výroby sú chránené certifikátmi na štátnej úrovni.
Predstavujeme vám zoznam s fotografiami najlepších a najobľúbenejších odrôd francúzskeho syra, ktoré vám pomôžu orientovať sa vo svete gurmánskych lahôdok a lepšie porozumieť národná kuchyňa Francúzsko.
Camembert
Snáď najznámejší francúzsky syr, ktorého názov bol daný oblasťou jeho pôvodu v Normandii. Hermelín má bielu zamatovo plesnivú kôrku, jemnú tukovú textúru, jemnú chuť a dosť ostrú vôňu, ktorú francúzsky básnik Fargue nazval „vôňou Božích nôh“.
Hermelín (foto: @realcheeseheads)
Bree
Brie si často mýlia s hermelínom a naozaj to tak vyzerá. vzhľad a textúrou, ale výrazne horšie vo výraznosti arómy a obsahu tuku (len 25 %). Z tohto dôvodu sa brie považuje za všestrannejší mäkký plesňový syr, ktorý je známy už od stredoveku.
Brie (foto: @mercato_tlv) Conte
Tento tvrdý francúzsky syr sa pre podobnosť s rovnomenným syrom nazýva „Gruyère de Comté“. Classic conte je vyrobené z nepasterizovaného kravského mlieka, má príjemnú sladkú chuť s orieškovou príchuťou.
Conte (foto: @bettys_bite) Roquefort
Ďalší francúzsky syr veľmi obľúbený po celom svete je mäkký s modrou plesňou. Tradičný rokfort sa vyrába z ovčieho mlieka a má maslovú textúru a slanú chuť.
Roquefort (foto: @24cheeses) Tom de Savoie
Polotvrdý syr s elastickou textúrou s bielou plesnivou kôrkou a malými očkami. Vyrába sa v regiónoch Savoy a Haute-Savoie. Toto je jediný francúzsky certifikovaný syr, ktorý môže mať rôzny obsah tuku - od 10% do 25%.
Tom de Savoie (foto: @gemmy_foods) Svätý Nectaire
Najstarší syr vyrábaný v regióne Auvergne vo Francúzsku, nazývaný aj prvý farmársky syr. Má tvrdú plesnivú kôrku, polomäkkú textúru a dužinu s jemnou chuťou lesných húb alebo korenia. Ideálne na podávanie k vínam z Bordeaux.
Saint-Nectaire (foto: @osteaddict) Reblochon
Reblochon de Savoie je mäkký savojský syr s tvrdou, slanou vodou umytou kôrou a intenzívnou arómou. Vo francúzskej dedine La Clusaz sa koná samostatný festival reblochon, počas ktorého sa syr pripravuje a ochutnáva priamo na mieste.
Reblochon (foto: @realcheeseheads) Munster
Münster-Jerome je mäkký syr s umytou oranžovo-červenou kôrou a veľmi štipľavou arómou. Začali ho vyrábať talianski benediktínski mnísi v kláštore vo francúzskom departemente Vogézy. Neskôr sa na tomto mieste objavila obec Münster a syr dostal svoje meno.
Münster-Jerome (foto: @julianoschier) Cantal
Ďalší tvrdý syr z Auvergne, ktorý je považovaný za jednu z najstarších odrôd vo Francúzsku. Farmársky cantal sa vyrába zo surového mlieka a komerčný cantal sa vyrába z pasterizovaného mlieka. Syr má jasnú výraznú chuť a vôňu, jeho kôra je tvrdá a hustá.
Cantal (foto: @melbourneandcheese) Epuas
Mäkký, jemný syr s pomarančovou alebo tehlovo červenou kôrou, v závislosti od stupňa zrelosti. Začal sa vyrábať v burgundskej obci Epoisses a hovorí sa, že bol obľúbeným syrom Napoleona Bonaparta. Jedáva sa dezertnou lyžičkou a podáva sa s burgundskými vínami.
Epuas (foto: @porkewedeli) Morbier
Morbier, rovnako ako Comté, pochádza z francúzskeho regiónu Franche-Comté. Ide o polomäkký syr s tvrdou kôrou, ktorý má jednu „dekoratívnu“ vlastnosť, ktorá ho odlišuje od mnohých iných. Stredom syrového kruhu prechádza tenký prúžok drveného dreveného uhlia. Dnes je to len pocta tradícii, no kedysi bol pásik sadzí nevyhnutným opatrením.
Francúzski roľníci vyrábali morbier, skladali ho z dvoch kusov fermentovaného mlieka. Prvý kus bol získaný po večernom dojení kravy, druhý - po dopoludňajších hodinách. Prvý kus syra teda musel jednu noc počkať, a aby sa nezkazil, potreli ho vrstvou sadzí a na druhý deň sa naň položil druhý kus.
Morbier (foto: @saltynsweets) Shaurs
Mäkký syr s hustou bielou plesnivou kôrou, ktorý sa vyrába už od 14. storočia. Syr má jemnú, jemne kyslú chuť a orechovo-hubovú vôňu.
Shaurs (foto: @yeor.lifestyle) Mimolet
Mimolet je rozpoznateľný jasne oranžový syr s guľovou hlavou. Jeho výroba začala dekrétom Ľudovíta XIV., podľa ktorého bolo potrebné vytvoriť francúzsku obdobu holandského edama. Aby mala flotila viditeľné rozdiely, začali do nej pridávať rastlinné farbivo. Rodiskom tohto syra je mesto Lille v severnom Francúzsku.
Mimolette (foto: @lajambedc) valencia
Kozí syr pyramídového tvaru bez ostrého vrchu, má jemnú chuť a vôňu. Plesnivá kôrka syra je hustá a má sivomodrý odtieň vďaka tomu, že je posypaná dreveným popolom. Odporúčame na párovanie s bielymi vínami.
Valence (foto: @parisismykitchen) coeur de chevre
Názov v preklade z francúzštiny znamená „kozie srdce“, čo tento syr jednoznačne charakterizuje. Vyrába sa zo surového kozieho mlieka a syrová hlava má tvar srdca. Syr je mäkký, s plesnivou kôrkou, farba sa mení od jemnej bielej pre mladých a sivastú pre zrelé.
Coeur de Chevre (foto: @181delicatessen) Delis de Bourgogne
„Lahôdka z Burgundska“ je v regionálnej francúzskej kuchyni známa už od 18. storočia. Tento jemný mäkký smotanový syr má hustú svetlú dužinu pokrytú zamatovou plesnivou kôrkou.
Delis de Bourgogne (foto: @infamousmarysia) Svätý Felicien
Jemný francúzsky syr s výraznou mliečno-krémovou chuťou. Je zakázané doň pridávať akékoľvek koreniny a prísady, ktoré narušia harmóniu jeho chuti a vône.
Saint-Félicien (foto: @111quesos) Rocamadour
Mäkký kozí syr s plesnivou kôrkou a kyslou dužinou s jemnou orieškovou príchuťou. Vyrába sa v departemente Lot v Occitánii.
Rocamadour (foto: @ruthstameister) Picodon
Ďalší mäkký kozí syr vyrobený v regióne Auvergne-Rhone-Alpes. Má niekoľko odrôd, ktoré sa líšia zrelosťou a chuťou. Mladý syr má svetlú dužinu a kôru a pri dozrievaní pikodonu sa jeho dužina stáva pevnejšou a plesnivá kôra modrá.
Picodon (foto: @cheesetroteurs) Puligny St. Pierre
Mäkký kozí syr vo forme pyramídy, pre ktorý sa často nazýva "Eiffelova veža". Kôrka je plesnivá, modrastá, dužina má miernu chuť lieskových orieškov.
Pouligny-Saint-Pierre (foto: @cheesetroteurs) Crottin de Chavignoles
Mäkký syr vyrobený z kozieho mlieka, ktorý sa zvyčajne podáva s ovocím a bielymi vínami. Syr pochádza z francúzskej dediny Chavignoles, kde sa začal vyrábať v 16. storočí.
Crottin de Chavignoles (foto: @osteaddict) Pelardon
Jemný francúzsky pelardon je považovaný za najstarší kozí syr v Európe. Navyše, vďaka kozám pasúcim sa na prírodných pastvinách je syr vyrobený z bio mlieka, čo môže ekologicky zmýšľajúceho gurmána nadchnúť.
Pelardon (foto: @cheesetroteurs) Livaro
Mäkký syr z Normandie, ktorý bol kedysi nazývaný „mäsom chudobných“ a dnes je skutočným elitným produktom. Livaro sa vyrába z kravského mlieka, jeho dužina má v závislosti od zrelosti viac-menej nasýtený žlto-oranžový odtieň. Kôra livaro sa vyznačuje sýtooranžovou farbou vďaka rastlinnému farbivu, ktoré sa používa na farbenie produktu počas obdobia zrenia.
Livaro (foto: @moon_yeka) Lyol
Polotvrdý syr vyrobený z nepasterizovaného kravského mlieka. Layol má hustú hnedosivú kôru a dužina má kyslú chuť s výraznými tónmi aromatických bylín.
Lyol (foto: @redvioletblog) Pont l'Eveque
Mäkký syr z kravského mlieka vyrábaný v Normandii. Prvá zmienka o tomto syre sa nachádza v historických kronikách XII storočia. Má umytú plesnivú kôrku, ostrú vôňu a sladkastú dochuť. Dobre sa kombinuje s muštom a červenými vínami.
Pont l'Eveque (foto: @cavebrut) Bleu d'Auvergne
Modrý syr z Auvergne, ktorý je menej slaný ako iné plesňové syry. Jeho textúra je maslovitá a samotný syr má jemnejšiu chuť.
Bleu d'Auvergne (foto: @alain_hess) Saler
Polotvrdý syr vyrobený z kravského mlieka, získaný od kráv plemena Saler. Salers je považovaný za jeden z najstarších syrov vo Francúzsku – jeho história siaha viac ako dvetisíc rokov do minulosti. Syr má hlbokú bohatú chuť a vôňu, zlatistú dužinu, hustú a zároveň jemnú textúru.
Saler (foto: @quesovaldivieso) Chevrotin
Mäkký savojský syr vyrobený zo surového kozieho mlieka s pikantnou orieškovou príchuťou. Má hustú vlhkú dužinu s otvormi, hustú šupku od žltej po oranžovú, pokrytú výrazným povlakom bielej plesne.
Chevrotin (foto: @alessandro.grano)
