ทำไมน้ำตาลถึงหวานไม่เท่ากัน น้ำตาลค่อนข้างไม่หวานหรือทำไมอัตรากลูโคสถึงเพิ่มขึ้น สูตรอาหาร: มัฟฟินช็อคโกแลตข้าวโอ๊ต

14 พฤศจิกายน เป็นวันเบาหวานโลก กองบรรณาธิการ "ขุด" วรรณกรรมทางการแพทย์จำนวนมากและสัมภาษณ์หลายรายการ บุคลากรทางการแพทย์เพื่อตอบคำถามของผู้อ่าน Ruslan ของเรา:“ ทำไมทุกอย่างอยู่ในห้องปฏิบัติการ มากกว่าคลินิกกำหนดระดับน้ำตาลในเลือดสูงกว่า 5.5? พวกเขาจงใจเพิ่มขีด จำกัด บนเพื่อไม่ให้ทำลายสถิติหรือไม่? เกี่ยวกับบรรทัดฐานของระดับน้ำตาลและเกณฑ์สำหรับการประเมิน บ่อยครั้งมากเมื่อหันไปหาสถาบันวินิจฉัยทางการแพทย์ต่าง ๆ และรับการตรวจเลือดในมือ ผู้ป่วยไม่สามารถเข้าใจได้ว่าทำไมในห้องปฏิบัติการนี้ ระดับน้ำตาลในเลือดที่ถือศีลอด 6.1 ของเขายังคงปกติ ยิ่งกว่านั้นใน ในคลินิกอื่น แพทย์บอกเขาเมื่อสองสามปีก่อนว่าขีดจำกัดสูงสุดของภาวะปกติคือ 5.5 ด้วยเหตุนี้ จึงมีข่าวลือมากมายในหมู่คนที่พยายามอธิบายการเพิ่มขึ้นในขีดจำกัดบนนี้ด้วยสมมติฐานที่เหลือเชื่อที่สุด คำอธิบายสุดท้ายนี้มอบให้เราโดยผู้อ่านของเราจาก Matveev Kurgan Ruslan ผู้ซึ่งผ่านการวิเคราะห์ "สำหรับน้ำตาล" ในห้องปฏิบัติการสามห้องพร้อมกัน: "จำนวนผู้ป่วยโรคเบาหวานกำลังเติบโตอย่างรวดเร็วในสังคมและแพทย์ไม่ต้องการทำให้เสีย สถิติ." เพื่อยังคงค้นหาว่าบรรทัดฐานของน้ำตาลใดที่ "ถูกต้อง" และเป็นไปได้หรือไม่ที่จะวินิจฉัย "เบาหวาน" โดยการตรวจเลือดเพียงครั้งเดียว แม้ว่าจะเกินเกณฑ์มาตรฐาน เราจึงหันไปหาที่ปรึกษาของสถานพยาบาล "กลับไป ปกติ - รักษาสุขภาพ” ซึ่งอธิบายให้ผู้ป่วยทราบถึงการเปลี่ยนแปลงทั้งหมดในขั้นตอนและบรรทัดฐานสำหรับการส่งมอบการทดสอบทางการแพทย์ - บรรทัดฐานของน้ำตาลในเลือดบ่งบอกถึงการเผาผลาญคาร์โบไฮเดรตที่ถูกต้อง ประชากรส่วนใหญ่รู้ดีว่าการเพิ่มขึ้นบ่งชี้ถึงโรคเบาหวาน - โรคตับอ่อนที่โดดเด่นด้วยการละเมิดการผลิตอินซูลินหรือความยากลำบากในการดูดซึมคาร์โบไฮเดรตโดยเซลล์ อย่างไรก็ตาม ระดับน้ำตาลในเลือดสูงไม่ได้บ่งชี้ถึงโรคเบาหวานเสมอไป มีเงื่อนไขเช่นความทนทานต่อกลูโคสที่บกพร่องเมื่อการเพิ่มขึ้นนั้นเกิดจากความผิดปกติชั่วคราวในตับอ่อน ในเวลาเดียวกัน prediabetes ไม่ได้เปลี่ยนพารามิเตอร์ของห้องปฏิบัติการเสมอไป ดังนั้นจึงเป็นไปไม่ได้ที่จะสร้างความสัมพันธ์ที่เข้มงวดระหว่างโรคเบาหวานและความเข้มข้นของน้ำตาลในเลือด อัตราน้ำตาลในการวิเคราะห์ขึ้นอยู่กับสถานที่เก็บตัวอย่างเลือด หากนำตัวอย่างมาจากเส้นเลือด ตัวบ่งชี้จะสูงกว่านิ้วเสมอ

บริจาคโลหิต "เพื่อน้ำตาล" ได้อย่างไร? สำหรับ ความหมายที่ถูกต้อง การวิเคราะห์บรรทัดฐานน้ำตาลจะทำในขณะท้องว่าง ช่วงอดอาหารก่อนการวิเคราะห์อย่างน้อย 10 ชั่วโมง ก่อนการวิเคราะห์ คุณไม่ควรหลีกเลี่ยงอาหารที่ทำให้น้ำตาลในเลือดเพิ่มขึ้น หากคุณไม่เคยปฏิเสธตัวเองมาก่อน: โภชนาการควรเหมือนเดิม ไม่เช่นนั้นผลลัพธ์จะไม่น่าเชื่อถือ คุณไม่ควรกังวลก่อนเจาะเลือด เพราะความเครียดอาจทำให้ระดับน้ำตาลในเลือดเพิ่มขึ้น นอกจากนี้ยังจำเป็นต้องแยกการออกกำลังกายที่รุนแรง นิสัยที่ไม่ดี (แอลกอฮอล์ การสูบบุหรี่) การบริโภคชาหวานและกาแฟ อย่าแปรงฟัน เคี้ยวหมากฝรั่ง หรือขนมที่ทำให้สดชื่นก่อนทำการทดสอบ - ผลิตภัณฑ์ทั้งหมดเหล่านี้ยังช่วยเพิ่มระดับน้ำตาลในเลือดอีกด้วย! ระดับน้ำตาลในเลือดจากนิ้ว: 3.3 - 5.5 mmol / l เมื่อนำเลือดจากหลอดเลือดดำบรรทัดฐานจะเพิ่มขึ้น 12% นั่นคือระดับน้ำตาลในเลือด: 4.0 - 6.1 mmol / l หากสงสัยว่าเป็นโรคเบาหวาน การวิเคราะห์เพียงครั้งเดียวไม่เพียงพอ โดยปกติ นอกเหนือจากการทดสอบตอนเช้าในขณะท้องว่าง การตรวจน้ำตาลกลูโคส 2 ชั่วโมงหลังรับประทานอาหาร โดยปกติในคนที่มีสุขภาพดี ระดับน้ำตาลในเลือดหลังรับประทานอาหารจะเพิ่มขึ้นไม่เกิน 7.8 มิลลิโมล/ลิตรในเลือดฝอยและหลอดเลือดดำ หน่วยวัดขึ้นอยู่กับวิธีการที่ใช้ในห้องปฏิบัติการ ได้แก่ "mmol / l", "mg / dl" การวินิจฉัย "เบาหวาน" เป็นไปได้เฉพาะกับการเพิ่มขึ้นของกลูโคสในการทดสอบมากกว่าสองครั้งติดต่อกัน ในขณะท้องว่าง ค่านี้ควรเกิน - 7 mmol / l และหลังรับประทานอาหาร - 11.1 mmol / l หากมีข้อสงสัยในการวินิจฉัย จะทำการทดสอบความทนทานต่อกลูโคส ในการทำเช่นนี้ให้ละลายน้ำตาล 2 ช้อนโต๊ะในน้ำหนึ่งแก้วแล้วดื่มสารละลายที่ได้จนเต็ม จากนั้นกำหนดระดับกลูโคสในเลือดที่นำมาจากหลอดเลือดดำ การถอดรหัสถือว่าผิดในกรณีใดบ้าง? ค่าเท็จและการตีความที่ไม่ถูกต้องเป็นผลมาจากการเตรียมบุคคลสำหรับการวิเคราะห์ในห้องปฏิบัติการไม่ดี ระดับน้ำตาลในเลือดสูงอาจปรากฏขึ้นหลังจากความเครียดทางประสาทอย่างรุนแรงหรือการออกกำลังกายที่เหนื่อยล้า ภายใต้สภาวะที่รุนแรง ต่อมหมวกไตเริ่มทำงานอย่างหนักและหลั่งฮอร์โมนคุมกำเนิด อันเป็นผลมาจากการที่กลูโคสจำนวนมากถูกปล่อยออกจากตับซึ่งเข้าสู่กระแสเลือด การใช้ยาบางชนิดเป็นประจำอาจทำให้ระดับน้ำตาลในเลือดสูงได้ ยาขับปัสสาวะบางชนิด (ยาขับปัสสาวะ) ฮอร์โมนไทรอยด์ เอสโตรเจน กลูโคคอร์ติโคสเตียรอยด์ และยาแก้ปวดที่ไม่ใช่สเตียรอยด์บางชนิดสามารถเพิ่มระดับน้ำตาลได้ ดังนั้นหากบุคคลใดใช้ยาดังกล่าวเป็นประจำ (เช่น ผู้หญิงใช้ยาคุมกำเนิดแบบฮอร์โมน) หรือเพิ่งได้รับก่อนการวิเคราะห์ คุณควรแจ้งให้แพทย์ทราบเกี่ยวกับเรื่องนี้อย่างแน่นอน! อย่าใช้การวิเคราะห์ระหว่างโรคติดเชื้อเฉียบพลันและระหว่างตั้งครรภ์ เนื่องจากปัจจัยเหล่านี้จะส่งผลต่อผลลัพธ์ และหากคุณยังต้องผ่านการวิเคราะห์ คุณควรเตือนผู้ช่วยห้องปฏิบัติการให้พิจารณาเมื่อถอดรหัส prediabetes คืออะไร? ตามที่เราได้รับคำแนะนำจากแพทย์ของพอร์ทัล Diabethelp.org prediabetes เป็นภาวะที่มีพรมแดนระหว่างสิ่งมีชีวิตที่มีสุขภาพดีและสิ่งมีชีวิตที่เป็นโรคเบาหวาน คุณสามารถพูดคุยเกี่ยวกับการพัฒนาของ prediabetes ได้หากบุคคลมีระดับน้ำตาลในเลือด 5.5 ถึง 6.1 ในการทดสอบน้ำตาลในเลือด โรค prediabetes มักปรากฏในผู้ที่ใช้ชีวิตอยู่ประจำ ขาดสารอาหาร และมีปัญหาเรื่องน้ำหนักตัวเกิน โดยเฉพาะอย่างยิ่งหลังจากอายุ 45 ปี หรือผู้ที่ญาติเป็นเบาหวานอยู่แล้ว อีกกลุ่มหนึ่งที่มีแนวโน้มที่จะเป็นโรคเบาหวานมากกว่าคนอื่น ๆ คือผู้หญิงที่ในช่วงที่คลอดบุตรมีค่าการตรวจเลือดที่เกินเกณฑ์ปกติหรือผู้ที่ได้รับการวินิจฉัยว่าเป็นรังไข่ polycystic

ภาวะ prediabetes แสดงออกในชีวิตประจำวันอย่างไร: เมื่อการเผาผลาญกลูโคสของบุคคลถูกรบกวน การทำงานของฮอร์โมนในร่างกายล้มเหลวและการผลิตฮอร์โมนอินซูลินลดลง เป็นผลให้อาการนอนไม่หลับมักเกิดขึ้น เป็นผลให้ที่ระดับน้ำตาลสูงเลือดจะหนาขึ้นและยากที่จะผ่านเข้าไปในหลอดเลือดและเส้นเลือดฝอยขนาดเล็ก เป็นผลให้อาการปวดหัวเรื้อรังและปวดในแขนขาอาการคันผิวหนังและปัญหาการมองเห็นปรากฏขึ้น ความกระหายอย่างต่อเนื่องเป็นหนึ่งในสัญญาณหลักของโรค prediabetes เพื่อเจือจางเลือดข้นร่างกายต้องการของเหลวจำนวนมาก ดังนั้นความกระหายจึงทรมานบุคคลอย่างต่อเนื่อง โดยธรรมชาติแล้วการใช้น้ำปริมาณมากจะทำให้ "วิ่ง" เข้าห้องน้ำบ่อยๆ ในเวลาเดียวกัน แพทย์ทราบกันมานานแล้วว่าหากระดับน้ำตาลในเลือดลดลงเหลือ 5.6 - 6 mmol / l ปัญหานี้ก็จะหายไปเอง ไข้และตะคริวตอนกลางคืนเป็นอีกสัญญาณหนึ่งของภาวะก่อนเป็นเบาหวาน โภชนาการที่ไม่ดีและการขาดธาตุอาหารส่งผลต่อสภาพของกล้ามเนื้อทำให้เกิดตะคริว ระดับน้ำตาลสูงทำให้คุณรู้สึกร้อน สัญญาณสุดท้ายคือการลดน้ำหนักอย่างไม่สมเหตุสมผลเนื่องจากการขาดอินซูลินกลูโคสจากเลือดจะไม่ถูกดูดซึมโดยเนื้อเยื่ออย่างสมบูรณ์ ส่งผลให้เซลล์ของอวัยวะต่างๆ ขาดสารอาหารและพลังงาน หลังจากที่ร่างกายอ่อนเพลีย การลดน้ำหนักอย่างรวดเร็วก็เริ่มขึ้น สิ่งสำคัญ! การค้นหาอาการของ prediabetes ในตัวเองคุณต้องเริ่มการรักษาโดยติดต่อแพทย์ทันที ทิศทางหลักของการบำบัดมักมีดังต่อไปนี้: ต่อสู้กับน้ำหนักเกิน การออกกำลังกาย; การกำจัด นิสัยที่ไม่ดี; การควบคุมน้ำตาลและคอเลสเตอรอล วิธีทำอาหารสำหรับตัวคุณเอง? เพื่อความกระจ่างเกี่ยวกับวิธีการกินคนที่มีสุขภาพดีเพื่อไม่ให้ป่วยด้วยโรคเบาหวาน เราหันไปหาผู้ประกอบโรคศิลปะทั่วไปของโรงพยาบาล Matveyevo-Kurgan Central District Aigulesh Pauaziyevna Khan - เบาหวานรักษาได้! แม้แต่ในผู้ป่วยก็สามารถควบคุมหลักสูตรได้และการรักษาที่มีอยู่สามารถป้องกันการพัฒนาของภาวะแทรกซ้อนได้ การเพิ่มความพร้อมในการวินิจฉัย การให้ความรู้แก่ผู้ป่วยในการจัดการตนเอง และต้นทุนการรักษาที่ไม่แพงเป็นองค์ประกอบที่สำคัญของการตอบสนองต่อโรคเบาหวาน สำหรับคนที่มีสุขภาพดีคำแนะนำนั้นง่ายที่สุด การพัฒนาของโรคเบาหวานประเภท 2 ซึ่งส่วนใหญ่มักส่งผลกระทบต่อผู้ใหญ่ ผู้ใหญ่ มักเกี่ยวข้องกับปัจจัยหลัก 3 ประการ ได้แก่ น้ำหนักเกิน การรับประทานอาหารที่ไม่ดีต่อสุขภาพ และการขาดกิจกรรมทางกายที่เพียงพอ การแทรกแซงวิถีชีวิตแบบเรียบง่ายได้แสดงให้เห็นแล้วว่ามีประสิทธิภาพในการป้องกันหรือชะลอการเกิดโรคเบาหวานประเภท 2 สำหรับคนจำนวนมาก โภชนาการที่เหมาะสมและมีคุณค่าทางโภชนาการด้วยการควบคุมอาหาร การลดน้ำหนักและการรักษาน้ำหนักตัวให้เป็นปกติ พลศึกษาอย่างสม่ำเสมอสามารถลดความเสี่ยงในการเกิดโรคนี้ได้อย่างมาก กินอย่างไรให้ถูกต้อง? ในการทำเช่นนี้ก่อนอื่นคุณต้องบอกว่าหน่วยขนมปังคืออะไร หน่วยขนมปัง (XE) เป็นหน่วยทั่วไปที่นักโภชนาการใช้ในการคำนวณคาร์โบไฮเดรตในอาหาร หนึ่งหน่วยขนมปังเท่ากับ 12 กรัม (รวมถึงสารบัลลาสต์) ของคาร์โบไฮเดรต - "ผู้ร้าย" หลัก น้ำตาลสูงในสิ่งมีชีวิต ทำให้ระดับน้ำตาลในเลือดเพิ่มขึ้น 2.77 มิลลิโมล/ลิตร และต้องใช้อินซูลิน 1.4 หน่วยเพื่อให้ร่างกายดูดซึม แนวคิดของ "หน่วยขนมปัง" ถูกนำมาใช้โดยเฉพาะสำหรับผู้ป่วยโรคเบาหวานที่ได้รับอินซูลิน ท้ายที่สุดพวกเขาจำเป็นต้องคำนวณอัตราอินซูลินที่ให้โดยพิจารณาจากอัตราคาร์โบไฮเดรตที่บริโภคในแต่ละวัน มิฉะนั้นอาจเกิดภาวะน้ำตาลในเลือดสูงหรือภาวะน้ำตาลในเลือดต่ำ (เพิ่ม / ลดน้ำตาลในเลือด) เมื่อทราบจำนวนหน่วยขนมปังของผลิตภัณฑ์นั้นๆ คุณสามารถประกอบอาหารประจำวันสำหรับผู้ป่วยโรคเบาหวานได้อย่างถูกต้อง โดยแทนที่อาหารที่มีคาร์โบไฮเดรตบางชนิดกับอาหารอื่นๆ การคำนวณหน่วยขนมปังนั้นค่อนข้างง่าย เมื่อแนะนำแนวคิดของ "หน่วยขนมปัง" นักโภชนาการใช้ผลิตภัณฑ์ที่ง่ายที่สุด - ขนมปังเป็นพื้นฐาน หากคุณตัดขนมปังดำหนึ่งก้อน ("อิฐ") ออกเป็นชิ้นมาตรฐาน (หนาประมาณ 1 ซม.) จากนั้นครึ่งหนึ่งของชิ้นดังกล่าวที่มีน้ำหนัก 25 กรัมจะเท่ากับ 1 หน่วยขนมปัง ตัวอย่างเช่น บัควีท 2 ช้อนโต๊ะ (50 กรัม) หรือ ข้าวโอ๊ตหรือแอปเปิ้ลลูกเล็ก 1 ลูก คนต้องการขนมปังประมาณ 18-25 หน่วยต่อวันขึ้นอยู่กับภาระ ซึ่งควรแจกจ่ายมากกว่า 5-6 มื้อ: สำหรับอาหารเช้า กลางวัน เย็น ควรเป็นขนมปัง 3-5 หน่วย สำหรับของว่างยามบ่าย - 1-2 หน่วยขนมปัง ในมื้อเดียวไม่แนะนำให้กินขนมปังมากกว่า 7 หน่วย อาหารที่มีคาร์โบไฮเดรตส่วนใหญ่ควรบริโภคในตอนเช้า และแน่นอนว่าควรทบทวนอาหารของคุณ: สำหรับผู้เริ่มต้น อย่างน้อยควรลดสัดส่วนลง อาหารควรมีเส้นใยจำนวนมาก: ผัก, ผลไม้, ถั่ว, สลัดผัก โภชนาการจากผลิตภัณฑ์เหล่านี้มีผลดีต่อร่างกายเสมอ นอกจากความจริงที่ว่าผลิตภัณฑ์เหล่านี้ตอบสนองความหิวได้อย่างรวดเร็ว อิ่มท้อง พวกเขายังให้การป้องกันโรคเบาหวาน ระดับน้ำตาลในกระแสเลือดด้วยอาหารดังกล่าวทำให้เป็นปกติและร่างกายจะอิ่มตัวด้วยมาโครและไมโครอิลิเมนต์วิตามินและสารที่มีประโยชน์อื่น ๆ อีกแนวทางหนึ่งของอาหารคือการลดปริมาณแคลอรี่และ "ผลเสีย" ของอาหาร: ลดการบริโภคอาหารที่มีไขมัน อาหารทอด เนื้อรมควัน ไส้กรอก และอาหารกระป๋อง และยังเป็นข้อจำกัดที่สำคัญในการบริโภคของหวานและอาหารหวานอื่นๆ อาหารอะไรลดน้ำตาล: แตงกวาลดความอยากอาหารและน้ำตาล และเร่งการเผาผลาญ กฎหลักคือการใช้แตงกวาตามฤดูกาลบด ไม่ใช่แตงกวาเรือนกระจก และอย่าหักโหมจนเกินไป การรับประทานแตงกวาจำนวนมากร่วมกับยาลดน้ำตาลสามารถลดน้ำตาลกลูโคสให้อยู่ในระดับที่ยอมรับไม่ได้ บัควีทเป็นสิ่งที่ขาดไม่ได้สำหรับกลูโคสสูง ในอาหารของผู้ป่วยเบาหวาน ควรรับประทานให้บ่อยที่สุด โดยเฉพาะกับคีเฟอร์ ในองค์ประกอบของซีเรียลมีสารพิเศษ chiro-inositol ซึ่งมีผลดีต่อองค์ประกอบของเลือด เกรปฟรุตเป็นผลไม้ที่มีประโยชน์มากที่สุดจากผลไม้ตระกูลส้มทั้งหมด รับประทานได้ทั้งแบบน้ำผลไม้และแบบสด หากคุณกินส้มโอเป็นประจำ การย่อยอาหารก็จะดีขึ้น คาร์โบไฮเดรตจะถูกดูดซึมได้นานขึ้น ส่งผลให้ระดับน้ำตาลในเลือดในผู้ป่วยเบาหวานเพิ่มขึ้นช้ามากและมีเวลาที่ร่างกายจะประมวลผลอย่างสมบูรณ์ อาหารที่อุดมด้วยโปรตีนยังมีประสิทธิภาพในการต่อสู้กับน้ำตาลส่วนเกิน เช่น ไก่หรือไข่นกกระทา เนื้อไม่ติดมัน; ถั่วเขียวและพืชตระกูลถั่วอื่น ๆ (โดยเฉพาะถั่ว); ปลาผอมทะเล เนื้อไก่ขาว คอทเทจชีสไร้ไขมันและผลิตภัณฑ์นมอื่นๆ จัดการกับปัญหาหัวหอมและกระเทียมได้อย่างสมบูรณ์แบบ มีประสิทธิภาพไม่น้อยกับการใช้ชาเขียวอย่างเป็นระบบ น้ำมะเขือเทศและไวน์แดงแห้งแต่ในปริมาณที่พอเหมาะ จัดทำโดย Elena Motyzheva

น้ำตาลก็หวาน นี่คือความรู้ทั่วไป ทำไมเขาถึงหวานจริงๆ? อะไรคือสาเหตุของความรู้สึกของความหวานที่โมเลกุลของน้ำตาลและสารอื่น ๆ ทำให้เกิด? เมื่อสองพันปีที่แล้ว Lucretius Carus พยายามอธิบายปรากฏการณ์นี้ เขียนว่าน้ำผึ้งมีรสชาติที่ถูกใจเพราะประกอบด้วยเนื้อที่เรียบและกลม ในขณะที่สารที่มีรสไม่พึงปรารถนานั้นมีอนุภาคที่ติดอยู่ แต่เป็น วิทยาศาสตร์สมัยใหม่อธิบายความหวานของน้ำตาล?

น้ำตาลกลูโคสที่เป็นที่รู้จักแพร่หลายมากที่สุดชนิดหนึ่งคือโมเลกุลที่ประกอบด้วยคาร์บอน 6 ชนิด อะตอม 6 อะตอม และ 12 อะตอม

โครงสร้างโมเลกุลของน้ำตาลทั้งหมดมีความคล้ายคลึงกันมาก: ประกอบด้วยสายโซ่ของกลุ่ม H-C-OH และอะตอมออกซิเจนเดี่ยวที่สามารถสร้างวัฏจักรด้วยอะตอมของคาร์บอน อย่างไรก็ตาม รสชาติของน้ำตาลอาจมีตั้งแต่ "จืด" หรือ "ขม" ไปจนถึง "หวานมาก" ตัวอย่างเช่น กลูโคสมีความหวานเป็นสองเท่าของกาแลคโตส

เอทิลไม่สามารถเรียกได้ว่าหวาน ในขณะที่เอทิลีนไกลคอลมีรสค่อนข้างหวาน มันขึ้นอยู่กับอะไร? ให้เราเปรียบเทียบโครงสร้างของโมเลกุลของสารทั้งสองนี้ เห็นได้ชัดว่าส่วนหนึ่งของโมเลกุลให้รสหวานแก่น้ำตาล

ลักษณะเฉพาะของกลุ่ม OH คือความสามารถในการสร้างพันธะเคมีที่เรียกว่าไฮโดรเจนซึ่งมีหมู่คล้ายคลึงกัน ง่ายที่จะเดาว่าหน่วย "หวาน" สามารถทำให้เกิดความรู้สึกหวานในปุ่มรับรสโดยสร้างพันธะไฮโดรเจนกับกลุ่มที่สอดคล้องกันบนพื้นผิวของตัวรับกลุ่ม C-OH หรือ -NH อย่างไรก็ตาม มีความเป็นไปได้จริงของการก่อตัวของพันธะไฮโดรเจนเดี่ยวหรือคู่ภายในหน่วยที่ "หอมหวานที่สุด"

หากสมมติฐานของเราถูกต้อง การก่อตัวของพันธะภายในโมเลกุลดังกล่าวควรลด "ความหวาน" ของโมเลกุลลง โดยเฉพาะอย่างยิ่งหากพันธะภายในโมเลกุลเป็นพันธะคู่ พันธะไฮโดรเจนสามารถตรวจจับได้โดยการดูดซึมของรังสีอินฟราเรด เมื่อเปรียบเทียบสเปกตรัมอินฟราเรดของกลูโคสและกาแลคโตส ปรากฏว่ากาแลคโตสซึ่งมีความหวานเพียงครึ่งเดียวของกลูโคส มีพันธะไฮโดรเจนมากเป็นสองเท่า

การศึกษาโครงสร้างเชิงพื้นที่ของน้ำตาลทั้งสองชนิด แสดงให้เห็นว่าหนึ่งในกลุ่ม OH ของกาแลคโตสตั้งอยู่ในลักษณะที่สามารถสร้างพันธะไม่เพียงกับกลุ่ม OH ที่อยู่ใกล้เคียงเท่านั้น แต่ยังรวมถึงอะตอมออกซิเจนด้วย และเกิดพันธะไฮโดรเจนคู่จะลดความสามารถของโมเลกุลในการทำให้เกิดความรู้สึกหวาน ในโมเลกุลของกลูโคส การก่อตัวของพันธะไฮโดรเจนกับอะตอมออกซิเจนเป็นไปไม่ได้

สามารถให้หลักฐานอีกชิ้นหนึ่งเพื่อสนับสนุนสมมติฐาน พันธะไฮโดรเจนไม่แรงมากและสลายตัวตามอุณหภูมิที่เพิ่มขึ้น ดังนั้นจึงคาดได้ว่าถ้ากลูโคสและกาแลคโตสถูกให้ความร้อน ก็จะหวานเท่ากัน ลองทำสิ่งนี้แล้วคุณจะมั่นใจถึงความถูกต้องของสมมติฐานที่เสนอ

และสุดท้าย อีกหนึ่งการยืนยันสมมติฐานที่เสนอ ความใกล้ชิดของกลุ่ม OH สองกลุ่มในอวกาศควรนำไปสู่การลดความหวาน

มาตั้งค่าการทดลองกับฟรุกโตสกัน หากคุณใส่คริสตัลของน้ำตาลนี้บนลิ้นของคุณ พวกมันจะดูหวานผิดปกติ: ฟรุกโตสเป็นน้ำตาลที่หวานที่สุดที่รู้จัก และมีความหวานมากกว่าน้ำตาลทั่วไปซึ่งก็คือซูโครสประมาณ 80% อย่างไรก็ตาม หากคุณละลายฟรุกโตสในน้ำและปล่อยสารละลายไว้สักครู่ ความหวานของฟรุกโตสจะลดลงอย่างมาก

ผลึกฟรุกโตสประกอบด้วยโมเลกุลไซคลิกหกสมาชิก ในสารละลาย ประมาณ 30% ของโมเลกุลเหล่านี้จะถูกแปลงเป็นวงแหวนห้าส่วน

ในวงแหวนที่มีสมาชิกห้ากลุ่ม กลุ่ม OH สองกลุ่มอยู่ใกล้กันมาก เห็นได้ชัดว่ามีสะพานไฮโดรเจนคู่เกิดขึ้นระหว่างกัน และด้วยเหตุนี้ วัฏจักรห้าสมาชิกจึงขาดหน่วย "หวาน" ที่ใช้งานอยู่ ความหวานในสารละลายจะถูกสร้างขึ้นใน 70% ของโมเลกุลฟรุกโตสเท่านั้น นั่นคือเหตุผลที่มัน "ลดลง" ถึงระดับซูโครส ข้อเท็จจริงทั้งหมดเหล่านี้ชี้ให้เห็นว่ากลุ่ม OH มีความรับผิดชอบต่อความรู้สึกหวาน

ป.ล. นักวิทยาศาสตร์ชาวอังกฤษพูดถึงอะไรอีก: โมเลกุลบางชนิดที่ประกอบเป็นน้ำตาลยังพบในสารที่น่าสนใจอื่น ๆ เช่นในของเหลวสำหรับแต่งตัว บุหรี่ไฟฟ้า, เช่นบนเว็บไซต์

เรามักถูกถามคำถามว่า
เหตุใดเราจึงใช้น้ำตาลทรายแดงและไม่ใช้น้ำตาลทรายขาวในวิดีโอสอนการสัมมนาที่งานสัมมนา
ใช้อะไรแทนน้ำตาลได้บ้าง? ทำไมน้ำตาลถึงไม่ดี? ใช้น้ำตาลทรายแดงอะไรดี? ฯลฯ

มาเริ่มกันที่สิ่งที่เป็น น้ำตาลทรายขาว,น้ำตาลทราย.

จากชื่อที่เรามองว่าน้ำตาลเป็นผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการกลั่นแล้วคือ ผลิตภัณฑ์ "ตาย" เทียม

อาหารที่ผ่านการกลั่นเป็นอาหารกึ่งสังเคราะห์หรือสมมติว่าเป็นอาหารที่ "ตาย" มันถูกจัดเตรียมโดยวิธีการที่ซับซ้อนทางเคมี ความร้อน และการเปลี่ยนแปลงอื่นๆ ที่โรงงาน โรงงาน และส่วนผสมต่างๆ

ซึ่งหมายความว่าผลิตภัณฑ์ปราศจากธาตุ วิตามิน และเอ็นไซม์มากมาย เป็นผลให้อายุการเก็บรักษาเพิ่มขึ้น แต่ไม่ใช่คุณค่าทางโภชนาการ

คนตายคนเดียวกันคืออาหารและขนมปังที่เติมหัวเชื้อต่างๆ สารให้ความหวาน สารปรับปรุง กลูเตนและสิ่งอื่น ๆ

อันเป็นผลมาจากการบริโภคผลิตภัณฑ์ดังกล่าวการเผาผลาญอาหารที่ไม่ถูกต้องเกิดขึ้นบนพื้นฐานของโรคต่างๆ

น้ำตาลทรายขาวเป็นสารต่อต้านธรรมชาติที่ได้จากวิธีการทางเคมี น้ำตาลปรากฏบนชั้นวางของร้านค้าในศตวรรษที่ 20 เท่านั้น

น้ำตาลผลิตจากอ้อยและหัวบีทน้ำตาล
ชูการ์บีทเป็นพืชล้มลุกที่มีรากสีขาว หนึ่งในสามของน้ำตาลที่ผลิตในโลกได้มาจากหัวบีตน้ำตาล การผลิตน้ำตาลจากหัวบีทเริ่มเมื่อไม่นานนี้เพราะ พันธุ์บีทน้ำตาลพันธุ์ใหม่ที่มีปริมาณน้ำตาลสูงได้รับการอบรม และเมื่อเร็ว ๆ นี้กลายเป็นที่รู้จักว่าหัวบีทยังได้รับการดัดแปลงพันธุกรรม (!) ผู้ผลิตน้ำตาลบีตรายใหญ่ของโลก ได้แก่ แคนาดา ฝรั่งเศส เยอรมนี โปแลนด์ รัสเซีย ยูเครน และสหรัฐอเมริกา

พิจารณาเทคโนโลยีการผลิตน้ำตาล (โดยสังเขป) แล้วเราจะเข้าใจได้ชัดเจนว่าเหตุใดน้ำตาลจึงเป็นผลิตภัณฑ์เทียม

ยังจำได้ในหนังสือเรียนวิชาเคมี กระบวนการผลิตน้ำตาลได้อธิบายไว้ เป็นเรื่องแปลกที่ทำไมสิ่งนี้ไม่ทำให้เกิดความสับสนในเด็ก แม้ว่าจะเป็นเรื่องที่น่าประหลาดใจก็ตาม

จากหนังสือของ Lee Dubel เรื่อง "Separate Nutrition" เราได้เรียนรู้ว่า: "หลังจากการสกัด (การแยก) ของน้ำผลไม้จากอ้อย (จากหัวบีทน้ำตาล - หลักการเกือบจะเหมือนกัน - บันทึกของผู้เขียน) มะนาวถูกเติมลงไปและรมควันด้วยควันกำมะถัน . จากนั้นนำไปแปรรูปด้วยเกลือดีบุกและนำมวลที่ได้ไปใส่ในเครื่องปั่นแยก นอกจากนี้ด้วยความช่วยเหลือของฟอสเฟตต่างๆ (เกลือของกรดฟอสฟอริก) น้ำอ้อยจะถูกทำให้บริสุทธิ์แล้วฟอกขาวจากนั้นของเหลวจะระเหยออกไป กากที่เป็นของแข็งคือน้ำตาลที่จะนำมาทำเป็นเม็ด ผลลัพธ์ที่ได้คือน้ำตาลเกือบ 99% ซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์ที่ไม่สมดุลโดยสิ้นเชิงซึ่งขาดเกลือแร่ วิตามิน และสารอาหารอื่นๆ ที่มาพร้อมกับอาหารธรรมชาติ

การใช้ผลิตภัณฑ์นี้ส่งผลให้ฟันผุ ขาดวิตามิน โรคอ้วน โรคเบาหวาน, ภาวะน้ำตาลในเลือดต่ำ, การหย่อนของหลอดเลือดแดง…”

การผลิตน้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์ในรัสเซียลดลงในช่วงเวลาสั้นๆ ดังนี้: ขั้นแรกให้นำน้ำตาลทรายดิบผสมกับน้ำเชื่อม เพื่อละลายกากน้ำตาลที่ห่อหุ้มผลึกไว้ ทำให้เกิดส่วนผสมที่เรียกว่า สัมพันธ์ หมอนวดหญิง, หมุนเหวี่ยง คริสตัลจะถูกล้างด้วยไอน้ำเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์สีขาว เทคโนโลยีการกลั่นต้องใช้คลอรีน ละลายกลายเป็นน้ำเชื่อมข้นซึ่งเติมมะนาวและกรดฟอสฟอริกเพื่อให้สิ่งสกปรกลอยขึ้นสู่ผิวในรูปของสะเก็ด จากนั้นกรองด้วยถ่านกระดูก (ทำจากกระดูกเชิงกรานของวัวควาย) สำหรับการกลั่น 45 กก. น้ำตาลดิบที่ละลายน้ำบริโภค 4.5 ถึง 27 กก. ถ่านกระดูก ในขั้นตอนนี้จะมีการเปลี่ยนสีอย่างสมบูรณ์ด้วยกรดซัลฟิวริกและการทำให้ผลิตภัณฑ์หลุดออก มวลสีขาวที่เกิดขึ้นจะระเหยและหลังจากการตกผลึกแล้วหมุนเหวี่ยงหลังจากที่น้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์ถูกทำให้แห้งโดยเอาน้ำที่เหลือออกจากมัน บนผลึกของน้ำตาลสำเร็จรูปฟอร์มาลินมักอยู่ในรูปแบบโพลีเมอร์ ...

คุณสังเกตไหมว่าตอนนี้น้ำตาลไม่ได้ทำให้หวานแล้ว?

สองสามปีที่แล้ว น้ำตาลหมดถุงละถุง คงเหลือตั้งแต่สมัยเปเรสทรอยก้า (นั่นแหละคือน้ำตาลที่เรากินเข้าไป) เราใช้น้ำตาลทำแยมเท่านั้นค่ะ เสร็จแล้วก็ต้มแยม ... เลยซื้อน้ำตาลที่ "ทันสมัย" มาค่ะ เราเทแล้วเทลงในน้ำเชื่อมสำหรับผลไม้แช่อิ่มแอปเปิ้ล แต่ก็ยังไม่ได้ทำให้หวาน เราไม่เข้าใจว่าเกิดอะไรขึ้นกับน้ำตาล ... มีคนถามทั่วว่าจริง ... ก็ไม่มีหวาน

ทำไมน้ำตาลถึงไม่ดี?

การดูดซึมของน้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์ใช้แคลเซียมและวิตามินบีจำนวนมากซึ่งขาดซึ่งนำไปสู่โรคประสาทและแม้กระทั่งความเจ็บป่วยทางจิต

เป็นสาเหตุหนึ่งที่ทำให้เกิดแบคทีเรียก่อโรคในช่องปาก ทำลายเคลือบฟันและทำให้เกิดฟันผุ การแปรงฟันหลังรับประทานอาหารอาจไม่ช่วยในกรณีนี้ด้วยซ้ำ

การขาดเกลือแร่พื้นฐานและความไม่สมดุลของกรดอะมิโนในอาหาร และสิ่งนี้นำไปสู่ความไม่สมดุลของแคลเซียมไม่เพียงเท่านั้น แต่ยังรวมถึงไมโครองค์ประกอบอื่น ๆ ในร่างกายโดยที่วิตามินจะไม่ถูกดูดซึมซึ่งทำให้เกิดความผิดปกติของการเผาผลาญทั่วไป ดังนั้น - โรคอ้วน เบาหวาน และโรคร้ายแรงอื่น ๆ อย่างเท่าเทียมกันของเลือด ผิวหนัง หลอดเลือด สมอง ต่อมไร้ท่อ

ในกระบวนการกลั่น เกลือแร่ทั้งหมดจะถูกลบออกจากน้ำตาล เช่นเดียวกับที่เกิดขึ้นเมื่อกลั่นผลิตภัณฑ์อื่นๆ เช่น แป้ง ข้าว ซีเรียล เนย

ร่างกายของเราสกัดน้ำตาลที่ต้องการจากผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติ ฟังก์ชั่นนี้ดำเนินการโดยตับอ่อนของเราซึ่งอยู่ด้านหลังลำไส้เล็กส่วนต้น หากร่างกายได้รับไขมันบริสุทธิ์และไขมันสัตว์จำนวนมาก ตับอ่อนจะถูกบังคับให้ทำงานหนักเป็นพิเศษ คนสามารถเป็นโรคเบาหวานได้

นี่คือสิ่งที่น้ำตาลทรายขาวทำ:

น้ำตาลทรายขาวทำให้ร่างกายขาดวิตามินบี
- น้ำตาลทรายขาวมีผลต่อหัวใจ
- น้ำตาลทำให้พลังงานหมดพลังงาน
- น้ำตาลเป็นตัวกระตุ้นที่เพิ่มความตื่นตัว ระบบประสาท
น้ำตาลทำให้แคลเซียมถูกขับออกจากร่างกาย นำไปสู่การทำลายกระดูก
- น้ำตาลส่วนเกินส่งผลต่อตับอ่อนและนำไปสู่การพัฒนาของโรคเบาหวาน
น้ำตาลเป็นสาเหตุของฟันผุ
น้ำตาลอุดตันหลอดเลือดได้
น้ำตาลผ่านการหมัก (fermentation) การหมักน้ำตาลเป็นกระบวนการที่น้ำตาลถูกย่อยสลายเป็นแอลกอฮอล์และคาร์บอนไดออกไซด์ต่อหน้ายีสต์
- น้ำตาลเพิ่มความเป็นกรดของเลือด
- น้ำตาลทำให้ท้องผูกแย่ลง
น้ำตาลขัดขวางการสลายแป้งตามปกติ
น้ำตาลทำให้ระดับกรดยูริกสูงขึ้น
- และอื่น ๆ...

เรื่องน้ำตาลทรายแดง...
น้ำตาลทรายแดงทำอย่างไร?
น้ำตาลทรายแดงแบบไหนให้เลือก?

น้ำตาลทรายแดงผลิตได้สองวิธี:
- โดยการตกผลึกของน้ำเชื่อม
- โดยผสมกากน้ำตาลและน้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์

น้ำตาลตัวแรกเป็นธรรมชาติมากกว่าและตัวที่สองมีสี

น้ำตาลทรายแดงย้อมหมายความว่าอย่างไร?

น้ำตาลทรายยังได้รับการขัดเกลาเป็นส่วนใหญ่

น้ำตาลหลายชนิดที่ระบุว่า "น้ำตาลทรายแดงอ่อน" หรือ "น้ำตาลเข้ม" ทำมาจากน้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์... หลังจากทำความสะอาด น้ำตาลก็ถูกย้อมด้วยกากน้ำตาลอีกครั้ง ดังนั้นจึงได้คริสตัลที่มีขนาดเท่ากัน ดังนั้นเมื่อละลายในน้ำ น้ำจะมีสี และที่ก้นแก้วเราจะเห็นผลึกสีขาว ความแตกต่างระหว่างน้ำตาลดังกล่าวกับน้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์นั้นไม่มีนัยสำคัญ

ที่ดีที่สุดคือน้ำตาลที่ทำขึ้นโดยใช้เทคโนโลยีเก่า เช่น "demerara", "turbinado", "muscovado" (น้ำตาลบาร์เบโดส) น้ำตาลดังกล่าวอาจเป็นสีทอง (muscovado อ่อน) และสีดำ (muscovado สีเข้ม) มีกลิ่นผลไม้หวานที่มีลักษณะเฉพาะ ผลึกที่แยกไม่ออก มีความเหนียวเล็กน้อยเนื่องจากมีความชื้นสูง และเป็นหินเมื่อทำให้แห้ง จริงคุณจะต้องมองหาน้ำตาลดังกล่าวในร้านค้า ...

สิ่งที่สามารถทดแทนน้ำตาล?
อีกตำนานหนึ่งคือฟรุกโตสและสารให้ความหวานและสารให้ความหวานอื่น ๆ เป็นสารทดแทนน้ำตาลที่ดีต่อสุขภาพ!
สารให้ความหวานเหล่านี้ไม่เพียงแต่ไม่มีประโยชน์หรือไม่มีประโยชน์เท่านั้น แต่ยังเป็นอันตรายและอันตรายไม่น้อยไปกว่าน้ำตาล (หรืออาจจะมากกว่านั้น) เพราะเป็นสารสังเคราะห์ด้วย

ไซลิทอล, ซอร์บิทอล, ขัณฑสกร (E-954), โซเดียม ไซคลาเมต (E-952),

แอสพาเทม (E-951) และสารให้ความหวานอื่น ๆ ทั้งหมดที่แนะนำสำหรับผู้ป่วยโรคเบาหวานเป็นสารเคมีสังเคราะห์ชนิดเดียวกันกับน้ำตาล โดยทั่วไปแล้ว สารเคมีชนิดเดียวกันซึ่งเป็นอันตรายถึงชีวิตเช่นกัน ซึ่งผลิตขึ้นเพื่อความรุ่งเรืองของอุตสาหกรรมอาหารหลอกด้วยสารเคมี

นี่คือตารางอัตราส่วนความหวานของสารเหล่านี้ อย่างหลังมีความหวานมากกว่าซูโครสถึง 600 เท่า สะดวก ถูก จริงไหม?

ตารางเปรียบเทียบแคลอรี่และค่าสัมประสิทธิ์

ชื่อ ปริมาณแคลอรี่ kcal/g ค่าสัมประสิทธิ์ความหวาน
ซูโครส 3.95 1
ฟรุกโตส 3.76 1.2 ถึง 1.8
ไซลิทอล 2.4 ถึง 4 ประมาณ 1
ซอร์บิทอล 2.4-4 0.3-0.5
ไอโซมอลต์ 2 0.45-0.60
แอสปาร์แตม ต่ำมาก ประมาณ 200
Saccharin No About 300
Cyclamate No About 30
Acesulfame No About 200
สตีวิโอไซด์ไม่มีเกี่ยวกับ200
ซูคราโลสไม่มีประมาณ600

เลิกใช้น้ำตาลทรายขาวได้อย่างไร?

น้ำตาลเป็นสิ่งเสพติด เมื่อติดแล้วจะปฏิเสธยาก ในการเลิกใช้น้ำตาลเป็นสารเทียมมีวิธีดังนี้ เมื่อเรากินผลไม้หรือแครอท อินทผาลัม เราเก็บชิ้นที่กัดไว้ในปากนานขึ้น พยายามสัมผัสถึงรสชาติและความหวานของมันทั้งหมด เป็นความหวานที่ต่างไปจากเดิมอย่างสิ้นเชิง น่าพอใจมาก เป็นธรรมชาติ ยิ่งเราฝึกฝนสิ่งนี้บ่อยเท่าไหร่ เราก็ยิ่งมีความเกลียดชัง เกลียดน้ำตาลเทียมเร็วขึ้นเท่านั้น

และที่สำคัญที่สุด เพื่อนรัก เราต้องการเอาใจคุณ!

เมื่อคุณเริ่มกินขนมปังเพื่อสุขภาพ คุณจะไม่อยากกินน้ำตาลมากเหมือนเมื่อก่อน

ตัวอย่างเช่น เราปฏิเสธที่จะซื้อเค้ก ซึ่งก่อนหน้านี้เราแทบจะไม่สามารถผ่านไปได้ เรามักจะซื้ออย่างน้อยหนึ่งชิ้นเสมอ แม้ว่าเราจะรู้ว่าเค้กชิ้นนี้มีสิ่งที่เป็นอันตรายมากมาย

เพียงแค่เปลี่ยนไปใช้ขนมปังของคุณเอง “ความหลงใหล” ในขนมหวานก็หมดไป! ทำไม? ใช่เพราะจากขนมปังที่ดีต่อสุขภาพเราได้รับสารที่มีประโยชน์ทำให้ร่างกายของเราอิ่มตัว นอกจากนี้จุลินทรีย์ในทางเดินอาหารยังได้รับการฟื้นฟู

ฉันได้ยินมาหลายครั้งว่าเขาพยายามเกลี้ยกล่อมเราว่าความหวานของน้ำตาลทั้งสองชนิดเหมือนกันเพราะสูตรทางเคมีเหมือนกัน

ด้วยการถือกำเนิดของน้ำตาลที่ผลิตจากน้ำตาลดิบในตลาดอาหารรัสเซีย มีความคิดเห็นในหมู่ผู้ซื้อว่าน้ำตาลทรายดิบมีความหวานน้อยกว่าน้ำตาลบีท ความคิดเห็นนี้ผิดพลาดและไม่มีมูลอย่างสมบูรณ์

น้ำตาลทรายเชิงพาณิชย์ที่ผลิตในโรงงานน้ำตาลจากอ้อยดิบและหัวบีตน้ำตาลเป็นไปตามข้อกำหนดของมาตรฐานของรัฐหนึ่งฉบับ ทั้งสองเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีเนื้อหาเหมือนกัน (อย่างน้อย 99.75%) ของสารประกอบทางเคมีเดียวกัน - ซูโครส

สารประกอบทางเคมีชนิดเดียวกันมีคุณสมบัติทางกายภาพและทางเคมีที่กำหนดไว้อย่างดี โดยไม่คำนึงถึงแหล่งกำเนิด ดังนั้นสารละลายน้ำตาลอ้อยและน้ำตาลหัวบีทที่มีความเข้มข้นเท่ากัน กล่าวคือ สารละลายที่มีความเข้มข้นของซูโครสเท่ากันไม่สามารถมีคุณสมบัติที่แตกต่างกัน โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ความหวานต่างกัน ดังนั้นความหวานของชาจึงไม่ได้ขึ้นอยู่กับชนิดของวัตถุดิบที่ใช้ทำน้ำตาล แต่ขึ้นอยู่กับจำนวนช้อนน้ำตาลที่คุณใส่ลงไป

น้ำตาลทรายเหลืองได้รับการขัดเกลาได้ไม่ดี จำเป็นต้องใช้ในการผลิตไวน์ และน้ำตาลทรายขาวจะทำลายรสชาติของไวน์เนื่องจากปริมาณสารทำความสะอาดที่ตกค้าง ฉันอ่านคำแนะนำนี้ในหนังสือพิมพ์ฉบับพิเศษฉบับหนึ่งเกี่ยวกับการผลิตไวน์ที่บ้าน แต่ถ้าน้ำตาลล้างกระดูกแล้วสิ่งที่อาจเป็นอันตรายก็ไม่ชัดเจน

ตอนนี้เป็นเวลาสำหรับของปลอม บางทีพวกเขาอาจผสมบางอย่างเป็นน้ำตาลที่ไม่หวาน ตัวเลือกอื่น: if ชิ้นน้ำตาลจากนั้นก็สามารถมีความพรุนเพิ่มขึ้น - ดูเหมือนขนาดปกติ แต่มีน้ำหนักน้อยกว่าและคุณต้องใส่ชิ้นส่วนดังกล่าวในปริมาณมากเป็นสองเท่า แต่เมื่อฉันใส่น้ำตาลทรายเล็กน้อยจากช้อนชาเข้าไปในปากของฉัน เมื่ออ้อย อีกครั้งบีทรูท จากนั้นอย่างหลังก็ดูหวานกว่าแน่นอน

ความลึกลับอีกอย่างสำหรับฉันใครจะอธิบาย: เมื่อเร็ว ๆ นี้พวกเขาเริ่มพูด ว่าน้ำตาลที่ไม่ผ่านการขัดสีนั้นมีประโยชน์มากกว่าน้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์ แต่น้ำตาลที่ไม่ผ่านการขัดสีนั้นมีราคาแพงกว่าหลายเท่า นี่คือสิ่งที่เกิดขึ้น พวกเขาเอาอันที่ไม่บริสุทธิ์ราคาแพงมา ทำความสะอาด ทำความสะอาด ในขณะที่มันจะถูกลง สิ่งนี้สามารถเป็นไปได้อย่างไรไม่ชัดเจน

เว็บไซต์ http://kachetvo.ru กล่าวว่า: "พวกเขามีซูโครสต่อเนื่องหนึ่งตัว - คาร์โบไฮเดรตที่ย่อยง่าย จริงอยู่มีความแตกต่างเล็กน้อยในระดับของมัน มีน้ำตาลซูโครสน้อยกว่าเล็กน้อย นั่นคือเหตุผลที่หลายคนสังเกตเห็น น้ำตาลอ้อยนั้นไม่หวานนัก” แต่ผมสงสัยว่าเพราะเหตุนี้

นี่คือคำพูดจากนิตยสาร Our Money:

น้ำตาลเป็นชื่อสามัญของซูโครส ซึ่งหมายถึงคาร์โบไฮเดรตที่ละลายน้ำได้ ซึ่งเป็นสารอาหารที่มีคุณค่าซึ่งให้พลังงานแก่ร่างกายตามที่ต้องการ ซูโครสสำหรับผลิตภัณฑ์ที่เรียกว่า "น้ำตาล" สกัดจากน้ำของหัวบีทและอ้อย น้ำตาลบีทต่างจากน้ำตาลอ้อยหรือไม่? หากเรากำลังพูดถึงน้ำตาลทรายขาวที่เราคุ้นเคยและไม่เกี่ยวกับน้ำตาลทรายแดงแล้วล่ะก็ ผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายอันเป็นผลมาจากการดำเนินการทางเทคโนโลยีจะสูญเสียความแตกต่างด้านรสชาติ

นอกจากซูโครสแล้ว น้ำตาลธรรมชาติยังรวมถึงฟรุกโตส (พบในผลไม้และน้ำผึ้ง) มอลโตส (พบในเมล็ดพืชงอกหรือที่เรียกว่าน้ำตาลมอลต์) กลูโคส (มักเรียกว่าน้ำตาลองุ่น แต่พบในน้ำผึ้ง ผลไม้และผัก) และแลคโตส ( น้ำตาลนม)

ตามกฎแล้วน้ำตาลสองประเภทหลักมีจำหน่าย: ปกติและกลั่น เราคุ้นเคยกับการเรียกน้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์ในรูปลูกบาศก์ แต่น้ำตาลทรายก็สามารถกลั่นได้ กลั่นเป็นการกำหนดผลิตภัณฑ์ของการทำให้บริสุทธิ์สูงสุด เหนือกว่าในคุณภาพถึงน้ำตาลธรรมดา ในรัสเซียมีเอกสารกำกับดูแลสองฉบับที่ควบคุมข้อกำหนดสำหรับคุณภาพผลิตภัณฑ์: GOST 21-94 สำหรับน้ำตาลทรายและ GOST 22-94 สำหรับน้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์

คุณสมบัติที่โดดเด่นของผลิตภัณฑ์ที่เรียกว่า "น้ำตาลทราย" - เนื้อหาที่เพิ่มขึ้นของสิ่งสกปรก: สี, แร่ธาตุและสารอื่น ๆ สิ่งเจือปนทำให้เกิดสีของทรายและระดับความหวานที่ลดลงเมื่อเทียบกับน้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์ น้ำตาลทรายชนิดต่างๆ - น้ำตาลผง เหล่านี้เป็นผลึกของน้ำตาลทรายละเอียดที่มีขนาดไม่เกิน 0.2 มม.

น้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์ซึ่งแตกต่างจากทรายมีสิ่งสกปรกน้อยกว่าที่ถูกกำจัดออกระหว่างการกลั่น มันหวานกว่าแม้ว่าตามจริงแล้วความแตกต่างนี้ไม่ได้น่าทึ่ง แต่สีของน้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์นั้นแตกต่างจากสีของน้ำตาลทราย - เป็นสีขาวบริสุทธิ์ไม่มีสิ่งเจือปนอนุญาตให้ใช้โทนสีน้ำเงิน

ตามวิธีการผลิต น้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์จะแบ่งออกเป็นแบบอัด (ก้อน) น้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์ และผงกลั่น

ในประเทศของเรา มีความเห็นว่าน้ำตาลอ้อยมีความหวานน้อยกว่าน้ำตาลหัวบีท อย่างไรก็ตาม ความคิดเห็นนี้ผิดพลาดและไม่มีมูล

น้ำตาลทรายที่ผลิตในโรงงานน้ำตาลหัวบีททั้งจากหัวบีทและน้ำตาลทรายดิบตาม GOST 21-94 มีองค์ประกอบเกือบเหมือนกันและมีซูโครส 99.75% กล่าวคือ น้ำตาลทรายในทั้งสองกรณีเกือบจะเป็นซูโครสบริสุทธิ์ หลังมีพารามิเตอร์ทางกายภาพและเคมีบางอย่าง โดยเฉพาะปริมาณความหวาน ตามข้อเท็จจริงที่ว่าน้ำตาลอ้อยและหัวบีทมีซูโครสในปริมาณที่เท่ากันซึ่งมีความหวานเท่ากัน ดังนั้นโดยธรรมชาติแล้ว ความหวานของสารละลายของทั้งน้ำตาลอ้อยและน้ำตาลบีตที่มีความเข้มข้นเท่ากันจะเท่ากัน

ความหวานของน้ำตาลผลึก ทั้งบีทรูทและอ้อย ในการประเมินทางประสาทสัมผัส ขึ้นอยู่กับขนาดของผลึกน้ำตาล

เป็นที่ทราบกันดีอยู่แล้วว่าการรับรู้รสชาติของสารเป็นกระบวนการที่เกี่ยวข้องกับปฏิสัมพันธ์ของโมเลกุลที่ทำให้เกิดรสชาติของสารกับตัวรับที่สอดคล้องกัน

ระบบประสาทสัมผัสของมนุษย์ประกอบด้วยปุ่มรับรสหลายประเภทที่อยู่ในส่วนต่าง ๆ ของลิ้นและทำปฏิกิริยากับสารต่าง ๆ ที่มีรสชาติหลักสี่ประเภท: เค็ม, เปรี้ยว, ขมและหวาน ตัวรับรสหวานเป็นที่ทราบกันดีอยู่แล้วว่าตั้งอยู่ในผลพลอยได้รูปเห็ดซึ่งอยู่ที่ด้านหน้าของลิ้น ตัวรับโปรตีนดึงดูดโมเลกุลของสารตั้งต้น ซึ่งส่งเสริมชุดของปฏิกิริยาที่สร้างความรู้สึกของรสชาติ

ในเวลาเดียวกัน ยิ่งจุดสัมผัสของสาร (ผลิตภัณฑ์) กับตัวรับมากเท่าใด ความรู้สึกของรสชาติก็จะยิ่งแข็งแกร่งขึ้น เป็นที่ชัดเจนว่ายิ่งผลึกของน้ำตาลทรายที่มีขนาดเล็กมากเท่าใด ยิ่งมีจุดสัมผัสมากเท่าใด ก็ยิ่งดูมีความหวานมากขึ้นเท่านั้น นี่เป็นเรื่องปกติสำหรับทั้งน้ำตาลทรายบีทรูทและอ้อย

หากองค์ประกอบแบบแกรนูลเมตริก (เช่น ขนาดของผลึก) ของบีทรูทและน้ำตาลอ้อยเท่ากัน ความหวานของพวกมันก็จะเท่ากัน

น้ำตาลทรายที่ผลิตในโรงงานหัวบีทน้ำตาลจากน้ำตาลทรายดิบนั้นมีผลึกที่ใหญ่กว่า นี่เป็นเพราะความจริงที่ว่า Massecuite I ซึ่งได้น้ำตาลทรายมานั้นถูกต้มจากสารละลายที่บริสุทธิ์กว่าในระหว่างการแปรรูปน้ำตาลดิบมากกว่าในระหว่างการแปรรูปหัวบีทน้ำตาล เป็นที่ทราบกันดีอยู่แล้วว่ายิ่งสารละลายบริสุทธิ์มากเท่าใด อัตราการตกผลึกยิ่งสูงขึ้น ผลึกก็จะยิ่งเติบโตเร็วขึ้น อย่างไรก็ตาม นี่เป็นทางเลือก นอกจากนี้ยังสามารถรับผลึกน้ำตาลทรายขนาดใหญ่ขึ้นได้ในระหว่างการแปรรูปหัวบีทน้ำตาล

ขนาดของผลึกน้ำตาลทรายอาจเกี่ยวข้องกับ ความหวานที่แตกต่างกันเครื่องดื่มที่เตรียมไว้เช่นชา เนื่องจากน้ำตาลทราย (น้ำหนัก) จำนวนมากที่มีขนาดผลึกต่างกันนั้นแตกต่างกัน ยิ่งผลึกน้ำตาลมีขนาดเล็กเท่าใด ความหนาแน่นรวมก็จะยิ่งมากขึ้นเท่านั้น จากนี้ไป ตัวอย่างเช่น หากใส่น้ำตาลชั้นดีสามช้อนชาลงในชาหนึ่งแก้ว ปริมาณของมันจะมากขึ้นตามลำดับ และชาจะหวานกว่าน้ำตาลหยาบสามช้อนเดียวกัน ดังนั้นความหวานที่แตกต่างกันอย่างเห็นได้ชัดของน้ำตาลทรายจึงเกิดจากขนาดของผลึก ไม่ใช่ "ต้นกำเนิด"

เมื่อพูดถึงความหวานของน้ำตาล เราควรจำไว้อีกประเด็นหนึ่ง นั่นคือ การมีอยู่ของผลิตภัณฑ์คาราเมลไลเซชันบนพื้นผิวของผลึกน้ำตาล ความจริงก็คือผลิตภัณฑ์คาราเมลมีรสขมและลดความหวานของน้ำตาล การปรากฏตัวของหลังเป็นไปได้ในผลึกของทั้งบีทรูทและน้ำตาลทราย ดังนั้นปัจจัยนี้จึงไม่สามารถชี้ขาดในการระบุน้ำตาลได้

สำหรับคุณภาพของอ้อยหรือน้ำตาลหัวบีทที่ใช้เป็นวัตถุดิบในอุตสาหกรรมอาหารบางสาขา มีความเกี่ยวข้องกับการมีอยู่ของสารที่ไม่ใช่น้ำตาล ซึ่งส่วนใหญ่เป็นสารที่ก่อให้เกิดฟองและการตกตะกอน นอกจากนี้ยังสามารถบรรจุน้ำตาลได้ทั้งสองประเภท คำตอบสำหรับคำถามนี้สามารถหาได้จากการศึกษาพิเศษเช่นที่นี่บทบาทหลักไม่ได้เล่นตามประเภทของน้ำตาลทราย แต่ด้วยคุณภาพ

เพื่อแยกน้ำตาลทราย (ดิบ) น้ำตาลทรายออกจากน้ำตาลบีท รูปร่างแทบเป็นไปไม่ได้ ซึ่งสามารถทำได้โดยอาศัยการระบุสารประกอบที่จำเพาะกับน้ำตาลเหล่านี้เพียงชนิดเดียว

สารให้ความหวาน

(จัดอันดับความหวาน)